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二、怎么用餃子粉做餃子皮1. 準(zhǔn)備工作2. 揉面3. 餃子皮的存放三、餃子粉的其他用途1. 制作豆沙吐司2. 制作家常牛肉炒面餃子粉用熱水還是冷水
1、餃子粉用熱水還是冷水
很多新手喜歡問餃子粉用熱水還是冷水,其實這完全取決于面團(tuán)的最終用途。
1.1、冷水和面
用冷水和出的面團(tuán)也叫冷水面,這種面團(tuán)需要使用30度以下的冷水。由于冷水不會讓面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性,從而可以讓面團(tuán)形成較多和較強(qiáng)的面筋。另外,淀粉在低溫下也不會發(fā)生膨脹糊化,和出的面團(tuán)也比較結(jié)實,韌性強(qiáng),拉力大。
由于冷水面比較呆板,所以人們又喜歡稱之為死面。它的最大特點(diǎn)是做出的食品色澤較白,吃起來有筋性,不易破碎,通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經(jīng)過水煮或烙制的食物。
1.2、熱水和面
熱水和面通常用于需要燙面的食物,用的是70度以上的熱水,甚至有時會使用開水,比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物,都是使用燙面的。
2、餃子粉和面粉的區(qū)別
餃子粉是面粉中的一種,普通面粉是中筋粉,餃子粉是高筋粉,包出的餃子皮比較筋道,耐煮,不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大多是中筋粉包出的餃子不易久煮,而且容易燉爛。
3、餃子粉怎么保存
3.1、通風(fēng)良好:餃子粉有呼吸作用,所以必須使空氣流通,使餃子粉有空氣可作利用。
3.2、濕度干爽:餃子粉會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量,濕度越大,餃子粉含水量增加,容易結(jié)塊。濕度愈小,面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3.3、合適溫度:儲藏的溫度會影響餃子粉的熟成時間,溫度愈高,熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。餃子粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
怎么用餃子粉做餃子皮
1、準(zhǔn)備工作
400g餃子粉(這個量一般夠3-4個人吃),4克鹽,230g水。也許很多人一般都不稱量,但需要很豐富的經(jīng)驗,一般很難掌握準(zhǔn),所以建議和面的時候都稱量一下,這樣就不用徐徐倒水了。三樣材料丟到一塊,用筷子攪拌幾圈,在用手團(tuán)成團(tuán)即可。
2、揉面
如果是手工揉面,從干粉到揉光滑了,不是一件容易的事情,至少也得十分鐘!所以咱們別和面團(tuán)死磕,只要揉到一起成團(tuán)后,就蓋嚴(yán)放到一邊(我一般會放到袋子里),叫它自己醒一會,過十多分鐘在揉就比較好柔了。
如果是馬上就包餃子,多揉一會面團(tuán)(和面的時候也最好用溫水),如果不著急就把面團(tuán)揉均勻了,在放到袋子里放冰箱即可。
3、餃子皮的存放
在冰箱存放的面團(tuán)如果偏軟,可以在揉進(jìn)去一點(diǎn)面粉。如果軟硬合適就可以直接用,不需要在揉。面團(tuán)如果用不完可以在丟入冰箱保存,冷藏可以保存1-2天,如果長期不用可以放入冷凍室。下次用的時候化開即可。
餃子粉的其他用途
1、制作豆沙吐司
材料:餃子粉280克、奶粉15克、酵母3克、雞蛋1個、黃油20克、砂糖25克、鹽2克、綠豆沙餡適量、烏豆沙餡適量、白芝麻適量。做法如下:
1.1、將除了黃油外全部材料放入面包機(jī)里,粉類放上面,酵母最后放,然后按動面包機(jī)和面功能。
1.2、25分鐘暫停,加入黃油,繼續(xù)按揉面功能,約30分鐘。
1.3、拿出面團(tuán),揉搓片刻,拉出膜后再滾圓,放入面包機(jī),用面包機(jī)的發(fā)酵功能。
1.4、等到面團(tuán)發(fā)酵到兩倍大,取出面團(tuán)壓面排氣,分成兩個面團(tuán),松弛15分鐘,再取面團(tuán)揉搓后,滾圓再搟成長片,由上到下卷好,再松弛15分鐘,松弛好后再搟壓面團(tuán),再滾圓。
1.5、將面團(tuán)再搟成長片,加入綠豆沙餡;另一個面團(tuán)也一樣操作,加入烏豆沙餡;卷好,放入土司模進(jìn)行二次發(fā)酵。
1.6、等到面團(tuán)再次發(fā)酵到兩倍大,刷上蛋液,撒上白芝麻。烤箱預(yù)熱好后,放入烤箱下層,上下火,175度,40分鐘,烤完取出即可。
2、制作家常牛肉炒面
材料:餃子粉200克、牛肉丁100克、油、鹽、杏鮑菇、胡蘿卜、包菜、胡椒粉、老抽、蔥花、水80克。做法如下:
2.1、用餃子粉加水揉成團(tuán),醒30分鐘左右。然后在面板上搟成薄皮子,再用刀切成細(xì)面條。
2.2、面條下鍋煮,不要煮的太爛,大概8分熟即可。然后撈出來過幾遍涼水然后瀝干水分待用。
2.3、炒鍋油燒熱,牛肉丁下鍋煸炒。煸至牛肉稍微變顏色,胡蘿卜片下鍋一同煸炒。放適量的鹽,再把杏鮑菇絲和包菜絲下鍋煸炒。最后加入面條下鍋翻炒,放適量的老抽和胡椒粉,出鍋前撒上蔥花即可。
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