火鍋香料配方大全泄密
老人養(yǎng)生配方大全。
物質(zhì)是健康的基礎(chǔ)，精神是健康的支柱，運(yùn)動(dòng)是健康源泉，科學(xué)是健康的法寶！社會(huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，養(yǎng)生關(guān)系著每一個(gè)的生活質(zhì)量。就飲食養(yǎng)生話(huà)題，您是如何看待的呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“火鍋香料配方大全泄密”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
火鍋是我們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ?jiàn)的一種美食，不管是在哪個(gè)季節(jié)，火鍋都是很受大家歡迎的，很多人平時(shí)都喜歡吃火鍋，火鍋不僅寓意著紅紅火火，而且火鍋吃起來(lái)味道也是非常獨(dú)特的，火鍋的湯底是有很多種的，不同的湯底口味以及營(yíng)養(yǎng)也是不同的，其實(shí)火鍋制作起來(lái)也是非常簡(jiǎn)單的，下面具體介紹火鍋香料配方大全。
正宗火鍋香料配方大全
辛香料配方：八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香葉3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、蓽撥4克、三奈4克、排草10克、靈草10克、陳皮10克、甘草4克、高良姜3克。
輔料：牛油4斤、菜籽油2斤、豬油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、獨(dú)蒜400g、大蔥400g、干辣椒3斤、豆瓣醬2斤、豆豉200g、金陽(yáng)麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食鹽適量。
做法：
1.先將所有的辛香料洗凈，然后瀝干水分，攪拌成末備用，姜片、獨(dú)蒜、大蔥洗凈備用。
2.把干辣椒洗凈，然后煮5分鐘，剁成糍粑辣椒備用。
3.先將菜籽油、色拉油燒到5層熱，然后加入姜片、獨(dú)蒜、大蔥進(jìn)行油炸10分鐘左右，撈出。
4.繼續(xù)放入牛油和豬油燒到5層熱，放入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉炒制30分鐘左右。
5.下入打好的辛香料粉、麻椒，然后用中火一直炒20分鐘，中途需要不停的攪拌。
6.等香味濃郁時(shí)，就可以加入白酒糟和白冰糖、食鹽，繼續(xù)炒10分鐘(炒干水份)，就可以關(guān)火了。
7.最后蓋上鍋蓋，悶上一晚，就把火鍋底料制作好了。
無(wú)渣牛油鍋底配方
制作
1.取100千克水，裝入不銹鋼桶，置旺火上燒開(kāi)，熄火，放入貴州朝天椒、新一代海椒各10千克浸燜30分鐘瀝出，將回軟的海椒入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎成糍粑海椒。
2.將所有香料(八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香葉、白蔻、肉豆蔻、砂仁、畢撥、甘草、香茅草、小茴香、靈草、排草各50克)入鍋中微火焙出香味，放入機(jī)器內(nèi)絞碎，裝入盆內(nèi)，倒入白酒250克，用保鮮膜封存，靜置1小時(shí)。
3.取直徑1.5米的大炒鍋置于大火上，將混合油(張兵兵牌牛油50千克，金龍魚(yú)色拉油、煉好的四川黃菜子油各10千克)加熱至200℃，投入蔬菜料(圓蔥、大蔥、小香蔥各1500克，干蔥頭、香菜各500克)炸至金黃色時(shí)撈出，轉(zhuǎn)入小火，放入絞好的糍粑海椒和B料(郫縣豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克)不停攪動(dòng)，炒制4小時(shí)至油呈櫻桃大紅色、辣椒微微發(fā)紅白時(shí)，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分鐘，再將干青花椒、漢源花椒各1500克混合均勻炒30分鐘，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分揮發(fā)，熄火，加蓋焐至自然冷卻，即可分離火鍋油和火鍋底料。
火鍋湯料調(diào)制
將熬好的牛棒子骨湯1500克盛入火鍋內(nèi)，調(diào)入雞精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、蔥節(jié)、冰糖各5克，白酒25克，火鍋底料80克，摻入火鍋老油3千克調(diào)制而成，將火鍋端上桌待燒沸數(shù)分鐘后，即可涮燙各種食材。
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鴨脖顧名思義就是鴨子的脖子，最早起源于清朝時(shí)的洞庭湖一帶地區(qū)，是湖南、湖北等地的傳統(tǒng)小吃，后來(lái)進(jìn)過(guò)發(fā)展流傳于全國(guó)各地。鴨脖屬于醬汁類(lèi)食品，是一種色、香、味俱全的佳肴，深受食客們的喜愛(ài)。鴨脖不僅好吃，還有美容養(yǎng)顏等功效，是老少皆宜的休閑食品。
特色鴨脖1脖香料配方：
老鹵水，川式紅鹵水鹵幾遍東西之后即成，因?yàn)辂u東西的鮮味都在其中，所以非常鮮，1000克，香料，山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1個(gè)、香葉1克、香茅草3克，，干辣椒節(jié)1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美極鮮20克，洋蔥50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡蘿卜50克，鮮湯5000克，鹽30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作方法：
1、將準(zhǔn)備好的鴨脖拿出來(lái)，先腌制一會(huì)兒。
2、為了讓鴨脖的味道更辣，可以在腌制鴨脖的時(shí)候，采用清水泡制的方法，加入比較多的鹽，泡5分鐘左右。
3、取出鴨脖，再過(guò)一遍鹵水，該鹵水是在原有的鹵水中，加入雞精、地薄、花椒、 辣椒。
4、再將鴨脖放入加了鹵水的鍋中，煮鴨脖，為了顏色好看，可以加入少量的二路黃。
5、然后再分別加入老山藥、雞粉、鮮味王、雞糕。
6、在放入老山藥的時(shí)候之后，再將鴨脖煮15分鐘之后，鴨脖就可以離火了。
7、將鴨脖浸泡在鍋中10-15分鐘之后，取出鴨脖，就可以食用了。
特色鴨脖2麻辣鴨脖：
材料:鴨脖子250克
鹵水料:八角3枚、草果1 個(gè)、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香5ml、香葉2片、干辣椒10克(剪成段)、花椒粒20顆、老抽5ml、生抽30ml、蠔油15ml、鹽適量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高湯適量
制作方法：
1、用流動(dòng)的清水沖洗鴨脖子。
2、鍋燒熱，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。
3、加入高湯燒開(kāi)，高湯沒(méi)過(guò)鴨脖子。
4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。
5、加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開(kāi)，調(diào)好鹵水。
7、加蓋轉(zhuǎn)小火將鹵水熬制1個(gè)小時(shí)
8、待鹵水放涼以后將鴨脖子放入鹵水中浸泡3小時(shí)
9、將鴨脖子撈出，開(kāi)火將鹵水燒開(kāi)，鹵水燒開(kāi)后將鴨脖子放入煮20分鐘即可。
特色鴨脖3：
香料配方:
鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯
制法方法:
1.鹵水制做:
鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說(shuō)道D,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(huà)(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥(niǎo),所以鹵水需先行.
2.預(yù)先腌制:
鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);
3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開(kāi)大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開(kāi)到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見(jiàn)不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
社會(huì)的飛速發(fā)展，大家日常生活水平的提高，現(xiàn)代人越來(lái)越注重養(yǎng)生了，尤其是飲食養(yǎng)生，很多人在飲食上已經(jīng)不像過(guò)去那樣可以解決溫飽問(wèn)題就可以，現(xiàn)代人追求的是吃的健康，吃的營(yíng)養(yǎng)，藥膳從古代的時(shí)候，就很受大家歡迎，藥膳既可以治療或者是預(yù)防很多的疾病，而且對(duì)身體健康還有好處。
中藥香料秘制配方大全
生姜
【性味】性溫，味辛，無(wú)毒。
【別名】紫姜，生姜，鮮姜，老姜。
【功效主治】發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳;傷寒頭痛鼻塞，咳逆氣喘，止嘔 吐，祛痰下氣，去水腫，治時(shí)令外感咳嗽。
【營(yíng)養(yǎng)成分及作用】含有姜醇、姜稀、辣素、檸檬醛等成分，具有良好的殺菌，消炎止痛作用。含大量的姜酚，能抑制前列腺素的過(guò)多分泌，對(duì)膽結(jié)石有一定預(yù)防作用。含有揮發(fā)油，主要為姜醇、α-姜烯等，可抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散，具有抗癌，抗腫瘤作用;含姜辣素能產(chǎn)生一種抗衰老活性的抗氧化酶——過(guò)氧化物歧化酶，可抑制老年斑產(chǎn)生。
【使用注意】陰虛內(nèi)熱、目疾、瘡癰者不宜食用。
【烹飪用法】煎湯、紋汁或作佐料
【菜式推薦】姜汁芥蘭，子姜悶鴨等
花椒
【性味】性熱，味辛
【別名】檓、大椒、秦椒、蜀椒
【功效主治】溫中止痛，除濕止瀉，殺蟲(chóng)止癢，解毒止痛。治風(fēng)邪 氣、溫中祛寒、氣引起的肢體酸痛、堅(jiān)齒、明目、治療咽喉腫痛，嘔吐腸阻。散瘀血，治產(chǎn)后腹痛。治腹中冷痛，消腫除濕。
【營(yíng)養(yǎng)成分及作用】含有揮發(fā)油，主要成分為檸檬烯，枯茗醇對(duì)腸平滑肌有雙向調(diào)節(jié)作用，有殺菌、消毒、止痛、止癢、消腫等作用，可袪除各種肉類(lèi)的腥膻之氣。
【使用注意】陰虛火旺者、孕婦忌用
【烹飪用法】配制鹵湯、腌制食品、燉制肉類(lèi)、炒菜等。
【菜式推薦】干姜花椒粥
原料;干姜5片、高良姜4克、花椒3克、粳米100克、紅糖適量
功效：暖胃散寒、溫中止疼。
胡椒
【性味】性熱，味辛
【別名】白胡椒、黑胡椒、昧履支、披壘
【功效主治】溫中散寒，止痛止瀉，下氣消積，祛痰解毒。主下氣溫中，能去痰，除臟腑冷氣，去胃口的虛冷氣，積食不消化，霍亂氣逆，心腹疼痛，冷氣上沖。
【營(yíng)養(yǎng)成分及作用】含胡椒堿，具有抗驚厥作用，所含辣椒堿、胡椒林堿、胡椒油堿A、胡椒油堿B、胡椒油堿C等成分和芳香油、粗脂肪及粗蛋白，可促進(jìn)消化，具有防腐抑制菌的作用。
【使用注意】熱病、陰虛火旺、干燥綜合征、糖尿病、痔瘡、胃及十二指腸潰瘍、高血壓病患者忌食。孕婦惜用。
【烹飪用法】煮粥、滾湯做佐料等
【菜式推薦】胡椒豬肚湯
原料：豬肚1個(gè)，排骨640克，白胡椒粒1湯匙，蜜棗1粒，鹽或味精適量。
功效：溫中健脾、散寒止痛。尤其適合身體羸弱人士、產(chǎn)后婦女和小兒脾胃虛弱。
小茴香
【性味】性溫，味辛
【別名】懷香，懷香籽，香絲菜，茴香子，谷香 ，茴香子，小茴，茴香、谷茴香、香子
【功效主治】溫腎暖肝，理氣和胃，祛寒止痛。健脾開(kāi)胃，溫腸，殺魚(yú)、肉毒。補(bǔ)水臟，治腎氣，壯筋骨。也可治小兒氣脹，霍亂嘔吐，腹部受涼不能吃東西，兩肋脹痛。
【營(yíng)養(yǎng)成分及作用】所含茴香油有不同程度的抗菌作用，能促進(jìn)唾沫 和胃液分泌，能增進(jìn)食欲;茴香腦能促進(jìn)骨髓細(xì)胞成熟和釋放入外周血液，有明顯的升高白細(xì)胞的作用。
【使用注意】素體熱盛、陰虛火旺者忌食
【烹飪用法】燉肉燒魚(yú)、做餡料、鹵制食品等
【菜式推薦】小茴香大蒜蒸生魚(yú)
原料：小茴香15克、大蒜2瓣、生魚(yú)1條、紹酒10克、姜5片、蔥、鹽、醬油、白糖適量。
功效：補(bǔ)肝脾、祛腹水。適合肝硬化腹水患者食用。
火鍋時(shí)湯底的調(diào)料很重要，湯底調(diào)料要加入各種香料，料酒，生姜蒜來(lái)制作，所以火鍋香料的配方很重要，火鍋香料的配方一次性做很多，但是可以?xún)?chǔ)存起來(lái)，下次吃的時(shí)候直接拿出來(lái)，這樣不需要再次調(diào)料，儲(chǔ)存好的湯底是為了下次吃火鍋的時(shí)候更加方便，而且很適合經(jīng)常吃火鍋的家庭。
配料:
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥2兩3寸段
香料:
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
做法: 用熱水將香料泡約半小時(shí)。
花椒用熱水泡漲。
將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。 準(zhǔn)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里。
充分拌勻。
將另一只鍋燒熱，下牛油熬化。
再加入色拉油燒到7-8成熱。
把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。
調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒。
用大火炒至油沸騰時(shí)，改用小火熬制15分鐘。
加入剩下的白酒繼續(xù)炒制。
直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制（大家在做的時(shí)候記得把香料剪碎或攪碎，我因?yàn)閼袥](méi)攪碎，導(dǎo)致底料很難看）。
炒到各原料9分干。
下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。 再下辣椒粉炒勻即成。
很多朋友都有嘗試過(guò)制作炸雞，但是總會(huì)覺(jué)得炸出來(lái)的雞肉是不夠味道的，或者不好吃。炸雞在腌制的過(guò)程其實(shí)也是相當(dāng)重要的，腌料會(huì)影響味道，而腌制的時(shí)間又會(huì)影響到肉質(zhì)是否夠味。炸雞的腌制過(guò)程大家是可以來(lái)學(xué)習(xí)一些的，搭配好的配料腌制，會(huì)有更美味的味道。
肯德基的香酥炸雞制作方法
一)腌制過(guò)程：
1)將原料完全解凍后、完全瀝干待用。
2)部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。(如：雞大腿、翅中等)
3)放入預(yù)先調(diào)制好的腌漬料中，(雞塊 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g )，正常腌漬2-3小時(shí)左右，腌料是香辣炸雞粉(其他牌子也可以)。
二)裹粉過(guò)程：(面粉：生粉：香辣炸雞粉=2：1：1)
1)上裹粉前需確保原料表面充分濕潤(rùn)，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。
2)裹粉時(shí)將原料埋入調(diào)好的粉內(nèi)，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3)放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉濕潤(rùn)即可，即包裹原料的干粉變糊狀(浸泡時(shí)禁止翻動(dòng)，防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話(huà)可再裹一次粉)
4)拎起瀝干水份，再放入干粉中重復(fù)上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
4)裹好粉的原料應(yīng)立即油炸，否則會(huì)影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以?xún)?nèi)，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起。用牙簽刺最厚處看是否有血水冒出。
美味香辣的炸雞翅
材料：
新鮮雞翅、紅色干辣椒剪段、花椒、蔥段、姜片、蒜片、蛋青、鹽、料酒、面包粉。
做法：
1.雞翅洗凈并在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，蔥段，姜片腌30分鐘。撈出蔥段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。
2.炒鍋加熱，放多些油，能基本淹沒(méi)雞翅。等油燒至非常熱(可以看到要冒煙)，下入雞翅炸，待雞翅表面金黃，將雞翅撈出一邊待用。
3.炒鍋里留少許油，燒熱，放入干辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。
提醒:
做炸雞翅時(shí)先開(kāi)中火，把雞翅放進(jìn)去炸，看到表面變色了，就開(kāi)小火蓋上鍋蓋，燜2-3分鐘左右，然后打開(kāi)鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會(huì)上色，而且皮會(huì)很脆，一上色就要立刻拿出來(lái)瀝油，動(dòng)作慢雞肉就會(huì)失去水分而變得干巴巴。
扣肉是一種從廣東地區(qū)流傳開(kāi)來(lái)的食物，也是一種用豬五花肉制作而成的食物?？廴庾畛Ｒ?jiàn)的一種就是梅菜扣肉了，當(dāng)然，除了梅菜扣肉，如今，香芋扣肉以及冬菜扣肉等食物，也受到了越來(lái)越多的人的歡迎。無(wú)論是做哪一種扣肉，都是需要一定的香料配方的。下面就為大家詳細(xì)介紹三種扣肉的做法！
一、梅菜扣肉
主料：五花豬肉700克，梅菜100克。
調(diào)料：植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來(lái)。用醬油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動(dòng)清水漂至沒(méi)有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。
(3) 將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
(4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來(lái)放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤(pán)里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
二、香芋扣肉
原料：豬肉、香芋。
先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，煮爛后在肉皮面上 摸上紅糖，再放至油鍋中炸，炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀，先用鹽拌好，讓鹽味進(jìn)入香芋內(nèi)。然后將用油燒好后的五花肉切成梳子狀，一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗里，再放上醬油、料酒等各種佐料，上蒸籠蒸1小時(shí)，將肉及香芋蒸爛即可，上桌時(shí)，用一碗口對(duì)口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上，反扣過(guò)來(lái)后，肉皮朝上即可上桌食用。
三、冬菜扣肉
配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開(kāi)時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。
(3)皮向下把肉按魚(yú)鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2~3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食有時(shí)翻扣于盤(pán)中。
內(nèi)蒙地區(qū)的牛肉干是非常出名的，除此之外牛肉還可以做成其他的吃法，我們?cè)诔钥救獾臅r(shí)候會(huì)吃到牛肉，在吃涮鍋的時(shí)候也會(huì)吃到牛肉，但是這些牛肉都是經(jīng)過(guò)腌制之后才被端上餐桌的，在腌制牛肉的時(shí)候，需要用到很多的腌制香料，不同的香料做出來(lái)的味道是不一樣的，那么牛肉香料的配方是什么呢?
1:香辣牛肉
1、牛肉切小塊兒冷水下鍋燒開(kāi)煮5分鐘，撈出備用。
2、蔥姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽備好。
3、鍋里燒熱油將郫縣豆瓣醬炒出紅油，牛肉下鍋翻炒均勻。
4、把炒好的牛肉倒進(jìn)電飯煲或高壓鍋里，加糖，料酒，水。這樣快，你也可以在炒鍋中燉。
5、郫縣豆瓣醬如果放的多的話(huà)基本不用再放鹽了，這個(gè)咸度自己掌握。
6、肉煲好后煮面條， 面條煮好撈到碗里，加點(diǎn)面湯。
7、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了。
2:紅燒牛肉哨子
1、牛肉切小塊兒冷水下鍋燒開(kāi)煮5分鐘，撈出備用。
2、蔥姜蒜，八角。
3、往鍋中倒入油 把之前準(zhǔn)備好的香料倒入鍋中煸香，再往鍋中倒入牛肉粒
4、鍋中倒入醬油生抽，糖，翻炒均勻，加入適量清水，熬煮
6、肉煲好后煮面條， 面條煮好撈到碗里，加點(diǎn)面湯。
7、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了。
1、羊油炸完
2、炸完放花椒茴香姜，注意別炸糊了。完了用漏勺把里面的油渣輔料全撈出來(lái)扔掉。
3、再放入香蔥非鍋，下切好的牛肉丁?？梢源髩K的畢竟自己吃
4、在牛肉還有水時(shí)放辣椒面，這樣會(huì)更紅
5、已經(jīng)出紅了，辣子一定不能放的晚，否則會(huì)糊鍋，再放祖?zhèn)鞯拿刂婆浞搅戏?，?lái)回炒鍋，別糊，等到能聞到?jīng)]水分才算是好了，聞了下，油味，這個(gè)技術(shù)含量有點(diǎn)高，然后再放鹽，多放點(diǎn)。
6、不要沾水，能放個(gè)一兩個(gè)月，如果放冰箱，一年半也不會(huì)壞，每次吃了挖一點(diǎn)弄點(diǎn)水放火上一熱，放點(diǎn)味精放點(diǎn)鹽，燴面一丟，再把臊子一澆。吃的特別正宗。又干凈又方便。
7、用羊油和牛油都可以千萬(wàn)不能用植物油。
火鍋是中國(guó)人十分喜愛(ài)的一種美食的，但是在火鍋當(dāng)中最重要的一點(diǎn)就是香料的，如果是香料不好的話(huà)就會(huì)使得火鍋在吃起來(lái)的時(shí)候味道上面變得不是那么鮮美的，甚至是會(huì)感覺(jué)到不想要繼續(xù)吃下去的，所以說(shuō)人們最重要的就是需要挑選好最好的香料才可以的，那么就要采用干辣椒和花椒之類(lèi)的。
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉、陽(yáng)江豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖是復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。
冒菜是源于四川地區(qū)的，其實(shí)在這個(gè)地區(qū)的人們都是十分喜歡吃辣的，這樣的話(huà)就會(huì)使得冒菜這種十分有名的特產(chǎn)變得非常辣的，而且在聞起來(lái)的時(shí)候又會(huì)感覺(jué)到十分香，這樣就會(huì)給人們?cè)斐梢粋€(gè)香辣的口感，所以說(shuō)就會(huì)非常愛(ài)吃的，只是冒菜所使用到的香料需要制作的話(huà)還是有些困難的。
第一步：燒高湯(大骨頭湯)，拿出專(zhuān)用冒(菜)鍋，加入高湯
第二步：往冒(菜)鍋里加入底料一份，攪拌燒開(kāi)
第三步：根據(jù)顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當(dāng)然也可以放芝麻醬(西安人講究的吃法)
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
料包制做
菜油煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水(或者高湯)，熬10分鐘后加入各種菜(常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料(紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油)和勻即成!
只要是到了天氣比較炎熱的時(shí)候人們都是比較喜歡吃鹵菜的，這樣的話(huà)在吃起來(lái)的時(shí)候不會(huì)讓人們感覺(jué)到溫度那么炎熱的，最常見(jiàn)的就是鹵牛肉的，這種鹵菜是非常傳統(tǒng)的，那么做法上面肯定是會(huì)有很多的細(xì)節(jié)需要去注意的，最重要的就是在于自己鹵牛肉中所需要運(yùn)用到一些香料的配方。
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開(kāi)后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話(huà)可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點(diǎn)水，料要完全漫過(guò)牛肉，然后大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，離火放置一個(gè)晚上，第二再大火燒開(kāi)，然后小火燉3到4個(gè)小時(shí)讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來(lái)瀝干鹵水放冰箱了，吃的時(shí)候拿出來(lái)切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水;煮的時(shí)間一定要長(zhǎng)，不然里面不入味;這個(gè)放一晚上拿出來(lái)最好吃，不過(guò)不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
做法二
制作：
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開(kāi)一鍋水，將牛肉放入，再燒開(kāi)片刻后撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、 鹽及其他調(diào)料，加入雞湯(加水也行，但要熱水，這是竅門(mén))，牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。
做法三
1.買(mǎi)回的牛腱子肉(一定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤，順刀切成長(zhǎng)條塊)，用水煮開(kāi)，撇去浮沫;
2. 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹(shù)椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開(kāi)后燜;
3. 1個(gè)小時(shí)后，用筷子看是否戳得動(dòng)牛肉，放鹽;
4. 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開(kāi)，放入牛肉，收汁起鍋， 涼以后切片，食用。
這個(gè)是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過(guò)后著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，(不要加鹽)等調(diào)料味道煮出來(lái)了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會(huì)兒就成了。這樣鹵出來(lái)的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
鴨肉是一種很不錯(cuò)的食物，營(yíng)養(yǎng)很豐富。做鴨肉的辦法有很多，燉鴨肉、烤鴨、紅燒鴨等等。不過(guò)這里只談烤鴨。一說(shuō)到烤鴨，人們就會(huì)想起北京烤鴨，外嫩多汁，鴨肉非常好吃。不過(guò)烤鴨要蘸香料才能好吃，選擇合適的香料是很重要的，最好要根據(jù)自己的口味來(lái)選擇喜歡的香料。
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅椒100克。
②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。
2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。
B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。
C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。
二、鮮鴨處理：
1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。
2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時(shí)加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低溫最重要：
首次香料水應(yīng)與原料肉一起計(jì)算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬(wàn)分之一至萬(wàn)分之五）：去腥去異味，增香留香
②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香
③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香
④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬(wàn)分之二至五）：增強(qiáng)鴨肉特征香味，耐高溫留香好。
⑤、廣東“港陽(yáng)”特鮮王（萬(wàn)分之三至五）：增強(qiáng)醇厚鮮味，提高效果的同時(shí)還能降低成本。
⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。
注：請(qǐng)保持低溫腌制16小時(shí)以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個(gè)步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）
1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬(wàn)分之五到千分之一，可以滿(mǎn)街飄香；加入廣東“港陽(yáng)”油脂抗氧化劑萬(wàn)分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無(wú)異味，增加使用次數(shù)。
2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時(shí)間。
3、油炸用油要及時(shí)更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本做法最大的亮點(diǎn)在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長(zhǎng)處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《火鍋香料配方大全泄密》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫(xiě)和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“老人養(yǎng)生配方大全”專(zhuān)題。
