鹵水變黑怎樣調(diào)回來
白發(fā)變黑養(yǎng)生粥。
天下只有養(yǎng)生之道，沒有長生之藥。社會的發(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個話題，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。有效的飲食養(yǎng)生是如何實現(xiàn)的呢？下面是小編為大家整理的“鹵水變黑怎樣調(diào)回來”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
我們每次用過的鹵水都可以重復使用，一些專門做魯菜的老店他的老鹵水甚至可以用很久。老鹵水鹵出來的菜不論是從菜的顏色來看，還是菜的味道上來說，都是要比新鹵水好上很多的。那么當鹵水變黑，那么鹵水變黑的原因是怎么樣的呢？變黑的鹵水又如何調(diào)回來呢？
鹵水時間長了為什么會發(fā)黑？
原因：
你的鹵貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的鹵水就會變黑，
反之，你的糖色氧化量達不到鹵貨量，這時候就該加糖色了，
這是一個拗口的公式。
空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致鹵水發(fā)黑。
解決辦法：
當你第一天鹵了東西過后，顏色各方面都可以，那么你第二天鹵的時候，是不是就該加顏色了呢?
不是只要一鹵東西就不分青紅照白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水里加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發(fā)深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！鹵水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易、、、、、、、孰優(yōu)孰劣，一目了然！
只有強加練習，好好琢磨，你的鹵水也可以維護得很好，傳上一百年也沒有問題
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雞爪看似不起眼，卻含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、脂肪等，適當食用可以保護內(nèi)臟，同時還有降血壓、緩沖貧血等作用，因此深受大家的喜愛。雞爪的吃法有很多種，其中鹵水雞爪就特別受歡迎，其操作方法也非常簡單，準備好干凈的食材及調(diào)料之后就可以開火烹飪了。
一、鹵水雞爪的做法
1、雞爪冷水入鍋飛水，水里投入幾塊姜片
2、水過程中注意撇去浮末，水開后撈起雞爪控干水分待用
3、冰糖加入舂臼里粉碎，用冰糖炒糖色做出的鹵品會有好看的紅色，遠非老抽能及。
4、鍋內(nèi)入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒就是了...別開大火不然小心一轉(zhuǎn)身一恍神就是焦糊味兒的杯具
5、炒到呈現(xiàn)大泡的時候鍋里迅速兌入開水，熬化糖色
6、家里香料種類多而數(shù)量不多，于是只能用鹵料先湊一點。如果不用鹵料則增加香料和老抽以及鹽的份量
7、加入各種香料，這里我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3-4粒，花椒和干辣椒3-4支，少許胡椒粉。加入兩大勺料酒。土匪特色是把干香料直接丟進鍋子，當然精致一些可以用紗布袋包好再丟入鍋中
8、另外加入拍碎的老姜一塊，開火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加蔥結(jié)，勿加大蒜，大蒜燒軟爛后容易粘底燒焦毀了整鍋湯。視鹵汁顏色適量添加老抽，切忌過多，否則鹵出的菜式發(fā)黑而不是發(fā)紅。鹵水試味合適后燒開
9、雞爪加入鹵水里大火煮開轉(zhuǎn)中小火，不蓋鍋蓋慢慢煮。如有浮末請即時撇干凈
10、把雞爪鹵得軟糯一點，部分鳳爪出現(xiàn)破皮就表示足夠軟了，過程需要約30分鐘。喜歡吃涼的就放冷藏室，涼透后吃起來就很彈牙。雞爪富含膠質(zhì)，不用像鹵蛋一樣在鹵汁里浸泡，鹵好后即時撈出。鹵水撈起收好。下次鹵的時候添加水和少量的香料，鹵水是越用越香。
二、雞爪的營養(yǎng)價值
富含脂肪，維持體溫和保護內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
三、雞爪的食用功效
1、祛脂降壓：雞爪能軟化和保護血管，有降低人體中血脂和膽固醇的作用。
2、養(yǎng)顏護膚：雞爪增強皮膚張力、消除皺紋的功效。
很多人都會嘗試自己在家里做鹵菜，因為鹵水在熬制過程中最注重各種成分的配比，因此很多人第一次子的鹵水都偏苦。其實這種問題主要是鹵水中的藥劑加得過多了，因此鹵水偏苦其實是一種藥味，此時則需要加一些陳皮，大蒜，此兩種食材能夠緩解補救鹵水過苦。
發(fā)苦的原因：
1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是顏色發(fā)黑,二是發(fā)苦,沒有回甜
2.是否香料過多?香料量過大也會發(fā)苦,尤其是山奈.其實香料并不是越多越好,只用常見的7,8種就可以了,關鍵在于掌握好用量比例.
解決辦法
1.炒糖色一定要小火,炒至棗紅或深紅就可以了
2.香料使用前在溫水里浸泡一會
第一次調(diào)制的鹵水做出的鹵菜，會出現(xiàn)一點藥味，那是正常的，一定區(qū)分新作鹵水和長期使用的鹵水中，料下重了，要區(qū)分開。
藥香不是藥味：
藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現(xiàn)的一種特色味型，是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家鹵菜產(chǎn)品與別家不同之處的非常關鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。
再好的化學增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經(jīng)驗的鹵菜師傅應該知道，化學增香添加劑，在鹵水中只能起到一個前香，但是沒有回味后味，所以抓住這個關鍵點就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。（前幾期有介紹后香的文章大家感興趣的話可以看看）
造成藥味原因：
新調(diào)制的鹵水，第一次料包在鹵水里煮制時間太長，或者本來這個料包是要鹵制30斤的食材，只鹵了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在鹵水中煮制的時間。
其次根據(jù)自己實際原因提供解決辦法：
1、鹵料（除了蔥姜蒜以外的干料）一般總用量，100斤湯香料不要超過400克，最佳是200-300克。
2.按第一步的總體香料用量，在具體分配各自香料的比例，藥味重發(fā)苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要適當減少用量。
3、今天給大家介紹一種香料，它能有效去除鹵水中其他香料的藥味，這種香料非常常見，但是很少人知道他的這種作用。那就是陳皮，陳皮有一個重要的作用就是，“調(diào)和諸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽鹵料包中其它香料的藥味，和苦味，使鹵菜成品，只呈現(xiàn)香味。避免過重藥味。
藕是一種非常美味的食材，而且做法多樣，深受人們喜愛。除了具有很好的口感之外，蓮藕還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對于提高人體免疫力很有幫助。但很多人發(fā)現(xiàn)，煮藕的時候藕非常容易變黑，看著就讓人覺得沒有食欲，這其實是由于藕在空氣中的氧化反應。那么，怎樣煮藕才能不變黑呢？
防止蓮藕氧化變黑的方法：
1、利用高溫殺青：蓮藕切片后迅速放入開水里浸泡1~3分鐘，然后撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。
2、以稀釋過的醋水（水1 杯加1/2茶匙醋）或檸檬水將蓮藕切浸泡4~5分鐘，也可防變黑。
3、蓮藕在切片之后可盡快用食鹽水浸泡，可避免氧化、變色。
4、多酚化合物易與鐵結(jié)合使鐵氧化，形成藍黑色物質(zhì)，所以烹煮蓮藕時，應避免使用鐵鍋烹煮。
5、在保存方面，建議切開的蓮藕用干凈紙巾包好，放入塑料袋封口，再放入冰箱冷藏，否則蓮藕容易從切口處開始變黑。
6、烹飪時一邊炒一邊加些清水，也能防止藕變黑。
拓展資料
酸辣藕丁的做法
一、用料
主料：藕350克
輔料：油適量、鹽1克、蔥花5克、姜末3克、蒜末4克、蠔油15克、番茄醬10克、鮮醬油4克、老抽
1克、料酒2克、白醋2克、糖4克、清水15克、干辣椒2個、干花椒2克、芝麻油2克、白胡椒粉1克
二、做法
1、藕去皮洗凈后切成丁備用
2、調(diào)料汁：碗中兌入蠔油、番茄沙司、鮮醬油、老抽、白醋、糖、料酒、白胡椒粉、清水，調(diào)勻備用
3、備好蔥花、姜末、蒜末、干花椒、辣椒絲
4、將藕丁放沸水中焯制2分鐘撈出，放冷水中浸泡片刻后瀝干水分備用
5、蘇泊爾火紅點2代無油煙炒鍋中倒入適量油，開啟中火
6、當鍋中的火紅點由雙色變成全紅時，放入干花椒小火煸香后撈出不要
7、跟著放入辣椒絲、蒜末、姜末、蔥花（放一半）煸炒出香味
8、下入藕丁，并調(diào)入鹽，中火翻炒約一分鐘
9、倒入步驟2中的調(diào)料汁
10、大火翻炒收汁，汁收至濃稠關火，放入芝麻油和剩下的蔥花炒勻即可！
鹵水是一種不錯的調(diào)料，平時炒菜的時候放一些會讓菜的口感更好，更誘人，只是要想熬制出效果最好的鹵水必須注意一點一定要選擇好對的調(diào)料，比如常見的調(diào)味料有鹽、老姜、大蔥、料酒等，香料的話有山奈、八角、丁香、香葉、茴香等，湯料的話最好用雞骨架和筒子骨進行熬制。
一、鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水。
夏季里涼拌鹵菜是一種口感特別好的菜肴，深受大家的喜愛，只是要想菜的味道更好一些一定要要鹵水來調(diào)拌。生活中鹵水的制作方法很簡單，首先要準備了調(diào)料，像醬油、冰糖、鹽、花椒、桂皮、甘草、白芷等都是必不可少的，將這些大料包在一起，然后加入水熬制，一般半小時左右就可以了。
一、自制家常鹵水比例
醬油30毫升、冰糖80克、鹽10克、蔥1段、姜1塊、蒜3瓣、花椒10粒、八角2個、小茴香2克、香葉5片、桂皮1段、良姜一塊、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2個、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克、料酒10克、骨湯適量。
二、鹵汁的做法
把所有的調(diào)料裝進鹵料盒或紗布包里下鍋，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開后用小火熬半個小時，鹵汁就做好了。揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。
第一鍋湯總是需要有先驅(qū)者做貢獻，湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發(fā)羊肉味。
鹵水在以后的使用中，可以隨時添加香料，香味會越來越濃郁。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制香料大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
三、熬鹵水要注意的事項
1.調(diào)料所列種類并非缺一不可，可按照時令、市場供應情況采購，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二。
2.和一般燉肉時一樣，在熬制老湯時應把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好或都放入調(diào)料盒中，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。
3.所加入的清水應比平時略多。
四、鹵水的保存方法
冰箱保管法，給鹵水的保管帶來了方便。具體做法是，每次用完的鹵水，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質(zhì)的調(diào)味料，過濾出細碎的食物顆粒。然后再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器里，冰箱保存。放在冷藏室，大約一周內(nèi)不會變質(zhì)。如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內(nèi)可保存，再使用時應煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
豆腐是一種傳統(tǒng)美食，是古人在飲食方面的智慧結(jié)晶，豆腐的營養(yǎng)價值非常高，富含植物蛋白質(zhì)，對身體有很好的補充作用，而豆腐的烹飪方法也非常多，其中，鹵水豆腐是其中非常受歡迎的做法，鹵味讓豆腐的口感更佳，更容易給人留下深刻的印象。下面就來看看怎樣做鹵水豆腐呢？
鹽鹵俗稱鹵水、淡巴，是生產(chǎn)海鹽的副產(chǎn)品，鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國生產(chǎn)豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。
1、干豆揀去雜質(zhì)和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發(fā)。
2、準備好6.5千克清水。
3、把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重復一次。依次把所有的豆?jié){都加工好。
4、過濾好的豆?jié){放入大鍋內(nèi)
5、濾出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸饅頭、烙餅。
6、鹽鹵稱量好。
7、加入2-3倍的水攪拌至融化。
8、豆?jié){放在火上燒開。
9、把表面的浮沫撇去，煮3開，關火。
10、鍋內(nèi)加入1千克涼水。
11、豆?jié){的溫度降至80度左右。
12、用勺分次將鹵水倒入鍋內(nèi)，由下向上快速攪拌幾下。
13、開火加熱燒開，直到出現(xiàn)豆花。
14、豆腐模具鋪好打濕的豆包布。
15、把豆花舀進模具中。
16、用豆包布把豆花包好。
17、加好蓋子。
18、上面放重物壓30分鐘左右。
19、打開模具蓋子。脫模即可。
都有一物降一物，確實是一個真理，比如在做豆腐的過程中必須用鹵水點才能成功，否則的話永遠都是豆?jié){。操作過的人都知道其實鹵水點豆腐的做法很簡單，基本是泡豆、打豆?jié){、煮沸、濾渣、點漿，最后一步就是成型了，不過需要注意的是點漿的過程中鹵水要一點點加，千萬不能過量。
一、鹵水豆腐做法
1、泡豆,將精選好的豆子浸泡于水中。夏天用涼水，冬季用溫水，水沒豆約6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮隨即脫出為好。
2、打漿,將泡好的豆子用打漿機打成漿，水與豆的重量比為7：1。
3、煮沸,往鍋內(nèi)加1/2漿量的水。煮沸后，把打磨好的豆?jié){倒進鍋內(nèi)，燒開后用30克植物油或油底子放入鍋內(nèi)殺去泡沫。
4、濾渣,用白紗布把煮好的豆?jié){過濾除去豆渣。紗布要細些，否則豆渣去不凈，會使豆腐粗糙，降低品質(zhì)。
5、點漿,把濾出的漿倒回鍋里，用小火加熱，約10分鐘后，向鍋內(nèi)加入鹽鹵(即鹵水，它是結(jié)晶氯化鎂〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同時，從鍋的周圍均勻加熱，切忌火力集中在鍋中心造成中心開花，影響豆腐產(chǎn)量。點漿時，開始可略多些，以后逐漸減少，看到豆腐花從周圍向中央集中或有芝麻粒狀形成時，停止點漿。過5～10分鐘，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子內(nèi)壓制成型即可。
注意：既然點豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，它的凝固劑就是采用了一種新的化學物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯。
二、豆腐的營養(yǎng)功效
1.更年期的“保護神”
有效的預防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺的發(fā)生。
2.預防心血管疾病
豆腐健腦的同時，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預防結(jié)腸癌，還有助于預防心腦血管疾病。
3.降低乳腺癌的幾率
制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對雌激素的反應，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發(fā)生率較低的一個原因。此外，還可以有效的預防白血病，結(jié)腸癌，肺癌，胃癌等的發(fā)生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除體內(nèi)自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細胞的生長，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的營養(yǎng)價值與牛奶相近，對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.補益清熱養(yǎng)生
豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。
我們在吃花生的時候都是會將殼剝掉，不過有一些成品花生都是不需要剝殼的，直接吃就可以了。不過總是在外面買一些花生，不僅價格比較高，而且吃起來似乎也總是不太健康，畢竟食品安全問題還是要考慮在內(nèi)的。當然了，花生還有非常多的做法，那么，怎樣煮花生不變黑?
不要用鐵鍋就好了可能是被氧化了。
煮花生仁時，最好先泡半天再煮，這樣較容易熟。要花生不變黑，可在水滾后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，這樣煮出來的花生就不會變黑了。
擴展資料：
水煮花生發(fā)黑也是能吃的，只是殼上有點反應，但是不會危害人體的健康的，還有就是最開始侵泡的花生米的水應該是粉紫色的，放置時間長了就會變成黑色，那是氧化變色了。溫馨提示：
1、花生一定要清洗干凈至泡在水里沒有泥沙沉淀喲，不然就不是鹽水花生而是泥巴花生了;
2、在煮花生之前，把花生前面的一頭，用拇指和食指輕輕按一下，花生殼就裂開一個小口子，這樣煮的時候湯汁的味道就容易的到里面去了，花生仁就能很快入味;
3、煮花生的水不要倒掉，讓花生始終泡在這個汁水里，吃的時候取出一些;
4、吃不完的花生，要放在保鮮盒中放入冰箱保存，保存的時候倒入一些煮花生的湯，這樣花生不會變干而影響口感。
想必大家都知道茄子大部分都是黑紫色的，有圓形的，還有橢圓形的，茄子之所以是黑紫色的是因為里面有色素，人們在炒茄子或者做其他菜時，茄子的色素會遇熱或遇水滲透出來，這就會導致做的茄子變成黑色的，這種顏色的茄子讓人看著就不想吃，那么茄子應該怎樣炒才不變黑呢？
怎樣炒茄子好吃而不發(fā)黑
眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學反應，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規(guī)律，就可以制服它。
方法1：多放油
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法2：鹽水浸泡
將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起并瀝干，就不會變色了。
方法3：把茄子炸透
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會再有變黑的事情發(fā)生了。
不過，還是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃難免會有發(fā)胖的風險，所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法，味道更全面，還少油哦！
相信大家對于熱干面肯定是非常熟悉的吧，熱干面在我們中國十大面條里面的首位，可見熱干面的知名度。熱干面不但好吃而且還含有豐富的營養(yǎng)，我們在制作熱干面的時候一定要用到鹵水，鹵水的好壞直接關系到熱干面的味道，所以我們一定要懂得如何制作熱干面的鹵水才行，下文我們介紹一下熱干面鹵水配方。
熱干面鹵水配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
熱干面鹵水調(diào)制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
在上面的文章里面我們介紹了什么是熱干面，我們知道熱干面是大家非常喜歡吃的一種面食，熱干面不但好吃而且還含有豐富的營養(yǎng)，上文我們詳細介紹了熱干面的鹵水配方，相信大家都已經(jīng)掌握了吧。
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