醋泡大蒜發(fā)綠怎么回事
脈道養(yǎng)生是怎么回事。
“善養(yǎng)生者慎起居，節(jié)飲食，導(dǎo)引關(guān)節(jié)，吐故納新?！蹦切┙】刀L(zhǎng)壽的人，他們?cè)陴B(yǎng)生方面都有自己的心得。養(yǎng)生在于平日一點(diǎn)一滴的積累，而非一蹴而就！怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《醋泡大蒜發(fā)綠怎么回事》，希望能為您提供更多的參考。
大蒜具有殺菌消毒的作用，經(jīng)常吃大蒜對(duì)我們的健康很有好處。不過大蒜具有刺激性，很多人在吃的時(shí)候接受不了。不過，把大蒜在醋里浸泡，就能消除這種刺激性的味道，而且不會(huì)影響到大蒜的功效。但有些人在實(shí)際操作中，出現(xiàn)了醋泡大蒜發(fā)綠的現(xiàn)象。那么，醋泡大蒜發(fā)綠怎么回事？下面咱們就來看看吧。
醋泡蒜變綠制作中會(huì)產(chǎn)生綠色素。
1.我國(guó)很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時(shí)開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。
2.無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。yS630.com
3.課題組通過最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
4.從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
5.低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。
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菊花一般都是在秋季才會(huì)開放的，所以在秋季非常適合大家飲用菊花茶，菊花茶還可以起到很好的去火效果，同時(shí)還具有清熱解毒和作用，經(jīng)常的飲用菊花茶對(duì)皮膚也是有益的，緩解患者衰老的速度，不過如果在泡制的適合不注意一些細(xì)節(jié)的話，容易導(dǎo)致菊花變綠的情況，那么菊花泡的發(fā)綠怎么回事呢?
第一，菊花泡的發(fā)綠怎么回事呢?花瓣和酚酞一樣，遇到堿性物質(zhì)會(huì)變色，菊水里的CO2變多了，變酸性了。泡茶的水溫在75度左右，水越燙，茶水變得越綠。沖泡時(shí)間太長(zhǎng)，如隔夜等。杭白菊含花色素，會(huì)與酸性物質(zhì)發(fā)生成色，遇到堿性時(shí)變藍(lán)綠色。
第二，菊花茶的功效與作用。菊花味甘苦，具有清肝明目、清熱解毒的功效。研究認(rèn)為：菊花含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗病毒、抗衰老等作用。甘菊適合泡茶，蘇杭一帶是上選。將干燥菊花泡水喝，是冬季很好的飲料。
第三，菊花宜與多種花一起飲用，功效顯著，如以下菊花茶飲：枸杞明皇菊茶：取江西明皇菊、寧夏枸杞，凈重：45±5g，泡前清下，用開水沖泡，可反復(fù)沖泡至無味。代茶飲用，能化淤消脂、減肥輕身。三花茶：菊花、金銀花、茉莉花少許，泡水，可清熱解毒，適于咽喉腫痛，常服可降火，有寧神靜思的功效。菊花蜜飲：菊花50克，加水20ml，煮后保溫30分鐘，加入適量蜂蜜。具有生津止渴、潤(rùn)腸等作用。取菊花10克，茶葉3克，一并沖泡，可防治高血壓。取菊花10克，桑葉、枇杷葉各5克，研成粗末，可防秋燥，適宜咽干唇燥、咳嗽等病癥。有預(yù)防流感、腮腺炎、水痘等作用。甘菊，味不苦，以蘇杭一帶的大白菊最佳，取3克泡茶飲用，也可加金銀花、甘草同煎代茶飲用，有平肝明目、清熱解毒之效。餐后，用菊花沖泡飲服，能解渴生津。
其實(shí)，菊花茶變綠屬正?，F(xiàn)象，可放心飲用。白菊花泡久了，從而導(dǎo)致變色。另外，可能水溫沒掌握好，茶葉要用沸水沖泡。同時(shí)，進(jìn)入夏天后，不要喝隔夜茶，以免細(xì)菌感染。
糖蒜在我國(guó)的江浙滬地區(qū)是非常有名氣的小吃之一，同時(shí)也是一種傳統(tǒng)的腌制食品，正常的腌制顏色都是白色的，而且還會(huì)呈現(xiàn)出半透明狀態(tài)，吃起來口感也是非常的甜酸，在腌制的菜品中是屬于上品，糖蒜還可以有預(yù)防流感的功效，非常適合有傷口的人群食用，那么糖蒜發(fā)綠怎么回事呢?
第一，糖蒜發(fā)綠怎么回事呢?糖蒜腌制宜用老陳醋+冰糖熬制后冷卻的糖醋水腌制。蒜在腌制前要經(jīng)過濃鹽水浸泡30-60分鐘!如果蒜在腌制之前沒有經(jīng)過濃鹽水浸泡，會(huì)出現(xiàn)發(fā)綠腐爛的現(xiàn)象!糖醋比例不協(xié)調(diào)，具體比例為10斤老醋+4到5斤冰糖!使用白醋或者糖量過低，會(huì)出現(xiàn)糖蒜腌制過程中的變質(zhì)顏色不美觀等因素!
第二，腌制是早期保存食品的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。但其本質(zhì)仍然是保存食品，而這種保存是有期限的，一般半個(gè)月左右就不能吃。使用糖、鹽、醋等腌制食品，排除口感風(fēng)味方面的作用，糖、鹽等有很高的滲透作用,，使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)(不是徹底殺滅)。醋可以使微生物的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。從而使食品具有較長(zhǎng)的保存期。但時(shí)間長(zhǎng)了，有害微生物仍會(huì)緩慢繁殖到使食品變質(zhì)的程度。
糖蒜發(fā)綠怎么回事呢?此外，腌制糖蒜不必要采用水密封陶罐，普通的帶蓋陶罐即可。水密封陶罐適宜腌制發(fā)酵類小菜!因?yàn)樾枰艚^空氣。糖蒜不屬于發(fā)酵類，準(zhǔn)確地說屬于糖漬類泡菜!糖漬類泡菜在腌制之前必須要經(jīng)過或者暴曬或者鹽浸泡或者糖浸泡的過程!這是必須的!
日常生活當(dāng)中人們對(duì)于自身的飲食都是十分的注重的，很多人對(duì)于一些變質(zhì)的食物都是不能接受的，因?yàn)楹芏嘧冑|(zhì)的食物都會(huì)在人體食用之后對(duì)人體造成一些影響。很多人都想要知道蒜發(fā)綠是什么原因造成的，這種情況是不是因?yàn)樗庾冑|(zhì)不能夠食用。那么，蒜發(fā)綠怎么回事呢?
第一，蒜發(fā)綠怎么回事呢?那叫臘八蒜，其顏色變綠的原因是臘八蒜在腌制過程中因條件適宜而產(chǎn)生了大蒜綠色素的緣故。這種色素中的二烯丙基硫代亞磺酸酯在適合條件下通過先后生成藍(lán)、黃兩種不同顏色的色素，將大蒜和醋染成綠色，整個(gè)過程稱之為“大蒜綠變”。這是一種正常的現(xiàn)象，對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)沒有任何影響，其實(shí)，顏色碧綠正是臘八蒜的一大特色。如果你實(shí)在不想讓它變綠，就用陳醋腌制，實(shí)踐證明，酸度大的陳醋腌出來的蒜，不容易變綠。
第二，變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國(guó)北方一些農(nóng)民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習(xí)慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食欲大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實(shí)，腌大蒜變綠并不是因?yàn)殡缢忸^里含有葉綠素，象植物那樣經(jīng)陽光照射會(huì)產(chǎn)生綠色，而是因?yàn)樗忸^在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經(jīng)有關(guān)方面測(cè)定，蒜蘭素的抗氧化能力很強(qiáng)。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強(qiáng)身健體的作用。
蒜發(fā)綠怎么回事呢?大蒜的綠變?cè)缭?944年CRUSS就報(bào)道了，在某些時(shí)候?qū)⒋笏獯虺赡嗪?，再加入乙酸，就?huì)變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進(jìn)行了研究。1975年，JOSYN和SANO通過試驗(yàn)得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關(guān)。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產(chǎn)生綠變的大蒜中，pECSO的含量很低，在產(chǎn)生綠變的大蒜中，pECSO的含量很高;在溫暖溫度貯藏的大蒜中，pECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，pECSO的含量增加。如將少量pECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會(huì)使蒜泥變綠，添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與pECSO的添加量成直線關(guān)系，由此證實(shí)了，pECSO的存在是蒜泥變綠的原因。
蝦是生活中非常受歡迎的水產(chǎn)品，蝦肉的質(zhì)地非常的鮮嫩，適合用于各種烹飪佳肴當(dāng)中，提味增鮮的效果非常不錯(cuò)，而且蝦肉的蛋白質(zhì)非常高，能夠及時(shí)補(bǔ)充身體需要。而生活大部分蝦都是冷凍保存的，不少蝦肉長(zhǎng)時(shí)間冷凍后會(huì)出現(xiàn)發(fā)綠的現(xiàn)象，下面就來看看凍蝦發(fā)綠怎么回事呢？
不能吃，食物冰凍時(shí)間不宜過久，鮮蝦即使放在冰箱里冷凍，也沒有那么久的保質(zhì)期，有些細(xì)菌是能在低溫下繼續(xù)繁殖生長(zhǎng)的，你看到發(fā)綠的部分，那個(gè)蝦應(yīng)該是是受到細(xì)菌污染了。
如何保存活蝦的方法：
1、把剛買回來的活蝦稍微用涼水小沖一下。
2、把蝦碼放在飯盒里，大概是飯盒的2/3。 （如果是平時(shí)一家三口吃的話，用小一點(diǎn)的飯盒，過節(jié)日的話可以用大點(diǎn)的飯盒。）
3、倒些涼水在飯盒里，不要太滿，但要沒過蝦。
4、凍好后，用涼水沖飯盒反面，一倒就能把蝦塊取出，用保鮮膜把蝦塊包好，可以在冰箱里碼放整齊。
5、拿出一個(gè)膠盒來，在里面放一些濕紙巾，還是濕毛巾作為墊底，把蝦放入里面后，再在上面鋪上一層濕紙巾或濕毛巾，這么做是為了利用冰箱內(nèi)的冷氣，讓濕紙巾或濕毛巾保持一定的濕度，來保持基圍蝦的持久保鮮。
活蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效：
1、提高免疫力
蝦中豐富的氨基酸易被人體吸收，具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)免疫力的作用。
2、抗氧化的作用
蝦體內(nèi)的蝦青素是一種作用強(qiáng)大的抗氧化劑，其抗氧化作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過維生素E，可以有效對(duì)抗衰老。
3、有益心血管健康
蝦對(duì)心血管有一定的功效，蝦中含的牛磺酸能夠降低人體血壓和膽固醇，有益心血管健康，在預(yù)防代謝綜合征方面有一定療效。
4、滋補(bǔ)作用蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。
高質(zhì)量的羊肉大家都見過，就是粉紅色帶有一些白色，粉紅色自然是肉了，而白色的部分自然就是脂肪，也就是所謂的肥肉。有的時(shí)候買回來的羊肉顏色會(huì)有一些發(fā)黑，這也是很正常的，因?yàn)檠蛉庖彩强赡鼙谎趸?，只要沒有腐臭，還是可以吃的。那么，羊肉發(fā)綠是怎么回事?
羊肉已經(jīng)變質(zhì)了。
出現(xiàn)發(fā)黃、發(fā)綠色，則表明這樣的羊肉已風(fēng)化或變質(zhì)，用后會(huì)對(duì)身體健康造成不利影響，最好別買。應(yīng)該已經(jīng)發(fā)生霉變了， 還是盡快處理掉，不要食用。
肉類腐敗可分為以下四個(gè)階段。
尸僵階段：剛屠宰不久的豬肉蛋白質(zhì)會(huì)凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍。此時(shí)的豬肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮，也不利于消化吸收。
后熟階段：肉尸內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質(zhì)變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。
自溶階段：肉尸組織中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用，不斷分解蛋白質(zhì)、脂肪，使肉呈酸性，并通過發(fā)酵，使肉尸香味逐漸消失，質(zhì)量明顯下降，但還是可以食用的。
腐敗階段：蛋白質(zhì)等進(jìn)一步被分解，加上細(xì)菌繁殖，使肉尸發(fā)黏、發(fā)綠，產(chǎn)生腐胺、尸胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質(zhì)，這些特征顯示該肉已腐敗變質(zhì)，可使人中毒，這時(shí)的豬肉已經(jīng)不能再吃了。
豬肉是我們生活中最常食用的一種肉類，它能為我們提供日常所需的蛋白質(zhì)與脂肪，為我們補(bǔ)充能量。正常情況下新鮮豬肉顏色是鮮紅有光澤的，如果保存不當(dāng)，或者不經(jīng)冷卻就將鮮肉保存在通風(fēng)不良和氣溫較高的環(huán)境下，肉就會(huì)顏色就會(huì)變得暗淡，并且伴隨有一些酸臭味，就不宜在食用了。那么對(duì)于豬肉發(fā)綠又是怎么回事呢？
豬肉變綠色能吃嗎？
新鮮熱豬肉，特別是較為肥碩的豬肉，如果保存不當(dāng)，或者不經(jīng)冷卻就將鮮肉保存在通風(fēng)不良和氣溫較高的環(huán)境下，會(huì)使肉“變綠”，通常還伴有酸臭味，不宜再食用了。
豬肉發(fā)綠是怎么回事？
豬肉溫度發(fā)散不良，其肌肉組織中酶的活性增強(qiáng)，會(huì)促使蛋白質(zhì)分解，釋放含硫化合物，這些產(chǎn)物與還原型的肌紅蛋白或血紅蛋白化合時(shí)，就會(huì)使形成的含硫血紅蛋白呈現(xiàn)綠色。
如何挑選豬肉：
買豬肉時(shí)，根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪?，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。
次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；肉切開后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。
吃豬肉好處有哪些：
第一：吃豬肉能為我們?nèi)祟愄峁﹥?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。
第二：豬肉可提供血紅素鐵(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。可改善陰虛不足、頭暈、貧血等癥狀。
第三：豬肉有潤(rùn)燥的功能，可緩解老人燥咳無痰、大便干結(jié)。
第四：豬肉含有較為豐富的鋅和銅，是少年兒童智力發(fā)育不可缺少的元素。
大家平時(shí)都會(huì)吃雞蛋，雞蛋里面含有充足的蛋白質(zhì)，對(duì)于增強(qiáng)人們的體質(zhì)有著很大的幫助。雞蛋的蛋清一般都是透明的，摸上去有比較粘膩的感覺。但是有些人在將雞蛋打開之后發(fā)現(xiàn)雞蛋的蛋清并不是正常的顏色，而是有些發(fā)綠色，就像是變質(zhì)的感覺一樣。那么，雞蛋的蛋清發(fā)綠色是怎么回事呢?
一、蛋清發(fā)綠色怎么回事
有兩種可能會(huì)使蛋清變綠。一是保存不當(dāng)、受到外界刺激，導(dǎo)致蛋變質(zhì)，這種蛋根本就無法食用了。二是由于該蛋是受精卵蛋，受精卵蛋在胚胎發(fā)育時(shí)，有可能出現(xiàn)綠色蛋清。蛋清呈綠色的成因需要經(jīng)過實(shí)驗(yàn)才能確定原因，最好不要食用。
二、雞蛋清的美容作用
1、雞蛋清可膨脹潤(rùn)澤皮膚角質(zhì)層，使毛孔擴(kuò)張，促進(jìn)面部血液循環(huán)，增強(qiáng)皮膚對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生物活性因子的吸收
2、雞蛋清中含有人體所需的全部必需氨基酸，為完全蛋白質(zhì)，是人體皮膚、肌肉、毛發(fā)、血漿等組織的主要組成成分。
3、雞蛋清中所含的鐵，能增強(qiáng)造血功能。皮膚從充足的血液中得到所需要的營(yíng)養(yǎng)而滋潤(rùn)，毛皮也因此能正常生長(zhǎng)。
4、雞蛋清中所含的維生素b2，能維持新陳代謝旺盛的上皮細(xì)胞的正常更新，可防止顏面脂溢性皮炎、糠狀鱗屑和皮膚干燥瘙癢。
5、雞蛋清中所含的煙酸，能防止日光性皮炎所致的皮膚粗糙、增厚。
6、雞蛋清中所含的泛酸，有促進(jìn)毛發(fā)再生、防止發(fā)癢和脫發(fā)的作用，并具有防止皮膚粗糙、消除細(xì)小皺紋的效果。
7、雞蛋清中所含的溶菌酶，能防治帶狀皰疹、扁平疣。
8、雞蛋清中所含的甾醇，對(duì)皮膚有很好的滲透性，可以保持皮膚表面的水分，促進(jìn)皮膚新陳代謝、抑制皮膚炎癥、防止日曬紅斑及皮膚老化，還有生發(fā)、烏發(fā)等功能。
蓮藕的顏色是乳白色的，可是有的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)蓮藕的顏色是綠色的。這種情況雖然不是經(jīng)?？梢砸姷降?，但是一旦發(fā)現(xiàn)蓮藕變了顏色，還是應(yīng)該注意最好不要食用了。蓮藕的味道確實(shí)是非常好的，也受到很多人喜歡。特別是一些吃貨們，可是蓮藕發(fā)綠是怎么回事呢？
因?yàn)樯徟褐泻幸环N化學(xué)成分-單寧，又稱鞣。當(dāng)蓮藕去了皮或者切開切片之后，表面暴露在空氣中就會(huì)變成褐色。變色是由于氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。
如果想要防止變色，可以將切開的藕放在清水或者淡鹽水中浸泡，隔絕空氣，可以防止氧化反應(yīng)。切記：炒藕時(shí)切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時(shí)最好用不銹鋼刀。因?yàn)轺放c金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成暗藍(lán)色或暗綠色。
蓮藕發(fā)綠最好是不要吃了。
1、正常的蓮藕外面的皮是土褐色的，里面呈白色或者是淡黃色，蓮藕變成綠色，可能是蓮藕中含有的單寧物質(zhì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，生成深色的鞣質(zhì)鹽，而且蓮藕發(fā)綠還可能是因?yàn)槭艿郊?xì)菌的侵襲，使蓮藕的表面顏色發(fā)生變化，這樣的蓮藕是不宜食用的。
2、 一般情況下蓮藕變綠色了，還在繼續(xù)食用的話，會(huì)將綠色蓮藕中的細(xì)菌帶到體內(nèi)，從而造成腸胃的不適，可能就會(huì)出現(xiàn)肚子不舒服的情況，造成腹痛、腹瀉等癥狀，有些人的體質(zhì)比較差的還會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐的情況，影響人體的正常代謝。
擴(kuò)展資料：
貯藏方法
一 上市蓮藕的貯藏方法：
1.泥漿涂藕貯藏。選用黃土打碎并去除砂石等雜物，加水調(diào)制成糊狀，然后將整支藕放入此泥漿中浸漬，待藕身均勻裹上泥漿后，取出，裝入箱內(nèi)或草包內(nèi)，捆好即可。若泥漿干燥脫落后，可再依上法浸漬1次。適于短期貯藏和運(yùn)輸銷售。
2.恒溫水貯藏。將采收的藕帶泥運(yùn)回，放入水溫在5℃～8℃的水池內(nèi)，可保鮮1個(gè)月左右。也可將田藕挖出后，稍洗一下，裝入蒲包或編織袋，每70公斤左右1包，放在水深1米、溫度較低的水中，使包袋下不貼泥土，上不露出水面，上面再蓋一層厚6厘米～10厘米的水草，可隨時(shí)出售。
二 待加工蓮藕的儲(chǔ)存方法：
1.清洗去皮。將剛挖掘出來的帶泥蓮藕用清水洗干凈，分成藕段，再將藕段兩頭的藕節(jié)去掉，并用不銹鋼刮子刮去蓮藕表皮。
2.浸泡脫水。為防止蓮藕褐變，將去皮后的蓮藕先浸泡在0.8%～1.5%的食鹽溶液中，待藕體稍發(fā)軟后，再置于LB蓮藕保鮮劑溶液中浸泡40分鐘。然后用脫水機(jī)脫水，以防在包裝袋中出現(xiàn)水珠。
3.真空包裝。為避免蓮藕發(fā)生酶促反應(yīng)，應(yīng)選用隔氧能力強(qiáng)的尼龍塑料袋進(jìn)行包裝。每袋按1～5公斤分裝，并用真空機(jī)密封。
生活中有很多的腌制品都是可以起到提高食欲的效果，比如糖醋蒜等等，大蒜的功效是有很多的，經(jīng)常食用可以起到抗癌的作用，糖醋蒜的味道更是非常的可口，所以大家都喜歡自己在家進(jìn)行腌制，不過腌制糖醋蒜是需要掌握技巧的，否則就會(huì)導(dǎo)致糖醋蒜發(fā)綠，那么糖醋蒜發(fā)綠怎么回事呢?
第一，糖醋蒜發(fā)綠怎么回事呢?變成綠色是大蒜和醋在低溫下產(chǎn)生的一種生化反應(yīng)，即綠變，市民可食用。在大蒜里藏著一些活性物質(zhì)，在酶的作用下，這些物質(zhì)會(huì)變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個(gè)好東西，它具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜對(duì)人體有一定的保健功效。
第二，研究發(fā)現(xiàn)，糖蒜的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品糖蒜中的綠色素成分相同。
糖醋蒜發(fā)綠怎么回事呢?低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。腌制糖醋蒜瓣時(shí)，低溫讓細(xì)胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質(zhì)前身，這些物質(zhì)不穩(wěn)定。進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸反應(yīng)，生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物(就像植物油中含有的不飽和鏈)生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。在醋蒜原料沒有污染的情況下，大蒜變綠應(yīng)該是大蒜里的大蒜素本身的變化。變綠的大蒜如果繼續(xù)浸泡，很可能變成黃色。如果確實(shí)無法接受這種綠色素，建議泡制前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時(shí)間再泡，也可以泡之前用熱水燙一下，這樣泡制的大蒜就不會(huì)變綠了。但是，這樣容易造成微生物污染。專家提醒市民，大蒜變綠后并沒產(chǎn)生有害物質(zhì)，仍可放心食用。
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