做菜的時(shí)候放它很好！
養(yǎng)生水都放什么。
天天常笑容顏俏，七八分飽人不老，逢君莫問留春術(shù)，淡泊寧靜比藥好。人類的發(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。進(jìn)行飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“做菜的時(shí)候放它很好！”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
蔥姜蒜三種蔬菜都是平日里我們做菜時(shí)的調(diào)味做底的一種東西，所有的菜幾乎都離不了他們。但是它們不知能用來做菜，它們都擁有很好的保健效果，下面小編就來給大家介紹吃蔥姜蒜的好處。
蔥姜蒜的功效與作用
蔥：
蔥，百合科植物，其味辛辣性溫，入肺、胃經(jīng)，具有解表散寒、通陽抑菌之功效。梁代陶弘景《名醫(yī)別錄》記載：“蔥可除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒?！泵鞒顣r(shí)診說：“蔥乃釋家五葷之一，生辛散，熟悉甘溫，外實(shí)中空，肺之菜也，肺病宜食之?！笔[全身可入藥，帶須蔥白外用能散寒發(fā)汗，內(nèi)服可通陽止痛；而蔥葉利尿、蔥籽強(qiáng)壯，蔥汁解毒。中醫(yī)臨床上可用蔥白三根加生姜三片水煎服，治風(fēng)寒感冒，發(fā)燒頭痛；將蔥白搗成汁滴汗時(shí)，用生蔥白、生姜各15克與食鹽少許搗成糊狀，用布包好涂擦手心腳心、前胸后背及肘窩腋窩，可發(fā)汗退燒。嬰兒感冒吐奶，可用蔥白2至3棵切碎加入一小杯人乳中上屜蒸透，取乳汁分?jǐn)?shù)次喂服，療效極佳。小兒麻診出不透，可用帶須蔥白搗爛敷在肚臍上，疹子很快出齊。另外，生蔥搗爛外擦可治蜂蜇傷。
姜：
姜為姜科植物，根莖味辛性微溫，氣香特異，入肺、脾、胃經(jīng)，有發(fā)汗解表，溫中止嘔功效。藥用可分鮮姜、干姜和泡姜。俗話說：“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方?！闭f明姜的藥用價(jià)值之大，范圍之廣。中醫(yī)硏究認(rèn)為，姜常用于外感風(fēng)寒，痰濕犯肺或脾虛胃寒，水濕內(nèi)停。將生姜搗汁沖服或煎湯內(nèi)服，可解食魚蟹中毒。由于姜辛散力較強(qiáng)，又有化痰止嘔之功，配鮮竹灑水治中風(fēng)痰迷、口噤不語等癥。生姜煮熟后刺激性較小，能溫中祛寒，可治胃寒腹痛。姜皮性味辛涼，有行水之效，臨床配茯苓皮、桑白皮、五加皮、大腹皮等諸味中藥可治皮表水腫。據(jù)藥理硏究表明，生姜所含揮發(fā)油能使血液循環(huán)加快，全身溫暖，興奮神經(jīng)。姜辣素能刺激胃液分泌，有促進(jìn)消化作用，大量服用可治口干、喉痛，吸收后由腎排泄，刺激腎炎發(fā)作，故腎病者甚用。干姜溫中散寒，回陽通脈，燥濕消痰，可治寒性吐瀉，脘腹冷痛，肢冷脈微，痰飲喘咳。泡姜溫中散寒，溫經(jīng)止血，用于脾胃虛寒，腹痛吐瀉，吐衄崩漏，陽虛失血。
蒜：
大蒜又名葫，為百合科植物的根莖，其性溫味辛辣，所含大蒜辣素具有很強(qiáng)的殺菌作用，對(duì)于細(xì)菌性、真菌性與原蟲性感染有明顯的治療與預(yù)防價(jià)值。明李時(shí)珍著《本草綱目》稱：大蒜“其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，辟邪惡，消痛腫，化癥積肉食此其功也?！惫畔ＥD運(yùn)動(dòng)員將大蒜作為保健食品，古羅馬人用大蒜治療傷風(fēng)、哮喘、麻診、驚厥等疾病療效極佳。公元5世紀(jì)，印度人發(fā)現(xiàn)吃大蒜能增強(qiáng)智力，嗓音宏亮。中醫(yī)硏究發(fā)現(xiàn)，用大蒜3至5瓣搗爛開水送服或取獨(dú)頭蒜以炭火燒熟，每次服3克，可治痢疾、急性腸炎；每日服數(shù)瓣醋浸蒜治心腹冷痛，3日可愈?？诜笏庵幽逃涂芍胃哐Y。大蒜4頭切片煎水趁熱熏洗外陰可治陰部搔癢；生吃大蒜配合溫鹽水漱口是預(yù)防流行性乙型腦炎的好方法。
蔥姜蒜的儲(chǔ)存方法：
蔥
蔥主要是干藏。一般市場(chǎng)上出售的蔥，在收獲后已經(jīng)進(jìn)行過晾曬。買回家后，先剔除老葉、病葉及病株，根據(jù)干濕程度決定是否還需要繼續(xù)晾曬。約七成干時(shí)，單層放在干燥通風(fēng)處，儲(chǔ)存期間要注意防熱、防潮。
姜
姜分為老姜和嫩姜。老姜不適合冷藏保存，可放在通風(fēng)處或沙土里。嫩姜應(yīng)用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。
蒜
大蒜可放在網(wǎng)袋中，懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處，或放在有透氣孔的陶罐中保存。 健康養(yǎng)生用錫紙包裹蔥、姜、蒜保存，也不失為很好的方法。錫紙可以隔絕外部的潮濕和氧氣，也可防止蔬菜本身水分蒸發(fā)，保證蔥姜蒜不發(fā)霉、不發(fā)芽、不變干。需要注意的是，不要在包裹錫紙前清洗蔥姜蒜，而且要包裹嚴(yán)密。
吃蔥蒜有什么好處
“之所以做肉要放蔥姜蒜椒，是因?yàn)闊o論雞鴨魚肉，都會(huì)滋膩，而這四種調(diào)料的共同特點(diǎn)就是辛溫、開胃和解膩?！北本┲嗅t(yī)藥大學(xué)副教授周儉告訴記者。具體到每種調(diào)料，又各自有其不同的特點(diǎn)：蔥能通陽、發(fā)散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒殺菌的作用，花椒則能溫中氣。雖然為溫?zé)嶂?，這四種調(diào)料也會(huì)在夏天入菜，周儉解釋說，防寒涼不僅僅是秋冬的事，即使夏天也會(huì)有寒氣，吃蔥姜蒜椒能防寒涼太過。
做菜時(shí)蔥姜蒜椒到底該怎么放呢？
牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調(diào)時(shí)別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。
蔥色澤翠綠，只需微微一煮，已能輕易帶出其鮮甜的味道來，難怪炒菜、蒸魚、煲湯時(shí)大家都不忘使用。 經(jīng)常吃蔥，可以補(bǔ)腦，人體常把蔥比做腦力勞動(dòng)者的“綠色補(bǔ)品”。怕冷、低血壓、貧血的人，多吃些蔥可以補(bǔ)充能量。眼睛易疲勞、出血、失眠和神經(jīng)衰弱的人，多吃蔥可以興奮神經(jīng)而使人的精力更加充沛。另外，多吃蔥，可以增強(qiáng)消化功能，排除體內(nèi)不干凈的東西，只要稍加注意就會(huì)發(fā)現(xiàn)，多吃蔥后，排便會(huì)覺得特別通暢。
做魚要多放姜。魚，寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚，要有姜絲；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，貝類(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鮮烹調(diào)時(shí)候也該放些姜。
生姜 有溫中止嘔、解表散寒等功效。能治療濕痛及受冷之腹痛腹瀉。此外，生姜含人體所需的氨基酸、淀粉、磷、鐵等成分，有助促進(jìn)血液循環(huán)，并加速人體的新陳代謝功能。按中醫(yī)理論，生姜是助陽之品，自古以來中醫(yī)素有“男子不可百日無姜”之語。
大蒜 具有殺菌、殺蟲、解毒、防腐等功效。大蒜可切片、搗爛或絞汁食用。大蒜中含有一種殺菌力很強(qiáng)的大蒜素，能殺滅多種病菌。每天食用新鮮大蒜并長期堅(jiān)持，可大大增強(qiáng)人體免疫力，起到防病治病之功效。
蔥能壯陽、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時(shí)候，可以多放蔥來烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。
蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，有降低膽固醇、促進(jìn)營養(yǎng)吸收的功效。
吃蔥姜蒜預(yù)防感冒
中醫(yī)專家提醒春季是感冒、流感、肝炎、風(fēng)疹等病毒傳播的時(shí)節(jié)。另外,這個(gè)時(shí)候也是人體內(nèi)部陽氣特別容易“受傷”的時(shí)候,一旦傷及,很容易導(dǎo)致胃疼、腹瀉等疾病。
其實(shí)蔥姜蒜是食物中的速效感冒藥,并且還有生發(fā)陽氣的作用,在預(yù)防感冒時(shí)可以適當(dāng)多吃一點(diǎn)。比如日常做菜可以多放一些,這樣也能起到提高免疫力的作用。
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鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N調(diào)味品了，其不僅可以提升口感，還對(duì)于人體有非常大的作用。吃鹽可以維持人體新陳代謝的正常，而如果長期不吃鹽就會(huì)出現(xiàn)有身體抵抗力降低的情況，會(huì)導(dǎo)致有疾病的產(chǎn)生。而人們?cè)谧霾藭r(shí)非常容易出現(xiàn)鹽放多了的情況，那么面對(duì)這種情況該怎么補(bǔ)救呢?
1.加糖或加醋
做肉類、辣味菜的時(shí)候，如果不小心加多了鹽，可以放一些糖進(jìn)去調(diào)味。糖會(huì)減弱舌頭對(duì)鹽和辣的感覺，讓味道更有層次，增加愉悅感。
2.加面粉和大米
煲湯時(shí)鹽放多了，又想喝上口味清淡的湯品，只需拿一塊干凈的紗布，包裹上兩勺生粉、面粉或是大米，丟在咸咸的菜湯中，攪拌一下鹽分便被吸收了，湯也就變淡了。
3.加水煮蛋
雞蛋吸鹽，尤其是蛋黃。如果帶湯的菜或面湯里面鹽放多了，只需將雞蛋放在鍋中，生熟都可以，過一會(huì)雞蛋便把菜湯中的鹽分吸收了，菜品不僅不那么咸了，添加了雞蛋營養(yǎng)也更全面。
4. 加土豆
土豆也很能吸鹽，且不會(huì)破壞菜品本身的味道。菜若咸了，只需丟入些許土豆片，一分鐘后就能見效。而且土豆放在菜里一起，又多了一樣美味菜肴。
5.加豆腐
豆腐本身具有特別的大豆鮮香，而且吸附能力很強(qiáng)。如果你的湯的鹽太多，扔幾塊豆腐進(jìn)去，豆腐馬上會(huì)吸收湯里的鹽分，還能增加湯的鮮美滋味。不只是鹽，辣椒或其他調(diào)料加多了，也可以用豆腐吸附。
一、炒菜之前放鹽
如果平時(shí)是用豬油這、未達(dá)到精選花生的花生油等這種油炒菜，應(yīng)該在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。
因?yàn)槌床饲凹尤肷倭康柠}，有利于消除動(dòng)物油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達(dá)到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素。所以用這些食用油炒菜時(shí)，可以先放人少量的鹽，這樣有利于身體健康。
二、炒菜過程中放鹽
在炒肉菜的時(shí)候，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時(shí)加入少量的鹽，但是這時(shí)候主要是起到調(diào)味的作用了，只是用來增鮮的。
因?yàn)辂}可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，可以使滋味鮮美。但是千萬要記住，這時(shí)放入的量一定要少，起到畫龍點(diǎn)睛的作用就可以了，否則鹽量過多會(huì)使肉質(zhì)不佳。剩余的鹽就可以待出鍋前放，這樣做出的菜既有菜的滋味又有鮮的味道。
醋是生活中比較重要的一種調(diào)味品，它和醬油的地位一樣，是不少烹飪當(dāng)中少不了的存在。而醋的味道以酸為主，烹飪時(shí)放入過多會(huì)讓菜品的味道變得無法入口。因此，在烹飪菜肴時(shí)要適量的放入醋才行。但是，做菜醋放多了怎么辦呢？下面就來看看講解吧，希望大家能夠了解一下吧。
菜將出鍋時(shí)放醋好。比如燒糖醋魚塊及其它需放醋的菜肴時(shí)，在即將起鍋時(shí)放醋，既能充分保持醋味，若放的過早，醋就會(huì)在烹調(diào)過程中蒸發(fā)掉而使醋味大減。
做菜醋放多了辦法：
1、如果在做菜時(shí)不小心醋放得多了，可往菜中再加點(diǎn)酒（幾滴，可根據(jù)醋放入量多少來加酒），可使原有醋的酸味減輕；
2、做菜時(shí)醋放多了，可將一個(gè)松花蛋搗爛放入，酸味就減輕了；
3、可以放稍許的白糖，這樣味道很好，吃起也爽口；
4、酒能將醋的味道減輕，因?yàn)榇椎闹饕煞质且宜?，酒的主要成分是乙醇，乙酸和乙醇反?yīng)生成乙酸乙酯，形成微甜的味道，吃起來就不會(huì)有太酸的感覺了，注意不要加太多。
注意事項(xiàng)：
炒菜最好在菜將出鍋時(shí)放醋好。比如燒糖醋魚塊及其它需放醋的菜肴時(shí)，在即將起鍋時(shí)放醋，既能充分保持醋味，若放的過早，醋就會(huì)在烹調(diào)過程中蒸發(fā)掉而使醋味大減。
醋是家庭烹調(diào)的必備調(diào)味品。在醋內(nèi)加上兩滴白酒和一點(diǎn)鹽，即可成為香醋。在煮肉或馬鈴薯時(shí)，加上少量醋就容易燉爛，味道亦好。煮甜粥時(shí)加點(diǎn)醋，可使甜粥更甜。
醋還有消毒殺菌作用。用醋拌的涼菜衛(wèi)生爽口。用醋蒸熏房間，能殺菌防流感。每天用40%的醋水溶液，加熱后洗頭可防治脫發(fā)，頭屑過。用醋調(diào)石灰粉，涂敷腋下，每日二次能治療狐臭。
菜心炒豬肝簡(jiǎn)介
菜心炒豬肝是浙江省的漢族名菜,屬于浙菜系。其味道鮮美,營養(yǎng)價(jià)值高,適合各個(gè)年齡段人的食用。其主要材料包括豬肝,菜心,姜末,易烹飪。
做菜心炒豬肝放什么調(diào)料
豬肝切成大片,用布擦干水分,加干淀粉抓勻。用一碗放湯、精鹽、生抽、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成汁。鍋放底油,下菜心、精鹽,炒熟撈出。 鍋放油燒七成熱,將豬肝下入旺油鍋中滑透撈出。鍋留底油加蒜 茸、姜末熗鍋,放入豬肝、菜心和料酒,倒入調(diào)好的汁翻勻,加 香油起鍋裝盤。
菜心炒豬肝的常見做法
菜心炒豬肝做法一
主料:豬肝300克,菜心200克,精鹽,姜末,料酒,麻油各3茶匙,花生油1湯匙,味精,蒜茸,胡椒粉各1茶匙,生抽,濕淀粉,干淀粉各0.5茶匙。
1、豬肝切成大片,用布擦干水分,加干淀粉抓勻。
2、用一碗放湯、精鹽、生抽、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成汁。
3、鍋放底油,下菜心、精鹽,炒熟撈出。鍋放油燒七成熱,將豬肝下入旺油鍋中滑透撈出。鍋留底油加蒜茸、姜末熗鍋,放入豬肝、菜心和料酒,倒入調(diào)好的汁翻勻,加香油起鍋裝盤。
菜心炒豬肝做法二
1、鮮豬肝在清水中浸泡約三十分鐘,然后去筋切成片再用清水淋一遍。
2、加鹽和料酒、生粉腌勻15分鐘入味。
3、準(zhǔn)備好蔥姜末、干椒絲,小白菜心洗凈待用。
4、油燒至七成熱,放蔥姜末、干椒絲爆香。
5、倒入腌好的豬肝片在鍋中迅速劃開變色(此時(shí)關(guān)火,讓豬肝在鍋中停1分鐘燒熟透),盛起待。
6、余油放入小白菜心加點(diǎn)鹽快速炒兩下,倒下豬肝攪拌,撒味精裝盤。
菜心炒豬肝做法三
豬肝洗凈切片,加入姜絲、醬油、酒、生粉拌勻腌制約20分鐘;菜心洗凈切段,飛水。用油起鑊放入豬肝爆香,然后把菜心放在鑊中一起翻炒至熟,下鹽調(diào)味便可上碟。
菜心炒豬肝的食物相克知識(shí)
豬肝+綠豆芽:有損營養(yǎng)素的吸收
豬肝+山楂:山楂含維生素C豐富,豬肝含有較多的銅、鐵、鋅等金屬微量元素;維生素C遇到金屬離子,則加速氧化,會(huì)使維生素C和金屬都遭到破壞
豬肝+金櫻子:身體不適
豬肝+鯽魚:一起吃具有刺激作用,瘡癰熱病者忌食
豬肝+菜花:菜花含有大量纖維素,纖維素中的醛糖酸殘基可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成螯合物而降低人體對(duì)這些元素的吸收
豬肝+西紅柿:西紅柿富含維生素C,豬肝使維生素C氧化脫氧,使其失去原來的抗壞血酸功能
相信多數(shù)人燒飯做菜時(shí)，為了增加菜品的口感和顏色，喜歡隨意的添加醬料和醬油?？赡阒绬幔褪遣死锩孀龀Ｒ姷恼{(diào)味料竟然成為了許多人高血壓的元兇。高血壓的原因有哪些?和小編一起了解了解，燒飯做菜亂放它全家都得高血壓。
繼“男人，女人，女博士”之后，“東北人”已經(jīng)晉級(jí)成了第四類物種，出了名的性子直、脖子粗、口味重，連吃個(gè)大蔥都要蘸醬油!吃嘛嘛兒香，但是身體可不是倍兒棒啊，隱患的種子已經(jīng)種下了。
醬類食物中鹽含量高，也不利于限制鈉的攝入量，這就造成了東北地區(qū)高血壓發(fā)病率居高不下。此時(shí)最需要做的是控制每日鹽攝入量，想吃不敢吃，最大的痛苦莫過于此!提問：那東北人真的就喪失了吃醬和醬油的權(quán)利了嗎?
一、醬類的營養(yǎng)價(jià)值
醬按原料可以分為：
豆類為主的大醬，豆類和面粉為主的黃醬，面粉為主的甜面醬，大豆和大米為主的日本醬，還有以蠶豆為主的蠶豆醬與豆瓣醬。在東北，很有代表性的是【大醬】和【甜面醬】。以大豆為主制成的醬蛋白質(zhì)含量比較高，可達(dá)10%以上;以面粉為原料制成的甜面醬蛋白質(zhì)含量低于8%。
如果在制作過程中加入了芝麻等蛋白質(zhì)含量比較豐富的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20%以上。脂肪和碳水化合物的含量都有這樣的分布規(guī)律。從某種意義上講，醬在膳食中有時(shí)也能成為蛋白質(zhì)的一個(gè)補(bǔ)充源。
那么，人們最關(guān)心的問題來了，這兩種醬中含量多少鹽呢?
按照中國食物營養(yǎng)成分表得知，精鹽的鈉含量為每100克39311毫克，而大醬中鈉含量為每100克3606.1毫克。甜面醬鈉含量為每100克2097.2毫克。如果按《中國居民膳食指南》建議每天鈉攝入量不宜超過2200毫克計(jì)算的話，如果攝入精鹽量應(yīng)在6克以內(nèi)，換算成大醬不應(yīng)超過65g，換算成甜面醬不應(yīng)超過104克。
二、醬油
醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，其中維生素B1在每100g含量為0.01毫克以上，而維生素B2含量較高，可達(dá)每100克含量0.05~0.20%之間。醬油的營養(yǎng)價(jià)值與其食用量占膳食比例有關(guān)，如果食用量小或不經(jīng)常食用，除去鈉以外，其所含礦物質(zhì)對(duì)人體營養(yǎng)素供給量的影響不大。但是在東北基本每道菜都要放醬油的情況下，醬油一定程度也可以作為礦物質(zhì)的一個(gè)補(bǔ)充渠道。
那么好了，我們每天醬油攝入量應(yīng)該是多少呢?
因?yàn)獒u油也是膳食中鈉的主要來源，同時(shí)樣按照鈉的每日攝入量2200毫克為基準(zhǔn)，計(jì)算出每天醬油的攝入量不應(yīng)高于38克。
利用醬類食物的特點(diǎn)，達(dá)到酌情減少鈉攝入的作用：
1. 醬和醬油可以在菜起鍋的時(shí)候加入。
這是什么道理?因?yàn)樗鼈儽塞}的滲透速度慢，咸味還沒有滲透入菜的內(nèi)部，這個(gè)時(shí)候放入可以在感受食物表面咸味的同時(shí)內(nèi)部含鹽量較低(高血壓患者在醬、醬油、鹽當(dāng)中只能選一樣)。
2. 少放醬和醬油的菜比單純少放鹽的菜更容易讓人接受。
醬和醬油的的滋味更為鮮美，少放的情況下依舊能夠?yàn)椴穗鹊奈兜罎櫳?/p>
3. 醬和醬油比普通鹽營養(yǎng)價(jià)值高。
醬油和醬中還含有較多的鉀元素、鎂元素以及B族維生素，值得一提的是，還有一種營養(yǎng)強(qiáng)化醬油中強(qiáng)化了鐵，而且添加的是亞鐵離子也就是我們常說的二價(jià)鐵，更容易被人體吸收利用，有利于膳食營養(yǎng)平衡。
結(jié)語：以上是小編帶來的有關(guān)飲食健康方面的內(nèi)容，相信大家看完這篇文章，對(duì)于醬和醬油都有一定的了解了吧，以后燒菜做飯千萬不要亂放調(diào)味料了哦。
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。
我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。
若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。
這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1.姜絲入菜，多作配料：
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。
“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。
如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把肒櫬蠓蕉垢?汕諧?0片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。
如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。
如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。
生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人?！俺葱贩邸薄ⅰ肮究θ狻钡龋仔柘冉?jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。
姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4.姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。
但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。
據(jù)調(diào)查，食用生大蒜的人群胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，減少了亞硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
大蒜中的含硫化合物主要作用于腫瘤發(fā)生的“啟動(dòng)階段”，通過增強(qiáng)解毒功能，干擾致癌物的活化，增強(qiáng)免疫功能，阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細(xì)胞向癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化。大蒜還含有微量元素硒，能殺死癌細(xì)胞。
“我們會(huì)推薦癌癥患者或者癌癥高危人群經(jīng)常食用大蒜或者洋蔥等防癌食物。洋蔥一天吃1-2兩，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做調(diào)料的效果最好。不過這兩種食物有一定刺激效果，所以，對(duì)于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我們還是不主張生吃而是推薦燒熟了再吃?！?/p>
同樣的，吃洋蔥也能降低胃中亞硝酸鹽含量，重要的是洋蔥中含有一種櫟皮素的物質(zhì)，為天然的抗癌物質(zhì)。
研究顯示，經(jīng)常吃洋蔥的人，胃癌發(fā)病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。有研究指出每天在飲食中加入洋蔥和大蒜有助于預(yù)防大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和腎癌等。
常吃五種食物預(yù)防胃癌
1茶葉
茶葉中富含的兒茶素具有較強(qiáng)的防癌活性，茶多盼是一種強(qiáng)抗氧化劑，有明顯抑制細(xì)胞突變的作用，能抑制致癌劑的誘癌作用。
有些流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)茶葉地區(qū)癌癥的發(fā)病率及死亡率均低于平均水平。不少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)茶有一定的抗癌作用。
另外，茶葉又能阻斷亞硝基化合物的合成，其中綠茶的阻斷率在90% 以上。綠茶中還含有豐富的維生素C 和維生素E，也具有輔助抗癌功效。
2蘿卜
蘿卜中含有芥子油。芥子油是其辛辣味的來源。芥子油和蘿卜中的酶能互相作用，具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。近年來，研究發(fā)現(xiàn)蘿卜能抗癌。
3菌菇類
菌菇類食物包括冬菇、香菇、金針菇等以及木耳。食物中許多菌菇類都含有抗癌物質(zhì)，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖體，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質(zhì)。菌菇類食物中富含的粗纖維和鈣等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。
4番茄
含番茄紅素及胡蘿卜素，它們都是抗氧化劑，特別是番茄紅素，能中和體內(nèi)自由基，對(duì)于抗胃癌和消化系癌有利，同時(shí)對(duì)預(yù)防乳腺癌和前列腺癌也有效。
5椰菜花
含微量元素鉬，可阻斷致癌物質(zhì)亞硝酸胺的合成，能起到抗癌防癌作用。有研究報(bào)告指出，椰花菜還含有一種可以刺激細(xì)胞活動(dòng)的酵素叫小硫化物，能阻止癌細(xì)胞的形成。吃椰花菜對(duì)預(yù)防食道癌、胃癌等都有一定作用。
對(duì)于味精我想大家都應(yīng)該是在熟悉不過得了吧?味精是家家戶戶都有的一種調(diào)味品，尤其是對(duì)于媽媽們來說，是再也平常不過的了。在做菜，尤其是燒湯的時(shí)候，放入一點(diǎn)味精，這是再好不過的了。味精能夠提升菜肴的鮮味，也就是說可以提高我們的食欲，從而能夠起到一定的開胃作用了。
燒湯雖然是一件再平常不過的事情，但是其中還是要注意一些問題的。燒湯時(shí)要注意火候的大小，要注意燒湯的時(shí)間等等問題，甚至還要注意調(diào)味品的放置量。下面我就來告訴大家味精到底應(yīng)該什么時(shí)候放吧，請(qǐng)大家聽我一一道來吧。
在烹飪時(shí)，有時(shí)需要放味精，那什么時(shí)候放味精呢?不同的烹飪方式，放味精的時(shí)候也不同。
味精是什么?為什么有的時(shí)候要后放呢?
未經(jīng)的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在溫度攝氏220度的時(shí)候要轉(zhuǎn)變成谷氨酰胺，谷氨酰胺有一種焦糊味，會(huì)影響菜肴的味道。
1、煮湯時(shí)，由于湯的溫度不會(huì)超過220度，所以谷氨酸鈉不會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酰胺，此時(shí)可以早放味精。
2、燉菜的溫度也不會(huì)超過220度，也可早一點(diǎn)放。
3、炒菜時(shí)，雖然菜上的溫度相對(duì)較低，但鍋底的溫度超過220度，所以，在炒菜結(jié)束關(guān)火后再放味精。
4、炸制食物不放味精。
看了上面的文章相信大家對(duì)于味精什么時(shí)候放這個(gè)問題都應(yīng)該是已經(jīng)很清楚了吧?味精雖然能夠起到一定的提味兒作用，但是吃多了對(duì)于我們的身體來說是有一定的傷害的。使用味精時(shí)，需要注意的地方有很多，比如說味精不能夠在溫度太高或者溫度太低的情況下放，我們一定要把握好這一點(diǎn)。
衣食住行等是人們生活上的基本需要，是我們每一個(gè)人都離一開的。而我在這里為大家講的注要是食，食即食物，飲食，由此衍生出來的還有餐館，飯店，餐廳等。有人也許會(huì)有這樣的疑問，既然飲食是我們每一個(gè)人都不可以離開的，那么為什么還會(huì)衍生出這么多的行業(yè)呢?其實(shí)這很簡(jiǎn)單，那就是我們每一個(gè)人煮食的水平不一樣。
把食物煮熟，相信很多人都會(huì)，但怎樣才可以煮的好吃，相信每一個(gè)人的說法都不相同。為何，同樣的食材不同的人做出來的菜肴并不一樣叫呢?這主要是調(diào)味的不同，一個(gè)味道差就可以把調(diào)料劃分為多種，而且每一種有調(diào)料如料酒，在煮食的不同時(shí)候放，得出的結(jié)果也不相同。下面我們就以料酒為例子，簡(jiǎn)單的講解一下。
料酒又稱紹酒、黃酒，它甘甜味美，除有增香、提鮮、去膩、解腥作用外，還有較好的營養(yǎng)價(jià)值，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。
(1)浸拌。對(duì)一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌，這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性，能迅速滲入原料內(nèi)部與原料中的三
甲莖銨、六氫化吡啶等結(jié)合，經(jīng)加熱與乙醇一起逸出，達(dá)到除腥除異味的作用。
(2)同原料加入。適于加熱時(shí)間較長，溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng)，使
菜肴溢出濃香氣，增加菜的復(fù)合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機(jī)溶劑，可使肥肉鮮香爽口，能而不膩。
(3)起鍋前加入，一些急火快炒的菜肴，此時(shí)加入，可使成菜增香增味。
以上就是對(duì)料酒煮食中的作用作的簡(jiǎn)單介紹，我們從中可以了解到，料酒在我們煮食中起著重要的作用，在以后的生活中，我們也要善于運(yùn)用其中作，使菜肴更加美味。
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