【www.cndadi.net - 運(yùn)動養(yǎng)生的關(guān)鍵三點】
鮮牛奶可以說是很多家庭日常生活中的必需品了，日前網(wǎng)路出現(xiàn)鮮牛奶置于室溫下多日，卻發(fā)現(xiàn)不會變酸變質(zhì)，造成大眾關(guān)注。到底鮮牛奶能否在常溫下存放，有無可能出現(xiàn)不變酸，仍然呈現(xiàn)液態(tài)未變質(zhì)的可能性？專家表示，關(guān)鍵在于：采用近乎百分百殺菌的鮮奶，可能因不小心使殺菌溫度與時間都超過正常標(biāo)示以上，才有可能發(fā)生。
新鮮牛奶
購買鮮牛奶時要看標(biāo)示，可發(fā)現(xiàn)有常見的3種殺菌方法。牛乳因營養(yǎng)豐富，水分含量高，微生物容易繁殖，同時病原菌與其他細(xì)菌也可能存在，因此必須經(jīng)過殺菌以確保其衛(wèi)生及安全性。 加熱處理的目的，除了達(dá)到殺滅菌原菌、抑制其他微生物，且不損壞牛乳之風(fēng)味及營養(yǎng)價值，因此加熱的溫度與時間控制，是重要關(guān)鍵。
專家表示，購買鮮牛奶時要看標(biāo)示，可發(fā)現(xiàn)以下常見的3種殺菌方法：包括巴斯德殺菌法有兩種類型，即低溫長時間殺菌與高溫短時間殺菌，以及另一種為超巴斯德殺菌法，即超高溫殺菌法（UHT）。
鮮奶常見3種殺菌方法
1.巴斯德殺菌法／低溫長時間殺菌(LTLT)：即是以65℃低溫加熱至少30分鐘，殺完菌馬上需要冷藏，雖然不能完全消滅微生物，所以生菌數(shù)大概還能維持約數(shù)千個；但是卻可以完全消滅病原性細(xì)菌，避免飲用后胃痛，是較適合臺灣鮮乳的殺菌法，標(biāo)示冷藏保存時間為7天。此種殺菌方法如果移至常溫下，大約置放不到1天就可能變質(zhì)酸掉，無法再飲用了。
2.巴斯德殺菌法／高溫短時間殺菌(HTST)：加熱的溫度約為70℃，時間至少15秒，也能達(dá)到相同的殺菌效果，標(biāo)示冷藏保存時間為7天。
3.超巴斯德殺菌法／超高溫殺菌法（UHT）：即采用130℃正負(fù)2℃的溫度，并且于3至5秒內(nèi)殺菌，標(biāo)示冷藏保存時間為2至3周。
牛乳因營養(yǎng)豐富，水分含量高，微生物容易繁殖，同時病原菌與其他細(xì)菌也可能存在，因此必須經(jīng)過殺菌以確保其衛(wèi)生及安全性。只有這樣在常溫下存放也是不會有問題的。
Q1：為什么超高溫殺菌法UHT處理的牛奶可以保存的時間比較久？
A：其實，重點在于以超高溫殺菌殘余的生菌數(shù)非常少，近乎無菌數(shù)。如果萬一不小心在制程中再多加熱幾度，以及殺菌時間再加長數(shù)秒，即可以達(dá)到完全滅菌狀態(tài)，如此，即使置于室溫下數(shù)日，就可能不易變酸、變質(zhì)。
Q2：為什么標(biāo)示可冷藏2周，但是仍然有可能于保存期限中出現(xiàn)變質(zhì)的情況？
A：大約有5%的機(jī)會可能變質(zhì)，主要是因為生乳的原料來源，生乳的細(xì)菌叢與細(xì)菌種類往往不盡相同，還有微生物種類也不同，以及耐熱度也不同，都是影響可能變質(zhì)的因素之一。
專家另外表示：雖然目前國內(nèi)無法規(guī)限定鮮乳殺菌后的生菌數(shù)量，但是如果要區(qū)隔超高溫殺菌與完全無生菌的保久乳，政府似乎應(yīng)該有規(guī)范檢出生菌數(shù)的必要性，讓消費(fèi)者選擇上能更有所依據(jù)。
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