什么醬油最好
什么養(yǎng)生什么。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。生活中經(jīng)常流傳這些關(guān)于養(yǎng)生的名句或者順口溜，藥物不能替代養(yǎng)生，只有觀念和行動結(jié)合的養(yǎng)生才是有效的。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《什么醬油最好》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
醬油是我們在生活中主要用來提味的醬料，它的種類是很多的。主要是生抽和老抽兩種，老抽一般是我們拿來提色的，它的咸味是比較重的，而生抽主要是用來搭配其他食物的，它用來提味的。然而，對于什么醬油最好，這應(yīng)該要根據(jù)我們的選擇的，我們用到的食物不同搭配的醬油也就不同。
對于醬油這種常見的食物配料，我們在生活中藥知道哪種食物搭配哪種醬油才可以讓它們發(fā)揮出我們所想要的效果。特別是在我們制作紅燒肉的時(shí)候，一定是要用到老抽來提色的，這樣制作出來的紅燒肉才好吃。
醬油釀造的基本原料就是大豆、小麥和麩皮。大豆提供蛋白(也就是氮源)，小麥提供淀粉糖(也就是碳源)，麩皮提供釀造發(fā)酵的通氣性(根據(jù)工藝不同而定)，下來就是食用鹽。在一定的溫度長時(shí)間的褐變下(現(xiàn)在叫美拉德反應(yīng))陣釀出來的產(chǎn)品就叫醬油。再用釀造出來的醬油加上其它不同風(fēng)味的原料叫花色醬油。如果不用黃豆或用少量醬油再用味精和焦糖色和其它香精復(fù)配出來的醬油叫復(fù)配醬油或叫帶色的味精水醬油(成本只有幾分錢)。
準(zhǔn)確的來講;應(yīng)該看醬油釀造的時(shí)間長短和氨基酸及還原糖的含量比，醬油的香氣和口感必須要有豆香酯和氨基酸及還原糖的自然復(fù)合鮮香氣，這樣才是好的醬油，這樣對人體的健康才非常優(yōu)益的。如果是用固態(tài)速釀或稀態(tài)速釀制取醬油就像用大火來熬湯一樣，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以這樣證明，為什么溫火溫出來的湯要比大火熬出來的湯好喝，就是這個(gè)道理。真正陳釀的醬油最快也要三個(gè)月，好的醬油達(dá)半年之多，陳釀的醬油鮮味是氨基酸和還原糖等生成的復(fù)合鮮味，有一定的酯香氣和回味性。
好的醬油豆香酯氣味很濃，口感的本味不是味精和焦糖色的復(fù)配產(chǎn)物，購買時(shí)一定要注意是復(fù)配醬油還是釀造醬油。另外更希望國家能夠出臺釀制造醬油的周期標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)標(biāo)簽?zāi)軌蜃⒚魇欠袷顷愥勧u油，這樣就會好一點(diǎn)。
購買醬油時(shí)怎樣選購好的醬油呢?就是把醬油瓶倒過來用大力搖晃醬油瓶，看瓶底醬油發(fā)出的泡沫是否是很深的棕紅色泡沫，第二看醬油發(fā)出的泡沫密度是否很細(xì)很均勻，第三看醬油泡沫保留的時(shí)間是否很長，第四看泡沫消除后醬油掛瓶壁顏色是否是棕紅色，如果是那就基本上是釀造的醬油，可放心買。這是過去我在成都糖酒會時(shí)，味源堂在中國傳統(tǒng)釀造技術(shù)會上所講到的，也是自檢醬油質(zhì)量最簡單的方法，本餐飲業(yè)也是用這種方法進(jìn)行采購醬油的，陳釀的醬油和速釀的醬油確實(shí)不一樣，你可以去試試看，用這種方法多試幾種品牌的醬油就明白了。
相信大家對于文章介紹的什么醬油最好這個(gè)觀點(diǎn)應(yīng)該有很好的認(rèn)識了。沒有一種醬油是最好的，我們對于它們的辨別好壞，只是根據(jù)我們要制作的食物要定義的，想要有顏色的食物，我們一般是使用老抽，因?yàn)檫@種醬油的顏色是比較深的。
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炒飯是一種非常便捷的食物，尤其是前一天吃剩下的米飯，第二天單純熱起來不好吃了，拿出來做炒飯也是非常合適的。最常見的炒飯莫過于醬油炒飯了，但是這種炒飯好吃不好吃關(guān)鍵在于醬油的選擇。那么，醬油炒飯用的什么醬油，是普通醬油還是其他類似醬油的調(diào)味品呢?
醬油炒飯?jiān)趺醋?/p>
醬油炒飯是一道家常主食，主要食材是米飯(冷飯更佳)，配以肉粒、雞蛋、蔥花和醬油等炒至熟熱。醬油炒飯可以根據(jù)個(gè)人口感添加少許酸或辣，并且配料也可以根據(jù)個(gè)人喜好適量加入。
食材準(zhǔn)備
白米飯200克，雞蛋1個(gè)，香蔥少許，醬油3大匙，紹酒、白糖各1小匙，食用油1大匙，味精、胡椒粉各少許。
制作步驟
1.香蔥切蔥花，雞蛋達(dá)入碗中，攪成蛋液備用;
2.炒鍋上火燒熱，下油，用香蔥、紹酒熗鍋，下調(diào)味料醬油、白糖、味精、胡椒，再下入白米飯，炒拌均勻入味;
3.見白米飯變色，淋入雞蛋液，翻拌均勻至定漿，出鍋裝盤，醬油炒飯即成。
注意事項(xiàng)
1.不要用熱氣藤藤的飯，不要用香米，普通大米;
2.熗鍋時(shí)一定要用料酒，醬油要用老抽，還有用豬油比較好吃;
3.最重要是糖和胡椒要適量，但是一定要有，否則味道單調(diào)。
醬油炒飯生抽還是老抽
一、炒飯用生抽。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般炒飯的時(shí)候用。
二、生抽
生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多。以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。
三、老抽
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道咸甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。
產(chǎn)品用途
烹調(diào)時(shí)添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。做菜時(shí)，要讓菜肴起到很好的上色作用，就需早點(diǎn)把老抽加進(jìn)去，但是不能過于太早，否則會降低老抽的營養(yǎng)價(jià)值。需要注意的是，老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。
什么醬油好?這個(gè)問題是很多人都很關(guān)注的。其中較為關(guān)注的人應(yīng)該是平時(shí)經(jīng)常做菜的人以及想要追求食物的營養(yǎng)的人們，這兩大類型的人是最會關(guān)注這個(gè)問題的。關(guān)于這個(gè)問題的答案，相信知道的人并不多，因?yàn)橛泻芏嗳嗽诂F(xiàn)實(shí)中往往也會因?yàn)檫@個(gè)問題而困擾很久，經(jīng)常性地買醬油都會只買自己買過的。
買自己買過的醬油，那是懷疑心理非常重的人的一種常見表現(xiàn)。對于醬油，很多人是非常熟悉的，因?yàn)榛旧衔覀內(nèi)祟惷咳斩际且陨厢u油的。醬油的好壞直接就影響到我們的生活質(zhì)量的問題。那么，什么樣的醬油好以及自己該如何挑選呢?下面就來說說這個(gè)問題。
一、看標(biāo)簽
1原料：是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，配料表上可查到原料來源。當(dāng)然如果是天然的非轉(zhuǎn)基因大豆釀造的醬油更好(現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因的東西是越來越多了，當(dāng)然對人的身體是否有影響，這個(gè)問題連專家都無法解釋)。
2釀造方法：醬油一般分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種釀造方法。高鹽稀態(tài)是傳統(tǒng)的釀造工藝，時(shí)間需要很長，味道很好。而低鹽固態(tài)的醬油采用迅速釀造的方法，口感不夠好。
3醬油級別：主要從氨基酸的含量來看，釀造醬油按其氨基酸態(tài)氮的含量分為特級、一級、二級、三級(特級最好、三級最差)。一般，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克的就是特級醬油，不小于0.7克的就是一級醬油，不小于0.55克的就是二級醬油，而不小于0.4克的就是三級醬油。
4配料表：一般來說好的醬油是不會加任何的防腐劑和焦糖色的(一般醬油里面的防腐劑為苯甲酸鈉和山梨酸鉀)，因?yàn)橐话愫玫尼u油主要靠自身的一個(gè)鹽分來保持不變質(zhì)的。如果配料里面沒有谷氨酸鈉(味精)就更好了。
二、物理觀察
1搖一搖：好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。
2顏色：好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏!
3味道：對著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味。
三、實(shí)驗(yàn)法
1嘗：一般好的醬油嘗起來味道鮮美、而且比較咸(因?yàn)楹玫尼u油不會加谷氨酸鈉的)?？克母啕}度來保持發(fā)酵的。
2掛壁法：將醬油分倒入玻璃杯中，搖晃杯體，觀察醬油的顏色，如果醬油沿著玻璃杯緩慢留下，顏色有不是很鮮紅，那就是好醬油!
3酒精法：醬油是大豆發(fā)酵，富含大量的蛋白質(zhì)，酒精能使其變性，兩者按一定比列混合，會出現(xiàn)沉淀，若沒有沉淀產(chǎn)生，則為劣質(zhì)或勾兌醬油!
注意事項(xiàng)
一般瓶裝醬油比袋裝醬油好，最好的就是玻璃瓶的醬油!當(dāng)然一般好的醬油會比較貴一點(diǎn)。
由此可見，要想挑選出好的醬油出來，需要掌握的方法還是比較困難的，因?yàn)檫@方法基本上可以算是關(guān)于技術(shù)層面上的了，當(dāng)然和一定的社會生活經(jīng)驗(yàn)是分不開的，但是最主要的還是專業(yè)信息的涉及。所以，要想掌握好挑選好醬油的方法，我們最好的辦法就是不斷地實(shí)踐，正所謂實(shí)踐出真知啊。
中國的美食文化十豐富，尤其是各種調(diào)料被放入食物中變幻出更加美味的佳肴。在各種調(diào)料中，芥末并不被所有人接受，很多人也吃不了，因?yàn)闀幸环N很嗆鼻子的氣味。但是，喜歡吃生魚片的人卻離不開芥末。據(jù)了解，芥末與生魚片搭配最安全，可以起到殺菌的作用，但是芥末配什么醬油好呢？應(yīng)該是比較濃一些的生抽比較適合。
芥末搭配海鮮醬油用，適合點(diǎn)蘸，比如生魚片。生抽一般用于烹飪，用來調(diào)味，味道較咸。
海鮮醬油的特點(diǎn)是色澤亮麗，口味鮮美，主要適合點(diǎn)蘸、涼拌。集醬香、鮮香、海鮮于一身，以特級生抽醬油為主料，配以經(jīng)現(xiàn)代工藝提煉出的海魚蝦的精華液，營養(yǎng)豐富，香味濃郁，味道鮮甜，海鮮風(fēng)味悠長持久。烹調(diào)各類菜式鮮上加鮮。用于清蒸河鮮、海鮮，蒸蛋、蒸魚、白灼、做粥、做涼面、自制鹵水、火鍋湯底、燒烤。
生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多。以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。
芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成;綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(馬蘿卜)制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。
吃慣了水煮面和方便面的我們，總是想吃一些不同的花樣，比如就是常見的拌面，主要的做法是加上調(diào)料來涼拌的，口感比較清爽，沒有什么湯湯水水，而且不是熱的，比較適合用來開胃，促進(jìn)消化，最主要的是還能幫助我們的身體降火，緩解燥熱，那么拌面的時(shí)候需要用什么醬油？有哪些配料呢？
做法一
配料:材料 面條:蕎麥面4杯，鹽，水
調(diào)料:紫菜2張，黃瓜1/2個(gè)，胡蘿卜1/2個(gè)
佐料醬:醬油，切好的蔥，搗碎的蒜，芝麻，芥茉，醋
操作:
1) 在4杯蕎麥面里放鹽水，并在壓面機(jī)里軋出面條后放在開水里煮熟，再用涼水漂一漂撈在筐內(nèi)。
2) 做拌面佐料醬。
3) 把胡蘿卜、黃瓜切成絲，并將紫菜也切成絲。
4) 把面條放在面條碗中，再上面放胡蘿卜、黃瓜、紫菜，并放佐料醬拌著吃。
5) 根據(jù)自己的嗜好可以加放芥茉、白糖、醋。
6) 可以當(dāng)作拌面吃，也可用泡菜湯、煮面條的湯和肉湯的泡面吃。
* 因蕎麥面沒去皮磨成面而做，所以有點(diǎn)粗糙，稱為拌面
做法二
配料:蝦仁、蟹螯肉、墨魚、海參、碎花生、醬油、醋、糖、辣椒粉或黑胡椒粉。
操作:
1.墨魚內(nèi)部切交叉花紋使其呈顆粒狀，再切成塊。
2.將面條和蝦仁、蟹螯肉、墨魚分別燙熟。
3.將面袋中的醬料倒入碗中，加冷開水、醬油、醋、糖調(diào)開，拌入面條。
4.起鍋后撒上碎花生，可依照個(gè)人口味再撒上辣椒粉或黑胡椒粉即可。
作法三
配料:主料面粉
輔料 紅、黃、綠柿子椒、面包片
調(diào)料 鹽、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄欖油、紅酒
操作:
1. 將面粉用水和成面團(tuán)，切成面片，坐鍋點(diǎn)火倒入水，待水開后放入面片煮熟撈出過涼，柿子椒切成絲備用
2.將面包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒絲，加入橄欖油、醋、鹽、白糖、紅酒、黑胡椒、芝麻攪拌均勻即可食用
做法四
配料:雞蛋細(xì)面1束、蔥末1茶匙黑醋1大匙、醬油半大匙、橄欖油1大匙、香油半茶匙
操作:
1.先將半鍋水燒開(約3杯)，放入細(xì)面煮熟。
2.面碗內(nèi)先放入蔥末及所有調(diào)味料拌勻。
3.將煮好的細(xì)面撈出放入，拌勻即可
不喜歡吃海鮮的人，他們不吃海鮮的一個(gè)主要原因就是因?yàn)楹ｕr的腥味太重，所以在吃海鮮的時(shí)候應(yīng)該使用一些比較重口味的調(diào)料來遮蓋住海鮮的腥味。因?yàn)殡m然海鮮的味道十分鮮美，但是如果海鮮制作過腥的話，就會影響到一個(gè)人的食欲，很多人在吃海鮮的時(shí)候都會蘸醬油而吃海鮮，用什么醬油最好呢?
按照制造工藝分
主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。)此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。
按照顏色分
1.生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
2.老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油
醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為特級
大于等于0.7克/100ml為一級
大于等于0.55克/100ml為二級
大于等于0.4克/100ml為三級。氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。
在日常生活中，我們在烹飪食物的時(shí)候，都要用到醬油。它不僅能夠提味，給菜品上色，并且因?yàn)獒u油是食物釀造的，所以它還能補(bǔ)充一些營養(yǎng)。但是在大多數(shù)的家庭中，總是只有一瓶醬油，炒菜、拌菜、做湯等等都用的是同一瓶醬油，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。那么炒菜用什么醬油好呢？
釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。
等級越高味越鮮?？礃?biāo)簽還要看等級，醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為四個(gè)等級，但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。
因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等于是完全很好的醬油。
“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油?！鄙槌床?，老抽上色。“生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來分?！鄙轭伾容^淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。
經(jīng)過上邊的介紹，我們知道了炒菜用什么醬油最好，首先這個(gè)醬油必須是純糧食釀造的，這樣它的口味才最純正，其次炒菜的時(shí)候，如果想要提味的話，就生抽即可。但是要做紅燒之類的菜品時(shí)候，則用老抽為好，它比生抽容易上色。
壽司是來自日本的一種美食，而且發(fā)展到現(xiàn)在有非常多的口味，制作時(shí)可以加入時(shí)食材也是五花八門，可以是青菜，可以是各種肉類，還可以是各種海鮮等，再配上調(diào)料吃會更美味，但是吃壽司用醬油呢？當(dāng)然是質(zhì)量好的大品牌，而且要選擇有清香味道的更好。但具體加入多少可按個(gè)人喜好選擇。
“壽司”其實(shí)就是咸魚的意思，在日本古代寫作“鮨”(すし)，而“鮨”正是指咸魚，“壽司”(すし)也同樣是“鮨”字在日語里的讀音。日本古代時(shí)候的壽司，是用鹽和米腌制的咸魚，味道十分作嘔，因?yàn)槟菚r(shí)的食品很難保存，制作出壽司也是不得已為之，只是出門在外，或者行軍打仗時(shí)用來應(yīng)急的食物，并不是什么風(fēng)雅的東西。日本人之所以要將咸魚寫作“壽司”，也是因?yàn)椤跋挑~”(鮨)不雅的緣故，為了美化而不使人想到咸魚，于是就寫作“壽司”了。
日本壽司醬油：豆渣+小麥：日本醬油的做法是從中國傳入，所以也遵循了豆渣加小麥的配方，至今仍然如此。小麥經(jīng)過焙炒會散發(fā)香氣，為醬油增添風(fēng)味，變得濃郁。曾經(jīng)有段時(shí)間，日本物資緊缺，于是也用麩皮代替了小麥來釀醬油，但不久就又用回了小麥。
壽司醬油(又名魚生壽司本味鮮，吃壽司的時(shí)候可蘸著壽司醬油吃)。
壽司醬油的作用
用于佐餐及菜肴烹調(diào)，可直接用于涼拌、清蒸海鮮類、肉類食品，最適用于蘸點(diǎn)壽司、海鮮刺身，白灼海鮮及肉類食品，可調(diào)出食品的鮮味。
壽司醬油特點(diǎn)
如果想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油，而壽司醬油就是屬于佐餐醬油的一種。
這種醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格。
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個(gè)，
即使生吃，也不會危害健康。
螃蟹是一種十分味美的海鮮產(chǎn)品，而且每一個(gè)地區(qū)產(chǎn)出來的螃蟹味道也不一樣，在中國以陽澄湖河蟹最為鮮美，所以價(jià)格也是十分昂貴。而大家做螃蟹的時(shí)候一般都是清蒸大閘蟹，因?yàn)榍逭暨@個(gè)做法可以有效鎖住螃蟹自身的鮮美味道，發(fā)揮出螃蟹最好的味道。兒在吃清蒸大閘蟹的時(shí)候需要使用哪一種醬油呢?
醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn) 出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。
1、氨基酸
氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白 質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要 的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是 構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的 維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
2、還原糖
還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等 物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的 一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形 成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。
總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對增加 醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用 ，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
3、食鹽
食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡，由此 可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。
從以上的內(nèi)容可以知道更多的醬油的作用與成分了。醬油雖是調(diào)味品，但有些人是不可以多吃 的。比如：高血壓、冠心病、糖尿病、痛風(fēng)病患者一定要控制醬油的食用量。另外，醬油中含有鮮 味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料 。和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。
吃螃蟹沾醬油還是沾醋好
吃螃蟹蘸醋比較好。
醋有一定的殺菌作用，而醬油沒有這樣的作用，在食用螃蟹的時(shí)候，蘸著醋吃相對而言是比較安全的，可以減少拉肚子的情況，所以一般是蘸醋吃比較好。
小貼士：
螃蟹的寒氣比較重，在食用的時(shí)候除了蘸點(diǎn)醋食用之外，還可以配上生姜、大蒜等溫性的調(diào)味品，這樣可以中和螃蟹的寒氣，而且還在螃蟹的制作過程中，還可以加幾片紫蘇葉，這些紫蘇葉有降低螃蟹毒性的作用。
醬油是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，我們平時(shí)吃醬油的時(shí)候大多數(shù)人都是通過買，但是大家都知道外面買的醬油里面的添加劑是非常多，而且有些醬油還是用醬油曲精自制的，并不是用真正的大豆制作而成的，其實(shí)醬油我們是可以自己制作的，那不用醬油曲精自制醬油?
不用醬油曲精自制醬油的方法一
材料
1、黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤,醬油曲精1克，飽和鹽水。
2、八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。
做法
1，原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時(shí)左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟;面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油,食醋,味極鮮,老抽,生抽,陳醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。
2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。
3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米后，蓋上蓋子，放在室內(nèi)溫暖的地方制曲。經(jīng)過約24小時(shí)后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時(shí)用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時(shí)，期間約5小時(shí)打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。(以上時(shí)間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準(zhǔn))
4、發(fā)酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達(dá)到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。
5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個(gè)月天然日曬夜露即為成熟醬醪。
6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。
8、配制成品。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%(約10-15斤醬油)，加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油
不用醬油曲精自制醬油的方法二
黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。
把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。
溫度30-35度之間最好，8-12小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長時(shí)間。
28小時(shí)左右，黃豆表面會長滿菌絲(菌絲為黃綠色)，此時(shí)已經(jīng)制曲完成。(受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時(shí)間可能會更長一點(diǎn))
把制好的曲，曬3天的太陽
放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，(鹽水溫度55-60℃)，然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌。
4個(gè)月后打開看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時(shí)間長味道會更好
用紗布袋榨去殘?jiān)纯伞?/p>
過濾出的醬油
醬油渣，加鹽水再過濾，重復(fù)可以出3遍
放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫
煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。
注意事項(xiàng)
泡好的黃豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好溫度，受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時(shí)間可能會更長一點(diǎn)。發(fā)酵的菌絲為黃綠色，變成黑色或者雜的顏色，就是發(fā)酵失敗。開始做的時(shí)候要先少量的做一些，這樣避免失敗浪費(fèi)豆子。攪拌用的木棍一定要干凈無水，避免把細(xì)菌帶到里面，容易發(fā)生霉變。
魚肉的營養(yǎng)價(jià)值一直是公認(rèn)的，而蒸魚的話更加的清單，更能夠保持魚肉的鮮美味道，所以，蒸魚是比較好的一種食用方法，但是也會使用到醬油通常是用蒸魚豉油。
一、用蒸魚豉油。蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，即醬油。是一種具亞洲特色用于烹飪的調(diào)味料。制造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，在各種微生物繁殖時(shí)分泌的各種酶的效果下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較特別的是越南的魚露(使用鮮魚)。
二、魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
三、將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）；
四、豉油清蒸鯽魚
材料
鯽魚1條，香蔥4根，鹽1小勺，蒸魚豉油
做法
1.鯽魚去鱗、去內(nèi)臟、洗凈，兩面打花刀，同用鹽抹于魚身兩面，腌制十分鐘，香蔥切末備用。
2.蒸鍋上魚盤一起燒開，再放入鯽魚中火蒸十分鐘，將魚盤中的水倒凈。
3.將蒸魚豉油均勻淋在魚身上，再蒸三分鐘出鍋。
4.從魚頭至魚尾撒上香蔥末，炒勺上火，放適量油燒熱，澆在香蔥末上即可。小訣竅：
1、鯽魚一定要選擇鮮活的，如果有魚卵可以與魚同蒸。
2、豉油口味較重，請根據(jù)魚的大小調(diào)整用量。
3、油一定要燒至七成以上，澆時(shí)應(yīng)聽到響聲。
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