腌面醬料的香料配方做法
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。隨著時間的失衡，養(yǎng)生這個話題走入大眾視野，養(yǎng)生不應只是調侃或者賣弄，而是必須認真地踐行。如何避免關于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《腌面醬料的香料配方做法》，供您參考，希望能夠幫助到大家。
腌面是一些地區(qū)常吃的一種面食。腌面的醬料起得比較重要的作用，能夠起到很好的增香和提鮮的效果，腌面的醬料的香料配方主要有大料，桂皮白，胡椒等等，做法也是比較多的，比如說大浦的腌面是比較好吃的，里面有很多肉碎，還有蒜蓉，下面我們就來了解一下腌面醬料的香料配方的做法。
腌面醬料的香料配方做法
大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g
第一步：要挑上好的三層肉，然后把皮和肥肉分開，把三層肉切成一小塊一小塊的第二步：把切好的小塊肉放進絞肉機里，絞碎。第三步：弄一些蔥頭，把它剁碎，最好加一些蒜頭，比較香第四步：起鍋以后，把事先準備好的豬油放到鍋里炸第五步：豬油炸好以后（一定要用豬油，比較香），把蔥頭和蒜蓉放進去。等蒜蓉被炸成金黃色以后，就放一些魚露（要潮州汕頭那邊生產的才夠香哦），接著就把絞絆好的肉碎放進鍋里煮。等肉煮的差不多熟的時候，放一些醬油，還有加一些配料(香料)最后等它煮開，香噴噴的腌面肉碎就做好啦。首先：腌面的水一定要開，要清澈，而且越多越好，這樣腌出來的面就不會粘在一起。其次，面不能煮的太久，剛浮起來就把它撈起來，放在碗里盛好。然后加一些豬油、魚露和做好的肉碎，以及蔥花和胡椒粉
做法二
腌面的制作方法有很多種,但是我覺得大埔的腌面特好吃。香噴噴的，還有很多肉碎，不象梅城的，只有蒜蓉。下面我們就來分享一下大埔的腌面制作方法：第一步：要挑上好的三層肉，然后把皮和肥肉分開，把三層肉切成一小塊一小塊的。如下圖第二步：把切好的小塊肉放進絞肉機里，絞碎。第三步：弄一些蔥頭，把它剁碎，最好加一些蒜頭，比較香。第四步：起鍋以后，把事先準備好的豬油放到鍋里炸第五步：豬油炸好以后（一定要用豬油，比較香），把蔥頭和蒜蓉放進去。很漂亮吧？不僅漂亮而且很香哦，整個房屋都能聞的到。等蒜蓉被炸成金黃色以后，就放一些魚露（要潮州汕頭那邊生產的才夠香哦），接著就把絞絆好的肉碎放進鍋里煮。等肉煮的差不多熟的時候，放一些醬油，還有加一些配料（呵呵，由于是祖?zhèn)髅胤?，所以無法奉告哦，不過去超市買些其他的香料也行。）最后等它煮開，香噴噴的腌面肉碎就做好啦。肉碎已經做好啦，接著就是如何腌面了，怎樣腌的面才好吃呢？我們來看看：首先：腌面的水一定要開，要清澈，而且越多越好，這樣腌出來的面就不會粘在一起。其次，面不能煮的太久，剛浮起來就把它撈起來，放在碗里盛好。然后加一些豬油、魚露和做好的肉碎，以及蔥花和胡椒粉。
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鴨肉是一種很不錯的食物，營養(yǎng)很豐富。做鴨肉的辦法有很多，燉鴨肉、烤鴨、紅燒鴨等等。不過這里只談烤鴨。一說到烤鴨，人們就會想起北京烤鴨，外嫩多汁，鴨肉非常好吃。不過烤鴨要蘸香料才能好吃，選擇合適的香料是很重要的，最好要根據(jù)自己的口味來選擇喜歡的香料。
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。
②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。
2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。
B、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。
C、將②料放入鹵湯中調勻即可。
二、鮮鴨處理：
1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。
2、如果放血不凈，應用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時，再用溫熱水洗凈數(shù)次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低溫最重要：
首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香
②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香
③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香
④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特征香味，耐高溫留香好。
⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。
⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。
注：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。重復使用三次就應該換腌制液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）
1、油鍋內加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數(shù)。
2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時間。
3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩(wěn)定性。本做法最大的亮點在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結合了傳統(tǒng)工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。
隨著經濟的發(fā)展，不少方便食品不再只以方便快捷取勝，而開始追求口味的獨特性，開始把以食物味道搶占市場作為發(fā)展目標。而火雞面作為韓國傳統(tǒng)的一種特色方便食品，以過度辛辣而出名，傳入中國以后就受到了不少嗜辣愛好者的歡迎。其實要想吃火雞面，不用麻煩的去買不健康的方便食品，只要了解配方，在家便能學著做火雞面的醬料。
方法一：
材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯
1.將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好 ;
2.煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現(xiàn)水泡 ;
3.如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀 。
4.煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調制每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水 ;
5.將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中這樣糕會變得柔軟，松懈
6.完全冷卻后，放入辣椒粉充分調勻 ;
7.其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻，即可完成。
方法二：
1.材料
韓國辣椒醬3大匙，檸檬汁1大匙，蘋果泥1大匙，白芝麻炒香1小匙，香油2大匙，蜂蜜1大匙
2.做法
所有材料混和均勻即可。
韓國火雞面怎么做最好吃
一、材料
細管面(ziti)225克，橄欖油2茶匙，大洋蔥1個，切碎，西紅柿丁2罐(每罐約410克)，火雞絞肉(肉碎、肉末)340克，鹽1/2茶匙，干百里香1/2茶匙，壓碎，冷凍菜豆(四季豆)2盒(約280克)，室溫下解凍，凍青花菜(西蘭花)1盒(約280克)，室溫下解凍后切塊，低脂酸奶油(sourcream)110克，磨碎的帕爾馬(parmesan)奶酪60克
二、做法
1.烤箱預熱至190攝氏度。
2.大鍋內放水，加入少許鹽，煮沸。按包裝說明煮熟意面。瀝干后放入大碗。
3.另取一大鍋，下1茶匙油，中大火加熱。放入洋蔥，煸炒5分鐘，至軟。加入西紅柿丁，續(xù)煮3至5分鐘，至湯汁減少一半。西紅柿醬盛入裝面的大碗，拌勻。
4.轉中大火，下剩余的1茶匙油。放入火雞絞肉、鹽和百里香，拌炒4分鐘，至火雞肉變色燒熟。將火雞肉、菜豆、青花菜和酸奶油等材料拌入意面，舀入33x23x5厘米烤盤，撒上帕爾馬奶酪粉。
5.放入烤箱烤20至25分鐘，至意面邊緣呈金黃色、奶酪融化，即可出爐。
扣肉是一種從廣東地區(qū)流傳開來的食物，也是一種用豬五花肉制作而成的食物。扣肉最常見的一種就是梅菜扣肉了，當然，除了梅菜扣肉，如今，香芋扣肉以及冬菜扣肉等食物，也受到了越來越多的人的歡迎。無論是做哪一種扣肉，都是需要一定的香料配方的。下面就為大家詳細介紹三種扣肉的做法！
一、梅菜扣肉
主料：五花豬肉700克，梅菜100克。
調料：植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜制作的關鍵環(huán)節(jié))。
(3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
(4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
二、香芋扣肉
原料：豬肉、香芋。
先取一層瘦、一層肥的五花肉一塊，煮爛后在肉皮面上 摸上紅糖，再放至油鍋中炸，炸至肉皮起皺呈金黃色。把香芋切成梳子狀，先用鹽拌好，讓鹽味進入香芋內。然后將用油燒好后的五花肉切成梳子狀，一塊肉、一塊香芋間隔地肉皮朝下碼在碗里，再放上醬油、料酒等各種佐料，上蒸籠蒸1小時，將肉及香芋蒸爛即可，上桌時，用一碗口對口地蓋在裝有香芋扣肉的碗上，反扣過來后，肉皮朝上即可上桌食用。
三、冬菜扣肉
配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2~3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。
?說起魚來大家可能都非常了解，每逢佳節(jié)或過年的時候我們就會做各種各樣的魚，魚在我們的手里也變得非常好吃，烤魚不知道大家有沒有吃過，魚的做法是一種南方的魚，可能在我們北方地區(qū)還不常見，不過我們可以在超市買一條魚自己試著做一下吧，干煎烤魚的做法是非常講究的，下面就讓我們一起來了解一下烤魚醬料配方及做法吧。
? ? 做法一：
的制作材料：
主料：草魚一條500克,姜,醋,料酒,淀粉,豆芽各適量。
天門滑魚的做法：
①草魚切片備用，將豆芽焯水后臥在碗底。
②鍋內加水，放姜末燒開，加入醋和料酒。倒入調好的水淀粉，燒開，入魚片，稍加攪動，湯開，關火?；~的汁水澆在豆芽上。魚裝碗，撒蔥花。
燴滑魚的制作材料：
主料：鯉魚500克
輔料：木耳(干)10克,韭菜15克,黃瓜25克,雞蛋65克,小麥面粉10克,腐乳(白)5克
調料：鹽2克,醬油30克,醋15克,料酒15克,味精5克,香油15克,植物油50克,大蔥2克,姜2克,大蒜（白皮）5克,芡粉10克
燴滑魚的特色：
魚鮮味竄，魚皮滑軟膩香。
做法二：
1.將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈，去中刺和肋刺，割除肝囊。將帶皮魚肉頂?shù)肚谐啥謱挼聂~條。放入碗內，打入雞蛋，加水團粉（7克）、鹽、面粉，攪拌均勻，備用。
2.將黃瓜切成長方片；韭菜切寸段；木耳大的改刀。
3.坐勺，打清油，用熱勺溫油，將魚條下勺，炸透，成金黃色撈出。 4.原勺熘底油，用蔥（切末）、姜（切末） 熗勺，烹料酒、醬油、打高湯，下木耳、韭菜頭、黃瓜、加味精、醬豆腐、醋、蒜末、掛芡（芡粉3克），淋香油、下魚，稍燉出勺。
?以上內容為我們介紹了烤魚醬料配方的做法我相信大家一定都迫不及待的想按照以上的方法來做一做吧，的確，我們每個人都不能抵擋美味的誘惑，心動不如行動，如果你也是一個美食愛好者，那就趕快去嘗試一翻吧。
隨著人們生活節(jié)奏的加快，在家中做飯的機會也越來越少，正因此，很多熟食火了起來，鹵菜就是其中之一。鹵菜是否美味，與其所用的香料配方有著最直接的關系，用的配方比較好且搭配合理的話，做出來的鹵菜味道自然會受到很多人的歡迎。下面，就為大家介紹鹵菜香料的幾種配方，供參考！
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
很多人做菜的時候都喜歡用砂鍋做，因為砂鍋的材質特殊，能夠做出特別的口味，而且砂鍋做菜特別方便，砂鍋能做的菜品也多種多樣，甚至砂鍋還可以用來煮粥、煮面，有些砂鍋菜品也是需要配上一些醬料吃起來才更好吃的，所以下面小編來給大家介紹砂鍋醬料的配方及做法。
麻辣三鮮味砂鍋醬料的做法：準備材料：
1、主料：肉泥適量。
2、輔料：花椒，豆油，油辣子，姜適量。
做法：1、油燒熱后放入花椒，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。
2、花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出。
3、油再次熱后，放入姜片、肉泥，炒熟，再放入油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。
做法
原料：鮮米粉、肉丸若干、海帶絲1兩、上海青/小白菜2兩、水豆腐1塊、火腿腸1根(還可依喜好另加鳳尾菇等菇類、熏腸等)。配料：鹽少許、太太樂雞精少許、紅辣椒粉、番茄醬少許、胡椒粉少許、醬蘿卜干、姜蒜少許、香菜。廚具：砂鍋。
做法：
1、先把買來的米粉、肉丸、海帶絲、上海青/小白菜、水豆腐等清洗干凈，水豆腐切塊、火腿腸切圓片備用;
2、往砂鍋中放入8成清水，待煮沸后，放入肉丸、海帶、菇、姜蒜等，加入少許鹽和雞精，蓋好砂鍋;
3、 待肉丸等大致煮熟后，放入主食鮮米粉;
4、等水再次煮開，放入上海青/小白菜、水豆腐、火腿腸、熏腸等，熬制片刻，依個人口味放入胡椒粉、紅辣椒粉、醬蘿卜干以及番茄醬若干，用湯匙攪拌均勻，入味后撒入少許香菜即可起鍋;
現(xiàn)在的年輕人們都喜歡吃各種調料配制出來的食物，尤其是女孩子們，對于蜜汁類的食物充滿了興趣。蜜汁醬料可以使用的地方有很多，可以用來烤雞腿以及鴨腿等，不僅可以充分掩蓋住食物的腥味，還可以使食物的味道變得更加鮮美。蜜汁醬料的配方當中需要各種調料。那么，蜜汁醬料配方是什么呢？
一、蜜汁醬烤雞腿
材料：雞全腿1個(250克)，調味料：醬油1大勺，甜面醬1大勺，糖1大勺，五香粉1/4小勺，姜粉1/4小勺，大蒜粉1/4小勺，刷料：麥芽糖30克，水30克。
做法：
1. 雞腿上切兩刀，以方便入味。在一個大碗里加入所有的調味料，然后放入雞腿，腌2個小時。
2. 腌好的雞腿放入烤盤里，放進預熱好的烤箱烤焙?？竞玫碾u腿刷上一層麥芽糖水即可。
3. 麥芽糖水制法：把30克麥芽糖和30克水放入鍋里，用小火慢慢加熱，并不斷攪拌，直到糖液變得濃稠即可。
二、蜜汁醬鴨腿
材料：姜，鴨腿2個，醬油，糖，鹽，雞精，茴香3個
做法：
1.其實就是紅燒的做法，只是加入茴香而已。
2.糖要多一些，汁要收到粘稠為止。
3.鴨腿放涼一些后切塊裝盤就行了．為了切那兩條腿，我連吃奶的力氣都用出來了。
三、蜜汁醬烤排骨
1.薄子排洗凈，斬成長條狀。鍋里燒開水，放子排進去煮兩分鐘去血污，撈出沖洗干凈。
2.子排入鍋，放水沒過肉，放姜片，蔥段，少許料酒一起大火燒開，轉小火煮20分鐘。
3.撈出子排，放碗里，放三勺蜜汁烤肉醬，一勺蠔油，一勺生抽，一點點鹽，大半勺蜂蜜，最后撒上黑胡椒粉。
4.充分拌勻后，包上保鮮膜扔進冰箱冷藏一個晚上，第二天取出排骨，烤箱200度預熱，把錫紙裁成長方形，每張錫紙包一根腌制好的排骨，記得把碗底腌制排骨的汁澆一勺在排骨上，然后包起來。
5.全部包好，排在烤盤上，入已經預熱好的烤箱，200度中層烤20-25分鐘左右即可取出，待涼裝盤上桌。
內蒙地區(qū)的牛肉干是非常出名的，除此之外牛肉還可以做成其他的吃法，我們在吃烤肉的時候會吃到牛肉，在吃涮鍋的時候也會吃到牛肉，但是這些牛肉都是經過腌制之后才被端上餐桌的，在腌制牛肉的時候，需要用到很多的腌制香料，不同的香料做出來的味道是不一樣的，那么牛肉香料的配方是什么呢?
1:香辣牛肉
1、牛肉切小塊兒冷水下鍋燒開煮5分鐘，撈出備用。
2、蔥姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽備好。
3、鍋里燒熱油將郫縣豆瓣醬炒出紅油，牛肉下鍋翻炒均勻。
4、把炒好的牛肉倒進電飯煲或高壓鍋里，加糖，料酒，水。這樣快，你也可以在炒鍋中燉。
5、郫縣豆瓣醬如果放的多的話基本不用再放鹽了，這個咸度自己掌握。
6、肉煲好后煮面條， 面條煮好撈到碗里，加點面湯。
7、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了。
2:紅燒牛肉哨子
1、牛肉切小塊兒冷水下鍋燒開煮5分鐘，撈出備用。
2、蔥姜蒜，八角。
3、往鍋中倒入油 把之前準備好的香料倒入鍋中煸香，再往鍋中倒入牛肉粒
4、鍋中倒入醬油生抽，糖，翻炒均勻，加入適量清水，熬煮
6、肉煲好后煮面條， 面條煮好撈到碗里，加點面湯。
7、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了。
1、羊油炸完
2、炸完放花椒茴香姜，注意別炸糊了。完了用漏勺把里面的油渣輔料全撈出來扔掉。
3、再放入香蔥非鍋，下切好的牛肉丁?？梢源髩K的畢竟自己吃
4、在牛肉還有水時放辣椒面，這樣會更紅
5、已經出紅了，辣子一定不能放的晚，否則會糊鍋，再放祖?zhèn)鞯拿刂婆浞搅戏郏瑏砘爻村?，別糊，等到能聞到沒水分才算是好了，聞了下，油味，這個技術含量有點高，然后再放鹽，多放點。
6、不要沾水，能放個一兩個月，如果放冰箱，一年半也不會壞，每次吃了挖一點弄點水放火上一熱，放點味精放點鹽，燴面一丟，再把臊子一澆。吃的特別正宗。又干凈又方便。
7、用羊油和牛油都可以千萬不能用植物油。
黃燜雞接近幾年是比較流行的一道美味，也是很多白領在中午的時候常吃的一道食物，黃燜雞米飯是比較傳統(tǒng)的名小吃，起源于濟南，也是山東濟南比較傳統(tǒng)的漢族名菜，它的主要食材就是雞腿肉，配合香菇青椒等食材，黃燜雞的醬料香料配比是比較重要的，下面我們來了解一下。
醬料配比
黃豆醬500克，海天蠔油600克，海天海鮮醬90克，味達美味極鮮120克，草菇老抽80克，鮑魚汁100克，郫縣豆瓣醬50克將上述調料攪拌均勻，使用時按1比3點五加水即成混合底料（每斤調勻的醬加3點五斤水）。
做法：
（1）雞腿剁成大塊兒，放入清水中浸泡半小時去除血水，中途換兩次水。（2）控干水分后，放入料酒、生抽、老抽、蠔油、豉油雞汁，蔥姜蒜（姜可以適量放多一些），抓均后腌制半小時左右。（3）香菇切片，青紅椒切成小段。（4）鍋中放油燒熱，放入雞腿塊兒翻炒（蔥蒜炒前一定要撿出不用）。（5）炒至雞肉變色后放入干辣椒段繼續(xù)翻炒。（6）大概炒5-6分鐘，炒出雞油炒到雞肉油亮的程度。（7）加入適量開水，大火燒開去除浮沫改小火燉10分鐘。（8）十分鐘后放入香菇，開大火翻炒至香菇變軟，加入適量的鹽調味。（9）連湯帶雞塊兒一起倒入砂鍋中，煮沸后改小火繼續(xù)燉5分鐘左右。（10）湯汁不要收的太干，出鍋前撒上線椒段即可。
小貼士：
（1）香菇的水用來煮東西味道很鮮香，所以不要倒掉，直接用來煮菜就好了。（2）這道菜是咸甜微辣的，喜歡辣的可以加多多辣椒，這樣更惹味更下飯。（3）加了啤酒來煮的雞肉是很軟很嫩的，還更香。（4）喜歡吃筍的朋友，加入筍干，一定能更入味更好吃。（5）選料精細，必須是鮮嫩雞腿肉。（6）投料準確，對所用主料都需嚴格過稱下鍋。（7）鍋體講究，必須用砂鍋，不能用金屬器皿。
飲食宜忌：
（1）雞肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。（2）脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。（3）蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。（4）另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。（5）祖國醫(yī)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。青紅椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能為孕婦提供足量的維生素。整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進食欲。（6）雞肉不宜與菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。（7）服用左旋多巴時不宜食用；服用鐵制劑時不宜食用。
廣東地區(qū)非常流行吃粵菜，而廣東地區(qū)的人才主要還是以湯湯水水為主，粵菜大多數(shù)都是不辣的，所以廣東地區(qū)的朋友大多數(shù)吃不了辣，對一些口味清淡的食物會更熱愛一些，不過還需要注意粵菜的醬料有很多的配方和類型，下面就給大家介紹一下關于不同地區(qū)的配方都有哪些？
一)鹵味部配方
1.潮州鹵水配方：
高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯內，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮制6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開品味調色即成。
2.豉油雞水配方：
高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。
(二)醬味部配方
1.川椒醬
配方：生姜茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。
制法：先將鍋起凈，放150克三合油燒開，放上料炒熟調味即可。開味佐食佳品。
3.XO醬
配方：瑤柱1200克，海米350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。
4.煲仔醬
配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。
注：三合油調制法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。
砂鍋做出來的菜味道與鐵鍋的味道明顯的不同，砂鍋做菜沒有翻炒的過程所以要入味的話全靠醬料的配置。做不同的菜所配置的醬料也不同。砂鍋比較出名的菜品有砂鍋牛肉、砂鍋雞、還有最著名的砂鍋米線，是一大特色。砂鍋的醬料其實就是將平時用的配料、佐料結合起來。
砂鍋香料配比：八角 75 克， 香草25克，畢拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香葉25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 羅漢果 50克，沙參50克，三奈50克，
砂鍋醬料配方：牛油300克，雞油500克，豬油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大蔥段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻醬80克，香辣醬200克，豆瓣醬700克，郫縣紅油火鍋底料200克， 鹽 50克，雞骨浸膏10克，雞精50克。
具體做法如下：
1、先將熟牛油，豆油，熟雞油都放入鍋中。開火熬化制成混合油，然后把10斤豆腐干切成小塊，放油里炸酥后撈出，炸10分鐘左右。
2、把花椒，麻椒，小茴香，放入油鍋炸至8成熟撈出，撈出后磨粉放置備用。
3、把郫縣豆瓣醬粉碎，放入改小火，10分鐘即可，期間不停攪拌。豆瓣醬加入后繼續(xù)用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色紅亮炒出香味。
4、加入姜末，蔥末，蒜末和豆豉，炒1分鐘左右，加入香料，不停的攪拌，千萬不能糊鍋，全程用小火，熬制10分鐘。
5、加入火鍋底料化開，加入十三香，香辣醬炒制2分鐘左右，加入炸好的油酥豆干塊，加入雞精、雞骨浸膏后攪拌2分鐘。
6、加入花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，十三香8克，加入芝麻醬推炒2分鐘，加入白酒即可停火。
高湯的制作：豬茼骨6斤、雞架5個，豬皮2斤，料酒30克、白芷10克，生姜2兩拍破、水100斤，熬制6個小時即成。
辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。
1、具體做法是將每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。
2、把剪好的辣椒帶籽一起炒干，將炒香的干辣椒搗碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗點、細點都可以。
3、豆油4斤，蔥姜蒜片各120克，各種辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香葉20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均勻，磨成粉。用時取10克即可。
4、把辣椒面和香料粉混合攪拌均勻。
5、把鍋燒熱，加入豆油，2成熱時即可加入蔥姜蒜慢慢炸，使蔥姜蒜的香味充分的融入油中，把蔥姜蒜炸到香味出來，顏色發(fā)黃邊角顏色發(fā)褐色，蔥姜蒜干癟縮小后，撈出。大約炸15分鐘左右，這時的油溫大致170--180度左右。關火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘。
5、小火熬出香味，加入雞精、味精、鹽各5克 ，倒入容器，加蓋密閉24小時備用。
下面是各種砂鍋的具體做法。
素什錦砂鍋： 首先我們把各種蔬菜放入砂鍋，一般所有蔬菜加起來的量大致是400克左右。每鍋的骨頭湯大致是300克左右。每鍋放入2--4個素丸子，4塊豆泡（一個豆泡破開兩半），1--2個鵪鶉蛋。
每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克、鹽3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。
米線砂鍋：一般都是購買干的米線，涼水泡制6個小時，一般頭天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在開水鍋中，泡制幾分鐘，泡到用手輕輕掐斷米線，里面沒有那個韌勁了即可，撈出再放入涼水中備用。
將白菜、海帶，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂鍋，所有菜總量大致200克，砂鍋中放入砂鍋底湯300克，開火，然后再加入砂鍋醬料30克左右、雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米線，兩個鵪鶉蛋，再加入小青菜1分鐘左右即可出鍋！鍋面放香菜，或香蔥，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。
肉類砂鍋的做法：
牛肉砂鍋，雞肉砂鍋，海鮮砂鍋，等各種砂鍋都是按照上面的配方把各種肉類提前做好，加到砂鍋最上面即可?？梢约?0—30克。按照當?shù)厣板伒馁u價價格自己定量。
各種砂鍋主料的制作；
做雞塊，排骨，肥腸的鹵汁配方：水 10斤，蠔油30克，豆瓣醬 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，鹽、味精各20克，雞精 10克，老抽10克、生抽20克、蔥、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香葉1克、良姜5克、紅梔子10克、干辣椒10克。
鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）
1、最好買新鮮的，如果是冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，
2、焯水:把各種肉類分別放入清水，焯燙5--6分鐘，并且撇去浮沫，撈出到冷水中，冷卻后瀝干水分；
3、放入鹵汁中用高壓鍋上汽后計時壓制 20--30分鐘，關火后再燜制12小時即可。
金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油燒熱到5成熱，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微發(fā)黃色即可關火。
油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克.
1、鍋中放油，接著放入花生仁，中火加熱至油熱，調小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分鐘；待花生仁外皮顏色變深是撈出。
2、花生仁最好分兩次炸，待撈出的花生仁稍微冷卻一會后，再放入油鍋中炸一次，炸1—2分鐘，炸成金黃色大約七八成熟時關火，關火后，利用余溫再炸1--2分鐘左右撈出，這樣炸兩次炸出的花生仁冷卻后特別酥脆。炸好后趁熱加入一些白酒拌勻，這樣放置幾天都是脆的。
料也叫做香原料，就是一種能被嗅覺感知的有比較濃郁的氣味兒，可以用來調制香精，一般情況下，香料不能單獨使用，另外香料也分為人造香料和天然香料，包括植物性香料和動物性香料，另外還有人工合成的香料，我國古代有很多比較著名的香料，比如說壽陽公主梅花香，就是非常有名的香料。
1、壽陽公主梅花香
[藥物]沉香七兩二錢，棧香五兩，雞舌香四兩，檀香、麝香各二兩，藿香六錢，零陵香四錢，甲香二錢（法制），龍腦香少許。
[制備] 上搗羅細末，煉蜜和勻，丸如豆大。
[用法] 爇之。
2、宣和貴妃王氏金香
[藥物] 真臘沉香八兩，檀香二兩，牙硝、甲香（制），金額香、丁香各半兩，麝香一兩，片白腦子四兩
[制備] 上為細末，煉蜜先和前香，后入腦、麝為丸，大小任意，以金箔為衣。
[用法] 爇如常法。
3、花蕊夫人衙香
[藥物] 沉香、棧香各三兩，檀香、乳香各一兩，龍腦半錢（另研，香成旋入），甲香一兩（法制），麝香一錢（另研，香成旋入）。
[制備] 上除龍腦外，同搗末入炭皮末、樸硝各一錢，生蜜拌勻，入瓷盒重湯煮十數(shù)沸，取出窨七日。
[用法] 作餅爇之
4、唐開元宮中香
[藥物] 沉香二兩（細銼，以絹袋盛懸于銚子當中，勿令著底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二兩（清茶浸一宿，炒令無檀香氣味），龍腦二兩（另研），麝香二兩，甲香一錢，馬牙硝一錢。
[制備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月余取出，旋入腦、麝丸之。
5、江南李主帳中香
[藥物] 沉香一兩（銼如炷大），蘇合香油（以不津瓷器藏）。
[制備] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入薔薇水更佳。
6、漢建寧宮中香
[藥物] 黃熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五兩，藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結香各四兩，茴香二兩，甘松半斤，乳香一兩（另研），棗半斤（焙干）。
[制備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月余，作丸或餅。
[用法] 爇之。
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