包子如何發(fā)面是對的
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包子是生活中的常見食物，做包子的時候第一步就是發(fā)面，而包子如何發(fā)面步驟是很重要的。做包子的時候發(fā)面，面和酵母的比例很重要，發(fā)面水溫和時間也要注意，這些都決定包子的松軟。
1.比例
面和酵母比例，經(jīng)常做當然是看著加，如果沒做過還是看著酵母袋子上寫的比例加一回，以后就知道個大概了。然后加一小勺白糖，會加快發(fā)面的速度，就是小孩子吃飯的小勺。
2.溫度
溫水最好，夏天冷水也沒多大關(guān)系，加水要一回少加一點，左手加一些水，右手攪拌一回，把面慢慢攪成絮狀，再開始雙手和面。
3.形態(tài)
包子面和饅頭面稍不同，那就是包子面要軟一些，和面以不費力為好，和好的時候都感覺軟軟的，饅頭我感覺還是硬一些有嚼勁兒的好。發(fā)面以夏天的溫度就好，冬天可放在暖氣邊兒上，面發(fā)起來會變大，用手挖一下，看到里面都是小洞洞就是好了。
5.揉
把面挖出來放案子上揉，揉出氣泡，就是把里面的小洞洞揉沒了，這個時候要注意，嗅一下面，如果發(fā)過頭了有點酸味兒的話，要加一點點食用堿，把堿揉進去就可以中和酸味兒了。
6.味道
其實就是沒有酸味兒也可以加一點堿面的，防止萬一蒸熟了有一點點酸味兒還是很囧的。這樣的處理完畢，面就可以用來包大包子了
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包子是我們生活中最常見的美食，早上來幾個包子，喝上一杯豆?jié){或者是一碗稀飯，美美的早餐就算搞定了。我們一般都是在外面買的包子吃，做法其實也不是很難，有幾個關(guān)鍵點需要處理好，一個是包子餡，一個就是發(fā)面了。那么，怎樣發(fā)面做包子?下面咱們就來詳細看看吧。
技巧一：和面比例是基礎。
一般500克面粉加入4克酵母和2克泡打粉(加入泡打粉可使醒面時間縮短，讓包子更加蓬松，如果你不喜歡，也可以用白糖代替)。和面要用30-35℃的溫水和面。(水和面粉的比例1：2)，水不能太多，否則面團不容易發(fā)酵。要注意，和面的時候，加水要慢慢加入，要邊攪拌邊加水，直至面粉成梭梭(雪花)狀時，再揉成光滑的面團。
提示：蒸包子的面必須是發(fā)面。和面的時候，先將酵母用溫水化開，水的溫度要把握好，如果高了會把酵母燙死。具體用手背試一下，感覺溫熱不燙手就剛剛好。做包子和面一定不要太軟，否則不容易定型。
技巧二：醒面環(huán)境最重要。
將和好的面團，蓋是濕布或包上保鮮膜，放在溫暖濕潤的地方，慢慢等待發(fā)酵。一般發(fā)酵要達到原來的2倍大就好了。夏天天氣比較熱，一般2個小時左右就好了。如果是冬季，氣溫比較低，你可以往蒸鍋中加水，將水燒至有些燙手，大約溫度在40℃左右關(guān)火，然后將裝有面團的盆子放到蒸鍋里醒面。
提示：醒面時蓋上一層布或蓋上鍋蓋，時間到了，面團就會變得膨脹，用手抓起時，面團會呈現(xiàn)蜂窩狀，表示醒好了。然后放在案板上，繼續(xù)揉出面團中的氣泡，至表面光滑。這一步里，面團揉的越均勻，蒸出的包子皮就會越光滑。
技巧三：二次醒發(fā)很關(guān)鍵。
揉好的面團就可以包包子了。但是包子包好之后，不要立馬去蒸，這一點非常重要，一般人都會忘掉。因為在搟皮時，面團里面的空氣被排干凈了，馬上蒸面團遇到高溫容易回縮，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬松了。正確的做法是放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋里關(guān)火進行二次醒發(fā)。
提示：要將成型的包子放置在案板上醒至少30分鐘，并且要用蒸籠布蓋住，防止外皮干裂。做這一步的目的其實就是讓面團再次發(fā)酵定型，這樣才能充分保證包子皮的韌度，不會凹陷死皮。
技巧四：蒸制時間嚴把握。
蒸包子時，鍋里要添加足夠的水，包子下墊蒸布或刷一層油。蒸制包子時間要根據(jù)包子餡的種類而定，一般素餡包子，不超過15分鐘即可，肉餡包子20分鐘也就熟了。這里還有一個關(guān)鍵敲門，就是當包子蒸好時，先不要急著揭開鍋蓋，關(guān)火繼續(xù)燜3-5分鐘后，等鍋里的溫度有所下降了，再取出包子就漂亮了，也不會出現(xiàn)新手常常碰到“回縮”問題了。
自發(fā)面粉是以小麥為原料，經(jīng)過洗麥去掉小麥所附著的雜質(zhì)，通過一種剝皮制粉的技術(shù)，經(jīng)研磨加工而成的一類優(yōu)質(zhì)小麥粉。其含有極為豐富的營養(yǎng)蓬松劑，可以方便快捷地制作出各類高中低檔發(fā)面面食，讓人人都能在家中制作許多種類的面點美食。自發(fā)粉不僅可以用來蒸饅頭、蒸花卷、炸油條，還能用于制作披薩餅等西式面點。用自發(fā)粉做出來的包子，口感松軟，特別受食客們的喜愛。
一、馬蹄豬肉餡包子
食材：馬蹄、豬肉、面粉500g、溫水250g、酵母10g、無鋁泡打粉5g、糖80g。
做法：
1.酵母用35-40度水化開。面粉、泡打粉、糖、酵母溫水混合成團捏至光滑。用保鮮膜蓋上。
2.做餡料，馬蹄豬肉的好吃又簡單。發(fā)酵至兩倍大后（發(fā)酵時間一般幾分鐘就可以）排氣分成25個小劑子，按扁。把皮搟圓，放入餡料包起來。
3.冷水下鍋，涂油在蒸籠上。10分鐘左右就好了。不要立即打開，燜個幾分鐘定型再出鍋。
二、梅菜肉餡包子
食材：低筋面粉500克、泡打粉10克、豬油10克、酵母5克、白砂糖100克、水250克。
做法：
1.把低粉、泡打粉、豬油倒入攪拌桶（沒有機器手和面也是一樣的）。把酵母和白砂糖用2/3的水先攪拌融化后倒入桶，剩下的水根據(jù)面粉吸水程度再加入，然后揉至光滑不粘手。
2.這個步驟很重要！用壓面機反復壓至面邊沒有鋸齒狀，大概壓5-6遍！這樣壓好的面做出的包子口感超級松軟。邊緣光滑，壓好的面裹成卷，根據(jù)你要做的包子大小出體。
3.把梅菜洗凈切碎豬肉切小粒，攪拌均勻；鍋燒熱倒油放大蒜和生姜粒倒入餡料炒香出鍋。
4.搟皮時要中間厚邊上薄，這樣包包子底才不會露餡，封口處面也不會太厚實，包餡收口，因為油多，所以留了個小口，包好餡半成品。鍋燒水直大概40度左右，濕度60，感覺就是水開始冒大熱氣關(guān)火，把包子放入蒸格。
5.小籠包大約20-25分鐘（怎么樣知道是否發(fā)酵好，就是到時間手粘點水輕輕捏一下包子表面如果出現(xiàn)軟軟的黏黏的就差不多了），然后大火蒸6分鐘，如果餡料是生肉蒸10分鐘即可。
三、關(guān)于自發(fā)粉的用法
自發(fā)粉做包子，和面的時辰揉面到面皮潤滑，比及面團醒好，拍起來出現(xiàn)“嘭嘭”的聲音，切開后有氣泡，就可以制作包子皮啦。如果用自發(fā)粉做出的包子有些硬，缺乏松軟，那是由于醒面的方法沒做好，面沒有醒好，口感自然會差些。
包子是一種很常見的早餐，尤其是在北方家庭里面幾乎挨家挨戶都是會做這道美食的，但不同的人們做出來的包子味道就是各不相同的，如果是想要自己的包子做出來變得更加好吃的話就少不了發(fā)面這個過程的，只有讓自己發(fā)面發(fā)的好才會讓包子皮在吃起來的時候變得更加的松軟一些的。
1、灌湯包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般說的死面包子。直接放水把面和均勻直到三光(手光，盆光，面光)，其實就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。
2、面要摔，摔到有勁度(吃過拉面的應該知道，但是不用太大的勁度，要適中)
3、搟皮大家一般都會就不用多說了，面和好就是餡了。灌湯包子餡的配料是一定的，是用秤來稱(秘方不意多說，大家見諒)一般都是按十斤計算，然后放入高湯打到餡里(一斤餡四兩湯的比例)。
4、再說包法。發(fā)面包子不一定會死面包子，但是會死面包子一定會發(fā)面包子。我們都是一籠十個面和餡加一起一般在二兩左右，其特點是提起似燈籠。放下象菊花。皮薄陷大，灌湯流油，軟嫩鮮香。
三香包子原料：精面粉250克，面肥、堿適量，鮮肉餡、豆沙餡、白糖餡各100克。
制作方法：
精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團搓成粗條下劑子12個，每個約重20克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點4點食紅水，上籠蒸熟即可。
風味特色：造型美觀、甜咸相間，鮮香爽口。
技術(shù)要領：面團加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。
排骨包子將新鮮的排骨洗凈控干水分，再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時。面皮用溫水和自發(fā)面，面要揉勻揉透。等面醒發(fā)泡后待用。另外準備扁豆(或其他蔬菜)抽去老筋洗凈，將其整根整根地上籠屜蒸熟，涼后把扁豆剁成蓉。一切準備就緒，每個包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。
包好的包子，上籠屜先用小火蒸數(shù)分鐘，然后用旺火蒸二十五分鐘，蒸熟后不要忙著打開鍋蓋，悶一會兒為好。當揭開蓋時，一股香氣撲鼻而來，頓時使人饞涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不膩，百吃不厭。中國是美食之國，本來很尋常的食品，經(jīng)過有心人的發(fā)掘培植，就會讓人耳目一新，我們的餐桌上會平添一道美味佳肴。
過慣了依賴的生活，你是否已經(jīng)喪失了很多能力。至少對于大部分人來說，現(xiàn)在已經(jīng)喪失了做飯的能力。想要全能的你，肯定不希望自己這樣。所以，現(xiàn)在就請跟我來學一下如何做好海菜發(fā)面包子。
2.撈出瀝干水分，切碎
3.新鮮豬肉切小丁，加姜末和醬油，拌勻，腌制20分鐘
4.韭菜清洗干凈，用淡鹽水浸泡20分鐘，沖洗干凈，瀝干水分，切碎
5.海菜（堿蓬）摘洗干凈，入開水中焯至變色
6.撈出沖涼，然后用冷水浸泡1小時，中間換水1次
8.以上原料混合
9.添加花生油拌勻，再添加鹽、醬油和味精調(diào)味，最后滴幾滴香油拌勻
10.酵母用溫水稀釋，添加面粉攪拌成濕面絮，然后揉成光滑的面團，蓋上濕布餳發(fā)
12.搟皮，包餡
13.包好的包子蓋上濕布，繼續(xù)餳發(fā)至面皮蓬松輕盈狀
14.冷熱水下鍋均可，大火燒開，上汽后15分鐘關(guān)火，虛蒸5分鐘，開鍋
離開了媽媽的襁褓，要你獨自做飯做菜，似乎不怎么現(xiàn)實。但是現(xiàn)如今知道了海菜發(fā)面包子的做法，你真的可以動手做一下，這不僅美味，而且還很健康。
肉包子在做之前的時候就是想要去發(fā)面的，這是很關(guān)鍵的一個步驟，只有發(fā)面發(fā)的好才可以讓自己烹飪出來的肉包子味道上面變得更加好一些的，一般來說如果是想要快速發(fā)面的話就會選擇酵母粉的，這算是現(xiàn)在最快的一種發(fā)面方式的，只需要很短的時間就可以讓自己制作出來心儀的肉包子。
怎樣發(fā)面做肉包
發(fā)面
有兩種發(fā)面的方法：
1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開然后把面粉倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當面沒有酸味，稍微有一點點堿味，再醒半小時既可，蒸時鍋內(nèi)放點醋以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
.配料：面粉500克，干酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量，糖20克.
做法：
(1)將面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑.
(2)在坑內(nèi)加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.
(3)待面醒好后，做成自己想做的包子，饅頭，花卷.
(4)把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
制餡
1.肉包子餡
買一斤豬肉餡(羊肉、牛肉)，大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡
2.三鮮包子餡
用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗)，鮮蝦仁5-6個(切碎成泥)，雞蛋半個炒碎，白菜心適量(2兩)，香菇 一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時前弄好 待用，料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯)，料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。
包子和饅頭長踞中國面食之首，而包子和饅頭雖然經(jīng)常被人們一起提出來，但是包子和饅頭的口味卻有很大的不同。大的一個不同之處就是包子有餡，而饅頭沒有餡料，因此在制作包子的時候，制作方法相對要復雜一些。但是不管是做包子還是饅頭，都需要經(jīng)歷發(fā)面過程，因此在蒸包子的時候，發(fā)面需要多長時間呢?
一、蒸包子發(fā)面需要多久
做包子發(fā)面時間要看溫度的，溫度如果控制在二三十度，那么發(fā)面只需要一二個小時，如果溫度在十度左右，發(fā)面時間就需要二到四個小時。
二、發(fā)面步驟
1、面粉
面粉盡量不用高筋面粉，傳統(tǒng)中式面點一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉，一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉。如果用自己家打的面粉更好啦。
2、加水
溫水和面，在揉面過程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點的面一般按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。
3、酵母
如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發(fā)的面才會又暄又好吃。
4、揉面
揉面的時候要慢慢揉搓，如果面團粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就算是揉好了。
5、醒發(fā)
先做第一次醒發(fā)。面團蓋上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時間約一小時到一個半小時，根據(jù)溫度來延長或縮短時間。
三、想蒸出成功包子的秘訣
1、和面---充份揉勻，我們需要一個光滑的面團;
2、發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點真的很重要;
3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨面食的大小不同而具體裁定，關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
生活比較常見的包子一般都是發(fā)面包子和灌湯包，這兩種包子不僅風味完全的不同，而且各自都具有很多的區(qū)別，發(fā)面包子是非常適合一些老年人和小孩來食用的，因為這種包子是很容易在體內(nèi)進行消化的，不過很多人對包子發(fā)面配方不夠了解，下面讓我們來看看包子發(fā)面配方有哪些吧?
第一，包子發(fā)面配方有哪些?
1.面粉里加適量白糖拌勻。2.酵母粉在溫水里融化放置幾分鐘。3.酵母水揉到面粉里成為光滑面團,蓋上蓋子發(fā)酵2個小時左右。4.面團發(fā)酵的過程我們來準備餡料，豆腐一塊。5.豆腐捏碎放進一個大碗里，加入熟蝦皮。6.再加入鹽，油，耗油。7.最后加入蔥花攪拌均勻餡料就好了。8.面團發(fā)到原來的2倍大，用手在中間戳一個洞，不會回縮就說明發(fā)好了。9.面團分割成20克左右的一個小劑子。10.把劑子按到中間厚，周圍薄，然后包上餡料。11.包子包好以后放入蒸屜再醒發(fā)30分鐘，這就是包子做出來喧軟的關(guān)鍵。12.包子發(fā)好以后，蒸鍋大火燒開，放入蒸8分鐘，再關(guān)火虛蒸3分鐘就好了，這樣出來的發(fā)面包子就軟軟的不會塌陷。
第二，選對發(fā)酵劑1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。
第三，發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
包子發(fā)面配方有哪些?和面的水溫要掌握好。和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節(jié)約時間。
隨著生活水平不斷的提高，很多人越來越注重自己的飲食健康，覺得自己在家里做的食物相對來說比較干凈，而且又能保證食材的新鮮，于是即便有很多人喜歡在家里烹飪，很多人喜歡在家里蒸一些包子，但是我們都知道蒸包子需要發(fā)面，只有把面發(fā)好了包子才能做的更好吃，下面我們一起了解一下蒸包子發(fā)面的技巧有哪些？
蒸包子發(fā)面的技巧。如何發(fā)面蒸包子對于很多人來說都有一定的難度，因為發(fā)面不僅是蒸包子的第一步，也是最重要的一步。發(fā)面這個步驟沒有做好，往往就無法進行下一步，所以發(fā)面蒸包子必須要講究一定的技巧。那么如何發(fā)面蒸包子呢？
技巧一：
1．用面肥發(fā)面（通常叫大堿發(fā)面）
把面肥用水先泡開然后把面粉倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當面沒有酸味，稍微有一點點堿味，再醒半小時既可，蒸時鍋內(nèi)放點醋以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電
2．用酵母發(fā)面（通常是快速發(fā)面法）
配料：面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據(jù)面粉的吃水量，糖20克
做法：
（1）將面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑
（2）在坑內(nèi)加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右
（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，饅頭，花卷
（4）把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.（如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘）
技巧二：
1、水的溫度不能太熱，35-40度左右，這個很重要的。太熱了就會把面燙死。
2、就是相對來講一定要多放酵母，2公斤面就放一包小酵母，肯定會發(fā)酵很好的。
3、一定要揉透，最后面會變地很光滑，手，面盆，都會被沾地干干凈凈的，俗稱地三光
4、兩次發(fā)面，先放置一次，可以拿蒸布蓋上發(fā)，發(fā)好后，再揉面，把里面的氣揉出來，然后再放置，等發(fā)好后，制作包點。
5、蒸前放置一小會，讓面再發(fā)下，這個不要放久了，不然會發(fā)變形。
技巧三：
1、買來發(fā)酵粉,按說明用量,用不燙手的水調(diào)稀,加在面粉中揉好
2、蓋上蓋發(fā)面,等你看見發(fā)起來了就可以揉了(多長時間,應該在一小時以后了你一定要看到發(fā)起來了很大的時候才算發(fā)起來了
3、揉好,做成包子后,把包子放30分鐘后,再放到開了的蒸鍋里就可以了.這點非常重要!(用籠布或者往籠屜上抹油,熟了之后就不沾鍋了
4、15-20分鐘后就好了
通過了解蒸包子發(fā)面的技巧之后，很因為發(fā)不好面做不出美味包子的朋友可以試一試個方法其，我們都知道包子不僅美味營養(yǎng)，而且作為早餐他也是不錯的選擇，而且親自動手做些包子也能緩解我們在工作中的壓力，對我們身心健康都有很多好處。
每天下班回家，都有熱騰騰的香甜可口的飯菜在等你，你肯定會感到幸福。那么，現(xiàn)在我就給大家傳授一下如何做南瓜發(fā)面素餡包子這道菜。
2.2將南瓜去皮，去瓤，切成小塊，放入蒸鍋中蒸。
3.121和成面團，放溫暖處醒發(fā)。
4.212將面粉，酵母放入南瓜泥的碗中，攪拌成棉絮狀。
5.將大白菜清洗干凈，放入滾水鍋中焯至斷生，取出，裝入碗中待用。
6.將焯好的白菜放在案板上，剁碎待用。
7.將提前浸泡好的粉條，木耳分別剁碎，蔥姜切成末，裝入碗中待用。
8.將剁碎的白菜放入粉條，木耳，蔥姜的碗中，加入精鹽，五香粉，味精，大豆油，攪拌均勻，成素餡餡料待用。
9.將醒發(fā)好的面團放在案板上，搓成長條。
10.下劑子，搟皮。
11.開始包包子啦。
12.將包好的包子，放入蒸鍋中。
13.大火蒸10分鐘，取出，裝入盤中即可食用了。
吃貨朋友們，是不是早已按耐不住了，小編已經(jīng)讓您胃口打開了。那就快快行動起來，自己制作南瓜發(fā)面素餡包子一飽口福吧。
發(fā)面包子是北方人經(jīng)常吃到的一種面食，發(fā)面包子不但好吃而且還有很高的營養(yǎng)價值，所以發(fā)面包子深受人們的喜愛，經(jīng)常吃發(fā)面包子是可以給我們帶來很好的養(yǎng)生功效和保健的作用，所以我們可以多吃一些發(fā)面包子，那么吃發(fā)面包子具體有哪些方面的好處呢?
我們要知道發(fā)面包子的營養(yǎng)價值，就應該知道發(fā)面包子的構(gòu)成成分，知道發(fā)面包子是怎么做出來的，這樣才有利于我們更加深入的了解發(fā)面包子。
我們都聽說過，北方人愛吃面的說法。這里要說的就是愛吃面食的天津人，到了冬天，他們家家戶戶就開始張羅饅頭、餃子之類的面食。有些面食制作之前需要發(fā)面，每一位主婦都有自己擅長的發(fā)面方法，但是怎么樣發(fā)面對健康更好，恐怕就極少有人了解了。發(fā)面時究竟是用老面好，還是用酵母更好?今天，就請營養(yǎng)師為大家詳解“發(fā)面的秘密”。
傳統(tǒng)發(fā)面破壞營養(yǎng)
發(fā)面看似簡單，其實也是有學問的，方法對了全家受益，方法要是錯了，可能不知不覺就會傷害到家人。怎樣發(fā)面更好，還是要先從傳統(tǒng)的發(fā)面方式說起。
傳統(tǒng)的發(fā)面方式是用老面發(fā)面，即上次做了面團后，取下一小塊放在干燥處保存，下次發(fā)面的時候，就把老面化開放進面團里，以此發(fā)酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。由于老面中的酵母菌含量很少，質(zhì)量也不佳，因此一般用老面發(fā)面需要四五個小時以上，冬天甚至要一到兩天才行，時間很難掌握，稍微不注意，面團就酸了。因此，才有了加入堿或小蘇打“中和”的程序。在面團里加堿或小蘇打雖然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好，顏色發(fā)黃，吃起來有一股咸堿味，更重要的是，堿會嚴重破壞面粉中的B族維生素。也就是說，用老方法發(fā)面，再用堿或小蘇打中和，不僅費勁、效果差，還會損害面粉中原有的營養(yǎng)。
酵母發(fā)面解毒護肝
現(xiàn)代人發(fā)明了酵母發(fā)面，很多人就覺得老式的傳統(tǒng)發(fā)面不好，紛紛采用酵母發(fā)面，但用酵母發(fā)面的同時又暗自琢磨：買來的酵母到底是什么東西，酵母里含有怎樣的化學成分，吃了對我們?nèi)梭w會不會有害?
其實，酵母是一種天然的、有營養(yǎng)的生物體，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上稱酵母為“取之不盡的營養(yǎng)源”。日常常見的酵母分為鮮酵母和干酵母兩種。由于酵母的純度較高，不像老面夾雜有大量的乳酸菌等，所以沒有微生物產(chǎn)酸的過程，用它發(fā)面，面團發(fā)起后不會變酸，也無需用堿中和，避免了因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用，也能避免面粉中的B族維生素遭到破壞。
同時，酵母本身的營養(yǎng)極其豐富，用它發(fā)面能提高面食的營養(yǎng)價值。酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，含量幾乎占酵母干物質(zhì)的一半，且人體必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多;另一方面，酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)相當于5公斤大米或兩公斤大豆的蛋白質(zhì)含量。因此，用酵母發(fā)面做出的饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不用發(fā)面的大餅、面條要高出3-4倍，蛋白質(zhì)增加近兩倍，這也是為什么經(jīng)常聽到營養(yǎng)科醫(yī)生說饅頭比面條的營養(yǎng)價值要高的緣故。
此外，發(fā)酵后的酵母還是一種很強的疫力，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
上文我們介紹了什么是發(fā)面包子，我們知道發(fā)面包子是北方人喜歡吃的一種面食，發(fā)面包子不但好吃而且還有非常高的營養(yǎng)價值呢，經(jīng)常吃發(fā)面包子是可以起到很好的保健功效，上文詳細介紹了發(fā)面包子的營養(yǎng)價值。
相比較而言，發(fā)面包子口感更好一些，松松軟軟的，很好消化，因此很多人都喜歡包發(fā)面包子。營養(yǎng)專家表示，要想發(fā)面包子做的好首先要選好面粉，普通的雪花粉就好，不然的話會發(fā)硬;另外要做好面團的發(fā)酵工作，一般30分鐘左右就可以了，最后就是包子餡了，一定要根據(jù)自己的口感來。
一、選面和面
蒸包子和面，一定要用普通的雪花粉，如果用高筋粉和餃子粉和面的話，面粉太過勁道，包子皮就容易發(fā)硬，不夠松軟。和面的時候，面團不宜過軟，否則蒸的時候包子容易塌，造型不美觀。
二、面團發(fā)酵
和面團的時候，傳統(tǒng)做法是用面肥發(fā)酵，這樣做的包子更松軟鮮香，但是家里沒面肥怎么辦?就用酵母粉代替。酵母粉在溫水中化開，和面粉攪拌在一起，和成面團。發(fā)酵的時間冬天一個小時左右，夏天的話，15-30分鐘就發(fā)酵好了。
三、制作餡料
包子要想好吃，餡料是關(guān)鍵。肉餡的話，要多加蔥和姜調(diào)味;老抽和蠔油也能很大程度的提鮮。素餡的主要是咸淡的掌握，現(xiàn)代人都提倡低鹽低糖，不宜過咸，偏淡的話又容易沒味兒。拌餡兒的時候，要邊拌邊嘗，口感略咸蒸出來的包子咸淡就正好。
四、肉餡必備
愛吃肉的人，做肉餡包子，通常是以豬，牛，羊和大蝦。豬肉大蔥，豬肉白菜，豬肉芹菜，豬肉香菇;牛肉大蔥，牛肉胡蘿卜;羊肉胡蘿卜，羊肉大蔥;蝦仁雞蛋韭菜，蝦仁雞蛋香菇。
五、常見素餡
食素的人群，吃包子，餡料比較鮮美和常見的是：韭菜雞蛋豆腐，西葫蘆雞蛋，香菇圓菜，奶黃包，豆沙包，紅糖包。
六、火候掌控
蒸包子的火候也是有講究的，不能想什么時候放就什么時候放，一定要鍋內(nèi)水開之后，放入包子蓋蓋兒中火蒸。蒸包子的時間要以鍋蓋上冒氣兒開始算起，素包子蒸15分鐘，肉包子蒸20分鐘。
包子算是中國最具有特色的美食了，因為里面的餡不同，所以包子的味道也會有所不同。最聞名全世界的就是天津狗不理包子以及小籠包了，之所以這兩種包子最好吃，除了餡更美味之外，面皮也是相當重要。包子只有面皮松軟了，才能吃起來可口。那么，蒸包子發(fā)面酵母的比例是多少呢?
做包子怎么發(fā)面才松軟
選對發(fā)酵劑
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。
發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛，但是許多人不知道如何自然發(fā)面，，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實這種方法非常簡單而且易學，只需要準備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會有不錯的效果。
發(fā)面有倆種方法，一是傳統(tǒng)的靠室內(nèi)溫度自然發(fā)面，二是用酵母粉發(fā)面，二者區(qū)別是前者花的時間久，后者一般半小時到一小時左右就可以。使用酵母發(fā)酵有說明就不在詳說了。
把第一種發(fā)面方法說一下：
1.面粉倒入盆中（面粉量可以先做實驗，不要放太多）
2。加入涼水攪拌成稀糊狀（不能太稀?。蠹由w放入溫度較暖和的地方。
3.根據(jù)室內(nèi)溫度決定發(fā)酵的速度，如果室內(nèi)溫度不高又想發(fā)酵快點，可以加入一小杯酸奶攪拌加速發(fā)酵，并且蒸出來的饅頭很軟~~但至少要一天的時間才能發(fā)酵哦··
4.如何確定面已經(jīng)發(fā)好,是看面有沒有像面包一樣鼓起來，有氣泡，攪拌后聞一下，輕微有酸味就是說面已經(jīng)發(fā)酵好了。注意不要發(fā)酵過酸，蒸出饅頭口感就差些了。
以上是發(fā)面，下面是如何做饅頭，就來個簡單的刀切饅頭（不用揉成圓形省事），出來是長方形的饅頭。
1.材料：案板，刀，蒸鍋，籠屜，濕籠屜布（紗布即可）干面粉，堿面
2.將堿面加少許水兌成堿水，注：堿面的量最難掌握的，放多了做出來饅頭是發(fā)黃的，別且有難聞的堿味，放少了蒸出來的饅頭有些酸味還有比較硬。初次動手者可以將揉好的發(fā)面取一小塊，放入蒸鍋，蒸一下，熟了拿出來聞一下，在看看小饅頭的色澤就知道堿面的大小了。
3.加入堿水后發(fā)面中加入干面粉，揉勻揉透。注：干面不可以加太多，揉好的面是一個整團，但是很柔軟很柔軟的那種面團，然后稍餳備用。
4.將餳好的發(fā)面條搓成長條，用刀自右到左切成6厘米左右寬的坯子，然后整齊的排放在鋪有濕屜布的籠屜上。
5.將籠屜放在蒸鍋上，蓋上蓋子，用旺火蒸15分鐘左右即可。
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