酵母菌發(fā)酵
春季養(yǎng)生菌湯的做法。
“人法地，地法天，天法道，道法自然。”隨著社會觀念的更新，養(yǎng)生的理念也在不斷刷新，養(yǎng)生不應(yīng)只是調(diào)侃或者賣弄，而是必須認(rèn)真地踐行。有效的飲食養(yǎng)生是如何實(shí)現(xiàn)的呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“酵母菌發(fā)酵”，希望能為您提供更多的參考。
酵母菌發(fā)酵是一個(gè)很神奇的過程，大家應(yīng)該都知道很多奶制品或者豆制品都會進(jìn)行發(fā)酵，而且發(fā)酵出來的產(chǎn)品對我們?nèi)梭w有很大的好處。比如我們常常喝的酸奶，就是酵母菌發(fā)酵后的成果，還有一些人在制作酒的時(shí)候，會把糯米放上發(fā)酵粉，在溫度、濕度適合的條件下進(jìn)行發(fā)酵，最后得到的成果很讓人喜悅。
酵母發(fā)酵后會產(chǎn)生很多的菌類，酸奶中含有的菌類對我們的身體有益，能夠幫助胃部消化，增強(qiáng)人們的免疫力。所以常喝酸奶可是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。不過酵母菌也是有很多分類的，有些酵母要求的溫度不同，對環(huán)境的適應(yīng)也不會，那么我們就來了解下吧。
酵母的種類：
1.鮮酵母，鮮酵母是酵母乳液經(jīng)過壓榨，色澤為淡黃色或乳白色的方塊狀。鮮酵母活細(xì)胞數(shù)量大，所以發(fā)酵速度快，產(chǎn)品香氣足，而且價(jià)格便宜。但是鮮酵母的發(fā)酵作用不穩(wěn)定，而且使用前需要活化(用35℃溫水將酵母浸泡，攪拌均勻)，再者它對保存溫度要求嚴(yán)格(在0~4℃的低溫下保存)不適合運(yùn)輸，保質(zhì)期也比較短，大概1個(gè)月吧。所以鮮酵母都是生產(chǎn)廠家專用，家庭用戶一般也不容易購買到。
2.活性干酵母：是將鮮酵母壓榨后低溫干燥制成的細(xì)小淡黃色的小顆粒。這種酵母保質(zhì)期很長，大約2年。干酵母活力大也很穩(wěn)定，但是這種酵母發(fā)酵時(shí)間很長，并且事先也需要20多分鐘的活化，才能放入面粉使用。所以并不廣泛被使用。
3.即發(fā)干酵母：是目前家庭最常用的一種，它是最新工藝將酵母乳液分離低溫脫水干燥而成。色澤呈微淡黃色細(xì)小顆粒。一般用真空包裝。密封時(shí)酵母聚集成塊狀。打開包裝后，呈松散顆粒狀。密封情況下，可在常溫貯存，保質(zhì)期未開封時(shí)大約1年，開封后要盡快使用，如果存放時(shí)間長要加大使用的劑量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即發(fā)的干酵母使用比較簡單，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液體混合再混入面粉，經(jīng)過攪拌后即可進(jìn)行發(fā)酵。
以上就是酵母的種類，對于不同種類的酵母，對我們的生活也有著不同的影響。要知道影響酵母發(fā)酵的因素也是有很多的。如果放的酵母多了或者是少了，又或者是使用的面粉量多了或者是少了對于酵母的發(fā)酵都會產(chǎn)生很大的影響。所以在制作食物的時(shí)候，我們要慢慢的放，不要一次性放的太多。
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很多人不知道酵母發(fā)酵對溫度也是有講究的，一般認(rèn)為常溫是酵母的最佳發(fā)酵溫度。如果不是在這一溫度上進(jìn)行發(fā)酵，那么必然會影響其發(fā)酵效率的。比如如果溫度超過60度，則有可能出現(xiàn)酵母死亡的問題。所以為了最大限度的發(fā)揮出酵母的優(yōu)勢與作用，日常在使用時(shí)一定要充分注意其最佳發(fā)酵問題。
面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少：
面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí);
到60℃，酵母就死亡了。
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，
注意:
如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。(**注**：謹(jǐn)慎使用烤箱的發(fā)酵功能。昨天我用烤箱發(fā)酵并在箱中加水。即使溫度調(diào)到最低烤箱溫度也到達(dá)50度)
面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志：
1.面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。
2.團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔。
3.酒香味。
面團(tuán)發(fā)酵有問題：
如果面團(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團(tuán)發(fā)酵有問題。
面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間和成熟的標(biāo)志就介紹到這里了，這下是漲姿勢了吧!
發(fā)酵的這個(gè)問題都是很多人在關(guān)注的，其實(shí)對于有些東西，發(fā)酵的這個(gè)事情好貨不需要都要看各自的種類，比如有的時(shí)候我們在做一些食物的過程中就必須要使用發(fā)酵的面粉，因?yàn)橹挥羞@樣才能保證達(dá)到一定的口感和作用，可是有的人家里是沒有酵母的，面粉沒有酵母的情況下應(yīng)該如何去發(fā)酵呢？
發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來定。
家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱"老肥"、"面頭"、"引子"等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，在一定的溫度條件下，視面團(tuán)充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。
這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。 發(fā)酵的方法有好幾種，
1．要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。
2．要掌握好發(fā)酵程度
如面團(tuán)沒有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過頭，制成的面點(diǎn)表面易開裂。因?yàn)榘l(fā)過頭的面團(tuán)必須吃重堿，面點(diǎn)的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇?。發(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱"正肥"，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢？面團(tuán)發(fā)酵l～2小時(shí)后，朝面團(tuán)彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團(tuán)表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團(tuán)發(fā)過了頭，此時(shí)可以摻和面粉加水后，重新揉和成團(tuán)，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點(diǎn)了；如果面團(tuán)彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面"發(fā)"得合適，當(dāng)時(shí)即可對堿使用。
3．要對好堿水
對堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。
發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱為"試堿"。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間"跑跑"堿，再進(jìn)行制作；如試堿，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點(diǎn)。
在日常生活中咱們經(jīng)常吃的面包一般都是非常的松軟的，并且口感非常的好，經(jīng)常咬了下里面還會出現(xiàn)好多的小洞，那這效果就是要如何的發(fā)生呢!原來是酵母菌做的好事,于是我就根據(jù)從課堂上學(xué)到的知識做了一個(gè)實(shí)驗(yàn).那么，酵母發(fā)酵溫度是多少呢？
一、提出問題：
酵母菌在什么溫度下對面粉的發(fā)酵效果最好？二、作出假設(shè)：
酵母菌在20-45℃下發(fā)酵得最好。
假設(shè)的依據(jù)是：平時(shí)面包店做面包和饅頭時(shí)，面粉發(fā)酵都是在室溫下進(jìn)行的。三、制定計(jì)劃：
（一）因?yàn)榻湍妇鄶?shù)用于制作面包與饅頭，所以我就選擇了一個(gè)制作饅頭的實(shí)驗(yàn)。（二）材料用具：
大小相同的4個(gè)小燒杯，刀、尺、溫度計(jì)、面粉、干酵母、恒溫箱、熱水、清水、冰箱、自動酸奶機(jī)等。（三）方法步驟及實(shí)施：
1、取酵母菌少許與面粉和適量清水充分?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)，然后把面團(tuán)分成等量的4小塊。2、在4個(gè)容器上分別貼上1、2、3、4號4個(gè)標(biāo)簽，將4小塊面團(tuán)分別放置在4個(gè)小燒杯中，
記錄好面團(tuán)在小燒杯內(nèi)所占的體積（大約在20ml處），然后蓋上蓋。3、為了容易方更控制溫度，我將1、2、3、4這4個(gè)小燒杯分別放在冰箱（7℃），室溫（25℃），自動酸奶機(jī)（42℃），恒溫箱（60℃），經(jīng)3～4h后，觀察面團(tuán)的變化。
4、觀察。主要觀察面團(tuán)體積是否有變化，面團(tuán)是否有彈性，面團(tuán)內(nèi)部有什么變化，并記錄在實(shí)驗(yàn)記錄表中。（四）結(jié)果
1、歸納結(jié)果得出酵母菌發(fā)酵的最適溫度是42℃。酵母菌在7℃下的發(fā)酵效果不明顯。酵母
菌在25℃下發(fā)酵體積是原先的兩倍，彈性好，內(nèi)部孔隙小而多，適合做饅頭。酵母菌在42℃下發(fā)酵的速度最快，內(nèi)部孔隙最多且大，但是彈性不好，有時(shí)按下去會粘住手，所以不適合做饅頭。酵母菌在60℃下發(fā)酵，有一定的彈性，但彈性不夠強(qiáng)，另外在面團(tuán)的表面有一小塊地方變成一層淺黃的有點(diǎn)硬面，可能是溫度高了，殺死了酵母菌。2、酵母菌是單細(xì)胞真菌，營腐生生活，酵母菌的無氧呼吸即發(fā)酵，而這項(xiàng)生理活動必須在
酶的參與下進(jìn)行。酶的催化作用與溫度有密切關(guān)系。在低溫的條件下，反應(yīng)進(jìn)行十分緩慢，較高溫度下反應(yīng)進(jìn)行迅速，但超過60℃時(shí)，多數(shù)酶將失去活性。因此酶只有在一定溫度范圍內(nèi)反應(yīng)速度才能與溫度成正比關(guān)系。
3這個(gè)實(shí)驗(yàn)是探究了酵母菌發(fā)酵的最適溫度，只說明了酵母菌的發(fā)酵情況，但是對于日常的饅頭、面包等食品的制作42℃就不適合了，25℃會比較適合；同時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵效果與時(shí)間、酵母菌的數(shù)量都是有很大關(guān)系的，所以平常做饅頭、面包的時(shí)候可以在室溫下進(jìn)行，通過控制使用的酵母的數(shù)量和發(fā)酵的時(shí)間來完成。
4、這個(gè)實(shí)驗(yàn)也有一個(gè)不足之處，酵母菌在42℃下發(fā)酵得最好，但我所設(shè)計(jì)的溫度相差太大
了，因而，再設(shè)置一個(gè)溫度從25-42℃的梯度實(shí)驗(yàn)，找出一個(gè)更準(zhǔn)確的溫度。五、收獲與體會：
1、通過這次實(shí)驗(yàn)使我知道了其實(shí)真菌對我們?nèi)祟愂窃诤芏嘁嫣?，真菌與人類共存，我們應(yīng)
該善于發(fā)現(xiàn)它們的優(yōu)點(diǎn)，讓它們?yōu)槿祟愒旄＃?/p>
2、知識是最寶貴的一種財(cái)富。我們把多出來的面團(tuán)做成了饅頭,不僅品嘗到了勞動的果實(shí),
還品嘗出了勞動人們在長期的生產(chǎn)、生活過程中積累的豐富的經(jīng)驗(yàn)成果。
3、善于觀察與實(shí)驗(yàn)，可以讓我們發(fā)現(xiàn)更多的樂趣，和學(xué)到更多的知識！而且還鍛煉了我發(fā)
現(xiàn)問題、解決問題、細(xì)心操作的能力，真是獲益匪淺。
4、這次實(shí)驗(yàn)需要我與同伴的合作才能順利完成，這不僅使我意識到合作的重要性，更增進(jìn)
了我與同伴之間的友誼。
通過以上對酵母發(fā)酵溫度是多少呢的簡單介紹，大家應(yīng)該都清楚了吧。這里要提醒的是：我們一定要選擇最佳的溫度做面包，要不然效果就沒那么好了。最佳的溫度對做起來的面包效果都是不一樣的哦。希望以上的講訴能夠幫助大家。
在日常生活里，早餐是我們一日三餐中較為重要的，長期不吃早餐會導(dǎo)致胃部疾病，影響學(xué)習(xí)和工作。我們的早餐除了牛奶面包外，豆?jié){饅頭也是很多人喜歡的。饅頭沒有添加任何糖分味道卻十分香甜，很多人都喜歡在家自己做饅頭，但是面總是發(fā)不好，那么，你知道用酵母怎么蒸饅頭嗎？
做饅頭的關(guān)鍵步驟：1)酵母粉要加夠量，500面粉，酵母粉約3-5克(起發(fā)酵作用)，泡打粉3克(起膨松作用)，糖5克(增進(jìn)發(fā)酵速度)，水250-300克(視面粉的種類而增減);2)面團(tuán)和的要柔軟以利于面團(tuán)的發(fā)酵，和好的面團(tuán)要做到三光：盆光、面光、手光;3)醒發(fā)的時(shí)間至少要兩個(gè)小時(shí)以上，用酵母粉發(fā)面時(shí)間可適當(dāng)長點(diǎn)沒關(guān)系，發(fā)酵好的面應(yīng)是原面團(tuán)的兩倍以上，否則視為發(fā)酵不完全;4)蒸制時(shí)，一定要“冷水“上鍋，否則會將做好的面坯燙死，使蒸制出的面頭呈死面狀態(tài)。
小貼士：1、放酵母的時(shí)候再加一些小蘇打，這樣發(fā)酵速度快，并且只需發(fā)酵一次就行
2、在用酵母第一次發(fā)酵好的酵面中，像以前老面法那樣放少許食用堿(堿用少許溫水化開成堿液)揉勻揉透餳10分鐘，做好的生坯直接蒸就可以了。
3、兩次發(fā)酵法，這樣蒸出來的饅頭非常暄軟，調(diào)整發(fā)面的方法，這樣發(fā)酵速度非?？?，既省時(shí)又省事，并且方法極易掌握。
以上就是教你如何用發(fā)酵母蒸饅頭的方法，攤點(diǎn)早點(diǎn)的饅頭也可以按照以上方法制作，掌握好酵母的使用方法就可以蒸出松軟香甜的饅頭了，營養(yǎng)的早餐用饅頭搭配豆?jié){是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，就用香甜的饅頭迎接新一天的開始吧！
腐乳是我們生活中經(jīng)常會吃到的一種食品，這種食品吃起來口感也是非常好，而且腐乳分為清方和紅方兩種，青色的吃起來口感發(fā)臭，也被我們稱作為臭豆腐，紅色的吃起來更加香一些，但是腐乳一般都比較咸，盡量少吃一些，或者是吃完之后多喝水，那么腐乳是什么菌發(fā)酵出來的呢?
根據(jù)發(fā)酵類型可分為：
1、腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳.這種加工法的
豆腐乳成品(11張)特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟.其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無霉腐乳.
2、毛霉腐乳： 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件. 毛霉生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳.傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?自然接種,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn)).也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可.
3、根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳.
結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味.還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7：3最好.
活性乳酸菌發(fā)酵劑事實(shí)上就是酸奶發(fā)酵劑，主要是制作酸奶使用的特定的微生物培養(yǎng)材料。平時(shí)喝的酸奶產(chǎn)品的味道就是由活性乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)生的，而活性乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量也直接決定了酸奶的好壞，如果對生物反應(yīng)比較了解，不難理解活性乳酸菌發(fā)酵劑制作酸奶的過程。
酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。
制作方法
液體酸奶發(fā)酵劑由于其品質(zhì)不穩(wěn)定且易受污染，已經(jīng)逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯(lián)合一些大學(xué)或研究所進(jìn)行生產(chǎn)；深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費(fèi)用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發(fā)酵劑在其價(jià)格逐漸為國內(nèi)廠家所接受后，已經(jīng)開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。
在以前的酸奶生產(chǎn)過程中，酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨(dú)設(shè)一菌種車間，以完成“純菌→活化→擴(kuò)大繁殖→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術(shù)要求嚴(yán)格，一般廠家由于生產(chǎn)條件有限，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題。所以，在乳業(yè)發(fā)達(dá)國家，酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑，由專門生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑，來滿足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實(shí)驗(yàn)室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑。
直投式酸奶發(fā)酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進(jìn)行發(fā)酵，而無需對其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶發(fā)酵劑的活力強(qiáng)、類型多，酸奶廠家可以根據(jù)需要任意選擇，從而豐富了酸奶產(chǎn)品的品種，同時(shí)省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生產(chǎn)工藝。直投式酸奶發(fā)酵劑不需擴(kuò)大培養(yǎng)，可直接使用，便于管理。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應(yīng)用可以使發(fā)酵劑生產(chǎn)專業(yè)化、社會化、規(guī)范化、統(tǒng)一化，從而使酸奶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，提高酸奶質(zhì)量，保障了消費(fèi)者的利益和健康。
相信很多人都吃過乳酸菌產(chǎn)品，最常見的就是喝含有乳酸菌的酸奶，人們使用普通的牛奶，經(jīng)過專業(yè)的工序發(fā)酵之后就得到了酸奶，酸奶里面含有乳酸菌，這是一種對人體健康有好處的菌類，喝這樣的酸奶可以促進(jìn)消化，能夠改善腸道菌群等等，那么乳酸菌發(fā)酵的酸奶主要有哪些呢？
乳酸菌發(fā)酵酸奶有哪些？
微生物發(fā)酵
乳酸菌的概念及其分布
乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱．雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸。但以乳酸細(xì)菌為主要類群。因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。
乳酸菌在自然界中廣泛分布。它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中．而且在植物表面和根際．人類食品．動物飼料．有機(jī)肥料．土壤．江．河．湖．海中都發(fā)現(xiàn)大量乳酸菌的存在；這類細(xì)菌在工業(yè)．農(nóng)業(yè)．醫(yī)藥等領(lǐng)域具有很高的應(yīng)用價(jià)值．
按照Bersy細(xì)菌學(xué)手冊中的生化分類法：
乳桿菌屬(Lactobacillus)
鏈球菌屬(Streptococeus)
明串珠菌屬(Leuconostoc)
雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)
片球菌屬(pediococcus)
乳桿菌屬
1.乳桿菌屬的形態(tài)特征
細(xì)胞呈多樣形桿狀：長或細(xì)長桿狀．彎曲形短桿狀及棒形球桿狀，一般成鏈排列。革蘭氏染色陽性，有些菌株革蘭氏染色或甲烯藍(lán)染色顯示兩極體，內(nèi)部有顆粒物或呈現(xiàn)條紋。通常不運(yùn)動．有的能夠運(yùn)動具有周生鞭毛。無芽孢。無細(xì)胞色素，大多不產(chǎn)色素．
2.乳桿菌屬的生理生化特點(diǎn)
化能異氧型，營養(yǎng)要求嚴(yán)格，生長繁殖需要多種氨基酸．維生素、肽、核酸衍生物，根據(jù)碳水比合物發(fā)酵類型，可將乳桿菌屬劃外力三個(gè)類群，即1.同型發(fā)酵群：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，不能發(fā)酵戊糖和葡萄糖酸鹽。2.兼異性發(fā)酵群：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，能發(fā)酵某些戊糖和葡萄糖酸鹽。3.異型發(fā)酵群：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等物質(zhì)量的乳酸．乙酸和或乙醇．CO2、pH6．o以上可還原硝酸鹽，不液化叫膠．不分解酪素．聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性，不產(chǎn)生吲哚和H2S，多數(shù)菌株可產(chǎn)生少量的可溶性氮；微好氧性，接觸酶反應(yīng)陰性，厭氧培養(yǎng)生長良好，生長溫度范圍5.5~6.2，最適生長溫度30~40℃。耐酸性強(qiáng)，生長最適pH為5.5~6.2，在pH=5的環(huán)境中可生長．而中性或初始堿性條件下生長速率降低。自然界分布廣泛，極少有致病性菌株。
3.乳桿菌屬的代表種
（1）保加利亞乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)長桿狀，兩端鈍圓。固體培養(yǎng)基生長的菌落量棉花狀。易與其他乳酸菌區(qū)別．能利用葡萄糖．果糖．乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸(有酸澀味，適口性差），不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，其產(chǎn)酸能力氣菌體形態(tài)有關(guān)，菌形越大，產(chǎn)酸越多，最高產(chǎn)酸量2%。如果菌形為顆狀或細(xì)長鏈狀，產(chǎn)酸較弱，最高產(chǎn)酸量1.3％~2.0%。。蛋白質(zhì)分解力較弱．發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。最適生長溫度37~45℃，溫度高于50℃或低于20℃不生長。常作為發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌。
（2）嗜酸乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì)長桿狀，能利用葡萄糖．果糖．乳糖．蔗糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DL型乳酸，生長繁殖需要一定的維生素等生長因子．37℃培養(yǎng)生長緩慢，2一3d可使牛乳凝固。因而，在發(fā)酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中．常在原料乳培養(yǎng)基中添加5%的番茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質(zhì)分解力較弱。最適生長溫度37℃，20℃以下不生長，耐熱性差。最適生長pH5.5~6.0，耐酸性強(qiáng)，能在其他乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁殖。
嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一。其代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)——乳桿菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐敗菌的生長．另外，該菌在改善乳糖不耐癥．治療便秘、痢疾．結(jié)腸炎，激活免躍系統(tǒng)，抗腫瘤．降低膽固醇水平等方面都具有一定的功效。
厭氧瓊脂平板上35℃培養(yǎng)48h．形成較小(直徑約0.5mm)、網(wǎng)形、凸起、表面粗糙、邊緣卷曲的菌落。
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