酵母能代替泡打粉嗎
紅酒能養(yǎng)生嗎。
“知足者常樂(lè)，能忍者自安，忍饑者長(zhǎng)壽，耐寒者體健?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，身體是革命的本錢(qián)，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識(shí)。怎么才能作好飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“酵母能代替泡打粉嗎”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
酵母在平時(shí)生活當(dāng)中比較常見(jiàn)，主要用來(lái)發(fā)酵面食。泡打粉也具有發(fā)酵面食的作用，泡打粉做面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)就是發(fā)酵時(shí)間比較短，而且受到周圍環(huán)境影響方面要更小一些。泡打粉里面有玉米淀粉，小蘇打和酸性原料組合的一種物質(zhì)。因?yàn)樾√K打是堿性的，它的發(fā)酵會(huì)有一定的局限性，所以加入了一些酸性的原料，這樣能夠保持酸堿平衡，另外還加入了玉米淀粉，更能夠促進(jìn)泡打粉的酸堿平衡。用酵母來(lái)代替泡打粉是有好處的，因?yàn)榻湍咐锩婧械囊恍I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更能促進(jìn)身體健康。
能否用干酵母代替泡打粉
泡打粉做面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵快，更少地受到環(huán)境的限制，而則更多地受到溫度和濕度的影響，天氣寒冷的時(shí)候往往發(fā)不起來(lái)。于是，很多就會(huì)問(wèn)泡打粉可以用酵母代替嗎?回答是肯定的。
而泡打粉是用小蘇打、酸性原料和玉米淀粉混合而成的物質(zhì)，由于小蘇打是堿性的，發(fā)制的程度有限，因此會(huì)加入一些酸性原料，保持酸堿平衡，同時(shí)又加入玉米淀粉，可以讓泡打粉的酸堿平衡，這樣在發(fā)制面團(tuán)時(shí)，化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，大量的二氧化碳產(chǎn)生，自然能讓面團(tuán)更加疏松了。
酵母是屬于有益的微生物，可以替代泡打粉的。酵母粉和泡打粉雖然是兩種不同的物質(zhì)，但是它們卻有異曲同工之妙，酵母粉中的大量微生物繁殖可以分解麥芽糖、葡萄糖等，從而釋放二氧化碳?xì)怏w，讓面團(tuán)中產(chǎn)生無(wú)數(shù)的小氣孔，在烤制或者蒸的時(shí)候，就能讓面點(diǎn)變得松軟，它和泡打粉起的效果差不多。不過(guò)，酵母有點(diǎn)小缺點(diǎn)就是沒(méi)有泡打粉起發(fā)得那么快，而且還需要溫度和濕度的配合點(diǎn)。
雖然泡打粉起發(fā)更快，更少地受到環(huán)境限制，讓面團(tuán)更加疏松，但是由于含化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體并不是很好，而酵母粉則更多地受到溫度和濕度的影響，但是它更健康，因此推薦大家使用酵母做面點(diǎn)。畢竟酵母對(duì)人體健康是泡打粉所不能替代的。
泡打粉和酵母的區(qū)別
泡打粉實(shí)際上就是一種復(fù)合型的膨松劑，它是由小蘇打、酸性材料和玉米淀粉合成的，小蘇打在以往制作面點(diǎn)中使用十分廣泛，溶于水可以其反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在面團(tuán)中形成許多小氣孔，從而讓食物達(dá)到蓬松的效果。
而酵母是一類有益的微生物，它們可以在一定的條件下大量繁殖，這些酵母菌進(jìn)入濕潤(rùn)的面團(tuán)后，會(huì)開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，由于酵母體能夠分泌出各種物質(zhì)，這些物質(zhì)可以將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w，而這些二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)的面筋中分布，讓面筋變得像海綿一樣，形成疏松的質(zhì)地，這樣的結(jié)果就是，經(jīng)過(guò)高溫烤制后的面團(tuán)變成疏松多孔的面點(diǎn)。
從上述文字可以看出，泡打粉和酵母在本質(zhì)上是有很大區(qū)別的，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，發(fā)酵不太受環(huán)境限制，起發(fā)塊;而酵母是微生物發(fā)酵，受環(huán)境影響，起發(fā)慢一些。從對(duì)人體健康的角度講，酵母更有益人體健康，是我們?cè)谥谱髅纥c(diǎn)類的食物時(shí)，不可或缺的材料。
Ys630.com相關(guān)知識(shí)
面食是人們生活中最重要的主食之一，而制作面食不是簡(jiǎn)單的將面粉和在一起，而是利用加入酵母等添加劑進(jìn)行醒面才能夠制作美味的面食，而隨著現(xiàn)代技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)了泡打粉這種實(shí)用性較強(qiáng)的添加劑，成為了人們制作面食經(jīng)常使用的添加劑，而泡打粉可以代替酵母嗎？
泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑，有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是復(fù)合的，主要成分是明礬和銨明礬。醫(yī)學(xué)證明，明礬中含有鋁，用化學(xué)的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，是對(duì)人體有害的，現(xiàn)在如果您要買(mǎi)泡打粉，一定要注意是否是“無(wú)鋁泡打粉”（產(chǎn)品標(biāo)簽上有注名）；泡打粉用多了容易使面團(tuán)發(fā)黃。
原料不同：
泡打粉：泡打粉主要是有蘇打粉、玉米粉以及一些其他的酸性材料，屬于一種復(fù)合型的膨松劑。
酵母：酵母是一種具有發(fā)酵功效的菌類，常見(jiàn)的是由新鮮酵母脫水干制而成，是一種活性菌。
功效不同：
泡打粉：泡打粉是由蘇打粉以及一些酸性物質(zhì)合成，化學(xué)成分反應(yīng)都很快，因此，泡打粉發(fā)酵時(shí)起效極快。
酵母：酵母是一種發(fā)酵菌類，其發(fā)酵作用起效很慢，并且還受溫度等多種條件影響。
使用方法不同：
泡打粉：泡打粉在接觸到水分之后便會(huì)很快的產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此，這種發(fā)酵粉最好是先將面粉和泡打粉干拌，再加水揉好，幾乎十幾分鐘即可發(fā)酵完成，用冷水和溫水都可。
酵母：酵母的活性受溫度影響很大，因此，酵母發(fā)酵需用溫水，在發(fā)酵時(shí)還需在面團(tuán)中流空隙，促進(jìn)酵母發(fā)酵。
禁忌不同：
泡打粉：泡打粉是化學(xué)成分合成，其發(fā)酵快，效果也極好，但是這種物質(zhì)由于是化學(xué)成分，因此，這種發(fā)酵粉發(fā)酵的食物不適合小孩和孕婦食用。
酵母：酵母屬于菌類發(fā)酵，使用的量適合時(shí)發(fā)酵結(jié)束也就不含多少酵母了，因此，只要不過(guò)量食用，對(duì)任何人都可食用。
我們?cè)谏钪薪?jīng)常會(huì)自己制作一些面食。在制作面食之中，小蘇打是可以使用的，而且在制作不同的面食也可以使用泡打粉。但是這兩種完全是不同的作用，小蘇打人們使用之后是有利于身體健康的，因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)。那么小蘇打能代替泡打粉嗎？
小蘇打小蘇打的主要成分為碳酸氫鈉，是一種化學(xué)制劑型的食品添加劑，小蘇打融于水后會(huì)呈現(xiàn)弱堿性，并在面團(tuán)中形成松軟的氣泡結(jié)構(gòu)，常被用作食品制作過(guò)程中的膨松劑。但是，如果放入過(guò)量的小蘇打，做出來(lái)的面食會(huì)有一股刺鼻的“堿味”。另外，小蘇打可以中和胃酸，這也是為什么醫(yī)生會(huì)建議經(jīng)常胃酸者食用堿性食物的原因。小蘇打的使用方法：每公斤面粉用量5-10克，與面粉攪拌均勻后，再用溫水和面，常溫放置20分鐘左右后，即可用蒸、烘、烤等方法制作各種面食、面點(diǎn)。
泡打粉泡打粉是一種復(fù)合膨松劑(化學(xué)制劑)，可以快速地用于面粉的“發(fā)酵”。市場(chǎng)上銷售的泡打粉共有兩種配方，一種是有鋁配方，成分為明礬、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉、香蘭素(食用過(guò)多含有明礬的食物會(huì)對(duì)身體有害，所以建議避免購(gòu)買(mǎi)含明礬成分的泡打粉);另外一種是無(wú)鋁配方，成分為焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、玉米淀粉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸鈣，這種無(wú)鋁配方的泡打粉是目前家庭使用最多的一種。泡打粉的使用方法：每公斤面粉用量20-30克，與面粉攪拌均勻后，再用溫水和面充分揉勻后，即可用蒸、烘、烤等方法制作各種面食、面點(diǎn)。值得注意的是，泡打粉里也有碳酸氫鈉成分，所以做面食時(shí)，盡量避免泡打粉和小蘇打一起使用，以免碳酸氫鈉過(guò)多而導(dǎo)致做出來(lái)的食品發(fā)苦發(fā)澀，甚至還會(huì)有一股嗆人的氣味。
酵母粉酵母是一種微生物，是一種天然發(fā)酵劑(非化學(xué))。酵母粉的主要成分為酵母、山梨醇酐單硬脂酸酯、維生素C等，用它來(lái)做各種面食會(huì)更加安全衛(wèi)生、讓人放心。酵母粉的使用方法：每公斤面粉用量3-5克左右，先把酵母粉在溫水中化開(kāi)并倒入面粉中進(jìn)行和面，然后放到溫暖的地方發(fā)酵后，即可用蒸、烘、烤等方法制作各種面食、面點(diǎn)。需要注意的是，用溫水化開(kāi)酵母時(shí)，水的溫度既不能太高，也不能太低，水溫太低將無(wú)法激活酵母，水溫太高容易燙死酵母，一般用四十度左右的溫水即可。
小蘇打、泡打粉和酵母雖然都可以讓面發(fā)酵起來(lái)，但是泡打粉和酵母的發(fā)酵速度會(huì)更快，做出來(lái)的面食也會(huì)更膨松，柔軟。另外，小蘇打和泡打粉屬于化學(xué)“發(fā)酵”，而酵母屬于生物發(fā)酵，家用的話建議優(yōu)先使用酵母粉。當(dāng)然，如果有人胃酸過(guò)多的話，那也可以選擇使用小蘇打或泡打粉(含有碳酸氫鈉(堿))進(jìn)行面粉的發(fā)酵。
蜂蜜在日常生活中十分常見(jiàn)，蜂蜜的味道十分甘甜可口，而且用途非常的廣泛，其中含有大量的營(yíng)養(yǎng)元素以及多種礦物質(zhì)，不管是食用還是制作蜂蜜面膜對(duì)身體都有很大的好處，而酵母是我們平時(shí)制作面點(diǎn)所需要的酵母粉，當(dāng)沒(méi)有酵母的時(shí)候蜂蜜也可以派上用場(chǎng)，可以代替到酵母粉。
蜂蜜可以代替酵母嗎?
發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。
冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
不用酵母怎么發(fā)面
一、什么是酵母粉
酵母粉又稱為粉狀酵母抽提物，它營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，并且含有18種人體必須的氨基酸以及功能性多肽(包括谷胱甘肽)，某些類型還含有膳食纖維葡聚糖和甘露聚糖，人體不可缺少的核酸(RNA)及核苷酸、B族維生素，富含多種微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然調(diào)味劑。
二、平時(shí)用酵母粉做東西吃有哪些作用與功效
1、防止皮膚老化
酵母粉含B族維生素，可以維持血管的彈性，進(jìn)而協(xié)助血液循環(huán)正常運(yùn)作，維持皮膚健康，增加皮膚彈性，防止皮膚老化。
2、美白牙齒
酵母粉粉還有美白牙齒的功效，每天刷牙加一點(diǎn)酵母粉粉，可使牙齒變白。
3、減少脂肪吸收
酵母富含大量?jī)?yōu)質(zhì)膳食纖維，吸水膨脹后可以吸附脂肪，它可攜帶著吃進(jìn)胃腸的脂肪滴從大便中排出，從而減少脂肪的吸收。
三、沒(méi)有發(fā)酵粉怎么發(fā)面?什么可以代替酵母與面肥
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第一種
1、蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。
2、發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3、冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
4、在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。
6、蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣
第二種
沒(méi)有發(fā)酵粉也可以健康的蜂蜜代替，做法如下：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。
四、酵母粉可以用什么代替
碳酸氫鈉/蘇打粉和酸奶
在三分之四酸奶中加入三分之四茶匙的碳酸氫鈉。
碳酸氫鈉/蘇打粉和糖漿或糖蜜
在二分之一糖漿或者糖蜜中加入三分之四茶匙的碳酸氫鈉。
碳酸氫鈉/蘇打粉和醋
在一湯匙醋中加入三分之四茶匙的碳酸氫鈉。
碳酸氫鈉/蘇打粉和塔塔粉
使用兩份碳酸氫鈉和一份塔塔粉。
五、怎么存放干酵母粉
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1.必須在冰箱或冷庫(kù)中等低溫條件下儲(chǔ)存，如果在室溫下儲(chǔ)存，很容易自溶和腐敗變質(zhì)。有效儲(chǔ)存期僅有30天，不可一次購(gòu)買(mǎi)太多，需經(jīng)常采購(gòu)。使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需使用30-35℃的溫水活化10-15min，待鮮酵母恢復(fù)活性后才能加到面粉中。但在夏季使用高速攪拌機(jī)可不用水提前活化。
2.酵母開(kāi)袋后把開(kāi)口封嚴(yán)，然后放入冰箱冷藏來(lái)保存活性。
影響酵母穩(wěn)定性的因素有水分、含氮量、儲(chǔ)存溫度和有無(wú)氧氣存在等。酵母細(xì)胞在干燥無(wú)空氣無(wú)營(yíng)養(yǎng)物的條件下，處于休眠狀態(tài)，易于保存。開(kāi)封后最好短時(shí)間內(nèi)用完。如果酵母開(kāi)袋后用不完，應(yīng)在冷藏狀態(tài)下保存，切忌受熱受潮，也就是說(shuō)放入冰箱冷藏，以此保存酵母的活性。
說(shuō)起面食，想必大家應(yīng)該都很喜歡吃吧，但是做面食的過(guò)程可不是那么容易的，光是揉面就有很多道的工序，若是其中一道出錯(cuò)了，那么做出來(lái)的面食自然也會(huì)味道不好吃，而其中就要用到泡打粉和酵母，很多人在做面食的時(shí)候并不清楚這兩者的區(qū)別，所以經(jīng)常會(huì)將他們弄混，這可是不行的。若是在做面食的時(shí)候?qū)⒁拥臇|西弄混那么味道自然也會(huì)變得不一樣了。
要知道每種面食好不好吃和出的面可是很重要的一部分，那么今天我就跟大家分享一下泡打粉和酵母的區(qū)別，好讓大家能夠分清這兩個(gè)。以免在以后做面食的時(shí)候弄錯(cuò)可就不好了。
我們知道我們?nèi)粘Ｖ魇仇z頭、包子、面包及其發(fā)酵面食都要用酵母酵母發(fā)酵食品四大基本成分之離開(kāi)了酵母做成饅頭、面包酵母有大作用呢我們來(lái)看看酵母發(fā)酵原理。
酵母面團(tuán)發(fā)酵主要利用酵母生命活動(dòng)產(chǎn)生二氧化碳和其物質(zhì)同時(shí)發(fā)生系列復(fù)雜變化使面團(tuán)蓬松富有彈性并賦予包子面包特有色、香、味酵母同于化學(xué)物質(zhì)有自己生命現(xiàn)象種典型兼性厭氧真菌微生物有氧氣和沒(méi)有氧氣存條件下都能夠存活面團(tuán)發(fā)酵初期面團(tuán)氧氣和其養(yǎng)分供應(yīng)充足酵母生命活動(dòng)非常旺盛時(shí)候酵母進(jìn)行著有氧呼吸作用能夠迅速面團(tuán)糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水并釋放出定能量(熱能)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程面團(tuán)有升溫現(xiàn)象由酵母面團(tuán)有氧發(fā)酵產(chǎn)生熱能導(dǎo)致隨著酵母呼吸作用進(jìn)行面團(tuán)氧氣有限氧氣逐漸稀薄而二氧化碳量逐漸增多時(shí)酵母有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)無(wú)氧呼吸也酒精發(fā)酵同時(shí)伴隨著少量二氧化碳產(chǎn)生所說(shuō)二氧化碳面團(tuán)膨脹所需氣體主要成分來(lái)源整發(fā)酵過(guò)程酵母直處于活躍狀態(tài)內(nèi)部發(fā)生了系列復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)(糖酵解三羧酸循環(huán)酒精發(fā)酵等)需要酵母自身許多酶參與生產(chǎn)實(shí)踐要有意識(shí)地酵母創(chuàng)造有氧條件使酵母進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生盡量多地二氧化碳讓面團(tuán)充分發(fā)起來(lái)發(fā)酵期翻面操作都有利于排除二氧化碳增加氧氣有時(shí)也要?jiǎng)?chuàng)造適當(dāng)缺氧環(huán)境使酵母發(fā)酵生成少量乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質(zhì)提高饅頭面包發(fā)酵所特有風(fēng)味。
正因酵母種生物必需要定生存條件我們掌握了特征讓更好我們?nèi)祟惙?wù)影響酵母發(fā)酵主要因素于養(yǎng)料溫度酸堿度濕度幾方面酵母養(yǎng)料主要糖類而且酵母發(fā)酵過(guò)程只能利用單糖般說(shuō)來(lái)面粉單糖少能滿足面團(tuán)發(fā)酵需要酵母發(fā)酵所需單糖主要來(lái)自兩方面：面粉淀粉水解形成單糖;二配料蔗糖經(jīng)過(guò)酵母自身酶系水解成單糖雖酵母需要糖物質(zhì)作養(yǎng)料當(dāng)我們加入過(guò)量蔗糖時(shí)由于糖產(chǎn)生滲透壓原因會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)繁殖般說(shuō)來(lái)面粉適蔗糖量4-6%范圍同其生物樣溫度也酵母敏感因素面包酵母適溫度25-28℃溫度過(guò)低會(huì)影響酵母發(fā)酵速度而使生產(chǎn)周期延長(zhǎng);溫度過(guò)高雖會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間會(huì)給其雜菌(乳酸菌、醋酸菌)生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件提高面團(tuán)酸度降低產(chǎn)品質(zhì)量酵母生長(zhǎng)速度隨著面團(tuán)水分含量而變化定范圍內(nèi)水分越多酵母發(fā)酵越快反之越慢面團(tuán)軟硬程度決定了發(fā)酵速度快慢另外面粉質(zhì)量面團(tuán)加入其配料油脂奶粉鹽類等都與面團(tuán)發(fā)酵有著密切關(guān)系實(shí)際操作過(guò)程些也應(yīng)該注意。
總之面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程我們應(yīng)盡能地酵母創(chuàng)造非常舒適生存環(huán)境讓充分發(fā)揮自己功能和效率造福人類。
泡打粉也產(chǎn)生二氧化碳用化學(xué)辦法
以上就是我為大家介紹的泡打粉和酵母的區(qū)別，相信大家應(yīng)該明白了這兩者的區(qū)別了，以后在做面食的就不會(huì)弄混了。也就能做出美味的面食來(lái)給家人食用了。
常見(jiàn)的食品有很多，對(duì)食品在選擇上，要注意不能隨意的進(jìn)行，尤其是對(duì)一些高熱量的食品，吃的時(shí)候要適量進(jìn)行，這樣對(duì)身體有著很好的保護(hù)，那對(duì)酵母與泡打粉選擇，也是要注意這點(diǎn)，要對(duì)他們的元素進(jìn)行了解，同時(shí)對(duì)它的使用方法進(jìn)行認(rèn)識(shí)，那酵母與泡打粉的區(qū)別都有什么呢?
很多人對(duì)酵母與泡打粉的區(qū)別并不是很清楚，所以在選擇它們的時(shí)候，也是要注意這點(diǎn)，使得在使用它們的時(shí)候，對(duì)身體也不會(huì)有任何的損害，同時(shí)能夠正確進(jìn)行使用。
酵母與泡打粉的區(qū)別：
泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)以及淀粉復(fù)合而成。
不同的配方配制出來(lái)的膨松劑的功能特點(diǎn)是不同的，按產(chǎn)氣的特點(diǎn)可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉?？焖倥荽蚍墼诒嚎厩熬鸵呀?jīng)開(kāi)始作用了，但在焙烤時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)后勁不足的問(wèn)題，使產(chǎn)品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的時(shí)侯，產(chǎn)品的組織開(kāi)始凝固時(shí)才釋放CO2，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差;現(xiàn)在市場(chǎng)上使用最多的是經(jīng)復(fù)配的雙效泡打粉，克復(fù)了上述兩種泡打粉的缺陷?？梢栽诩訜崆昂蠖坚尫懦鰵怏w，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。
泡打粉的粉質(zhì)看起來(lái)細(xì)白，但為了保證產(chǎn)品產(chǎn)氣的效果和滿足產(chǎn)品pH值的穩(wěn)定，不可避免的要在其中添加硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為復(fù)合蓬松劑的酸性成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)，滿足產(chǎn)品對(duì)膨松劑后勁的要求。這種物質(zhì)在食品中對(duì)人體的健康不利。過(guò)多的食用會(huì)引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過(guò)多會(huì)減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系。所以，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
世界衛(wèi)生組織1989年正式將鋁確定為食品污染物，國(guó)際上要求面制食品中鋁含量必須控制在100mg/kg以下，但是，泡打粉制做出來(lái)的饅頭中鋁含量一般在557mg/kg以上，超標(biāo)5-6倍，對(duì)人體健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。
而酵母(Yeast)是一種真菌類微生物。工業(yè)生產(chǎn)的酵母是將篩選出來(lái)的優(yōu)秀的酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的純種培養(yǎng)、加工而制造出的生物發(fā)酵劑。自面用酵母工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢(shì)被人們廣泛認(rèn)同和接受，現(xiàn)在酵母的消費(fèi)量正以每年30%的增長(zhǎng)比例穩(wěn)步提高。
從營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的方面來(lái)看，可以單純使用酵母一種微生物使面團(tuán)在32～35℃的條件下，在1小時(shí)內(nèi)發(fā)酵制成饅頭，不會(huì)引入未知的可能致病的雜菌。而且發(fā)酵時(shí)既不會(huì)使面團(tuán)過(guò)酸或過(guò)堿，不用添加堿，也不會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分。而且，酵母本身的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量都比老面有優(yōu)勢(shì)，在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分彌補(bǔ)面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使得饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生了相應(yīng)的改變。酵母在發(fā)酵時(shí)，可以產(chǎn)生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚。
以上就是對(duì)酵母與泡打粉的區(qū)別詳細(xì)介紹，在對(duì)這兩種東西使用的時(shí)候，完全都是不同，日常生活中飲食上也是如此，在飲食的時(shí)候，一定要謹(jǐn)慎進(jìn)行，尤其是對(duì)有高血壓、懷孕的人群，都是要正確的選擇適合自己的食物。
我們?cè)谏钪兄谱饕恍┦澄锏臅r(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要泡打粉，或者是小蘇打。但是如果家里缺乏泡打粉，或者是小蘇打的時(shí)候，應(yīng)該選擇適合代替的物質(zhì)。所以在制作其他食物的時(shí)候，人們需要注意選擇適當(dāng)?shù)奈锾砑?。泡打粉可以用小蘇打代替嗎？
買(mǎi)不到的情況下可以代替，但二者是有區(qū)別的。
小蘇打：
小蘇打是一種堿性物質(zhì)，對(duì)于胃酸過(guò)高的患者醫(yī)生經(jīng)常開(kāi)些小蘇打來(lái)平衡胃酸。以前長(zhǎng)輩經(jīng)常用來(lái)發(fā)面做饅頭，弊病是小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且因?yàn)閴A性的關(guān)系，經(jīng)常讓饅頭有很大的堿味。很多人在做面包時(shí)，如果實(shí)在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來(lái)起發(fā)，不過(guò)就不要期待過(guò)高了。
泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
剛才說(shuō)過(guò)小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來(lái)分隔酸性和堿性粉末，避免過(guò)早反應(yīng)。通過(guò)這樣配比之后，新的混合物質(zhì)稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對(duì)做面包來(lái)說(shuō)起發(fā)速度更快。
蘇打粉能用泡打粉代替嗎
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉(如塔塔粉)來(lái)平衡它的酸堿度。所以基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
發(fā)酵是一種自然現(xiàn)象，同時(shí)，發(fā)酵又是一種制作面包或者蛋糕所必須具備的條件，因?yàn)?，只有發(fā)酵后的面包吃起來(lái)才會(huì)更加的美味松軟，而制作面包是一件非常細(xì)心的事情，需要用到非常多的技巧才行，其中，酵母泡打粉的使用方法是許多人比較關(guān)心的內(nèi)容，下面就來(lái)看看酵母泡打粉發(fā)面技巧有哪些呢？希望大家能夠了解一下。
酵母分為兩種：干酵母和鮮酵母。鮮酵母不易保存，所以用得少，干酵母用得多。如果把干酵母直接放入面粉加水和面，結(jié)果面發(fā)的不好，蒸出來(lái)的面食容易出現(xiàn)塌皮、死面，蒸出來(lái)的饅頭包子一揭鍋蓋就扁下來(lái)了。首先要把干酵母放在水里溶解激活，再加入面粉里和面，才能充分發(fā)酵。用酵母和的面團(tuán)要先包后醒(餳xing)，做出的饅頭、花卷、包子才會(huì)更加暄軟。酵母、面粉的比例是不超過(guò)5% ，一斤面放干酵母不要超過(guò)25克。干酵母適用于蒸制的面食上，如饅頭、包子、發(fā)糕。
泡打粉也稱發(fā)酵粉，遇水會(huì)產(chǎn)生大量的氣體。加泡打粉和面團(tuán)時(shí)一定要把泡打粉倒在面粉里混合拌均勻后再加水，面才會(huì)產(chǎn)生蓬松的效果。泡打粉可以單獨(dú)使用，也可以和其他蓬松劑（如酵母）混合使用。
有二種方法：
1. 先把泡打粉擱在面里和，起到酥脆的作用。
2、后擱，起到酥軟的作用。泡打粉和面的比例是不超過(guò)5% ，一斤面放泡打粉不要超過(guò)25克。小蘇打即可放在面里使用，也可放在水里使用，要用熱水但水溫不能太高，使用它共同特點(diǎn)是脆，如麻花、開(kāi)口笑。小蘇打不能超過(guò)千分之五（一斤不能超過(guò)5克）。
眾所周知酵母屬于一種催化劑，適當(dāng)?shù)氖秤檬遣粫?huì)對(duì)人體的健康造成任何的影響的，但是如果盲目食用極有可能發(fā)生一些對(duì)人體極其不利的問(wèn)題。也正是因?yàn)檫@樣，所以日常生活中很多人希望可以利用米酒 、啤酒等材料取而代之，那么生活中還有哪些物質(zhì)可以用于取代酵母呢？
【啤酒+米酒】
想要發(fā)面快，光放酵母可不行，還需往面粉里多加兩樣配料：啤酒和米酒。有了這兩樣，不用等就能吃到松軟香韌的大白饅頭。
先準(zhǔn)備好米酒和啤酒各30ml，還有少量白糖和溫水，先在碗里倒入溫度約35-40℃的溫水(這個(gè)溫度最合格酵母發(fā)酵)。
然后依次加入米酒、啤酒和一小勺白糖，白糖的分量根據(jù)面粉的分量而定，500g面粉放5g白糖即可，將其攪拌均勻。
然后再向碗中放入面粉，加入約10g酵母粉和一小勺泡打粉。酵母粉的量不可過(guò)多，也不可過(guò)少。酵母太多面的顏色會(huì)發(fā)黃，酵母放太少便不容易發(fā)酵成功。
然后將面粉配料攪拌搓揉，揉好的面放在碗里，覆上保鮮膜，或是蓋上碗蓋，不到10分鐘，面團(tuán)就膨大起來(lái)，變得松軟極了，再揉幾次切成小段，搓揉成型便可上蒸鍋蒸了。用這個(gè)方法做出的饅頭包子，口感很好
【酸奶】
沒(méi)喝完的酸奶可以用它來(lái)做成酸奶面頭，酸奶本身屬于發(fā)酵產(chǎn)品，含有一定的酵素成分，所以可以適量減少酵母的用量。
和面時(shí)，500g面粉約放入200ml酸奶、3g酵母粉、5g泡打粉即可，大部分市售的酸奶中已經(jīng)加入了糖分，有利于產(chǎn)生酵素，因此發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)成型快。酸奶饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分也更高，無(wú)論老人小孩都愛(ài)吃。
【白糖】
通常和面時(shí)加入一小勺白糖，是因?yàn)樘悄転榻湍赴l(fā)酵提供養(yǎng)料，促使酵素快速生成，所以想要發(fā)酵效果更快更好，不妨加點(diǎn)白糖。白糖的用量不必太多，500g面粉加糖不超過(guò)10g，通常放入一茶匙即可。
如果有糖尿病或者不喜歡放糖，還可以用蜂蜜代替，同樣可以加速酵母發(fā)酵，縮短發(fā)面的時(shí)間。另外加入了白糖或蜂蜜，也可以改良饅頭的口感。
【食鹽】
發(fā)面時(shí)除了可以加點(diǎn)糖，還可以放入少量食鹽。你一定會(huì)擔(dān)心有甜又咸，做出的饅頭味道怪怪的吧，其實(shí)不僅不會(huì)影響口感，加鹽可增加面團(tuán)的韌性，讓包子饅頭吃起來(lái)松軟有嚼勁兒。
對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，第一次和面加一小勺鹽，面團(tuán)不會(huì)太粘手，揉面時(shí)更易成形，而且蒸出的饅頭包子，掰開(kāi)可以看到很多發(fā)酵的小氣孔，這樣就說(shuō)明發(fā)酵很成功!
油條是生活中非常著名的小吃，而且油條主要是在早餐時(shí)食用，對(duì)人們的身體來(lái)說(shuō)是極好的補(bǔ)充，而且油條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，味道也非常的香脆。而制作油條時(shí)需要用到發(fā)酵劑才行，而酵母和泡打粉都是常用的發(fā)酵劑，下面就來(lái)看看做油條用酵母還是泡打粉呢？希望大家能夠了解一下。
油條用酵母還是泡打粉
當(dāng)然是用泡打粉啦,你可以去嘗試一下,絕對(duì)又酥又脆！
炸油條放小蘇打和酵母不放泡打粉可以嗎
不可以
1、面團(tuán)一定要發(fā)酵好，發(fā)酵好的面團(tuán)炸制起來(lái)才會(huì)蓬松。
2、油條胚不能太細(xì)太薄，不然油條即使充分膨脹了也無(wú)法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以讓油條蓬松。
4、小蘇打不等于泡打粉，也不等于酵母粉。小蘇打是一種酸式鹽，化學(xué)名字叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉受熱后會(huì)生成碳酸鈉，也就是我們平時(shí)說(shuō)的堿，水，還有二氧化碳。其中二氧化碳是氣體，能夠使面團(tuán)產(chǎn)生孔洞，這樣油條就會(huì)變的有孔啦！
5、泡打粉也不等于酵母粉。泡打粉是一種蓬松劑，主要作用就是讓油條變的更蓬松。外面有黑心店家用洗衣粉摻面粉炸油條，洗衣粉遇上水后攪一攪會(huì)有很多泡泡，混合在面團(tuán)里面團(tuán)就會(huì)因?yàn)榕菖莸淖饔米兣钏?。泡打粉的作用基本上也是這樣，不過(guò)沒(méi)洗衣服那么夸張，而且它是可以用在食品里的添加劑。
6、酵母粉就是可以讓面團(tuán)長(zhǎng)大的東東。
7、我們?cè)谕饷婵促u(mài)油條的油條胚上面一般都會(huì)灑一層面粉，在家里制作的話完全不用這樣，直接抹油就行。這樣炸過(guò)油條的油里面雜質(zhì)比較少，要是灑面粉的話，放到鍋里炸制，油條胚表面的面粉多多少少會(huì)掉進(jìn)鍋里，等炸好油條了，鍋底就是一層面粉了。
8、油條一定要至少充分發(fā)酵兩次，醒一次。最后的油面團(tuán)應(yīng)該是柔軟，潤(rùn)滑，延展性好，有點(diǎn)類似于做面包的面團(tuán)。
9、給油條翻面的時(shí)候只能用筷子從油條胚的側(cè)下面輕輕的撥過(guò)去，不能夾著油條翻身，那時(shí)候油條還沒(méi)定型，夾油條的話油條很容易被夾了縮在一起沒(méi)法蓬松了。
生粉在生活中是很常見(jiàn)的東西，生粉也被叫做是淀粉，生粉經(jīng)常是被用來(lái)勾芡的，只是在不同的地方叫法是不同的，大多數(shù)人認(rèn)為生粉和淀粉不是一種食材，生粉和淀粉是同一類食材，不過(guò)淀粉是生粉中比較常見(jiàn)的一種，淀粉的分類是非常多的，有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，玉米淀粉等。
生粉一般用來(lái)勾芡，在生活中，常見(jiàn)的勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，這種類型常用于爆炒、速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。而另一種比較常見(jiàn)的是“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
一、包芡是用于爆炒菜肴中，目的是使芡汁全包到原料上。
二、糊交是用于滑、燜、燴方法烹制的菜肴。在于可以把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，
三、流芡粉汁較稀，這樣可以增加菜肴的滋味和光澤。
生粉可以用什么代替：
超市的玉米淀粉,紅薯淀粉,馬鈴薯淀粉都可以替代啊!
生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡用的，有馬鈴薯粉、玉米粉、太白粉。
生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
生粉可以用面粉代替嗎：
不可以。
生粉是淀粉的統(tǒng)稱，包括山芋淀粉，紅薯淀粉等。主要用于湯類和菜汁的增稠，增加口感。與面粉的性質(zhì)和口感都不一樣。
生粉是可以用各種淀粉代替，但是不能用面粉代替。
酸奶不僅僅是不比牛奶差，實(shí)際上它要比牛奶還更好一些。比如酸奶中的大部分乳糖在乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中都被水解了，因而相對(duì)于牛奶而言，不容易引起乳糖不耐受，更適合具有乳糖不耐受的人。
酸奶能代替牛奶嗎?這是一個(gè)讓很多人糾結(jié)的問(wèn)題。答案很簡(jiǎn)單，就四個(gè)字：完全可以!
為什么說(shuō)酸奶可以代替牛奶呢?這就需要從牛奶和酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分上說(shuō)起了。
我們先來(lái)看看牛奶里都有什么。就像牛奶的包裝盒上標(biāo)識(shí)的那樣，不管是巴氏奶還是常溫UHT奶，通常100克全脂牛奶中，含有大約3%的蛋白質(zhì)，3.5%左右的脂肪，以及5%左右的碳水化合物。除此之外，100克的牛奶中還含有110毫克的鈣質(zhì)。若是低脂或者脫脂牛奶，其中的脂肪含量則會(huì)更低一些。
至于酸奶，通常原味酸奶的各種成分和牛奶里的差不多。這不稀奇，因?yàn)樗崮叹褪侵苯訌呐Ｄ贪l(fā)酵而來(lái)的。牛奶經(jīng)過(guò)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種乳酸菌的發(fā)酵，讓其中的一種名為酪蛋白的蛋白質(zhì)互相交聯(lián)成網(wǎng)狀，網(wǎng)羅住了牛奶里的其他物質(zhì)，從而形成了一種像嫩豆腐一樣的質(zhì)地，這就是凝固型酸奶。若是在發(fā)酵后把凝固的酸奶攪拌一下，就成了能流動(dòng)卻又比牛奶粘稠許多的攪拌型酸奶。如果再加入其他的果蔬等成分，我們就得到了風(fēng)味酸奶。由于加入了一部分果蔬，因而風(fēng)味酸奶中牛奶的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量會(huì)相應(yīng)略低一些。
通常我們提倡大家喝牛奶，最最主要的就是因?yàn)槿橹破泛胸S富的鈣質(zhì)，而且其中的鈣質(zhì)很容易被人體吸收利用。這一點(diǎn)很難有其它類型的食物能代替。其次是因?yàn)榕?奶里的蛋白質(zhì)也是一種很不錯(cuò)的蛋白質(zhì)。在牛奶發(fā)酵成酸奶的過(guò)程中，鈣質(zhì)并沒(méi)有損失。蛋白質(zhì)雖然被乳酸菌水解了一部分，但是卻變成了更容易被人體吸收的多 肽。因而從這兩個(gè)方面來(lái)說(shuō)，酸奶并不比牛奶少什么營(yíng)養(yǎng)。
酸奶不僅僅是不比牛奶差，實(shí)際上它要比牛奶還更好一些。比如酸奶中的大部分乳糖在乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程中都被水解了，因而相對(duì)于牛奶而言，不容易引起乳糖不耐受，更適合具有乳糖不耐受的人。酸奶中還含有大量的活性乳酸菌，在經(jīng)過(guò)了胃液和各種消化酶的折磨后，仍然會(huì)有一大部分活菌抵達(dá)腸道。雖然乳酸菌并不能長(zhǎng)期 駐扎在腸道中，僅能存活幾個(gè)小時(shí)到幾天，但是在這段時(shí)間內(nèi)乳酸菌仍然能夠發(fā)揮一定的益生菌功效，有助于幫助消化和恢復(fù)腸道正常菌群。
對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，酸奶更是要強(qiáng)于牛奶。由于牛奶中的蛋白質(zhì)有可能會(huì)引起一部分嬰兒發(fā)生過(guò)敏癥狀，因而一般推薦至少在一周歲之后才可以喝牛奶。像前面提到的，由于在乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程中，酸奶里的大部分蛋白質(zhì)被水解成了更容易被消化吸收且更不容易致敏的氨基酸和多肽，因而一般認(rèn)為從六個(gè)月起，就可以在添加輔食的同 時(shí)逐漸給寶寶吃酸奶了。
總之，就算不考慮酸奶那比牛奶更好的口感和味道，僅從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，用酸奶代替牛奶也是完全可以的，而且酸奶比牛奶更勝一籌。其實(shí)，若是有條件，不妨變換著選擇多種多樣的乳制品，牛奶，酸奶，甚至奶酪都可以。如此這般，既能享受各種不同的風(fēng)味，又可以獲取優(yōu)質(zhì)的鈣質(zhì)，何樂(lè)而不為?
膨松劑是制作面食不可缺少的添加劑，因?yàn)?，膨松劑能夠讓面食做出?lái)蓬松感十足，口感也能提升不少，而不加膨松劑的面食吃起來(lái)非常的硬，很難下咽。膨松劑的種類較多，其中以傳統(tǒng)的干酵母和現(xiàn)今的泡打粉比較受歡迎，但是，干酵母和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？
泡打粉：
泡打粉主要成分=小蘇打+酸性原料+玉米淀粉
剛才說(shuō)過(guò)小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時(shí)加入了玉米淀粉來(lái)分隔酸性和堿性粉末，避免過(guò)早反應(yīng)。通過(guò)這樣配比之后，新的混合物質(zhì)稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時(shí)化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對(duì)做面包來(lái)說(shuō)起發(fā)速度更快。
酵母粉：
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后，它就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過(guò)揉面和烤制，面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。
二者區(qū)別：
泡打粉和酵母粉雖然都可以達(dá)到起發(fā)作用，但是還是有區(qū)別的。
泡打粉是化學(xué)物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來(lái)達(dá)到起發(fā)作用，優(yōu)點(diǎn)是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價(jià)格低，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。
酵母粉才用純生物方法制成，優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時(shí)間起發(fā)或不容易起發(fā)，同時(shí)價(jià)格比泡打粉要高很多。
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