酸菜魚(yú)高湯的做法是什么?
真正的養(yǎng)生是什么。
“心靜乾坤大，心安理數(shù)明，只有理性的清靜才能大智大慧，大徹大悟?！鄙鐣?huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會(huì)遭到生活的報(bào)復(fù)。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《酸菜魚(yú)高湯的做法是什么?》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
酸菜魚(yú)您一定吃過(guò)，但是酸菜魚(yú)您做過(guò)么?平時(shí)我們吃酸菜魚(yú)，都是在餐館或者是飯店里面吃到的，對(duì)于酸菜魚(yú)的美妙的味道，您一定不陌生。酸菜爽口脆嫩，魚(yú)肉光滑柔軟。您也許不知道酸菜魚(yú)美味的秘訣是什么，其實(shí)，它的奧秘都在湯里。今天小編就來(lái)教大家做酸菜魚(yú)的高湯，讓您在家也可以品嘗它的美味。
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做法一：
一、 泡酸菜改薄片;
二、 雞蛋清用干豆粉調(diào)成蛋清漿;
三、 草魚(yú)去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚(yú)肉，改片;
四、 用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味后撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿;
五、 鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸后揀去姜、蔥;
六、 放入酸菜、魚(yú)骨頭，待酸菜煮出味后，下漿好的魚(yú)片;
七、 煮至魚(yú)片斷生時(shí)，放入味精、鹽，起鍋時(shí)撒上蔥花即成。
做法二：
一、 魚(yú)片和魚(yú)骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
二、 鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
三、 放入雞湯骨湯或史云生清雞湯，沒(méi)有用清水也可以。倒入魚(yú)頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調(diào)味。
四、熬好白色魚(yú)湯后，將所有魚(yú)骨撈出，免得骨刺太多將魚(yú)片劃傷，導(dǎo)致魚(yú)片不完整。
小貼士
酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
酸菜魚(yú)的高湯做法，您有沒(méi)有學(xué)會(huì)呢，簡(jiǎn)單又方便，營(yíng)養(yǎng)又美味，相信您也已經(jīng)迫不及待想要自己嘗試一番了吧。那還等什么，還在猶豫什么，現(xiàn)在就趕快奔向廚房，自己動(dòng)手做出這美味的酸菜魚(yú)高湯，在做出屬于您的酸菜魚(yú)吧。
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酸菜魚(yú)大家肯定都很喜歡吃，酸菜魚(yú)是一道非常，正宗的川菜，制作方法主要是用酸菜，魚(yú)肉片，還有一些其他的材料制成的，味道酸辣可口，非常的酸爽，其實(shí)酸菜魚(yú)的制作方法也是很簡(jiǎn)單的，不必每次吃的時(shí)候都要出去下館子，自己在家也能夠作出很好吃的酸菜魚(yú)哦。
酸菜魚(yú)屬川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)，各地也有稱(chēng)之為“酸湯魚(yú)”，主要以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。
方法一【原料】黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克?！局谱鬟^(guò)程】將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出;鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋。
【特點(diǎn)】以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩?？梢栽谒岵唆~(yú)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜;也可以用魚(yú)排熬好的酸菜魚(yú)湯當(dāng)作鍋底，就是酸菜魚(yú)火鍋啦。也可以不將酸菜先盛出，直接下魚(yú)片，但是我覺(jué)得先盛出再下魚(yú)片，可以更好的保持魚(yú)片快熟及不容易散。
酸菜魚(yú)雖然好吃，味道非常的鮮美，但是要注意的是，不可以吃的太多，因?yàn)槿绻缘锰嗟脑?huà)，很容易會(huì)導(dǎo)致人上火，而且這種菜是比較辛辣的，是屬于刺激性的食物，吃的時(shí)候最好也要吃一些其它的蔬菜，能夠起到中和的作用。
酸菜魚(yú)慢慢成了人們吃酒席首先肉菜，其味道酸、鮮、爽口，還有功效就是消暑解膩，讓你百吃不厭。這種酸菜魚(yú)的烹制方法也很簡(jiǎn)單，其主料也就是魚(yú)和酸菜，所以主要選好材料，按照以下方法做好配料，那么你的酸菜魚(yú)一定會(huì)很鮮美，味道有淡淡魚(yú)香味，夾雜點(diǎn)酸菜味，口感很佳。
難度：切墩(初級(jí)) ?
時(shí)間：30-45分鐘
主料：黑魚(yú)1條 ? 包裝酸菜1袋。
輔料：小米辣椒若干、大蔥半根、蒜瓣2朵、雞蛋1個(gè)、姜片適量、花椒適量、干辣椒少許、料酒少許。
做法：
1、魚(yú)片做法：先將魚(yú)鱗去除洗凈切去頭和尾，預(yù)魚(yú)身內(nèi)黑膜刮凈。
2、避免切魚(yú)片手滑，可以用廚房紙擦干粘液。
3、沿著魚(yú)身脊背的魚(yú)骨將刀切入，將魚(yú)身完整分成兩片。
4、其中一片魚(yú)身上一定會(huì)帶有魚(yú)脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚(yú)肉分離。
5、完整分離后，兩片去掉大刺的魚(yú)身就有了，將大骨刺切成段備用。
6、魚(yú)頭切半，魚(yú)尾、魚(yú)骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7、將魚(yú)身內(nèi)殘留的魚(yú)刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8、魚(yú)身內(nèi)部朝上，刀呈45度角斜切成魚(yú)片，一定要越薄越好。
9、酸菜魚(yú)烹制過(guò)程：將四川產(chǎn)袋裝酸菜（已經(jīng)切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準(zhǔn)備。魚(yú)片和魚(yú)骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10、鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11、 放入高湯（雞湯骨湯或史云生清雞湯）沒(méi)有用清水也可以。倒入魚(yú)頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調(diào)味。
12、關(guān)鍵：熬好白色魚(yú)湯后，將所有魚(yú)骨撈出，免得骨刺太多將魚(yú)片劃傷，導(dǎo)致魚(yú)片不完整。
13、最后倒入魚(yú)片，開(kāi)小火，燜至2—3分鐘魚(yú)片成白色馬上盛出，以免魚(yú)片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。
注意事項(xiàng)：
1、魚(yú)片一定要剔除所有大刺，小刺才吃得爽快，盡興。 魚(yú)片用45度斜切刀法切成很輕薄的魚(yú)片，然后用蛋清抓勻，放料酒腌制片刻，才夠鮮嫩。
2、魚(yú)骨和魚(yú)片要分開(kāi)下鍋，以免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成型。放入魚(yú)片時(shí)不要開(kāi)大火，用小火將魚(yú)片燜熟，魚(yú)肉能保持形狀不易破碎。
酸菜魚(yú)的做法你看到了，這里告訴大家選擇魚(yú)的時(shí)候可以根據(jù)自己的喜愛(ài)，若是選擇草魚(yú)，效果會(huì)好點(diǎn)，因?yàn)椴蒴~(yú)有平肝熄風(fēng)、和胃、溫中的健康功效，并且草魚(yú)做出來(lái)的酸菜魚(yú)，味道很鮮，要注意的是有魚(yú)翅，所以吃的時(shí)候小心點(diǎn)。
酸菜魚(yú)大家都很喜歡吃吧，像生菜魚(yú)這種非常常見(jiàn)的川菜，大街小巷的各個(gè)飯館里都有的賣(mài)，味道非常的酸爽，最有特色的就是里面的酸菜，經(jīng)過(guò)了腌制之后，不僅味道又脆又酸，而且有鮮香的感覺(jué)，而且選擇的魚(yú)也是草魚(yú)，肉質(zhì)非常的嫩，今天就教大家怎么才能把酸菜魚(yú)做的最好吃。
材料：草魚(yú)1000g,酸菜200g,油適量,鹽適量,白酒適量,泡椒適量,蔥適量,姜適量。做法：魚(yú)收拾干凈之后，去魚(yú)頭，把魚(yú)肉片下來(lái)切成小片。魚(yú)骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚(yú)頭留著以后做魚(yú)頭湯。如果鍋夠大，可以把魚(yú)頭也一起做了。魚(yú)骨和魚(yú)頭放一起用鹽和料
酒腌，魚(yú)片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚(yú)片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚(yú)骨魚(yú)頭放進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒(méi)過(guò)魚(yú)骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開(kāi)，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽(因?yàn)橹半缰频臅r(shí)候已經(jīng)放過(guò)鹽，酸菜也是咸的)
。把魚(yú)片下到鍋里，魚(yú)片熟了立即起鍋。不要把魚(yú)片煮老了，就不好吃了。最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。
以上大概就是酸菜魚(yú)的家常做法了，雖然是家常做法，但是又簡(jiǎn)單又好吃，不輸給任何一個(gè)飯館里的，要注意的是，如果要想吃嫩一點(diǎn)的魚(yú)肉，應(yīng)該要晚一點(diǎn)下魚(yú)肉，等到魚(yú)熟了之后就立刻關(guān)火，這個(gè)時(shí)候吃肉是最嫩的，非常鮮美。
可能很多人都吃過(guò)羊雜，用老百姓的話(huà)來(lái)說(shuō)就是羊下水，包括羊肚、羊肺、羊的腸子等等，一句話(huà)來(lái)說(shuō)就是羊的五臟六腑。有的人認(rèn)為羊雜很臟，其實(shí)，這與羊肉一樣，都是可以吃的食物，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。同理，魚(yú)雜也是可以供人食用的，那么，酸菜魚(yú)雜的做法是什么呢？
酸菜魚(yú)雜
主料：魚(yú)雜（魚(yú)膘、魚(yú)肝、魚(yú)腸）、酸菜
配料：辣椒、生姜、蒜頭
調(diào)料：花生油、醬油、白酒、胡椒粉、鹽、雞精、生粉、蔥段
做法：
1．魚(yú)雜清洗干凈，用燒開(kāi)的水焯過(guò)，加入醬油、胡椒粉碼味，放一小勺生粉，和勻。酸菜盡量洗去鹽分、濾干。紅辣椒切片、蒜頭拍碎、生姜拍后切片。
2．熱鍋落油，燒至高中溫，將紅辣椒放入爆香，再放入魚(yú)雜，加少量白酒去腥，煎至魚(yú)雜稍干，放入姜片、蒜片，炒勻。平凡亦美味——酸菜魚(yú)雜
3．將酸菜放入，可添加少許醬油，根據(jù)酸菜的鹽度確定加鹽，炒勻后加適量水，燉幾分鐘。
4．用少許水淀粉勾芡，放蔥段，和勻即可。
特點(diǎn)：酸鮮香辣，魚(yú)雜糯中帶韌，香滑味美，鮮而不膩。
酸菜魚(yú)雜
主料：魚(yú)雜（魚(yú)膘、魚(yú)肝、魚(yú)腸）、酸菜
配料：辣椒、生姜、蒜頭
調(diào)料：花生油、醬油、白酒、胡椒粉、鹽、雞精、生粉、蔥段
做法：
1．魚(yú)雜清洗干凈，用燒開(kāi)的水焯過(guò)，加入醬油、胡椒粉碼味，放一小勺生粉，和勻。酸菜盡量洗去鹽分、濾干。紅辣椒切片、蒜頭拍碎、生姜拍后切片。
2．熱鍋落油，燒至高中溫，將紅辣椒放入爆香，再放入魚(yú)雜，加少量白酒去腥，煎至魚(yú)雜稍干，放入姜片、蒜片，炒勻。平凡亦美味——酸菜魚(yú)雜
3．將酸菜放入，可添加少許醬油，根據(jù)酸菜的鹽度確定加鹽，炒勻后加適量水，燉幾分鐘。
4．用少許水淀粉勾芡，放蔥段，和勻即可。
特點(diǎn)：酸鮮香辣，魚(yú)雜糯中帶韌，香滑味美，鮮而不膩。
需要注意的就是，在購(gòu)買(mǎi)魚(yú)雜的時(shí)候，一定要仔細(xì)挑選，因?yàn)橛幸恍┥碳視?huì)把頭幾天已經(jīng)變質(zhì)的魚(yú)雜摻在新鮮的魚(yú)雜當(dāng)中賣(mài)。所以，挑選的時(shí)候可以用鼻子仔細(xì)的聞一下，除了腥味之外，如果有一種臭味，那么就不要買(mǎi)了，因?yàn)椴恍迈r。
酸菜魚(yú)是很有名的一道川菜，但是因?yàn)楹芏嗳藢?duì)于酸菜魚(yú)的做法不了解，所以做出來(lái)的酸菜魚(yú)并不是很正宗，正宗的四川酸菜魚(yú)是看不到油花的，而且湯底是很濃厚的魚(yú)湯，魚(yú)湯是可以直接喝的，口感酸酸辣辣的，這樣的酸菜魚(yú)才是正宗的，湯底都是非常健康。那么，如何做好酸菜魚(yú)呢？
1、制作酸菜魚(yú)的魚(yú)最好選用淡水魚(yú)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
2、制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚(yú)中還可以加入酸蘿卜 等酸菜，風(fēng)味獨(dú)特。
3、腌制魚(yú)的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚(yú)肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美。
4、魚(yú)片易碎，所以將魚(yú)片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚(yú)片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了。
5、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過(guò)我試過(guò)確實(shí)很香。
補(bǔ)充說(shuō)明：其實(shí)酸菜魚(yú)中的酸味完全來(lái)源于長(zhǎng)時(shí)間腌制的酸菜，所以烹飪時(shí)使用的酸菜是味道的關(guān)鍵，所以挑選正宗、質(zhì)量過(guò)關(guān)的酸菜很重要??！制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。
上文中介紹了一些制作酸菜魚(yú)的細(xì)節(jié)方法，制作酸菜魚(yú)的方法有很多，但是只要制作的時(shí)候注意好處理的細(xì)節(jié)，才能做到正宗的酸菜魚(yú)。酸菜魚(yú)使用的魚(yú)肉和酸菜都是有講究的。但是辣度和酸度，是可以根據(jù)自己的口味來(lái)控制的，這點(diǎn)是可以稍微的改變的。
酸菜魚(yú)火鍋是一道健康，開(kāi)胃的火鍋，它起源于重慶民間的一道家常菜，火鍋酸菜魚(yú)味道獨(dú)特，色澤鮮美，香氣撲鼻，微辣酸鮮，是一道讓人吃了留戀不已的美食，大家都特別喜歡那個(gè)味道，導(dǎo)致很多人來(lái)效仿，因此做法多樣。下面小編來(lái)研討一下關(guān)于火鍋酸菜魚(yú)的做法以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧！
原料：活鯉魚(yú)或草魚(yú)1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝(鴨)胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒節(jié)25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克。
制作方法：
1.活魚(yú)宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈，剁下魚(yú)頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚(yú)肉，再剔掉魚(yú)的胸刺成兩扇凈魚(yú)肉，以正斜刀分別將兩扇魚(yú)肉切(片)成厚約0.6厘米的魚(yú)片，并用雞蛋清將魚(yú)片上漿。另把魚(yú)頭、魚(yú)骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。
2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。
3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時(shí)，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時(shí)，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚(yú)頭魚(yú)骨熬煮10余分鐘;下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。
4.將上了漿的魚(yú)片及其他葷素涮料分別裝盤(pán)上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
小貼士：
魚(yú)的處理：草魚(yú)去鱗去內(nèi)臟(魚(yú)腹內(nèi)的黑膜一定要完全去掉)處理好后，將魚(yú)片、魚(yú)頭和魚(yú)排分開(kāi)盛放。分開(kāi)放是因?yàn)橛猛竞拖洛伒臅r(shí)間不一樣。魚(yú)片不要片得太薄，易碎，也別太厚，不易進(jìn)味兒。
藥用功效：鯉魚(yú)食用肉細(xì)嫩，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體大有益處。鯉魚(yú)全身可入藥，可治療肝硬化、腹水、水腫、慢性腎炎、咳嗽氣喘、鼻衄、反胃吐食、中耳炎等。
不過(guò)小編也要提醒大家在飲食過(guò)程中注意鯉魚(yú)不可與狗肉同食，同食能產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)。所有的魚(yú)膽都含有對(duì)人體有害的毒性成分，千萬(wàn)不要吞食魚(yú)膽。東西雖好吃，也不可貪嘴，否則會(huì)物極必反的，希望大家在食用過(guò)程中，多注意飲食衛(wèi)生以及飲食禁忌。
白湯酸菜魚(yú)是一種非常好，下飯的菜，只要在平時(shí)生活當(dāng)中你有吃到白湯酸菜魚(yú)這道菜的話(huà)，你就會(huì)對(duì)他的味道，有非常久的眷戀，而且這一道菜的做法，也是非常的簡(jiǎn)單的，很多人以為這道菜，只有在飯店上可以吃到其實(shí)不是這樣的，那么接下來(lái)就來(lái)看一下這道菜到底怎么做呢?
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一、主料：
黑魚(yú)或者白鰱
步驟：
1. 魚(yú)可以讓賣(mài)魚(yú)的師傅幫你片好 ， 魚(yú)片用水沖洗五分鐘 ，感覺(jué)有點(diǎn)硬了就可以撈出來(lái)瀝干水分，加鹽《一斤的魚(yú)可以加30克》順著一個(gè)方向慢慢的攪拌，直至起粘，加蛋清打勻，放好備用《可以多做一點(diǎn)下次燒水煮魚(yú)或者酸菜魚(yú)》 這樣魚(yú)肉會(huì)很嫩而且不容易碎2
2.酸菜切塊 姜蔥蒜切末 小米辣切段
2鍋里加水煮沸，選取適量的魚(yú)片放入沸水用鏟子輕輕打散，等到魚(yú)片都變色飄上來(lái)就可以撈上來(lái)瀝干水放到一邊4
3.鍋燒熱 加油《如果有豬油加點(diǎn)味道更好》放入姜蔥蒜末小米辣炒香，加魚(yú)骨繼續(xù)輕輕翻炒直至魚(yú)骨上的肉變白 一定要輕輕的不然會(huì)碎加水大火燒開(kāi) 然后小火慢燉三分鐘 湯水就會(huì)變成奶白色 加魚(yú)片《第三步可以省去直接放生魚(yú)片 ，不過(guò)會(huì)有一點(diǎn)沫子漂上來(lái)》鹽白醋味精再次燒開(kāi)就可以出鍋了
二、
魚(yú)骨頭切塊，魚(yú)片切片，切好的魚(yú)片放在清水里洗一下，再加雞蛋清、白胡椒粉、料酒腌制。
鍋中熱油1湯勺油，小火下花椒、干辣椒香味出來(lái)后再下豆瓣醬，要炒出紅油，然后放姜、蒜、蔥段。把酸菜倒入，炒出酸香味道后，撈出來(lái)放碗里。
鍋中放油，2湯勺的量，把魚(yú)骨頭翻炒，帶有點(diǎn)焦黃色加開(kāi)水大火煮，煮至湯色變奶白色，把魚(yú)骨撈出，鍋內(nèi)留魚(yú)湯。
把炒好的酸菜放入魚(yú)湯里大火煮，把它的酸辣味煮出來(lái)，依然鍋內(nèi)留湯底，把酸菜撈出來(lái)裝盤(pán)。
下魚(yú)片，待到魚(yú)片變白即可撈裝盤(pán)。上面擺蔥段香菜段，鍋內(nèi)熱油，油熱澆到蔥段上即可。
其實(shí)最好的話(huà)，酸菜魚(yú)要選擇一種比較新鮮的魚(yú)來(lái)制作，這樣的話(huà)味道可能會(huì)更加的好，因?yàn)橛行r(shí)候在市場(chǎng)上的魚(yú)也非常的新鮮，所以在做的時(shí)候味道可能會(huì)變掉。但是只要根據(jù)上面的這些步驟來(lái)，味道也不會(huì)差到哪里去的。
今天小編和同事晚上下班后又去吃魚(yú)了，點(diǎn)的還是最喜歡吃的酸菜魚(yú)，不過(guò)今天吃的感覺(jué)酸菜魚(yú)的味道做的不是特別的正宗，主要是酸菜的口味不好，小編在家的時(shí)候也會(huì)經(jīng)常自己做酸菜魚(yú)吃，感覺(jué)味道和飯店大廚的水平也不相上下。這里小編就給大家說(shuō)說(shuō)美食酸菜魚(yú)的具體做法。
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材料：草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：
1、先將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。
2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。
3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)塊，魚(yú)頭剖成兩半。
4、將魚(yú)片用適量的鹽抓勻，腌制待用
5、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；
6、炒鍋燒熱，放入西班牙橄欖油，放入姜片、蔥炒香，再放入酸菜。
7、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。
8 、將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮15分鐘，將鮮味熬出來(lái)。
9、將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，撒少許蔥花在魚(yú)片上即可。
注意事項(xiàng)：
煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣煮的魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)鮮白。
小編覺(jué)得做酸菜魚(yú)還是非常簡(jiǎn)單的，現(xiàn)在市場(chǎng)上也有賣(mài)制作酸菜魚(yú)湯包料的，沒(méi)時(shí)間做湯料的朋友可以購(gòu)買(mǎi)使用，做出來(lái)的魚(yú)的味道一樣非常好吃。選魚(yú)的時(shí)候小編最喜歡的還是黑魚(yú)，黑魚(yú)做出的酸菜魚(yú)的味道是所有魚(yú)里面最好的，可以多放些辣椒提味。
我們都知道東北的酸菜是很出名的，一提到東北就會(huì)聯(lián)想到酸菜。酸菜的做法是有很多的，其中酸菜魚(yú)這道菜可堪稱(chēng)為一絕，可能有很多人都沒(méi)有吃過(guò)這道菜，更不可能知道這道菜的做法，其實(shí)做法雖然聽(tīng)著很難，但是做起來(lái)是很簡(jiǎn)單的，下面就由小編教大家一些酸菜魚(yú)的做法。
將超市幫斬殺剁塊的魚(yú)清洗干凈，特別是魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，剪去魚(yú)鰭將魚(yú)分解，剔出魚(yú)頭、魚(yú)尾、及魚(yú)排等作為制湯材料。鍋加熱注油下制湯材料，雙面煎至微微焦黃，加入冷水，拍碎姜塊及蔥結(jié)，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火，讓湯面始終保持沸騰沸騰的狀態(tài)，至到湯汁呈奶白色熄火，放涼后將魚(yú)湯過(guò)濾一部分出來(lái)備用
將草魚(yú)厚身部分的魚(yú)肉，斜刀片成大片撒上姜絲，加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下，淋1勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用;.炒鍋加熱注油，將花椒、干紅椒段中小火炸香撈出，控油備用;下姜片、蒜片煸香，下酸菜及二分之一炸香的花椒、干紅椒段一同煸炒至香味出，將1中過(guò)濾后的魚(yú)湯倒入，加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料1大勺煮開(kāi)，試下味，酌情調(diào)加糖、鹽將2中的魚(yú)片下入酸菜魚(yú)湯中氽燙至變色，連湯帶魚(yú)片倒入鋪底有酸菜的砂鍋內(nèi)。
將剩下的二分之一炸香的花椒、干紅椒段鋪在魚(yú)片上，撒上切碎的蔥花;將炒鍋洗凈擦干加熱，鍋內(nèi)加2勺油，燒得滾熱澆在其上，香噴噴滴酸菜魚(yú)上桌。
這樣一道香甜可口的酸菜魚(yú)便做好了。其實(shí)有時(shí)候美食的做法是很容易的，不需要那么多復(fù)雜的步驟，而且這些家常菜的味道是在飯店里吃不到的。而且飯店的衛(wèi)生也不比我們家里面，所以只要我們學(xué)會(huì)一道菜，并且親手做出來(lái)，就可以給家人帶來(lái)一份愛(ài)。
酸菜魚(yú)是一個(gè)很出名的食物的，而且是一種在四川菜系里面很備受老百姓喜歡的才要的了。而且要知道，酸菜魚(yú)不僅僅味道鮮美，而且還是一種有特有的調(diào)味的食物，當(dāng)然了酸菜魚(yú)的話(huà)，也是具備有獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)。如果你吃酸菜魚(yú)的時(shí)候，那么具備有魚(yú)片嫩黃爽滑的特點(diǎn)。酸菜魚(yú)的做法鯉魚(yú)是什么？
酸菜魚(yú)的主材魚(yú)含豐富
優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。
鯉魚(yú)
鯉魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。鯉魚(yú)味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣之功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
酸白菜
酸菜中的乳酸能開(kāi)胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃，長(zhǎng)期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。
作用
酸菜中的乳酸能開(kāi)胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃，長(zhǎng)期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。
食用指南
酸菜魚(yú)
營(yíng)養(yǎng)成分
熱量(1182.25千卡) 維生素B6(0.15毫克) 蛋白質(zhì)(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫克)
碳水化合物(16.59克) 葉酸(9.20微克) 膳食纖維(1.43克) 膽固醇(840.00毫克) 維生素A (263.50微克) 胡蘿卜素(81.20微克) 硫胺素(0.36毫克) 核黃素(1.04毫克) 尼克酸(28.44毫克) 維生素C(5.10毫克) 維生素E(14.53毫克) 鈣(608.00毫克) 磷(2139.12毫克) 鉀(3650.88毫克) 鈉(1993.10毫克) 鎂(385.76毫克) 鐵(14.18毫克) 鋅(21.69毫克) 硒(159.00微克) 銅(0.74毫克) 錳(1.03毫克)
適宜人群
一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
溫馨提醒：酸菜魚(yú)的話(huà)，其實(shí)不是是有的人都可以吃的了。而且注意事項(xiàng) 的是，建議有痛風(fēng)的人不適合多吃了。而且一旦吃魚(yú)的話(huà)，往往會(huì)使痛風(fēng)的癥狀加重的了。而且患有血小板減少的病人的話(huà)其實(shí)不建議吃酸菜魚(yú)的了。
今天小編就給大家推薦一道菜，叫豆腐酸菜魚(yú)，豆腐與酸菜的搭配，許多人對(duì)此可能會(huì)產(chǎn)生一定的困惑，其實(shí)，豆腐酸菜魚(yú)這道菜就是等魚(yú)吃完以后，和剩下的魚(yú)湯一起燒的，入味以后豆腐十分美味，又含有本身的嫩滑，再加上酸菜，口味特別好，那么就和小編一起往下看吧。
1.新鮮的草魚(yú)一條，讓賣(mài)家收拾好，片成兩片。
2.老豆腐一塊。
3.酸菜魚(yú)調(diào)料一袋，這個(gè)正好是做2斤魚(yú)的份量。
4.將魚(yú)改刀，魚(yú)骨和魚(yú)肉分開(kāi)，魚(yú)肉片成厚薄一致的魚(yú)片。 魚(yú)片中加鹽，料酒，雞蛋清，生粉拌勻，碼味，備用。
5.豆腐切成長(zhǎng)條，切好姜絲，蒜葉。
6.鍋內(nèi)熱鍋冷油，將魚(yú)骨倒入鍋中煎。
7.將魚(yú)頭和魚(yú)骨兩面都煎成金黃色，盛起。
8.鍋內(nèi)重新倒油，將酸菜包倒入炒香酸菜。
9.酸菜炒香后，加開(kāi)水適量。
10.再繼續(xù)加入剛剛煎好的魚(yú)頭和魚(yú)骨，大火煮沸，煮到湯邊濃稠。
11.湯色變濃稠后，加豆腐，加鹽，繼續(xù)煮。
12.待豆腐入味，即可下入魚(yú)片，輕輕滑散，魚(yú)片稍變色就可以撒入蒜葉出鍋哦。
豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.豆腐營(yíng)
養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。大豆的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可與魚(yú)肉相媲
美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。大豆可以直接烹調(diào)食用，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸
收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉(zhuǎn)移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，有益于人體神經(jīng)、血管、大腦的生長(zhǎng)發(fā)育。
3.豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。
4.豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。
這到菜的做法雖然很簡(jiǎn)單，但是要讓豆腐徹底入味的話(huà)，還是一個(gè)不小的問(wèn)題，而且魚(yú)刺也是一個(gè)難題，畢竟誰(shuí)也不想吃到魚(yú)刺吧，如果你想解決這些小問(wèn)題的話(huà)，不妨上網(wǎng)搜索一下，解決這兩個(gè)小問(wèn)題，讓你的家人吃的開(kāi)心，吃的放心。
酸菜魚(yú)是一種比較常見(jiàn)的川菜，大多數(shù)時(shí)候里面會(huì)加入一些辣椒來(lái)做成香辣味道的，而對(duì)于不太能吃辣的朋友來(lái)說(shuō)，想吃到可口的酸菜魚(yú)就有些犯難了。其實(shí)，酸菜魚(yú)在制作的時(shí)候也可以里面放一些番茄增強(qiáng)口感。下面，小編就給介紹關(guān)于番茄酸菜魚(yú)的簡(jiǎn)單的制作方法。
酸菜魚(yú)的做法：
（酸菜魚(yú)的主料輔料）
鮮魚(yú)1尾，1250克，泡青菜200克，姜15克，味精1克，蒜10克，雞蛋清2個(gè)，泡紅辣椒15克，鮮湯，1500克，川鹽5克，混合油50克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒1克番茄一個(gè)。
1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。
2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。魚(yú)肉塊洗干凈，刀斜著片成魚(yú)片。用鹽、白胡椒、蛋清、干淀粉、料酒腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻，靜置20分鐘。
做法
酸菜先用清水泡十分鐘，去去咸味，然后擠干水分切成粗絲備用。
蔥姜切片，小米椒和紅辣椒洗干凈，不用切。番茄切片，青菜葉攔腰切幾段備用。
鍋里放油炒香蔥姜蒜花椒，下入干辣椒和小米辣，再下酸菜繼續(xù)炒一分鐘，加入料酒。
加入足量高湯，我用的是剛做好的雞湯。大火燒開(kāi)，中火煮10分鐘，放入少量鹽和白胡椒粉，將魚(yú)片一片一片放入，煮2-3分鐘。出鍋前下入番茄和青菜，撒上小蔥末。
酸菜適當(dāng)?shù)某砸恍┠軌蛟鰪?qiáng)食欲，對(duì)于開(kāi)胃有很好的作用，但是最好是不要長(zhǎng)時(shí)間大量的食用。因?yàn)樵陔缰扑岵说倪^(guò)程當(dāng)中，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，而當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會(huì)出現(xiàn)不斷的堆積，長(zhǎng)時(shí)間大量的堆積很可能會(huì)使得人患某些腫瘤的幾率增大。
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