酸肉腌制方法
冬季養(yǎng)生燜肉。
千保健，萬(wàn)保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬(wàn)養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。生活中，不同年齡的人都開(kāi)始關(guān)注如何養(yǎng)生，身體是革命的本錢，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識(shí)。養(yǎng)生保健有哪些好的理念呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的酸肉腌制方法，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
對(duì)于那些口味偏酸的人群來(lái)說(shuō)，可以考慮一下自己做酸肉吃。人們比較常見(jiàn)的肉類做法可能就是直接炒著吃，這樣的做法已經(jīng)太過(guò)于普通，對(duì)于人們來(lái)說(shuō)已經(jīng)沒(méi)有了一定的新意，可以換一種吃法，也就是腌制酸肉。自己在家里就可以直接腌制，方法相對(duì)來(lái)說(shuō)也還是比較簡(jiǎn)單的。酸肉腌制方法是什么呢？
一、把自宰或購(gòu)來(lái)的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置于炭火上，將皮燒焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然后切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩。
二、將洗凈的壇子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內(nèi)煙霧燎繞，再把壇子放正，當(dāng)濃煙正從壇內(nèi)溢出之時(shí)，及時(shí)將調(diào)配好的豬肉塞入壇中，隨后用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時(shí)加蓋壇蓋，并放壇盤水密封，置于陰涼干燥之處并注意經(jīng)常保持壇盤水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時(shí)，就可開(kāi)壇取之食用。
三、注意事項(xiàng)：（一）裝壇時(shí)不宜把肉塞得過(guò)滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；（二）在腌制未成熟期間，不得開(kāi)壇取封，否則空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使腌肉霉變；（三）取封吃食后，應(yīng)及時(shí)蓋壇，保持住盤水，使之經(jīng)常處于密封狀態(tài)，一般開(kāi)蓋后壇內(nèi)豬肉最長(zhǎng)存放時(shí)間為3個(gè)月左右。
食品特點(diǎn)編輯
這樣，腌制出來(lái)的酸豬肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾粒米或花椒顆，味清香，食之皮脆，肉鮮，酸得適中，香氣四溢，清爽上口，無(wú)油膩感；若在吃食時(shí)，再將酸肉灑上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略帶酸味，味道更佳。
荔波腌酸肉的制作方法，始于何時(shí)雖已無(wú)可考證，但傳說(shuō)是布依族人發(fā)明的。
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現(xiàn)在許多餐飲店上都有石鍋魚可以食用，大部分的石鍋魚的魚其實(shí)就是草魚，一般市場(chǎng)上購(gòu)買的草魚都是飼養(yǎng)的，魚肉質(zhì)感一般般并沒(méi)有什么可圈可點(diǎn)的地方，但是魚肉含有的蛋白質(zhì)還是比較豐富的。草魚在制作之前都是需要進(jìn)行腌制一下的，這樣在烹調(diào)的時(shí)候味道就會(huì)更加入味一些。
腌草魚的制作方法：
1、首先把草魚從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟和魚腮，注意魚腹部黑膜要洗凈，這樣魚才不會(huì)太腥，然后控干水分備用;
2、準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料：想省事直接用花椒、鹽，白酒即可。
不怕麻煩就把40克花椒焙熟，用料理機(jī)打成粉末，沒(méi)有料理機(jī)可以用搟面杖搟成粉來(lái)腌制。
3、晾干水分的草魚用高度白酒里外都抹一遍(注：如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分)這樣做出來(lái)的臘魚味道鮮，還防腐
4、把鹽和剩下花椒放入鍋中小火炒出香味;
5、小火把花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉， 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼;
6、晾涼的花椒鹽，然后均勻抹在魚肚，魚頭，魚全身都抹上，外面也同樣摸勻花椒鹽，然后放一在盆子里。上面可以用用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚，以免腌的過(guò)程中魚肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6天左右。
7、時(shí)間到了看魚是否腌好，一般盆中會(huì)腌出了很多魚身上的水。
8、要準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落;
9、然后抹干鹽水的臘魚，用鐵釵鉤子掛在陽(yáng)臺(tái)上晾曬即可，注意要掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右(參考：當(dāng)魚體內(nèi)的水分含量降到50到60%的時(shí)候，臘草魚就制作成功了)
腌草魚腌制技巧：
1、草魚腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，一般亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。
2、魚肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃;
3、臘魚一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚肉顏色呈淺棕色;
4、腌好的臘魚一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略;
5、晾好的臘魚，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。
6、魚頭腌制后沒(méi)有什么肉了，所以現(xiàn)在很多人腌制的時(shí)候都是把魚頭給剁下來(lái)，大家自己決定。
腌好的臘魚保存方法：
1、臘魚風(fēng)干后浸入植物油中，可保存一年不壞。
2、把臘魚一塊塊用紙包好，放入籮筐或紙箱，每層放一層稻草灰或麥草灰，筐口用木板蓋好，放在干燥通風(fēng)處即可，一般可保鮮半年以上。
3、用保鮮袋按一次食用份量將臘魚封裝于冰箱中，這種方法保存的時(shí)間較長(zhǎng)，但宜早食用。
我們吃的肉都是經(jīng)過(guò)特別加工的，并不是所有的肉直接割下來(lái)就能吃，因?yàn)橛泻芏嗟氖澄?，只有?jīng)過(guò)加工后才會(huì)變成了滑嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和平時(shí)外面賣的肉是不一樣的，這也是因?yàn)楝F(xiàn)在很多年輕人經(jīng)常去買熟食的原因，關(guān)于肉為什么要排酸的這個(gè)問(wèn)題，究竟優(yōu)點(diǎn)在哪里呢？
優(yōu)點(diǎn)
排酸肉有冷鏈呵護(hù)，加工前進(jìn)行過(guò)噴淋消毒，肉體表面細(xì)菌得到有效控制，冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營(yíng)養(yǎng)成分得到最大程度的保護(hù)。同時(shí)，冷卻加工的過(guò)程從時(shí)間上來(lái)講，恰好是肉品達(dá)到成熟的過(guò)程。
其顯著的優(yōu)點(diǎn)在于，排酸肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重 18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量。肉表面會(huì)形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經(jīng)過(guò)"成熟"
的鮮肉，其肌肉和結(jié)締組織由僵硬變得松弛，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，從而使肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過(guò)排酸過(guò)程，在酶的用下，肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，烹飪時(shí)能散發(fā)出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營(yíng)養(yǎng)。
鑒別方法
非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤;排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無(wú)腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。
營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生價(jià)值
成熟的肉，肉質(zhì)柔軟、味美、富有肉汁，容易熟調(diào)加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結(jié)締組織緊密結(jié)合，風(fēng)味不佳。肉在成熟過(guò)程中形成的乳酸性媒質(zhì)具有一定的殺菌和抑菌作用，根據(jù)乳酸的特性，甚至患有某些傳染病牲畜的肉，只需經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程即可達(dá)到無(wú)害化。此外，肉成熟后表面形成的干膜，可阻止外界微生物的入侵，從而提高肉的耐貯藏性。
生姜大家應(yīng)該都不會(huì)陌生，是生活中很重要的調(diào)味品，但說(shuō)到洋生姜的話，可能有些人知曉，它的外形跟生姜類似，因?yàn)槭且M(jìn)的品種，所以稱之為洋生姜。洋生姜的吃法有很多，腌制、釀酒是最常見(jiàn)的做法。那么，洋生姜腌制方法是什么?下面咱們就來(lái)看看吧。
一、腌制洋姜的做法及步驟
1、把準(zhǔn)備好的新鮮洋姜用清水洗凈，去掉水分以后放在陰涼的地方晾制二到三天，等它表面脫水以后備用。
2、把晾好以后的洋姜放在可以密封的瓶子或者壇子中，再把花椒大料加清水煮開(kāi)以后晾涼備用。
3、把準(zhǔn)備好的面醬和醬油以及白砂糖和少量的蠔油、白酒放在一起調(diào)勻，再一起放到洋姜中，最后再把煮好的花椒水倒到洋姜中，調(diào)勻以后密封腌制。
4、約十五天左右里面的洋姜就已入味，不過(guò)它腌制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越好，醬香味也越濃郁。平時(shí)想吃時(shí)可以取出洗凈，切成細(xì)絲加點(diǎn)香油調(diào)味即是一道佐食的美味。
二、因?yàn)檠蠼拇嗄郏峦诔龅难蠼妥屛胰滩蛔∠氤裕裕瑧腥擞袘蟹ǎ?/p>
1、把新鮮的洋姜洗凈，瀝干水分。
2、把瀝干水分的洋姜切成細(xì)絲，加適量食鹽，腌制約20分鐘。
3、把腌制好的洋姜絲里的水倒出，倒入適量的陳醋和香油，攪拌均勻，一碟脆嫩爽口的洋姜小菜就做成了。
大家應(yīng)該都知道桂花不僅是一種植物的，也可以當(dāng)做食材來(lái)制作的，有很多人都是會(huì)將桂花腌制以后做成美食來(lái)吃的，比如說(shuō)桂花糕，桂花茶等，這些都是非常常見(jiàn)的，有的人們還會(huì)選擇把桂花和蝦肉放在一起烹飪成菜肴吃的，這樣的話味道上面就是很正宗的，但一定要注意正確的腌制方法。
桂花腌制方法
原料:帶皮大蝦10個(gè)，奶油15克，酸面包渣100克，海參50克，蝦仁50克，雞肉50克，香菜葉少許，油100克，料酒25克，鹽2.5克，味精2.5克，雞油25克，番茄醬20克，雞蛋200克，蔥、姜各40克。
制法:大蝦去頭、皮(留尾)，拿掉沙線后，一切兩段;靠頭部的一段從背部劃上3刀，成為蝦球坯料;蝦尾從背部下刀劈開(kāi)(但要相連)，用刀跟斬?cái)嘟罱j(luò)再用料酒、鹽腌制入味，鋪開(kāi)卷入0.5厘米粗、1.3厘米長(zhǎng)的奶油條，從刀斷面處卷至尾端，然后拍面、拖蛋、沾面包渣，下四五成熱的油鍋中慢炸，至熟透時(shí)撈出，擺的盤沿一間。
海參、蝦肉、雞肉均切成小細(xì)丁。鍋置火上，加入底油，油熱，用蔥、姜炸鍋，下入切好的三丁翻炒， 再烹入料酒，加入醬油、味精、鹽，炒熟后調(diào)好口味，裝在碗內(nèi)備用。用兩個(gè)雞蛋制成一張蛋皮，扣制成直徑13厘米長(zhǎng)的環(huán) 形蛋皮一張，把炒好的三鮮餡一-一堆在環(huán)形蛋皮上;蛋清抽打蛋泡糊，抹在三鮮餡上，表面上用紅蛋皮和香菜葉點(diǎn)綴成花草。全部制成后上屜，用小火蒸熟取出，成為雪墻三鮮擺在盤中間。
鍋置火上，放入炸蝦球的油;至七八成熱時(shí)把改好的蝦球沖炸一下取出。鍋留底油，油熱將番茄醬下入煽炒，再加鮮湯、鹽、味精調(diào)好口味;再把炸好的蝦球放入，移至慢火煨，待汁濃入味時(shí)，加雞油出勺，用筷挾出，擺在雪墻三鮮的中間即可。
特點(diǎn):蝦球質(zhì)地鮮嫩，形似桃花，蝦尾托糊炸熟，略微上翹，形似鳳尾，造型別致，色澤鮮艷。
在購(gòu)買肉類的時(shí)候，人們可能也會(huì)發(fā)現(xiàn)肉類有很多不一樣的種類，比如說(shuō)新鮮肉、冷凍肉或者排酸肉，對(duì)于新鮮肉和冷凍肉，人們應(yīng)該是不難理解的，但是排酸肉人們以前沒(méi)有了解過(guò)，可能會(huì)感到有一些奇怪，什么叫做排酸肉呢？食用這種肉又會(huì)有什么好處呢？下面就來(lái)給人們具體的介紹一下排酸肉是什么意思。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMp（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMp（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善， 味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。
熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場(chǎng)上占有的比例較大 此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風(fēng)味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時(shí)再解凍，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
冷鮮肉吃起來(lái)安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說(shuō)，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過(guò)程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過(guò)程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過(guò)程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸 該過(guò)程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時(shí)間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時(shí)，羊肉需要5~7小時(shí)，牛肉需要10~14小時(shí)。 [1]
動(dòng)物宰殺后，動(dòng)物精神緊張導(dǎo)致體溫平均升高1℃,30℃適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，為避免細(xì)菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時(shí)，
使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 [2]
食品特點(diǎn)
排酸過(guò)程使排酸肉具如下特點(diǎn)：
1.長(zhǎng)期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。3.3℃時(shí)，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。
2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延遲
使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4.更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過(guò)程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。
5.更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。 [1]
做法編輯
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過(guò)程：產(chǎn)地檢驗(yàn)合格的生豬在屠宰場(chǎng)屠宰，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗(yàn)合格后， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時(shí)。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏運(yùn)輸車0~4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0~4℃展賣。最后，消費(fèi)者購(gòu)買后0~4℃下保存。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng)，各個(gè)鏈條緊密相連不曾間斷。
以某企業(yè)生產(chǎn)排酸豬肉的工藝為例，其過(guò)程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，
在音樂(lè)中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態(tài)下進(jìn)行宰殺，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，生產(chǎn)線全部采用不銹鋼材質(zhì)，確保生產(chǎn)設(shè)備的安全、衛(wèi)生要求。 [1]
