正宗四川雜醬配方有哪些
女性養(yǎng)生酒有哪些配方。
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四川雜醬可以說(shuō)是比較出名的，而且在很多美食當(dāng)中都會(huì)使用到四川雜醬，是大多數(shù)人都會(huì)認(rèn)為四川雜醬的制作方法復(fù)雜困難，所以沒(méi)有想過(guò)自己嘗試動(dòng)手制作，事實(shí)上如果你對(duì)于這些醬料感興趣的話，那么也是可以動(dòng)手完成的，以下則是具體的步驟介紹，自己可以嘗試動(dòng)手。
1、鍋里燒足量清水，把豬大骨頭放進(jìn)鍋內(nèi)燒開(kāi)，氽1分鐘，撈出洗掉浮沫，電飯鍋放入大骨和拍破的生姜，加沒(méi)過(guò)大骨的清水，按吃的時(shí)間預(yù)約煮好(用砂鍋燉也可以)，生姜去皮，拍破，大蔥切成末，榨菜切細(xì)粒。
2.豬肉剁成肉碎，加入2湯匙花生油拌勻，凈鍋燒熱，放5湯匙花生油，油溫后加入生姜兩面各煎20秒，中火，放肉碎炒散，然后加入黃酒。
3.待肉出油時(shí)，加入榨菜和蔥末，出香味后調(diào)入甜面醬，翻炒均勻溢香氣，放入400毫升開(kāi)水，調(diào)入醬油，加入冰糖。
4.待水開(kāi)后，用小火熬1小時(shí)至湯汁收濃稠，關(guān)火，面碗，放紅油、適量鹽、醬油、花椒粉、蒜末、蔥花，起鍋燒水，水開(kāi)后，放入鮮面條。
5.同時(shí)往面碗里調(diào)入煮好的大骨湯(如果冷的要燒開(kāi))，面鍋煮約1分鐘，斷生后放入空心菜尖，復(fù)開(kāi)后往鍋里2湯匙量的冷水關(guān)火，快速把面撈到面碗里，澆上雜醬，再撒點(diǎn)香蔥花和熟芝麻，趕緊吃。
6、雜醬最好以自己剁的肉為宜，可以稍微粗點(diǎn)。甜面醬用重慶地區(qū)的為宜，特別是南泉牌。不宜用北方產(chǎn)的；面煮好后，摻少許冷水，這種做法面條更勁爽；空心菜尖可換作油麥菜之類(lèi)；怕辣或者油重，就少放點(diǎn)紅油辣子，也換作少許豬油，成清湯雜醬面。面煮好趕緊吃，稍微泡一下就沒(méi)有勁道。
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炸醬面的炸醬哨子可以說(shuō)是比較出名的，可是要說(shuō)這些傳統(tǒng)美味的十五，自己在家也可以動(dòng)手完成，很多人覺(jué)得不可思議吧，事實(shí)上如果能夠了解它的一些基本步驟和做法，那么自己也是可以為家人動(dòng)手制作的，而以下就是關(guān)于哨子面的一些做法步驟具體介紹。
一、哨子面的做法步驟
1. 一邊開(kāi)水煮面，面熟后盛出，一邊開(kāi)水將木耳黃花煮一分鐘關(guān)火，切好備用（我用的巖耳，懶得沒(méi)切）
2. 將肉、土豆、胡蘿卜、凍豆腐切丁備用，香菜，大蒜切末，
3. 大火燒油，油熱放點(diǎn)鹽、肉丁翻炒，加入花椒粉、生抽，繼續(xù)翻炒，倒入西紅柿醬，繼續(xù)翻炒，湯汁濃稠點(diǎn)，放入土豆丁、胡蘿卜丁，翻炒3分鐘左右，加入，凍豆腐丁，黃花，木耳，繼續(xù)翻炒，大約兩分鐘左右，加入涼水，大火煮沸，加入根據(jù)個(gè)人的口味，依次放入鹽、胡椒粉、雞精、姜粉，花椒油、，攪拌均勻，中火煮
4. 湯汁煮至稍作濃稠，大約15分鐘左右，倒入醋，放蒜末，香菜，立馬關(guān)火，攪拌，
5. 將面盛在碗中，澆上哨子湯。也可依個(gè)人口味加醋和油潑辣子 小貼士 個(gè)人覺(jué)得加點(diǎn)油豆腐、青蘿卜也不錯(cuò)，里面的菜根據(jù)自己的口味隨意搭配
二、哨子面的做法步驟
1. 先制作肉哨子，五花肉肥瘦分開(kāi)，切成小丁，熱鍋涼油，先放入肥肉熬煮出油，以后再放入瘦肉，同時(shí)放入五香粉，鹽，蔥段，生姜，八角和桂皮
2. 以后再放入生抽調(diào)色，蓋蓋熬煮至湯汁快要收干時(shí)，倒入岐山香醋（量盡量多一些，一般一斤肉配二兩醋），最后加入辣椒面。
正宗四川麻辣香腸是比較有名的，每到春節(jié)前夕的時(shí)候，四川很多人都會(huì)用這種香腸來(lái)招待親朋好友，另外這種四川麻辣香腸在待客、過(guò)節(jié)等宴席上是不可缺少的一道菜，它的風(fēng)味非常獨(dú)特，麻辣鮮香，外表紅油有著比較好看的色澤干。下面我們就來(lái)看一下正宗四川麻辣香腸的配方。
正宗四川麻辣香腸配方
用料
材料：前尖肉(去皮去骨)5斤、現(xiàn)磨海椒面50g、現(xiàn)磨花椒面25g、黑胡椒粉2g、雞精2g、牛欄山二鍋頭酒(度數(shù)越高越好)50g、鹽70g、綿白糖63g
做法
1. 將肉切指甲大小的片，或者用灌腸機(jī)直接打碎。(我用的是灌腸機(jī)，經(jīng)驗(yàn)談，切肉片雖然麻煩，但是口感好!)
2. 食品料理機(jī)，現(xiàn)打碎辣椒，花椒成粉末狀。這樣腌出的肉做香腸才入味好吃啊。
3. 肥瘦肉混合，加入二鍋頭，和調(diào)料用手拌勻，腌制24小時(shí)。
4. 腸衣抖掉表面的鹽，用水清洗，加入料酒浸泡24小時(shí)。
5. 接下來(lái)就是灌香腸。有灌腸機(jī)的用灌腸機(jī)。沒(méi)有灌腸機(jī)的用可樂(lè)瓶子。灌好后，保證每段8-9cm，系繩子成段。用針在每節(jié)香腸上扎2-3個(gè)小孔，方便腸衣內(nèi)的空氣排出。
6. 做好的香腸掛在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射，2-3周，摘下食用。
烹飪技巧
1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過(guò)不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來(lái)會(huì)比較柴;
2、晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個(gè)冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香腸變干口感不滋潤(rùn)了;
3、香腸的制作適合四川等濕潤(rùn)陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內(nèi)太熱，不太適合制作香腸;
4、也可以依照個(gè)人的口味分別放入鹽、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，就不用香腸調(diào)料了;
5、最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后，抓著吃，大多數(shù)人都喜歡。也可以切成片狀，是招待客人下酒的好菜。
正宗的四川涼拌菜，在食材的選擇上多種多樣，口味主要是以麻辣為主，我們平時(shí)在飯店里吃的夫妻肺片，紅油兔丁等等，都是十分有名的四川涼拌菜，說(shuō)到正宗四川涼拌菜配方，主要是看紅油的配制以及對(duì)各種所料量的選擇上，熟練的廚師通過(guò)自己的手就可以感覺(jué)出量的多少，新手來(lái)說(shuō)，最好是選擇電子秤。
四川的涼拌菜分為很多種，素菜的拌法一般都按紅油筍絲或者涼拌海帶絲的拌法來(lái)拌制，肉類(lèi)一般按紅油耳片和棒棒雞的拌法來(lái)拌制，也可以用其中任意一種拌法來(lái)拌制你想拌的食材。
【正宗四川涼拌菜配方--紅油制作材料】：
主料：小米椒或者子彈椒300g。二荊條辣椒或者皺椒400g。貴州燈籠椒300g。菜籽油或大豆油6000g。
輔料：A、老姜70g。大蔥50g。小蔥20g。香菜50g。洋蔥20g。大蒜35g。芹菜20g。
（注：所有原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片備用）B、紫草15g。冰糖15g。鹽10g。白酒10g。核桃5個(gè)。白芝麻80g。青花椒5g。紅花椒（漢源花椒）5g(注：冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）C、香辛料：香葉1g。小茴香1g。香果1g。草果2克。桂皮1g 。山奈1g。 白扣2g。
（注：香辛料粉碎成細(xì)粉待用）
【正宗四川涼拌菜配方--紅油煉制方法】
1．準(zhǔn)備辣椒面：選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，最好用當(dāng)年的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm長(zhǎng)，鍋內(nèi)加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會(huì)辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺(jué)鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開(kāi)火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開(kāi)了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細(xì)待用?？梢韵若├苯饭?jié)，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂細(xì)，要多舂。
2．煉菜油：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到260-270度油就煉熟了，關(guān)火。
3．待油溫冷卻至220度時(shí)，開(kāi)小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用.
4．待油溫冷卻至180-- -190度將紫草下油鍋略炸一下待炸出顏色后撈出不用，再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黃即可再加入冰糖粉，攪拌均勻。
5．油溫冷卻至170度時(shí)，將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃，香辛料混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒(méi)辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油溫將至150度再把剩余的菜油一次性加完。
6．視油面無(wú)油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處?kù)o放一天，即可使用。
四川火鍋是比較有名的，它的火鍋底料也是比較有名的，吃起來(lái)往往口感麻辣鮮香，讓人欲罷不能，有非常好的促進(jìn)食欲的作用，要想自己做出正宗的火鍋底料，就需要比較明確的火鍋底料的配方，在食材方面也會(huì)比較多，在做的時(shí)候也要信心，不要過(guò)于著急，下面我們來(lái)了解一下四川正宗火鍋底料配方。
四川正宗火鍋底料配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克
冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克
篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說(shuō)無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克
老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
在有的人看來(lái)，冒菜就是簡(jiǎn)易版的火鍋。說(shuō)他是簡(jiǎn)易版的，因?yàn)槊安瞬恍枰覀兿氤曰疱伒臅r(shí)候一樣，將各種要吃的食物放在鍋里面煮熟，冒菜在端上桌子的時(shí)候就已經(jīng)是全部煮熟的一大鍋，你要吃的菜已經(jīng)都在里面了。四川的冒菜在冒菜里面很有名，那正宗四川冒菜調(diào)料配方是怎么樣呢?
【火鍋冒菜配方】
底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大蔥各適量。
湯料：牛骨頭5斤、 豬筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大蔥100克、 生姜100克 。
碗料：小米椒、蔥花、蒜茸、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
原料：海帶、火鍋粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿腸、千層肚、牛肉等等。
口味：火鍋型
功效：健胃、祛寒、助消化
【做法】
1、準(zhǔn)備炒底料：把香料和花椒分開(kāi)用水浸泡20分鐘。
2、鍋中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)，下香辣料并改用大火翻炒勻，見(jiàn)鍋里的油沸騰時(shí)，再改小火熬約30分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺(jué)時(shí)，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，底料才算炒好。
3、然后做湯料：把豬骨頭和牛骨頭敲破，大火燒開(kāi)焯去血水后瀝干;另置一大鍋放入胡椒10克 、料酒200克
、大蔥100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4個(gè)小時(shí)左右，撈出骨頭不要，即成湯料。
4、用小半鍋湯料，舀入炒好的底料，小火煮20分鐘。
5、各種菜品備好
6、將備好的菜放入熬好的鍋底中，不易熟的海帶、牛肉、藕、火腿腸、木耳先下，2分鐘后再下火鍋粉、花菜、土豆、千層肚。
7、碗中放入蒜茸、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
8、視菜量，大火5-10分鐘就可以了。
9、把菜撈起來(lái)放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上小米椒、蔥花、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒，一碗有滋有味的火鍋冒菜就做好了。
說(shuō)到食物保存時(shí)間久而且口味雖然咸但是很好吃的，你必定會(huì)想到臘肉，了解臘肉的人一定知道，只要冬季做一次臘肉那就可以保證咱們這一整年都能吃到肉，無(wú)論是炒菜還是直接蒸著吃，都相當(dāng)給力。臘肉在很多地方都有流傳，但是比較著名的要數(shù)四川這一帶，四川人會(huì)很在乎食物的口感，就想四川的火鍋雖然辣，但是辣椒不會(huì)是干辣，而是很爽口很帶勁兒，很想讓人吃了還想吃的美味，臘肉也是，會(huì)盡量滿足存放時(shí)間長(zhǎng)的同時(shí)，口感也要達(dá)到預(yù)期效果。正宗四川臘肉怎么做呢？
1、豬肉食材：我么要準(zhǔn)備比較新鮮的豬肉，肥瘦最好均勻些，這樣哪怕腌制好臘肉，也會(huì)是肥瘦都有，而且肥肉也會(huì)大大提升生臘肉整體的口感，瘦肉最后會(huì)成為比較干的狀態(tài)，因此建議大家選擇新鮮的五花肉，而且切記一定要有豬皮！
2、材料準(zhǔn)備：花椒，還有就是食用鹽、花生殼或者鋸末。鹽可以起到殺菌的作用，同時(shí)鹽的密度較大，細(xì)胞接觸鹽久了就會(huì)出現(xiàn)水分的析出，同時(shí)鹽也是制作臘肉重要的調(diào)料之一；花椒口感比較麻而且很香；花生殼這可不是調(diào)料，這是為了熏臘肉準(zhǔn)備的柴火。
3、豬肉處理：我們將豬肉切成長(zhǎng)條狀，大概5厘米左右寬，30厘米左右長(zhǎng)，同時(shí)保證每塊豬肉都有一層豬皮保護(hù)，我們用粗竹簽或者錐子在豬皮上均勻扎一些小孔，記得把豬皮扎穿即可，這是為了后邊熏肉的時(shí)候肥肉的油脂能夠更加順利的流出。
4、調(diào)料涂抹豬肉：我們起過(guò)燒水，將簡(jiǎn)單處理好的豬肉放入熱水中進(jìn)行焯湯，然后將肉撈出來(lái)晾涼，我們將花椒和食用鹽混合，涂抹在肉的表面進(jìn)行腌制，我們涂抹的時(shí)候可以帶上一次性手套進(jìn)行揉搓，讓調(diào)料更好的吸收。
5、臘肉的腌制：我們將涂抹好的肉皮朝下放入盆中，一定要依次擺放一層一層的，放好之后記得在上邊用重物壓著，這樣是為了讓肉里面多余的水分流出來(lái)，從而降低熏肉的難度，兩天翻一次，腌制大概十天左右再一天翻一次5天左右我們就可以晾曬了。
6、臘肉的晾曬：我們找好粗麻繩，然后將腌制好的肉皮4厘米左右穿個(gè)洞，將繩子穿好后掛在半通風(fēng)的地方晾著，觀察肉的表面沒(méi)有什么水分的時(shí)候，差不多就半干狀態(tài)了，接著就是熏臘肉。
7、熏臘肉：我們要準(zhǔn)備一個(gè)大鐵鍋，將大鐵鍋架起來(lái)后可以裝上我們提前準(zhǔn)備好的鋸末或者花生殼，下邊燒火，鍋內(nèi)的這兩樣受熱就會(huì)有煙子。接著將肉放在鍋的上方，讓煙可以熏著肉就行了，我們觀察掛著的肉逐漸變黃，水分烤干，這個(gè)時(shí)間差不多15分鐘。
時(shí)間到后再放到通風(fēng)處掛著，一般十五天臘肉就可以吃了，用手摸一下會(huì)發(fā)現(xiàn)上邊一層油脂，同時(shí)油也是將肉和空氣分離，加上肉干后也沒(méi)有什么水分，因此提高保質(zhì)時(shí)間。想要吃的時(shí)候切下來(lái)一塊，刮除污垢清洗干凈，正常炒菜什么的都可以。
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