該如何腌制臘魚臘肉呢？
秋天該如何養(yǎng)生。
心亂則百病生，心靜則百病息。心靜才是養(yǎng)生之本。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對養(yǎng)生這種件越來越關(guān)注，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。對于飲食養(yǎng)生您想了解哪方面的知識(shí)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“該如何腌制臘魚臘肉呢？”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
臘魚臘肉是許多地方保持的一種地方的特色。通常是在臘月的時(shí)候制作的，大部分是在過年之前儲(chǔ)備好。把這些做好了，準(zhǔn)備迎接新年了。臘魚臘肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，也是過年的一種習(xí)俗了。許多人還是比較愛吃的。它最大的特點(diǎn)是保存時(shí)間久，不會(huì)壞掉。下面我來教教大家是如何制作臘魚臘肉的吧。
肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進(jìn)行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。
3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內(nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內(nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。
做的好吃的臘魚臘肉非常受歡迎。特別是那些很少做這些東西的地方。因?yàn)闅夂虻脑?，有些地方的溫度氣候等不適合做的，因?yàn)楸Ａ舨蛔 Ｉ厦娼榻B的方法大家可一定要看好記好了啊。美味的臘魚臘肉可以很下飯的。但是，不過在制作的過程放的食鹽較多，比較咸。對于高血壓患者最好不要吃。
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臘魚是魚類的一個(gè)種類，它是一種一年四季都可以食用的食物，不過它的作用還是很多的。食用它可以幫助我們?nèi)フ{(diào)理一些低血糖的患者。不過臘魚的做法還是有很多的，有的人會(huì)用它來作為輔助材料，還有的人把它單獨(dú)作為食物食用也就是把它加入一些食材進(jìn)行腌制出來進(jìn)行食用。
不過不管是以什么樣的方式呈現(xiàn)出來，它本身的營養(yǎng)價(jià)值都不會(huì)發(fā)生變化，所以了解它自身的性質(zhì)和功效是很做這些食物的前提。只有先了解它們才能更好更正確的掌握它們的一些制作方法，那么臘魚的腌制方法是什么呢?
制作步驟
1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。
2.放陽臺(tái)曬開表面水分。
3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。
4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。
5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。
6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。
7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。
8.十幾個(gè)小時(shí)過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。
營養(yǎng)價(jià)值
臘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會(huì)產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會(huì)出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。
脂肪的腐敗有兩個(gè)途徑，一個(gè)是脂肪水解，另一個(gè)是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個(gè)過程同時(shí)存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對人體是有害的。
上面介紹了臘魚的腌制方法，一般腌制臘魚的腌制方法時(shí)間一般在15天左右我們就可以去食用的，食用它可以幫助我們提高自身的免疫功能，這樣一些疾病就會(huì)自覺的遠(yuǎn)離我們。我們的身體才會(huì)更健康。不過對于一些胃不好的群體來說還是少食用的好。
很多的人喜歡吃臘肉，臘肉的菜肴的制作的方法很需要注意，這樣才能夠保證臘肉的美味，并且臘肉的制作的方法也是很多的，因此喜歡吃臘肉的人可以來學(xué)習(xí)一下豌豆臘肉飯的制作的方法來制作，那么豌豆臘肉飯?jiān)撊绾沃谱髂?那么下面我就為大家來介紹一下這個(gè)問題吧。
制作：
1.將臘肉沖凈，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘取出，稍冷卻后切片1厘米長的小薄片。土豆去皮切成1厘米大小的丁。豌豆洗凈瀝干(如是冷凍豌豆，可提前放入清水中解凍)。
2.鍋中倒入油，大火燒至七成熱時(shí)，放入臘肉，土豆丁和豌豆，翻炒2分鐘后倒入電飯鍋中。
3.大米洗凈倒入電飯鍋(水位高度約中指第一個(gè)關(guān)節(jié)的位置)，蓋上蓋子，按下開關(guān)，待提示米飯煮好后，打開蓋子用勺子從鍋底將臘肉，土豆和豌豆翻拌上來，再蓋上蓋子燜10分鐘食用更佳。
主料： 臘肉(煙肉) 100克 豌豆 300克
調(diào)料： 植物油 15克 白砂糖 3克 料酒 5克 鹽 2克 味精 2克 各適量
豌豆炒臘肉的做法：
1. 將熟臘肉去皮，切成小長方片;
2. 鮮豌豆洗凈;
3. 將炒鍋置火上，放油燒熱;
4. 先放臘肉片速炒，邊炒邊淋上少許高湯汁燒開;
5. 再烹入料酒，放入豌豆、白糖、精鹽同炒2分鐘，見豌豆轉(zhuǎn)為翠綠色時(shí)，調(diào)入味精出鍋裝盤。
以上就是我為大家介紹的這個(gè)問題的看法，如果喜歡吃臘肉的人可以來學(xué)習(xí)上述的制作的方法來進(jìn)行制作，這樣能夠制作出很美味的臘肉，并且豌豆臘肉的制作的方法能夠保證臘肉的美味，并且豌豆吃起來也是很好吃的，因此快來學(xué)習(xí)制作方法制作吧。
臘魚是很多人都比較喜歡吃的一種食物，要把新鮮的魚進(jìn)行腌制，腌制的方法也是比較簡單的，只是需要時(shí)間相對長一點(diǎn)，以前農(nóng)家制作臘魚都是在冬天的時(shí)候，冬天氣溫相對比較低，不會(huì)導(dǎo)致魚肉出現(xiàn)腐敗的情況，原則上不能晾曬的太長，腌制好最好放到冰箱冷凍室里面。
怎樣腌制臘魚好吃
制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。
農(nóng)家制作臘魚都是在冬天進(jìn)行，由于冬天氣溫低腌制過程中不會(huì)腐敗，所以夏天農(nóng)家一般不制作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進(jìn)行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時(shí)間。
晴天有風(fēng)的天氣最好。冬天晾曬一般要一個(gè)月，但夏天水分蒸發(fā)快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。 臘魚吃法
把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個(gè)煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會(huì)，淋上少許麻油（加點(diǎn)醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美肴了。臘魚制作好了的確是道味道不錯(cuò)的美味，完全沒有腥味，冷熱味道都很不錯(cuò)。我釣魚經(jīng)常把大魚制作成臘魚，出釣時(shí)帶上臘魚，吃起來別有風(fēng)味。而且，這是解決大魚很好的途徑，釣得多可多制作臘魚存放，釣魚季節(jié)過去拿出來吃，放在冷凍室可長期不壞。有興趣的釣友不妨試一試。
本文導(dǎo)讀：春節(jié)過后，不少人從家里帶了大量的臘肉，吃不完的臘肉該如何保存呢？一起來了解下。
何保存臘肉是一個(gè)很有講究的問題，臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功 能。
臘肉不宜放置過長時(shí)間
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。
但盡管如此，還是建議大家盡早食用。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致臘味霉變。臘味如果只是表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬;如果霉變較多，就不建議食用。
買回來的臘肉，在儲(chǔ)存方法上也有講究。 總體來說，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存。 臘肉的保存期一般為3 6個(gè)月，根據(jù)臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個(gè)月，質(zhì)量就很難保證了。
臘肉的其他保存方法：
①臘肉風(fēng)干后浸入植物油中，可保存一年不壞。
②在缸底放上竹架，撒點(diǎn)食鹽，將風(fēng)干的臘肉放入缸內(nèi)，每層噴一層白酒，最上一層灑些鹽，蓋上牛皮紙或草紙。然后用鹽水調(diào)泥封口，不要漏氣，可保存一年。
③將風(fēng)干的臘肉放入陶器，用布蒙好，蓋上木板，找一干燥處鋪上6～7厘米生石灰，將缸壓在石灰上，可使臘味的干燥期延至4個(gè)月以上。
④把臘肉一塊塊用紙包好，放入籮筐或紙箱，每層放一層稻草灰或麥草灰，筐口用木板蓋好，放在干燥通風(fēng)處即可，一般可保鮮半年以上。
很多的人喜歡吃豆腐，豆腐噸臘肉是一種很好吃的做豆腐的方法，臘肉配合豆腐來進(jìn)行食用能夠很好的保證人體的健康，并且臘肉里面含有豐富的脂肪，豆腐里面含有豐富的蛋白質(zhì)和其他的物質(zhì)，這樣對人體有很多的好處，制作也是很簡單的，那么臘肉燉豆腐該如何來制作呢?
1老臘肉治凈，蒸熟后切成長薄片;豆腐簾子切成長短相同的片，將臘肉與豆腐簾子間隔排入抹有油的蒸碗中，然后鋪上冬筍片、香菇片、口蘑片和姜片、蔥白段，澆入用鮮湯、精鹽、胡椒粉、雞精、味精對成的汁水。
2把擺放好的蒸碗用保鮮膜封好碗口，入籠蒸約20分鐘取出，揭去保鮮膜，潷出原汁，翻扣于盤中。最后把原汁入鍋燒開，勾入濕生粉成薄芡，淋入明油，起鍋澆在臭簾子臘肉上即成。
鯽魚簾子湯
原料：鯽魚2條(約350克)〓豆腐簾子2筒〓姜片、蔥節(jié)、精鹽、料酒、胡椒粉、雞精、鮮湯、香油各適量?
制法：
1鯽魚宰殺治凈，用刀剖成兩半;豆腐簾子斜刀切片。
2凈鍋上火，摻入鮮湯燒開，下入鯽魚，打去浮沫，放入姜片、蔥段、料酒，待重新燒開后放入豆腐簾子，煮約5分鐘，用精鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味，淋入少許香油，起鍋裝入湯?即成。
臘肉燉豆腐要注意燉的時(shí)間不要過長，要注意保證好豆腐避免出現(xiàn)過碎的情況發(fā)生，也要保證臘肉不會(huì)因?yàn)榛鸷蜻^大導(dǎo)致臘肉融化掉，所以臘肉燉豆腐的制作火候是很重要的，按照上面的方法來制作，要注意其他的食材的下鍋的時(shí)間。
世界如此美好，你怎么忍心讓自己生?。恳粋€(gè)人生病的原因有很多，但很多都是因?yàn)轱嬍巢划?dāng)而導(dǎo)致的，而這最終也只能怪自己。所以，為了更好地欣賞這世界，我們必須得保證飲食的健康。而要想保證飲食健康，我們唯有自己動(dòng)手來做。下面，就請大家跟我一起學(xué)習(xí)下關(guān)于辣絲絲臘魚臘肉。
2.所需材料如圖
3.花椒八角用水浸泡出味
4.臘魚、臘肉切片，干辣椒切小段、姜切片，一層魚一層肉一層姜
5.中間一層，如步驟4示，再碼一層八角花椒
6.一般來說，魚骨放在下層，上層碼上魚肉、臘肉
7.再碼上姜片、大蔥、油豆豉、干辣椒、糖、鹽、醬油
8.全部碼好了，漂亮吧，放在高壓鍋里蒸15分鐘
9.15分鐘到了，氣跑完后，出來拍個(gè)美圖羅
10.湖南特色菜，一個(gè)字很贊
辣絲絲臘魚臘肉這道菜看似復(fù)雜，但如果你全心投入去做，沒幾次就能夠做好。另外，隔三差五地給自己開小灶，你的心情也會(huì)變美，人自然更健康了。
臘魚蒸臘肉臘味合蒸是一道很喜歡吃的失誤的了。而且不僅僅臘味合蒸是一道在湖南很有特色的菜肴。作為一道漢族傳統(tǒng)名菜，臘魚蒸臘肉臘味合蒸屬于湘菜。臘魚蒸臘肉臘味合蒸，顧名思義是取臘肉啊，還有臘雞和臘魚于一缽。然后加入一些新鮮的雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。臘魚蒸臘肉臘味合蒸怎么做？
徐睿稱，臘味是湖南特產(chǎn)，主要有豬、牛、雞、魚、鴨等品種，將三種臘味一同蒸熟即為"臘味合蒸"，吃時(shí)臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙，是用來送飯的首選。
材料
主料:臘肉250克，臘魚250克，臘鴨150克，油尖椒50克，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克。調(diào)料:色拉油750克，干椒末10克，雞精6克，料酒10克，蔥花2克。
做法
1、臘肉、臘鴨洗凈，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2厘米厚的片。
2、臘魚去鱗，砍成2.5厘米見方的塊，溫水泡30分鐘，瀝干水分。
3、鍋中放油燒至七成熱，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油，同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱，將臘八豆中火煸至金黃，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精、料酒，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中。
4、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘，倒入盤上，撒蔥花上桌。
一般人群皆宜
溫馨提示：肥胖的病人和一些血脂較高的病人的話，其實(shí)是不宜多食臘魚蒸臘肉臘味合蒸的了。這個(gè)是因?yàn)榕D肉的脂肪含量非常高。一旦反反復(fù)復(fù)去吃臘魚蒸臘肉臘味合蒸的時(shí)候，那么往往比較容易進(jìn)一步引起高血壓和高血脂的了。所以對身體危害很大的了。
很多的人喜歡吃臘肉，臘肉的制作的方法也是很多的，但是很多的人喜歡吃臘肉燉土豆，臘肉燉土豆是很美味的一種制作的方法，喜歡吃臘肉的人可以來嘗試一下制作的方法來進(jìn)行制作，尤其是燉出來的土豆含有臘肉的美味，所以很多的人很喜歡，那么臘肉燉土豆該如何來進(jìn)行制作呢?
1. 取肥瘦相間的臘肉50克切成薄片,土豆切片,生姜切片,干辣椒剪成丁。臘肉一定要切薄，蒸熟悉后就有透明感，誘人食欲;土豆片用冷水浸一會(huì)兒防氧化
2. 找一空碗，把土豆片鋪在碗底，再把臘肉片、生姜片、椒丁覆蓋在土豆片上
3. 淋上酒糟，隔沸水大火蒸12分鐘(我是電磁爐，300火力)。蒸好后撒上蔥花末
小貼士
**臘肉本身有咸味,不用再放鹽**
**不要太恐懼腌咸制品，臘肉并非一無是處**
**臘肉下飯、增食欲，富含各類氨基酸**
**針對臘肉的鈉磷鉀含量高，可以通過多飲水、多活動(dòng)、少吃多餐方法來平衡吸收**
**據(jù)最新科學(xué)研究表明：腌咸制品對人體健康的危害遠(yuǎn)不及吸煙利害**
按照上述的方法來進(jìn)行制作臘肉燉土豆能夠很好的保證美味，但是臘肉燉土豆的時(shí)間不要太長，這樣很容易導(dǎo)致臘肉出現(xiàn)問題從而導(dǎo)致土豆過碎，所以喜歡吃臘肉的人可以嘗試制作，但是制作的關(guān)鍵就是在于臘肉燉土豆火候的問題。
北方的冬天總是飄著雪的日子，植物動(dòng)物們都受不了低溫凍害的影響，紛紛進(jìn)入冬眠的狀態(tài)。為了解決溫飽問題，聰明的人們，開始研制各種蔬菜臘肉，準(zhǔn)備過冬。腌制食品對于北方人來說都是再尋常不過的事情，家家戶戶家里都有腌制的工具，以及都會(huì)腌制的工藝。
腌臘肉就此橫空出世，腌臘肉在北方極為常見，人們把肉腌制好，掛在墻上就可吃上一個(gè)冬天了，來年亦是如此，由此也積累了許多關(guān)于腌制臘肉的經(jīng)驗(yàn)，下面就來了解一下腌制臘肉的做法。
制作步驟：1、肉買回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一兩多白酒，和肉拌勻，再加入適量生姜、大蔥、大蒜泡兩天;
2、把鹽炒熟放入大料花椒炒香，大料變色趕緊撈出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段時(shí)間做老干媽豆醬剩下花椒粉，所以沒放;
3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的鹽調(diào)勻，把肉撈起控干放在托盤里逐個(gè)抹上一層混合調(diào)料放在容器里或壇子里;
4、腌制6一7天，肉穿上線拿出晾曬，一般時(shí)間在15天一20天左右，也是根據(jù)天氣好壞來定。
制作小提示：1、肉不要晾曬太干，否則太干太硬影響口感，放在冰箱冷凍室儲(chǔ)存即可;[1]
2、無論是自制咸菜、臘肉、咸魚、凡是腌制品，經(jīng)科學(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。
3、所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。
腌制的臘肉都要放過一段時(shí)間才可以食用，對于腌制臘肉的工藝，是人們歷代相傳的智慧結(jié)晶，是人們的一段關(guān)于美食的歷史記載，在歲月蹉跎中，跟著時(shí)光一道前進(jìn)，繼承著原來的精神，并不斷尋找著創(chuàng)新，變成另一番新景象。
可能大家在生活中都會(huì)見到臘魚吧，因?yàn)榕D魚是一種比較常見的臘味，它是很多消費(fèi)者的追求。然而，對于這種比較受到消費(fèi)者青睞的食物，我們應(yīng)該要懂得怎么去保存它，這樣才可以保證我們做出來的臘魚放置時(shí)間較久，又不會(huì)影響臘魚的獨(dú)特氣味。
希望大家能夠好好學(xué)習(xí)一下文章的保存方法。
如果我們在生活中懂得如何去保存臘魚，就可以讓我們制作出來的臘魚保存時(shí)間延長，不會(huì)影響到食物的衛(wèi)生，又不會(huì)造成食物的浪費(fèi)?，F(xiàn)在就讓我們一起來學(xué)習(xí)一下臘魚的保存方法吧。
臘魚是很多人喜歡吃的臘味，很多人到了秋冬后都會(huì)制作一些臘魚自己吃，但是，不少家庭制作的臘魚味道不對勁，沒有正常臘魚該有的味道，有一種變味的感覺，而且，每到春天的時(shí)候，家里儲(chǔ)藏的臘魚就發(fā)霉了。臘魚的制作和保存都是有小道道的，操作不當(dāng)，臘味就很難吃了，也保存不久。
殺魚的時(shí)候，首先要去干凈魚肚里的脂肪塊。魚油有一股腥味，有些魚類的魚油泥腥味還非常濃重，因此，如果帶著魚油進(jìn)行臘制，可能最終得到的臘魚會(huì)帶著濃重的腥味，且魚油被曬融化，浸潤了整塊臘魚，還很難曬干透，容易以后發(fā)霉變質(zhì)。
此外，魚腹的黑膜也要徹底刮干凈。多數(shù)魚類的內(nèi)腹部黑膜是有苦味和腥臭味的，如果不把黑膜去掉，不但臘魚看起來欠雅觀倒味口，吃起來也味道不當(dāng)。
根據(jù)口味，臘魚所用的調(diào)料很多，花椒、辣椒、胡椒、八角等等，但不管哪種風(fēng)味，鹽都是主打。不管哪種風(fēng)味的腌制，在臘曬之前，最好都用溫水沖刷洗一下魚，洗去表面未吸收的鹽分和調(diào)料殘?jiān)钪饕氖窍慈ル缰坪螽a(chǎn)生的一層粘性物質(zhì)，然后再臘曬，這樣臘魚能更快曬干，在臘制過程中遇上陰雨天氣不易黏乎，以后保存的時(shí)候也不易返潮。
有人擔(dān)心水洗后會(huì)洗去臘魚中的調(diào)料味道，其實(shí)，這不用擔(dān)心，只是快速?zèng)_洗刷洗一下，洗去的只是表面的浮渣曬制的時(shí)間不能太長，曬的時(shí)間過長，臘魚上的油脂會(huì)轉(zhuǎn)化成苦味的物質(zhì)，讓臘魚未經(jīng)儲(chǔ)存即以變味了。一些魚肌肉里脂肪太多，臘曬過長中油脂會(huì)滲出來，讓臘魚看起來總是濕潤的，很多人以為臘魚的水分沒有曬干，長時(shí)間晾曬，其實(shí)，只要魚肉敲起來有硬度聲，或是用手捏一下有硬感即可。，經(jīng)過長時(shí)間腌制，魚肉已經(jīng)把調(diào)味的味道吸收了。
肉蠅喜歡叮肉類并下蛆，很多人家臘魚的時(shí)候最苦惱的就是肉蠅的光顧了。臘魚被肉蠅下蛆后，只能扔掉，或是采取殺蠅蛆措施了，比如火烤煙熏等。需要注意的是，蠅蛆帶有一種特有的辣澀味，臘魚身上的蠅蛆必須要剔除，不能把蠅蛆殺死在魚肉里，否則，以后臘魚就會(huì)帶辣澀味。
通過文章的詳細(xì)介紹，相信大家對臘魚如何保存應(yīng)該有一定的了解了吧。如果你們的家庭有制作臘魚的習(xí)慣，那你們學(xué)習(xí)臘魚的保存方法是非常有必要的。如果我們在市場買來太多的臘魚，我們也要知道如何去保存這種食物，這樣才能都保證食物不造成浪費(fèi)。
食品簡介
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作臘肉。
形態(tài) 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功 熏臘肉能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有一家煮肉百家香的贊語。
特點(diǎn) 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
營養(yǎng)成分
特色臘肉
1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素
2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
食用指南
選購保存
鑒別
若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。
選購
購買時(shí)要選外表干爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的;如果瘦肉部分呈現(xiàn)黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色，表示已經(jīng)超過保質(zhì)期，不宜購買。
購買食用安全提示
由于某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家禁止的添加劑(如：工業(yè)鹽，不安全染色劑等)和過期變質(zhì)的肉品加工，請消費(fèi)者在購買時(shí)注意到正規(guī)廠家和商家購買，并且注意觀察臘肉相關(guān)標(biāo)簽和色澤等信息。
保存
臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會(huì)變味。
臘肉不宜放置過長時(shí)間
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。但盡管如此，還是建議大家盡早食用。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致臘味霉變。臘味如果只是[1]表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬;如果霉變較多，就不建議食用。
買回來的臘肉，在儲(chǔ)存方法上也有講究。總體來說，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存。臘肉的保存期一般為36個(gè)月，根據(jù)臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個(gè)月，質(zhì)量就很難保證了。
臘肉補(bǔ)充信息
1. 長時(shí)間保存的臘肉上會(huì)寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強(qiáng)酸的耐力很強(qiáng)，極易通過胃腸黏膜進(jìn)入人體，僅數(shù)小時(shí)或一兩天就會(huì)引起中毒。
2. 有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。
3. 質(zhì)量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。
臘肉食譜
西芹百合草莓炒臘肉
菜系：川菜
特色：口味感鮮、色澤鮮艷，草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。
原料：四川臘肉150克,西芹、百合、草莓各100克。
制作：
1.臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開洗凈，草莓切成片。
2.鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。
3.鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放鍋中過一下。
4.炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。
藜蒿炒臘肉
菜系：江西名菜
藜蒿炒臘肉特色：在所有蔬菜與臘肉的組合中，數(shù)藜蒿達(dá)到了最高境界。咸香柔軟的臘肉，愈發(fā)襯出藜蒿特立獨(dú)行的香氣。吃上一口，唇齒生香，回味悠長。
原料：主料：臘肉(肥三瘦七)300 克;配料：藜蒿根200 克;調(diào)料：熟豬油50 克，精鹽1 克，干紅椒15 克。
制作：
1.將臘肉用溫水洗凈，剔去皮，盛入瓦缽內(nèi)，上籠蒸30 分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5 厘米長、0.7 厘米寬、0.3 厘米厚的條。藜蒿根用刀刮去表皮，洗凈后，切成4 厘米長的條。紅干椒切成細(xì)末。
藜蒿炒臘肉2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根和干紅椒未煽炒，接著放入精鹽，繼續(xù)炒1 分鐘，然后下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2 分鐘，待收干水，盛入盤中即成。
臘肉炒莧菜
菜系：家常小菜
特色：臘肉咸中帶香，莧菜鮮好嫩爽口。
原料：主料：臘肉、莧菜 調(diào)料：鹽、料酒、雞精、食用油
制作：
1.將臘肉洗凈，放入盆中，加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼后切成片備用，莧菜去根，去老葉，莖洗凈切成2寸長段。
2.坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱放入莧菜，加入鹽、雞精、煸炒熟后出鍋裝入盤中。
3.坐鍋點(diǎn)火放入油，油熱倒入臘肉片煸炒后放入莧菜同炒，翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。
提示：炒莧菜用旺火熱油，炒斷生后即可。臘肉和莧菜分著炒就是避免因炒莧菜過火而影響菜的質(zhì)量。
香芋臘肉煲
原料：臘肉、大香芋、椰奶、姜片、紹酒、鹽、香蔥
制作：
1.將臘肉、大香芋切片。
2.在砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、姜片、紹酒，大火燒沸后，轉(zhuǎn)為小火加蓋慢煲30分鐘。然后將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘。最后加入鹽，撒入香蔥段即可。
臘肉是四川地道的食品，與芋頭一起烹調(diào)也是一種絕配。芋頭本味糯香適口，與椰奶混合后，甜香的滋味便肆無忌憚地彌散在空氣中，還好有臘肉深藏的厚實(shí)鮮美及時(shí)地制止了甜味無休止地?cái)U(kuò)張。
禁忌與副作用
一般人均可食用，老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
如果暫時(shí)放開口感，從營養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不是一種合適的食物。
首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%;不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%!很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的危險(xiǎn)因素。其次，臘肉營養(yǎng)損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種雙重營養(yǎng)失衡的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能雪上加霜。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進(jìn)食臘肉無形中造成鹽分?jǐn)z入過多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。
因此，對于血脂高的朋友而言，科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低壞膽固醇、升高好膽固醇有幫助。不過，再好的油也得適量吃，每天20―25克就足夠了。
臘肉因?yàn)槭请缰剖称?，里面含有大量鹽，所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量; 所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜; 當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了;與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。
臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。
很多的人喜歡吃泡菜，泡菜能夠很好的保證我們身體的健康，尤其是能夠提供給我們所需的維生素，并且配上飯能夠保證有食欲，比其他的一些咸菜能夠很好的保證身體的健康的問題，那么快來一起制作吧，那么該如何腌制包菜泡菜的方法呢?那么下面我就為大家來介紹一下吧。
泡菜的制作方法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水加80克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全 冷卻后，再放入菜。配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條(塊)。放入壇中腌制時(shí)菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽 中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，10-15天后即可食用。
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來的泡菜，其味道和營養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒，冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中; 2.將蘿卜切成細(xì)絲.;3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈;4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌; 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均; 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完);7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間;8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完; 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
以上就是我為大家介紹的這個(gè)問題的看法，如果喜歡吃包菜泡菜那么可以學(xué)習(xí)上述的方法來制作，這樣能夠很好的保證泡菜的美味，避免身體出現(xiàn)問題，比其他的咸菜吃起來更佳安全和健康，如果還有其他的問題可以咨詢我來進(jìn)行了解和治療。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《該如何腌制臘魚臘肉呢？》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“秋天該如何養(yǎng)生”專題。
