讓老牛肉變嫩的妙招
夏季吃嫩姜養(yǎng)生。
物質(zhì)是健康的基礎(chǔ)，精神是健康的支柱，運動是健康源泉，科學(xué)是健康的法寶！社會不斷發(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會性的話題，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會遭到生活的報復(fù)。如何在養(yǎng)生常識方面行穩(wěn)致遠(yuǎn)呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“讓老牛肉變嫩的妙招”，希望能對您有所幫助，請收藏。
二、牛肉和什么相克三、牛肉食用禁忌讓老牛肉變嫩的妙招
1、如何讓老牛肉變嫩
炒前腌制牛肉時加點糖。牛肉喜甜厭咸,不論做什么牛肉的菜,炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美,更重要的是白糖腌制過后,牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力,水分多了,吃起來自然就嫩了。
將牛肉切好,放入1勺白糖,腌上20分鐘之后,讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過糖后,在牛肉中加一些水慢慢攪拌,以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后,一遇水,它也會吸水而使肉片稍微漲發(fā),更減少了牛肉的韌性和硬度。
最后,再往牛肉中加入少量的淀粉,攪拌均勻。將鍋燒熱,倒入油,燒至五六成熱放進(jìn)牛肉炒到變色即可。
2、哪個部位的牛肉最好吃
上腦:上腦部位因為很少運動所以肉質(zhì)細(xì)嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋,適合煎制,清炒,涮制適用,食用人群比較廣泛,老少皆宜。
牛腩:牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
牛頸肉:牛頸肉因為運動較多,是由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細(xì),特點是肥瘦兼有,肉質(zhì)干實,出餡率比其他部位多出15%,中青年人食用較佳。
牛眼肉:牛眼肉在前腿部上面部位,一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。
3、怎樣選購牛肉
一是要摸彈性,新鮮肉有彈性,指壓后凹陷立即恢復(fù),次品肉彈性差,指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù),變質(zhì)肉無彈性;二要摸黏度,新鮮肉表面微干或微濕潤,不粘手,次新鮮肉外表干燥或粘手,新切面濕潤粘手,變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手,外表極干燥,但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手,但可見到外表呈水濕樣,不結(jié)實。
新鮮肉具有正常的氣味,較次的肉有一股氨味或酸味。
看肉皮有無紅點,無紅點是好肉,有紅點者是壞肉;看肌肉,新鮮肉有光澤,紅色均勻,較次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色,次品肉的脂肪缺乏光澤,變質(zhì)肉脂肪呈綠色。
牛肉和什么相克
橄欖:牛肉與橄欖同食不會中毒,但會引起腹脹。間隔兩小時左右,前一種食物基本消化了就可以了。
紅糖:牛肉與紅糖不能同食,同食會產(chǎn)生不良生化反應(yīng),引起腹脹。
田螺:田螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣,對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。但田螺與牛肉相克,不易消化,會引起腹脹。
白酒:白酒、牛肉同時食用容易上火。因為牛肉屬于甘溫,補氣助火,而白酒則屬于大溫之品,與牛肉相配則如火上澆油,容易引起牙齒發(fā)炎。
土豆:土豆燒牛肉是一道大家喜歡與熟悉的菜肴,從口味上講,這是一道很好吃的菜,但從健康的角度上講,是不應(yīng)該提倡長期食用的。因為土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同,會延長食物在胃中的滯留時間,從而引起胃不適。
牛肉食用禁忌
1、老人小孩不宜多吃牛肉
牛肉高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
2、腎炎患者不可多吃牛肉
牛肉屬于高蛋白食品,對腎炎患者不可多食,以免加重腎臟負(fù)擔(dān),與氨茶堿類藥物同用,也會使其療效下降。
3、牛肉最好不要烤著吃
牛肉不宜熏、烤、腌炙,以免產(chǎn)生苯并芘和亞硝胺等致癌物質(zhì)。
4、牛肉不可過量食用
牛肉適宜用量每餐約80克,過量食用可能會提高結(jié)腸癌和前列腺癌的患病幾率。
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【導(dǎo)讀】1月15日，愛爾蘭食品安全機構(gòu)宣布在例行食品抽查中發(fā)現(xiàn)，某些英國和愛爾蘭生產(chǎn)的牛肉漢堡中含有馬肉。隨著事態(tài)的進(jìn)一步擴大，又發(fā)現(xiàn)英國樂購等超市中出售的部分牛肉末意大利面條等冷凍食品中含有60%至100%的馬肉。
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當(dāng)?shù)貢r間2月13日晚，歐盟國家農(nóng)業(yè)部長在布魯塞爾召開緊急會議，就愈演愈烈的馬肉丑聞商討對策。受此事件影響較大的法國、英國、盧森堡、挪威、羅馬尼亞和波蘭農(nóng)業(yè)部長將就此問題展開討論。截至記者發(fā)稿時，會議仍在進(jìn)行。歐盟輪值主席國愛爾蘭12日表示，除此次會議之外，本月23日還將召開更大規(guī)模的歐盟農(nóng)業(yè)部長會議，繼續(xù)就此問題進(jìn)行討論。
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牛肉漢堡驚現(xiàn)馬肉
1月15日，愛爾蘭食品安全機構(gòu)宣布在例行食品抽查中發(fā)現(xiàn)，某些英國和愛爾蘭生產(chǎn)的牛肉漢堡中含有馬肉。隨著事態(tài)的進(jìn)一步擴大，又發(fā)現(xiàn)英國樂購等超市中出售的部分牛肉末意大利面條等冷凍食品中含有60%至100%的馬肉。英國媒體表示，這些問題肉的供貨商是總部設(shè)在瑞典的歐洲最大的冷凍食品加工企業(yè)芬德斯，而生產(chǎn)商則是位于法國東北部的企業(yè)。
馬肉變牛肉的真兇
2月初，英國冷凍食品集團建議超市召回一些牛肉加工食品。12日，法國冷凍食品生產(chǎn)分銷商皮卡爾宣布，在該公司6日下架的兩塊皮卡爾牌牛肉餡餅中檢測出馬肉。法國競爭、消費者事務(wù)與反欺詐總局11日搜查了涉及這一事件的兩家法國企業(yè)總部。
馬肉變牛肉的真兇
馬肉丑聞已經(jīng)跨出英倫三島，成為歐洲大陸最熱的話題，消費者都人心惶惶，非常擔(dān)心自己到底吃了什么。目前，英國已要求所有食品零售商對所有牛肉加工制品展開調(diào)查，并最遲于15日提交初步調(diào)查結(jié)果。英國環(huán)境、食品與農(nóng)村事務(wù)大臣?xì)W文佩特森警告說，調(diào)查結(jié)果可能更糟糕.
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馬肉如何變牛肉
那么這些馬肉是如何改頭換面，添加進(jìn)了牛肉食品中呢？以英國超市的冷凍意大利千層面和牛肉漢堡為例：這些食品由同一家位于法國東北部的食品商生產(chǎn)，法國食品商從超市手中接過訂單后指派下轄的一家位于盧森堡的食品廠負(fù)責(zé)加工生產(chǎn)。這家食品廠隨后向法國南部某肉食廠訂購牛肉。法國肉食廠又把這批牛肉訂單轉(zhuǎn)而承包給一家塞浦路斯的分包商。塞浦路斯商家進(jìn)而去找一家荷蘭貿(mào)易公司進(jìn)貨，荷蘭貿(mào)易公司聯(lián)系到羅馬尼亞的屠宰場，采購牛肉。就這樣，羅馬尼亞屠宰場的肉被最終加工成了漢堡、意大利面等牛肉食品。類似的情況也出現(xiàn)在波蘭屠宰場和其他食品廠中。有消息稱，歐盟境內(nèi)多達(dá)16個國家可能都存在類似的以馬肉冒充牛肉的情況。
馬肉變牛肉的真兇
所有的供貨商和生產(chǎn)商目前都宣稱自己是受害者,將責(zé)任推給上游或下游企業(yè)和供應(yīng)商，一級一級指責(zé)下去，羅馬尼亞便成為罪魁禍?zhǔn)?但羅馬尼亞總理11日在新聞發(fā)布會上說，根據(jù)我們已知的所有數(shù)據(jù)，羅馬尼亞國內(nèi)沒有任何違反歐盟條例的行為,羅馬尼亞從未將馬肉當(dāng)成牛肉出售，并不存在故意冒充和欺詐。對此，歐盟委員會健康與消費者事務(wù)委員托尼奧伯格11日表示所有經(jīng)手國企業(yè)都有嫌疑,但是在目前這個階段把矛頭指向任何一方都是不公正的。
馬肉變牛肉的真兇
故意隱瞞還是無意之失
雖然英國食品標(biāo)準(zhǔn)局等部門已經(jīng)通過媒體向民眾表示，馬肉丑聞還沒有危及食品安全，但這涉及對公眾的欺騙，讓廣大消費者難以接受。此外，事發(fā)之初還查出有豬肉充當(dāng)牛肉混入清真食品當(dāng)中，更引起了宗教界人士的憤怒。
有媒體認(rèn)為，馬肉在一些歐盟國家相對便宜，因此有些供應(yīng)商給馬肉貼上牛肉的標(biāo)簽，以此來填補已被擠壓所剩無幾的利潤。而由于歐盟食品生產(chǎn)鏈條相對復(fù)雜，也使不法分子有機可乘。
馬肉變牛肉的真兇
愛爾蘭警方目前正在調(diào)查馬肉漢堡案到底是蓄意欺詐還是貨品標(biāo)簽標(biāo)注錯誤。羅馬尼亞和波蘭有關(guān)部門也已經(jīng)展開對馬肉屠宰場的調(diào)查。佩特森表示：馬肉丑聞絕對是讓人無法接受的，英國消費者應(yīng)該買到名副其實的商品。越來越多的證據(jù)顯示，事件背后存在著國際性的犯罪問題。
伯格13日表示，相關(guān)部門正與多國當(dāng)局一同調(diào)查這些馬肉的來源。
馬肉變牛肉的真兇
牛肉怎么炒嫩滑
1、選擇部位很重要
牛肉要炒得嫩,一定要選擇正確的部位,用不合適的部位炒著吃肯定會老。一般來說,炒著吃的牛肉,最好選里脊,這是全身活動最少的部位,所以肉質(zhì)最嫩。稍差一些,可以選擇前腿或后腿部分。而牛排、瓦溝等部位是不適合炒著吃的。
2、腌牛肉實際是保質(zhì)的過程
腌牛肉實際是調(diào)味和保質(zhì)的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸,就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后,糖分子滲入到牛肉里去,肉質(zhì)會出現(xiàn)鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水?dāng)嚢?以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后,一遇加水,它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。
用鹽和味精為好,再次是裹漿。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿,以減少肉片與空氣的接觸并且間接受熱,使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。
3、炒牛肉的過程也非常重要
鍋里放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完后把火關(guān)小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時,略開旺火把它全部翻過來,隨即又再把火關(guān)小,繼續(xù)燒熱至熟透,把肉片擱置于鍋邊高處,趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋里,棄油起鍋即可。
牛肉的營養(yǎng)價值
1、牛肉富含鉀和蛋白質(zhì)
鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生,從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì):4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。
2、牛肉富含維生素B6
蛋白質(zhì)需求量越大,飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6,可幫你增強免疫力,促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成,從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。
3、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補充三磷酸腺苷,從而使訓(xùn)練能堅持得更久三、牛肉的美食做法
牛肉的美食做法
1、紅燒牛肉的美食做法
牛肉洗凈后切成2-3厘米見方的小塊,加入清水沒過牛肉表面,然后放入花椒粒,浸泡45分鐘,倒掉浸泡出的血水,將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱,放入牛肉塊煸炒,中途會出水,此時將火力調(diào)大中火,繼續(xù)翻炒直到水分收干為止,牛肉炒至變色、水分收干后,放入白酒、蔥段、姜片炒勻,依次淋入老抽、生抽炒至上色,此時將火力調(diào)至中小火,然后放入紅糖炒至顏色變深,將炒好的牛肉盛入湯鍋中,加滿清水沒過材料,放入八角、草果用大火燒開后,轉(zhuǎn)成小火燉2個小時,直到牛肉酥爛為止。
2、土豆燉牛肉的美食做法
土豆去皮洗凈,切塊后放入清水中浸泡,胡蘿卜切塊;姜切片,蔥切段。洗凈牛肉,逆著紋理切成塊狀,放入沸水中汆燙去血水和異味,撈起瀝干水待用。鍋中燒熱3湯匙油,爆香姜片和蔥段,放入牛肉塊拌炒幾下,加入加入3湯匙生抽王,1湯匙料酒,以大火翻炒2分鐘。鍋中注入2碗清水,加入八角,桂皮和香葉,加蓋大火煮沸改小火燉煮50分鐘這樣。然后倒入土豆塊和胡蘿卜,與牛肉一同攪勻,加蓋以小火再燉25分鐘。開大火收汁,待鍋內(nèi)湯汁呈濃稠狀,加入一湯匙鹽、少許白糖調(diào)味,撒些蔥花即可出鍋。 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末,第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之后老牛肉容易煮爛,而且肉質(zhì)變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
導(dǎo)讀：牛肉怎么炒才嫩？炒牛肉是很多新手不敢嘗試的，牛肉的嫩滑，取決于多方面。如果不懂得一點技巧，是沒辦法做成餐廳里的口感的。下面小編將告訴你牛肉怎么炒才嫩。
牛肉怎么炒才嫩？
1、裹淀粉
準(zhǔn)備適量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉，然后將切好的牛肉放到濕淀粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉里面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，松軟可口。
2、裹蛋清
將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹淀粉結(jié)合起來使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鐘后再炒肉質(zhì)也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶并不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。
4、加白糖
牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過后，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。
具體做法：現(xiàn)將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鐘，然后加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，降低牛肉的韌性和硬度。
5、選材
牛肉怎么炒才嫩呢？想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。
由于之前把牛肉炒成牛肉干口感的陰影，小編不敢輕易買牛肉回來做菜，怕糟蹋了東西，現(xiàn)在，知道了牛肉的脾氣后，投其所好，牛肉也成了小編的常客，經(jīng)常出現(xiàn)在飯桌上。下面小編介紹兩道炒牛肉的菜，三碗飯下肚絕對沒問題。
涼瓜炒牛肉
材料：牛肉1塊?？喙?根、色拉油、食鹽、料酒、蠔油、胡椒粉。
做法：
1、苦瓜用淡鹽水浸泡后，刷洗干凈備用，牛里脊肉切成1.5cm左右見方的肉丁。
2、牛里脊肉丁放蠔油和料酒，再撒點胡椒粉，抓捏均勻后，放一邊腌制備用。
3、苦瓜對半剖開，用鐵勺子挖去瓤（怕苦的把白色部分盡量刮除）。
4、把苦瓜切成小方塊。
5、鍋中放水燒開，加一小勺鹽，滴幾滴食用油。倒入苦瓜丁，焯水1分鐘后，撈出沖涼備用。
6、鍋燒熱，倒入食用油，熱鍋溫油的時候，倒入腌制好的牛肉丁，翻炒至表面變色。
7、倒入步驟5處理好的苦瓜丁，翻炒均勻。
8、加少量鹽調(diào)味即可。
青椒炒牛肉
材料：牛肉200克，青椒150克，彩椒100克，洋蔥80克，姜20克，鹽2克，醬油10ML，砂糖5克，料酒10ML，玉米淀粉5克，沙茶醬1ML。
做法：
1、準(zhǔn)備材料：牛肉切片，青椒和彩椒切菱形，洋蔥切片，姜切絲。
2、將少許水、料酒，鹽、箐選醬油、糖、花生油和玉米淀粉放入盛有牛肉片的碗里，拌勻。
3、炒鍋里放入兩勺花生油，燒熱油后爆香姜絲，放入牛肉片爆炒幾下，待牛肉片轉(zhuǎn)色將其鏟起。
4、利用炒鍋里的余油爆香洋蔥絲，洋蔥爆出香味時加入青椒片和彩椒片，煸炒。
5、當(dāng)青椒和彩椒炒熟時加入牛肉片和沙茶醬，調(diào)味料和食材很好地融合后盛起。
如何讓牛排更嫩
1、如何讓牛排更嫩
牛排可煎可烤,但想要內(nèi)部嫩滑,并且肉香撲鼻,最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
以煎為例,牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時牛肉表面一層肉脫水變硬,發(fā)生美拉德反應(yīng),顏色變?yōu)樯詈稚?并且散發(fā)出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。
第二階段就是讓內(nèi)部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導(dǎo)致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法,一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸,但是需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制,這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高,滲出肉汁。
牛排煎烤的時間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化,其他人的標(biāo)準(zhǔn)不能直接照搬,最可靠的還是需要自己去試試。至于軟嫩,如果肉質(zhì)本身不行的話還需要腌制,用酸性液體(如酸奶,醋),鹽水,或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
2、五分鐘煎出鮮嫩牛排的做法
牛排請放在冰箱冷藏室自然退冰,控干備用?？梢匀錾僭S鹽事先腌制入味,也可以吃的時候在撒鹽都行。
牛排鍋燒熱,燒到微微冒白煙,放牛油融化,如果沒有,用普通炒菜油也可以。放入牛排,不要動小火慢煎。
小火煎到牛排表面滲出肉汁,改中小火,翻面繼續(xù)煎。具體煎的時間根據(jù)牛排的厚度決定,大概單面煎了2分多鐘的樣子。如果牛排較厚,可以用夾子夾住,煎一下側(cè)面,這樣可以更好的鎖住肉汁,防止流失。
牛肉煎好后,可以放入烤箱低溫加熱。避免涼了,影響口感。西蘭花熱水焯燙30秒撈出控干。焯燙的時候也可以加入少許鹽和2滴橄欖油,這樣不僅會有一些底味,還會讓西蘭花更加碧綠。蔬菜搭配好后,就可以把牛排放入盤中,即可食用。
3、煎出鮮嫩牛排的注意事項
選購牛排,最好選擇超市冷庫取出現(xiàn)切的生肉為宜。或者進(jìn)口生鮮,切好塑封的冷凍牛排塊。不要買超市腌制好的。一個是不夠新鮮,而且大多為了入味,都會切得很薄。另外長時間腌制,也會被各種料汁蓋住了原味。
牛排切的時候,不要切的太薄,很多朋友覺得切得薄,會比較容易煎熟。其實太薄太厚都不好,太薄容易把牛排煎老,失去口感,肉汁流失過快。太厚外面都焦了,內(nèi)部還很生,1-2cm厚會比較好。
煎牛排的時候,鍋子一定要熱,鍋子最好加熱到微微冒白煙為宜。只有鍋子夠熱,才可以瞬間鎖住牛排的水分,不會流失變干。
牛排的熟度區(qū)分
一分熟牛排(rare):牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。
三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產(chǎn)生大5變化,切開后上下兩側(cè)熟肉棕色,向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果)。
五分熟牛排(medium):牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排(mediumwell):牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質(zhì)感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(welldone):牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經(jīng)烹熟,口感厚重。
吃牛排的方法
1、切牛排。一份牛排擺在你面前,用左手持叉,右手持餐刀,用叉叉住肉,用刀切成小塊再吃。先用叉子壓住牛排的大部分,然后用刀子先從外側(cè)切下一條,但仍然覺得太大的話,建議切成小塊小塊,剛好你的口型。切割食物時,餐刀和餐叉向盤子稍加傾斜,而不要垂直使用。
2、吃的時候,用叉子叉著肉,沾一些醬料送入口中。如果搭配紅酒,就一口紅酒一口肉,口感一級棒。
3、很多人都會習(xí)慣一次性將牛排切好,但為什么不建議這樣呢?一來不雅觀、不合禮儀,二來,肉汁容易流失,而且肉的溫度會散熱太快,讓口感變差。
炸雞腿外酥里嫩的妙招
1、裹上脆漿粉
將食品裹上脆漿粉,加清水調(diào)成脆漿糊,可便炸熟后的食品外酥里嫩。專業(yè)食品調(diào)料店有售,也可自己調(diào)制,配制方法有兩種。
一是可以將低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克充分混合即成。
二是可以將檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克分別與10克面粉預(yù)混,然后再加面粉至100克混合4-6分鐘即可。
2、常用的掛漿方法
2.1、裹生粉直接油炸
是將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。
2.2、拍生粉后裹脆漿糊
拍上生粉后,裹上脆漿糊炸制。
2.3、裹脆漿再粘面包糠
裹上脆漿后再均勻粘上一層面包糠。
3、復(fù)炸
復(fù)炸,是烹飪界的行話,其實就是炸兩遍。炸兩遍的方法適合大多數(shù)油炸食品,比如炸薯條、炸雞腿、炸帶魚等。和很多人想的不一樣,炸兩遍不會吸入更多的油,營養(yǎng)也不會損失更多。相反,小火炸后用大火快速炸一下,還能把剛才吸進(jìn)去的油逼出來一些。而因為第二遍炸的時間非常短,也不會增加營養(yǎng)損失。第一遍用小火炸,是為了讓原料的內(nèi)部熟透;第二遍用大火炸,是為了讓它的外部酥脆。如果把一直用小火炸,就可能外面不脆,吃起來軟乎乎的;可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸干。
雞腿的營養(yǎng)和功效
1、營養(yǎng)
中國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞的品種很多,但作為美容食品,以烏雞為佳。其性味甘溫,含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A,維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用 雞肉,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
2、功效
烏雞入腎經(jīng),具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經(jīng); 可溫中益氣,補精添髓;用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。
炸雞腿的做法
1、做法一
材料:雞腿2只,脆漿粉1大匙,水適量,洋蔥片50克,蔥段50克,姜片2片,生抽1小匙,米酒1小匙,雞粉14小匙,黑胡椒粉少份。
做法:先將雞腿洗干凈,將所有的原料腌約20分鐘至入味,備用。再用脆漿粉加上水調(diào)和成面糊,在與雞腿拌勻,使雞腿表面裹上一層薄薄的面糊。在鍋內(nèi)倒入1/2的油量,將油鍋燒熱,再將雞腿放入油鍋中后,隨即轉(zhuǎn)小火炸約4分鐘,再轉(zhuǎn)回中火炸約1分鐘至外表呈金黃色即可。
2、做法二
材料:棒棒雞腿2只,雞蛋2顆,米酒1大匙,鹽適量,鹽適量,低筋面粉5大匙,玉米粉2大匙,面包粉適量。
做法:
先將棒棒雞腿洗凈、瀝干水分,放入碗中,加入調(diào)味料1抹勻備用。將調(diào)味料放入大碗中混合均勻,加入適量水調(diào)成煳狀,再打入雞蛋攪拌均勻成蛋面煳。在將雞腿均勻沾裹蛋面煳后,沾裹一層面包粉。在鍋中倒入足夠的油燒熱至180℃,放入裹好的雞腿,以中小火炸至表面呈金黃酥脆,撈出瀝干油分即可。
牛肉怎么鹵才嫩才好吃
1、鹵牛肉要挑選對的牛肉
要做出好吃的燉牛肉,首先必須選對牛肉。一般來說,燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類,這類肉最適合燉食,燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩,且鮮香可口。那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮,但卻不適合燉食,僅適合爆炒,燉著吃則會發(fā)柴。
2、鹵牛肉要提前把牛肉處理好
肉選對買回家以后,先整塊的沖洗干凈表面的臟物,然后切成大塊泡入清水中,至少要泡30分鐘到1小時以上,中間記得多換幾次清水,目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切,千萬不能順著肉絲切。如果你不急著把牛肉燉著吃,可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分,用干芥末拌勻,放冰箱冷藏一天后再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋,這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛,而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候,必須要用這種方法來處理一下才行。
3、鹵牛肉前怎么挑選牛肉
一聞,新鮮肉具有正常的氣味,較次的肉有一股氨味或酸味。二摸,一是要摸彈性,新鮮肉有彈性,指壓后凹陷立即恢復(fù),次品肉彈性差,指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù),變質(zhì)肉無彈性;二要摸黏度,新鮮肉表面微干或微濕潤,不粘手,次新鮮肉外表干燥或粘手,新切面濕潤粘手,變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手,外表極干燥,但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手,但可見到外表呈水濕樣,不結(jié)實。三看,看肉皮有無紅點,無紅點是好肉,有紅點者是壞肉;看肌肉,新鮮肉有光澤,紅色均勻,較次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色,次品肉的脂肪缺乏光澤,變質(zhì)肉脂肪呈綠色。
牛肉的功效
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補充三磷酸腺苷,從而使訓(xùn)練能堅持得更久。
2、牛肉含維生素B6(維生素食品)
蛋白質(zhì)需求量越大,飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6,可幫你增強免疫力,促進(jìn)蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)的新陳代謝和合成,從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。
3、牛肉含肉毒堿
雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低,牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產(chǎn)生支鏈氨基酸,是對健美運動(運動食品)員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸(氨基酸食品)。
4、牛肉含鉀和蛋白質(zhì)
鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生,從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì):4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。
牛肉有什么功效
1、忌與豬肉同食
雖然牛肉和豬肉都是葷菜,不至于放在一塊炒,但是在餐桌上它們也是?？?殊不知,兩者是不宜同食的。其原因有二:一是從中醫(yī)食物藥性來看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛肉則氣味甘溫,能補脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。二者一溫一寒,一補中脾胃,一冷膩虛人。性味有所抵觸,故不宜同食。
2、腎炎患者不可多吃
牛肉屬于高蛋白食品,患有腎炎的人群不適合食用,這樣會加重腎臟負(fù)擔(dān),與氨茶堿類藥物同用,也會使其療效下降。
3、不可過量食用
中醫(yī)認(rèn)為,牛肉有補中益氣,滋養(yǎng)脾胃和強健筋骨的功效,但是它的食用量不宜過多,每餐約80克,過量食用可能會提高結(jié)腸癌和前列腺癌的患病幾率。
4、老人小孩不宜多吃
牛肉高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
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