高湯的熬制方法及配料
女性養(yǎng)生配料。
飲食貴在節(jié)，讀書(shū)貴在精，鍛煉貴在恒，節(jié)飲食養(yǎng)胃，多讀書(shū)養(yǎng)膽，喜運(yùn)動(dòng)延生！社會(huì)的發(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個(gè)話題，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們?cè)撊绾稳タ创兀拷?jīng)過(guò)搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“高湯的熬制方法及配料”，希望能對(duì)您有所幫助，請(qǐng)收藏。
如今有很多人都知道自己的身體處在一個(gè)亞健康的狀態(tài)，那么就特別的需要有技巧的一些養(yǎng)生方法，從而讓自己的身體素質(zhì)變得更好一些，其中最出名的養(yǎng)生方式就是在每天的飲食方面多喝一些高湯的，這些高湯的營(yíng)養(yǎng)木質(zhì)含量是非常豐富的，最常見(jiàn)的就是雞湯的，這道湯當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)元素是非常豐富多彩的啊，適合養(yǎng)生的人們?nèi)ズ鹊摹?/p>
奶湯
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。www.cndadi.net
1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷蜻^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。
2．精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜。
牛肉高湯制作過(guò)程
1.將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。
2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6.將100公斤水燒開(kāi)+1，+鹵包，+5。調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8.再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯。
主要原料
高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是“虎狼之鮮”，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。
燉高湯要用冷水，水面蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
火候
焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油，然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯。這里面的講究，多著呢。
保存
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。
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蔬菜高湯是一種用蔬菜熬制而成的湯，這種湯除了可以直接喝之外，還可以用來(lái)下面或者是制作其他的食物。在制作蔬菜高湯的過(guò)程之中，可以使用到的蔬菜還是有很多的，胡蘿卜就是其中之一。用胡蘿卜制作的蔬菜高湯，特別適合給寶寶做輔食。下面就為大家介紹一下寶寶輔食蔬菜高湯的做法。
1、胡蘿卜簡(jiǎn)直是所有寶寶們的輔食首選，吃蔬菜怎么能少了它，畢竟它內(nèi)涵如此豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值眾所周知。胡蘿卜皮我把它脫掉了，原因是反正不咋美，留著也沒(méi)啥用，干凈利索最重要！
2.切塊，處女座的刀法，從這里還是可以看出的，必須是差不多大小，雖然我并沒(méi)有用尺子去量，僅僅是目測(cè)而已，切塊方便煮熟它。
3.不說(shuō)的話，可能沒(méi)人會(huì)關(guān)注到這個(gè)，胡蘿卜直接進(jìn)湯鍋這件事，它不靠譜，為啥？因?yàn)樗?，只有和油接觸后，翻滾一下，才能充分釋放它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4.華麗麗的去皮，切成小塊塊，只有這樣整齊有序的整裝待發(fā)，才比較好煮熟，當(dāng)然做輔食打成泥的時(shí)候，輔食機(jī)也會(huì)感動(dòng)你的這道工序的，小年齡段的寶寶，只有細(xì)膩的輔食才好吸收哦！
5.不要把西紅柿切成塊，不然你會(huì)后悔的，熟了的時(shí)候，你還要給它脫皮，滾燙燙一小塊一小塊去皮，這樣的事，太不應(yīng)該發(fā)生了，悲劇是可以阻止的，這不，我就明明白白告訴了你們。
6.玉米切成粒，這樣的切法，很爽，一排一排的，一目了然……
7.分類(lèi)，進(jìn)輔食機(jī)打成泥，然后裝罐備用，大一點(diǎn)的寶寶，最少過(guò)周歲吧，你可以考慮兩種蔬菜放在一起打，剛剛接觸輔食的寶貝們，請(qǐng)不要懶惰，分開(kāi)來(lái)，畢竟他們還沒(méi)有度過(guò)過(guò)敏源的觀察期。輔食可以放在冰箱里備用，喝粥面條泡米糊什么的，都可以來(lái)一點(diǎn)，方便簡(jiǎn)潔！
8.蔬菜處理完后，留下高湯部分，煮面條泡米糊什么的，來(lái)一點(diǎn)，不說(shuō)你不會(huì)知道，原汁原味的蔬菜精華，全部都在這里了，即使沒(méi)有任何調(diào)味劑，味道也是好到不要不要的！
羊肉高湯是一種用羊肉熬制而成的食物，也是一種可以用來(lái)制作各種食物的湯底。由于羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，所以羊肉高湯也是十分滋補(bǔ)的。而羊肉高湯的制作方法也有很多種，不同的烹飪方法，需要按照不同的步驟來(lái)進(jìn)行烹飪。下面，就為大家介紹一下羊肉高湯的做法以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值！
一、羊肉高湯做法一
材料：大棗、枸杞、羊肉、姜、蔥、橘子皮、食鹽適量。
做法：1、羊肉切八分大塊，在開(kāi)水鍋中氽出血水備用;
2、大棗和枸杞洗凈備用;
3、鍋內(nèi)加水，放入羊肉，蔥姜大料同煮;
4、煮半熟時(shí)，加入大棗、枸杞和鹽，煮熟即可;
5、如果不喜歡羊肉的膻味，可以與大棗同時(shí)加入桔子皮一兩片，即可減輕膻味。
二、羊肉高湯做法二
材料：大棗，香菇，枸杞，羊肉，花椒，姜片，蔥段，鹽，豆腐，粉絲，腐竹，青菜頭。
做法：1、羊肉切小塊，過(guò)水，去血水;
2、香菇，枸杞，大棗，用水泡軟.香菇切片;
3、鍋內(nèi)放入花椒，出香味后加入羊肉，姜片，蔥段，紅棗，枸杞，水，大火煮開(kāi)小火燉1小時(shí)左右;
4、鍋底燉好后，加入配菜煮熟放鹽，香菜，即可。
羊肉，既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，特別是對(duì)病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益的效果，適合在冬季與夏季服用，因?yàn)檠蛉獠粌H能御寒還能防暑。
三、羊肉的功效作用
羊肉，是我國(guó)人們主要食用肉類(lèi)之一，也是冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)分析，每百克羊肉含蛋白質(zhì)13.3克，脂肪34.6克，碳水化合物0.7克，鈣11毫克，磷129毫克，鐵2.0毫克，還含有維生素Ｂ族、維生素Ａ、煙酸等。羊肉可制成許多種風(fēng)味獨(dú)特、醇香無(wú)比的佳肴。涮羊肉，烤、炸羊肉串，蔥爆羊肉等，是老少皆喜食的美味食品。
羊肉性熱、味甘，是適宜于冬季進(jìn)補(bǔ)及補(bǔ)陽(yáng)的佳品。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，它能助元陽(yáng)，補(bǔ)精血，療肺虛，益勞損，是一種滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥。
豬骨是比較常見(jiàn)的一種骨頭，很多人都比較喜歡用豬骨做湯喝，在豬骨中含有豐富的膠原蛋白和骨髓，經(jīng)常用豬骨做湯對(duì)補(bǔ)充鈣質(zhì)、促進(jìn)身體發(fā)育和美容養(yǎng)顏都有一定的作用。很多時(shí)候人們更喜歡用豬骨熬制高湯，把熬制好的高湯放在冰箱里面保存，在做菜的時(shí)候放一些高湯，可以代替水，還會(huì)讓菜肴更加的美味有營(yíng)養(yǎng)。食材：豬骨制作步驟：把骨頭用涼水泡兩次，泡出血水；有臭氧機(jī)的用它過(guò)一下更好，如果平時(shí)您有每次買(mǎi)肉的時(shí)候，剩的一塊塊小的肉皮，也一同放進(jìn)去；要冷水下鍋，煮至沸騰出沫后關(guān)火，倒去鍋中水，再用溫水洗干凈豬骨。洗鍋后重新注入清水，放入抄水后洗凈的棒骨，加兩三片姜，一個(gè)蔥結(jié)和適量料酒，水要一次加夠，高過(guò)豬骨4到5厘米，因?yàn)榘局蟮倪^(guò)程中水份會(huì)蒸發(fā)變少。熬制時(shí)間為1個(gè)小時(shí)。大火燒開(kāi)，改中小火保持微微沸騰的狀態(tài)煮啊煮，其間若有浮沫可撇去。熬煮至湯汁見(jiàn)少，湯色發(fā)白，豬骨酥爛即可加鹽調(diào)味關(guān)火。用濾網(wǎng)過(guò)濾掉蔥姜碎骨。裝入保鮮盒，晾涼后放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩周之內(nèi)食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒。小技巧：1、冰箱冷凍儲(chǔ)存可用密封保鮮盒，為節(jié)省儲(chǔ)存空間也可用密封保鮮袋裝好后冷凍，食用時(shí)取出直接用鍋加熱即可。2、豬骨高湯可用來(lái)煮豚骨拉面，熱湯面，陽(yáng)春面，大小餛飩，熬蔬菜粥，煮湯，炒菜時(shí)加一點(diǎn)高湯味道也非常鮮美，簡(jiǎn)直就是百搭啊。
3、熬湯最好用豬棒骨，煮出來(lái)的湯更香，沒(méi)有棒骨用腔骨也行，但是味道就要差點(diǎn)了，如嫌油膩可在湯晾涼后撇去凝固的浮油。豬骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.俗話說(shuō)“骨頭的精華在湯里?！睋?jù)分析，動(dòng)物的骨頭中含有多種對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)和保健功能的物質(zhì)，具有添骨髓、增血液、減緩衰老、延年益壽的保健功效。 2.將豬骨頭與鮮豬肉的營(yíng)養(yǎng)成份加以比較，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其蛋白質(zhì)、鐵、鈣和磷等含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮豬肉。如蛋白質(zhì)高于雞蛋120％，高于豬肉100％，高于牛肉61％，高于奶粉23％。 鐵含量為奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、豬肉的2倍半、雞蛋的1倍多。而鈣、磷的含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食物。特別可貴的是，骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)成分比植物性食物更易為人體所消化吸收。
雞高湯的熬制方法其實(shí)還是比較簡(jiǎn)單的，不過(guò)每個(gè)人的熬制方法都是完全不同的，使用到的配料都是不一樣的，不過(guò)最常見(jiàn)的就是烏雞的，因?yàn)闉蹼u本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常豐富的，要比一般的雞肉更加高一些的，所以說(shuō)如果用烏雞熬湯喝的話就會(huì)有更好的滋補(bǔ)效果，讓身體素質(zhì)變得更加好。
烏雞白鳳湯
主料：烏雞(宰殺干凈)
輔料：枸杞
調(diào)料：蔥、姜、雞精、鹽、醋
做法：
將烏雞放入壓力鍋內(nèi) 鍋里，加入蔥、姜、鹽、枸杞、雞精、醋適量清水，壓力鍋調(diào)到雞檔，保壓時(shí)間15分鐘，出鍋后撒入少許香菜即可食用。
特點(diǎn)：鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。烏雞營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。具有較高的藥用價(jià)值。
烏雞天麻湯
主料：烏雞(宰殺干凈)
輔料：天麻
調(diào)料：姜、鹽
特點(diǎn)：烏雞天麻湯極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是民間滋補(bǔ)“秘方”。天麻，可治療頭暈?zāi)垦?、中風(fēng)偏癱，又滋補(bǔ)，又治病，兩全其美。
五彩烏雞絲
原料：烏雞脯肉200克，青椒、胡蘿卜、白蘿卜各一根，雞蛋一只。
做法：
1、雞肉切絲(順紋切)，青椒和紅、白蘿卜分別切絲。
2、雞絲加入精鹽、雞蛋、料酒、濕淀粉上漿，入油鍋中滑散斷生。
3、炒鍋上火，淋少許油，加入姜絲稍煸，青椒絲、蘿卜絲炒制加鹽、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入雞絲翻勺即成。
補(bǔ)品三套禽
原料：烏雞、乳鴿、鵪鶉各一只，枸杞少許，香茹六片。
做法：
1、烏雞、乳鴿 、鵪鶉分別宰殺洗凈，加姜片、料酒巴、整姜腌漬片刻后，將鵪鶉從乳鴿開(kāi)口取臟處塞入乳鴿體內(nèi)，再把乳鴿從烏雞開(kāi)口處塞入烏雞體內(nèi)。
2、取燉盆一只，將烏雞置入，注放清水，下姜片、蔥結(jié)、枸杞、香茹、精鹽、味精、白糖、淋少許油，上籠旺火蒸兩個(gè)小時(shí)取出，揀出姜片、蔥結(jié)，調(diào)正味道即成。
說(shuō)起火鍋，相信是很多朋友們所喜愛(ài)的食物之一，大家都知道，火鍋好不好吃，除了配菜的新鮮干凈之外，最為重要的就是火鍋所用的高湯了，這可以說(shuō)是整個(gè)火鍋的靈魂所在，好不好吃就看它的了。而我們所知的火鍋就有辣的和不辣的兩種，可是高湯卻有好幾種，下面就來(lái)介紹一下火鍋高湯的熬制方法。
高湯的熬制方法：
第一種：大骨高湯。原料豬大骨1000克，雞肉300克，水適量。
制作：將大骨洗凈，用刀背敲開(kāi)，雞肉洗凈切大塊。然后放入開(kāi)水中汆一些水撈出。放入冷水鍋中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬兩個(gè)小時(shí)，過(guò)濾即可。
第二種：清湯。原料，凈母雞一只蔥一根，姜25克，水適量。
制作：將母雞剁成大塊，放入開(kāi)水中燙煮一下，撈出在清水中洗凈，蔥切段，姜切片。然后把雞放入冷水鍋中下蔥段下姜片，熬到雞肉軟爛即可。
第三種：鮮奶湯。原料凈母雞一只，凈豬肘1000克，豬肉250克，蔥段50克，姜片25克，料酒50毫克，鹽味精，胡椒粉，水各適量。
制作：將雞剔下鋪肉，切塊，同豬肘分別放入開(kāi)水中燒燙煮一下，撈出。將雞肉豬肘放入開(kāi)水鍋中，下入蔥段，姜片，大火燒開(kāi)，小火煮至雞塊肘子軟爛，再加入料酒湯快開(kāi)是加入豬肉，雞肉用小火燉至湯如奶時(shí)即可。
第四種：紅湯。原料，豆瓣醬，大蒜各200克，老姜100克，豆豉，冰糖個(gè)50克，干紅椒，花椒個(gè)25克，鹽，料酒，醪糟汁，雞湯，牛油，香油各適量。
制作：將油入鍋燒熱，干紅椒，花椒，料酒，下入豆瓣醬，姜片豆豉炒至紅色，再加入冰糖，鹽醪糟汁等，熬到湯汁濃厚即可。
在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”
一、選料要精湛
二、食品要新鮮
三、炊具要選好
四、火候要適當(dāng)
五、配水要合理
六、搭配要適宜
七、操作要精細(xì)
湯是很常見(jiàn)的，湯的種類(lèi)比較多，在喝湯的時(shí)候，需要注意不能隨意的選擇一些湯，這樣喝的時(shí)候，對(duì)身體也是沒(méi)有任何好處的，那怎樣熬制高湯呢，高湯在制作上，也是有著一些方法，這類(lèi)湯在制作一些佳肴的時(shí)候，有著很好的幫助，高湯對(duì)提高食物口感有著很好的幫助。
那怎樣熬制高湯呢，下面就詳細(xì)介紹下，使得對(duì)如果熬制這類(lèi)湯，都是有著很好的認(rèn)識(shí)，在制作的時(shí)候，也都知道該如何進(jìn)行最佳，使得制作這類(lèi)湯的時(shí)候，能夠放心進(jìn)行。
怎樣熬制高湯：
材料：水5000㏄，洋蔥1顆，高麗菜700公克，姜片20公克，雞骨500公克，豬腿骨800公克，蛤蜊300公克。
做法：
1.蛤蜊洗凈加入冷水和少許鹽(份量外)拌勻，靜置使其吐沙;待約2小時(shí)后，再重復(fù)上述作法換水一次，待約2小時(shí)后洗凈蛤蜊，瀝干水份備用。
2.將雞骨和豬骨一起汆燙后，洗凈備用。
3.洋蔥去皮洗凈，切對(duì)半;高麗菜洗凈，切成4塊，備用。
4.取一湯鍋，放入材料中的水煮至滾沸后轉(zhuǎn)至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的豬骨和雞骨、作法3的洋蔥塊和高麗菜塊以及姜片，以小火熬煮約4小時(shí)，過(guò)濾后即為基礎(chǔ)高湯。
以上就是對(duì)怎樣熬制高湯一些介紹，在熬制這類(lèi)湯的時(shí)候，需要注意要掌握技巧，而且在食材選擇上，也是不能隨意，同時(shí)對(duì)調(diào)料的選擇，也是需要合理進(jìn)行，這樣對(duì)高湯的制作，才能夠順利進(jìn)行，同時(shí)也使得喝的時(shí)候，利于身體健康。
豬骨常常被人用來(lái)做底料，尤其是一些飯店常用的湯面，混沌，都是用豬骨湯做底。這樣的湯，味道更香，香味更重。往往不需要太多的調(diào)料，就有一鍋好湯，而且豬骨湯有營(yíng)養(yǎng)，常喝可以補(bǔ)身體，這也是豬骨湯成為飯店老板寵兒的原因。下面就介紹了一些豬骨熬湯的做法，一起來(lái)看看吧。
豬骨高湯
用料
豬棒骨兩三根，蔥，姜適量，料酒，鹽適量
做法:
1、豬棒骨洗凈控干水冷水下鍋，煮至沸騰出沫后關(guān)火，倒去鍋中水，再用溫水洗干凈豬骨
2、洗鍋后重新注入清水，放入抄水后洗凈的棒骨，加兩三片姜，一個(gè)蔥結(jié)和適量料酒，水要一次加夠，高過(guò)豬骨4到5厘米，因?yàn)榘局蟮倪^(guò)程中水份會(huì)蒸發(fā)變少
3、大火燒開(kāi)，改中小火保持微微沸騰的狀態(tài)煮啊煮，其間若有浮沫可撇去
4、熬煮至湯汁見(jiàn)少，湯色發(fā)白，豬骨酥爛即可加鹽調(diào)味關(guān)火
5、裝入保鮮盒，晾涼后放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩周之內(nèi)食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
骨頭湯
原料：扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨
做法：
1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然后投入開(kāi)水鍋燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。
2、將骨頭取出，放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉。
3、然后將直通骨劈斷，劈開(kāi)兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾原湯，加入蔥、姜、酒， 用大火燒開(kāi)，再一次撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至
3小時(shí)后出湯，即好。
4.一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮9-10小時(shí)，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色， 湯質(zhì)鮮味、脂肪營(yíng)養(yǎng)已用盡為止。
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