火鍋肥牛汁怎么調(diào)
冬季養(yǎng)生火鍋鍋底怎么做。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂逍遙。天天開口笑，壽比彭祖高?！毕嘈抨P(guān)于養(yǎng)生的道理，很多人并不陌生，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“火鍋肥牛汁怎么調(diào)”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
每當(dāng)?shù)搅思竟?jié)寒冷的冬季，火鍋就成了很多人都會(huì)選擇的東西，在寒冷的冬天吃到熱騰騰的火鍋是非常享受的事情，但是想要吃的美味醬汁是非常重要的一個(gè)因素，尤其是肥?；疱仜]有了醬汁就好像失去了這種火鍋的靈魂，下面就介紹一下應(yīng)該如何調(diào)制。火鍋肥牛汁怎么調(diào)呢?
第一，火鍋肥牛汁怎么調(diào)呢?肥牛是一種很有營養(yǎng)的食物，是很美味的，肥牛是可以提供豐富的蛋白質(zhì)，鐵，鋅，鈣，以及維生素，肥牛汁是提取肥牛身體的一種肥肉經(jīng)常加工制作的一種調(diào)味料，營養(yǎng)是比較豐富的，而且是可以維持人體健康，肥牛汁主要是需要肥牛肉，辣椒，鹽，醋，醬油等等，把肥牛放進(jìn)鍋里煎炒，然后把調(diào)料放進(jìn)去，最后在燜煮一會(huì)就可以了，這樣起來的肥牛汁味道是很好，而且不會(huì)感覺油膩有味。
第二， 火鍋是用熱傳導(dǎo)的方式，使火鍋中的湯汁一直處于沸騰狀態(tài)，食者可以一邊燙一邊吃。因?yàn)樗鶢C的食物原料離開湯汁的時(shí)間很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結(jié)合，因此既熱又鮮，美味可口。火鍋的味碟即蘸料，有蒜泥汁、紅油汁、蠔油汁、腐乳汁等，但最受歡迎的還是沙茶醬和海鮮汁。
火鍋肥牛汁怎么調(diào)呢?沙茶醬：炸干貝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金華火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣醬、桂林辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小時(shí)，晾涼即可。海鮮汁：美家牌老抽王1升，生抽1.9升，廣東一品湯王600克，花雕酒500克，濃香型玉泉大曲酒500克，陽江豆豉100克(剁細(xì))紅杭椒圈300克，蔥末150克，香菜100克，加水30千克，熬20-30分鐘即可。
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隨著現(xiàn)在人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的一些家常菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了我們好吃嘴的胃口了，很多年輕人都希望在外面吃一些鮮香麻辣的食物，不但好吃，同時(shí)也溝通了朋友之間的感情，可謂是一舉兩得，現(xiàn)如今肥?；疱亼?yīng)該算是非常流行的一種吃法，那么火鍋肥牛汁的做法是什么呢?下面請(qǐng)讓我給大家做一個(gè)詳細(xì)的介紹吧!
火鍋是用熱傳導(dǎo)的方式，使火鍋中的湯汁一直處于沸騰狀態(tài)，食者可以一邊燙一邊吃。因?yàn)樗鶢C的食物原料離開湯汁的時(shí)間很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的熱度而且同味碟的味道巧妙結(jié)合，因此既熱又鮮，美味可口?；疱伒奈兜凑毫?，有蒜泥汁、紅油汁、蠔油汁、腐乳汁等，但最受歡迎的還是沙茶醬和海鮮汁。
沙茶醬：炸干貝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金華火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣醬、桂林辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小時(shí)，晾涼即可。
海鮮汁：美家牌老抽王1升，生抽1.9升，廣東一品湯王600克，花雕酒500克，濃香型玉泉大曲酒500克，陽江豆豉100克(剁細(xì))紅杭椒圈300克，蔥末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分鐘即可。
(黑龍江省虎林市聚香圓酒店廚師長：段英俊)海鮮汁
海鮮汁是大家涮肥牛、蝦滑等料常用的蘸料，我把我的調(diào)制方法與大家分享一下：
1、主要調(diào)料(以25千克海鮮汁為例)：
胡蘿卜、圓蔥各2千克.芹菜1千克，海米200克.小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克.龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克，海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克，辣鮮露150克，雞粉80克。
2、湯料的熬制：
取一不銹鋼鍋，放入水25千克、胡蘿卜、圓蔥、芹菜、海米，用大火燒開，改用小火熬制30分鐘，至香味濃厚時(shí)關(guān)火，過濾再次加入開水讓其保持25千克的重量(以便調(diào)味)放入泡小米辣或袋裝野山椒切成的末，大火燒沸5分鐘即可。
3、湯料調(diào)制：
等上面熬好的湯冷至60℃時(shí)，調(diào)入美極鮮味汁、海天生抽、龜甲萬醬油、海天老抽、黃酒、魚露、辣鮮露、雞粉、蠔油用力攪拌均勻即可。
以上我為大家詳細(xì)介紹的就是火鍋肥牛汁的做法，希望那些非常喜歡牛肥?；疱伒暮贸宰煸诳吹竭^后，能夠及時(shí)的糾正以往自己的一些錯(cuò)誤做法，多運(yùn)用一些科學(xué)的方法來調(diào)理我們的食材。當(dāng)然我還要說明一下，一般的肥?；疱伇容^容易上火，因此希望大家在吃了過后能夠及時(shí)地喝喝茶，或者吃一些涼性食物。
相信大家在生活當(dāng)中都有吃過鰻魚，鰻魚是口感非常好的一種魚類，不少人誤用來烤著吃，不僅僅非常美味，而且鰻魚飯也是非常受歡迎的一種，鰻魚的汁還可以拌米飯，屬于非常純正的日式料理，而且還是一種日式的濃口醬油，很多人的飯菜中加的就是鰻魚汁的醬油。
烤鰻魚汁是什么
簡單的說，烤鰻魚汁是一種調(diào)味料，它是采用純正日式濃口醬油、味淋等優(yōu)質(zhì)原材料調(diào)配，醬香濃郁、口味醇厚。
其特點(diǎn)包括甜味足、復(fù)合味好、用途廣泛，并且可調(diào)性很強(qiáng)，可以搭配其他各種醬汁，風(fēng)味效果十分突出。同時(shí)它具有調(diào)合百味、祛除異味的優(yōu)勢。
不知道去哪里買烤鰻魚汁？百科君告訴你，在一些比較大型的超市或者是日式便利店都能找到，做日式菜肴的時(shí)候再也不愁沒醬料了！
烤鰻魚汁的價(jià)格
烤鰻魚汁是做日式料理時(shí)必不可少的一味醬料，少了它，再精妙的技藝都無法令食物鮮美。那么烤鰻魚汁哪里有賣呢？烤鰻魚汁的價(jià)格是多少？
其實(shí)烤鰻魚汁在一些比較大型的超市都能買到，中式超市找不到的話你可以到美式超市買，也可以網(wǎng)購，總歸是能買到的，而下面我們重點(diǎn)說說烤鰻魚汁的價(jià)格。
烤鰻魚汁的價(jià)格根據(jù)其原材料及加工工藝的不同而有所不同，看起來跟我們平時(shí)用的醬油有些相似。從一些電商平臺(tái)我們可以了解到烤鰻魚汁的價(jià)格是大約分這幾種：8.8元/100g，18元/190g，32元/300g。
其實(shí)我們給出的這些價(jià)格，也只能供大家參考，畢竟各個(gè)地區(qū)的生活消費(fèi)水平和市場需求量都不一樣，價(jià)格上肯定是有所差異的。
人們?nèi)绻胱龀鲆坏篮贸缘目爵~，那么需要考慮的因素有很多，比如魚類的種類是否適合做烤魚，魚肉是否新鮮，配菜是否搭配，還有最重要的就是一定要配上好吃的烤魚汁。好吃的烤魚汁是烤魚的靈魂，它能提升烤魚這道菜的味道，讓人吃了后回味無窮。那么烤魚汁該怎么調(diào)呢?
一、烤魚汁的調(diào)制方法：
1.準(zhǔn)備配料，海鮮醬100克、鹽5克、味精10克、雞精10克、雞汁10克以及色拉油700克。
2.將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，待色澤一致時(shí)停止攪拌。
3.在鍋中放入適量食用油，待油微熱之后放入調(diào)好的調(diào)料，不斷翻炒。
4.加入適量水之后攪拌均勻，烤魚汁即可制作成功。
二、烤魚汁：
西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。
其自制烤魚汁實(shí)際上就是一種香辣醬，試制味道不錯(cuò)。人們可以在做烤魚時(shí)，在烤8分鐘時(shí)取出，把孜然、辣椒面用蔥油拌好，刷在魚身上烤2分鐘裝盤，再澆上烤魚汁，灑上花生碎、芝麻，放上香蔥花，很入味且色澤也好。
烤魚是否好吃就在于烤魚汁是否調(diào)的好，因此人們?nèi)绻诩易约鹤隹爵~，一定要把烤魚汁調(diào)好，這樣才能有好吃的烤魚。
人們的日常生活飲食當(dāng)中很多的菜品都是需要搭配一些調(diào)料才能夠更加的美味好吃，而蠔油汁就是其中一種非常受人們喜愛的醬料汁，但是很多人也只是在飯店當(dāng)中才能夠吃到這種醬汁，那么自己在家中應(yīng)該如何才能夠調(diào)制出這種醬料汁呢。那么，蠔油汁怎么調(diào)呢?
第一，蠔油汁怎么調(diào)呢?原料：耗油2大匙、X.O醬2大匙、高湯1杯、砂糖1大匙、老抽醬油少許、雞粉1小匙、蔥段1根、姜片數(shù)片、蒜末1小匙、姜末1小匙、蔥末1小匙、紅椒末1小匙做法：蔥段爆香，再加入姜片爆香加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味接著加入其他材料一起煮滾即可用途：可用于煲雞肉、海鮮、豆腐等用途，蠔油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，湯適量，蒜末3克。
第二，蠔油除含有5%-8%的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。禁忌：蠔油中含糖，所以糖尿病患者要慎食。同時(shí)，不可將蠔油加熱過度，否則鮮味降低。.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
蠔油汁怎么調(diào)呢?蠔油跟醬油一樣不是油脂而是一種調(diào)味料，一般加有味精，是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料，可以長期使用的。考慮適當(dāng)放一些有調(diào)味的作用，但是不適合長期都放，是含有味精的。建議您不要經(jīng)常炒菜都放，偶爾放就行了。平時(shí)要注意營養(yǎng)均衡。我們?cè)诔詻霭柚耙欢ㄒ紤]到自己的身體情況，因?yàn)轱嬍巢划?dāng)引起身體出現(xiàn)不適是非常不必要的，通過對(duì)哪些人不適合吃涼拌汁以后，我們也能夠多加的注意一些，另外日常生活中的飲食我們不能隨心所欲，也要結(jié)合季節(jié)以及身體的狀況去調(diào)整。
蒸魚相信大家都是吃過的，但很少有人會(huì)知道蒸魚的制作方法，這主要是由于不太會(huì)去調(diào)配蒸魚汁的，對(duì)于蒸魚這道菜肴來說最重要的就是汁水，這是決定了這道菜的口感，一定要注意火候的，盡量還是要選擇適中的火候，不要太大的火候，不然的話就會(huì)讓這道菜的水分流失，變得不是那么鮮嫩多汁的。
家常做法
【材料】
方火腿200克、鱸魚500克、生姜10克、香蔥5克、豉油3茶匙、鹽和油適量、料酒2茶匙
【做法】
1. 將鱸魚洗凈并處理好內(nèi)臟，從脊椎處切斷至腹部（保留一部分不切斷），用鹽和料酒一起腌漬10分鐘。
2.方火腿切成片，香蔥切段、生姜切片。盤中擺上一層生姜片，方火腿片和香蔥段塞入魚身開口處，將魚放在生姜片上。
3.擺好盤的魚上鍋蒸10分鐘左右，取出后淋入豉油，最后澆上一層熱油即可。
制作食材
原料
（各種）魚 一尾
輔料
蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油
制作流程
第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的
，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步：魚的整形：將魚清洗干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵梢苑乐刽~蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。
第三步：魚的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細(xì)長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。
第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。
第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的魚，蒸的時(shí)間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，
使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節(jié)大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，同時(shí) ，在魚身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬別忘了虛蒸。
2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起蒸，待虛蒸之后與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。
2. 清蒸魚的烹制也是一門學(xué)問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
扇貝是人民日常生活中很常見的東西，對(duì)扇貝的使用方法有很多，特別是對(duì)于一些大排檔和燒烤店來說，更是喜歡用扇貝這樣一種東西來吸引顧客。吃扇貝的時(shí)候最重要的一種東西是扇貝汁，如果扇貝汁調(diào)好了之后，對(duì)于扇貝這個(gè)東西來說提到一個(gè)很好的增味效果。我上輩子這種東西應(yīng)該怎么樣來調(diào)，才更加的可口和美味呢?
烤扇貝的汁怎么調(diào)：
蒜跺成蓉，放入多點(diǎn)油，少量鹽，椒鹽，糖，五香粉，攪拌均勻放入小鍋，開小火煮半分鐘，熟度自己掌握，不要太熟。做過一次下次自己調(diào)整味道。
蒜蓉粉絲蒸扇貝
材料主料：扇貝10個(gè)，龍口細(xì)粉絲50g
配料：蒜蓉，料酒，鹽，蒸魚豉油做法1、扇貝用刀分到一邊，去掉黑色內(nèi)臟，取出，洗凈，加少許鹽、料酒腌制幾分鐘。殼刷凈備用。
2、蒜蓉炸至金黃色。殼上放粉絲(至少泡半小時(shí))，再放扇貝肉，蓋蒜蓉，加紅椒和小蔥點(diǎn)綴。加李錦記蒸魚豉油，上蒸鍋大火六分鐘即可。
清蒸扇貝
材料新鮮扇貝一打，粉絲一小把，蔥，姜若干，醬油，食油做法1、先準(zhǔn)備粉絲，放入沸水中煮熟，在涼水下沖洗后，待用。
2、將扇貝洗清，蔥姜切絲，放一些蔥姜絲于扇貝上，上蒸籠蒸。若沒蒸籠也可用其它器具蒸。
3、等到扇貝肉發(fā)白即可，切勿蒸太久，扇貝肉會(huì)縮。我的經(jīng)驗(yàn)時(shí)5-10分鐘，裝盆后可將粉絲鋪上，鋪在扇貝上或下隨喜好而定。我喜歡鋪在上面，與扇貝同吃。
3、同時(shí)，鍋里入油，放入余下的蔥姜和一點(diǎn)點(diǎn)辣醬，直至香味出來，放入醬油，我會(huì)加入蒸扇貝時(shí)留下的扇貝汁，加熱至沸騰，直接澆在扇貝上。
4、個(gè)人喜好加粉絲，結(jié)合扇貝不同的質(zhì)地，以刺激咀嚼中不同的感受。試試吧，簡單卻味道豐富，可以和飯店里做的媲美哦!粉絲先泡軟之后，直接放在洗凈的扇貝上，然后再放上豆豉，可以適當(dāng)加點(diǎn)鹽(不能太多)，生抽(建議不加，因?yàn)槲矣X得生抽的鮮味會(huì)蓋掉扇貝原有的鮮味的)。放入籠上蒸，大火，3分鐘。關(guān)火，燜2-3分鐘就可以了。豆豉蒸扇貝就搞定了!
芡汁是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的食物，適當(dāng)食用不能補(bǔ)充人體所需的多種營養(yǎng)成分，還有保護(hù)胃黏膜的功效，生活中常見的芡汁做法有兩種，一種是兌汁芡，一種是跑馬芡，其實(shí)不管用何種方法來調(diào)制，都缺少不了旺火迅速烹飪這一步驟，只有這樣芡汁的口感才會(huì)更好。
一、芡汁的調(diào)制方法
芡汁的調(diào)制通常有兩種方法，一是“兌汁芡”;二是“跑馬芡”，分別介紹如下。
1、碗芡：把所有調(diào)料和水淀粉兌在一個(gè)碗內(nèi)，所以也叫“兌汁芡”。適用于旺火速成的“炒、爆、熘、”等烹調(diào)方法。
2、淋芡：先把湯汁調(diào)料下好，再用水淀粉勾芡，俗稱“跑馬芡”。適用于“燒、燴”等方法。如果“手法快”，炒、爆、熘是也可以用此法。
二、芡汁的作用
很多人做菜時(shí)喜歡勾芡，可別小看這么個(gè)動(dòng)作，勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。
特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
三、芡汁的用法
一般來說，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過遲則易使菜受熱時(shí)間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。
勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對(duì)人體健康是絕對(duì)安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會(huì)產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)。
炎熱的夏季人們對(duì)于涼拌菜的喜愛程度是無法言表的，而要想吃上可口的涼拌菜首先要準(zhǔn)備好麻辣汁，常用的配料有醬油、醋、花椒面、芝麻粉、姜、蒜等，口感會(huì)非常好，而且夏季吃微辣的還有助于排濕;另外鹽味汁、芥末汁、酒味汁、椒麻汁、韭味汁等也是不錯(cuò)的選擇。
1、麻辣汁：
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。
2、鹽味汁：
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調(diào)勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調(diào)成白色的，可以用來制作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
3、芥末汁：
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
4、酒味汁：
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
5、椒麻汁：
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻里脊片等。忌用熟花椒。
6、韭味汁：
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
蓋飯就是指蓋澆飯，是一種如今很受歡迎的食物，也是一種可選擇性非常強(qiáng)的食物，因?yàn)樯w飯的種類是有很多種的。而在制作蓋飯的過程中，還會(huì)制作蓋飯汁，也就是澆在蓋飯上的湯汁。蓋飯汁做的好吃，蓋飯自然也就美味。那么，蓋飯汁的做法是什么呢？下面將為大家進(jìn)行介紹。
一、蓋澆飯的汁的做法
材料：牛肉300公克，老姜50公克，蔥1根，白蘿卜100公克，昆布15公克，柴魚片30公克，牛骨高湯3000㏄，醬油120㏄，米酒100㏄，糖60公克
做法：
1.牛肉入滾鍋中汆燙去臟血，瀝干水分后放入牛骨高湯中煮約30分鐘，再撈出放涼，待涼后略切成4公分×3公分×2公分的厚塊備用。
2.白蘿卜切長方片，入滾鍋汆燙1分鐘即撈出；姜去皮切片；蔥切段備用。
3.將牛骨高湯煮滾，放入柴魚片即可熄火并靜置約30分鐘，即可濾掉柴魚片備用。
4.將作法1、2的所有材料及所有調(diào)味料放入作法3的湯鍋內(nèi)，以小火燉煮2.5小時(shí)，最后撈出昆布、姜碎、蔥段即可。
二、紅燒牛肉蓋飯做法
1、牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥觥?/p>
2、在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖胡椒 粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
3、最后把做好的紅燒牛肉蓋到飯面上就可以了(注意將八角挑出)。
三、茄汁魚片蓋澆飯做法
1、米飯分2份，置碗中;木耳洗凈，切小塊;西芹擇去根、葉，洗凈，切小丁;魚肉切片，放鹽、料酒、姜末攪拌均勻，腌約20分鐘。
2、鍋置火上，放油燒至八成熱，放入腌過的魚片炒熟，盛出。
3、原鍋留底油燒熱，放入木耳、西芹翻炒幾下，加番茄醬和少許水，燒開后放入魚片、味精，翻炒均勻，澆在米飯上即可。
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