55道絕好鹵味菜
冬季養(yǎng)生一道菜。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強所不能耳?！睆墓胖两?，關于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩句或名言，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關系。飲食養(yǎng)生有哪些好的理念呢？下面的內容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的55道絕好鹵味菜，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
夏天來了，天氣越來越炎熱，導致人們食欲不振，不愛吃飯。每到這個時候，人們就會自己做一下鹵味，鹵味還可以當做小零食來吃。在日常生活中，有很多的食物都可以用來做鹵味的，比如豬蹄，雞爪，雞翅，鴨翅等55種絕好的鹵味。下面我們就來說一說這些鹵味的做法。
做法一、鹵豬蹄。
食材：鹵料1包、辣椒、姜、蒜、蔥頭、雞精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉
做法：洗凈豬蹄，用開水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，后斬成小塊。鍋內加入鹵料和水燒沸，調好口味和色澤。放入豬蹄，大火燒沸轉小火．鹵至用豬蹄酥爛時即可，裝盤時可撒些白芝麻和蔥花點綴。
做法二、電飯鍋版香鹵鳳爪。
食材：鳳爪400g、雞翅尖150g、鮮檸檬葉1片、姜片2片、鮮黃皮葉1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、鹽2g.
做法：鍋內燒開水，放入雞爪，翅尖焯水。撈起用涼水沖洗大約2分鐘。鍋燒熱，下白糖。化開后入雞爪、翅尖上糖色。加姜片、檸檬葉、黃皮葉、生抽、少許油、涼水燒開。轉放入電飯鍋內。鹵8-10分鐘就可以了。如果要吃軟爛點的，就加到15-20分鐘。8分鐘后停電開蓋。鹵得剛剛好呢，還有少許汁。
做飯三、鹵三味。
食材：雞中翅250g、鵪鶉蛋2500g、雞肉腸200g、紅糖適量、果皮適量、鹵水適量、醬油適量、姜適量
做法：準備材料。把紅糖片切碎，備用。把鵪鶉蛋煲熟。鵪鶉蛋煲熟后去殼。先把雞中翅、肉腸子，加上姜片、醬油、鹵水、果皮腌制一小時，中途翻拌。再加上鵪鶉蛋去腌制（三者腌制所需2小時左右），中途翻拌。腌制好了，放進鍋中，加上紅糖片碎。翻拌幾下，蓋上鍋蓋，小火鹵半小時，中途翻拌。
做法四、鹵水拼盤。
食材：雞翅6根、雞蛋5個、豆腐1塊、啤酒適量、鹽適量、老抽適量、紅糖適量、姜片適量、蔥段適量、八角適量、桂皮適量、花椒適量、紅辣椒適量、香葉適量、淀粉適量
做法：雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；煮好后去殼備用；在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋， 放入油， 下入豆腐煎一下；將豆腐煎至兩面金黃色，在雞翅表面劃上兩刀， 方便入味；將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉； 再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒， 再加入老大勺老抽；大火煮開， 并撈去浮沫；)轉為小火， 加蓋煮上三十分鐘；煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上；撈出后切片裝盤。
yS630.Com相關推薦
雞爪是人們比較喜愛的食物之一，雞爪的做法也很多，可以做成烤雞爪、鹵味雞爪、泡椒雞爪等等。其中鹵味雞爪是人們可以自己在家經常做的食物，鹵味雞爪細膩可口，既可以作為下酒菜，也可以成為女性的休閑零食。鹵味雞爪的做法也不是很復雜，我們自己在家做干凈衛(wèi)生。
首先要使鹵水食物即可以保持漂亮的外表，又保證鹵汁徹底進入食物的里面，竅門就是在烹調過程中，一定不要蓋上鍋蓋，從頭到尾一直開著鍋蓋。鹵食物的時間大約20-30分鐘左右，先將鹵湯煮開再放材料，煮開后改小火慢慢鹵，時間到就熄火，這個時候可以蓋上鍋蓋，讓食物留在鹵湯里浸至鹵湯稍涼了再取出，這樣鹵出來的食物才入味，質地才滋嫩，外表也完美無缺。鹵味雞爪做法
1、雞爪洗凈剪掉指甲和底部黃皮。
2、將處理好的雞爪用流動水沖洗，然后放入清水中浸泡1小時。
3、浸泡好的雞爪撈出瀝干水。
4、準備好其他材料，蔥、姜洗凈，將老姜拍碎。蔥瀝干后切除根部再切成3段，備用。
5、取一炒鍋，倒入適量油，燒熱至180度后放入蔥段，炸至金黃色后撈起瀝干油。
6、將材料全部裝入棉布袋中綁緊，即為鹵包。
7、大湯鍋中先放入鹵包及調味料，以大火煮滾后蓋上鍋蓋，轉中小火續(xù)煮30分鐘至散發(fā)中藥香味，即為鹵汁(份量為2斤)。
8、放入雞爪，不加蓋續(xù)煮5分鐘即可關火。
9、將雞爪留在鍋中，不需加蓋，浸泡1小時后撈出，放在涼網上靜置2-3小時放涼并瀝干鹵汁.
10、均勻涂上香油即可。
注意事項：這道鹵味的第1次鹵汁可以重復使用2次后，再當成第2次鹵汁，如果是鹵過1次豆干等食材后便要丟棄。重復使用第1次鹵汁或第2次鹵汁鹵制前一定要先撈除表面的浮油，以免鹵汁產生腥味，同時也能避免鹵好的食材變質，延長保存期限。
一到夏天，天氣炎熱，人們就變得不愛吃飯，這是人們就會瘋狂的迷戀上燒烤，鹵味和啤酒，這簡直是享受。有的時候，人們覺得在外面吃的不衛(wèi)生，就會自己在家制作鹵味和燒烤，隨著社會的發(fā)展，為了方便人們做菜，商家們就會研制出各種各樣的料包，比如鹵味料，烤肉料等等。人們也可以自己制作鹵味料包。
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）。白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。
鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪.存在于川菜中，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 。
方法:將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的制作過程：
鹵水的調味料及香料.制一鍋標準12,5千克的鹵水.調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量。香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克。湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
紅白鹵水制作：
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，工作也越來越忙，都沒有時間做飯，人們經常會到飯店去吃飯。鹵味熟食是人們比較喜歡的食物之一，鹵味熟食可以葷素搭配，種類也非常多，而且鹵味的湯是放置的時間越長香味越濃郁。鹵味的做法簡單易學，人們休息時可以自己在家做鹵味，鹵味還可以當做零食吃。
做法一、鹵味雞爪。先將雞爪用水清洗干凈，去除一些臟的部分。將雞爪放鍋里，加水加料酒煮沸。將這道水倒掉不用，重新將雞爪清洗干凈，放入鍋中。加入鹵料、五香粉、姜片、蔥、辣椒段、花椒粉。開火煮沸后，大火轉小火煮半個小時，之后關火，悶半個小時。等鹵水的香味完全滲入到雞爪里面后，將雞爪裝盤即可。這樣鹵出來的雞爪熟爛程度剛剛好，而且鹵味十足，非常好吃。注意事項：悶半個小時，剛好雞爪也半涼，吃起來剛合適。
做法二、鹵味豬蹄。將豬蹄清洗干凈，焯水去騷味; 將焯過水的豬蹄重新放入鍋中，加入2倍的水;加入適量的蔥姜、料酒、醬油、花椒、、大料粉，大火燒開轉小火燉2個小時;最后時刻看到湯汁基本燒沒的時候，開大火，1-3分鐘，將湯汁徹底收干；出鍋裝盤，撒上點香菜點綴。
做法三、鹵味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
制作方法：將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
在生活中，可以吃到各種各樣的鹵味，比如鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵蛋等等，這些鹵菜看起來就很想吃，吃起來味道非常好，具有增強食欲等作用，絕大部分情況下，人們都是去外面買鹵菜來吃，想要自己制作正宗的鹵味并不容易，需要準備八角以及桂皮等諸多材料，下面教大家給鹵味上色的方法。
鹵味怎么上色？
1、紅色鹵菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標準，單個用糖色大體是食材的2%左右，可適當調整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。
如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。
2、黃色鹵湯。一般黃桅子或咖喱來調色，用量沒有規(guī)定，適顏色來增減。
如黃梔子15克，咖喱100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。
鹵菜上色的問題，是這幾天碰到詢問最多的問題，那今天就詳細的和大家聊聊這個問題。
1：在所有的香料里，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等
2：紅曲米，紅曲紅粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發(fā)黑。
梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，
紅梔子
紫草，有苦味，而且采用紫草上色，鹵出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度
紫草
黃姜，對于鹵菜顏色起一定的調和作用，單用于上色，效果不明顯
紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸。
紅曲米
紅曲粉，這個屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，鹵出的菜品顏色看起來很不自然。
紅曲粉
糖色，這個是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對鹵菜影響不大。因為鹵菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和。關于如何炒糖色，之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看。
現在很多朋友對于炒糖色這個技術很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關鍵點，在這里，不贅述如何炒制糖色，這是經驗問題，語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。
食物講究營養(yǎng)搭配，不僅吃不胖，還能讓你吃出苗條健康的身材，對于減肥的朋友們，趕快看過來吧，今天小編為您介紹爆炒鹵味的制作方法。
2.干辣椒剪破 花椒適量
3.大蒜切片 姜切片 蒜苗和芹菜根分別切斷段 鹵肥腸切小段
4.炒鍋下適量油加入干辣椒 大蒜 姜炒香
5.下入肥腸 花椒爆炒
6.一分鐘后加入芹菜根 和蒜苗白色部分繼續(xù)炒一分鐘（喜歡肥腸吃干一點的親門 可以多放點油，用炸的步驟加工肥腸。）
7.下入蒜苗加入雞精就OK了（這里不用放鹽 鹵肥腸已經有味了）
8.挺香的（整個過程要用大火喲?。?/p>
看完關于爆炒鹵味做法的詳細介紹，你是不是很興奮，是不是迫不及待想自己嘗試呢？那就不要猶豫了，趕緊行動起來吧。足夠的實踐必然會成就你，讓你做出最美味的它。
只要你活著，你就得吃。而你要想活得更久，那你就得吃得更好。為了吃得更好，你首先得改掉吃外賣的壞習慣。以后的每一天，最好都自己做飯做菜吃。如果你不會，現在小編就來教你關于飄香鹵味的做法。
2.12五花肉洗凈切成適量的厚度。
3.21小紅蔥，姜，蒜去外皮舂成茸。
4.青蔥切成段。
5.砂鍋中放少許油爆香（3）料。
6.放入五花肉炒至變色。
7.調下五香粉，醬油，冰糖，八角翻炒片刻。
8.倒下遮過肉面1,2寸的水，鵪鶉蛋和青蔥段也放下，蓋鍋蓋大火煮滾轉小火燜至肉熟汁變濃稠即可。。
9.1鍋2吃=鹵鵪鶉蛋 鹵肉
雖然飄香鹵味的做法很簡單，但這也是小編我的一份汗水、結晶。我相信不一樣的你，肯定能夠創(chuàng)造出不一樣的美食來。
所謂的鹵味就是通過初級加工和焯水處理，然后把原料再放入一些準備好的鹵汁里面進行煮燉，這樣形成的一種菜肴，一般常見的有白鹵、黃鹵和紅鹵，其中川鹵在全國是最常見的。吃起來具有濃郁鮮香，口齒留香的特點，比較常見的有鹵豆干，鹵牛肉等等。
鹵豆干
材料
傳統(tǒng)豆干3斤八角7.8個不死咸醬油一碗冰糖一碗一般沙拉油一碗
做法
1、豆干先川燙一下，起鍋切四塊備用，醬油、沙拉油、冰糖準備好
2、先把八角洗過，干炒到有香氣
3、把醬油、沙拉油、冰糖、豆干放入八角鍋中開大火煮滾
4、接下來轉小火煮20-30分鐘左右，30分就偏硬了，(要翻動不要沾鍋，中途可以蓋鍋蓋要顧好)，最后醬汁變得像糖漿就可以熄火了
5、喜歡冰的口感，可以冰在冰箱，但如果還有要鹵別的，要注意會變硬的食材，如甜不辣，米血，最好還是吃多少鹵多少
6、剩下的醬汁也可以再鹵其它東西喔，建議都先川燙后再鹵喔~
鹵牛肉
材料
牛腱肉2斤，五香豆干1/2斤，海帶1/2斤，白煮蛋6個，姜3片，蔥2支，辣椒1根，米酒2杯，水3杯，小茴香2兩，桂枝3錢，胡椒粒5錢，桂子3錢，廣皮2錢，草果3錢，木香5錢，醬油1杯，冰糖1大匙，香油少許
做法
1.)先將牛腱用熱水川燙去血水，收縮馬上沖冷水至肉冷備用。
2.)將姜、蔥、辣椒爆香，加入鹵包及調味料煮開后放入牛腱，以中火煮約3分鐘，一邊翻滾使牛腱肉均勻上色，再倒酒及水，繼續(xù)以大火鹵20分鐘轉小火鹵10分鐘以上。
3.)將牛腱取出，放入其余材料繼續(xù)鹵約15分鐘。
4.)鹵汁可重覆使用，或吃牛肉面、湯面均可。
鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。
在日常生活中，我們經常可以看見沙縣小吃的店鋪，沙縣小吃是從南方流傳過來的一類食物，沙縣小吃中包含一些鹵味食品，非常受歡迎，比如鹵水鴨腿。沙縣小吃的鹵味好不好吃取決于鹵水是否正宗，正宗的鹵水做出來的鹵味，味道鮮美，咸而不膩，口感非常好。下面講一講沙縣小吃的鹵味配方。
鹵味制作與配方:
甘草（20克）， 香葉（15個燒烤下， 丁香（10克）， 白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克）， 八角（20克） ，香毛草（20克）， 香果（3個），草果（3個）， 桂皮（1倆）， 香砂（20克）， 干辣椒（25個），豆寇（20克） ，陳皮：（20克） ，白胡椒（20克）， 千里香:1-2包， 味精（4倆）， 鹽巴（半斤---6倆）， 大蒜（2大個）， 生姜（150克） ，料酒100克， 白糖（8倆---1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用） 大蔥50克 、鹵味增香膏（用調料勺2小勺） ，辣椒醬（200g-500g，如地方不吃辣，就少放點）水（2大臉盆） 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好（除 干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來。
鹵味的詳細制作過程 (步驟)
步驟一：用標準40CM不銹鋼桶，裝2大臉盆水；
步驟二：把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的調味料。糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然后開起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時起大泡時，這時由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一只手繼續(xù)攪拌,此時這個時候一定要快，把糖漿迅速倒入水中,否則過慢了會變苦，有燒焦味;所以一定要掌握好時間和動作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)；
步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。同時干辣椒也放入。
步驟四：把你要鹵東西一起放入，然后先開大火，等到水已開了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時也要根據你自己的味道來調，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我們鹵鴨頭的時間為50分鐘、雞腿的時間為30分鐘。
制作鹵水過程中的注意事項
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎
3. 適時更換香料袋。由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。
4不斷試。鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
5離不開咸味。“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
6.勤加湯汁。在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
7.鹵水中忌加入醬油。沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
8.就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。
9.鹵水的保管與存放。鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
我們是一個追求美食的民族，對待“吃”這方面我們是很講究的。下面小編給大家介紹一道鹵味拼盤的做法，大家看完以后可以自己嘗試做一下
2.把雞爪洗凈，煎去指甲。
3.把中翅洗凈。
4.五花肉洗后切長段。
5.準備好料包和姜蔥。
6.備好胡蘿卜。
7.把水燒開，五花肉、中翅、雞爪焯水后洗一遍。
8.把鹵湯上鍋燒開，加入姜蔥和料包。
9.加入中翅和雞爪和五花肉。
10.燒開后，轉小火鹵半小時，?；鹋莅胄r，再鹵約15分鐘后再泡一泡就可以了。
11.鹵好了。把五花肉切一下擺盤即可。
也許你在大酒店吃過鹵味拼盤，也許你在大排檔也吃過。但是我相信，深知做法的你，自己做出來的味道肯定比這些地方做出來的強很多。
秋季干燥，適宜養(yǎng)生。特向讀者推薦三道養(yǎng)胃、滋陰、潤肺的素菜，在閑暇之余，你可以親手做看看，或許會發(fā)現料理原來很簡單。
【養(yǎng)胃素食菜】木耳枸杞炒淮山
食材：木耳400g、淮山15朵、枸杞20粒、姜蔥少許、橄欖油、鹽，黃酒
做法：
先將木耳泡發(fā)，用黃酒浸泡枸杞十余分鐘，姜切絲，蔥切段。
在爐上將未去皮的淮山須燒掉，然后再去皮，切片后放入水中，防止氧化。將油倒入鍋中，燒熱后，將姜絲爆香，再放入淮山炒幾分鐘，接著放入木耳，和酒泡過的枸杞。再將黃酒倒入，翻炒幾下，再下鹽，蔥絲，翻炒調味后即可出鍋。
點評：淮山有益氣養(yǎng)精、補脾肺腎等功效，而木耳則有助于養(yǎng)血駐顏，加上枸杞，養(yǎng)胃功效更佳。喜歡爽脆、細膩口感的人，還可以選用黑木耳，而且其營養(yǎng)價值豐富。
【健脾素菜】冰糖紫糯米藕
食材：蓮藕兩段、紫糯米一小碗、白米一小碗，桂花糖、冰糖少許。
做法：
1.將蓮藕切開一頭，洗凈，準備好紫糯米，用涼水浸泡約兩小時。
2.用泡好的糯米和白米摻在一起，然后將筷子把米裝入蓮藕的孔中，再將剛剛切下的一頭合上，用牙簽插緊以固定。
3.將固定好的蓮藕放入不粘鍋中，加水沒過蓮藕，再放入少量的冰糖。用大火煮至水燒開后，將火關小，煮約90分鐘，而后將其撈出。切片，擺盤中，再將少量桂花糖放入煮開的冰糖水中攪勻，澆在蓮藕上即可。
點評：最好選用短胖且較重的蓮藕，它比長條的口感更粉更糯。秋冬季是吃蓮藕的季節(jié)，其營養(yǎng)價值高，能益血生肌。而糯米更能起到健脾養(yǎng)胃等功效，加之冰糖食用，口感滋潤。
【滋潤素菜】南瓜百合盅
食材：小南瓜1個，冰糖適量，干百合若干、蜜糖少許
做法：
1.將干百合泡軟。
2.將小南瓜去頂，掏空，再取出南瓜肉切成小塊。
3.再將百合、南瓜肉加冰糖一起放入南瓜盅內，澆上幾勺蜂蜜。
4.放入蒸鍋中蒸約30分鐘即可。
點評：小南瓜鮮美多汁，加以干百合，口感更豐富，而且還有潤肺止咳，寧心安神、美容養(yǎng)顏等功效，不失為一道滋潤養(yǎng)顏的素菜。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網飲食養(yǎng)生頻道的《55道絕好鹵味菜》一文，本文由我們優(yōu)質撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏蕚涞摹?a href="/dongjiyangshengyidaocai/">冬季養(yǎng)生一道菜”專題。
