清湯火鍋底料
冬季養(yǎng)生火鍋鍋底。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也。”養(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，養(yǎng)生不應(yīng)只是延年益壽的投機(jī)，而應(yīng)從年輕開始。我們?cè)撛趺催M(jìn)行科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《清湯火鍋底料》，希望能為您提供更多的參考。
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎(chǔ)上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語(yǔ)說(shuō)：無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)肚不白，無(wú)腿不濃。清湯火鍋?zhàn)钪v究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來(lái)講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
如何做清湯：
冬天大家最愛(ài)的吃食就是火鍋，熱熱騰騰，好吃又熱鬧。火鍋的鍋底不計(jì)其數(shù)，菌湯，麻辣，鴛鴦，番茄等等，最常見(jiàn)的一種就是清湯，廚師喜歡說(shuō)吊高湯，也就說(shuō)明做清湯的火候要很巧，料要很精。一般人們常用的選料是雞、鴨、魚以及骨頭棒子，做出來(lái)的湯很鮮但又不會(huì)腥。
但做不好，不腥就很難保證了，所以要想吃又鮮又美的清湯，一定要掌握好湯料的熬制方法。有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料，那這清湯火鍋底料到底要怎么做 ?
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會(huì)兒，沒(méi)有血水了，再將它們洗凈放進(jìn)3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準(zhǔn)?；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
將普通清湯用紗布過(guò)濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。
做好了這美味的湯料，刷下一鍋蔬菜，吃的時(shí)候，再備上味碟。先葷后素，隨意燙食。再跟三五好友聚在一起，點(diǎn)上啤酒，涮上羊肉，聊聊人生，追憶下往事，這樣祥和的生活全部都在火鍋中。
ys630.coM延伸閱讀
很多人都喜歡打火鍋，因?yàn)榇蚧疱伒脑捘欠N氣氛和味覺(jué)上的刺激就是一種享受。很多人喜歡在家中打火鍋，但是如果不懂得制作湯底的話，就要使用外面購(gòu)買回來(lái)的湯底包，這樣的湯底包簡(jiǎn)直是不能滿足人們的需要。所以自己動(dòng)手制作清湯火鍋底料是很有必要的，還可以根據(jù)自己的口味來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
清湯火鍋底料是很多人都想學(xué)習(xí)的，但是因?yàn)楹芏嗳藳](méi)有耐心去記住底料需要的材料和輔料，所以就不了了之了。想要自己動(dòng)手制作一樣美味的食品，一定要有耐心去學(xué)習(xí)。
清湯火鍋底料制作步驟
1、制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片。鴨腸用鹽反復(fù)揉，去凈粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3、吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
牛骨清湯火鍋底料的做法
1、剁成小塊的牛骨頭洗凈，放入冷水鍋中煮，水開后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老姜，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時(shí)間根據(jù)口味自己掌握。
溫馨提示：燉牛骨的鍋內(nèi)，水要一次加足，不能中途添加;燉的時(shí)候不要放鹽，到吃的時(shí)候再加。
羊雜清湯火鍋底料的做法
1、 超市買洋雜湯備用。
2、 鍋內(nèi)加清水，待水開后，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等，同時(shí)加大蔥、生姜，再熬1小時(shí)以上。
3、食用時(shí)，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油。
以上就是向大家介紹了關(guān)于清湯火鍋底料的做法，相信大家看完之后對(duì)于這個(gè)底料的做法是很清楚的，只是差了實(shí)踐行動(dòng)而已。如果你們對(duì)火鍋感興趣的話，不妨自己動(dòng)手做個(gè)底料，這樣的火鍋一定會(huì)更加美味和適合自己的口味的。
制作清湯火鍋的時(shí)候，很多人都以為不需要底料，其實(shí)在制作清湯火鍋的時(shí)候，相反是需要底料的，而且清湯火鍋底料的要求會(huì)更高一些，需要先用肉作為原材料會(huì)更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，湯里面也需要加少量料酒和胡椒粉，這樣會(huì)更加入味。
做法
食材
主料(5人份)
毛肚、鴨掌各250克，牛環(huán)喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。
輔料
雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克。
調(diào)料/腌料
鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
制作工藝
1.制鹵水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。
2.用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶，去凈粘液，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3.吃法
吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
小貼士
1.在燙吃的過(guò)程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛(ài)好變化。
2.此法是清湯火鍋的標(biāo)準(zhǔn)制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購(gòu)買加工好的，直接入鍋燙食。
清湯菊花火鍋
原料;
蝦肉150克，牛柳150克，豬里脊150克，雞肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉絲50克，花生米30克，鹽4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蔥15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高湯1500克。
做法;
1、蝦、牛、豬、雞肉各放一盤?；ㄉ┮槐P，辣椒油1小碗。
2、火鍋裝高湯對(duì)好味，上桌點(diǎn)燃，與涮料一起上桌，待高湯燒開后放入菊花，客人自己用筷子涮食。
3、各種調(diào)料供蘸食即成。
特點(diǎn)
口味咸鮮，香辣，湯清味美。高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者宜少量食用;骨質(zhì)疏松癥、佝僂病患者及孕產(chǎn)婦宜適量食用。
清湯火鍋底料配方，相信大家都喜歡吃火鍋吧，特別是人多的時(shí)候，大家圍坐在一起，其樂(lè)融融，而且火鍋也很給力，吃的非常的爽，想想就覺(jué)得吃火鍋真的是人生的一大享受了，我們一般都會(huì)到火鍋店吃，但是其實(shí)在家吃火鍋也是一種不錯(cuò)的選擇，那么清湯火鍋底料配方，你們都知道嗎?今天我們會(huì)告訴大家火鍋配料的選擇!
一：配料的選擇(5個(gè)人的分量)
主料：
250克毛肚、鴨掌各一份，100克牛環(huán)喉，200克牛肉、豬肉、午餐肉各一份，150克鴨腸，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。100克菠菜、平菇各一份，300克冬瓜。
輔料：
500克雞肉、豬排骨、豬骨各一份，25克老姜，75克雞脯肉，100克
特色：
清湯火鍋在川式火鍋中是比較傳統(tǒng)的，它主要是以清湯為鹵汁，再配合各種調(diào)料，將火鍋的味道做的非常的鮮美，讓人有無(wú)限的食欲，特別受到婦女和老人的喜愛(ài)，哪些不愛(ài)吃辣的人也非常的喜歡川式清湯火鍋!
操作方法:
1、首先就是做鹵水，將雞肉、豬排骨、豬骨放入開水中過(guò)一下，當(dāng)然過(guò)之前要把這些雞肉、豬排骨、豬骨洗干凈。在經(jīng)過(guò)開水過(guò)一下后就可以放入鍋中了，然后放入3000可自來(lái)水，用烈火燒開，把骨頭的泡沫去除掉，再用小火燉，直到有了鮮味以后，就可以舀出大概300克，冷卻后將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，再將鮮湯把這個(gè)茸狀物溶解掉，再將鮮湯燒沸!
2、其他的用料的加工，毛肚經(jīng)過(guò)撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂這些步驟以后基本上就能夠使用了，像牛肉、豬肉就需要切割的大而且薄，片肉之間不能夠有連接的現(xiàn)象!鴨腸要用鹽進(jìn)行消毒，還能夠祛除粘液，經(jīng)過(guò)水洗，再將有油的那一
面翻出并去除掉，再放入開水中過(guò)一下，在進(jìn)行切片，然后就是其他用料的基本操作方法了，比如去皮，洗干凈蔬菜等!
3、吃法：吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
一：配料的選擇(5個(gè)人的分量)
主料：
250克毛肚、鴨掌各一份，100克牛環(huán)喉，200克牛肉、豬肉、午餐肉各一份，150克鴨腸，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。100克菠菜、平菇各一份，300克冬瓜。
輔料：
500克雞肉、豬排骨、豬骨各一份，25克老姜，75克雞脯肉，100克
特色：
清湯火鍋在川式火鍋中是比較傳統(tǒng)的，它主要是以清湯為鹵汁，再配合各種調(diào)料，將火鍋的味道做的非常的鮮美，讓人有無(wú)限的食欲，特別受到婦女和老人的喜愛(ài)，哪些不愛(ài)吃辣的人也非常的喜歡川式清湯火鍋!
操作方法:
1、首先就是做鹵水，將雞肉、豬排骨、豬骨放入開水中過(guò)一下，當(dāng)然過(guò)之前要把這些雞肉、豬排骨、豬骨洗干凈。在經(jīng)過(guò)開水過(guò)一下后就可以放入鍋中了，然后放入3000可自來(lái)水，用烈火燒開，把骨頭的泡沫去除掉，再用小火燉，直到有了鮮味以后，就可以舀出大概300克，冷卻后將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，再將鮮湯把這個(gè)茸狀物溶解掉，再將鮮湯燒沸!
2、其他的用料的加工，毛肚經(jīng)過(guò)撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂這些步驟以后基本上就能夠使用了，像牛肉、豬肉就需要切割的大而且薄，片肉之間不能夠有連接的現(xiàn)象!鴨腸要用鹽進(jìn)行消毒，還能夠祛除粘液，經(jīng)過(guò)水洗，再將有油的那一
面翻出并去除掉，再放入開水中過(guò)一下，在進(jìn)行切片，然后就是其他用料的基本操作方法了，比如去皮，洗干凈蔬菜等!
3、吃法：吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
以上是我們對(duì)清湯火鍋底料的配方的介紹，火鍋有麻辣性的，當(dāng)然也有清湯的，根據(jù)個(gè)人口味來(lái)選擇的，但不管是哪種口味，我們都會(huì)吃的很開心的，清湯火鍋底料雖然做法也是比較復(fù)雜的，但是相信你們可以做出美味的底料，讓你們的家人，愛(ài)上你做的火鍋底料的。
? ?火鍋是現(xiàn)在是一個(gè)不管在什么地方都挺受歡迎的食物，受眾之廣，不管男女老少都有它的愛(ài)好者，很多的朋友都喜歡吃麻辣口味的，但這個(gè)味道重，上火，在這炎炎夏日，嘴饞想吃火鍋又怕上火長(zhǎng)痘痘的朋友們，其實(shí)清湯炎鍋是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，坐在空調(diào)房里吃著熱騰騰的火鍋也是別有一番風(fēng)味的。在這里就介紹一個(gè)自制清湯火鍋底料的做法。
? ?自制清湯火鍋底料的做法主要步驟是老湯的準(zhǔn)備。老湯備好以后，在老湯的基礎(chǔ)上配清湯火鍋底料就容易了。老湯就是燉煮鹵制的禽、肉的湯汁，實(shí)際就是平常說(shuō)的燉雞湯里面的雞湯（排骨湯、豬大骨湯）等等。
? ?下面是燉制高湯的步驟:
? ?1、俗語(yǔ)說(shuō)：“無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮”，所以家用燉制高湯一般用雞、鴨，豬大骨、牛大骨也不錯(cuò)。
? ?2、燉制高湯的時(shí)候，選用冷水才能慢慢把食物的營(yíng)養(yǎng)和味道燉煮出來(lái)，冷水要蓋過(guò)肉的表面，加些料酒去除腥味。（只是燉湯可以不放蔥姜等調(diào)料，以保證老湯味道香醇）。
? ?3、水燒沸以后，撇去油膩浮沫，就改用小火燉煮，一直到骨酥肉爛，方才可以，這時(shí)的香味撲鼻。
? ?4、燉煮好以后，，把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻以后刮去上層的凍油；
? ?5、把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，一邊倒入一邊攪拌湯水，讓其充分融合在一起。這一步的目的是讓湯汁更加濃稠并呈現(xiàn)乳白色，實(shí)現(xiàn)湯汁香鮮白濃的效果。
? ?這樣老湯就制作完成了，老湯完成以后，清湯火鍋底料配置就簡(jiǎn)單了。取出一部分老湯汁備用，選擇適量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料用紗布包裹，放入老湯之中，再加入蔥姜蒜等調(diào)料燒開，自制清湯火鍋底料就OK了。
? ?有了這個(gè)自制清湯火鍋底料的做法，在家里也能吃到美味的火鍋了，不用去外面排隊(duì)和別人擠了， 也不用擔(dān)心食材不新鮮、食物不安全的問(wèn)題了，喜歡吃火鍋的朋友們都可以行動(dòng)起了，邀三五好友或是一家人熱熱鬧鬧在家吃一次火鍋大餐吧。
作為南方人，過(guò)年過(guò)節(jié)家中最常見(jiàn)的是火鍋，重慶，四川，湖南等，這些地區(qū)做的火鍋?zhàn)畹氐?，香辣無(wú)比，口味十足，火鍋出了名的好吃，但關(guān)鍵在于火鍋的底料配方，配方調(diào)的好，才能保證口感尚好，在調(diào)制的火鍋底料配方中，需要加入各種配料，每次在吃火鍋的時(shí)候，取少量的使用，簡(jiǎn)單方便。
一、小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
罌粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
火鍋底料簡(jiǎn)單的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，罌粟醬，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說(shuō)“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點(diǎn)是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
火鍋底料簡(jiǎn)單的配方大全
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對(duì)鍋
對(duì)鍋原料：罌粟籽10克，生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。
記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?。
清湯鍋底
配方：雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤。豬油100克，罌粟籽10克
山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。
老油回收
一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。
二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開即可。
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。
混湯的解決方法：
1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng)。3客人食用不當(dāng)引起混湯。
處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求：
1麻味不夠：加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2麻味過(guò)重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4辣味過(guò)重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過(guò)重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)
春天秋天還有冬天，特別是冬天，天氣冷，人們會(huì)選擇吃火鍋來(lái)取暖，不但圍著火鍋溫度高，而且火鍋內(nèi)的牛羊肉也能讓身體變暖和，這就是人們愛(ài)吃火鍋的原因之一。說(shuō)到吃火鍋，以前人們?nèi)コ匈I火鍋底料，但是總覺(jué)得吃起來(lái)不太好，想自己做，自己做的火鍋過(guò)低，不但衛(wèi)生健康，還能養(yǎng)生，但是怎么做呢?
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎(chǔ)上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語(yǔ)說(shuō)：無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)肚不白，無(wú)腿不濃。清湯火鍋?zhàn)钪v究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來(lái)講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
如何做清湯：
廚師喜歡說(shuō)吊高湯，這“吊”充分說(shuō)明湯的火候時(shí)間都要足，料要選的優(yōu)良。一般來(lái)說(shuō)說(shuō)人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會(huì)有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬制方法。清湯火鍋底料怎么做 ，有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會(huì)兒，沒(méi)有血水了，再將它們洗凈放進(jìn)3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準(zhǔn)。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
吃的時(shí)候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來(lái)燙海鮮什么的。
清湯鍋底的做法步驟
1. 先把豬骨雞骨架焯水，去掉血水，重新加入干凈的水熬成老湯
2. 把熬好的老湯倒入火鍋內(nèi)，加入所有配料一起煮開，就可以開始涮火鍋了
3. 記得要先涮肉品，再涮海鮮，魚蝦類，丸子，最后下青菜，煮面，把海魚切成段，下火鍋特好吃
4. 火鍋蘸料可以用海鮮醬油自己調(diào)，放點(diǎn)泰椒，蒜片，金蒜，蔥花，喜歡麻將的可以放點(diǎn)麻將，還可以加點(diǎn)芥末油，麻油。
注意事項(xiàng)
將普通清湯用紗布過(guò)濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。
以上為大家介紹的就是清湯火鍋鍋底的做法，需要注意的是，熬好的火鍋鍋底，要用紗布過(guò)濾一下，還有煮湯的時(shí)候不要長(zhǎng)時(shí)間大火沸騰，熬沸之后，要小伙慢慢熬，這樣才能將骨頭里的營(yíng)養(yǎng)熬出來(lái)，也能調(diào)料熬出味來(lái)。清湯是最難做的火鍋鍋底，慢慢學(xué)著做吧。
火鍋這是很受人歡迎的一種美食，尤其是對(duì)于喜歡吃辣的小孩子來(lái)說(shuō)是非常有吸引力的一種食品。一鍋火鍋的好壞和火鍋的底料存在有很大的關(guān)系，許多人在家里吃火鍋的時(shí)候會(huì)選擇購(gòu)買現(xiàn)成的火鍋底料，而也有些人會(huì)選擇自己煮火鍋底料，自己煮火鍋底料就需要掌握一些方法了，下面就來(lái)介紹一下火鍋底料怎么煮。
一、番茄火鍋底料
步驟 1西紅柿洗凈切塊。
步驟 2鍋燒熱加入20ml油、大蔥蔥白、姜片、大蒜小火煸香。
步驟 3加入番茄塊，略微翻炒，加入番茄醬、糖、鹽中小火翻炒至所有調(diào)料味道融合、湯汁濃稠。
步驟 4加入清水，燒開，放入想刷的食材煮熟就可以享用啦。
二、麻辣火鍋底料
1、把所需要的調(diào)料準(zhǔn)備好。
2、鍋內(nèi)油燒熱，把辣椒等調(diào)料放進(jìn)去炒。
3、小火炒香。
4、加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。
5、加一盆骨頭湯，沒(méi)有用水也可以。
6、熬開加鹽調(diào)味、繼續(xù)小火熬，吃的時(shí)候下菜，越熬越入味。
三、火鍋底料
1、紅干辣椒剪開去籽，否則糊鍋，影響香味。主料的香料白酒浸泡一刻鐘時(shí)間后曬干或者烘干后切成粉碎狀。
2、用鍋具把水燒開，把切好的紅干辣椒過(guò)一下開水(想要味道辣一點(diǎn)就煮一會(huì)但不能呢煮爛掉了)(想要味道不太辣那就過(guò)一下開水浸泡一下就可以了)，煮過(guò)的紅干辣椒撈起瀝干，待用。
3、鍋具放入調(diào)和食用油和牛油，加熱至8至9成熱后取1500克左右的熱油澆入剛煮過(guò)瀝干的辣椒中，這樣油澆過(guò)的辣椒就不會(huì)燥辣。
4、鍋留1000克的熱油，下入蔥姜蒜，用大火翻炒一會(huì)至蔥姜蒜水分翻炒瀝干，在下入豆瓣醬料小火炒接著下入澆過(guò)熱油的辣椒大火翻炒(一定要用大火，否則辣味和香味炒出不來(lái))然后轉(zhuǎn)小火，下入白酒泡好的香料小火炒半小時(shí)，倒入白酒(提香)，最后放入大、小茴香各。
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