老面怎么做出來的_老面是怎么做出來的
養(yǎng)生怎么做。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為一個熱度越來越高的話題，養(yǎng)生除帶給我們好的身體，更有心靈的健康。如何進行飲食養(yǎng)生呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“老面怎么做出來的_老面是怎么做出來的”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
家庭里蒸饅頭大多使用老面，尤其是老年人很喜歡自己做老面，但是老面怎么做出來的_老面是怎么做出來的呢？老用老面來發(fā)面蒸包子和饅頭、花卷等比使用酵母粉更好吃，這也是為什么很多人喜歡用老面的原因。老面一般是面粉與酵母粉和在一起而成的，第一次蒸饅頭后把面留下，第二次就成為老面了。
老面是日常生活中深受人們喜愛的一種食物，不僅美味可口而且營養(yǎng)價值非常高，但是許多人不了解它的做法。其實它最關鍵的就是老面引子的做法，只要引子做好了，做出的老面就不會差，具體制作需要將面粉放入盒內(nèi)加入溫水進行攪拌，常溫放置2-3天進行發(fā)酵即可。
1、和面：適量面粉，撒上一點酵母粉(與面粉的比例大約為100：1)，用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。
2、檢查是否發(fā)好：過一段時間后，用手指頭扒開面團，就會發(fā)現(xiàn)有均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有酸味是最佳狀態(tài)。若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉面的過程中用少量的堿面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3、揉面：用力揉，直到面團表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨后可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4、蒸：這一步比較關鍵，跟季節(jié)性有關。冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋里，千萬不要立即開大火燒，一定要?；?，靠熱水的蒸汽把饅頭也預熱一次，最后可以發(fā)現(xiàn)每個饅頭的表面都有水汽，這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再?；稹?/p>
5、出鍋：這是最后一步了，俗話說“心急吃不了熱豆腐”，這時候千萬要耐住最后一點性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋。
面引子的制作：
1、取一個密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌!
2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內(nèi)的面團就會自行發(fā)酵!
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酒釀也叫作醴，是我國比較傳統(tǒng)的一種釀酒的方法，用的材料主要是江米，也就是南方說的糯米，然后再加上酒酵，也就是一種微生物酵母，這樣通過發(fā)酵以后就能制作出甜米酒。在我國不同地區(qū)叫法也不同，比如說有的地方叫酒釀，有的地方叫米酒，酒釀的營養(yǎng)價值比較高，含糖量比較高，還有多種有機酸，含有多種維生素，具有益氣生津，活血散淤的作用，對于女性來說，適當?shù)暮纫恍┯欣[的作用還能夠促進哺乳期女性乳汁的分泌，另外酒釀的度數(shù)相對也比較低，適當喝一些，對身體的調(diào)理是很有好處的。
制作方法
制作原料：糯米/大米、甜酒曲（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）
制作工序
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透后把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。（或混合酒曲與溫水，澆蓋在米飯上后混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋蓋子，放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時后就可以聞到酒香。24小時后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱，冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多，夏天室溫就足夠了。）
要點
1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。
2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。
5.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒曲之前，糯米飯的溫度不能高于30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發(fā)酸。
白糖是一種很常見的食材，在市面上經(jīng)?？梢砸姷健５呛芏嗳硕疾恢腊滋鞘窃趺磥淼?，有些小孩子甚至以為白糖和沙子一樣存在自然界中。其實這種想法是錯誤的，白糖是經(jīng)過工業(yè)產(chǎn)生的，而且制作很繁雜，不經(jīng)過自己親眼看到是很難想象的。那么，白糖是怎么做出來的呢？
一、生產(chǎn)制作
白砂糖的制糖澄清技術分亞硫酸法、碳酸法、二步法三種，三種制糖澄清技術生產(chǎn)的白砂糖產(chǎn)品質(zhì)量存在一定的差異性，主要體現(xiàn)在產(chǎn)品白砂糖的色值上。
二步法澄清技術，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、活性炭等，澄清效果較其他工藝更佳，色素除去率較高，白砂糖產(chǎn)品色素殘留量較低，因此可生產(chǎn)低色值高品質(zhì)的的白砂糖產(chǎn)品；但其生產(chǎn)流程較長，能耗大，制糖成本較高。
亞硫酸法澄清技術，主要澄清劑為石灰、二氧化硫、磷酸等，生產(chǎn)流程相對較短，設備投資較少，能耗較低；但澄清效果較差，色素除去率較低，白砂糖產(chǎn)品中色素殘留量較高，導致該法所制得白砂糖產(chǎn)品色值較高。
碳酸法制糖工藝，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、二氧化硫等，澄清效果介于二步法及亞硫酸法之間，因此該方法所得白砂糖產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于亞硫酸法、而次于二步法。
二、食用指南
1、適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收。
2、吃糖后應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產(chǎn)生。
3、炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解咸。
4、糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，應煮開后食用。
三、主要功效
1、白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)
2、有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。
冰淇淋的做法是比較多的，作為家庭來說也可以自己來制作，其實做法也是比較簡單的，只要家中有打蛋器，有冰箱，就能做出美味的冰激凌，它的食材比較豐富，要準備鮮牛奶，準備白砂糖，奶油和蛋黃，如果想做成水果冰激凌，可以準備一些顏色又好看味道喲比較好的水果。
一、牛奶冰淇淋
原料配方 鮮牛奶500克 奶油12.5克 白砂糖150克 蛋黃100克食用香草精微量制作方法 將稱好的白砂糖加入蛋黃中混合攪打。再把經(jīng)過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合液中，充分攪拌調(diào)制均勻后，移至另一容器中慢慢地用微火加熱使溫度保持在70～75℃時，不斷攪拌，然后停止加溫，當溫度逐漸下降直至有一定稠度為止，然后用細目篩(或干凈的紗布)過濾，過濾液冷卻后再加入奶油和食用芳草香精，裝裝另一清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進行凍結，(其體積比原來增加30～50%)。經(jīng)冷凍后的牛奶冰淇淋可立即食用。也可再增加工序和輔料，制成三色和果仁冰淇淋。
二、三色冰淇淋
原料配方 可可粉15克 白砂糖5克 草莓果醬30克 牛奶冰淇淋750克 食用色素微量制作方法 1. 往稱好的白砂糖內(nèi)加入糖重量50%的水后，進行加熱使糖充分溶解，然后過濾，再加入可可粉，并充分攪拌調(diào)和均勻，這樣就初步制成了可可糖漿。把按上法調(diào)制好的可可糖漿倒入250克牛奶冰淇淋中備用。2. 另外稱取250克牛奶冰淇淋，加入草莓果醬、色素并調(diào)制均勻備用。同時剩下的250克牛奶冰淇淋，加入少許香草香精，并充分調(diào)和均勻，作下道工序用。3. 將上述三種具有不同色、味的冰淇淋液，依次裝入事先準備好衛(wèi)生干凈的容器中，送入冰箱內(nèi)進行冷凍，冷凍后即為外形美觀的三色冰淇淋。
三、果仁冰淇淋
原料配方 果仁醬75克 牛奶冰淇淋1公斤制作方法 1. 往稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調(diào)制成稀糊狀備用。2. 按牛奶冰淇淋的制作方法，往蛋黃中加入熱牛奶之前，先加入果仁牛奶糊攪拌均勻，備用。3. 把經(jīng)攪拌均勻的糊狀體裝入容器內(nèi)，送進冰箱內(nèi)進行冷凍，成品即為果仁冰淇淋。
四、香蕉冰淇淋
原料配方 香蕉(成熟無霉爛)500克 檸檬果半個 白砂糖300克 奶油300克制作方法 1. 把檸檬沖洗干凈，并用力擠壓出檸檬汁備用。2. 將事先稱好的白砂糖放入約500克的水中，加熱使其充分溶解，然后進行過濾。3. 備好的香蕉洗凈并剝皮，用力搗成醬，加入過濾的糖水，充分攪拌均勻后，再加入新鮮的檸檬果汁攪拌均勻。4. 完成上述工藝后的半成品，待其冷卻后拌入稱好的奶油，裝入容器內(nèi)，送進冰箱進行冷凍，成品即為香蕉冰淇淋。
近幾年印度的一些生活方式和飲食習慣逐漸傳入中國，而其中一種代表印度風味的食材也受到了很多人的喜愛，那就是咖喱。而咖喱的做法有很多，它可以用來做咖喱飯和咖喱雞翅的，都是一種不錯的選擇，味道也非常的豐富與美味。特別是在印度本地吃什么東西基本上都離不開咖喱，那么咖喱是怎樣做出來的呢？
到了印度的街頭巷尾，小吃店鋪的很多事物都離不開咖喱，以前一說到咖喱的時候，腦子里蹦出的第一個詞也是“印度”，就這么一種受世界人民喜愛的食物，就讓印度成為了一張可以被人記住的名片，這就是飲食文化的魅力。如今不只是印度，全世界各地的朋友都在吃咖喱，做得比較好的就是東南亞一帶。大家也偶爾會吃咖喱飯，但是知道咖喱是怎么做出來的人肯定屈指可數(shù)，今天就帶大家來認識一下它是怎么制作的。
為什么把咖喱稱作醬料呢，其實這樣說也有一點不準確，因為咖喱實際上就是調(diào)料粉末壓制而成的，特別是平時單吃都覺得味兒很重的調(diào)料，基本都在里面占有了一席之地，所以聞上去才有些刺鼻，應該把它叫做調(diào)料更準確。里面的主要構成是一味叫做“姜黃”的香料，印度也是最早出產(chǎn)香料的國家之一，所以他們把香料拿來制作調(diào)料也是很可以說通的了。
除了姜黃，里面還加入了像辣椒粉、孜然粉、八角粉和小茴香粉等調(diào)料，將它們?nèi)炕旌显谝黄穑苯影境舍u料，就可以用于許多食物制作當中。在咱們?nèi)粘Ｉ钪校瑸榱耸褂梅奖?，保存的日期更久，通常會壓制成像磚塊一樣的固體醬料。
以前的時候，印度人用咖喱主要是來加工羊肉的，因為羊的膻味很重，他們發(fā)現(xiàn)一種調(diào)料并不能蓋住沖鼻的膻味，所以就將多種調(diào)料混合在一起來加工羊肉，直至如今，被廣泛用在各種食物制作中?？о谝郧暗挠《忍┟谞栒Z中，意思就是多種味道混在一起。如今咖喱食用體系比較完整的是泰國、中國臺灣、日本以及新加坡英國等，大陸地區(qū)雖然也開始有了咖喱，但是體系并沒有形成，可以期待日后會出現(xiàn)好吃的咖喱菜系。
現(xiàn)如今，無論是在南方還是北方，米線都是飯店里一道比較常見的食品，它最初主要是作為我國南方省份的一道營養(yǎng)美味的傳統(tǒng)食品，深受各個年齡階段的人群的喜愛，由于它的煮制時間短，營養(yǎng)豐富，美味可口，市場需求量也很大，現(xiàn)在已經(jīng)被全國人民所熟知和接納，那么米線是怎樣制作出來的呢，需要哪些原材料，通過什么樣的過程呢。
米線分為酸漿米線和干漿米線，因為酸漿米線制作周期比較長，對家庭制作有一些條件限制，這里就說下干漿米線的制作方法。
1、將大米倒入桶中，用涼水浸泡半小時。具體多少根據(jù)自己要的量來。
2、把浸泡過的大米撈出，控干水分。
3、把控干水的大米用石碾子碾成粉狀，如果沒有，用粉碎機，或者其他道具把大米打成粉狀即可。
4、把水和米面按比例和好，具體加多少水根據(jù)米面的量來定，不能太軟。
5、把和好的用壓面機壓成米線，這個就需要專業(yè)的工具了。壓出來的米線根據(jù)機器的不同有粗，有細。根據(jù)自己的需求來做。
6、把壓出來的米線曬干即可。
在食用之前，需要先要用水泡開，然后蒸、煮、炒都可使用。
如今云南米線制作，仍有兩法：其一，取大米發(fā)酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝復雜，生產(chǎn)費時，然口感好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。
現(xiàn)當代的米線，由于機械化制作的帶入，已經(jīng)與傳統(tǒng)方法制作有所區(qū)別。特別是南方各地制作的“米線(應該叫做米粉)”，已經(jīng)與米線有所區(qū)別。米粉雖然形似米線，但實非米線，對于米線的定義，應該說以大米為原料，而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多)，使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區(qū)別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區(qū)別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“干米線”則與“米粉”類似，不同之處也在于是否以大米為原料，米粉易于保存，和“干米線”類似，曬干以后不僅可以長期保存，而且不容易變質(zhì)。干米線由于制作簡單，開始一步步取代酸漿米線，而干米線也被做得更細更長。云南一帶的米線為米線，其余地方的“米線”為“米粉”，米粉是在米線傳播后的產(chǎn)物，是米線的傳承和發(fā)展，值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味，但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮制的時候，米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經(jīng)過18~24小時的浸泡也難以被制作過橋米線的雞湯燙熟。
酸漿米線老少皆宜，由于傳統(tǒng)制作方法的緣故，使得酸漿米線易于消化，干米線則略遜之。
素雞是一種比較常見的豆制品，也是一種可以為人體補充多種營養(yǎng)物質(zhì)的食物，比如說蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及氨基酸等。素雞是用豆腐皮或者是干豆腐制作出來的，其制作過程并不簡單，所以人們一般都是在市場上購買素雞的。下面，就為大家詳細介紹素雞的做法以及營養(yǎng)價值。
一、制作方法1
主料：豆腐皮(千張)(300克)
調(diào)料：紅糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 醬油(15克)最好是白醬油
制作工藝
1. 將豆腐皮(千張)用清水噴軟；
2. 噴軟后每張豆腐皮攤平，重疊一起再卷緊，放在一塊干凈的布上包成圓棍形，用細麻繩捆緊；
3.炒鍋置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻后，解開細麻繩，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；
4.炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進漏勺瀝去油；
5.炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、姜片煸炒一下，加點清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。
二、制作方法2
原料：干豆腐
四斤
配料：蘇打
面堿 大料 花椒 桂皮 香葉 辣椒 豆油等。
1、
將干豆腐切三段，約一寸余寬，條狀，水燒開，下入松散的干豆腐，并同時將蘇打面堿各取花生大小放入煮沸7-10分鐘。
2、
撈出瀝水。趁熱放入紗布內(nèi)包好。將包放在方形瀝水的器具內(nèi)壓實15分鐘。
3、
取出切成2公分厚的片狀，7公分左右見方，油炸成型即可。
4、
水燒開加入大料、醬油、香葉、桂皮、辣椒，最好加雞湯，將炸好的豆腐干放入，待湯近干時撈出，涼后即可涼吃或炒菜。
工藝提示
1. 制作素雞，千張必須卷緊、捆緊，加水煮透，成品軟中帶硬，質(zhì)味皆似雞肉；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
三、營養(yǎng)分析
1.素雞中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；
2.素雞含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3. 還含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。油皮：豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
做皮蛋的時候要選擇新鮮的鴨蛋，在做皮蛋的過程當中，其實就是一個比較復雜的化學反應，它的食材比較多，比如說生石灰，純堿，草木灰等等，通過比較復雜的反應，最后就能做出比較美味的皮蛋。一般需要十天左右的時間才能夠把皮蛋做好。近些年來無鉛皮蛋更是受到很多人的歡迎，含鉛量大大下降。
皮蛋是怎么做出來的
l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件丑陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料?；伊系呐浞绞牵荷?0g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。2．灰料調(diào)制 按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOHCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應，調(diào)制好24小時以后才能使用。3．皮蛋加工 將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用。在這10天的變化過程中，雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進一步發(fā)生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風味。而皮蛋為什么放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為里面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是堿性物質(zhì)殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細菌。10天以后。當你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什么時候再多做一點。但你下次準備大批量制作時，千萬別忘了按比例改變灰料的配方。
鹽相信大家都對他比較熟悉。這是一種人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N生活用品，甚至是在一些工業(yè)方面也會用到鹽。通常情況下，人們平時使用的鹽主要分為兩種，一種是海鹽，一種是幾年。很多人都知道鹽是從哪里來的，但是對語言的具體做法相信幾乎很少有人知道。那么鹽到底是怎么做出來的呢?
相關制法
工業(yè)上用海水曬鹽(也稱鹽田法)或用井水、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出。這樣制得的食鹽含有較多的雜質(zhì)，叫做粗鹽。粗鹽經(jīng)溶解、沉淀、過濾、蒸發(fā)，可制得精鹽。還有較多人為了補充更多的鹽分，將碘元素加了進去。
生理作用
主要有下列幾點：
1.維持細胞外液的滲透壓
Na和Cl是維持細胞外液滲透壓的主要離子;K和HpO4是維持細胞內(nèi)液滲透壓的主要離子。在細胞外液的陽離子總量中，Na占90%以上，在陰離子總量中，Cl占70%左右。所以，食鹽在維持滲透壓方面起著重要作用，影響著人體內(nèi)水的動向。
2.參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)
由Na和HCO3形成的碳酸氫鈉，在血液中有緩沖作用。Cl與HCO3在血漿和血紅細胞之間也有一種平衡，當HCO3從血紅細胞滲透出來的時候，血紅細胞中陰離子減少，Cl就進入血紅細胞中，以維持電性的平衡。反之，也是這樣。
3.氯離子在體內(nèi)參與胃酸的生成
胃液呈強酸性，pH約為0.9～1.5，它的主要成分有胃蛋白酶、鹽酸和粘液。胃體腺中的壁細胞能夠分泌鹽酸。壁細胞把HCO3輸入血液，而分泌出H輸入胃液。這時Cl從血液中經(jīng)壁細胞進入胃液，以保持電性平衡。這樣強的鹽酸在胃里為什么能夠不侵蝕胃壁呢?因為胃體腺里有一種粘液細胞，分泌出來的粘液在胃粘膜表面形成一層約l
mm～1.5 mm厚的粘液層，這粘液層常被稱為胃粘膜的屏障，在酸的侵襲下，胃粘膜不致被消化酶所消化而形成潰瘍。但飲酒會削弱胃粘膜的屏障作用，往往增大引起胃潰瘍的可能性。
此外，食鹽在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性上也有作用。
當細胞外液大量損失(如流血過多、出汗過多)或食物里缺乏食鹽時，體內(nèi)鈉離子的含量減少，鉀離子從細胞進入血液，會發(fā)生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥。 人體對食鹽的需要量一般為每人每天3 g～5 g。由于生活習慣和口味不同，實際食鹽的攝入量因人因地有較大差別，我國一般人每天約進食食鹽10 g～15 g。
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