北京烤鴨的做法燜爐叉燒掛爐方法各異
冬季養(yǎng)生燜肉。
“寡欲以清心，寡染以清身，寡言以清口?！睆墓胖两?，關(guān)于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩句或名言，要作生活的主人，我們必須注意養(yǎng)生。您是否正在關(guān)注飲食養(yǎng)生呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“北京烤鴨的做法燜爐叉燒掛爐方法各異”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
烤鴨是現(xiàn)如今人們最愛的一種美食，而在各種各樣的烤鴨方法中，北京烤鴨已經(jīng)成為享譽(yù)中外的美食類型，當(dāng)然，很多人在去北京游玩的時(shí)候，也會(huì)特意的去全聚德常常真正的北京烤鴨，那么，北京烤鴨的做法有哪些？
北京烤鴨始于明朝南京的金陵烤鴨，是具有世界聲譽(yù)的中式菜式，深受各國人民喜愛。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。
北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的漢族菜式。用料為優(yōu)質(zhì)肉食北京鴨，用果木炭火烤制。它以色澤紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色享譽(yù)海內(nèi)外。且歷史悠久，距今已經(jīng)1600多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細(xì)膩，口感良好，營養(yǎng)豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品?，F(xiàn)以北京前門大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。
簡單做法
原料：鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿(蜂蜜也可以)做法：1、鴨子放入大一些的容器2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1-2個(gè)小時(shí)3、腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖漿4、烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤5、切薄薄的片兒
私房話：1、鴨子的腌制時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時(shí)間。2、烤制的時(shí)間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金即可。傳統(tǒng)脆皮水的調(diào)制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進(jìn)行，特別要仔細(xì)涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側(cè)等部位。
叉燒法
與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產(chǎn)量低，費(fèi)工時(shí)，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術(shù)要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調(diào)味料有綿白糖(此為宮廷中吃法，今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。
燜爐法
烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內(nèi)鐵箅子燒熱，待無明火時(shí)，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門，故稱燜爐。
掛爐法
爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內(nèi)鐵構(gòu)上，下面用果木(梨、棗木最佳)火烤，不關(guān)門。
以上便是對北京烤鴨的做法的介紹，從文中的內(nèi)容可以看出，北京烤鴨的美味，從其制作的工藝就可以看出，確實(shí)是屬于名不虛傳之列的，而大家在家中做烤鴨的時(shí)候，則可以選擇制作流程相對簡便的方式。
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北京烤鴨吃法到底如何呢，我們先了解一下什么是北京烤鴨吧，北京烤鴨顯然就是北京的特產(chǎn)，北京烤鴨不僅在我國內(nèi)享有盛名，現(xiàn)在可是全世界都知道。北京烤鴨有悠久的歷史，早在明朝時(shí)期北京烤鴨就已經(jīng)是當(dāng)年皇宮里的食品，北京烤鴨的特點(diǎn)是顏色紅艷而且味道非常濃，鴨子肥但吃起來不膩。
北京烤鴨的吃法是很有講究的，首先需要講究季節(jié)，北京烤鴨夏天不太適合吃，而且其它季節(jié)來吃北京烤鴨非常合適，北京烤鴨片法也有講究，北京烤鴨吃的時(shí)候佐料和佐食這些都特別需要注意的。
講究季節(jié)
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙?/p>
冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩;秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣[3] 濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮(即不松脆)，所以口味相對較差。[3]
講究片法
因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。
講究佐料
烤鴨為什么不能直接啃著吃?這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩。北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，[3] 夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，就喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。
講究佐食
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿卜條)、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜條)，再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會(huì)給你帶來無比的舒暢感。
荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見到。荷葉餅是由秦漢時(shí)的“白餅”演變發(fā)展而來，已經(jīng)有20[2] 00多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)，蔥亦如之，豬羊并用，號曰‘西餅’”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是現(xiàn)在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個(gè)疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時(shí)也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲;葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點(diǎn)，更是家常風(fēng)味小吃。
上文我們介紹了什么是北京烤鴨，我們知道北京烤鴨是北京的特產(chǎn)，早在明朝時(shí)候就已經(jīng)非常出名了，北京烤鴨的做法有多種，而且北京烤鴨的吃法有考究的，我們必須從片法和佐料到佐食和季節(jié)方面做出正確選擇。
自己動(dòng)手做菜，確實(shí)是一件很幸福的事。這個(gè)只有自己會(huì)做飯的人才能感受到，下面介紹脆皮北京烤鴨的做法，自己動(dòng)手做起來
2.2將鴨子里外沖洗干凈放在池子里。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重復(fù)這個(gè)步驟三次
4.21將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
5.將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，繼續(xù)放在通風(fēng)處晾干，重復(fù)兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全干燥
7.1再將面包或是饅頭浸透水，也塞進(jìn)肚子里，可以用牙簽將開口固定一下
8.2晾好的鴨子從瓶子上取下來，把蘋果切成幾塊塞進(jìn)鴨肚子里
10.將準(zhǔn)備好的鴨子放在烤網(wǎng)上，鴨胸朝上，入200度烤箱。立即降溫到170度，烤40分鐘
11.翻面后再烤20分鐘
13.烤好的鴨切片，配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜面醬一起上桌
今天這道脆皮北京烤鴨，美味健康是不是很有誘惑力，既簡單又營養(yǎng)又豐富，那么親愛的主婦們?yōu)槟募胰粟s快嘗試去制作一下。
? ?相信很多人都知道北京烤鴨，因?yàn)榭绝喪潜本┲奶禺a(chǎn)，如果北京的人肯定都會(huì)去吃北京烤鴨。北京烤鴨的味道非常美味，讓人吃了一次還想吃第二次。而北京烤鴨之所以那么好吃，烤鴨甜面醬是必不可少的因素。烤鴨甜面醬讓北京烤鴨變得更加美味。下面就給大家說說烤鴨甜面醬的做法。
? ?（一）
? ?甜面醬1罐、香油少許、糖適量
? ?做法：
? ?①第一步就是準(zhǔn)備炒鍋，然后熱油，再慢慢將火轉(zhuǎn)小，然后倒入甜面醬炒出香味。炒過的甜面醬會(huì)變香，不炒的話則呈現(xiàn)酸的感覺。
? ?②在鍋里面加入適量的糖和少許的水，繼續(xù)炒至糖完全融化在甜面醬里即可起鍋，因?yàn)樘鹈驷u其實(shí)呈現(xiàn)咸味，所以需要加糖。
? ?③最后起鍋前適當(dāng)?shù)臑⑸弦稽c(diǎn)香油，更增加甜面醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。
? ?（二）
? ?用料：面粉20g ?老抽10ml ?黃豆醬20g ?鹽5g ?糖30g ?白酒3ml
? ?做法：1 、先開小火在鍋中倒入少量油，放上面粉炒勻后加醬油與適量水調(diào)到適當(dāng)?shù)臐獬矶龋ńㄗh稍稠點(diǎn)，在餅皮里不會(huì)亂淌）。
? ?2 、再在鍋里放入黃豆醬 ?鹽 ?糖和白酒，攪勻后稍微滾起關(guān)火放涼即可。然后好吃的甜面醬就出鍋了。
? ?甜面醬其實(shí)在超市是可以買到的，但是讓烤鴨變得美味的甜面醬是不容易買到的，而自己制作的甜面醬是非常獨(dú)特的，大家可以根據(jù)上面的做法制作出烤鴨甜面醬，這樣，大家不用出門在家也可以吃到美味的北京烤鴨。希望上面的內(nèi)容可以幫助到大家。
去過北京的人應(yīng)該都會(huì)去吃當(dāng)?shù)睾苡忻囊环N美食就是北京烤鴨，北京烤鴨也已經(jīng)舉世聞名了，很多外國人到了北京都會(huì)品嘗一下到底北京烤鴨有什么樣的味道，能夠那么吸引人，特別是全聚德烤鴨是大家都愛吃的，很有特色，下面我們就來看看正宗北京烤鴨的做法。
大家應(yīng)該都吃過烤鴨吧，現(xiàn)在烤鴨的種類也有很多了，很多的地方應(yīng)該都有烤鴨，要數(shù)最正宗的烤鴨還是北京的烤鴨，有一種濃濃的地方特色，讓人永遠(yuǎn)吃不夠，大家想知道正宗北京烤鴨的做法嗎?
制法一
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰
殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無血污。[1]
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說明烤過火了。這一點(diǎn)千萬要注意。[1]
5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。
制法二
菜名 ：北京填鴨
所屬菜系： 京菜
原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個(gè))、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)
制作過程
1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟(可請鴨檔代勞)，洗凈，以配料涂勻鴨腔。
2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。
5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。
6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
正宗北京烤鴨的做法大家應(yīng)該有了一些了解了，如果家里有條件的話，不妨自己動(dòng)手去做這樣的烤鴨吧，很好吃，北京烤鴨的歷史也已經(jīng)很久了，去北京的人不吃北京烤鴨就是一種遺憾，如果學(xué)會(huì)了今天的做法，以后就會(huì)能夠經(jīng)常吃到正宗的烤鴨了。
老北京烤鴨是屬于一道地方美食，是由新鮮的鴨肉經(jīng)過高溫炭火烤熟之后刷上不同的醬料所制作而成，鴨肉其中富含多種蛋白質(zhì)以及營養(yǎng)成分，可以補(bǔ)充人體當(dāng)中所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，而且老北京烤鴨的做法簡單，可以嘗試。
老北京脆皮烤鴨制作方法：
1. 鴨子1只，化凍后洗凈去內(nèi)臟(有新鮮生鴨更好，不過我們這沒得賣，冰凍的還要20來塊一只，貴的時(shí)候甚至要30多，淚奔ing)，用鹽里外均勻的抹一遍。
2. 用蠔油、花椒粉、五香粉或13香調(diào)成醬，將腹腔抹一遍。
3. 腹中填蔥段、姜片、桂皮、八角、香葉，
4. 用牙簽封口
5. 燒一鍋開水，一直開大火保持水溫，不斷用開水澆燙鴨子全身約3分鐘
6. 使鴨皮緊繃。
7. 放在通風(fēng)處風(fēng)干半天，鴨皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)調(diào)成汁，刷遍鴨子的全身，繼續(xù)風(fēng)干12小時(shí)以上(我是頭天夜里刷的汁，第二天傍晚烤的，約20小時(shí))
8. 烤前再刷一遍汁，入烤箱，華氏300°F(約攝氏150°C)烤2小時(shí)。其中1小時(shí)后拿出來再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用錫紙包住，防止烤糊。(實(shí)踐證明原來翅膀是整個(gè)全翅都要包住，我這次就把翅膀烤黑了一點(diǎn))
9. 烤好后的鴨子用刀片成連皮帶肉的鴨片，放在荷葉餅中，加甜面醬和切好的蔥絲后卷起來吃。
同樣的食物對不同的人會(huì)起到不同的作用，身體如果上火就容易出現(xiàn)口臭或者是便秘等現(xiàn)象，也容易出現(xiàn)疾病，下面一起了解下吃北京烤鴨會(huì)上火嗎？
北京烤鴨的營養(yǎng)價(jià)值
1、鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。2、鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
吃北京烤鴨上火嗎
吃烤鴨不會(huì)上火。鴨肉性寒，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。 凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。
食物能滿足我們味覺體驗(yàn)，也能讓我們的身體變得更加的健康，上面就是對吃北京烤鴨會(huì)上火嗎的介紹，希望大家都能根據(jù)身體情況調(diào)整好飲食。
說到烤鴨，人們都會(huì)想起北京烤鴨，外表那叫一個(gè)食欲啊，可以聽到自己的口水滴滴答的聲音了。外面開了很多家烤鴨店，價(jià)格比較貴，不是老百姓都能天天吃的。其實(shí)烤鴨自己在家也可以吃，首先要買一臺(tái)脆皮烤鴨爐，剩下的材料需要自己準(zhǔn)備，然后就可以開始做烤鴨了。
（1）電烤箱加熱將冷烤鴨放入烤箱的烤盤內(nèi)，加溫至150C，20分鐘后，再升溫到160C，10鐘后即可食用，其色香味與原烤鴨無異。
（2）爐火烤法將冷烤鴨用鐵絲從右膀下刀口處到左膀下穿出，兩頭擰在一起，再用錐形木棒塞住鴨的肛門，然后用開水從鴨側(cè)刀口處灌入，灌到八成滿時(shí)，即可將鴨掛在爐火上，距離70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分鐘，將鴨體內(nèi)的開水倒出換入新開水，如此反復(fù)數(shù)次，至皮酥肉熱時(shí)，將水放出即可食用。
（3）油淋法將冷烤鴨片成片，擺在漏勺內(nèi)。炒勺置火上，倒入食油250克，待油燒至七八成熟時(shí)，將漏勺置于炒勺上方，用手勺將熱油緩緩淋在鴨肉上，反復(fù)4～5次，待皮脆肉熱時(shí)即可食用。
（4）爆炒法將冷烤鴨片成片，將炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油燒至七成熱時(shí)，放入鴨片迅速翻炒，約兩分鐘即可出勺，盛入盤中食用。爆炒時(shí)間不宜過長，否則皮焦肉老，風(fēng)味全無。
脆皮烤鴨制作方法：
1. 鴨子1只，化凍后洗凈去內(nèi)臟(有新鮮生鴨更好，不過我們這沒得賣，冰凍的還要20來塊一只，貴的時(shí)候甚至要30多，淚奔ing)，用鹽里外均勻的抹一遍。
2. 用蠔油、花椒粉、五香粉或13香調(diào)成醬，將腹腔抹一遍。
3. 腹中填蔥段、姜片、桂皮、八角、香葉，
4.用牙簽封口
5. 燒一鍋開水，一直開大火保持水溫，不斷用開水澆燙鴨子全身約3分鐘
6. 使鴨皮緊繃。
7. 放在通風(fēng)處風(fēng)干半天，鴨皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)調(diào)成汁，刷遍鴨子的全身，繼續(xù)風(fēng)干12小時(shí)以上(我是頭天夜里刷的汁，第二天傍晚烤的，約20小時(shí))
8. 烤前再刷一遍汁，入烤箱，華氏300°F(約攝氏150°C)烤2小時(shí)。其中1小時(shí)后拿出來再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用錫紙包住，防止烤糊。(實(shí)踐證明原來翅膀是整個(gè)全翅都要包住，我這次就把翅膀烤黑了一點(diǎn))
9. 烤好后的鴨子用刀片成連皮帶肉的鴨片，放在荷葉餅中，加甜面醬和切好的蔥絲后卷起來吃。
燜爐烤鴨是一種獨(dú)特的新吃法，一般一個(gè)爐內(nèi)能烤5-7只鴨。這種吃法對火力要求很嚴(yán)，溫度要先高，然后再低，火力溫和適中，而不是強(qiáng)烈的那種，這樣烤出的鴨肉味道鮮美，皮肉還不分離。
一、燜爐烤鴨特色
1、燜爐——烤鴨所用的燜爐，是從地面直接用磚砌起，砌時(shí)磚的碼法很有講究，是“上三、下四、中七層”，一面磚墻下有爐門，爐內(nèi)可烤5-7只鴨。
2、燜烤——燜爐烤鴨不是明火，將秫秸放入爐內(nèi)，點(diǎn)燃后將烤爐內(nèi)壁燒熱到一定程度，呈灰白色，將火熄滅，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關(guān)上爐門，全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動(dòng)鴨子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤爐是關(guān)鍵，如果爐燒得過熱，鴨子就烤糊了；熱的溫度不夠，鴨子就生，所以在燒爐時(shí)，爐內(nèi)壁燒成灰白色，迅速將生鴨坯放入爐內(nèi)，半小時(shí)后，打開爐門，手感鴨脯“暄騰”，即可出爐。
3、火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤，在烤的過程中，爐的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。
二、燜爐烤鴨特點(diǎn)
燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進(jìn)爐內(nèi)點(diǎn)燃，使?fàn)t膛升高一定溫度，再將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動(dòng)鴨子，一次放入，一次取出。由于這種方法的特點(diǎn)是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內(nèi)的溫度先高后低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離?？竞玫镍喿映善烦蕳椉t色，烤鴨表面沒有雜質(zhì)。外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。成敗的參考標(biāo)準(zhǔn)，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
吊爐烤鴨又叫掛爐烤鴨，非常著名，是北京獨(dú)有的一道菜品。其他地方也有類似吊爐烤鴨的菜品，比如烤雞，和烤鴨一樣讓人直流口水。很多人都喜歡吃烤鴨，又不能天天到外面買，可以選擇在家自制吊爐烤鴨，非常簡單的，不過需要自己準(zhǔn)備工具，材料一定要選擇新鮮的，不要爛臭的。
掛爐烤鴨的制作食材：
烤鴨1只。雪里蕻咸菜100克，大蔥絲100克，甜面醬50克，白糖15克，鮮味王1克，精制鹽1克，熟清油750克(耗25克)。
做法：
1)炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水(100克左右)、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動(dòng)，燒至稀薄稠粘，倒入小碗內(nèi)備用；
2)炒鍋放旺火上，下熟清油燒五六成熱時(shí)，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熱，撈出瀝干油；用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤肉；
3)用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲并抹上甜面醬吃。
掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用來烤制鴨子，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身，掛爐烤鴨不能以帶火苗直接燎烤。相比另一種明爐燒鴨，效率更高，但兩者口味沒有明顯區(qū)別。
主料：
北京填鴨2500克
輔料：
大蔥250克
甜面醬100克
烙餅(標(biāo)準(zhǔn)粉)400克
調(diào)料：
香油100克
麥芽糖50克
1. 先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內(nèi)臟、洗凈，瀝干水分；
2. 從鴨頸刀口處吹進(jìn)氣，再在沸水鍋內(nèi)燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；
3. 用凈布將鴨全身抹干水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時(shí)再淋一遍；
4. 然后將鴨膀兩邊打撐，肛門用木塞住，掛于通風(fēng)之處吹干（越干越好）；
5. 食用前40分鐘，將木柴燃燒，烤爐燒紅后扒出明火；
6. 將鴨內(nèi)灌入開水50克左右，掛入爐內(nèi)，烤40分鐘左右（其中隔2至3分鐘將鴨翻動(dòng)1次）；
7. 待鴨全身烤至呈金黃色時(shí)取出，把肛門木塞抽掉（抽塞時(shí)，用碗將鴨腹內(nèi)的油湯接住，以免浪費(fèi)）；
8. 在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然后片下兩邊胸脯皮；
9. 將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。
烤鴨是很多人都非常喜歡吃的食物了，脆皮吃起來不僅是非常的美味，而且搭配不同的食材營養(yǎng)價(jià)值也是更上一層樓，烤鴨肉吃了之后，烤鴨架也是可以用來做很多其他美味的食物，那么，北京烤鴨和鴨架怎么制作比較好呢?為大家進(jìn)行詳細(xì)的介紹。
北京烤鴨架怎么做
鴨架湯
主料：鴨架一個(gè) 配料：生姜、料酒、鹽、香菜、味精、胡椒粉、白糯米酒
制作方法：
1、我們首先就是將鴨架的清理干凈了，將生姜切成片備用。
2、然后就是將鴨架在鍋里面煲了，同時(shí)在里面加入準(zhǔn)備好的生姜片，倒入半杯白糯米酒以及適量的清水，然后就是用大火燒開了，等到燒開之后，就用消化，蓋上蓋子熬兩個(gè)小時(shí)就可以了。
3、等到快要出鍋的時(shí)候，我們在里面再加入一些胡椒粉、味精和鹽，最后撒上一些香菜就可以了。
醋椒鴨架湯
原料：鴨骨架1個(gè)，鴨頭1個(gè)，鴨翅2個(gè)，黃瓜1條，花生油、味精、精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、香菜、香油各適量。
做法：
1、首先就是將鴨頭、鴨架和鴨翅放到鍋里面，在里面倒入適量的水，用大火煮半個(gè)小時(shí)，這樣就是煮成鮮湯，然后就是黃瓜切成片，將香菜切成末。
2、然后在炒鍋里面倒入底油，燒熱了，再將胡椒粉放入煸炒幾下，倒入適量的料酒，再將食用鹽、鮮湯、黃瓜片放入油，等到開鍋之后將上面的浮沫 撇去了，再加入幾滴醋，適量味精，淋上一些香油，撒上一些香菜末，就制作完成了。
北京烤鴨怎樣做
用料：鴨子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/檸檬汁 1小勺、椒鹽 1大勺、蘋果 1個(gè)、面包 1片、小蔥 2根、姜 1塊、八角 4粒、黃瓜 半根、大蔥 半根、甜面醬 半碗、薄餅 適量
1、大家可以先將鴨子用開水澆一澆，可以多澆幾遍，大家一定是要保證每個(gè)地方都能夠澆到，然后再陰涼的地方風(fēng)干了。
2、接著就是準(zhǔn)備脆皮水，將料酒、白醋、蜂蜜和水一起混合。
3、然后將鴨子立起來，鴨子的肚子里面一定要涂上椒鹽。
4、然后就是在鴨子上面刷脆皮水，大家一定是要確保每個(gè)位置都要刷到了，然后就是一邊刷一邊風(fēng)干，我們可以每個(gè)小時(shí)刷一次，可以借助電風(fēng)扇來幫助吹干。
5、刷差不多5到7次之后，等到鴨子的表面明顯的變紅，表皮變得緊了，就晾曬一天。
6、將埋肚子的料準(zhǔn)備好了，將姜切成片，將蘋果切成塊。
7、將面包吸滿水，然后一起放入到肚子里面。
8、將鴨肚子用牙簽封好了，然后用針縫住了。
9、將鴨腿和鴨翅用錫紙包住，然后就是將鴨子都放入到烤箱里面，然后再放在架子上，刷上脆皮水。
10、溫度控制在160度，烤差不多2個(gè)小時(shí)左右，等到表皮顏色變得焦黃就可以了。
烤鴨的竅門
1、大家在腌制的時(shí)候可以根據(jù)子的口味來定，大家如果是喜歡原汁原味的話，就可以縮短腌制的時(shí)間。
2、大家烤的時(shí)間也是要根據(jù)使用的烤箱來決定，等到顏色變得金黃就可以了。
烤鴨怎么吃
烤鴨第一種吃法：這是很多大官貴族們喜歡的吃法了，因?yàn)樘〗銈兣d起的，很多人都是不吃蔥姜的，對于吃起來又脆又嫩的鴨皮卻是非常喜歡的，而且都是喜歡蘸著白糖來食用，所以這種方法慢慢的就興起來了。
烤鴨第二種吃法：烤鴨搭配甜面醬和蔥條也是不錯(cuò)的吃法，而且同時(shí)也是可以加入一些蘿卜條、黃瓜條，然后在涂抹上一些甜面醬，在里面再放上幾片鴨蓋，卷起吃非常的美味。
烤鴨第三種吃法：蒜泥和甜面醬也是非常不錯(cuò)的選擇，我們在將卷餅和鴨肉一起卷起來的時(shí)候，搭配一些蒜泥可以很好的幫助解膩，而且搭配甜面醬和蒜泥吃，可以有一些辣味，這樣是會(huì)有非常獨(dú)特的風(fēng)味，在生活中大家如果是喜歡這款口味的話，不妨多試一試。
看了上面的介紹，相信大家也是很好的知道了，烤鴨的做法是需要注意一些技巧和方法的，而且吃起來脆脆的，烤鴨的吃法是有很多的，可以搭配不同的食材，所以大家就不要錯(cuò)過這款食物了，而且在春季的時(shí)候很適合烤鴨，大家不妨自己動(dòng)手試一試。
燜爐烤全羊是現(xiàn)在比較常見的一種美食，需要用到的是一支整體的羊肉，然后再準(zhǔn)備好獨(dú)自，在烤的時(shí)候需要不斷的去翻，并且要通過熱氣把羊肉燜熟，需要準(zhǔn)備好一定的家庭工具，建議在戶外烤制，因?yàn)檫@樣戶外可以阻隔一定的煙霧。
受燜爐烤鴨的啟發(fā)，砌起一個(gè)全封閉的爐，內(nèi)部是個(gè)鐵皮桶（鐵皮越厚越好）。
將羊倒掛在桶內(nèi)，頂上用大鐵鍋蓋嚴(yán)，下面生火將鐵桶燒熱，這大鐵桶內(nèi)還會(huì)有一個(gè)裝水的盆，由此產(chǎn)生的蒸氣會(huì)將羊燜熟，待到最后水就燒干了，羊也熟透了，但這會(huì)的肉會(huì)比較軟嫩。
這時(shí)將羊取出，刷上醬，撒上孜然粉和花椒粉，重新放到爐肉再多烤一會(huì)，羊肉就更干脆了。
十渡烤全羊的肉是熟透了的，也非常入味，雖然制作時(shí)沒有壩上的看著有感覺，但更好吃。
十渡烤全羊之所以好吃，還要把握下面幾點(diǎn)：
1.必須是活羊現(xiàn)宰，宰殺要迅速以減少羊的應(yīng)激；
2.必須是本地的小尾寒羊，以20-50斤左右的最合適，再大了一來不好烤，二來時(shí)間過長，三來也沒這么嫩了；
3.烤制前先將羊腔上打刀花，涂上調(diào)料腌制10-30分鐘；
4.鐵桶內(nèi)所加的水要適量了，少了羊熟不透，多了則容易將羊烤脫骨，影響美觀；
5.烤羊爐不能漏氣漏煙。
烤鴨作為北京的一種美食而被大眾所喜愛，烤鴨的吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃?？绝喌臍v史文化悠久，在南北朝時(shí)期烤鴨就已經(jīng)起源?？绝啿粌H味道鮮美，而且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值?？绝喌目痉ㄓ械鯛t烤，燜爐烤，以及叉燒烤，普遍的烤法是吊爐烤和燜爐烤，今天主要介紹一下吊爐烤鴨的腌制與做法。
吊爐烤鴨與悶爐烤鴨的區(qū)別：
1.烤爐和燃料不同：吊爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時(shí)，無煙、底火旺，燃燒時(shí)間長。
2.烤法不同：因?yàn)闆]有爐門，吊爐烤鴨在烤制時(shí)是可以隨時(shí)查看和翻轉(zhuǎn)的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術(shù)操作，以使鴨子受熱均勻。因?yàn)榈鯛t烤制的方式火力強(qiáng)烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。
制作材料：
主料： 北京填鴨一只
輔料： 洋蔥，蔥姜蒜，花椒大料，甜面醬， 烙餅
調(diào)料： 五香粉，醬油，白糖，白酒
制作方法：
1. 一大只肥鴨，解凍，洗干凈。鴨子買來就處理的很干凈，只留下了能吃的。收拾鴨子掏出來心肝內(nèi)臟。
2. 用小火噴來燒一下毛。
3. 開水燙三次鴨皮，把五香粉，醬油，白糖，白酒混合。
4. 用調(diào)料水給鴨子按摩。
5. 洋蔥，蔥姜蒜醬，花椒大料，調(diào)料水混合。填充鴨子。
6. 冰箱里腌制一夜。
7. 把肚子里的東西掏出來，讓它屹立在風(fēng)中，搖曳一天。我是用酒瓶撐起來的。
8. 蜂蜜白醋白酒2:1:1，放一點(diǎn)鹽。做成脆皮水。
9. 刷一層，吹干，半小時(shí)后再刷一層，再吹干。重復(fù)五六次。
10. 切土豆擺在鴨子身下。在鴨子肚子里塞進(jìn)一個(gè)蘋果一個(gè)橙子，一個(gè)沾糖汁水的饅頭。（沒有果木，就把果子塞進(jìn)肚子里了，饅頭是為了防止烤干）
11. 375華氏度，一個(gè)半小時(shí)。每半小時(shí)出來刷脆皮水，繼續(xù)烤。
12. 一個(gè)半小時(shí)后基本熟了，最后半小時(shí)調(diào)整到400華氏度，烤脆皮。
微波爐很多人都用，絕大多數(shù)人都是用微波爐熱菜的，其實(shí)微波爐也可以做出美味的食物。在微波爐里面烤鴨是比較有創(chuàng)意的想法，微波爐烤鴨的做法多樣，制作過程比較簡單，這道菜非常適合家常。
做法一
1.市場上購買鮮鴨半邊，用刀在鴨上劃幾刀，使腌制的時(shí)候更加入味，自配燒烤醬汁：生抽，老抽，姜，雞精粉，少量白糖，鹽。讓醬汁和鴨腌制一天，從冰箱取出來，晾干。
2.將放好的鴨，調(diào)節(jié)微波爐，這次我用的是微波和光波組合，微波主要是使里面的肉熟，光波對外表相當(dāng)于加熱燒烤，烤15分鐘。
3.在鴨上涂加花生油和醬汁，和個(gè)人口味可以加些椒鹽粉，然后放入微波爐繼續(xù)加熱15分鐘即可。
做法二
1.鴨1只去毛去內(nèi)臟，加入調(diào)料腌制1天。
2.放入微波爐高火烤10分鐘。
3.端出兩面都刷上一層油再高火烤10分鐘。
4.吃辣的再刷上一層辣椒用微波組合烤5分鐘。
5.等不燙手時(shí)切塊裝盤，配上辣椒油即成。
做法三
1.鴨腿先用姜酒水泡十分鐘，去腥味。
2.所有配料都用適量，調(diào)成一碗燒烤汁。但蜂蜜不要放太多，用一個(gè)小碗留一些出來，備用。
3.洗過姜酒澡的鴨腿，用流動(dòng)水沖沖，然后瀝干水，再用燒烤汁腌制24小時(shí)，記得用牙簽鴨腿上扎幾個(gè)小洞，方便入味。如果氣溫高，建議放冰箱冷藏室。
4.24小時(shí)后，把鴨腿放微波爐烤架上，烤架再放到微波爐轉(zhuǎn)盤上，把火候調(diào)到燒烤檔，先烤15分鐘，再翻面烤10分鐘，取出，刷一層燒烤汁，再放到烤架上，烤8分鐘，翻面烤6分鐘;又取出，刷一層蜂蜜，撒些黑椒粉，烤5分鐘，用牙簽鴨腿上再扎一下，沒有血水出來，就可以撈出來了。
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