正確使用花椒，才能做出美味川菜！
【www.cndadi.net - 春季美味養(yǎng)生湯】
花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目。從那時起，“麻”作為一種味型，開始在四川流傳。
“花椒好，花椒香，花椒的味道特別長，熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強，凡是做菜它調(diào)味，沒有花椒味不香……”在傳統(tǒng)曲藝《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中國香料的“大姐大”。
花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目。從那時起，“麻”作為一種味型，開始在四川流傳。
川菜美食作家石光華介紹，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，沒有辣椒。辣椒明朝進入中國，清朝康乾時期才進入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜，而花椒正是麻味之源。
用法
“先放后放，生放熟放，用面用口”
川菜的許多菜式都離不開花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很潤滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨夾起，一般都是和調(diào)味料混合著吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃塊豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一個花椒后，很多味道就吃不出來了”。
過去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯，顧客要自己到窗口端菜。只見紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣，大師傅盛上一碗端給你以后，還要指著旁邊缽子里的花椒面，說一聲：“要是不麻，花椒自己加！”
“先放后放，生放熟放，用面用口。”這些是花椒應用在烹飪中的術(shù)語?！跋群蟆笔侵赶洛伒捻樞?，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說，因為蛙的肉質(zhì)細嫩，只能夠經(jīng)受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。
“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。
選購
整?；ń凡灰咨⑽?/p>
花椒主要品種有山西產(chǎn)的小椒、大紅袍;陜西產(chǎn)的小紅袍、豆椒;四川產(chǎn)的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。
美食家二毛認為，最好的花椒當屬四川和陜西產(chǎn)的。以麻中帶有芳香氣味者最佳。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色次之?；ń愤€有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月間成熟，品質(zhì)較好。秋椒九十月成熟，品質(zhì)較差。
花椒研究專家賀洪康介紹，如果按照顏色來劃分，花椒可分為青椒和紅椒，青椒味麻，而紅椒不僅麻而且香味更足。
四川人買花椒是很講究的，愛買整粒的，一是因為磨成粉末香味容易散失，二是為了辨別質(zhì)量。
品味
花椒讓川菜口感更立體
人的嘴巴，被花椒麻過的感覺是嗖嗖地涼，而被辣椒辣過之后的感覺是火燒火燎。張元覺得，有花椒的菜口感立體，僅有辣椒則過于單一。
到川菜館吃飯，只有花椒又香又麻，讓舌頭上的所有味蕾都張開，去準備迎接更美味的佳肴，才說明這家飯店在使用佐料上不含糊。
在成都和重慶吃火鍋，要是吃麻辣的水平不高，千萬記住早點把鍋里飄著的海椒和花椒用漏勺撈出來，否則越煮越麻辣。保存
花椒油更能長久存放
花椒油是為了保存。新鮮的花椒曬干后，不能久放，久放花椒會失去它的香味，麻味也會降低。趁它最好的時候，可以煉制成油，用油來保存它的香味和麻味。
yS630.Com相關(guān)推薦
雞翅是很多吃貨非常喜愛的一種美食，其勁道的口感讓人垂涎欲滴，加上各種方式的烹制方法，讓很多人對雞翅非常迷戀，雞翅燉土豆是一道很常見的菜肴，在家庭餐桌上也很常見，很多人都非常喜歡這樣的菜肴，那么，如果只做才能讓雞翅燉土豆更加美味呢?這道菜有什么獨特的健康功效呢?接下來就為大家介紹一下這道菜的烹制方法。
一、健康功效：
土豆：和胃、解毒、消腫
姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
白糖：富含碳水化合物
二、食材用料：
雞(全)翅4個、土豆2個相克食物、干紅辣椒3根、姜半塊、大蒜2瓣
三、調(diào)料
料酒25ml、蠔油25ml、生抽20ml、老抽15ml鹽3g、白糖5g
四、菜譜做法：
1.土豆去皮洗凈后切小塊兒備用。雞翅剁成小段，洗凈后瀝干水分。姜、蒜切改刀片。
2.把雞翅倒入碗中，放入姜片，料酒和蠔油，攪拌均勻后蓋上蓋子，腌制15分鐘。
3.鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，放入干紅辣椒、姜片、蒜片，爆香后倒入雞翅，用鏟子不斷翻炒至雞翅表面變色。
4.倒入熱水沒過食物的表面，調(diào)入生抽和老抽，繼續(xù)用大火加熱，待湯面出現(xiàn)浮沫時，用勺子撇干凈，再倒入。
5.調(diào)入糖，蓋上蓋子，調(diào)成小火，燜制15分鐘6.打開蓋子，調(diào)入鹽，攪拌均勻，改成大火收湯，待湯汁變濃稠后關(guān)火，即可出鍋盛盤。
知道雞翅燉土豆的的做法之后，您是否已經(jīng)迫不及待的想要做一道美味給自己的家人們了呢?其實這道菜并不難，是一道很家常的菜，大家可以根據(jù)自己的口味和偏好去調(diào)味，對于身體也有一些很好的養(yǎng)生效果，大家可以在自己家的廚房試試看哦。
夏天來臨，天氣太熱，吃水果和蔬菜能解渴，做美食最好的蔬菜，就是做成蔬菜色拉，不但酸甜口味可以自己調(diào)和，就是口感，也可以根據(jù)自己的愛好來選擇。其實夏天，吃蔬菜色拉，既能吃到蔬菜的營養(yǎng)價值，也能品嘗到美味的水果和蔬菜，最常見的蔬菜色拉，就是把蔬菜洗干凈放一起拌上色拉醬。
今天的這個沙拉是我行動最快的一次啦，媽媽第一次吃這種做法的沙拉，她說很好吃，這一大盆的，我們母女倆一下子就吃光啦!
夏天到了，又是吃各種涼菜，各種沙拉的美好時光了，動起手來吧!
最常見的蔬菜色拉怎么做?
1、胡蘿卜削皮后切成小丁;黃瓜用鹽刷洗干凈外皮后去籽切丁;甜玉米剝粒
2、胡蘿卜削皮后切成小丁;黃瓜用鹽刷洗干凈外皮后去籽切丁;甜玉米剝粒
3、黃瓜丁用涼白開浸泡一會
4、胡蘿卜丁和玉米粒放涼后，跟黃瓜丁混合，放鹽調(diào)味
5、胡蘿卜丁和玉米粒放涼后，跟黃瓜丁混合，放鹽調(diào)味
蔬果沙拉
材料：花葉生菜、玉蘭菜、紅柿子椒、小西紅柿、紫甘藍、豆苗、紫葉生菜、玉米粒、洋蔥
配料：千島沙拉醬
做法：
1、花葉生菜掰成大塊放在盤子里。
2、將玉蘭菜均勻地擺開。
3、放入紅椒圈和切開的小西紅柿。
4、加適量豆苗和紫甘藍絲。
5、將紫葉生菜卷起放在蔬
以上是簡單的介紹了兩種蔬菜色拉的做法，希望對你做蔬菜色拉有所幫助，吃蔬菜色拉可以幫助身體更好的吸收蔬菜的營養(yǎng)，如維生素、葉酸、葉綠色等等。蔬菜色拉是一種營養(yǎng)價值比較高的養(yǎng)生食物之一，蔬菜做成色拉能最大程度保證蔬菜的價值。
? ?一說到火鍋，好多人第一個想到的就是重慶的辣火鍋，可以說一聽這個名字，就可讓人口水直流啊，它們哪里的火鍋是聞名全國啊，所以要做好吃的火鍋，首先就是要做好火鍋底料，這個是非常地重要的，火鍋底料有好多種，有清湯紅油的，可以根據(jù)自己的口味來決定做火鍋料，那么我就與大量分享一下好吃的火鍋底料做法。
? ?用料：大棗200克，羊心2個，羊肉500克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇各100克，冬瓜、豌豆苗各150克，芫荽、豬油各50克，姜25克，蔥15 克，花椒、精鹽各10克，胡椒粉3克，羊湯3000毫升。
制作方法：
1。大棗去雜質(zhì)及霉爛者，洗凈，瀝去水，羊心入開水鍋中氽一下，瀝水， 切成5厘米見方的塊；羊肉去盡筋膜，切片；水發(fā)玉蘭片切成薄片，瀝水；水發(fā) 香菇去蒂，一切兩半；冬瓜去皮、瓤，切片；豌豆苗、芫荽擇好，洗凈瀝水。以 上各料裝盤，圍在火鍋四周待用。
2。鍋置火上，下豬油燒熱，放入花椒炸香，放羊心塊，炒幾下，加入羊湯 、姜、蔥、鹽、胡椒粉、大棗，燒開15分鐘，撇去浮沫，放入火鍋中，便可燙 食各料。
特點：細嫩可口，味美湯香，具有補心安神、治驚悸之功效。
注意事項：此火鍋以冬季食用為宜；外感及牙痛、發(fā)熱病人忌食。
郫醬 小紅椒 麻椒 蔥 姜 大料 花椒 鹽 味精 雞精各適量（這些在家里用足夠了，在飯店還要多些調(diào)料）
先把鍋燒熱，倒入適量的油，依次放入郫醬 蔥 姜 花椒 大料炒出香味后添湯（最好是老湯）然后再把其它調(diào)料放入，燒沸后既可。口味可以自己的喜好來調(diào)整。還有，想加蒜的話最好后放，廚師諺語"生蔥熟蒜"嘛! ?
? ? 火鍋在我們國家非常有名，不過吃火鍋也可以根絕季節(jié)來定，比如會所在冬季我們可以吃一些辣火鍋，瞬時覺得渾身暖洋洋的，再加點花椒作料，感覺非常的爽，喜歡吃任何菜都可以在里面煮，非常隨意。對與年輕人來說，不得不算是一件美事。
雞蛋是人們在生活中經(jīng)常吃的食物，雞蛋的營養(yǎng)是非常豐富的，比如含有豐富的蛋白質(zhì)，另外雞蛋所含的八種氨基酸都是人體所必需的，吃雞蛋還能補充維生素a，尤其能夠補充磷鋅鐵等微量元素，雞蛋的吃法有很多，除了可以直接煮來吃之外，平時人們會做各種各樣的蛋花湯來吃，在制作蛋花湯的時候，如果想要做出絲狀的話，可以學習下列技巧。
第一、蛋花湯怎么做出絲狀？
1、打蛋花最重要的就是不能在水大開的時候放雞蛋，那樣一下子就把雞蛋沖散了，蛋花變成小碎片，湯看上去是凌亂的，無法變成絮狀。
2、如果水溫太低也不行，雞蛋無法一下子凝固，那么湯也會變成混白色，而且腥味就出來了。因此就得在把水燒的大開后立刻關(guān)火，然后快速的倒雞蛋下去，就正合適，又能立刻凝固，而且不會老。
3、倒雞蛋的手法也很重要，不能一下把雞蛋全朝一個地方倒下去，那么瞬間那一部分的水溫會立刻下降，那么還是變混濁，一定要讓雞蛋液呈一條細線的往下倒，而且要在水面上轉(zhuǎn)著倒，讓雞蛋液均勻的撒進整個水面，這樣才可以。
4、最后，水量要稍微比要喝的湯量多一些，這樣，雞蛋液下去后，整體的水溫不會下降太快，能保證蛋花的完全成功，往碗里倒的時候先緊著蛋花倒，最后剩一部分水就不用倒了。
第二、制作材料：
主料：雞蛋2個；
輔料：紫菜少許；蝦皮一小勺；香菜一大勺；蔥花少許
配料：食鹽少許；香油少許；
第三、制作方法：
1、將雞蛋打入碗內(nèi)，攪散攪勻
2、將蔥末、香菜末放入碗中，再將蝦皮放入、紫菜也撕成小碎塊放入，再放入香油和鹽
3、將滾開的開水沖入
貼心提示：
一個雞蛋一碗半水；紫菜要撕得碎一些再放入。
想必有太多人都非常愛吃紅燒群魚。它的身體里面富含非常高的營養(yǎng)成分，而且對很多的疾病有治療的效果。所以老年人也是它的忠實粉絲。那么如何才能做出好吃的紅燒全魚呢？今天就給大家介紹紅燒全魚的最好吃的做法。同時也讓大家學會如何把紅燒全魚做到更好吃。
煎魚的時候煎鍋,我想這可能是大多數(shù)下廚做飯的人曾經(jīng)碰到過的事情了吧.當然,現(xiàn)在有許多廣為流傳的防止魚肉粘鍋的小妙招,比如:魚下鍋前用生姜將鍋子擦一遍、在油里面放入少許鹽、在魚身上擦上少許淀粉……，這些妙招都非常好用。
不過呢，如果萬一哪次功課沒有做足，等到該給魚翻面時發(fā)現(xiàn)粘鍋了，這時該怎么辦呢？我的做法是：將火關(guān)掉，讓鍋子的溫度下降一些后再用鍋鏟輕輕地鏟動魚塊，就可以輕松將魚塊完整地鏟下來了。這個方法也適用于煎制其它的菜肴粘鍋時的處理哦，比如煎荷包蛋，想給雞蛋翻面時發(fā)現(xiàn)蛋粘在鍋子上鏟不下來了，此時可將火關(guān)掉，耐心地等上兩分鐘，就可以很容易地將一個完整的雞蛋鏟下來啦，屢試不爽哦！
紅燒全魚的做法一
原料：
魚，蔥姜蒜，各種調(diào)料。
做法：
1、魚清理干凈之后，放一會兒，瀝
一下水。喜歡的，可以先用料酒、鹽
什么的稍微腌15－20分鐘左右。
2、蔥切片，蒜拍碎，蔥整根就好。
3、炒鍋放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下鍋，然后倒油，比燒菜要多放一點油，油熱之后放魚下去，火不必最大，中大火就好，煎到魚皮開始變黃即可，一面煎好之后，要把魚翻身一下煎另外一面。
4、魚煎好之后，盛出來，鍋里留一點油，多余的油倒出來，然后加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放蔥姜蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽下鍋，再加水，燒開之后把魚重新入鍋，用中火燉。
這個過程是勤快人的做法，懶人可以不必盛魚出鍋，直接下調(diào)料，加水燉魚。
喜歡吃辣的，可以放一點干紅辣椒和花椒粒一起下鍋，也可以撈出花椒粒之后再放辣椒。
5、等鍋里的湯水熬的差不多了魚就可以出鍋了。
應該的做法是熬燉的時候魚也要翻身一次的，不過，我翻魚的水平實在是不高，所以我燉的時候很少翻，只是中間用飯勺把湯舀起來澆在魚身上幾次。
不同的地方，好像紅燒魚的做法也多少有些不同。在我的家鄉(xiāng)，如果喜歡魚的味道香一些，會放幾片肥豬肉下鍋和魚一起燉，豬肉的油熬燉出來到湯里，再入到魚里，味道顯得更厚一些。
通過以上的介紹想必大家已經(jīng)對紅燒全魚有了一定的了解。紅燒群魚的做法是不是非常的簡單呢，不過大家在做的時候可以根據(jù)不同的喜好在里面加入自己喜歡的輔菜。只要認真做就一定會做的非常好吃的。
青菜富含豐富的維生素，很多人都十分喜愛它的清爽的味道，在吃過一些肉類之后，很多人傾向于食用清炒菜心來解除油膩，讓自己的腸胃更加通暢，清炒菜心也是一道很家常小炒，在很多家庭餐桌都能夠見到這道菜，可見其受歡迎的程度，經(jīng)常食用清炒菜心，可以讓自己的皮膚更好。那么，您知道應該如何制作才能制作成一道好吃的清炒菜心嗎?
一、主料：
菜心350g
二、輔料：
紅椒適量，鹽適量，橄欖油適量，蒜瓣3個，蠔油20g，白糖1g
三、步驟：
1.準備原料，菜心摘去老根老葉，清洗干凈，菜心洗凈備用，大蒜剁碎。
2.小碗內(nèi)倒入涼開水，調(diào)入蠔油、生抽、鹽、糖和適量的清水攪拌均勻，兌成蠔油湯汁。
3.鍋內(nèi)加入適量清水燒開，加入適量鹽和油，把菜心放進沸水中，煮至水再次沸騰，焯燙1分鐘撈出瀝干水分。
4.將油菜心撈出瀝干后整齊的擺放在餐碟中。
5.將鍋子清洗干凈，加入少量食用油，放入切好的蒜碎，用小火煸香;
6.接下來，把調(diào)味汁倒入鍋中，和蒜碎一起煮出香味。
7、將煮好的調(diào)味汁用小勺均勻的淋在油菜心上就可以食用了。
通過以上介紹，您一定知道應該如何操作才能制作出一道美味可口的清炒菜心了吧，這種食物清爽可口，十分受歡迎，具有很好的解膩的功效，如果您已經(jīng)食用了很多較為油膩的食物，不放在加上一道清爽的清炒菜心，讓你的胃腸道功能恢復活力、更加輕松吧!
中國菜有很多的做法，煎的炒的煮的烝的數(shù)不勝數(shù)，而幾乎每一種不同的做法都又有上百種可供選擇的菜系。如果真的要統(tǒng)計中國的菜究竟有多少種那恐怕真的是永遠都計算不出來。今天我就為大家介紹一種在中國菜中算比較簡單的炒土豆的做法。
炒土豆絲
材料（4人份）
中藥：
花椒1小匙生姜1片（切絲）
土豆400克胡蘿卜5cm小蔥10根
酒2大匙鹽1小匙砂糖適量油適量
做法：
1、土豆削皮后，切成火柴棒狀的細絲。
2、把1放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。
3、胡蘿卜也切成同樣的絲。
4、小蔥切成蔥花。
5、油入鍋中，加熱，入土豆、胡蘿卜、生姜、炒透明后撒入花椒。
6、然后再加入酒、鹽、砂糖混勻。
7、盛入盤中，撒上蔥花即可。
第二種：
材料：
?土豆400克 胡蘿卜5cm 小蔥10根 酒2大匙 鹽1小匙 砂糖適量 油適量
?中藥：花椒1小匙 生姜1片（切絲）?
做法：
?1、土豆削皮后，切成火柴棒狀的細絲。
?2、把1放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。
?3、胡蘿卜也切成同樣的絲。
?4、小蔥切成蔥花。
?5、油入鍋中四，加熱，入土豆、胡蘿卜、生姜、炒透明后撒入花椒。
?6、然后再加入酒……
第三種：
炒土豆絲
1.把土豆切絲，絲不是越細越好，是細得均勻才好
2.將土豆絲放水里泡個幾分鐘（淀粉容易粘鍋），然后取出，甩干~~不是洗衣機里甩，在哪甩你看著辦吧
3.放油，油七成熱，倒土豆絲進去，炒呀炒呀炒呀炒~~~~~~一直炒到土豆絲熟但又不爛熟，就象牛排的9成熟~~~。放鹽適量，高興的話放點醋，就是醋溜土豆絲了。青椒土豆絲地話在倒土豆絲之前先倒青椒絲進去炒
上面的方法不知道大家都記住了沒有呢，土豆不但營養(yǎng)價值豐富，而且有很多種不同的做法，可是說是老少皆宜，深受大家的喜愛，如果你學會了的話那就找個機會自己試一試手藝吧，說不定還可以發(fā)明出自己的做法呢。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《正確使用花椒，才能做出美味川菜！》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏蕚涞摹?a href="/chunjimeiweiyangshengtang/">春季美味養(yǎng)生湯”專題。
