?臭豆腐的鹵水配方和做法
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。從古至今，關(guān)于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩(shī)句或名言，生活質(zhì)量高的人，一般都是懂得養(yǎng)生的人。如何分辯關(guān)于飲食養(yǎng)生話題的對(duì)錯(cuò)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過(guò)搜集和處理，為您提供?臭豆腐的鹵水配方和做法，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
相信大家對(duì)于臭豆腐肯定是非常熟悉的吧，臭豆腐雖然聞起來(lái)的味道不好，外觀也是非常不好看的，但是臭豆腐吃起來(lái)卻味道很好，很多朋友因?yàn)槁劦匠舳垢奈兜蓝桓胰L試臭豆腐，這是非?？上У囊患虑?，我們不但可以在外面購(gòu)買到臭豆腐而且自己也是可以自制臭豆腐的，下文我們給大家介紹一下臭豆腐的鹵水配方和做法。
臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計(jì)算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計(jì)100公斤)、冷開(kāi)水80公斤(另加)、食鹽1公斤(另加)。
臭鹵的制作技術(shù):
1、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
在上面的文章里面我們介紹了什么是臭豆腐，我們知道臭豆腐雖然不好看而且聞起來(lái)味道也很臭，但是臭豆腐卻非常好吃，臭豆腐的做法其實(shí)并不復(fù)雜，上文為我們?cè)敿?xì)介紹了臭豆腐的鹵水配方和做法。
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臭豆腐可以說(shuō)是名揚(yáng)世界的一種食物了，尤其是湖南長(zhǎng)沙的臭豆腐，就可以走出國(guó)界，對(duì)于愛(ài)吃臭豆腐的人來(lái)講，受到福的味道其實(shí)是人間最美的一種味道，但是對(duì)于不愛(ài)吃的人來(lái)講，那就是一種折磨，臭豆腐的鹵水如何制作?也是很多人比較關(guān)注的一點(diǎn)，那么現(xiàn)在我們就詳細(xì)的去了解一下，
制作出美味純正的臭豆腐，絕對(duì)缺少不了臭豆腐的鹵水，因?yàn)辂u水可是臭豆腐具絕佳的一種搭配，那么做出來(lái)的臭豆腐，臭豆腐鹵水起著非常關(guān)鍵的作用，如果如水純凈的話，那么做出來(lái)的臭豆腐才更加的香味撲鼻，
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。
2、用料：八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè)) 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時(shí)。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日食用。
臭豆腐的鹵水做法大家都知道了嗎?雖然說(shuō)臭豆腐好吃，但是在吃的時(shí)候有時(shí)候也需要顧及一下身邊的人，因?yàn)檫€是存在很多人不喜歡聞臭豆腐味道的，所以說(shuō)吃了臭豆腐之后，應(yīng)該及時(shí)的漱口，避免出現(xiàn)一些不必要的尷尬。
? ?臭豆腐可以說(shuō)，是一臭就會(huì)臭我們一個(gè)跟頭，在街道上叫賣，沒(méi)聽(tīng)到聲音就可以聞到臭豆腐的味道了。臭臭的味道早已經(jīng)飄到了千里之外，當(dāng)然這樣講是有一些夸張的，但是我們往往會(huì)看到排隊(duì)買臭豆腐的人還是那么多。這是什么原因呢，臭豆腐聞起來(lái)臭但是吃起來(lái)卻是很香的。臭豆腐的精髓就在這臭豆腐調(diào)料的配方和做法上。
? ?油炸臭豆腐調(diào)料配方包括紅薯淀粉、辣椒粉、花椒粉、干牛肉粉、雞精、八角、小茴香、甘草精、孜然、干香蔥（可不用）、干生姜粉、味精、特鮮1號(hào)、白糖、甘松 、鹽、枸皮粉（天然色 ）、增香劑（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。
? ?主料：白豆腐、腐乳（臭）
? ?調(diào)料：芝麻醬、辣椒醬、植物油、食鹽、辣椒粉、蒜
? ?做法：先將白豆腐縱向切成兩半，再改刀切成1.5厘米厚的方塊兒，放在案板上落水。在一個(gè)大的容器里放入老北京臭豆腐2-3塊（做引子用），攆碎后倒入30度左右的溫水。慢慢地?cái)嚢杈鶆?，水里有少許的臭豆腐皮也沒(méi)關(guān)系。將濾過(guò)水的豆腐塊放在容器里腌制20分鐘。
? ?等待豆腐入味的時(shí)間里開(kāi)始調(diào)蘸料。在碗里倒入麻醬，分2-3次加入適量的飲用水將麻醬調(diào)開(kāi)。繼續(xù)加入1塊老北京臭豆腐，攪拌均勻。按照個(gè)人的喜好加入1小勺辣椒醬，最后撒少量的食用鹽。將大蒜剁成蒜蓉，盛在碗里待用。
? ?白豆腐發(fā)酵時(shí)間完成后，臭味已經(jīng)撲鼻而來(lái)了。在鍋里倒入食用油。待油燒熱至6、7成時(shí)，小心地將臭豆腐塊放入油鍋，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)炸。一面變成金黃色后翻轉(zhuǎn)到另一面。
? ?臭豆腐調(diào)料做好了，臭豆腐就會(huì)好吃，外面小吃攤上的臭豆腐不是很衛(wèi)生，暴露在塵土當(dāng)中，現(xiàn)在學(xué)習(xí)了臭豆腐的配料和做法，我們就可以自己親手制作美味的臭豆腐了。
臭豆腐對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是一種十分常見(jiàn)的美食小吃，隨著現(xiàn)實(shí)社會(huì)中的飲食水平不斷的提高，臭豆腐也普遍各地，每一種不同的做法都可以彰顯出臭豆腐不同的美味，而烤臭豆腐也是屬于一種比較常見(jiàn)的做法，將臭豆腐腌制后進(jìn)行炭烤，味道十分別致，不僅口感外酥里嫩，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。
碳烤臭豆腐
材料
臭豆腐6塊，A.醬油膏1大匙，蕃茄醬1又1/2大匙，黑醋1大匙，糖1大匙，香油1大匙，沙茶醬1大匙，B.辣椒末1小匙，姜末1小匙，蔥末1小匙，蒜末1小匙，香菜末1小匙
做法
1、將臭豆腐洗凈瀝干備用。
2、將涂醬料A全部混合均勻，再加入涂醬料B混合拌勻備用。
3、網(wǎng)架上放上臭豆腐，以小火烤熱后，整個(gè)表面涂上作法2的涂醬料，再續(xù)烤一下，再涂醬料，如此重復(fù)3～4次，直至臭豆腐酥脆入味即可。
配料：細(xì)辣椒面，孜然粉，麻椒粉，麻辣粉，白芝麻，雞精、味精、雞粉(之所以這三種鮮味劑都列出是因?yàn)榕笥言?jīng)開(kāi)店時(shí)這么做的，為了增加鮮味以挑逗客人食欲，實(shí)際上自己做著吃吃光放雞精就可以)，食鹽，番茄(去皮剁碎)，芝麻油，生粉。
做法：先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依個(gè)人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會(huì)香但不辣，所以愛(ài)吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會(huì)發(fā)黑，不那么好看)，炒到合適加水，水開(kāi)后放入孜然，麻椒粉(愛(ài)吃麻的可以多加點(diǎn))，麻辣粉(麻辣粉除辣椒、花椒之外還有桂皮，茴香等香料，會(huì)提升香味，所以不可少)，雞精，味精，雞粉，番茄(放多了酸味會(huì)比較重而且容易壞，適量)，鹽，小火熬制到湯快收干時(shí)，加適量水淀粉收湯(生粉的作用大家都清楚，為了能掛糊)，少許芝麻油。出鍋。
注意事項(xiàng)：
1、辣椒面和孜然比例為4:1或5:1，孜然放多了會(huì)發(fā)苦，切記
2、炒辣椒面和白芝麻時(shí)一定要小火慢炒，一來(lái)不會(huì)炒糊，二來(lái)香味更濃;
先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
臭豆腐制成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產(chǎn)工藝：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。
? ?在日常飲食上臭豆腐鹵水是最常見(jiàn)的東西，而且很多人非常喜歡吃臭豆腐鹵水，臭豆腐鹵水口味獨(dú)特味道有些臭味，吃起來(lái)很香，是現(xiàn)代人們所喜愛(ài)的食物，臭豆腐鹵水在古代時(shí)期就有了，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代烹飪把臭豆腐鹵水做的更加誘人了，還可以搭配多種食材制作出美味的菜肴，那么臭豆腐鹵水的制作方法是什么呢？下面讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)一下。
? ? 【1】、 臭豆腐，聞著臭吃著香，鄭州劉心想師傅臭豆腐鹵水的做法。臭豆腐是紹興傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味。
? ? 【2】、 深受國(guó)內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國(guó)朋友專程前來(lái)考察制作臭豆腐的詳細(xì)過(guò)程，對(duì)此表示了濃厚的興趣。
? ? 【3】、鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。
? ? 【4】、鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
? ? ?以上文章中所講述的就是臭豆腐鹵水制法詳細(xì)介紹，臭豆腐鹵水制作簡(jiǎn)單好做，而且還可以做出不同的口味，也可以放在冰箱存放，食用起來(lái)也很方便，非常適合現(xiàn)代人們食用，臭豆腐鹵水還可以搭配各種食物，味道獨(dú)特，也很美味，還可以搭配小粥食用，經(jīng)典的味道，食用過(guò)后令人回味。
一說(shuō)起臭豆腐就有人感覺(jué)非常惡心，而且掩鼻唾棄。而對(duì)于喜歡吃臭豆腐的人來(lái)說(shuō)這就是人間珍饈。臭豆腐雖然臭，但是它沒(méi)有任何的有毒成分，人們可以完全放心食用。臭豆腐的臭味來(lái)自微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，這些微生物都是一些有益菌，能夠調(diào)理腸道的健康。因此，吃臭豆腐不會(huì)危害身體健康，臭豆腐好吃，但是做起來(lái)難。需要格外注意一些事項(xiàng)才行，尤其鹵水是關(guān)鍵。下面就來(lái)看看臭豆腐鹵水如何制作呢？
臭豆腐鹵水：
一、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
臭豆腐是平時(shí)比較常見(jiàn)的美味小吃，臭豆腐雖然聞起來(lái)比較臭，但是吃起來(lái)卻是非常香的，而且味道也是很美味的，只是大多數(shù)人在吃臭豆腐的時(shí)候基本上都是在外面買著吃，外面買的臭豆腐衛(wèi)生是讓人很擔(dān)憂的，但是自己又不會(huì)做，臭豆腐好不好吃，醬料是最為關(guān)鍵的東西，那臭豆腐醬料配方是什么呢?
臭豆腐醬料配方
臭豆腐雞蛋醬
1、打雞蛋到碗，攪拌
2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點(diǎn)水或者雞蛋
3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時(shí)火可以小些甚至關(guān)掉再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地?cái)嚢柚蛊涑伤榛?，?duì)了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面
4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌
5、開(kāi)鍋后關(guān)火
6、盛入容器
雞蛋醬的做法：雞蛋一個(gè)攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬;炒鍋油燒開(kāi)放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2-3分鐘，盛出即可。
肉醬的做法：肉丁(牛肉等)、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬;炒鍋油燒開(kāi)放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2-3分鐘，盛出即可。
臭豆腐清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚(yú)露1茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用
臭豆腐麻椒醬
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。
估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用
用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
臭豆腐蒜茸醬
材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開(kāi)水60cc，香油1小匙。
做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。
臭豆腐辣椒油
材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。
做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可。
臭豆腐五味醬
材料：蕃茄1個(gè)，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。
調(diào)味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開(kāi)水200cc。
做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可。
備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由于此醬制作較為費(fèi)時(shí)，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個(gè)月左右。
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