川菜宴席菜譜如何設(shè)計(jì)？
春季養(yǎng)生宴席。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生?！比祟惖陌l(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。怎么才能作好飲食養(yǎng)生呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“川菜宴席菜譜如何設(shè)計(jì)？”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
360行，行行出狀元，比如廚師，在我們驚嘆于他們的雕工以及將各式菜肴烹飪的色香味俱全的時(shí)候，往往忽略掉了他們背后的辛苦，可能他們會(huì)為一道菜苦心鉆研一個(gè)月，并且在完成后，不斷地找出合適的輔菜，來搭配的更加完美，那么，今天我們來說說川菜宴席的菜式，因?yàn)樗穆槔痹谌珖呐聸]吃過，大家也都有所耳聞。那么，川菜筵席的菜單該如何設(shè)計(jì)呢？下面，就為大家介紹川菜宴席菜單的設(shè)計(jì)方法。感興趣的小伙伴可以自己嘗試著做下，可能會(huì)有搭配出不一樣的style。
（一）確定宴席的主題
一是可根據(jù)客人訂宴的不同目的，即宴席的不同性質(zhì)，來設(shè)計(jì)宴席的主題。
如婚宴可以設(shè)計(jì)成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”；
壽宴可以設(shè)計(jì)成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”；
商務(wù)宴可以設(shè)計(jì)成“天府之國席”、“鴻運(yùn)當(dāng)頭席”、“祝君好運(yùn)席”；
朋友聚會(huì)宴可以設(shè)計(jì)成“八仙過海席”、“一帆風(fēng)順席”、“前程似錦席”；
家宴可以設(shè)計(jì)成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿堂春色席”等等。
二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。
（二）確定菜品的數(shù)量
一是根據(jù)筵席的不同檔次，確定菜品數(shù)量。一般筵席菜品數(shù)量在18道以內(nèi)，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道。
中檔筵席菜品數(shù)量在25道以內(nèi)，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道。
高檔筵席菜品數(shù)量在30道以內(nèi)，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。
但如今，一些川菜宴席已與粵菜宴席無異，菜品控制在12道左右。
二是根據(jù)賓客的不同情況，確定菜品數(shù)量。
如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數(shù)量上就要求比腦力勞動(dòng)者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。
（三）確定菜品的原料
筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時(shí)蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當(dāng)頭菜或主菜。
中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時(shí)令蔬菜水果、和精細(xì)的糧豆制品，有25%的山珍和海味。
高檔筵席多用動(dòng)植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。
在菜品的原料設(shè)計(jì)過程中，要注意一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復(fù)，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個(gè)菜品的主料可以重復(fù)；中、高檔筵席的每個(gè)菜品主要原料都不能重復(fù)，以保證整個(gè)筵席選料的多樣性。
另外，營養(yǎng)學(xué)在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求從廚者在菜品原料的設(shè)計(jì)中，要注意整個(gè)筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當(dāng)配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現(xiàn)代人的平衡膳食要求。
（四）確定菜品的味型
一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復(fù)，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復(fù)。
中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復(fù)5次左右，和甜香味可重復(fù)3次左右外，其余的味型都不能重復(fù)，以確保整個(gè)筵席中菜品味型的多樣性（當(dāng)然，湯和水果不在其內(nèi)）。
一般來說，筵席中菜品的味型，會(huì)隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，從廚者在設(shè)計(jì)菜品味型的時(shí)候，還應(yīng)當(dāng)注意現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時(shí)，還要考慮季節(jié)和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。
（五）確定菜品的烹飪方法
一般筵席多為家常菜式，制作簡易，烹飪方法多為炒和燒。
中檔筵席多由地方名菜組成，調(diào)理精細(xì)，重視風(fēng)味特色。
高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。
總的來說，菜品的烹飪方法會(huì)隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個(gè)筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復(fù)。
其實(shí)，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多采用煮、燴等。
（六）確定菜品的器皿
一般筵席對(duì)器皿不是很講究，冷菜多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強(qiáng)別扭就行。
中檔筵席，餐具要求整齊，使整個(gè)席面顯得豐滿。
高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴（鍍金、鍍銀），整個(gè)席面恢弘、跌宕多姿，氣勢(shì)非凡。
較正規(guī)的筵席一般選用成套，即一個(gè)顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。
（七）確定菜品的名稱
一般筵席的菜名樸實(shí)無華，講求實(shí)惠，多以主料或主輔料等命名。
中檔筵席的菜名比較雅趣別致，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現(xiàn)。www.cndadi.net
高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象征意義或美好的祝福等命名。
另外，不同性質(zhì)的筵席，對(duì)菜品的菜名亦很講究，如婚宴的菜名要喜慶、甜美；壽宴的菜名要圍繞“壽”等。
（八）確定菜品的上菜順序
筵席中菜品的上菜順序有幾種，一般按“頭菜——炸菜——湯菜——魚菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座湯”的順序。
也可按“頭菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”。
或者“頭菜——炒菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”的順序。小吃則是穿插在菜品中間。
另外，還要注意同一味型或相近味型（如糖醋味、魚香味、荔枝味），不能銜接太緊，以便更好的體現(xiàn)川菜的“一菜一格，百菜百味”。
（九）確定主食、水果、茶水、酒水和飲料
主食，一是根據(jù)餐廳的實(shí)際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好。
二是根據(jù)賓客的特殊要求而定，如水餃、面條等。水果，多設(shè)計(jì)時(shí)令的鮮果，檔次高的，則會(huì)選用貴的、少見或者進(jìn)口的。
茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準(zhǔn)備。
酒水和飲料，一般由賓客自點(diǎn)或自帶。如果賓客沒有特殊要求，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，需要根據(jù)筵席的檔次和人數(shù)，把酒水和飲料考慮進(jìn)去。
（十）確定制作廚師
一般筵席的技術(shù)含量不是很高，可由初、中級(jí)廚師制作。
中檔筵席較為講究，多由中、高級(jí)廚師制作。
高檔筵席由于選料精，工藝性大，往往需要高級(jí)廚師或技師制作，以確保筵席質(zhì)量。
（十一）確定餐廳的實(shí)際情況和賓客的特殊情況
如餐廳的經(jīng)營特色、貨源情況、技術(shù)力量，賓客的國籍（韓國人不吃狗肉）、民族（回族忌食豬肉）、宗教（佛教吃素）、職業(yè)（上班白領(lǐng)不喜太濃的大蒜味）、年齡（老人喜清淡火巴軟、清淡）、性別（女性喜新鮮、刺激），以及體質(zhì)、偏好、忌諱等，這些在具體的筵席菜單設(shè)計(jì)中都需要考慮進(jìn)去。
總的來說，川菜筵席菜單的設(shè)計(jì)，絕不是幾個(gè)菜品的簡單拼湊，而是一系列食品的藝術(shù)組合，是要講究方法的。一張有名的川菜筵席菜譜，便是一件藝術(shù)品。
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每個(gè)人是家庭的寶貝，由于天氣多變，造成抵抗力差，容易生病，如果家中有孩子的話，也正處在生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長。這對(duì)于健康美食菜譜設(shè)計(jì)就十分重要，健康美食菜譜將直接影響到孩子的成長以及家人的身體健康，那么最佳的健康美食菜譜設(shè)計(jì)是怎樣的?
一、三餐配餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)
1.根據(jù)“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的標(biāo)準(zhǔn)寶寶營養(yǎng)食譜幼兒營養(yǎng)食譜，設(shè)計(jì)出平均每人每天對(duì)各種營養(yǎng)素的需要量來進(jìn)行配餐。早餐熱能和各種營養(yǎng)素的供給量約占全日總需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天約需2000-2400千卡熱能攝入，其中12-15%的能量來自蛋白質(zhì)，25-30%來自脂肪，60-65%來自碳水化合物。
2.配制原則：
1)食物多樣，糧谷為主，保證乳類、蛋類，增加蔬菜、水果。 2)保證吃好早餐，吃飽午餐，吃少晚餐，三餐比為3:4:3。 3)少吃零食，少飲用含糖及碳酸類飲料，控制食糖的攝入。 4)每日飲奶和喝6-8杯水。 3.全天用油均建議用色拉油25克。
二、一日三餐健康食譜
星期一
早餐：饅頭，牛奶(或豆奶)、煮荷包蛋1個(gè)、醬黃瓜。 中餐：米飯、香菇菜心、糖醋帶魚、絲瓜湯。 晚餐：綠豆粥、白菜豬肉包子、蝦皮冬瓜。
星期二
早餐：窩窩頭、牛奶(或豆奶)、鹵蛋1個(gè)、豆腐乳 中餐：米飯、肉末茄子、鴨子海帶湯。 晚餐：干煸豆角、稀飯、豆沙包、青椒肉絲。
星期三
早餐：肉包子、牛奶(或豆奶)、咸鴨蛋(半個(gè)) 中餐：饅頭、黃豆燒牛肉、干煸四季豆、雞蛋湯。 晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆絲。
星期四
早餐：花卷、牛奶(或豆奶)、煮荷包蛋1個(gè)
中餐：米飯 、黑木耳肉片、紅燒平魚、白蘿卜海帶排骨湯。 晚餐：豆?jié){或稀飯、蔥花餅、青椒芹菜肉絲。
星期五
早餐：菜包子、牛奶(或豆奶)
中餐：米飯、炒菜花、辣子雞丁，香菇青菜湯。 晚餐：芹菜肉包子、西紅柿炒雞蛋、肉末燒豆腐。
星期六
早餐：面包、牛奶(或豆奶)、煎雞蛋1個(gè)
中餐：米飯、五香魚、黃豆芽炒胡蘿卜、香菇湯。 晚餐：饅頭，玉米粥、番茄炒蛋、魚香肉絲。
星期天
早餐：花卷、牛奶(或豆奶)、煮雞蛋1個(gè) 中餐：米飯 黑木耳炒雞丁、糖醋白菜、南瓜湯。 晚餐：韭菜豬肉餃子、豆豉油麥菜、肉末炒豇豆。
最后要說明的是食物烹調(diào)宜采用清蒸、燜煮，不宜添加味精等調(diào)味品，以原汁原味最好。知道了這么多，你還擔(dān)心孩子的營養(yǎng)跟不上嗎?還擔(dān)心家人的健康受到威脅嗎?趕緊用科學(xué)的方法為家人搭配一套屬于他自身的健康美食菜譜吧。
在當(dāng)今社會(huì)，人們的物質(zhì)條件都很不錯(cuò)，平時(shí)都吃的比較豐盛，尤其是宴請(qǐng)客人的時(shí)候，桌子上都會(huì)有很多大魚大肉，但大家都知道，平時(shí)吃的太過豐盛油膩的話，對(duì)身體健康是非常不利的，因此大家一定要多吃素，即便宴請(qǐng)的時(shí)候也可以做素菜，下面介紹非常受歡迎的素宴菜譜。
素宴席菜譜大全：
素肉
素肉非肉，而是豆制品，它構(gòu)成了素菜中醇厚的一面，可紅燒、可爆炒，也可以熏制后做成冷盤。素肉的制作尤其講究，從原料到工藝都要嚴(yán)格按照規(guī)定步驟和時(shí)間操作。比如素排骨、素鍋包肉、素肉段，這類北方人耳熟能詳?shù)牟穗?，雖然原料為豆制品，卻在廚師的手中“脫胎換骨”，入口之后與豬肉段的口感別無二致，令人稱奇！
經(jīng)典菜
蒜蓉茼蒿、鵪鶉蛋素肉、燴雙蘑是素宴席中經(jīng)常能看到的菜肴，茼蒿富含豐富的葉綠素，鵪鶉蛋則含有高蛋白，蘑菇具有爽滑Q彈的口感，無論怎么加工，它們都足以成為素宴席菜譜大全中的佼佼者，滿足人們的挑剔味蕾。在食用素菜之余，也不要完全拒絕鹽分較高的調(diào)味品，比如耗油，它的作用舉足輕重，甚至自成一派，例如耗油油菜、耗油口蘑、耗油西葫蘆。
吃素在很多人看來都是一種頗為時(shí)髦的生活態(tài)度，首先告別了肉類的油膩，又包含了人體所含有的微量元素和葉綠素，既能清理腸胃也可以帶給人滿滿的正能量，是養(yǎng)生人士的不二選擇。素食的好處逐漸深入人心，也直接影響了傳統(tǒng)宴席的江湖地位，近幾年不少酒店也增加了素材宴席，希望憑借一流的手藝來征服“吃素者”的味蕾。
雖然素菜十分清淡，但只要處理得當(dāng)也能獲得極致的口感，在素菜宴席的烹飪上可以參照不同的地域口味來處理，適當(dāng)調(diào)整酸甜辣鹽的比例，讓菜品變得色香味俱全。很多人都十分崇尚素宴席菜譜大全，從中挑選一些菜品來滿足婚宴、家宴的需求，今天就來說說經(jīng)典素宴席中都有哪些好菜。
川菜是中國八大菜系之一，川菜在全國都是比較有名，川菜有名的菜也非常的多，如果作為家宴菜譜來說，可以選擇比較有名的川菜來做，比如說，四川水煮牛肉，四川火鍋，四川棒棒雞等等，都是比較有名的川菜，川菜的特點(diǎn)就是麻辣香鮮，我們來了解一下這方面的內(nèi)容。
四川水煮牛肉
材料牛肉條一包蔥一大把姜適量米酒適量馬鈴薯一顆紅蘿卜一條八角適量花椒適量干辣椒適量五香粉適量番茄1顆辣豆瓣適量蒜頭適量醬油適量洋蔥一顆香菜適量雞湯塊一塊做法step1先把紅蘿卜、馬鈴薯（白蘿卜也可）削皮切塊。番茄切塊。蔥切段，姜切片。洋蔥切絲放旁邊備用。
step2煮滾一鍋水，放入幾根蔥、米酒、幾片姜片、牛肉條。牛肉條大約煮個(gè)3分鐘。夾起洗凈切塊備用。
step3另起一鍋，下油。放入蒜頭、姜片、辣豆瓣、干辣椒、番茄、五香粉、洋蔥炒香后，放入牛肉塊一起炒。關(guān)火。
step4拿出壓力鍋，把剛剛那鍋倒入。加入花椒、八角、水、醬油、米酒、雞湯塊大火煮滾，中小火在煮個(gè)10-15分（牛肉煮太久會(huì)老）起鍋加入少許香菜提香。
四川棒棒雞
材料雞腿1只姜適量蔥適量紹興酒2湯匙白芝麻粒蔥粒適量醬汁材料：辣椒油2湯匙花椒1湯匙辣椒碎1湯匙鎮(zhèn)江醋2湯匙甜豉油1湯匙麻醬2湯匙蒜蓉1湯匙做法step1姜切片，蔥切段
step2煮沸一鍋水，加入雞腿、姜、蔥及紹興酒煮8分鐘
step3熄火，蓋上鍋蓋放置15分鐘，或泡至雞肉熟透
step4取出放涼，用木棍敲拍雞腿至雞肉松開，去骨并將雞肉撕碎
step5用中火燒熱鍋，加入辣椒油，炒香花椒
step6將辣椒油過篩
step7加入辣椒碎、甜豉油、鎮(zhèn)江醋、麻醬、少許熱水及蒜蓉拌勻成醬汁
step8將醬汁及雞肉拌勻
step9灑上蔥粒及白芝麻即成
在川菜中應(yīng)該很少使用到蒸這個(gè)方法，因?yàn)榇ú硕际潜容^重油重辣的，而且由于四川地區(qū)比較潮濕，所以四川地區(qū)的人們就需要吃一些辣椒來去除自己身體里的濕氣。但是蒸菜的話就不能很好的使用到辣椒這個(gè)調(diào)味品，而在川菜中還是有一些蒸菜存在的。那么在川菜中有哪些蒸菜的菜譜呢?
1、蒜泥茄子 健康清爽的小涼菜
茄子營養(yǎng)豐富，大蒜辛辣、殺菌，二者搭配非常有助于身體健康。蒸后的茄子口感軟嫩，再加以各種調(diào)味品，味道鮮香清爽，實(shí)為夏季餐桌的良伴。
【材料】 長茄300克 大蒜3瓣
【調(diào)料】 香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 雞精1/2小匙 鹽適量
【做法】
1.茄子洗凈(可不去皮)，切成約1.5cm粗的長條。放入盤中，上蒸鍋蒸熟。取出晾涼后入冰箱冷藏;
2.大蒜去皮洗凈，壓成蒜泥;
3.調(diào)入所有“調(diào)料”，成調(diào)味汁;
4.取出冷藏的茄子，淋上調(diào)味汁，拌勻即可。
2、肉末蒸豆腐 美味兒豆腐蒸出來
豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。
蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末與榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的膩味。兩兩相輔。
主料： 絹豆腐400g(日本豆腐)，肉泥150g，榨菜50g。
配料： 油2湯匙(30ml)，生抽2湯匙(30ml)，蔥姜幾片，鹽1/2茶匙(2g)
做法：
1.榨菜切成碎。
2.豆腐切小塊，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。
(榨菜可以多放一些，口味比較好。若怕咸，可以把榨菜多沖洗幾片，擠干水份。)
3.鍋里熱油，放入蔥姜爆香，倒入肉泥，迅速劃散，倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可。
4.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。上鍋蒸，水開后10分鐘。取出撒香蔥。搭配香菜更好。
小叮嚀：
1、此菜選擇絹豆腐最好，超市可以買到盒裝的。太硬的豆腐不入味，太軟又不成形。
2、 肉泥可選用頸背肉，也可加少許五花肉泥?？筛鶕?jù)自己的口味兒來炒，加辣椒，或者別的都好吃。
3、蠔油白菜包——百菜不如白菜
百菜不如白菜， 蠔油白菜包利用白菜葉做皮，肉做餡。肉和百菜一起搭配，蛋白質(zhì)被吸收以后，肉類的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外。
至于剩余的白菜幫，自然不能浪費(fèi)。把白菜幫榨汁，加蜂蜜一起飲用。剩余的白菜殘?jiān)?，加入肉中一起調(diào)做餡，不浪費(fèi)一絲一毫。
主料： 大白菜7片(取葉)，肉泥150g，韭菜幾根。
配料： 油2湯匙(30ml)，姜幾片，蔥白一段，生抽1湯匙(15ml)，老抽1茶匙(5ml)，黑胡椒粉1/2茶匙(2g)，鹽1/2茶匙(2g)。蠔油2湯匙(30ml)，淀粉1茶匙(5g)
做法：
1.鍋里熱油，加姜片爆香，撈出不要。待油溫?zé)釙r(shí)，加入切碎的蔥白，制成蔥油，倒入肉泥中。加生抽1湯匙(15ml)，老抽1茶匙(5ml)，黑胡椒粉1/2茶匙(2g)，鹽1/2茶匙(2g)按一個(gè)方向拌勻，腌制20分鐘。
2.白菜和韭菜分別焯熱水，撈出浸泡涼水。擠干，備用。
3.取一片白菜，鋪開，放一勺肉餡，包起來，用韭菜葉系緊。
4.其余同樣操作。放入盤中，入蒸鍋，水開后15分鐘左右即可。
5.整好后的白菜包會(huì)出很多湯汁，把湯汁倒入碗中，加蠔油，淀粉拌勻。倒入鍋中熬開至濃稠，倒在蒸好的白菜包上即可。
川菜是非常受大家歡迎的。因?yàn)榇ú说奈兜辣容^辣，特別受年輕人的喜愛，川菜的特點(diǎn)非常的鮮明，融會(huì)了東西南北各個(gè)地區(qū)的精髓，傳統(tǒng)的川菜菜譜菜式非常的多，而且口味清香鮮美，川菜的營養(yǎng)也比較全面，煎、炸、蒸、炒各個(gè)方面都非常的出色，下面就給大家詳細(xì)的介紹一下川菜菜譜有什么。
川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。川菜的派系上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點(diǎn)是小吃,親民為主.比較清淡.傳統(tǒng)菜品較多.下河幫(渝派;以重慶和達(dá)州菜為主);其特點(diǎn)是家常菜,親民;比較麻辣;多創(chuàng)新小河幫(鹽幫菜;以自貢和內(nèi)江為主);其特點(diǎn)是大氣,怪異.高端(其原因是鹽商)特 點(diǎn)川菜 特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。
【川菜味型】川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
【川菜菜式】主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國外，都有廣泛的適應(yīng)性。
?川菜，就是指的四川一帶所形成的菜肴制作工藝，我們都知道四川的妹子很火辣，四川的菜肴也是以拉為主，隨著時(shí)代的進(jìn)步，全新的菜肴也有了創(chuàng)新和改變，變得更符合大眾的口味，下面我們就看一下最新川菜菜譜都有哪些吧。
?一,鐘水餃：創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫"協(xié)森茂"，1931年開始掛出了"荔枝巷鐘水餃"的招牌。 ?鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。鐘水餃具有皮薄（10個(gè)水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時(shí)掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠料和紅油、原湯）的特色。
?二、酸辣豆花,
酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營，普遍流行
于城市和農(nóng)村，是一種歷史悠久的民間小吃。??
制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細(xì)磨為漿，過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水調(diào)好的紅苕淀粉和石膏水，沖入燒沸的豆?jié){，靜置讓其凝成豆
花。??
酸辣豆花是豆花的一個(gè)品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥
香，味濃滾燙，別有風(fēng)味。
?三、葉兒粑,葉兒粑又叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細(xì)，具有色綠形美、細(xì)軟爽口的特點(diǎn)。
?以上就是最新川菜菜譜，綜合了傳統(tǒng)的四川菜肴的制作工藝，集合了現(xiàn)代人的口味。把食物做的更好吃，更美味。學(xué)習(xí)了以上的制作方法之后，您是不是也躍躍欲試了呢，那就趕緊去自己制作一下吧。
去過四川地區(qū)的朋友們都知道，四川地區(qū)主要以麻辣為主，愛吃辣的人是最喜歡吃川菜的，不過川菜雖然好吃，卻很少能去到四川地區(qū)，沒有人會(huì)在四川地區(qū)常駐，自然吃不到正宗的川味，想要吃經(jīng)典川味，自己在家里可以制作，按照菜譜學(xué)習(xí)，簡單方便。
麻婆豆腐
材料
牛肉100克，豆腐400克 ，生姜10克，大蒜20克，小蔥10克 ，老抽5克，生抽10克，料酒10克 ，豆瓣醬20克，辣椒粉10克，胡椒粉10克，水淀粉適量，鹽適量
做法
1.牛肉剁成肉糜
2.豆腐切塊
3.生姜切末
4.大蒜切末
5.香蔥切小段
6.鍋里加水放入適量的鹽燒開
7.水開后放入豆腐煮2分鐘左右撈出瀝干水分
8.重新起鍋放入生姜、大蒜炒香
9.炒香后放入豆瓣醬炒出紅油
10.放入牛肉炒至變色
11.放入料酒、生抽、老抽翻炒均勻
12.加入適量的水燒開
13.放入豆腐大火邊燒邊用勺子輕輕的推
14.水燒快干的時(shí)候放入辣椒粉和花椒粉拌均勻
15.放入水淀粉拌勾芡
16.最后撒上蔥花出鍋
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。
最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
主要食材：
豬里脊肉 150-200克
木耳 3-4朵
筍 適量
辣椒 2-3只
碗汁材料：
蒜頭 3-4粒
姜 適量
蔥 1-2根
鎮(zhèn)江醋 1-2湯匙
糖 適量
鹽 適量
麻油 適量
做法
一、把豬肉順紋切成絲狀，放在較大的碗里，放鹽、糖、料酒和胡椒粉抓腌至起膠，再放分兩次放1湯匙水，抓至水被完全吸收在肉里，再放1湯匙的水淀粉(里面放3/4茶匙淀粉兌)，抓至均勻，加1茶匙油，抓勻;
二、木耳水發(fā)洗凈切絲、筍切絲，放在小碗里，另將蔥、幾片姜和蒜頭剁碎，放在碗里，然后加醋、生抽、糖、魚露、料酒、淀粉和小半飯碗水兌成碗汁;
三、3-4成鍋熱滑炒好肉絲，盛起備用;
四、將筍絲和木耳稍焯水，起鍋，鍋熱放辣椒或剁椒，爆香;
五、倒入筍絲和木耳絲，稍爆炒;
六、倒入肉絲，翻幾下，投入碗汁，翻炒均勻，淋入少許麻油作為明油，稍翻，可上碟。
小訣竅
一、肉絲放味后要抓腌至起膠，才放水和淀粉，這樣肉絲才覺口爽;
二、碗汁兌時(shí)最好用舌尖嘗下，調(diào)至咸度和酸度適中。
在現(xiàn)實(shí)生活中川菜一直以來是非常受人歡迎的美食，川菜的特點(diǎn)是麻辣鮮香，而且每一道菜都有其中的特色和不同的風(fēng)味口感，深受大眾的喜愛，而川菜繁多，做法簡單，具有火鍋或者是水煮肉片以及水煮魚等特色美食，麻辣的口感不僅增加食欲，同時(shí)也不失營養(yǎng)，自己在家也可以制作。
美食川菜的菜譜大全
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
主要食材：
豬里脊肉 150-200克
木耳 3-4朵
筍 適量
辣椒 2-3只
碗汁材料：
蒜頭 3-4粒
姜 適量
蔥 1-2根
鎮(zhèn)江醋 1-2湯匙
糖 適量
鹽 適量
麻油 適量
做法
一、把豬肉順紋切成絲狀，放在較大的碗里，放鹽、糖、料酒和胡椒粉抓腌至起膠，再放分兩次放1湯匙水，抓至水被完全吸收在肉里，再放1湯匙的水淀粉(里面放3/4茶匙淀粉兌)，抓至均勻，加1茶匙油，抓勻;
二、木耳水發(fā)洗凈切絲、筍切絲，放在小碗里，另將蔥、幾片姜和蒜頭剁碎，放在碗里，然后加醋、生抽、糖、魚露、料酒、淀粉和小半飯碗水兌成碗汁;
三、3-4成鍋熱滑炒好肉絲，盛起備用;
四、將筍絲和木耳稍焯水，起鍋，鍋熱放辣椒或剁椒，爆香;
五、倒入筍絲和木耳絲，稍爆炒;
六、倒入肉絲，翻幾下，投入碗汁，翻炒均勻，淋入少許麻油作為明油，稍翻，可上碟。
小訣竅
一、肉絲放味后要抓腌至起膠，才放水和淀粉，這樣肉絲才覺口爽;
二、碗汁兌時(shí)最好用舌尖嘗下，調(diào)至咸度和酸度適中。
回鍋肉
材料
青椒、五花肉、土豆、花椒、姜片、蒜頭、干辣椒、生抽、老抽、雞精、糖
做法
1、青椒洗凈切片，土豆洗凈去皮切片，五花肉切片。
2、首先起油鍋，下花椒、姜片、蒜頭煸炒出香味。
3、下五花肉煸炒?；鸩灰螅悦夂?。把五花肉的油都逼出來，撈起備用。
4、下土豆片翻炒。
5、炒的差不多時(shí)，放青椒、五花肉、干辣椒一起翻炒。
6、加生抽、少許老抽上色，稍微加一點(diǎn)水、雞精、糖翻炒即可出鍋。
相信大家對(duì)于川菜肯定不會(huì)陌生吧，川菜不但好吃而且還非常有特色，川菜的主要特點(diǎn)就是味道麻辣而且變化多樣，很多朋友在吃到美味的川菜后總是希望自己也可以在家庭中自制出川菜來，其實(shí)川菜有非常多種，我們可以先學(xué)習(xí)一兩道經(jīng)典的川菜做法，例如魚香肉絲和宮保雞丁，一起看看下文的詳細(xì)介紹。
魚香肉絲的做法
1.豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā)
2.肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量植物油腌制半小時(shí)
3.胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用
4.調(diào)配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調(diào)勻
5.熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白
6.轉(zhuǎn)中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油
7.倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟
8.倒入調(diào)配好的魚香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋
宮保雞丁的做法
1.雞腿一只(可用雞胸脯)
2.調(diào)味汁：鹽2克，米醋30毫升，醬油8毫升，白糖一大勺約15毫升的勺，清水適量(大約15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里攪拌好備用
3.去皮去骨頭，改刀成丁
4.將雞腿放小盆里，加腌料，攪拌勻;腌肉料：鹽1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、雞蛋清半個(gè)、白胡椒粉1克、油一勺5克
5.鍋里多加油(專業(yè)術(shù)語寬油)，三成油溫下雞丁，滑油，然后撈出控干
6.裝盤備用，準(zhǔn)備配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香撈出，蔥、姜、蒜熗鍋，下入雞丁。
7.下配料，下調(diào)味汁，最后放炸好的花生米，出鍋
在上面的文章里面我們介紹了什么是川菜，我們知道川菜不但非常有特色而且吃起來也是味道一流的，川菜的做法有很多種，上文我們給大家介紹了兩道常見的川菜，那就是宮保雞丁和魚香肉絲。
俗話說食在四川，可見川菜在我國的流行程度。如今，不管我們走在哪個(gè)城市，都不乏可以看見川菜的身影，這也表明了四川菜的廣泛使用。川菜的調(diào)味品種類繁多，菜肴多樣，口感清新，醇厚，口感重，以辛辣調(diào)味而聞名。它以其獨(dú)特的烹飪方法和濃郁的地方風(fēng)味，結(jié)合了東南和西北各方的特點(diǎn)，在國內(nèi)外享有盛名。那么，經(jīng)典川菜菜譜有哪些?
它的十大經(jīng)典菜有：四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚;以四川山珍為主的山珍川菜，譬如石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉(如綿陽米粉、綿竹羊肉粉)、紅薯粉系列(酸辣粉、肥腸粉)、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面)、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。
?川，就是我們所說的四川，這里是著名的巴蜀地區(qū)，不僅僅以美景而聞名遐邇，還有美味的食物，川菜作為我國著名的一個(gè)菜系。已經(jīng)被流傳到各地，為了滿足大家的胃口，下面就將川菜菜譜大全介紹給大家。
?1）.鮮椒嫩仔雞 ?
?材料：童仔雞1只、鮮花椒20克、茨粉50克、黃瓜100克、米椒、杭椒、蔥、姜各10克 ?
?制法：
?1.將童子雞浸煮至熟；
?2.茨粉拌成酸辣口墊入盤底，將童子雞斬件入盤，用黃瓜切片圍邊；
?3.花椒、米椒、杭椒撒在雞上面，用熱油淋在上面即可。
?2）.香辣蝦
?
材料：活蝦（1斤2兩左右）土豆、冬筍、西芹、大蔥調(diào)料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒為食街
?
制作過程：
?第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。
?第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。
?第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內(nèi)，來回翻炒。
?第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續(xù)翻炒。
?第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。
?以上就是川菜菜譜大全，川菜的特色就是以辣為主。除了以上川菜之外，還有火鍋等，也是備受歡迎的。如果真的喜歡川菜，不如就親自到一次到巴蜀地區(qū)去一次，品嘗一下正宗的川菜吧。
涼菜的種類是有很多的，當(dāng)然在我們的生活中，每個(gè)人和每個(gè)人的口味是不一樣的，有的人比較喜歡吃辣的，也就想學(xué)習(xí)幾種川菜涼菜菜譜，這樣也就能在生活中方便食用了，但也有些人可能不喜歡，今天我們就介紹幾種川菜涼菜菜譜大全。喜歡辣的朋友們可以在日常生活中試試，相信口味還是不錯(cuò)的，但前提是大家必須能學(xué)會(huì)，下面就講解具體的做法
四川棒棒雞
材料:雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙(放入煮鍋里的材料)，調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法:1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散。5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀。6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用。7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。9.最后將調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
夫妻肺片涼菜
材料:主料：牛肉，牛雜(肚梁，心舌，干層肚，頭皮)，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
做法:1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊;2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用;3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁;4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
如今涼菜的口味也是多種多樣的，相信大多數(shù)的人們的口味是不盡相同的，因此有的人還是比較喜歡吃辣的，那么辣的川菜涼菜菜譜有哪些呢?上面是幾種川菜涼菜菜譜以及詳細(xì)的做法，自己在家的時(shí)候可以試試，當(dāng)然還是喜歡吃辣的朋友不錯(cuò)之選。
麻婆豆腐是走遍天下的四川名菜，麻辣味道讓人喜愛。麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，主要原料由配料和豆腐構(gòu)成，材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。下面來介紹下婆豆腐的做法大全，四川最正宗的麻婆豆腐的家常做法。
方法一：
食材準(zhǔn)備：豆腐1塊.蔥花、紅油豆瓣醬、豆豉、鹽、生粉、花椒、生抽、料酒、雞精;
1、豆腐成小塊備用/肉末撒少許食鹽，倒適量的料酒腌制備用;
鍋中倒入水，撒少少許鹽煮沸，下入豆腐塊，焯水，可以使豆腐的口感細(xì)嫩、爽口，而且在炒的過程中還不容易碎;
2、鍋中倒入適量的炒菜油，油溫約6成熱的時(shí)候放入肉餡，中火炒散;
3、肉餡翻炒變色后放入2大勺紅油豆瓣醬;(此步如果不怕麻煩可以把肉末盛出后重新倒油炒紅油豆瓣醬哈);
4、炒出紅油后放入蔥花和豆豉，爆香鍋;
5、倒入熱水;(也可以用高湯);6、下入之前氽燙好的豆腐塊，蓋上鍋蓋中小火略煮3.4分鐘，水多的話可以大火收汁，勾芡撒上雞精出鍋后裝盤撒上適量的花椒粉即可。
▽正宗純正手工麥芽糖
正宗純正手工原味麥芽糖包郵麻糖兒時(shí)飴糖批發(fā)硬糖糖果牛扎糖零食
這東西80后的基本都吃過，但對(duì)于90后00后來說估計(jì)有的人連見都沒見過。它吃起來的口感就像現(xiàn)在的牛軋?zhí)且粯?，但味道卻是無法超越的，并具它還有健脾養(yǎng)胃潤肺止咳之作用！
回鍋肉是漢族特色菜肴。屬中國八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，也被稱作熬鍋肉。四川地區(qū)家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是最好的下飯菜之首選。
主料：五花肉(400克)、青紅椒(4個(gè))、青蒜(200克)
調(diào)料：郫縣豆瓣醬(2勺)、豆豉(10克)、白糖(5克)、雞精(適量)、花生油(適量)
回鍋肉的做法：
1、姜拍破。大蔥切小段。郫縣豆瓣剁細(xì)。青蒜擇洗干凈，斜切成4cm長的段。
2、煮鍋中加入足量水，大火煮開后放入姜、大蔥、蒜、花椒，煮至湯味濃郁后將整塊的豬后腿肉放入鍋中。
3、待肉煮至6成熟撈起，放在冷水里浸泡2～3分鐘。
4、趁肉外冷內(nèi)熱時(shí)開始切片，肉片要切得薄厚適中，片片均勻。
5、炒鍋里放入10ml油，中火燒至4成熱，將切好的肉片放入鍋中煎炒，隨后放入剁碎的郫縣豆瓣。6待肉片煎炒出“燈盞窩”形狀，立即放入甜面醬、醬油、料酒和雞精，然后加入青蒜，改為大火，翻炒至熟即可盛出。
小貼士
煮好的肉如果趁熱切會(huì)燙手，待肉冷了切肥瘦又易斷，所以把肉放在冷水里浸一會(huì)兒，那樣就好切了
▽農(nóng)家熏臘排骨
古蜀味道正宗臘排骨四川農(nóng)家柏丫煙熏土豬肉咸排骨臘肉年貨
臘排骨都吃過，但是正宗柏丫煙熏除來的臘排骨又有幾個(gè)人吃過？光是顏色就不一樣，其味道就更別提了，秒甩普通臘排骨十條街。光是聞起來就有一股那種農(nóng)家柴火的味道，所以此味只應(yīng)曾經(jīng)有，如今哪得幾回吃！
酸菜魚是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚的環(huán)節(jié)罷了
私家酸菜魚超級(jí)詳解版的做法步驟
1原料。
2魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3把魚肢解好。不過這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會(huì)給你弄好。
4魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。
6魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
8魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。
10鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。
12大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。
13鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14過濾魚湯倒碗中。
15鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
16花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小竅門
這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會(huì)更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會(huì)。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時(shí)候手腳一定要麻利，爭取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時(shí)候的魚片超級(jí)滑嫩的。
5，認(rèn)真對(duì)待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時(shí)候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會(huì)多一個(gè)層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯(cuò)。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~
使用的廚具：煮鍋、炒鍋
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