鹵味的做法及配方
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
“人逢古稀喜相聚，滿座白發(fā)盡笑語(yǔ)。身處盛世盼歲長(zhǎng)，往事茫茫如煙雨。勤于紙上尋歡樂(lè)，珍惜今天保身體。多在人間看春光，又是桃紅滿地綠。”但凡長(zhǎng)壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。如何避免關(guān)于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“鹵味的做法及配方”，相信能對(duì)大家有所幫助。
鹵味是人們非常喜歡的食物之一，在生活中，有很多人憑著制作好吃的鹵味而發(fā)家致富。制作鹵味也是有一定的配方的，配方好，做出來(lái)的鹵味才會(huì)色香味俱全，深受人們的喜愛(ài)。比如“絕味鴨脖”就非常受歡迎，絕味鴨脖的加盟店也隨處可見(jiàn)，它一定有著自己獨(dú)特的秘方，才能屹立不倒。
一、鹵汁（即老湯）制作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來(lái)的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
二、鹵菜的制法
1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開(kāi)水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開(kāi)，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時(shí)（不能久泡，會(huì)是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對(duì)老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
四、提示：
1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時(shí)，可取出一些湯，單獨(dú)來(lái)鹵。
2．每次鹵食品時(shí)都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。
3·鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。
五、專業(yè)鹵湯的分類：
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制；
2、白鹵中則只加入無(wú)色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。
當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來(lái)說(shuō)，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。
六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍：
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
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鹵味是用鹵法制成的冷菜，鹵汁中煮制成的。有紅鹵，黃鹵以及白鹵三種鹵味，川鹵比較多見(jiàn)，紅鹵最為多見(jiàn)。四川鹵味吃起來(lái)有點(diǎn)微辣的特色，鹵味的配方除了要用老湯還要配有特制的中藥包鹵制味道才比較好，鹵味吃起來(lái)比較有食欲，提味效果比較好，吃起來(lái)很美味，調(diào)制鹵汁不一定用骨湯來(lái)調(diào)制，可以用清水來(lái)調(diào)制，這個(gè)時(shí)候不加油也可以。很多人比較喜歡吃鹵味的食物，對(duì)于鹵味配方很多人想了解，下面我們來(lái)了解下鹵味的配方，以后就可以自己來(lái)做了。
一.紅鹵汁。
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
二.黃鹵汁。
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
三.白鹵汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。
四.配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
五.鹵汁保管
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
六鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。
2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
在日常生活中，我們經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)沙縣小吃的店鋪，沙縣小吃是從南方流傳過(guò)來(lái)的一類食物，沙縣小吃中包含一些鹵味食品，非常受歡迎，比如鹵水鴨腿。沙縣小吃的鹵味好不好吃取決于鹵水是否正宗，正宗的鹵水做出來(lái)的鹵味，味道鮮美，咸而不膩，口感非常好。下面講一講沙縣小吃的鹵味配方。
鹵味制作與配方:
甘草（20克）， 香葉（15個(gè)燒烤下， 丁香（10克）， 白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克）， 八角（20克） ，香毛草（20克）， 香果（3個(gè)），草果（3個(gè)）， 桂皮（1倆）， 香砂（20克）， 干辣椒（25個(gè)），豆寇（20克） ，陳皮：（20克） ，白胡椒（20克）， 千里香:1-2包， 味精（4倆）， 鹽巴（半斤---6倆）， 大蒜（2大個(gè)）， 生姜（150克） ，料酒100克， 白糖（8倆---1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用） 大蔥50克 、鹵味增香膏（用調(diào)料勺2小勺） ，辣椒醬（200g-500g，如地方不吃辣，就少放點(diǎn)）水（2大臉盆） 鍋直徑:40CM 一包料可鹵用3次以上以上鹵料可以用紗布包好（除 干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來(lái)。
鹵味的詳細(xì)制作過(guò)程 (步驟)
步驟一：用標(biāo)準(zhǔn)40CM不銹鋼桶，裝2大臉盆水；
步驟二：把白糖炒成糖漿后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的調(diào)味料。糖色的炒法：用油炒制;鍋中先放1斤量的燒菜油，再下白糖，然后開(kāi)起火用中火慢炒，待糖由白變稍微變黃時(shí)，改用小火炒；待白糖變成黃色由大泡變小泡時(shí)起大泡時(shí)，這時(shí)由黃變深褐色了,迅速把鍋端離火,再用另外一只手繼續(xù)攪拌,此時(shí)這個(gè)時(shí)候一定要快，把糖漿迅速倒入水中,否則過(guò)慢了會(huì)變苦，有燒焦味;所以一定要掌握好時(shí)間和動(dòng)作;（自己可以先多試幾次)(糖色要求不甜，不苦，色澤、金黃)；
步驟三：把我們的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。同時(shí)干辣椒也放入。
步驟四：把你要鹵東西一起放入，然后先開(kāi)大火，等到水已開(kāi)了在改為小火，直到你鹵的東西有味為止，這時(shí)也要根據(jù)你自己的味道來(lái)調(diào)，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我們鹵鴨頭的時(shí)間為50分鐘、雞腿的時(shí)間為30分鐘。
制作鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎
3. 適時(shí)更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來(lái)的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。
4不斷試。鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。
5離不開(kāi)咸味?！胞}為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
6.勤加湯汁。在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
7.鹵水中忌加入醬油。沙縣小吃紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個(gè)道理。
8.就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)。
9.鹵水的保管與存放。鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵味是一種菜肴的味道，里面加入了多種香料，如茴香、陳皮、花椒、大料等混合而成。如果僅僅用文字來(lái)表達(dá)是無(wú)法徹底表達(dá)出來(lái)的，只能憑嘴去品嘗。其實(shí)很多菜肴都可以做成鹵味，只不過(guò)最正宗的做法很少有人知道。今天小編就來(lái)詳細(xì)的講解一下正宗鹵味的做法，希望能夠幫到大家。
正宗鹵湯的秘制方法
一、鹵汁(即老湯)制作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來(lái)的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
二、鹵菜的制法
1.將制成(或保存)的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2.將要鹵制的原料(如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等)先用開(kāi)水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開(kāi)，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟(注意不能鹵的太爛，否則不好改切)，關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時(shí)(不能久泡，會(huì)是肉質(zhì)發(fā)腐)，撈出晾涼。抹上香油以免干燥。
鹵味花生是一種常見(jiàn)的家常小菜，因其味道脆香，既有花生的香甜，又散發(fā)出各種調(diào)料的清香，而且制作方法簡(jiǎn)單，易于操作，受到很多朋友的歡迎和喜愛(ài)。鹵味花生裝盤，還是一種很好的下酒菜，下面就給大家詳細(xì)介紹鹵味花生的具體配方，以便你們能夠在家嘗試制作。
首先，購(gòu)買新鮮優(yōu)質(zhì)的花生，顆粒飽滿。可以根據(jù)自身的喜好決定花生鹵制的時(shí)候是否剝皮，若是不剝皮則把花生清洗干凈后，剝開(kāi)一小口，有利于入味。若是剝皮，也剝完皮后，放在涼水中浸泡，準(zhǔn)備所需要的各種調(diào)料，將姜片清洗干凈后切成片。
然后，將購(gòu)買的豬肉清洗干凈后，放在開(kāi)水中過(guò)血水，撈出切成適當(dāng)大小的塊狀，放在盛有水的鍋中進(jìn)行煮制，煮高湯。接著，在鍋中加入姜片以及花椒、八角、丁香等大料，也可適當(dāng)放入干辣椒。加入浸泡過(guò)的花生，倒入煮好的高湯，大火煮開(kāi)。
最后，在換成小火繼續(xù)煮制，加入適量的鹽、味精、料酒等調(diào)味品，充分?jǐn)嚢杈鶆?。若喜歡吃比較軟糯的，則可煮的時(shí)間久一些，煮熟撈出瀝干即可。還可以跟焯制的芹菜丁進(jìn)行混合涼拌，并且滴入幾滴香油，攪拌后進(jìn)行食用，也是別樣的美味。
以上所介紹的就是鹵味花生的制作方法以及有關(guān)配方，食材簡(jiǎn)單，易于操作，吃起來(lái)也特別美味可口，特別適合作為搭配小菜食用。但也不能貪吃，花生中所含有的脂肪量相對(duì)加多，對(duì)于高血壓的朋友來(lái)講，應(yīng)該少吃。
大多數(shù)人平時(shí)都比較喜歡吃鹵味，鹵味其實(shí)簡(jiǎn)單的來(lái)講就是將不同的肉類放在一起在原料配好的鹵汁中煮制而成的一種美味，潮汕的鹵味是比較受到大家喜愛(ài)的，其實(shí)鹵味除了會(huì)使用一些老湯之外，還會(huì)配一些中藥包進(jìn)行鹵制，對(duì)人身體是有滋補(bǔ)作用的，而且還能讓味道變得更加的濃郁，那潮汕鹵味配方是什么呢?
潮汕鹵水是潮汕菜的重要組成，廣東潮汕的漢族特色名菜之一，其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚(yú)露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
潮汕鹵水在廚界中的江湖地位以及受關(guān)注程度都是無(wú)可替代的。
但是對(duì)于很多的廚師而言，它是“高不可攀”的，一來(lái)想要拿到一份準(zhǔn)確的鹵水配方，非常困難;二來(lái)即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的鹵水。
其實(shí)，制作一桶合格的潮州鹵水并沒(méi)有那么復(fù)雜，關(guān)鍵是你是否掌握了制作鹵水的核心技術(shù)。
湯料
老母雞3只(總重約5千克)，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克，金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克，大地魚(yú)干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條。
香料
八角、沙姜、草果(用剪刀剪開(kāi))、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
調(diào)料
海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，鹽600克，雙橋味精200克。
蔬菜
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
制作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好(處理方法見(jiàn)后文)，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
特色
色澤金黃(夏天可調(diào)成淺黃色)，味咸鮮微辣，香味濃郁。
熬制鹵水的秘密
分類對(duì)待香辛料
廚師對(duì)待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。
但是，每種香料都有自己的個(gè)性，所以在處理時(shí)我們也應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。
正確的處理方法：
需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。
需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。
不能用來(lái)炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。
如何讓鹵水更鮮香?關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時(shí)都有講究，只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。
第一步 熬湯
要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。
第1組 大地魚(yú)和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。
第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。
第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。
第4組 豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。
第二步 調(diào)香
香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。在眾多的香料可分成四類：
鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。
鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。
鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。
鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。
但是不管對(duì)香料如何分類，都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。
第三步 調(diào)味
在調(diào)味環(huán)節(jié)，牢記三大調(diào)味法寶：
第一，魚(yú)露。
魚(yú)露是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚(yú)露的味道幽邃咸鮮，用量過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以用它來(lái)調(diào)味寧少莫貪。
第二，蒜頭和干蔥頭。
潮汕人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。
在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過(guò)多，一般控制在15%。
第四步 調(diào)色。
潮汕鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。
鹽是廚房中做任何一種菜都必不可少的調(diào)味品之一，更是人體內(nèi)必不可少的元素之一，鹽在人體中起著不可代替的作用。椒鹽是將花椒粒與鹽炒一至兩分鐘而形成的另外一種調(diào)味料。椒鹽用于炸雞或其他炸肉的調(diào)料，是一種獨(dú)特的味道。以下是給大家介紹的椒鹽的做法及配方。
椒鹽介紹：
花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物沾食之用。 四川菜常用味道之一，香麻而咸， 多用于熱菜。
椒鹽制作指導(dǎo)：
1. 調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，碾為極細(xì)粉末，花椒須炒香，亦碾為細(xì)末，隨制隨用，不宜久放；
2. 應(yīng)用范圍：雞、豬、魚(yú)類等動(dòng)物為原料的菜肴。 如： 椒鹽八寶雞、椒鹽蹄筋、 椒鹽里脊、 椒鹽魚(yú)卷、椒鹽排骨、 椒鹽大蝦等
椒鹽的功效與作用
芳香健胃 溫中散寒 除濕止痛 殺蟲(chóng)解毒 止癢解腥
椒鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1. 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；
2. 日本醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用。
椒鹽的做法
材料：花椒200g，鹽100g。
第一步：1. 小火慢慢焙香焙干花椒，花椒的品質(zhì)決定椒鹽粉的質(zhì)量，我用的家鄉(xiāng)特產(chǎn)的韓城大紅袍，別說(shuō)焙了，打開(kāi)就是香味撲鼻，真懷念小時(shí)候吃的新鮮花椒葉烙的餅，口水中……扯遠(yuǎn)了，哈哈……
第二步： 再放入花椒量一半的鹽慢慢焙，等鹽變微黃色就可以了。
第三步：有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉，我只有手持料理棒，打的不是很細(xì)膩，所以用紗網(wǎng)過(guò)濾了一下。
第四步：晾涼裝入干燥的密封瓶即可。
隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，工作也越來(lái)越忙，都沒(méi)有時(shí)間做飯，人們經(jīng)常會(huì)到飯店去吃飯。鹵味熟食是人們比較喜歡的食物之一，鹵味熟食可以葷素搭配，種類也非常多，而且鹵味的湯是放置的時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃郁。鹵味的做法簡(jiǎn)單易學(xué)，人們休息時(shí)可以自己在家做鹵味，鹵味還可以當(dāng)做零食吃。
做法一、鹵味雞爪。先將雞爪用水清洗干凈，去除一些臟的部分。將雞爪放鍋里，加水加料酒煮沸。將這道水倒掉不用，重新將雞爪清洗干凈，放入鍋中。加入鹵料、五香粉、姜片、蔥、辣椒段、花椒粉。開(kāi)火煮沸后，大火轉(zhuǎn)小火煮半個(gè)小時(shí)，之后關(guān)火，悶半個(gè)小時(shí)。等鹵水的香味完全滲入到雞爪里面后，將雞爪裝盤即可。這樣鹵出來(lái)的雞爪熟爛程度剛剛好，而且鹵味十足，非常好吃。注意事項(xiàng)：悶半個(gè)小時(shí)，剛好雞爪也半涼，吃起來(lái)剛合適。
做法二、鹵味豬蹄。將豬蹄清洗干凈，焯水去騷味; 將焯過(guò)水的豬蹄重新放入鍋中，加入2倍的水;加入適量的蔥姜、料酒、醬油、花椒、、大料粉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉2個(gè)小時(shí);最后時(shí)刻看到湯汁基本燒沒(méi)的時(shí)候，開(kāi)大火，1-3分鐘，將湯汁徹底收干；出鍋裝盤，撒上點(diǎn)香菜點(diǎn)綴。
做法三、鹵味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。
制作方法：將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
食物講究營(yíng)養(yǎng)搭配，不僅吃不胖，還能讓你吃出苗條健康的身材，對(duì)于減肥的朋友們，趕快看過(guò)來(lái)吧，今天小編為您介紹爆炒鹵味的制作方法。
2.干辣椒剪破 花椒適量
3.大蒜切片 姜切片 蒜苗和芹菜根分別切斷段 鹵肥腸切小段
4.炒鍋下適量油加入干辣椒 大蒜 姜炒香
5.下入肥腸 花椒爆炒
6.一分鐘后加入芹菜根 和蒜苗白色部分繼續(xù)炒一分鐘（喜歡肥腸吃干一點(diǎn)的親門 可以多放點(diǎn)油，用炸的步驟加工肥腸。）
7.下入蒜苗加入雞精就OK了（這里不用放鹽 鹵肥腸已經(jīng)有味了）
8.挺香的（整個(gè)過(guò)程要用大火喲?。?/p>
看完關(guān)于爆炒鹵味做法的詳細(xì)介紹，你是不是很興奮，是不是迫不及待想自己嘗試呢？那就不要猶豫了，趕緊行動(dòng)起來(lái)吧。足夠的實(shí)踐必然會(huì)成就你，讓你做出最美味的它。
只要你活著，你就得吃。而你要想活得更久，那你就得吃得更好。為了吃得更好，你首先得改掉吃外賣的壞習(xí)慣。以后的每一天，最好都自己做飯做菜吃。如果你不會(huì)，現(xiàn)在小編就來(lái)教你關(guān)于飄香鹵味的做法。
2.12五花肉洗凈切成適量的厚度。
3.21小紅蔥，姜，蒜去外皮舂成茸。
4.青蔥切成段。
5.砂鍋中放少許油爆香（3）料。
6.放入五花肉炒至變色。
7.調(diào)下五香粉，醬油，冰糖，八角翻炒片刻。
8.倒下遮過(guò)肉面1,2寸的水，鵪鶉蛋和青蔥段也放下，蓋鍋蓋大火煮滾轉(zhuǎn)小火燜至肉熟汁變濃稠即可。。
9.1鍋2吃=鹵鵪鶉蛋 鹵肉
雖然飄香鹵味的做法很簡(jiǎn)單，但這也是小編我的一份汗水、結(jié)晶。我相信不一樣的你，肯定能夠創(chuàng)造出不一樣的美食來(lái)。
我們是一個(gè)追求美食的民族，對(duì)待“吃”這方面我們是很講究的。下面小編給大家介紹一道鹵味拼盤的做法，大家看完以后可以自己嘗試做一下
2.把雞爪洗凈，煎去指甲。
3.把中翅洗凈。
4.五花肉洗后切長(zhǎng)段。
5.準(zhǔn)備好料包和姜蔥。
6.備好胡蘿卜。
7.把水燒開(kāi)，五花肉、中翅、雞爪焯水后洗一遍。
8.把鹵湯上鍋燒開(kāi)，加入姜蔥和料包。
9.加入中翅和雞爪和五花肉。
10.燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火鹵半小時(shí)，停火泡半小時(shí)，再鹵約15分鐘后再泡一泡就可以了。
11.鹵好了。把五花肉切一下擺盤即可。
也許你在大酒店吃過(guò)鹵味拼盤，也許你在大排檔也吃過(guò)。但是我相信，深知做法的你，自己做出來(lái)的味道肯定比這些地方做出來(lái)的強(qiáng)很多。
清湯的食物不僅僅讓大家感覺(jué)到很喜歡，而且口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是很高的，因?yàn)檫@保留了食物中最原汁原味的味道，所以才會(huì)被大家所喜歡，比較常見(jiàn)的就是清燉牛雜，選擇的是牛下水，切成碎塊狀用清水煮，但是為了去腥需要在里面放一些姜片和香菜，這樣可以避免有很濃重的異味。
材料
白蘿卜1/3條紅蘿卜1/3條姜片3~4片牛雜適量香菜少許米酒(米杯1杯)鹽或雞粉適量胡椒粉少許
做法
1:牛雜肉先川燙好備用ˊ姜切薄片ˊ蘿卜各切成1口大小ˊ香菜根留長(zhǎng)段ˊ香菜葉切細(xì)末
2:把做法1所有時(shí)材除(香菜葉外)通通擺進(jìn)湯鍋ˊ并加入米酒(米杯1杯)...然后加入淹蓋食材的水
3:電鍋外鍋準(zhǔn)備米杯水量1杯ˊ然后按下開(kāi)關(guān)開(kāi)始燉煮
4:當(dāng)敦?zé)踔笸瓿扫@放入調(diào)味拌勻ˊ灑上少許胡椒及香菜就可以了
任何的肉類料理ˊ在煮湯前一定要記得先川燙過(guò)除了去除血水雜質(zhì)一方面也比較衛(wèi)生湯也會(huì)比較清澈清爽可口清燉牛雜湯
麻辣牛雜湯
材料
牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、姜末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量
做法
1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗凈，一起焯水，撈出放涼。
2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。
3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、姜末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。
4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調(diào)味，撒入香菜段即可。
紅棗排骨清湯
材料
排骨（以一人一餐量為例），生姜1塊，紅棗，香菇
做法
1、排骨（一餐量為例）鋪在鍋底（高壓鍋為例）
2、放入生姜一個(gè)（洗凈拍扁）
3、加水（與煮飯加水方式相似，即手壓在排骨上，水漫過(guò)手背）
4、開(kāi)火。大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，壓一刻鐘，關(guān)火。
5、加鹽（食物熟了，然后再加鹽，比較科學(xué)）后開(kāi)火。或者此時(shí)也可以隨自己喜好加其他材料，這次以紅棗和香菇為例，開(kāi)火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，燜5分鐘（把香菇紅棗燜熟燜爛了，排骨也更爛）
6、關(guān)火，加胡椒味精等調(diào)味即成。
相信很多人都吃過(guò)砂鍋煮的東西，并且在吃過(guò)之后念念不忘，因?yàn)橛蒙板佒蟪鰜?lái)的東西能保留它原本的香氣，加上砂鍋本來(lái)就有聚熱和聚味的作用，所以砂鍋?zhàn)龅臇|西能夠入味，但是用砂鍋?zhàn)鍪澄镆彩切枰v究方法和技巧的，并不是所有人都能做的很好吃。今天小編就給大家介紹正宗砂鍋的做法及配方。
因?yàn)樯板佒饕强繙孽r味，所以要提前熬制高湯，高湯中加入豬骨，雞架，豬皮，蝦仁，大料等。熬制成乳白色方可。接下來(lái)準(zhǔn)備好砂鍋中需要放的各種材料。煮的過(guò)程中，先給湯調(diào)味，因?yàn)楦邷惺菦](méi)有調(diào)味料的。添加各種輔料，最后加入土豆粉。
砂鍋的做法
1、把雞用清水清洗干凈，放入砂鍋中，加入沒(méi)過(guò)雞肉的清水，再加入蔥、姜、八角和桂皮，開(kāi)大火至煮沸。
2、煮沸后，換中火煮至雞肉能用筷子插進(jìn)，就可以關(guān)火了，把作料全部撈出，把雞肉撈起撕成小段，雞湯防止備用。
3、把干土豆粉放入水中浸泡到軟后，在鍋中加入適量的清水至煮沸，把土豆粉放入鍋中煮至通透后撈起。
4、把海帶和豆芽清洗干凈，海帶切絲合著豆芽一起放入雞湯中，開(kāi)火至煮沸后，換中火煮5分鐘左右。
5、加入雞絲和土豆粉放入鍋中至煮沸，放入適量的鹽。
6、再放入適量的芝麻辣椒油，煮一會(huì)就可以起鍋食用咯。
方法二：
因?yàn)樯板佒饕强繙孽r味，所以要提前熬制高湯，高湯中加入豬骨，雞架，豬皮，蝦仁，大料等。熬制成乳白色方可。
接下來(lái)準(zhǔn)備好砂鍋中需要放的各種材料。
煮的過(guò)程中，先給湯調(diào)味，因?yàn)楦邷惺菦](méi)有調(diào)味料的。
添加各種輔料，最后加入土豆粉。煮熟為止。
注意事項(xiàng)
最后再放辣椒
在生活中很多人都特別喜歡做美食，特別享受做美食的過(guò)程，他們喜歡把自己今天苦苦做出來(lái)的美食，給自己的家人吃，他們覺(jué)得家人吃的開(kāi)心是最幸福的事情，所以他們會(huì)為了家人的幸福搜尋各地的小吃，流沙餡是一種比較出名的小吃，那么流沙餡是怎么做出來(lái)的呢？
面皮的材料：面粉250克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克
流沙餡材料：咸鴨蛋黃4個(gè)、白糖45克（比例2：1）、牛奶少許、黃油少許
做法：1、把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面團(tuán)，餳15分鐘
2、咸蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少許、黃油混合調(diào)勻，成餡兒
3、把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，分成10等份，用手壓扁
4、將餡料放在面皮中間，捏緊收口，收口朝下排列在蒸屜上，發(fā)酵至2倍大
5、上冷水鍋，中火蒸10分鐘即可，關(guān)火后，3分鐘后再開(kāi)蓋，出鍋
私房話：牛奶不宜太多，少許即可，只是提味的作用。包時(shí)餡不宜放的太多，避免蒸時(shí)露
餡
1做法：
21、把所有的材料揉成光滑的面團(tuán)，發(fā)酵至2倍大，
32、把發(fā)酵好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，分成10等份，用手列壓扁，
43、將凍好多餡料取出，分成10等份，搓成小球，將餡料放在面皮中間，捏緊收口，收口朝下排列在蒸屜上，
54、上冷水鍋，中火蒸10分鐘即可
6餡料做法：先把咸蛋黃蒸熟，搗碎，加入糖粉，吉士粉，奶粉，混合，最后加入黃油，將所有材料混合均勻，放入冰箱冷凍至結(jié)塊，待用
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