郫縣豆瓣醬做火鍋底料
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郫縣豆瓣醬是比較有名的，平時(shí)在做一些川菜的時(shí)候經(jīng)常使用郫縣豆瓣醬，用郫縣豆瓣醬可以做火鍋底料，除了準(zhǔn)備郫縣豆瓣醬以外要準(zhǔn)備干辣椒，干辣椒的多少要根據(jù)個(gè)人的口味，另外還要準(zhǔn)備一些其他的調(diào)味品，比如說八角花椒等一些食材，我們來看一下郫縣豆瓣醬做火鍋底料的做法。
郫縣豆瓣醬做火鍋底料
原料：干辣椒(多少用量隨個(gè)人口味) 、郫縣豆瓣、生姜、獨(dú)蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。
制法：
1、將干辣椒在開水中過一下，撈出瀝干，絞絨;將郫縣豆瓣剁細(xì);生姜、草果拍破;八角、桂皮掰碎。
炒鍋加菜油大燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉(zhuǎn)小火翻炒至水氣將干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。?
2、熬制高湯
將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。
3、調(diào)制鍋底
將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5：1的比例制成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底。
炒制火鍋底料需要注意哪些事項(xiàng)?
首先在材料上，火鍋底料代工廠在制作火鍋底料用到的原料種類較多，包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣醬、冰糖、豆瓣醬、姜蔥蒜和各種香料，而且火鍋底料的好壞關(guān)鍵在于選料配料、火候控制、放料順序，如果有一步被忽略了，就可能會(huì)出現(xiàn)可能會(huì)出現(xiàn)味道發(fā)苦、顏色不好看等問題。
所以在火鍋底料的制作中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出;并且要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，使原料受熱均勻并避免粘鍋;加入的豆瓣醬主要用于提味，加入糍粑辣椒用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中;可以加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，加入香料增香，在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
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豆瓣醬主要是使用辣椒醬和蠶豆，還有其他調(diào)味料制作出來的一種調(diào)味醬，其中四川地區(qū)的豆瓣醬是特別出名的，四川地區(qū)的豆瓣醬又以郫縣豆瓣醬最好。而在燉魚的過程中也可以適當(dāng)?shù)募尤攵拱赆u提升與自身的鮮美味道以及遮蓋住魚的腥味。因此在使用郫縣豆瓣醬的時(shí)候燉魚的方法是怎樣的?
材料：
草魚，蔥，姜，料酒，生抽，老抽，胡椒粉，鹽，面粉，白糖等
步驟：
1.準(zhǔn)備材料，魚開膛去腮清理干凈。
2.蔥切小段，姜切片。
3.從靠近頭部斜切一刀，抽去腥線，兩面都有。
4.魚頭去掉魚牙，切開頭部有2個(gè)像牙齒樣的就是魚牙了。
5.魚身剁成塊。
6.放入干凈盆，加入面粉拌勻。
7.坐鍋放油
8.油熱放魚塊煎成金黃色出鍋待用。
9.倒入生抽、老抽、料酒。
10.加入水適量，大概能沒過魚塊即可。
11.加入鹽2小勺。
12.加入糖1大勺。
13.加入豆瓣醬少許。
14.燒開后下入魚塊，轉(zhuǎn)小火慢燉15——20分鐘即可，最后湯多開大火收汁。
15.出鍋裝盤。
以上主要介紹了豆瓣醬紅燒魚塊的做法，你了解了嗎?接著一起來了解下關(guān)于草魚的相關(guān)知識(shí)。
如何挑選草魚
嗅魚鰓
新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。
摸魚體
新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。
掐魚肉
新鮮魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味;不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。
看魚腹
新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出。
觀魚形
污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。
看魚眼
飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。
吃魚的注意事項(xiàng)
現(xiàn)殺活魚放放再吃
剛宰殺后的魚肉品質(zhì)并不是最好的，因?yàn)轸~肉會(huì)有一個(gè)“排酸”過程，需要放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，應(yīng)該立刻冷藏，2小時(shí)后再烹調(diào);而大型魚需要冷藏超過2小時(shí)。
生魚片冷凍后再吃
生魚片中可能會(huì)存在寄生蟲，寄生蟲對(duì)熱和低溫抵抗力很差，在零下20℃的條件下冷凍24小時(shí)后可被殺滅，而一般生魚片餐盤下的冰塊完全起不到殺滅寄生蟲的作用。所以，只有對(duì)原料的來源足夠放心，魚才能生著吃。
腌制過的少吃
水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽，在干制或腌制過程中，其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類，和亞硝酸鹽結(jié)合成為亞硝胺，有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
很多人正在受到三高的困擾，三高人群在生活中有很多禁忌，尤其飲食上有很多寄托，比如不能抽煙喝酒，不能吃辛辣油膩的食物等等，很多患者就不知道該吃什么好，這里推薦大家吃茄子，茄子是很寶貴的蔬菜，具有降低膽固醇等作用，下面學(xué)習(xí)做郫縣豆瓣醬炒茄子的方法。
郫縣豆瓣醬炒茄子的做法：
1茄子切塊，不用去皮，過油炒，放生抽，老抽少許，放入一點(diǎn)點(diǎn)水，悶一下，待湯汁快沒有時(shí)，放入尖椒，西紅柿翻炒蒜末最后放，蒜末不用太碎哦
2放入郫縣豆瓣醬，個(gè)人覺得不用再單獨(dú)放鹽了，放生抽，一點(diǎn)點(diǎn)老抽。
3其中，西紅柿切塊，尖椒切塊，茄子也是切塊最好，菜看著和諧。
準(zhǔn)備工具：茄子、辣椒、蒜、鹽、郫縣豆瓣醬、蠔油、陳醋、糖、雞精。
一、第一步將茄子切成條狀放到水里泡5分鐘左右，放到一旁備用。
二、然后撈起放一小勺鹽拌均勻腌7-8分鐘，一定要拌均勻，如下圖所示。
三、接著用菜刀將之前準(zhǔn)備好的蒜還有辣椒切碎，放一旁備用。
四、然后把之前腌過的茄子擠出水，盡量擠干些，如下圖所示。
五、熱鍋放油，放蒜炒香，放茄子翻炒均勻蓋上蓋子，中火煮到蓋子冒出水蒸氣。
六、揭蓋放辣椒，郫縣豆瓣醬，蠔油，陳醋，糖翻炒1-2分鐘，再放雞精。
七、炒均勻后可以出鍋，讓一旁冷卻會(huì)即可品嘗美味的郫縣豆瓣醬炒茄子了。
泰式炒茄子：
材料
茄子300公克，紅辣椒片1/4小匙，大蒜末1/4小匙，香菜碎1小匙，魚露1大匙，米酒1/2大匙，椰糖1/2大匙
做法
1.茄子洗凈，切成長段后切條，放入熱油鍋中以中火略炸至變色，撈出瀝干油脂備用。
2.熱鍋倒入適量油燒熱，放入紅辣椒片、大蒜末以小火炒出香味，再加入作法1茄子條和所有調(diào)味料拌炒均勻，最后加入香菜碎拌炒數(shù)下即可。
魚香肉絲這道川菜全國人民大部分都吃過，而且因?yàn)樽龇ㄓ兴顒e所以味道也會(huì)有所差別，但不論怎么做，魚香肉絲都是一種非常美味的菜肴。在其中主要發(fā)揮口味作用的就是郫縣豆瓣醬，一般的超市或者商店都有賣。其實(shí)在家也可以自己做郫縣豆瓣醬，那么做法是什么呢?
郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)(舊稱郫縣)特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是中國頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
【主料】鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤
【配料】老姜一斤、大蒜5朵
【調(diào)料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把(香料水)
2、鹽300g(鹽的量也可以嘗嘗豆瓣醬的咸度，很咸就可以了)、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g(可選)、冰糖一大把、生菜籽油一斤
做法
1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣?xùn)|西就是這個(gè)【霉豆瓣】。
2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時(shí)候動(dòng)作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。
3、鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關(guān)火。
4、待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個(gè)小時(shí)以上。
5、趁這個(gè)時(shí)間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。
6、準(zhǔn)備幾個(gè)瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干。
7、開始剁辣椒了，注意案板無油、無生水，剁的時(shí)候不要剁的太碎。也可以用料理機(jī)打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家里有手動(dòng)料理機(jī)也可以，比較方便省事。
8、老姜一斤。洗凈晾干后，用料理機(jī)打碎。
9、取一個(gè)大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g(我都是邊加鹽邊嘗嘗咸淡，據(jù)說很咸就對(duì)了)、干辣椒面100g(四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個(gè)可選)、花椒面50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。
11、攪拌均勻。
12、將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。
13、攪拌幾下。
14、將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家里還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。
17、倒入一半(250ml)生菜籽油。
18、反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。
19、裝瓶，不要裝的太滿。
20、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
21、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周后，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。
22、一個(gè)月后，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了!
小訣竅
1、案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并且晾曬干。
2、做剁椒一定不能用電動(dòng)絞碎機(jī)器，掌握不好就成漿糊了。勤快點(diǎn)的一般都用手剁，這個(gè)跟手工揉面的道理是一樣的，功夫下到了，味道一定錯(cuò)不了，怕麻煩的，可以像稔一樣，買個(gè)手動(dòng)的，手動(dòng)料理器的好處在于可以掌握食材的大小，不會(huì)一下子打的太碎，顆粒大一些，口感更好。
3、有經(jīng)驗(yàn)的煮婦都知道，剁辣椒最好戴好手套，否則剁椒醬做完了，手還是火辣辣的痛，難受哇!
4、瓶口覆蓋保鮮膜有兩個(gè)作用，一是密封作用，二是隔絕辣醬和金屬瓶蓋，不容易腐蝕生銹。
5、辣椒裝完后，瓶口倒一些油，也是為了密封保鮮，記得一定要是“生油”哦!
作為南方人，過年過節(jié)家中最常見的是火鍋，重慶，四川，湖南等，這些地區(qū)做的火鍋?zhàn)畹氐溃憷睙o比，口味十足，火鍋出了名的好吃，但關(guān)鍵在于火鍋的底料配方，配方調(diào)的好，才能保證口感尚好，在調(diào)制的火鍋底料配方中，需要加入各種配料，每次在吃火鍋的時(shí)候，取少量的使用，簡單方便。
一、小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
罌粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
火鍋底料簡單的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，罌粟醬，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點(diǎn)是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
火鍋底料簡單的配方大全
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對(duì)鍋
對(duì)鍋原料：罌粟籽10克，生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。
記住：先把味道調(diào)好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清湯鍋底
配方：雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤。豬油100克，罌粟籽10克
山珍(羊血菌，牛桿菌?；庸降?
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。
老油回收
一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。
二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開即可。
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。
混湯的解決方法：
1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng)。3客人食用不當(dāng)引起混湯。
處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求：
1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)
相信大部分人都有吃早飯的習(xí)慣，因?yàn)檫@種行為對(duì)人體是非常有好處的，還能養(yǎng)胃。一般人經(jīng)常以豆?jié){油條又或者是包子作為早點(diǎn)，其實(shí)這些都是不科學(xué)的。其實(shí)吃早飯最好的就是喝點(diǎn)稀飯，現(xiàn)煮的是最好的，因?yàn)檫@種早飯才是對(duì)身體最好的。一般喝稀飯的時(shí)候，都不會(huì)空口喝，大多時(shí)候人們會(huì)就點(diǎn)小瓜或是咸菜，也有人喜歡就豆瓣醬。
說起豆瓣醬，那是歷史很長久了。豆瓣醬在很久以前就被我們中國人所發(fā)明并且食用。嚴(yán)格意義上來說，豆瓣醬和臭豆腐一樣都是“餿”的。當(dāng)然這邊說的餿，并不是指食物變質(zhì)。下面就來介紹一下豆瓣醬的做法。
豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是大豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。
豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產(chǎn)于四川、云南、貴州、湖北、湖南、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等,為一年生或越年生草本植物,屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。
制作豆瓣醬的工藝流程為以下幾點(diǎn)：大豆→篩選→清洗→浸泡→攪拌→撈出懸浮物→蒸煮→出鍋→冷卻→拌入面粉→接種→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入發(fā)酵池→成品醬。
大多數(shù)人只是因?yàn)槎拱赆u好吃又很有味道，所以才吃豆瓣醬，殊不知豆瓣醬對(duì)人體還是有一定的好處的。其實(shí)豆瓣醬具有健胃益脾、止血、降低血壓的作用，除了這些，多吃豆瓣醬還可以治療身體的中氣不足、厭食偏食之癥，所以大家不妨在家中常備豆瓣醬。
豆瓣醬蒸肉在日常生活當(dāng)中，人們都不喜歡吃肥肉，因?yàn)榉嗜庥杏湍伒母杏X，吃多了，甚至?xí)袗盒膰I吐的情況產(chǎn)生，其實(shí)我們可以通過一些癥特殊的烹飪方法改善肥肉當(dāng)中的油脂，這樣對(duì)于他們的口感有一定的緩解作用。不僅可以補(bǔ)充身體的營養(yǎng)，而且可以避免浪費(fèi)食材。那么，豆瓣醬蒸肉是怎樣的？
一、粉蒸肉的家常做法
材料：五花肉、豌豆。大米、糯米、花椒?；ń贩?、五香粉、蔥姜汁、腐乳、醪糟、糖色、豆瓣醬、醬油。
做法：
1、大米和糯米（約2：1的比例）混合均勻，加10粒花椒，入鍋小火炒至發(fā)黃，放涼后用料理機(jī)打成粗顆粒米粉。另取花椒炒至微焦，香味濃郁，放涼后搗成粉，或者用料理機(jī)打成粉。
2、五花肉洗凈瀝干水，切大薄片。加入腐乳、醪糟、糖色。腐乳要碾碎。繼續(xù)加入剁細(xì)的豆瓣醬、五香粉、花椒粉和少許醬油。
3、加入蒸肉粉和豌豆，徹底攪拌均勻，用蔥姜汁調(diào)整干濕度。取深盤，盤底鋪豌豆，上面整齊碼好肉片，蓋錫紙，冷水上鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火蒸1、5小時(shí)。
ps：蒸肉粉也可全用大米，根據(jù)自己喜歡的口感調(diào)整?；ń贩垡欢ㄒF(xiàn)炒現(xiàn)磨的才夠香。腐乳和豆瓣醬都很咸，無需另外加鹽，用少量醬油調(diào)整咸度，沒有糖色也可以用醬油代替。蔥姜汁可以調(diào)整干濕度，以米粉都能濕潤但又無多余湯汁為好。復(fù)蒸之后更好吃，就是第一次蒸1、5小時(shí)，徹底放涼后再蒸1小時(shí)，口感最好。
推薦四種粉蒸肉的做法
粉蒸肉
二、川式粉蒸肉的做法
“粉蒸”雖不是四川獨(dú)有，但川菜的大家族中粉蒸菜肴絕對(duì)占據(jù)了一席之地，并且川味粉蒸菜還頗有自己的調(diào)味特色。在四川，粉蒸菜既可做成宴客硬菜，也可往小里算，歸為川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉，后者有小籠蒸牛肉、達(dá)州羊肉格格等各種“格格”系列。
制作蒸肉粉：
材料：大米100克，糯米100克。八角1枚，花椒20多粒。
做法：
1、大米糯米混合，洗凈后晾干水分（這一步保證了米的清潔，更重要是沖洗再晾干后米粒會(huì)變得極易碾碎，沒有料理機(jī)也可用搟面杖輕松制粉）。八角拜城小塊，晾干的米和八角、花椒一起入鍋用小火翻炒，炒時(shí)米可能易碎，不用管。
2、炒至米粒微黃，香料的香味十分濃郁后關(guān)火晾涼。先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉狀（沒有石舂和料理機(jī)的朋友，這一步可以少量分次用搟面杖在案板上搟碎，放心我試過這個(gè)狀態(tài)的米搟碎很輕松）即成。
豆瓣醬這種東西的主要成分是黃豆，而為了提高豆瓣醬的味道，往往會(huì)加入很多的材料，所以外面購買的豆瓣醬熱量是比較高的，減肥期間應(yīng)該要少量豆瓣醬。豆瓣醬的熱量是100克還有180焦耳的熱量，相對(duì)其他的食物是熱量高了一點(diǎn)，特別是重口味的人，不能吃豆瓣醬，很容易出現(xiàn)長胖的。
豆瓣醬的熱量
豆瓣醬的熱量是每100克的豆瓣醬含181大卡。為了讓豆瓣醬的味道更好，豆瓣醬都是添加了很多的材料，如果是自己家做的豆瓣醬，添加的東西少，熱量就低一些。而在市場上買的豆瓣醬熱量就較高了，減肥期間少量食用為好。
豆瓣醬會(huì)讓人長胖嗎
豆瓣醬不會(huì)讓人長胖。讓人長胖的主要是那些食材中的熱量，還有油脂和鹽等。重口味的人都比較偏胖，那是因?yàn)橛椭瑪z取太多，又不運(yùn)動(dòng)，所以導(dǎo)致發(fā)胖，在菜中加一些豆瓣醬是不會(huì)讓人長胖的。大家可以放心食用。
豆瓣醬的食療作用
豆瓣醬最主要的功效就是增加人們的食欲，讓吃飯變成一件美妙的事。豆瓣醬還可以防癌，主要的作用是因?yàn)槎拱赆u的制作成分。豆瓣醬中的皂草苷可以延緩人體衰老，豆瓣醬中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇等。豆瓣醬對(duì)人的大腦神經(jīng)也有易，神經(jīng)衰弱的人可以多吃些豆瓣醬。
怎樣避免長胖
想要避免長胖最主要的就是先管住自己的嘴再做運(yùn)動(dòng)!正常吃飯正常運(yùn)動(dòng)。吃飯時(shí)不要太快也不要太慢，垃圾食品不要吃，油炸食品不要吃，主要是影響身體健康，其次是容易發(fā)胖。每天正常喝水，就算是喝水也長胖的人，都要堅(jiān)持每天多喝水。最主要的就是營養(yǎng)均衡，不要挑食。運(yùn)動(dòng)也是很重要的!
豆瓣醬可以說在我國非常的常見，尤其是四川的豆瓣醬可以說是現(xiàn)在家家必備的一種常見調(diào)味品，而且豆瓣醬本身也可以改善腸道菌群，對(duì)于預(yù)防腸胃疾病也有一定的作用，甚至經(jīng)常食用豆瓣醬還可以延緩動(dòng)脈硬化的情況出現(xiàn)，這對(duì)于老年朋友預(yù)防心腦血管疾病而言是有很大幫助的。
不過有很多朋友在使用豆瓣醬的時(shí)候，都會(huì)感覺只有在做一些川菜的時(shí)候才可以用到豆瓣醬，其實(shí)這種想法本身就是錯(cuò)誤的一種想法，要知道豆瓣醬的用法可是非常多的，比較常見的使用豆瓣醬做出的菜肴有：
豆瓣醬蒸雞翅
材料
雞翅8個(gè)，六月鮮豆瓣醬，姜絲，蔥段，料酒
做法
1.雞翅洗凈擦干表面水分，用刀在雞翅上橫切幾刀，方便入味
2.把雞翅放進(jìn)容器中，放姜絲，蔥段和一湯匙料酒，然后加一大勺豆瓣醬
3.所有材料拌勻，腌制0.5～1個(gè)小時(shí)
4.燒開鍋中水，把腌制好的雞翅放入大火蒸10分鐘左右即可
豆瓣醬燒肥魚
材料
主料：鯰魚1500克，
輔料：冬筍70克，鮮香菇25克，
調(diào)料：豬油100克，料酒50克，鹽10克，醋15克，豆瓣辣醬50克，白砂糖10克，醬油15克，味精2克，大蔥15克，姜15克，白皮大蒜15克，豌豆淀粉13克，香油15克
做法
1.鲇魚刮去涎液，去掉鰓和鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈;
2.從魚身的中間剁斷成頭尾兩段，將腹內(nèi)脊骨稍剁開，用鹽、料酒腌一下后洗凈;
3.水發(fā)香菇去蒂洗凈，和去殼洗凈的冬筍都切成絲;
4.蔥、姜、蒜切成末;
5.將油燒沸，把鲇魚抹干水分，下入油鍋炸到五成熟時(shí)撈出;
6.再將豬油燒沸，下入冬筍絲、冬菇絲、姜、蒜末和豆瓣辣醬，炒出香辣味，再放入鲇魚、湯、醬油、糖和味精;
7.燒開后移用小火燜熟，用濕淀粉25克(淀粉13克加水12克)調(diào)稀勾芡;
8.裝入魚盤，撒上蔥花，淋香油即成。
上述就是針對(duì)豆瓣醬的用法為您做出的分析，其實(shí)使用豆瓣醬可以做出很多經(jīng)典的菜肴，比如說麻婆豆腐、大盤雞等，這些都是需要使用豆瓣醬為原材料來進(jìn)行烹飪的，而且食用豆瓣醬也有一定的開胃健脾的效果，不過對(duì)于高血壓患者還是不要食用豆瓣醬比較好。
豆瓣醬蒸排骨這種食物是比較受消費(fèi)者喜愛的，可以讓排骨吸收到豆瓣醬的全部味道，而且蒸熟的豆瓣醬味道更佳，大家可以來學(xué)習(xí)豆瓣醬蒸排骨的做法。我們制作豆瓣醬蒸排骨，我們首先要清洗好排骨，然后再排骨放進(jìn)高壓鍋中煮十分鐘后，然后將黃豆瓣以及生抽等 調(diào)料瓶加入到排骨中進(jìn)行蒸熟就可以了。
主料
排骨500g
輔料
油適量 生抽適量 豆瓣醬適量 檸檬適量 洋蔥適量
步驟
1.將買回來的排骨清洗干凈之后斬小塊。
2.高壓鍋放入然后將斬塊的排骨，姜塊放入煮十分鐘熄火。
3.準(zhǔn)備豆瓣醬。
4.準(zhǔn)備姜，洋蔥，檸檬。
5.將煮熟軟的排骨撈起待用。
6.用一勺豆瓣醬，加少許生抽，半只檸檬汁和料酒拌均勻。
7.炒鍋熱油將洋蔥和姜碎爆香。
8.然后放入煮熟的排骨翻炒片刻。
9.準(zhǔn)備西紅柿丁。
10.再放些西紅柿丁和拌均勻的豆瓣醬汁下鍋燜煮。
11.試一試味道合適之后炒至收汁即可。
12.這款“豆瓣醬排骨”口感酥爛，色澤醬紅，味道咸鮮，非常開胃下飯。
豆瓣醬食用禁忌：
一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應(yīng)少食。G6pD缺乏者(俗稱蠶豆病)食用有可能引起溶血反應(yīng).
如何挑選豆瓣醬
好的豆瓣醬，紅油是鮮亮的棕紅色，劣質(zhì)的豆瓣醬顏色則要暗沉一些。另外，好的豆瓣醬看不出什么雜質(zhì)，劣質(zhì)的豆瓣醬雜質(zhì)較多，氣味也沒那么醇厚
豆瓣醬功效:
一、藥理作用：有補(bǔ)中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效;主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥?？裳泳弰?dòng)脈硬化，降低膽固醇，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。同時(shí)它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強(qiáng)記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。
二、食療作用：開胃健脾、消食去膩之功效。
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎(chǔ)上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋?zhàn)钪v究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
如何做清湯：
冬天大家最愛的吃食就是火鍋，熱熱騰騰，好吃又熱鬧。火鍋的鍋底不計(jì)其數(shù)，菌湯，麻辣，鴛鴦，番茄等等，最常見的一種就是清湯，廚師喜歡說吊高湯，也就說明做清湯的火候要很巧，料要很精。一般人們常用的選料是雞、鴨、魚以及骨頭棒子，做出來的湯很鮮但又不會(huì)腥。
但做不好，不腥就很難保證了，所以要想吃又鮮又美的清湯，一定要掌握好湯料的熬制方法。有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料，那這清湯火鍋底料到底要怎么做 ?
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會(huì)兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進(jìn)3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準(zhǔn)?；鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。
做好了這美味的湯料，刷下一鍋蔬菜，吃的時(shí)候，再備上味碟。先葷后素，隨意燙食。再跟三五好友聚在一起，點(diǎn)上啤酒，涮上羊肉，聊聊人生，追憶下往事，這樣祥和的生活全部都在火鍋中。
說到家中必備的調(diào)味品，大家首先想到的就是醬油、醋、食鹽、味精和花椒，大不了再加一點(diǎn)耗油，其實(shí)對(duì)于愛吃辣的人來說，家庭當(dāng)中還需要常備一種調(diào)味品，那就是豆瓣醬。可是在外面買回來的豆瓣醬里面加入的色素可能比較多，這時(shí)候不妨自己動(dòng)手自制豆瓣醬，沒準(zhǔn)味道就變的更好也說不定。
食材
主料蠶豆5斤
蠶豆干炒至表面微黃有香味后冷卻，磨碎之后去皮，在水里濾掉粉末和碎皮，用透氣的筲箕盛放，稍稍用手壓平，上面蓋上干凈的浸濕的布，然后放到通風(fēng)的地方。
等一個(gè)星期，如果豆瓣都均勻的長滿黃綠色的霉，就成功一半了。如果沒有成功可以在市場或超市買霉好的豆瓣，本地蠶豆最佳，兩斤半就可以了。
把霉好的豆瓣淘洗干凈后晾一晾，稍干后用白酒拌勻堆成堆蓋干凈的布，等上一夜。等豆瓣摸起來是軟的中間無硬心為最好。
放一鍋水大約3L，放入桂皮、八角、兩片茶葉，燒開、冷卻備用。
洗干凈一個(gè)醬壇子，生姜洗凈切片，蒜瓣剝皮。將酒捂好的豆瓣加入鹽、生姜、蒜瓣拌好后放入干凈的壇子里，倒入上面準(zhǔn)備好的冷茶水，嘗一下咸淡，稍微咸一點(diǎn)無所謂，淡了就要加鹽，冷茶水淹過豆瓣后超出10cm左右最好，將壇子口用透明的玻璃蓋上或者是透明的塑料袋蒙上，放到外面曬上一個(gè)月就可以了。
注意事項(xiàng)
豆瓣一定要上好霉，和市場上的霉豆瓣要差不多。
最主要的是學(xué)會(huì)等，曬醬的時(shí)候注意壇子口封好，不進(jìn)雨水不進(jìn)雜質(zhì)就好，千萬不能今天打開看看明天拿勺子攪攪。不能動(dòng)的。到時(shí)候自然能看到里面慢慢變色、豆瓣被曬出來，醬香撲鼻。
保證了飲食的質(zhì)量才能更好的攝取的食物中的營養(yǎng)價(jià)值，但是很多人在購買食物的時(shí)候都不知道怎么去選擇和挑選，尤其像豆瓣醬這種常見的食物，什么樣的豆瓣醬好相信是很多人想要了解的，我們一起看一下吧！
豆瓣醬主要原料為蠶豆，并輔以食鹽、辣椒等原料釀制。因其營養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。市場上豆瓣醬林林總總，那么，如何識(shí)別豆瓣醬的品質(zhì)優(yōu)劣呢？
專家指出，購買時(shí)觀其色，好的豆瓣醬呈紅褐色，體態(tài)油亮，豆瓣顆粒明顯。反之，低劣豆瓣醬豆瓣少、瓣粒顏色翻白、體態(tài)粘糊，辣椒大且多。
其次，好的豆瓣醬發(fā)酵周期長，醬香味濃，豆瓣入口化渣，口感細(xì)膩，鮮味明顯且略帶回甜。低劣豆瓣醬則基本無醬香味，豆瓣入口較硬，帶生味或異味。
再者，豆瓣醬的釀制工藝也決定了味道好壞。獨(dú)到的調(diào)配工藝可以讓產(chǎn)品色澤紅潤、醬香獨(dú)特、營養(yǎng)全面、安全衛(wèi)生 。
多掌握一些挑選食材的方法我們?cè)谫I夠才能買到更多美味營養(yǎng)的食物，上面就是對(duì)什么樣的豆瓣醬好的介紹，這樣我們?cè)谫徺I豆瓣醬的時(shí)候就能夠仔細(xì)地挑選了，另外平時(shí)在生活中多注意一些細(xì)節(jié)也能讓生活質(zhì)量提高。
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