發(fā)酵粉是什么
飲食養(yǎng)生是什么。
“笑一笑，十年少，笑口常開(kāi)，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽。”隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問(wèn)，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。如何避免走入有關(guān)飲食養(yǎng)生方面的誤區(qū)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《發(fā)酵粉是什么》，大家不妨來(lái)參考。希望您能喜歡！
對(duì)于發(fā)酵粉,可能很多人并不知道它是什么.但是對(duì)于整日忙碌在廚房里的主婦們是肯定知道的,人們?cè)谧雒媸车臅r(shí)候往往需要用到它才可以.別看它看似沒(méi)什么用處,但是很多面食中如果沒(méi)有它的身影,那可就不能做的好吃了.它其實(shí)完全相當(dāng)于是面粉的一個(gè)助手吧.
其實(shí)在人們常吃的很多面食中都有它.在面食中它的出現(xiàn)可以起到很多的作用.那么今天就跟大家說(shuō)一下發(fā)酵粉是什么吧.好讓大家解開(kāi)這個(gè)迷惑.
發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑,主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn).發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì),主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸.通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物.當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí),離解成幾種物質(zhì).這個(gè)過(guò)程中,二氧化碳釋放,但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì).因此產(chǎn)品的味道不會(huì)受到影響.
制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法,一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種.家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉.嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)人體造成危害.
酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能,但有著本質(zhì)的區(qū)別.
化學(xué)蓬松劑—發(fā)酵粉
小蘇打(碳酸氫鈉,):在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下,小蘇打可分解成鈉離子,水和二氧化碳?xì)怏w,后者可以起蓬松食物的作用.但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在,在很短的時(shí)間內(nèi)完成,反應(yīng)的引發(fā)很難控制,用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味.由于這些原因,小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用,一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一.
看完上面寫(xiě)的之后,相信大家對(duì)于發(fā)酵粉都有了一定的了解了.發(fā)酵粉其實(shí)聽(tīng)名字就能大概猜出來(lái),在很多面食中面是需要先進(jìn)行發(fā)酵的,而用了發(fā)酵粉可以減短時(shí)間,可以說(shuō)是比較方便的.
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這世界上除了發(fā)酵粉之外還有引子這種東西，在中國(guó)很多的面點(diǎn)師傅手上甚至有幾十年的那種酵母引子。有閑情逸致的人在家里自己做饅頭的時(shí)候可以不使用發(fā)酵粉的，用一些引子就可以，和面之前先將引子泡開(kāi)，和面的時(shí)候加進(jìn)去一起就可以了。不過(guò)這個(gè)發(fā)酵的時(shí)間可能需要等待4個(gè)多小時(shí)，做饅頭之前先規(guī)劃好時(shí)間。
一、將面引子用水泡開(kāi)，水能蓋住面引子即可，水不要太多，水太多則第二步將要加很多面粉。使用直徑400mm左右的雙層蒸鍋蒸饅頭的話，建議只加兩小碗水。
二、面引子泡開(kāi)后，加入一碗面粉，攪拌成面糊狀，冬季可以適當(dāng)稀一下，夏季則要相對(duì)稠一些。面糊的粘稠狀況，可以參考使用大約2碗水與1碗面充分?jǐn)嚢璧臓顩r。
三、攪拌好的面糊自然環(huán)境放置數(shù)小時(shí)，讓酵母菌充分生長(zhǎng)。若要節(jié)約發(fā)酵時(shí)間，可以將盛面糊的容器放入水內(nèi)進(jìn)行低溫加熱，溫度最好控制在20至30攝氏度左右，這個(gè)溫度最有利于酵母菌生長(zhǎng)。當(dāng)面糊膨脹并出現(xiàn)氣泡后，則可以判定酵母菌已經(jīng)充分生長(zhǎng)。
四、放入兩到三碗面粉和少量溫水將面和成面團(tuán)。和好的面團(tuán)要軟一些，以面團(tuán)可以輕松揉捏成團(tuán)狀但不會(huì)自動(dòng)軟塌為好，若太軟則發(fā)酵后面團(tuán)無(wú)法搓成饅頭狀，會(huì)軟塌掉。夏季的時(shí)候面團(tuán)相對(duì)冬季要硬一些。
五、和好的面團(tuán)放置4小時(shí)左右，讓酵母菌再次繁殖生長(zhǎng)?？梢栽诿鎴F(tuán)頂部用拳頭輕壓出一個(gè)陷窩，當(dāng)面團(tuán)充分發(fā)酵后，陷窩會(huì)趨于長(zhǎng)平，這時(shí)可以判定面團(tuán)發(fā)酵好了。同樣若要節(jié)約時(shí)間，同樣可以將盛面團(tuán)的容器放入水中進(jìn)行低溫加熱。
六、將食用堿水(食用碳酸氫鈉)和入面團(tuán)，中和酵母菌產(chǎn)生的酸。若制作面團(tuán)共用3碗左右面粉，取用的堿量以拇指、食指和中指三指所捏到的堿量為宜，面粉多則稍加多一點(diǎn)。將堿放入碗中，放入約一小湯匙的溫水，將堿完全溶解。然后將堿水均勻地和入面團(tuán)。整個(gè)過(guò)程的關(guān)鍵是不能放入水過(guò)多，否則和好的面團(tuán)將太稀而不能成團(tuán);堿水一定要在面團(tuán)中和勻，否則沒(méi)有被勻開(kāi)的堿會(huì)在蒸煮時(shí)發(fā)黃，有點(diǎn)甚至變棕色，影響?zhàn)z頭的外觀。
七、將中和了堿水的面團(tuán)做成一個(gè)一個(gè)的小饅頭。首先將案板上均勻地撒上干面粉，否則面團(tuán)會(huì)粘在案板上不利制作饅頭。在將面團(tuán)按照一個(gè)個(gè)饅頭的分量分開(kāi)，然后用手將小面團(tuán)揉搓饅頭狀。最后可以在一只小饅頭的頂部用手指輕壓出一個(gè)小陷窩，當(dāng)陷窩被面團(tuán)發(fā)起(這個(gè)過(guò)程叫醒面)后，可以將饅頭上籠，放入有開(kāi)水的鍋內(nèi)蒸。大火蒸25分鐘后饅頭就可以成熟了。
八、饅頭上籠時(shí)一定要留下一只面團(tuán)，留作下次發(fā)面的面引子。面引子可以先暴露在空氣中讓其發(fā)酵，當(dāng)表面的面變干后，使用保鮮膜將盛面引子的容器封口，然后放入冰箱中冷藏。若制作饅頭的頻率很高，可以將表面已經(jīng)風(fēng)干了的面引子直接放入面粉中保存。
發(fā)面在日常生活中深受人們的喜愛(ài)，但是許多人不知道一些好的發(fā)面方法，尤其是不用發(fā)酵粉如何發(fā)面，其實(shí)這種方法非常簡(jiǎn)單而且易學(xué)，只需要準(zhǔn)備好所需要的材料和工具再根據(jù)給出的步驟一步步進(jìn)行，就可以發(fā)面完成，有興趣的朋友們可以試一試，相信一定會(huì)有不錯(cuò)的效果。
第一種
1蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。
發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
2冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
3蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。
蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
第二種
4沒(méi)有發(fā)酵粉也可以健康的蜂蜜代替，做法如下：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。
發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，它里面含有的物質(zhì)還是非常多的，發(fā)酵粉可以達(dá)到的作用非常多，可以用發(fā)酵粉蒸餅，在制作很多食物的時(shí)候都需要用到這種材料，發(fā)酵粉蒸餅的竅門(mén)也應(yīng)該了解一下，下面就給大家介紹一下怎么用發(fā)酵粉蒸餅。
發(fā)酵粉是什么
發(fā)酵粉是一種含有酒石酸以及碳酸氫鈉成分的復(fù)合添加劑，用來(lái)制作膨化食品以及面食，是固態(tài)酸以及碳酸鹽的化合物，在制作食物的過(guò)程中，里面所含有的二氧化碳釋放，但是并不會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，所以產(chǎn)品的味道并不會(huì)受到太大的影響。
怎么用發(fā)酵粉
可以用發(fā)酵粉來(lái)制作南瓜蒸餅，需要準(zhǔn)備一些發(fā)酵粉，南瓜，面粉，先把南瓜切成片狀后蒸熟，然后再用筷子攪拌，一直攪到細(xì)膩為止，等到南瓜的溫度降下來(lái)以后就可以再加入適量的發(fā)酵粉，揉成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，等到面團(tuán)發(fā)酵好以后，就可以揉均勻搟成長(zhǎng)方形的面餅，再刷上適量的油，撒上一些鹽切成塊狀，從最邊開(kāi)始進(jìn)行折疊，全部折疊好以后用手壓一下，然后再用搟面杖搟成正方形的餅，放到鍋里面，再一次性發(fā)酵蒸20分鐘左右，然后再燜煮5分鐘取出來(lái)，放涼以后切成片狀，這樣就可以吃了，制作出來(lái)的南瓜餅不僅好吃而且也非常好看，口感松軟，對(duì)于小孩老人來(lái)說(shuō)都是非常適合的，在制作南瓜蒸餅的時(shí)候，應(yīng)該用溫水把發(fā)酵粉化開(kāi)以后，再添加到南瓜當(dāng)中，在和面的時(shí)候不要加水，南瓜的水分已經(jīng)足夠多了，面粉添加多少應(yīng)該根據(jù)南瓜的量來(lái)決定，一點(diǎn)點(diǎn)的添加，一直加到合適為止。
還可以制作椒鹽蒸餅，準(zhǔn)備植物油，椒鹽，鹽，溫水，發(fā)酵粉，面粉，先把發(fā)酵粉和面粉混合在一起，加入適量的水揉和成光滑的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，大概60分鐘左右就可以了，然后拿出來(lái)一邊揉一邊繼續(xù)添加面粉，盡量揉成一個(gè)長(zhǎng)方體，蓋上保鮮膜松弛一下，蓋保鮮膜的時(shí)候，面團(tuán)上面應(yīng)該撒上一些干面粉，這樣松弛以后保鮮膜就不容易粘在面團(tuán)上面，再把面團(tuán)搟成薄片，均勻的涂抹上一些油，再撒上椒鹽以及鹽，干面粉，慢慢地折疊起來(lái)切成兩半，把接口地方捏緊放5分鐘左右，然后再搟成餅狀蒸熟，冷水上鍋大概15分鐘左右開(kāi)火，開(kāi)鍋以后再煮15分鐘，把火關(guān)掉燜5分鐘就可以出鍋吃了。
發(fā)酵粉蒸餅的竅門(mén)
用發(fā)酵粉蒸餅一些竅門(mén)要了解清楚，面團(tuán)發(fā)酵好再加干面粉的時(shí)候一定不能一次性加的太多，否則揉出來(lái)的面就容易太干，吃起來(lái)沒(méi)有非常柔軟的感覺(jué)，而且花椒粉以及鹽的量也應(yīng)該適合，如果放的太多就很濃厚，如果本身就喜歡重口味的食物，那么就沒(méi)有太大的關(guān)系。
發(fā)酵粉蒸餅的注意事項(xiàng)
用發(fā)酵粉蒸餅，發(fā)酵粉一定不能添加太多，面粉添加的量也應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況來(lái)決定，用發(fā)酵粉制作出的蒸餅和饅頭比起來(lái)，口感會(huì)更加柔軟，和花卷比起來(lái)，制作方法又會(huì)相對(duì)更加簡(jiǎn)單，可以準(zhǔn)備一些發(fā)酵粉，面粉，蔥花，椒鹽，芝麻，油，鹽，先把面和好，然后發(fā)酵粉，面粉，水混合在一起，揉成光滑的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，放置60分鐘左右，就可以把發(fā)酵好的面團(tuán)給取出來(lái)，可以一邊揉面團(tuán)的時(shí)候一邊放干面粉，一直揉到不出現(xiàn)粘手的情況就可以了，然后再把它搟成長(zhǎng)方形的形狀，撒上一些干面粉，用保鮮膜封起來(lái)以后等待一會(huì)，等到面團(tuán)松弛好后，就可以繼續(xù)把它搟成薄皮，抹上一些油，在撒上一些鹽，花椒面，干面粉，從頭一直開(kāi)始折疊，折疊結(jié)束以后就可以把它一分為二，把切口的地方捏緊以后繼續(xù)等待5分鐘，搟成餅狀分別蒸熟，蒸熟以后就可以切成塊狀，如果活的面比較少，那么也不用折疊太多層，這樣制作出來(lái)的味道才可以更好一些。
上面給大家介紹的就是怎么用發(fā)酵粉蒸餅，看了上面的介紹，大家應(yīng)該也有了一定了解，用發(fā)酵粉蒸餅需要注意的事項(xiàng)比較多，想要制作出好吃的蒸餅，就可以根據(jù)以上的步驟進(jìn)行制作，能夠讓蒸餅的味道變得更加不錯(cuò)，喜歡吃蒸餅的人可以試試上面這些制作方法。
生活中有很多人會(huì)使用的發(fā)酵粉，尤其是在做面食的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到，可能大家知道了發(fā)酵粉的作用，但是卻不知道發(fā)酵粉是由什么組成的，含有哪些成分等等，所以今天做詳細(xì)介紹。
一、發(fā)酵粉是什么
發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn).發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸.通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物.當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì).這個(gè)過(guò)程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì).因此產(chǎn)品的味道不會(huì)受到影響.
制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種.家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉.嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量，食品中含有的鋁超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)人體造成危害.
二、化學(xué)蓬松劑—發(fā)酵粉
小蘇打(碳酸氫鈉，):在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用.但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味.由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一.
1、小蘇打（碳酸氫鈉，）：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。
2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候一般會(huì)用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。
三、發(fā)酵方法
制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量，食品中含有的鋁超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)人體造成危害。
酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。
酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對(duì)人體沒(méi)有任何危害；而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.）、泡打粉(bakingpowder)等幾種物質(zhì)。
發(fā)酵粉在我們生活中經(jīng)常見(jiàn)到，特別是我們?cè)谥谱黟z頭的時(shí)候，或者需要發(fā)酵其他要發(fā)酵的食物時(shí)都會(huì)用到發(fā)酵粉，同樣制作酸奶也需要發(fā)酵粉，那么制作酸奶的發(fā)酵粉又是怎么一回事呢？它與我們?cè)谥谱黟z頭時(shí)用的發(fā)酵粉是一樣的嗎？對(duì)于這些問(wèn)題的解答，都有一定的科學(xué)答案。接下來(lái)讓我們一起來(lái)了解一下制作酸奶的發(fā)酵粉，這樣以后我們?cè)谥谱魉崮虝r(shí)也能更加輕松一點(diǎn)。
自制酸奶
酸奶是由牛奶（或原料奶）經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成。有些人會(huì)以為酸奶，是直接把乳酸菌加入牛奶中，其實(shí)并不是這樣。事實(shí)上，是指在某種條件之下的牛奶，由于乳酸菌的作用，最后形成酸奶。
自制酸奶很簡(jiǎn)單，馬上就可以自己動(dòng)手做。好處是在家自制，從材料（乳品）、用水、器具及自制過(guò)程的衛(wèi)生條件，均能夠按照你自己的要求，達(dá)到最佳品效果。
制作酸奶的材料
1.原料奶 牛奶或脂肪。任何乳品只要蛋白質(zhì)含量高于10%均適合制作酸奶，蛋白質(zhì)含量越高越適合自制優(yōu)格（布丁狀優(yōu)格）。
2.培養(yǎng)溫度 以攝氏42度最適宜，如果超過(guò)攝氏45度，則乳酸菌將會(huì)全部死亡。
3.種菌 市售酸奶。
4.添加物 牛奶煮沸時(shí)添加10%～12%的砂糖。注意不要加過(guò)多，否則會(huì)抑制乳酸菌的生成，使得發(fā)酵的時(shí)間加長(zhǎng)。
制作酸奶的步驟
1.先將牛奶煮沸殺菌。
2.加入酸奶當(dāng)做種菌。
3.放入攝氏42度～45度的保溫瓶中2～3小時(shí)。
4.經(jīng)過(guò)以上步驟后，原先的牛奶已生成乳酸，而成為乳蛋白狀態(tài)，凝結(jié) 成滑溜，有如布丁狀就完成了。酸奶置冰箱冷藏可保存兩星期。
前面所說(shuō)的是基本做法，你可以依自己的偏好，牛奶選用自己最喜愛(ài)的品牌的奶品；用水選擇自來(lái)飲水，也可以選擇高級(jí)山泉水或冰河水；至于調(diào)味上的變化更多，你可以任意選擇最可口、最新鮮，甚至有機(jī)的蔬果等。 此外，每個(gè)人對(duì)酸奶的口味偏好均不相同，要一點(diǎn)酸或非常酸，隨制造時(shí)間之長(zhǎng)短完全掌控在你手中；有人喜歡稀一點(diǎn)，有人偏愛(ài)濃稠，可以自由發(fā)揮。 制作酸奶的注意事項(xiàng) 酸奶DIY，不但有益健康，也是一種生活情趣，有空的話，不妨一試。
制作酸奶的發(fā)酵粉影響著我們制作酸奶，但是如果我們用心的制作酸奶的發(fā)酵粉的話，那么也能在一定程度上促進(jìn)我們成功制作酸奶，從上面我們可以知道，制作酸奶的發(fā)酵粉和我們蒸饅頭時(shí)用的發(fā)酵粉是不一樣的，所以我們?cè)谥谱魉崮痰臅r(shí)候要格外的小心，不要用錯(cuò)了發(fā)酵粉，這樣我們制作出來(lái)的酸奶味道會(huì)差很多，也會(huì)造成大錯(cuò)誤，這樣的結(jié)果是不好的。
在制作饅頭的時(shí)候，一般都要加入一些發(fā)酵成分，人們最常食用的就是發(fā)酵粉，這樣做出來(lái)的饅頭更加松軟，味道也會(huì)非常好，而且吃發(fā)酵饅頭對(duì)健康是有利的，比如可以增加人體對(duì)鈣的吸收，如果想要自己親手用發(fā)酵粉蒸饅頭的話，一定要記住下列這些方法和步驟。
用發(fā)酵粉蒸饅頭的方法：
一、面粉中的植酸會(huì)很大程度的影響鈣的吸收，通過(guò)面粉發(fā)酵，酵母菌在繁殖過(guò)程中會(huì)破壞面粉中植酸，大大減少了植酸，增加鈣吸收。如果制作饅頭、花卷的時(shí)候，用牛奶或奶粉添加到面粉中，鈣含量可以成倍增加，牛奶饅頭非常適合老人、孩子和孕產(chǎn)婦等容易缺鈣的人們食用。所以。經(jīng)常吃的饅頭、花卷、包子等發(fā)面主食比餃子、面條或餛飩中鈣的吸收率要高的多。
二、酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中，大量繁殖，會(huì)產(chǎn)生大量的維生素b族，尤其是在植物性食物中缺少的維生素b12。維生素b12缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血，攝入豐富的維生素b12，還可以預(yù)防高同性半胱氨酸血癥，減少心血管疾病的發(fā)生，所以，用酵母發(fā)酵蒸饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
三、用酵母發(fā)面，將酵母直接摻入干面粉中，加水和勻，放在適宜溫度下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)變軟，直接入鍋蒸熟，不需放堿。這樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
四、蒸饅頭、蒸包子是北方的家常飯，蒸饅頭的傳統(tǒng)做法是將“面頭”放在水中泡軟，再加上面粉和勻，放在適宜的溫度下使之發(fā)酵。然后加小蘇打中和酸味，但是堿會(huì)破壞面粉中的復(fù)合維生素，降低饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
發(fā)酵粉蒸饅頭的做法步驟：
白饅頭（6個(gè)）
材料：
水：160克
酵母粉：3克
中筋面粉：300克
細(xì)砂糖：15克
色拉油：5克
制作過(guò)程
1.在盆中加入水和酵母粉，并混合均勻；
2.加入其余材料用橡皮刮刀拌和；
3.攪拌到?jīng)]有干面粉后用手揉面團(tuán)；
4-5.揉成面團(tuán)后移至面板繼續(xù)揉成光滑面團(tuán)；
6.蓋上塑料盆餳發(fā)約5分鐘；
7.將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，盡量壓出面團(tuán)內(nèi)的氣泡；
8.在搟好的面片上薄薄地刷上一層清水；
9-10.面片以三折方式黏合在一起，此時(shí)面片呈長(zhǎng)方形；
11.再次將面片均勻地向四周搟開(kāi)、搟平，使面片之間緊密黏合，最后搟成長(zhǎng)約40厘米、寬約20厘米的長(zhǎng)方形面片；
12.再次在面片上均勻地刷一層清水；
13.面片從窄的一邊開(kāi)始緊密地卷起；
14.卷成圓柱體后，從面團(tuán)中心向兩邊輕輕搓揉，使面團(tuán)粗細(xì)均勻；
15-16.將面團(tuán)切成6等份，放在準(zhǔn)備好的蒸鍋屜布上（蒸鍋里加適量冷水，屜布要用水清洗后擰干放在屜上）。邊緣的兩個(gè)面團(tuán)如果不整齊，可以整形成圓形；
17.蓋上鍋蓋，進(jìn)行最后發(fā)酵約20分鐘（北方冬天可延長(zhǎng)至30分鐘），面團(tuán)發(fā)酵后外形會(huì)變大至原來(lái)的1.5倍，開(kāi)火，從冷水蒸起，中大火全程約需20分鐘。
在生活中，大家可以吃到各種各樣的面食，比如包子饅頭、餃子面包、面條等等，面食的種類非常豐富，所有的面食都是用面粉制作而成的，把面粉制作成面食的過(guò)程中，必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程，這時(shí)候一般都要使用到發(fā)酵粉，但有些人會(huì)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵粉發(fā)不起面，這是出現(xiàn)什么問(wèn)題了呢？
為什么發(fā)酵粉發(fā)不起面？
咬一口香噴噴的面包時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)金黃色的面包皮內(nèi)全是蜂窩狀的孔隙。正是這些蜂窩孔使面包膨松酥軟、美味可口。這些蜂窩小孔其實(shí)是酵母菌發(fā)酵的功勞。面包師在面粉中摻入了適量的酵母粉，當(dāng)溫度在28～30℃時(shí)，酵母菌便迅速生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。這些氣體被面團(tuán)中的面筋包裹著不能逸出，就在面包里面形成了蜂窩結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)膨大松軟，這個(gè)過(guò)程，就稱為“發(fā)面”。高峰時(shí)，1小時(shí)內(nèi)面團(tuán)體積會(huì)膨脹到原先的2倍大。接著放進(jìn)爐烘烤時(shí)，面團(tuán)里的二氧化碳?xì)怏w遇熱又加速膨脹，這就是面團(tuán)發(fā)泡膨松的原理。
酵母菌不僅能“發(fā)松”面包，更能優(yōu)化面粉里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在合適的溫度下，酵母菌代謝十分活躍，會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生酒香味，使面粉及輔料中的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，更有利于人體吸收。此外，它還能把部分化學(xué)成分轉(zhuǎn)化成有特殊風(fēng)味的物質(zhì)，增加面包的色香味。
面發(fā)不起來(lái)的原因
一、發(fā)面用的酵母少或失效，正常用量是面粉量的0.5%到2%里，冬天多用，春秋適中，夏天少用，如是效果失效，更重新購(gòu)買在保質(zhì)期的酵母。
二、和面和的太硬，一般包子面面與水的比例為100：55適宜，冬天增大2%左右，百天減少2%左右。
三、醒發(fā)環(huán)境溫度太低，一般適宜面團(tuán)發(fā)酵溫度為35度到40度，如低于側(cè)不利于發(fā)酵，應(yīng)該放在發(fā)酵箱中發(fā)酵。
四、餡在冷藏室放后，肉餡處于低溫狀態(tài)，包入包子后，影響包子內(nèi)部溫度，從而使包子發(fā)不起來(lái)，正確的做法是包包子前，拿出肉餡在室溫中待一會(huì)。
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