?鹵肉大料的家庭配方
養(yǎng)生配方。
千保健，萬保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。社會在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。正確有效的飲食養(yǎng)生是如何進行的呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“?鹵肉大料的家庭配方”，歡迎您參考，希望對您有所助益！
相信大家對于鹵肉肯定不會陌生吧，鹵肉不但外觀好看聞起來非常香，而且鹵肉吃起來也是味道一流的，所以鹵肉深受人們的喜歡，很多朋友都希望自己也能夠在家中自制出鹵肉來，其實鹵肉的做法比較簡單，做鹵肉最大的問題就是我們要懂得鹵肉的配方才行，下文我們就給大家介紹鹵肉的幾種配方。
八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G.
鹵水配方之骨里香萬能鹵水配方
調(diào)制鹵湯：
將所有香料打碎(大顆粒)，裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整(根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一種野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
在上面的文章里面我們介紹了鹵肉的特點，鹵肉不但外觀好看而且還非常好吃，很多朋友都非常喜歡吃鹵肉，其實我們自己也是可以自制鹵肉的，上文為我們詳細介紹了鹵肉大料的家庭配方。
Ys630.com相關(guān)知識
煮肉是需要配方的，良好的配方才能做出美味的食品。在煮肉的時候配方很多，比較常見的就是大料，另外蔥姜蒜，花椒，草果等，調(diào)味品也是必須的，在煮肉的時候，應(yīng)該把里面的浮沫煮出來，要放適量的老抽生抽來增加肉的品相，下面我們就來了解一下這方面的內(nèi)容。
最佳煮肉大料配方
煮肉大料配法是1斤肉配10g大料調(diào)料：蔥（切段），姜（切片），蒜（整個），辣椒（干的紅辣椒，小的話不用切，大的話切段），花椒，大料，鹽，草果。適量
具體做法
1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；
2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；
3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。
色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
2:鹵豬頭肉
原料: 豬頭1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
肉夾饃是很多地方的都有的美食，這個肉夾饃比較重點的地方在于里面的肉做法，肉夾饃中的肉其實就是利用鹵肉剁碎制作的，味道是非常棒的。制作肉夾饃鹵肉的時候，是需要注意很多事項的，不然做出來的鹵肉味道口感是很差的，幾種鹵肉的做法大家是可以學(xué)習(xí)一下的。
方法一：
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
隨著肉夾饃的熱賣，很多地方的美食都變成了肉夾饃。通過上面關(guān)于肉夾饃的鹵肉配方做法的詳細介紹，相信現(xiàn)在很多人都已經(jīng)學(xué)會了，所以大家以后就可以自己做肉夾饃了。
羊肉饸饹面是比較美味的一種民族美食。味道非常的鮮美，特別適合在秋冬季節(jié)來食用，具有很好的補益身體的作用。羊肉饸饹面的調(diào)料配方不是特別的多，最主要的就是要選擇五香粉，選擇醬油，米酒和糖。喜歡吃芥末的可以放進一些芥末，下面我們就來講一下羊肉饸饹面做法以及配方。
羊肉饸饹面的大料配方
材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 做法：
用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。北方大斡爾族為食品，元代傳入北京，成為北京小吃，也可作主食。饸饹的特色：筋韌滑爽，咸香微酸辣。 饸饹的制作材料：
蕎麥面350克，面粉150克，醬油、芝麻醬各50克，醋10克，蒜汁、咸胡蘿卜絲各5克，芥末3克。
1.將蕎麥面、面粉倒入盆內(nèi)，加水和成面團。
2.壓饸饹床子架在沸水鍋上，把面團裝入饸饹床子內(nèi)，用手壓下床子把，圓條形饸饹便從床子里壓出，直接下入沸水鍋中，煮熟后撈出過涼水，挑入碗內(nèi)，澆上調(diào)好的芝麻醬、醬油、醋、蒜汁及發(fā)好的芥末糊，放上咸胡蘿卜絲即可。
要說肉夾饃的鹵肉配方做法的話，一般的人肯定是不了解的，且不說一般的人不會吃肉夾饃，就算吃過肉夾饃的人也不會知道肉夾饃的鹵肉配方做法，因為一般這都是人界的秘方，是不會輕易告訴別人的。肉夾饃是陜西的一種特色小吃，但是現(xiàn)在隨著美食的交流，全國各地現(xiàn)在是都有賣肉夾饃的。
其實肉夾饃的口味的好壞，主要就是受到鹵肉的口味決定的。所以只要肉夾饃里面的鹵肉好吃，也就意味著這肉夾饃將會受到很多人的歡迎。不過話說回來，一般喜歡吃肉夾饃的以年輕人和學(xué)生居多。下面，就來詳細說說肉夾饃的鹵肉配方做法。
方法一：
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
隨著肉夾饃的熱賣，很多地方的美食都變成了肉夾饃，其實這是一種剽竊的行為，這是一種可恥的行為。其實你完全可以以別的名字來命名，為什么要通過地點來命名呢。通過上面關(guān)于肉夾饃的鹵肉配方做法的詳細介紹，相信現(xiàn)在很多人都已經(jīng)學(xué)會了，所以大家以后就可以自己做肉夾饃了。
每個地方的飲食喜歡是不一樣的，比如說，北方愛吃面食，南方愛吃米。每個地方的小吃也各不相同，去小吃街里就會看到很多地方的美食了，比如說陜西的肉夾饃就很受人們的喜愛，特別想喜歡吃肉的朋友，肉夾饃好不好吃，主要是看肉燉的好不好吃，早上起床后來不及吃飯，買兩個肉夾饃是很方便的。
山西肉夾饃鹵肉配方：
材料：海天老抽，李錦記鹵水汁，花椒，八角，生姜，蔥，白沙糖，五花肉
做法
1、將肉清潔干凈，放在盤子中待用。
2、將鍋清潔干凈，放入可以淹沒五花肉的水量。
3、將老抽、鹵水汁、花椒、八角、生姜、蔥、白沙糖、五花肉一起放入水中。
4、開火煮制沸騰，肉可以輕松用筷子輕松插過即可。煮制的過程中可以加入雞蛋、豆腐等自己喜歡的、可以鹵制的食材，另：雞蛋在肉煮好、關(guān)火后浸泡2個時這樣比較入味。
山西肉夾饃的做法：
一、將面粉中挖一個洞，放入水和酵母，然后揉成光滑的面團。
二、然后將面團放到容器中，上面蓋上保鮮膜，發(fā)酵一會兒。
三、鍋中放入冰糖，炒出糖色后，放入切成塊的五花肉。
四、然后放入鹵肉料、老抽、生抽、鹽、料酒、大蔥、姜，燉煮到肉軟糯入味位置。
五、發(fā)酵好的面團切成劑子，然后搓成長條，然后用搟面杖搟成條。
六、然后再慢慢將條狀的面卷起來，從上方再用搟面杖搟平，注意不能搟得太薄哦～
七、不粘鍋燒肉后轉(zhuǎn)成小火，放入肉夾饃皮，慢慢烘成兩面焦黃酥脆。
八、鹵好的肉剁成細顆粒，然后拌入切碎的青椒和紅椒就可以啦～
九、烘好的皮從中切開，然后將做好的餡兒塞到中間就完成啦。
相信大家肯定都看過和吃過鹵肉吧，鹵肉不但賣相很好而且吃起來味道也是非常不錯的，所以鹵肉受到了大家的喜愛，鹵肉含有豐富的營養(yǎng)，經(jīng)常吃鹵肉可以起到提高人體免疫力和補血的功效，所以我們有必要學(xué)習(xí)一下鹵肉的做法，在學(xué)習(xí)鹵肉做法前，我們必須掌握鹵肉的配方到底是怎樣的。
八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G.
鹵水配方之骨里香萬能鹵水配方
鹵水配方之骨里香萬能鹵水配方
調(diào)制鹵湯：
將所有香料打碎(大顆粒)，裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整(根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒(一種野山椒)65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
在上面的文章里面我們介紹了一種常見的食物，那就是鹵肉了，我們知道鹵肉不但好吃而且還含有豐富的營養(yǎng)，我們自己也是可以在家中自制出鹵肉來的，上文為我們詳細介紹了鹵肉的配方是怎樣的。
鹵味在平時是很受歡迎的，全國各地都有鹵味小吃，不過每個地方的鹵味小吃都是不同的，其實鹵味制作起來是非常簡單的，如果我們可以掌握鹵味的配方，就可以隨時隨地的制作出各種美味的鹵肉或者是鹵菜，一般情況下，鹵味的配方很少向外流傳的，下面為大家介紹鹵肉的調(diào)料配方，供大家參考。
鹵肉的調(diào)料配方
鹵豬肉食材：豬肉2500g、土雞500g、豬大骨500g、蔥100g、姜100g、豬油200g、糖30g、料酒50g、食鹽適量、味精少許。
香料：花椒5g、草豆蔻1g、八角6g、肉豆蔻2g、小茴香3g、草果6g、山奈2g、桂皮2g、丁香1g、白豆蔻3g、甘草1.5g、香砂4g、香葉2g、陳皮4g、砂仁2g、當(dāng)歸1g、蓽撥1.5g、香菜籽2g、紅梔子2個。
步驟如下：
第一步、把砂仁、草豆蔻、草果洗干凈弄碎，其他的香料全部放在水中浸泡三十分鐘，然后倒掉水，將所有香料放在香料包中裹好待用。
第二步、將土雞肉和豬大骨洗干凈，然后在開水鍋中焯一下?lián)瞥龃谩?/p>
第三步、鍋中加入5升左右的清水，放入土雞肉和豬大骨，開大火燒開，然后調(diào)小火燒煮1個多小時，煮好之后撈出土雞肉和豬大骨，留著湯待用。
第四步、鍋中湯里加入準(zhǔn)備好的那些香料包、豬油、蔥、糖和姜片，繼續(xù)開火煮一個多小時，蔥煮爛的時候就把它撈出來丟掉不要。然后煮好之后加入一點食鹽和味精調(diào)味。
第五步、然后將大塊豬肉洗干凈切塊放入到鍋中，開中火鹵45分鐘左右就可以了，如果要鹵其他食材的話，鹵的時間根據(jù)食材來定，豬蹄的話要多鹵30分鐘。時間到了關(guān)火還要在鹵水中待個2-3個小時，讓肉更加入味。
上面那么多的配料，不要隨意更加，比例就是這個為最佳的。更改不當(dāng)口味差很多，有時候煮出來會有苦味。利用豬骨和雞肉做出來的高湯更加的鮮香，夏天天氣炎熱，東西容易變質(zhì)，所以要放在冰箱里保存。鹵煮的火候和時間也很重要，會影響鹵肉的味道和口感。每一次鹵完的鹵水可以用到下一次，鹵完之后就是老鹵水了，下次鹵肉更加有味道，經(jīng)過過濾之后放在冰箱里面保存，2-3天沒用的話也要拿出來加熱重新燒開一下，然后繼續(xù)放冰箱保存。
鹵肉還被稱為鹵菜，該菜主要是把經(jīng)過加工處理之后的原料放在已經(jīng)調(diào)配好的鹵汁當(dāng)中，在進行煮制的一種菜肴。鹵肉一般可以分為三類：紅鹵、黃鹵、白鹵。鹵菜分布的范圍很廣，在我國很多的地方都非常的流行，因為每個地方不一樣，所以這些鹵肉的做法也會稍有不同，比如川鹵就是以紅鹵為主。鹵肉有著自己獨有的特色，鹵肉口感豐富，香而不膩，所以深受人們的喜歡?，F(xiàn)在就說說正宗鹵肉配方有哪些。
選料
豬下貨都有不同程度的異味，要做好下貨菜品，選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨，根據(jù)不同的烹飪要求，都應(yīng)該選擇質(zhì)地較好、肉質(zhì)肥厚、無變色、無異味、無殘損和新鮮的，應(yīng)從色澤、質(zhì)感、氣味嚴(yán)格把關(guān)選擇。
清洗
豬下貨在烹制前基本上都要反復(fù)清洗，去除豬下貨濃重的異味。譬如：豬肚、腸都應(yīng)該將其上的肥油撕掉，然后用面粉、堿面醋反復(fù)搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如豬肺，將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿水然后倒掉，如此用水反復(fù)沖洗，去除肺中污砕的東西，知道洗凈為止，才便于烹制。豬肝也要將肝中的血水放掉，否則豬肝會發(fā)暗發(fā)黑，放血后也要用水沖洗干凈，才能保證其成菜的口感。所以說清洗這關(guān)很重要，是做好熟食的首要條件。
烹制
除了豬肝可以生烹以外，其他的下貨基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法，制熟之后再根據(jù)不同的需要進行烹制。白鹵也好，紅鹵也罷，基本要求是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調(diào)味料及香料，增加香味，使本身的香味釋放出來，壓住其邪味，只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤得以售出。如鹵好豬肺用干鍋醬、香辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材采用什么樣的烹制方法，搭配何種原料，食材初加工制熟環(huán)節(jié)很關(guān)鍵。需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點，將食材配備兩種鹵水，前兩季以粵式鹵水烹制，根據(jù)需要任意烹制，后兩季用川式鹵水制熟，再進行烹制。
? ? ?肉夾饃是陜西的有名小吃，是一種很有特色的食物。肉夾饃選料都會比較精細，調(diào)料又比較全面，選用陳年湯汁，使得與其他味道完全不同，有它自己的特色。制作肉夾饃時很重要的一環(huán)是鹵肉，肉質(zhì)一定要保持軟爛的狀態(tài)，調(diào)好味道，讓人吃起來回味無窮。以下是肉夾饃鹵肉的配方小知識:
?腌制：冬季每缸下生肉90公斤，凈水70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多一些。但以翻肉時水能起浪為準(zhǔn)，冬季每25公斤牛肉加鹽0．5公斤，夏季每20公斤牛肉加鹽0．5公斤。缸內(nèi)腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數(shù)更要勤，夏季腌肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質(zhì)。冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉易變紅，這樣冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮制。
?配料：冬季每鍋煮生肉90公斤，用鹽2．5公斤。夏季每鍋煮65公斤，用鹽3．5公斤。不論季節(jié)，每鍋配料：小茴香250克，大茴香31克，蘋果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮姜片62克同時下鍋。
?煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，將肉湯沫撒凈。當(dāng)肉下鍋時，再將鹽放在肉面上，每隔二小時用木捧翻動一次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時，加入食用紅色素24克。煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需8小時才能出鍋。肉熟出鍋時，要用鍋內(nèi)熱湯把肉上的椒油沖刷干凈。
?制作肉夾饃的饃時火候一定要把握，要注意一些小細節(jié)。雖然它看起來很簡單，但是也要注意用比較專門的鍋，灶來制作，發(fā)面的程度也需要掌控好。大家可以嘗試一下二次發(fā)酵，這樣會吃起來很松軟的。而且要注意，鹵肉的時候可以加一些香菜，青椒等食材，最重要的是滿足自己的喜好，口味。
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