米線醬料的炒制
秋天飲食養(yǎng)生炒韭黃。
“養(yǎng)生孰為本，元氣不可虧；養(yǎng)生孰為先，養(yǎng)心須樂觀?！别B(yǎng)生已經(jīng)成為一個熱度越來越高的話題，健康離不開養(yǎng)生，積極的心理離不開養(yǎng)生。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們該如何去看待呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“米線醬料的炒制”，希望能對您有所幫助，請收藏。
面食這一類的無論是面條、米粉還是米線看重的都是湯底和醬料，假如湯底和醬料味道不好那么做出來的食物也不會有多美味。米線的醬料在家做的話可以自己動手炒一下，其實也沒有什么困難，在超市買一些的豆瓣醬，在多一些的肉末、蔬菜丁混在一起炒就可以了，具體的口味就看個人了。
用料 郫縣豆瓣 鮮辣片 甜面醬 胡椒粉 花椒粉 豆干 肉丁 米線肉醬的做法
1. 熱鍋涼油，倒入切成小丁的豆干，炒至表皮有泡泡出現(xiàn)，用鏟子按按是干干的感覺，就可以把豆干盛出來備用了。
2. 肉丁炒至斷生即可。（最好再有一點肥點的肉餡）
3. 鍋中倒油，放入郫縣豆瓣，中小火炒出紅油，再放入鮮辣片，煸炒一會。
4. 再放入肉丁，此時要開大火不停翻炒，炒出郫縣豆瓣，辣片，肉丁中的水分。
5. 炒至鍋中的油泡泡，由大的魚眼泡變成小而密集的時候，基本上水分就炒的差不多了。（或者鍋中的油看起來比之前清亮，也就可以了。）
6. 倒入最開始炒好的豆干，放入胡椒粉，花椒粉，再翻炒3—5分鐘。使其混合均勻。
7. 最好加入少許甜面醬，翻炒拌勻。給肉醬增加醬香。
8. 放入容器中至涼，移入冰箱冷藏室，可放置半年不壞。
小貼士
1、從放入肉丁開始，一定要全程不斷翻攪，不然糊鍋粘鍋就麻煩了。
2、肉丁最好2/3手切，能吃出真材實料，1/3用稍肥點的肉餡，可以出一部分油。
3、炒郫縣豆瓣時，一定要多放油。其一，可以減少粘鍋糊鍋的現(xiàn)象出現(xiàn)；其二，油多了可以用篩網(wǎng)過濾，另外用瓶子裝起來，也就是紅油。以后炒菜，拌面，火鍋都可以用的。
4、再取用時，一定要用無油無水的勺子。
5、不要怕豆干炒的太干，其實也是去掉豆干中的水份。使肉醬中幾乎不含水份，延長保存時間。而再制作米線時，豆干就會吸收米線湯中的汁水，變的軟軟的。
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食物的味道的好壞除了大師傅的手藝之外與醬料也有關(guān)，就像是一些小吃的醬料，相同的小吃攤但是總會有最好吃的那一種，取勝的就是醬料了。醬料和調(diào)味包有點類似的感覺，對于不會做飯的人來說很方便，對于會做飯的就是錦上添花了。接下來給大家介紹一些自制的醬料的做法。
目前餐飲行業(yè)內(nèi)，不少師傅都有一套秘密絕學(xué)，有些人愿意公開，以便大家互相溝通交流；也有人顧慮重重，生怕如此一來砸了自己的“飯碗”。
秘密武器
除了原材料，影響菜品味道的一個最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是調(diào)味料的使用，目前中國市場上最多的依然是單一味形的調(diào)味品，復(fù)合味形只占調(diào)味品市場份額的20%。對于一個廚師來說，擁有一道味道獨特、獨家秘方的調(diào)味料，不亞于一個秘密武器。擁有了這個秘密武器，就等于保住了自己的“飯碗”。
既然是秘制，當(dāng)然是融入了自己的思想的東西。因此，無論是市場上單一的還是復(fù)合味形的調(diào)味料，都不能稱之為秘制。就目前而言，主要有兩種秘制方法，一種是在原有調(diào)味料的基礎(chǔ)上，加以改良創(chuàng)新，調(diào)出獨特的味形來，比如用XO醬，或者普通的豉汁醬，配上其他的調(diào)味料，如蜂蜜等，再加以熬煮的方法制作，即成秘制醬汁。另一種是直接搭配原材料，進(jìn)行熬煮，純粹的創(chuàng)新。比如秘制蛋黃油，就是用熟咸鴨蛋黃1000克、生姜50克、大蒜100克、洋蔥150克、 色拉油2500克炸制而成，具體制法為：熟咸鴨蛋黃壓成泥，生姜去皮切細(xì)絲，大蒜切指甲片，洋蔥切細(xì)絲；炒鍋置火上，放入色拉油燒至三四成熱，下入蛋黃泥、姜絲、蒜片、洋蔥絲，隨后改用小火浸炸約２０分鐘，至油色金黃且香味溢出時，起鍋倒入盛器內(nèi)，晾涼后打去表面浮沫，即可隨時取用。這款調(diào)味料使用于各種素菜及清燉菜的調(diào)色調(diào)味，如“香菇菜膽”、“雞油菜心”、“蘿卜絲燉明蝦”等。
與可口可樂的秘密配方不同，在中國餐飲市場出現(xiàn)的秘制調(diào)味料，因其一菜一式，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，每個人制作的菜式都不完全一樣，因此秘制調(diào)味料往往以個性化十足，依照個人的經(jīng)驗，進(jìn)行創(chuàng)造或再創(chuàng)造。當(dāng)這些秘制調(diào)味品運用到菜肴中，并獲得一定的經(jīng)濟(jì)效益時，這款秘制調(diào)味料，就成了廚師的絕密武器。
秘制的煩惱
就目前來說，國內(nèi)餐飲行業(yè)究竟有多少秘制調(diào)味料，還沒有一個明確的數(shù)目統(tǒng)計，比如湘菜有湘菜獨有的調(diào)味料，川菜有川菜的火鍋底料，云南、貴州等一帶少數(shù)民族，更有不少祖?zhèn)鞯拿胤?，私房菜館可以說是秘制調(diào)味料用得最多的地方，許多都號稱獨家秘制，但含金量未必都很高。
現(xiàn)在不少大小餐館，幾乎都有自己的秘制調(diào)味料，一時間市場上秘制調(diào)味料泛濫，一些菜品，打上了秘制的旗號，馬上就身價高漲起來，一道18元的普通菜肴，加上秘制兩字，也許就要賣到38。這一方面，說明了復(fù)合型調(diào)味料的重要性，另一方面，也包含了不少炒作的成分。因為有了秘制兩個字，立馬變得神秘起來。反正是秘密的，也不對人說，到底秘不秘大家也不知道。秘制調(diào)味料一般為復(fù)合味形的調(diào)味品，因其所含味形的復(fù)雜，不僅消費者無法知道其中的奧妙，甚至連廚師都未必品嘗得出來，這就給大家?guī)頍懒恕?/p>
當(dāng)然，不是說秘制不好，菜品需要廚師們的創(chuàng)新，調(diào)味料的制作更需要廚師的創(chuàng)新，但如果堅持秘而不宣的話，一方面讓廣大廚師只能閉門造車，另一方面，也讓正處于初學(xué)階段的廚師感到茫然。阻礙了烹飪事業(yè)的繁榮。
更重要的是，許多菜譜詳細(xì)寫了制作方法，但調(diào)料的說明就是秘制調(diào)味料這五個字，廚師即便能夠?qū)W習(xí)到整個制作過程，這最關(guān)鍵的一環(huán)卻不得要領(lǐng)，依然制作不出味美的菜肴。這是讓許多廚師感到頭痛的問題。
秘制不等于不交流
是否秘制就一定不能交流？這是一個在業(yè)內(nèi)比較敏感的話題。廚師做一款秘制調(diào)味料，當(dāng)然凝聚了本人不少心血，隨意將秘方拿出來，不僅使得餐館失去了特色，也容易威脅到自己的職業(yè)甚至“飯碗”。因此，許多廚師在矛盾徘徊之后，還是選擇了秘而不宣。只是另一個問題又出現(xiàn)了，假設(shè)所有的廚師都將自己研究出來的秘制調(diào)味料封存起來的話，任何人也別想得知別人的經(jīng)驗，這會使得整個行業(yè)之間進(jìn)步緩慢，大河無水小河干，最終還是要影響到廚師的地位和收益。所以，盡管這個話題一直很敏感，熱愛創(chuàng)新也渴望進(jìn)步的廚師們，還是逐漸打開了固守的大門，將一些秘制調(diào)味料的配方公開出來，以便廣大廚師能夠從中得到啟發(fā)，目前行業(yè)內(nèi)的交流開始日見頻繁了。
當(dāng)然，既然是交流，也必得是雙方向的，在餐飲行業(yè)內(nèi)，更有一個大環(huán)境的問題，只有大家都能敞開心扉，才能促進(jìn)這種交流的深入。假如說某一個廚師把他的“秘制”公開了，而整個行業(yè)卻在流行秘而不宣，這對行業(yè)發(fā)展沒多大作用，對具體的某個人，也不太公平。
值得慶幸的是，目前除了一些以秘方支撐著經(jīng)濟(jì)的企業(yè)，大多廚師已經(jīng)愿意將自己的研究成果，拿出來與眾人分享，在奉獻(xiàn)出自己的成果的同時，也從別人那里吸取經(jīng)驗，得到靈感。
簡析秘制
市場的需求極大地刺激了復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展。“刁蠻”的食客極大地推動了廚師的創(chuàng)造力和想象空間。廚師們古為今用，洋為中用，大膽地創(chuàng)制了味型各異的秘制調(diào)味料，真所謂“百花齊放、滿園春色”。
米線是我們非常熟悉的一種食物，雖然米線是云南的特別美食，但是這種美味的食物，早就傳播到很多地方，并且深受人們的喜歡。在制作米線的時候，還在里面添加一些其他食材，讓米線的味道更加豐富，營養(yǎng)價值也更全面。如果是在家制作米線，更可以按照自己的口味添加各種食材。
醬料配方：肉糜300g、豆腐干200g、郫縣豆瓣醬500g、生姜50g、花椒粉50g、胡椒粉30g、甜面醬200g、辣椒粉50g
米線醬料的做法步驟：
1.將豆干切丁，涼鍋放油，涼油放豆干，小火干炸;
豆干炸干盛出備用;?肉糜加生姜沫，料酒，老抽，生抽鹽少許攪拌均勻腌制10分鐘;將腌制好的肉糜放入油鍋炒至肉糜變色(不用炒熟的)盛出備用;用之前炸豆干剩下的油入鍋放入郫縣豆瓣醬，辣椒面，小火炒制出紅油;
2.放入炒過的肉糜，改中火炒制，期間不停翻炒，將肉糜和郫縣豆瓣醬的水分炒干(也就是鍋中起的大眼魚泡變成小而密集的小眼魚泡基本上就炒干水分了);放入之前炒干的豆干，翻炒五分鐘;放入花椒粉和胡椒粉，翻炒均勻;放入甜面醬繼續(xù)翻炒兩分鐘;出鍋放入密封的保鮮盒中，放入冰箱冷藏，可以保存數(shù)月。
米線的家庭做法
食材：米線
制作步驟：
1.把干的米線放在溫水中浸泡大約4個小時，使米線變軟。如圖。這樣下一步在鍋里做的時候會省些時間。把浸泡好的米線放在開水鍋里再進(jìn)行浸泡，讓其充分變軟，等顏色變白的時候說明已經(jīng)好了，把熱燙好的米線從鍋里撈出，放在干凈的盛有清水的盆里，再浸泡一下。
2.在鍋里加入適量色拉油，加熱，加入蔥花、西紅柿等，等鍋里的炸的差不多的時候加入高湯，可以是雞湯也可以是豬骨頭湯。把水燒至沸騰，把浸泡在水分里的米線加入一部分，每一次只能下一碗那么多，不能下多，讓米線充分變軟，大約過2-3分鐘后可以撈出。放在準(zhǔn)備好的碗里，然后在碗里加入香菜、蔥花、雞精、味精、辣椒油等，最后把米線攪拌均勻，再加入鍋里的湯，這樣一份可口的米線就做成了。
米線是一種非常普通的食物，但是米線的口感非常獨特，里面放入了很多食材，不僅有營養(yǎng)，而且味道也非常好。米線的制作方法其實是非常簡單的，大家平時在家里就可以自己制作出既好吃又有營養(yǎng)的米線，這樣不僅衛(wèi)生有保證，而且可以節(jié)省時間。那么，米線的醬料以及調(diào)料的配方是什么呢？
麻辣肉醬米線
1、米線。米線的質(zhì)地非常重要。上海很難買到正宗的米線。我跑了很多地方，在歐尚超市買到15元3斤的江西干米線，需要回來自己發(fā)。發(fā)的技術(shù)很重要，如果發(fā)不好，吃起來口感差很多。我嘗試了各種方法，這個方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開后切斷電源，放入三兩干米線，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時候后米線就變得又肥又白了，完全不象干米線那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關(guān)鍵，不要采用包裝上的制作方法。
2、湯料制作。原料：超市可買到?jīng)_湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過程非常簡單，油燒熱放入姜片，倒水，燒開后放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳。再次開后放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮燉，發(fā)的過程已經(jīng)將其泡熟。
3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經(jīng)很鮮美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。
花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄 熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調(diào)料在其中，就不需要再放其他任何調(diào)料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個夠我味覺的油辣子。
4、米線出鍋后，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡咸的話再加入什錦醬菜。
現(xiàn)在很多人都喜歡吃米線，特別是在夏季，很多人更喜歡吃米線，所以想全面了解一下米線醬料的做法是什么?為了你能盡快的了解米線醬料的做法，下面的內(nèi)容就做了具體的介紹，所以對于很多想學(xué)會醬料的朋友，可以看看下面的介紹，希望你能盡快學(xué)會。
1、米線。米線的質(zhì)地非常重要。上海很難買到正宗的米線。我跑了很多地方，在歐尚超市買到15元3斤的江西干米線，需要回來自己發(fā)。發(fā)的技術(shù)很重要，如果發(fā)不好，吃起來口感差很多。我嘗試了各種方法，這個方法最好：用電飯煲或帶保溫的電火鍋燒一升多水，燒開后切斷電源，放入三兩干米線，攪拌均勻蓋好蓋子。兩小時候后米線就變得又肥又白了，完全不象干米線那樣黑黑瘦瘦。這一步非常關(guān)鍵，不要采用包裝上的制作方法。
2、湯料制作。原料：超市可買到?jīng)_湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過程非常簡單，油燒熱放入姜片，倒水，燒開后放入紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料、洗凈的黑木耳。再次開后放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮燉，發(fā)的過程已經(jīng)將其泡熟。
3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經(jīng)很鮮美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。
花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄 熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調(diào)料在其中，就不需要再放其他任何調(diào)料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個夠我味覺的油辣子。
4、米線出鍋后，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡咸的話再加入什錦醬菜。
米線醬料的做法，以上就做了全面的介紹，所以對于很多想盡快學(xué)會米線醬料的朋友，為了自己能學(xué)會，制作出來的醬料口味更純正，可以對以上介紹的內(nèi)容，做一個全面的了解，了解一下制作的方法，相信通過自己嘗試著制作，也能盡快的學(xué)會。
夏季是吃米線的旺季，在炎熱的氣溫中如果吃上一份砂鍋米線，就會讓我們的身體大量的出汗，這樣感覺不僅非常的爽，而且還有利于身體中的有害物質(zhì)及時的進(jìn)行排出，米線同時也具有很高的營養(yǎng)價值，對于砂鍋米線來說，要想讓味道更加的理想，就要在醬料上下功夫，那么砂鍋米線醬料的做法有哪些呢?
第一，砂鍋米線醬料的做法有哪些呢?材料干米粉，酸菜，小紅辣椒，姜，蒜，蔥，香菜，芝麻，鹽，醋，醬油，白糖做法1、把細(xì)米粉泡軟，撈出瀝干;酸菜切細(xì);蔥、姜、辣椒、香菜切成末備用。2、倒油入鍋燒熱，依次放入芝麻、姜、蒜、辣椒爆香，再放入酸菜炒香。3、倒一碗水入鍋，煮沸，放入米粉，煮開。4、加入鹽、醋、白糖、少量醬油(也可不放醬油)攪拌均勻。5、加入香菜、蔥末，酸酸辣辣的米線就出鍋了!這種做法類似于云南小鍋米線，米線可粗可細(xì)，隨個人喜好。
第二，原料： 米線、牛肉、蔥、姜、八角、草果。 做法：
1，蔥一根姜切塊八角草果 2，牛肉切塊 3，牛肉紅燒的方法 4，轉(zhuǎn)砂鍋中煨爛 1，米線熱水泡十分鐘， 2，放砂鍋中煨到自己喜歡的程度。
第三，用料：主料：肉泥適量。輔料：花椒，豆油，油辣子，姜適量。做法：油燒熱后放入花椒，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒?；ń氛ㄖ料阄讹h出，即可將其從油中撈出。油再次熱后，放入姜片、肉泥，炒熟，再放入油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。
砂鍋米線醬料的做法有哪些?大家通過對以上內(nèi)容的了解，就可以發(fā)現(xiàn)醬料的制作方法了，米線用米制成，長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，于開水中稍煮后撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。粉絲與其類似，但口感不同。
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