【www.cndadi.net - 夏季藥膳養(yǎng)生食譜】
因時施膳 重在選準料
夏季，艷陽普照，雨水充沛，天地之氣交合，是萬物欣欣向榮的季節(jié)。但是，夏季的氣溫常在37℃至39℃之間，有的高達40℃以上，大大超過人體溫度，容易使人對炎熱的氣候產(chǎn)生厭惡，食欲不振，消化功能薄弱，導致以食量減少、身體消瘦為特征的苦夏。中醫(yī)認為，夏屬火，與心相應，夏季是人心火旺盛、肺氣衰退的季節(jié)，暑易傷人。
斗酷暑，保健康。藥膳專家為此開列了豐富多彩的夏季藥膳食譜：以豬肚、黃連、知母、花粉、烏梅為原料的五味豬肚；以鯉魚、陳皮、草果為原料的健脾鯉魚；以面粉、山藥、茯苓、青絲為原料的山藥茯苓包子；以砂仁、鯽魚為原料的砂仁鯽魚湯；以百合、粳米為原料的百合粥這些夏季藥膳的原料，符合中醫(yī)天人相應的整體觀念，適應春溫、夏熱、秋涼、冬寒中夏熱的氣候特點。正確選用藥膳原料，是發(fā)揮藥膳應季藥補食療作用的前提。
同是肉類原料，鴨肉適于夏季食用，而鹿肉則適于冬季食用?！度沼帽静荨氛f，鴨肉可滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血解水，養(yǎng)胃生津。《本草綱目拾遺》便有一道藥膳叫冬蟲夏草鴨；在中國藥膳研究會編印的《2006年中國藥膳美食文化節(jié)文集》中，更為明確地將青鴨羹、參棗全鴨等鴨饌寫入夏季藥膳菜譜之中。與夏季進補益食鴨相反，藥膳專家撰文指出：夏季不宜食用性溫、味甘咸的鹿肉和羊肉。以當歸姜羊肉為例，夏季大量食用這種大熱之菜，會造成陽氣過盛，身體不適。還有人參、鹿茸等藥膳原料，也不宜夏季里多食用，免得違背因時施膳的原則，火上澆油。
因人施膳 體現(xiàn)個性化
在中醫(yī)看來，藥膳是調(diào)理人體陰陽的飲食行為，以實現(xiàn)人體陰陽平衡為目的。自古以來，我國醫(yī)學和營養(yǎng)學界就主張以食療之，食療不愈然后命藥。藥膳正是介于藥與食之間的特殊膳食，需要因人而異，因人施膳，體現(xiàn)個性化。
打開版本不一的藥膳書籍，在所列菜譜中，常見針對不同人群、不同年齡、不同疾病而標注的宜與不宜。例如：天麻魚頭，有滋肝腎、熄肝風的功效，但低血壓者不宜食用；砂仁粥，有暖脾胃、通滯氣的功效，但胃中實熱和瘀血型胃痛者不宜食用；馬齒莧阿膠湯，有涼血解毒、清熱利濕、滋陰補血的功效，但虛寒滑泄者不宜食用；枸杞炒臘狗肉，有溫脾胃、補肝腎的功效，但陰虛火旺者不宜食用。這些菜例說明，陽熱偏盛的體質(zhì)，宜用清涼藥膳；陰寒偏盛的體質(zhì)，宜用溫補藥膳。少年兒童宜采用促進生長發(fā)育、益智增力的藥膳；老年人則宜采用抗衰老的藥膳；婦女又應根據(jù)其經(jīng)帶胎產(chǎn)等情況，選擇相應的藥膳。
然而，在飯店經(jīng)營的藥膳和家庭制作的藥膳中，有的人誤以為有了藥物和食品，就可以隨心所欲地制作藥膳。其實，藥膳并不是簡單的藥食相加，而是在中醫(yī)飲食養(yǎng)生理論指導下所采用的一種食療方法：取藥物之性，用食物之味，食借藥性，藥助食味，相得益彰。
夏季藥膳，既不同于藥物，又有別于普通食物，是色、香、味、形兼具，且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病，強身健體。
因地施膳 講究差異性
2006年盛夏，臺灣一家藥膳飯店，收到來自北京的5套藥膳配方和空運的藥材，十分滿意。那是因為，藥膳的配方，根據(jù)臺灣亞熱帶地理環(huán)境量身定做；空運的藥材，也是投其所好。
我國地域遼闊，由于不同地區(qū)的氣候條件、生活習慣不同，人的生理活動和病變特點也不一樣。所以，藥膳也要因地而異，講究差異性。中國藥膳研究會的研究認為，西北高寒地區(qū)宜用溫補藥膳，東南的卑濕地區(qū)宜用清涼藥膳；同是陰寒之體，北方溫補的藥量應重于南方。
從南方到北方，都能聽到類似的聲音：本店藥膳火鍋放了48味中藥、本店藥膳佳肴含有名貴藥材、只要叫飯館，就敢弄藥膳。這都是有礙于藥膳健康發(fā)展的不和諧的聲音。藥膳中的藥材，并非越多越好。俗話說：是藥三分毒。藥膳中的藥材需要在使用前進行炮制加工，去除或減弱其對身體的有害成分。例如，半夏對喉嚨有刺激，需經(jīng)礬水浸漬后，才能入膳。國家衛(wèi)生部2002年公布的既是食品又是藥品的物品共有87種。
藥膳制作，要防止盲目性和隨意性。藥膳經(jīng)營者應嚴格遵循中醫(yī)學的基本理論，在中醫(yī)的指導下辯證施膳、辯病施膳。家庭的藥膳配方，應有科學依據(jù)，或請中醫(yī)指點?？傊炔灰阉幧拍苌衩鼗?，也不要把藥膳庸俗化。
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