鹵水鴨腳的制作方法
養(yǎng)生膏方制作方法。
朱德說“鍛煉身體要經(jīng)常，要堅(jiān)持，人和機(jī)器一樣，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)才不能生銹?！别B(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供鹵水鴨腳的制作方法，供您參考，希望能夠幫助到大家。
相信很多朋友在生活中都是比較喜歡吃鹵制食物的吧，因?yàn)辂u制食物的味道比較香。我們想要食用美味的鹵制食物還需要我們?cè)谏钪袑W(xué)習(xí)鹵水鴨腳的制作，才能夠讓我們吃到鹵水食物。一般我們?cè)谏钪兄谱鼷u水鴨腳是需要先制作出鹵水的，因?yàn)辂u水是決定我們制作出來食物的味道。
調(diào)料：
1.老抽、豆瓣醬、鹽、白酒或料酒、白糖或冰糖。
2.干辣椒(20-30克)、{不吃辣的可以不放辣椒}花椒(20-30克)、八角、桂皮、陳皮(半個(gè))、{陳皮可以用干橘子皮代替...現(xiàn)在橘子是時(shí)候.吃過了橘子皮不要丟了曬陽臺(tái)上....需要的時(shí)候還真用的著。茴香、孜然{粉}、山胡椒、{胡椒粉}香葉、{茴香苗}沙姜..姜、蒜。
鹵鴨腳的做法：
1.先把鴨腳洗干凈。;-)我還鹵了豬小肚，還有隔山肉。
2. 燒水，把姜片，陳皮，放進(jìn)鍋里煮開，再放鴨腳，再放白酒(沒有白酒料酒也可以)。等再次煮開。喜歡肉軟點(diǎn)可以多煮會(huì)。喜歡有嚼勁水開2分鐘可以了。;-)此步驟是給鴨腳去血水，去臊腥的。要不影響鴨腳的口感，和香味。3. 把鴨腳撈出來然后打開水龍頭沖洗。把血沫洗干凈。;-)最好可以有冰水收緊鴨腳，這樣煮好的鴨腳口感是更爽口。我沒有拿冰水泡，就直接換洗了三盆涼水。(姜片和陳皮也一起撈出來洗凈，一會(huì)煮鹵汁還可以用)
4. 重要的鹵汁出場了。我這個(gè)是陳鹵了。第一次做的朋友先把一整瓶鹵水汁倒進(jìn)去然后加水，再把入冰糖，八角，(喜歡辣味的還可以加些辣椒干)小火燒開。
5. 再把洗好的鴨腳放進(jìn)鹵汁里。注意鹵汁要沒(mo)過鴨腳為最好，如不夠可以加水。然后就是試味了，喜歡咸一點(diǎn)的可以多加點(diǎn)鹽，雞精，如果色不太夠可以加一點(diǎn)老抽提色。當(dāng)鹵水再次煮開2到三分鐘。就可以關(guān)火了。然后就是蓋蓋子靜放4到5個(gè)小時(shí)。
6. 靜放了幾個(gè)小時(shí)，鴨腳已經(jīng)完全吸收了鹵汁的味道了?？梢猿鰮瞥鲥伩ｘ喣_一開二，也可整只。擺盤香菜裝飾一下，好吃又衛(wèi)生。
關(guān)于文章介紹的鹵水鴨腳的做法，希望持家的你們可以嘗試一下，在沒事的時(shí)候?yàn)槟銈兊募胰酥谱鼷u水鴨腳。我們學(xué)會(huì)了鹵水鴨腳的制作方法后，我們想要制作其他的鹵水食物就容易了，所以大家要有耐心去學(xué)習(xí)文章介紹的內(nèi)容。
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鹵水鴨腳是我們喜歡吃的鹵制品，經(jīng)常出現(xiàn)在酒店的餐桌，也能出現(xiàn)在百姓的桌上，價(jià)格便宜并且味道好，很多人都喜歡食用，并且我們不用到外面購買，可以直接買鴨腳在家里鹵，因此我們要調(diào)制鹵水，等鹵水做好后，再把鴨腳放到里面煮熟即可，同時(shí)要注意放入各種調(diào)料，其味道會(huì)更加美味。那么鹵水鴨腳怎么做的呢?
做法一、
主料：
鴨掌
調(diào)料：
1.老抽、豆瓣醬、鹽、白酒或料酒、白糖或冰糖
2.干辣椒(20-30克)、{不吃辣的可以不放辣椒}、花椒(20-30克)、八角、桂皮、陳皮、茴香、孜然{粉}、山胡椒、{胡椒粉}香葉、{茴香苗}、姜、蒜
做法:
1.燒開水(約1000毫升)，將調(diào)料2、全部放入，干辣椒和花椒可預(yù)先用油爆香，小火熬半個(gè)小時(shí)。調(diào)入醬油和鹽，愛甜的加白糖或冰糖。全部調(diào)料的用量隨各人喜好，但陳皮建議不超過半個(gè)，以免發(fā)苦。
2.將腳放入，加白酒，中火煮15分鐘，熄火，在鹵汁中浸泡24小時(shí)。
3.加熱、濃縮鹵汁，小火煮鴨腳10分鐘(別煮爛)，再撈出。
做法二、
主料：鴨掌
調(diào)料：白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克
鹵鴨腳的特色：色澤金黃、味鮮、香濃，佐酒佳肴。
做法：
1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸;
2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好;
3. 投入鍋內(nèi)，同時(shí)，放入精鹽煮1小時(shí);
4. 再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水;
5. 剝?nèi)喣_上的黃皮，用清水洗凈，瀝去水分;
6. 鍋燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水;
7. 隨后撈出，放在清水中洗去浮沫;
8. 鴨腳放在紅鹵水中，旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮;
9. 根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時(shí)間，一般需煮50分鐘左右。
10. 鴨腳煮爛后撈出，擦上麻油，冷卻后裝盤。
鹵水鴨腳怎么做?不知道方法的人們只能到店里購買，但是我們知道做法后可以在家里自己里，做法簡單，最先要準(zhǔn)備鹵料，選好后可放到鍋里熬制鹵水，也可買成品的鹵料。再購買鴨腳清洗后放入里面熬煮，煮熟后拿起來就能吃。鹵制品最好是當(dāng)天食用，如果未吃完的，可以放入冰箱存儲(chǔ)，味道不會(huì)有變化。
我們都知道鹵水這種東西對(duì)于我們制作食物是有很多作用的，但是每一種食物的鹵水制作都是不同的，我們制作鹵肉的時(shí)候用的鹵水跟我們制作臭豆腐使用的鹵水是完全不同的。文章主要介紹的是臭豆腐鹵水以及鹵肉鹵水的做法，希望喜歡吃鹵肉的你們可以好好的學(xué)習(xí)一下鹵水的制作。
制作出美味純正的臭豆腐，絕對(duì)缺少不了臭豆腐的鹵水，因?yàn)辂u水可是臭豆腐具絕佳的一種搭配，那么做出來的臭豆腐，臭豆腐鹵水起著非常關(guān)鍵的作用，如果如水純凈的話，那么做出來的臭豆腐才更加的香味撲鼻。鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。
2、用料：八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè))
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時(shí)。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
通過這篇文章對(duì)于鹵水制作方法的介紹，相信你們應(yīng)該都知道鹵水這種食物怎么去制作了吧。如果你們是比較喜歡吃鹵肉的，你們可以自己制作鹵水，這樣你們就可以制作出鹵肉了。鹵肉的味道是比較受到大家歡迎的，而且油而不膩。
鹵水肉這種食物我們?cè)谏钪兄谱魉潜容^復(fù)雜的，它需要我們有耐心去制作鹵水，因?yàn)辂u水肉制作成功的關(guān)鍵在于鹵水，所以我們建議大家在生活中應(yīng)該要嘗試一下鹵水肉的鹵水的做法。我們制作出來的鹵水不僅可以用來制作鹵水肉還可以用來制作鹵水鵝等鹵水食物，希望你們可以學(xué)習(xí)。
原料：
A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鮮山楂切片晾干)，香葉35 克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤、生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50//色拉油100克。
鹵水肉的做法
1.將驢腸、牛肉、鴨掌、雞胗洗凈焯水。
2.雞蛋煮熟備用，將香蔥洗凈，姜洗凈切片，八角、香葉、桂皮準(zhǔn)備好，焯好水的東西取出備用。
3.鍋內(nèi)放入牛肉、鴨掌，放上香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、冰糖、料酒、老抽、鹽和油，
4.再倒入沒過所有材料的水，蓋上蓋子轉(zhuǎn)大火燉煮至開鍋。
5.蓋上蓋子轉(zhuǎn)大火燉煮至開鍋，繼續(xù)小火燉約二十分鐘。
6.再放和驢腸、雞胗、雞蛋，繼續(xù)蓋上鍋蓋燉煮。
7.燉至一小時(shí)里，用筷子扎一扎雞胗，如果能輕松扎入就行了，這時(shí)大火收一收汁，就可以裝盤了。
對(duì)于文章介紹的鹵水肉的制作方法，希望持家的你們可以嘗試一下，因?yàn)辂u水肉是一種比較受到大家歡迎的食物，而且我們?cè)谏钪惺秤名u水肉可以增加我們的味道跟保存食物。如果你們是比較喜歡吃鹵水肉的朋友，你們可以嘗試一下鹵水肉的做法。
鹵水鴨腳的美味想必我們都領(lǐng)略過吧，是我們很多人都喜歡吃的一道菜，獨(dú)特的美味和口感很多人都吃完了在回味這道菜，很多人都想再吃第二遍，但是因?yàn)椴涣私恹u水鴨腳怎么做及做法而不能在自己想吃的時(shí)候就能及時(shí)吃到，其實(shí)我們自己就可以做出來美味的鹵水鴨腳，只是還不了解這道菜的做法，下面就讓我們一下鹵水鴨腳怎么做及做法吧。
做法一：
材料：
廖排骨濃縮鹵料1包，水，鴨腳掌，干辣椒、花椒，香萘，八角，桂皮，茴香，草果
做法：
1.將鴨腳洗凈清去粗黃皮，用剪刀剪鴨腳前面的部位。
2.然后過沸水后撈出，晾干備用。
3.鍋內(nèi)加入清水，根據(jù)自己口味倒入適量廖排骨濃縮鹵汁
4.鹵水煮沸后放涼，鴨腳放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出。
5.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。
6.倒入鹵水和其余香料煮沸
7.在事先調(diào)好的鹵水汁里放入鴨腳小火煮熟透。
8.撈出即可食用。
做法二：
工藝：鹵 鹵鴨腳的制作材料： 主料：鴨掌1000克 調(diào)料：白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克 鹵鴨腳的特色： 色澤金黃、味鮮、香濃，佐酒佳肴。 鹵鴨腳的做法： 1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸; 2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好; 3. 投入鍋內(nèi)，同時(shí)，放入精鹽煮1小時(shí); 4. 再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水; 5. 剝?nèi)喣_上的黃皮，用清水洗凈，瀝去水分; 6. 鍋燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水; 7. 隨后撈出，放在清水中洗去浮沫; 8. 鴨腳放在紅鹵水中，旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮; 9. 根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時(shí)間，一般需煮50分鐘左右; 10. 鴨腳煮爛后撈出，擦上麻油，冷卻后裝盤。
以上內(nèi)容為我們介紹了鹵水鴨腳怎么做及做法，我們可以學(xué)習(xí)一下這道菜，做給我們的家人吃，宴請(qǐng)賓客也可以做給我們的親朋好友吃，我相信一定會(huì)贏得大家的一致好評(píng)的，趕快去學(xué)習(xí)一下鹵水鴨腳怎么做及做法吧，親手嘗試一翻吧。
如今，人們對(duì)食物的追求，絕不僅僅的局限于一種味覺。以前人們喜歡吃的正統(tǒng)的味覺有酸甜咸辣等等。偶爾也會(huì)有人喜歡一些稀奇古怪的味道。但是現(xiàn)在由于制造工藝上的發(fā)達(dá)，人們對(duì)味覺的追求也越來越高。食物對(duì)味蕾的刺激，對(duì)人們來說是一種享受。
臭豆腐，大家都知道，也有很多人非常喜歡這種食物，但是，它的特殊氣味也招來不少人額討厭?，F(xiàn)在，我們就為那些愛吃臭豆腐的人介紹一下臭豆腐鹵水的制作方法。
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
制原鹵
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
以上就是臭豆腐鹵水制作方法， 雖然工序有點(diǎn)難，但是只要用心總會(huì)做出來的，有了臭豆腐鹵水，喜歡吃臭豆腐的人就可以做臭豆腐了。那種特殊的氣味，對(duì)于愛吃的人來說，無疑是一種味蕾的享受!
相信很多朋友在平時(shí)都是比較喜歡吃臭豆腐的吧，雖然臭豆腐聞起來比較臭味，但是它食用起來味道是相當(dāng)不錯(cuò)的，所以大家不用擔(dān)心臭豆腐的味道。如果你們?cè)谄綍r(shí)是比較喜歡吃臭豆腐的，你們就會(huì)知道賣家在賣臭豆腐的時(shí)候會(huì)適當(dāng)?shù)募尤胍恍┏舳垢u水，它可以更好的提味。
制原鹵
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
自然發(fā)酵配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖維殘?jiān)^多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
主料：折疊精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，5X5厘米)
調(diào)料：折疊植物油2公斤(2000克，實(shí)耗100克(2兩))，紅油1兩(50克)，醬油1兩(50克)，香油0.5兩(25克)，味精2.5克，雞湯2兩(100克)
香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時(shí)，用小火，炸焦透為準(zhǔn))成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。
關(guān)于文章介紹的臭豆腐鹵水的做法，希望你們?cè)谄綍r(shí)可以多加研究，這樣對(duì)于你們?cè)谏钪惺秤贸舳垢怯袔椭?。我們想要在生活中制作臭豆腐就需要知道臭豆腐鹵水的制作方法，因?yàn)槌舳垢允艿酱蠹业臍g迎就是因?yàn)樗柠u水。
咸水鴨又被稱為桂花鴨，是屬于一道地方傳統(tǒng)名吃，主要材料是由新鮮的鴨肉以及多種配菜所制作而成，味道鮮香可口，鴨肉的肉質(zhì)也比較滑嫩，肥而不膩，而且制作方法和工藝也非常簡單，加入一些桂花不僅有桂花的香味，同時(shí)還可以預(yù)防一些身體疾病，具有美容養(yǎng)顏的功效。
傳統(tǒng)工藝
鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣?，或?yàn)榭?，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
原料驗(yàn)質(zhì)
制作鹽水鴨所需的材料
(1)原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入;
(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃;(2)產(chǎn)品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
(1)將所用器具清洗干凈;
(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g;
(3)原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻;
(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;
(5)炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
(1)瀝干凈鴨水分;
(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;
(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制;
(4)腌制時(shí)間4h。
熬鹵復(fù)鹵
熬鹵：(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(3)自然冷卻，備用。
復(fù)鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;
(2)每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;
(3)復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h。
煮制冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;
(2)鍋內(nèi)水燒開時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng);(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:
(1)自然冷卻;
(2)修剪跗關(guān)節(jié);
(3)產(chǎn)品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開，再用切割機(jī)將鴨脊部分開，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14Mpa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽(≤20℃)降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。
我們經(jīng)常會(huì)在市面上看見鹽水鴨，白白的肉質(zhì)，看著就很鮮美油潤光亮的外表，看著就很有食欲。但不同的地方制作的咸水鴨的口感也會(huì)不一樣，有的地方比較正宗，而有的地方吃起來沒有任何感覺，還有可能咸的要命，對(duì)于愛吃咸水鴨的人，想吃但是又想自己能做出那種正宗的味道，給怎么做呢？
風(fēng)味特點(diǎn)
桂花鴨
南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個(gè)小時(shí)左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會(huì)破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
營養(yǎng)價(jià)值
南京鹽水鴨
鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對(duì)人體十分有益。
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因?yàn)轼喨庹梢云鸬窖a(bǔ)血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥，和胃生津的作用。
鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。
另外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
現(xiàn)代工藝
原料驗(yàn)質(zhì)
制作鹽水鴨所需的材料
制作鹽水鴨所需的材料(12張)
（1）原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入；（2）原料溫度10℃以下。 [13]
清洗工序
（1）清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃；（2）產(chǎn)品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時(shí)間4h。
熬鹵復(fù)鹵
南京鹽水鴨
熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。
復(fù)鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h。
煮制冷卻
（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內(nèi)水燒開時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng)；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關(guān)節(jié)；（3）產(chǎn)品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開，再用切割機(jī)將鴨脊部分開，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14Mpa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽（≤20℃）降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。
對(duì)于紅鹵水的制作方法很多的人們是不了解的，只知道在用紅鹵水做出來的肉是比較的有味道的，殊不知味道好主要是由于鹵水中含有很多的調(diào)料，而且條調(diào)制的方法也是比較的講究的，那么紅鹵水的制作方法有哪些？下面我們來詳細(xì)的介紹下紅鹵水的制作方法吧。
1、調(diào)味料：八角75克、桂皮100克、甘草40克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、?陳皮25克、羅漢果1個(gè)、花生油40克、姜塊100克、長蔥條250克、生抽王400克、紹酒 300克、白糖150克、紅曲米150克。
2、調(diào)制：將香料原料放進(jìn)小袋扎好，紅曲米另裝一個(gè)小袋，用中火加熱瓦煲，放花生油，加姜塊和長蔥條爆香，放生抽、紹酒、白糖、清水、藥袋、紅曲米袋同時(shí)煮至微沸 轉(zhuǎn)用小火煮30分鐘，撈出姜、蔥，撇去面上的浮沫即可。
4、注意事項(xiàng)：要根據(jù)鹵的主料的多少、各地不同口味的要求，酌情加減香料。
如果喜歡稍微甜甜味道的鹵水的話，可以加入一些冰糖，紅鹵水的制作方法并不難，在調(diào)制鹵水的時(shí)候，一定要注意避免加入味精，因?yàn)槲毒菚?huì)影響到鹵水的鮮味的，在翻炒糖色的時(shí)候，要注意小火慢炒，否則是很難炒出糖色的苦味的。
鹵水這種東西的制作對(duì)于我們成功制作出鹵制食物是有很大幫助的，因?yàn)辂u水是制作鹵制食物的關(guān)鍵，我們制作好鹵水就可以將想要制作的食物放進(jìn)鹵水中泡浸一段時(shí)間就可以讓食物混進(jìn)鹵水的味道，所以對(duì)于大家想要制作什么樣的鹵水食物就需要制作什么樣的鹵水。
鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。
2、用料：八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè))
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時(shí)。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
從文章的介紹中，我們可以了解到每一種鹵水的制作方法都是不同的，所以我們建議大家在生活中應(yīng)該要根據(jù)自己的需要去選擇鹵水的制作。鹵水是我們制作鹵制食物的關(guān)鍵，我們建議大家在生活中應(yīng)該要引起重視，好好的制作鹵水。
鹵水鴨是很常見的制作方法，這樣的佳肴受到很多人喜愛，主要也是因?yàn)辂u水鴨在口感上獨(dú)特，而且吃的時(shí)候，對(duì)提高食欲有著很好的幫助，這樣的佳肴適合夏季選擇，夏天天氣較熱，很多人都是不太愛吃飯，所以吃這樣的佳肴，對(duì)促進(jìn)食欲有著很好的幫助，鹵水鴨的做法如何呢?
很多人對(duì)鹵水鴨的做法并不是很清楚，在對(duì)它制作的時(shí)候需要對(duì)它的制作方式進(jìn)行很好了解，使得制作鹵水鴨的時(shí)候，可以知道該如何進(jìn)行，能夠順利的制作它。
鹵水鴨的做法：
香橙鹵水鴨
材料：米鴨1只(約1.6千克，洗凈、斬件)，鹵水料30克，老抽2湯匙，清水500毫升，橙1個(gè)(切塊及去皮)，鮮橙汁150毫升，生油適量。
焦糖料：砂糖2湯匙，清水4湯匙。
做法
(1)鴨塊與老抽拌勻，用中火加點(diǎn)生油略煎至微黃，倒入清水及鹵水料煮沸，轉(zhuǎn)用慢火煮鹵水1小時(shí)，烹煮期間宜將鴨塊翻動(dòng)一下，避免鴨皮粘底，待鴨件鹵煮好時(shí)，將鹵水料濾去。
(2)使用另外一個(gè)燒鍋，將焦糖料煮沸。當(dāng)糖水開始轉(zhuǎn)變?yōu)榻固菭睿谷膈r橙汁拌勻，再放入橙塊和鹵鴨件及適量鹵水汁，拌勻即可上碟。
小訣竅
(1)若加入適量的“金萬利酒”(Grand：Marnier帶香橙味的甜酒)作調(diào)味，味道更佳，橙味更濃，更能引發(fā)食欲。
(2)鹵水料在藥材或雜貨鋪均有售。
以上就是對(duì)鹵水鴨的做法一些介紹，制作它的時(shí)候，可以根據(jù)以上的方法進(jìn)行，但是要注意的是，在對(duì)鹵水鴨制作的是，食材搭配不能隨意，它和海鮮不能一起制作的，在對(duì)這點(diǎn)上也是要進(jìn)行了解，選擇以上制作方法，對(duì)鹵水鴨營養(yǎng)價(jià)值有著很好保留。
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