怎樣炸雞柳外酥里嫩
夏季吃嫩姜養(yǎng)生。
“你有一萬(wàn)種功能，你可以征服世界，甚至改變?nèi)朔N，你沒(méi)有健康，只能是空談。”人類的歷史長(zhǎng)河中，圍繞養(yǎng)生有非常多的名句流傳，養(yǎng)生不應(yīng)只是延年益壽的投機(jī)，而應(yīng)從年輕開(kāi)始。養(yǎng)生達(dá)人是如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生的呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《怎樣炸雞柳外酥里嫩》，大家不妨來(lái)參考。希望您能喜歡！
很多人都喜歡吃炸雞柳，但有時(shí)候大家吃到的炸雞柳口味并不正宗，也無(wú)法達(dá)到大家的要求。雞柳要炸的外酥里嫩才算是成功的，但很多人在炸雞柳的時(shí)候由于火候或者是調(diào)料等方面不注意，炸出來(lái)的雞柳的口感就會(huì)非常不好。而且除了制作過(guò)程之外，食材的挑選也是非常重要的，一定要挑選新鮮的食材。那么，怎么炸雞柳才能外酥里嫩呢？
原輔料
新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。yS630.cOm
基本配方
雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復(fù)合磷酸鹽0.2kg,味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博雞肉香精 0.2kg，21067雞肉香精 0.01kg。其它風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg,咖喱味加入咖喱粉0.5kg。
工藝流程
雞大胸肉(凍品)→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫(kù)
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
2.切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7-9克。
3.真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
4.腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)。
5.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻。
6.上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附屑。
7.油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25秒。
8.速凍。
9.包裝入庫(kù)。
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排骨是日常生活中比較常見(jiàn)的美食，制作辦法有很多，比如說(shuō)冬瓜排骨湯、紅燒排骨等等。而炸排骨則很講究技術(shù)，要想炸出外酥里嫩的排骨除了掌握好火候、準(zhǔn)備相應(yīng)的調(diào)料之外，還需要很多技巧。下文就為大家介紹幾種炸排骨的辦法，大家在自己家里也可以嘗試制作下哦。
一、口味：炸燒味
工藝：軟炸排骨
主料：豬排骨(大排)500克 調(diào)料：雞蛋150克,小麥面粉10克,醬油10克,鹽2克,料酒5克,白砂糖5克,花生油50克
軟炸排骨的
特色：外焦里嫩。
1. 將排骨斬成3厘米長(zhǎng)的小段，放入醬油、料酒、鹽、糖的混合汁內(nèi)，腌半小時(shí)；將雞蛋與面粉調(diào)勻，加少許涼開(kāi)水，攪拌成稠糊狀，再將排骨放入漿內(nèi)。
2. 將花生油燒至八成熱，將上漿的排骨逐塊放入油鍋內(nèi)炸10分鐘，用漏勺撈出控一會(huì)兒，再放回油鍋內(nèi)，炸至金黃色時(shí)即成。
軟炸排骨的制作要訣：
1.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克左右；2.炸兩次的目的是使外焦里嫩，避免排骨糊而產(chǎn)生夾生；3.也可用菜籽油炸。
二、口味：炸燒味
工藝：油爆
芋頭炸排骨
主料：芋頭460克,豬排骨(大排)230克 調(diào)料：麻花10克,豆豉5克,大蔥10克,植物油60克,鹽5克,味精1克,淀粉(豌豆)5克
1、芋頭去皮，洗凈切件；
2. 大蒜去皮，洗凈剁成蒜茸；
3. 蔥洗凈，切碎；
4. 下油炸排骨和麻花，下芋頭又爆片刻，加入豆豉、蒜茸爆香；
5. 下水及鹽、味精調(diào)味，用生粉水埋芡，下蔥兜勻上碟。
芋頭炸排骨的制作要訣：
1. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克左右；2.
本菜中的芋頭也可用荔莆芋或芋仔代替。
小帖士-食物相克：
芋頭：芋頭忌于香蕉同食。
三、口味：咸鮮味
工藝：脆炸
油炸排骨
主料：豬排骨(大排)300克 輔料：雞蛋65克,小麥面粉75克,淀粉(豌豆)50克 調(diào)料：五香粉2克,鮮味王2克,黃酒15克,白砂糖15克,白醬油60克,植物油40克
油炸排骨的特色：外層酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，炸好即吃尤佳。
1.上漿:白面粉放大湯碗內(nèi)，加干淀粉、白糖、白醬油、紹酒、鮮味王、清水50克左右，磕入雞蛋攪拌均勻上勁，放入排骨塊上下翻動(dòng)，使均勻的粘上薄將。靜置半30分鐘備用。
2.初炸:炒鍋放旺火上，下熟清油燒熱，將粘上糊漿的排骨肉塊理平，分散投入，炸1分鐘左右，視微黃時(shí)，撈出。
3.復(fù)炸:稍冷，用刀跟部將排骨肉塊均勻地?cái)囟叮垢踪弁溉胛?，然后再放入熱油?nèi)炸2分鐘，炸至排骨肉塊色澤棕紅，香味溢出即可撈出。
油炸排骨的制作要訣：本品有過(guò)油炸過(guò)程，需備植物油約500克。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。
一說(shuō)起雞柳，大家應(yīng)該都能想起大街上賣的那種外酥里嫩，炸的焦黃而且口感非常好的炸雞柳。由于腌制過(guò)程中的調(diào)料配比不一樣，每個(gè)人對(duì)于油的火候和量的掌握也不一樣，所以不同的人炸出來(lái)的雞柳的味道是不一樣的。要想雞柳外酥里嫩，就一定要掌握好各方面的平衡。那么，雞柳到底怎么做才能夠外酥里嫩呢？
主料：雞脯肉2塊(大約250克)
輔料：干淀粉200克
腌料：味極鮮醬油15克 料酒5克 鹽1克 色拉油5克 花椒粉少許
調(diào)料：花椒粉 鹽適量(喜歡吃辣的可以在腌肉料里加上適量的辣椒粉)
具體步驟：1.將雞胸肉洗凈剃去筋膜
2.將雞胸肉片成兩大片，在每一片上都用刀背輕輕地砸一遍(這樣腌的更入味)，然后切成小手指粗細(xì)的條(太胖的手指就相應(yīng)的細(xì)一點(diǎn)，呵呵)
3.將切好的雞肉條放入所有腌肉料抓勻，腌制20分鐘，可以用保鮮盒多腌一些放冷藏保存(大約可以保存5天)，吃的時(shí)候幾分鐘就能搞定，非常的方便
4.將所有的干淀粉都倒入腌好的雞條中用手拌勻，要保證每一個(gè)幾條都完全沾滿干淀粉(如果沒(méi)有辦法量原料的重量，可以一勺勺的分幾次放干淀粉，邊放邊拌，雞肉都裹上淀粉就可以了)
5.靜置5分鐘后，開(kāi)始炸至
6.講鍋倒油燒熱，用手放在油面上方，可以感覺(jué)到很熱，也可以扔一根雞肉條試一下油溫，如果扔進(jìn)去會(huì)有密集的泡泡就可以了，千萬(wàn)不能燒到油冒煙，這樣原料一下去表面就糊掉了而里面還是生的
7.將裹好干淀粉的雞肉條輕輕抖掉上面的浮粉，一根根的放進(jìn)去，中火炸至表面金黃即可，雞肉很好熟，不要炸長(zhǎng)時(shí)間，那樣雞肉會(huì)很干很老
8.將炸好的雞柳放在盆中趁熱撒上花椒粉和鹽，撒的時(shí)候要邊撒邊用手顛盆讓雞柳在盆中上下翻動(dòng)，這樣調(diào)料撒的勻，腌過(guò)的雞柳已經(jīng)有輕微的鹽味了，所以撒鹽之前一定要嘗一下，另外喜歡吃辣的還可以撒上一些辣椒粉或咖喱粉
燒餅在我們的身邊是非常常見(jiàn)的，街上也經(jīng)常會(huì)有賣燒餅的小攤。燒餅都是焦黃咸香的，而且外酥里嫩，讓人一看就會(huì)非常有食欲。其實(shí)，大家自己在家里也可以自己制作燒餅，只是需要掌握一定的技巧方法，這樣才能使燒餅口感更好。那么，到底如何做燒餅才能外酥里嫩呢？
發(fā)面餅，暄軟好消化，是北方人的日常主食。即使不會(huì)用老肥，咱用干酵母也照樣能做出好吃的餅來(lái)。
平時(shí)我們做發(fā)面餅，總喜歡做得老大個(gè)的。省時(shí)省事，吃著也帶勁。其實(shí)我倒覺(jué)得做成迷你的小小的更招人喜歡。做好的小發(fā)面餅可以當(dāng)主食，也可以當(dāng)零食;熱吃外酥里嫩，涼吃也有滋有味。
材料：面粉200克，涼水130克，白糖5克，酵母2.5克，大蔥2棵，香腸1根，欖蒂特級(jí)初榨橄欖油適量，鹽少許
鍋具：平底煎鍋
制作過(guò)程：
1. 200克面粉入盆中、2.5克干酵母、130克的涼水，再加一小白糖為酵母提供發(fā)酵所需的養(yǎng)料;
2. 先用筷子攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的面團(tuán)，蒙上保鮮膜，放在溫暖的地方進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵;
3. 面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候，來(lái)處理一下餡料：香腸、大蔥準(zhǔn)備好;
4. 分別切成小丁和碎末;
5. 發(fā)酵好的面團(tuán)是原來(lái)的2.5倍，掀起面團(tuán)，下面呈細(xì)密均勻的氣孔狀;
6. 面團(tuán)取出放在案板上，適當(dāng)撒些面粉防粘，搟成薄約2、3毫米的長(zhǎng)方形面片;
7. 倒入適量的欖蒂橄欖油;
8. 用手抹均勻;
9. 再將香腸丁、蔥末均勻撒在面皮上;
10. 由下向上卷成卷，封口捏嚴(yán);
11. 用刀切成大小均勻的小劑子，我一共切了20個(gè);
12. 一個(gè)切面朝上，用手掌輕輕一按，成小圓餅狀，靜置15分鐘;
13. 平底煎鍋?zhàn)鹕?，倒入少量欖蒂橄欖?
14. 油有些溫?zé)釙r(shí)，就可將一部分小餅放入鍋中，因?yàn)槭前l(fā)面，要留出一點(diǎn)點(diǎn)漲發(fā)的間隙;
15. 中小火，待底面變硬，餅有些膨脹，可翻面;
16. 往鍋里倒一小杯水，轉(zhuǎn)小火;
17. 蓋蓋子燜至水汽蒸發(fā)，餅里面就全熟了;
18. 打開(kāi)蓋子，散一散水汽，讓兩面都酥脆一些，便可出鍋。
小貼士：
1. 可將香腸換成自己的肉餡;
2. 全程都不要大火，中小火和小火調(diào)整一下，這樣才能讓餅漲發(fā)得很好，并且全熟。
炸雞腿大家都知道也是非常深受大家歡迎的美食，好吃歸好吃，可是做起來(lái)是要有很多技巧的，炸雞腿要炸到外酥內(nèi)嫩的程度，入口爆肉汁，這樣吃起來(lái)才叫過(guò)癮，那么怎么樣才能把雞腿炸到外酥里嫩呢，這個(gè)就得是必須掌握好適當(dāng)?shù)幕鸷蚝蜁r(shí)間，在挑選雞腿上也是要有講究的。
辦法一
食材：雞腿排115g腌料蔥花2g、姜末2g、蒜末2g、貳砂20g、醬油50g、米酒30g、水50g裹粉黃豆粉10g、地瓜粉100g
料理步驟：1.雞腿排于流動(dòng)清水清洗，洗雞肉時(shí)可用手于肉、皮外表或接縫處適度搓洗，并瀝干水分。
2.雞腿骨兩側(cè)的肉與骨之間劃刀，不能將肉、骨、皮完全切斷，整片肉排順肉紋切開(kāi)4～6小口，肉排的左右側(cè)各逆紋切1～2刀。雞腿排若太厚，可將肉橫切，變成2層肉片，或是料理時(shí)將雞腿排逐一拍打斷筋，都能讓雞腿排更易料理。3.貳砂、醬油、米酒、水于碗內(nèi)先拌勻，雞腿排放入腌料內(nèi)靜置約10分鐘。
4.蔥花、姜末、蒜末撒于步驟3的碗內(nèi)，用手將所有食材與腌料抓勻，放入冰箱冷凍約24小時(shí)。用手抓取能適度按摩雞腿肉排，讓雞肉更有彈性。5.雞腿肉排取出后適度解凍，肉排變軟后就能裹粉，黃豆粉與地瓜粉拌勻均勻沾裹于肉排表面。
雞腿的選購(gòu)與處理：
雞腿排使用肉品市場(chǎng)當(dāng)天現(xiàn)宰的溫體雞肉，肉味較香且口感較有嚼勁，建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排，裝入便當(dāng)?shù)拇笮∏『?，也剛好是成人一人份的食用分量?/p>
將雞骨頭兩側(cè)的肉與骨之間劃一刀，勿將肉、骨、皮完全切斷，劃刀是為了炸肉時(shí)較易熟透，整片肉排順肉紋切開(kāi)4～6小口，肉排左右側(cè)各逆紋切1～2刀，料理時(shí)可將雞腿排逐一拍打斷筋，作用在于雞肉肌纖維斷裂，吃來(lái)較嫩。處理好的肉排以腌料覆蓋并靜置，送進(jìn)冷凍室冰存約24小時(shí)，以利保鮮，肉排吸附并鎖住腌料，食用前才取出裹粉并入鍋炸。
市售便當(dāng)有雞腿與雞腿排之別，除了成本的考量之外，家庭料理的難易度也是選擇食材的關(guān)鍵，整支雞腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油與高溫，商業(yè)用的油炸鍋較易達(dá)到效果，家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜，務(wù)必要把肉切出幾個(gè)開(kāi)口，腌漬較入味且油炸時(shí)較易熟透。鍋內(nèi)放入1公升油，大火燒熱至攝氏180度，雞腿排入鍋炸，適度翻面讓肉排均勻受熱，約3～5分鐘，香氣散出且外皮呈金幣黃色即可起鍋。
山藥的營(yíng)養(yǎng)高，能夠健脾益胃，幫助更好的消化，還能夠止咳，降血糖，有消化不良的孩子也可以經(jīng)常吃山藥，山藥眾多吃法中味道很不錯(cuò)的應(yīng)該是炸山藥餅。
一、炸山藥餅的制作材料:
主料:山藥500克
輔料:香菇(鮮)50克,口蘑50克,冬筍50克,腐竹75克,荸薺75克,淀粉(玉米)85克,小麥面粉100克
調(diào)料:色拉油150克,鹽10克,料酒20克,胡椒粉2克,姜10克,味精2克
二、制作方法
1. 把山藥洗凈，用旺火蒸熟晾涼;
2. 去皮，切碎壓成泥，加入面粉、鹽、味精，拌勻和成山藥面團(tuán);
3. 把馬蹄、冬菇、冬筍用開(kāi)水焯一下;
4. 與口蘑、腐竹無(wú)切成末，炒鍋內(nèi)放油30克，加熱;
5. 放姜末，接著放馬蹄、冬菇、冬筍、口蘑、腐竹末炒透;
6. 加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，最后用水淀粉勾芡和成餡;
7. 將山藥面團(tuán)揪成重30克的劑子包入餡，壓成一個(gè)個(gè)的餅狀;
8. 滾上玉米淀粉，放入六成熱的油中炸透即成。
三、山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1．健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥。
2．滋腎益精：山藥含有多種營(yíng)養(yǎng)素，有強(qiáng)健機(jī)體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之。
3．益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤(rùn)滑，滋潤(rùn)的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。
4．降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
民以食為天，我們只有每天吃的健康營(yíng)養(yǎng)才能讓身體不生病，說(shuō)起營(yíng)養(yǎng)健康，當(dāng)然是自己在家里做的飯菜最可口，今天小編就教喜歡做菜的朋友一道酥炸雞柳,讓家人吃得更健康。
2.1把切成長(zhǎng)條的雞肉放入容器，倒入料酒、生抽，撒少許鹽、糖、五香粉、香酥炸粉。
3.2雞胸肉切長(zhǎng)條
4.1準(zhǔn)備一塑料袋，把香酥炸粉倒入，在把腌制好的雞肉放到炸粉中，用手抓袋子的兩邊，左右來(lái)回晃動(dòng)袋子，讓炸粉均勻粘裹到雞肉上面，用塑料袋裝的妙處就是不會(huì)把我們的纖纖玉手弄的都是面粉噢！
5.2用手抓均勻，腌制30分鐘左右
6.抖動(dòng)袋子一直到雞肉裹勻炸粉，雞肉上面出現(xiàn)裂紋狀即可，也可以把裹勻炸粉的雞肉放到大的濾網(wǎng)內(nèi)，左右晃動(dòng)，直到雞肉表面出現(xiàn)裂紋狀即可
7.把雞肉放到七成熱的油中，中小火炸至金黃色即可
8.酥炸雞柳出鍋嘍！
中國(guó)的美食各式各樣，讓你吃都吃不完，說(shuō)都說(shuō)不盡，小編為您介紹的這道比較有特點(diǎn)的酥炸雞柳很適合在家里去嘗試著做。
炸雞柳對(duì)于很多年輕人來(lái)說(shuō)，是一種很美味的一種美食。多數(shù)人都會(huì)將這個(gè)炸雞柳當(dāng)做是一種零食來(lái)進(jìn)行食用。因?yàn)檎u柳的味道是比較的酥軟的，味道比較的適合大眾的口味。炸雞柳的做法其實(shí)也是比較簡(jiǎn)單的，大家要學(xué)習(xí)的就是關(guān)于腌制和炸的方法，這樣就已經(jīng)足夠了。
炸雞柳作為一種比較熱門(mén)的小吃，如果你對(duì)這個(gè)炸雞柳比較鐘情的話，可以嘗試一下自己動(dòng)手去制作，方法是比較簡(jiǎn)單的，并且所使用的一些材料也是比較容易去購(gòu)買的。
基本介紹
無(wú)骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過(guò)腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)等銷售。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸2-3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時(shí)蘸點(diǎn)番茄醬和色拉，非常美味，可作早點(diǎn)、快餐使用，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。無(wú)骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少;保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月;提高雞肉的附加值10-40%等優(yōu)點(diǎn)。
做法
做法一：
1.雞胸肉用刀背拍幾下，肉更松一些，切成粗條。加入鹽，五香粉，蠔油腌制半小時(shí)。
2.腌好后沾上干淀粉，再沾上蛋液，再粘面包屑，壓實(shí)。
3.鍋中油八成熱時(shí)下雞肉條炸，再轉(zhuǎn)至五成熱炸到金黃浮到油上即可撈出控油食用，吃的時(shí)候配上番茄沙司味道更好。
做法二：
1.先將雞胸肉切成絲，然后放入腌水中浸泡半小時(shí)，腌水調(diào)制比例為每一斤雞肉配20克腌粉，再和50克水?dāng)噭?，然后再把炸雞粉調(diào)槳(比例為一斤炸雞粉兌一斤水)。
2.把肉絲放入槳中裹上一層槳，瀝干，再放入面包糠中抖上一層面包糠，分開(kāi)，抖開(kāi)多余的面包糠。
3.下油鍋炸1-2分鐘撈出，撒上孜然粉和香辣灑粉裝入雞柳袋中即成。
通過(guò)本篇文章向大家介紹了關(guān)于怎樣炸雞柳的資料，相信大家看完之后對(duì)這個(gè)炸雞柳的做法認(rèn)識(shí)的會(huì)更多了。我們對(duì)于生活中一些想吃的東西，如果自己動(dòng)手去制作的話，味道和感覺(jué)都是不一樣的，并且還可以享受制作的過(guò)程。
油炸類的食物一直都很受歡迎，吃起來(lái)香脆酥軟，可以說(shuō)是一道美味的小吃。說(shuō)到油炸類的食物，值得一提的是就是炸雞腿了，雞腿是雞身上最好吃的一個(gè)部位之一，因?yàn)檎u腿的銷量很好，市場(chǎng)上炸雞腿的品牌也越來(lái)越多。我們平時(shí)自己在家炸雞腿時(shí)，怎么才能做到外酥里嫩呢?
一、雞腿排的選購(gòu)與處理
雞腿排使用肉品市場(chǎng)當(dāng)天現(xiàn)宰的溫體雞肉，肉味較香且口感較有嚼勁，建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排，裝入便當(dāng)?shù)拇笮∏『茫矂偤檬浅扇艘蝗朔莸氖秤梅至俊?/p>
將雞骨頭兩側(cè)的肉與骨之間劃一刀，勿將肉、骨、皮完全切斷，劃刀是為了炸肉時(shí)較易熟透，整片肉排順肉紋切開(kāi)4～6小口，肉排左右側(cè)各逆紋切1～2刀，料理時(shí)可將雞腿排逐一拍打斷筋，作用在于雞肉肌纖維斷裂，吃來(lái)較嫩。
處理好的肉排以腌料覆蓋并靜置，送進(jìn)冷凍室冰存約24小時(shí)，以利保鮮，肉排吸附并鎖住腌料，食用前才取出裹粉并入鍋炸。
市售便當(dāng)有雞腿與雞腿排之別，除了成本的考量之外，家庭料理的難易度也是選擇食材的關(guān)鍵，整支雞腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油與高溫，商業(yè)用的油炸鍋較易達(dá)到效果，家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜，務(wù)必要把肉切出幾個(gè)開(kāi)口，腌漬較入味且油炸時(shí)較易熟透。
二、炸雞腿怎么做到外酥里嫩小竅門(mén)
炸雞腿排的腌料精髓
雞腿排為肉品，難免有腥膻味，以腌料去除腥味，能讓肉吃來(lái)更有味道，中式腌肉大多以適量的醬油、糖為基本調(diào)味，調(diào)味料加了米酒，提味效果更佳。腌料里放入蔥、姜、蒜，風(fēng)味更豐富，蔥花需有蔥白、蔥綠一起入料味道更香，選用老姜并去皮后切末，若不去皮務(wù)必洗干凈較衛(wèi)生，蒜切細(xì)末易入口;雞腿排需完全浸泡于腌料中，讓肉排能完全吸附醬汁，吃來(lái)更可口。
已腌入味的雞腿排，不必刻意將蔥花、蒜末、姜末抹去或洗除，沾有腌料的雞腿排可直接裹粉，吃來(lái)更有味道!
炸里脊是一種以里脊肉為主要原材料制作而成的美味佳肴，而炸里脊最重要的就是要將里脊炸的外酥內(nèi)嫩，這才是一個(gè)合格的炸里脊。然而想要將炸里脊做的外酥內(nèi)嫩也不是簡(jiǎn)單的一件事情，是要講究一些竅門(mén)的。復(fù)炸，也就是第二次入油鍋炸就是一種方法，那么下面就來(lái)詳細(xì)介紹一下炸里脊如何外酥內(nèi)嫩。
教大家一個(gè)炸里脊外酥里嫩的竅門(mén)：復(fù)炸
"復(fù)炸"，是烹飪界的行話，其實(shí)就是"炸兩遍"具體方法是，先把油加熱到五六成熱，放入里脊，用小火把里脊炸到略微帶點(diǎn)象牙黃的時(shí)候撈起來(lái)；然后開(kāi)大火，等油溫九成熱的時(shí)候，再放入里脊快速炸一下，顏色金黃時(shí)迅速撈起來(lái)，瀝干油就好了。
第一遍用小火炸，是為了讓原料的內(nèi)部熟透；
第二遍用大火炸，是為了讓它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起來(lái)軟乎乎的；可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。
和很多人想的不一樣，"炸兩遍"不會(huì)吸入更多的油，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)損失更多。相反，小火炸后用大火快速炸一下，還能把剛才吸進(jìn)去的油"逼"出來(lái)一些，讓里脊中的油更少。而因?yàn)榈诙檎ǖ臅r(shí)間非常短，也不會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)損失。最后，"炸兩遍"的方法適合大多數(shù)油炸食品，比如炸薯?xiàng)l、炸雞腿、炸帶魚(yú)等。但如果制作帶餡的油炸食品，如茄盒、春卷，用中火炸一次就可以了。
做法一:
1 里脊肉洗凈切薄片，放碗中，加鹽、味精、料酒拌勻，腌制30分鐘以上以入味。
2 雞蛋清分離至碗中，用筷子或打蛋器沿著一個(gè)方向攪拌，直到可以立住筷子時(shí)再加入干淀粉繼續(xù)攪拌成蛋糊。
3 鍋中放油燒到5成熱時(shí)，將腌制好的肉片裹上蛋糊后放入鍋中不斷翻動(dòng)肉片，直到炸至金黃。
4 裝盤(pán)，撒上辣椒粉和胡椒粉。
做法二:
原料：
豬里脊肉300g、雞蛋2個(gè)
調(diào)料：
蔥5克、姜3克、胡椒粉2克、鹽2克、十三香3克、料酒5克、生抽5克、香油3克、椒鹽5克、淀粉70克，加拿大芥花油 250克
1、里脊肉洗凈，切成粗條，放入蔥姜和胡椒粉，鹽，十三香、料酒、香油、生抽腌漬入味，提前腌半小時(shí)
2、雞蛋只要蛋清，蛋清加入色拉油，蛋清加色拉油，淀粉
3、調(diào)成糊狀
4、坐鍋點(diǎn)火，油燒制四成熱，將里脊肉掛勻糊，
5、坐鍋點(diǎn)火，加油燒制四成熱，掛好糊的里脊放入油鍋炸制微黃，油繼續(xù)加熱，待9成熱時(shí)將肉條再次倒入鍋中，炸至金黃后撈出，淋干油分即可。經(jīng)過(guò)復(fù)炸的里脊就會(huì)外焦里嫩一點(diǎn)不軟塌塌的 ，這步
6、外焦里嫩的軟炸里脊就做好了，可以蘸點(diǎn)椒鹽吃才香?。?/p>
我們都知道，每年過(guò)年的時(shí)候很多家都會(huì)做豆腐，因?yàn)槎垢梢詴癯啥垢桑€可以放在冰箱里做成凍豆腐，這兩種吃法都能是豆腐存放的時(shí)間更長(zhǎng)久，也有一些家庭喜歡吃油炸豆腐，油炸豆腐泡燉排骨是特別出名的一道菜，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，那么豆腐怎么炸才外酥里嫩呢?
很多家鄉(xiāng)有個(gè)習(xí)俗，每到過(guò)年就做一方豆腐，留一點(diǎn)白豆腐，剩下全部都炸了，淹起來(lái)，慢慢吃。特別是很多農(nóng)村，過(guò)年必吃炸豆腐。炸好的豆腐，一般放鹽腌制，然后曬干，留在春節(jié)時(shí)候吃。那么，豆腐怎么炸才外酥內(nèi)嫩?
豆腐怎么炸才外酥內(nèi)嫩
關(guān)鍵是先炸脆皮豆腐生坯。即需要在豆腐表面掛上一層面糊，裹面粉加蛋液，再粘上一層面包糠。最后再下入油鍋中炸至表皮酥脆。調(diào)味就簡(jiǎn)單了，既可將勾好的茄汁味汁或糖醋味汁澆淋在豆腐上，也可隨配椒鹽味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。
1、裹面粉
(1)吸掉表面的水份,在下油鍋炸的時(shí)候能防止油崩濺。
(2)能保持原料中的水分和鮮味。
(3)淀粉吸水糊化，蛋白質(zhì)的變性凝固，在原料的外面形成粘性的保護(hù)層，使原料不直接的接觸高溫，避免因驟熱失去水份而導(dǎo)致的發(fā)干、老韌等現(xiàn)象，從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特點(diǎn)。
2、裹蛋液
炸東西加蛋液是為了酥脆。不過(guò)，裹蛋液用蛋清還是蛋黃?如果你對(duì)食材不是特別講究的話就用全蛋液就可也以了，如果講究點(diǎn)的話就用蛋清。如果是放蛋清就直接沾就可以了，如果放全蛋就先把蛋打好再沾。
3、粘面包糠
粘面包糠是為了可以增加粘合度，因?yàn)槔锩嬗邪l(fā)酵粉，更松，不容易散，這樣炸的豆腐會(huì)變得更酥軟，更有口感。
4、高溫定型
炸豆腐需7-8成油溫。油溫太低豆腐易碎。熱油鍋至約160～180度，可用筷子測(cè)試油溫：把筷子放入油鍋，周圍冒出許多小氣泡即代表溫度足夠。將豆腐從鍋邊慢慢滑入鍋內(nèi)，先讓高溫固定住外層，就能留住內(nèi)部水分，吃起來(lái)外酥內(nèi)軟。約15～20秒定型后，再用筷子或撈勺翻面。
荔枝肉是比較有名的一道菜，他并不是說(shuō)使用荔枝來(lái)制作的，只是一個(gè)這樣的稱呼，他是福建比較有名的特色菜，因?yàn)樽龀鰜?lái)的食物有一點(diǎn)像荔枝的果肉，所以說(shuō)才被稱為荔枝肉，荔枝肉主要是用油炸，要炸到外酥里嫩，主要選擇的是豬瘦肉，來(lái)了解一下荔枝肉應(yīng)該怎么做。
荔枝肉怎么炸外穌里嫩
原料：豬瘦肉300克，蔥段15克，蒜瓣2粒，荸薺6粒，醬油15克，香醋13克，白糖15克，紅曲粉5克，濕淀粉35克，骨湯30克，麻油2克，熟豬油1斤（耗75克） 做法：1、將豬瘦肉洗凈，先切成大約長(zhǎng)10厘米、寬5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5寬、0.8厘米的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成長(zhǎng)2.5厘米，寬1.5厘米的斜形塊。荸薺切厚片，一并和肉塊用紅曲粉、濕淀粉（30克）抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。2、炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時(shí)，把掛勻濕淀粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現(xiàn)荔枝形狀時(shí)，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕淀粉（5克）調(diào)稀勾芡，倒進(jìn)荔枝肉、荸薺，加入豬油15克，翻炒幾下，裝在盤(pán)中即成。
福建荔枝肉為什么叫荔枝肉
荔枝肉中沒(méi)有荔枝稱之為荔枝肉是因?yàn)橐?、原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，烹調(diào)后因外形型似荔枝而得名。
制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當(dāng)，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調(diào)料即成。
但如今許多餐館已使用土豆代替荸薺。荔枝肉獨(dú)具閩菜特點(diǎn)，味道酸甜可口。
荔枝肉是什么菜系
荔枝肉是福建省福州、莆田等地漢族傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜。已有二三百年歷史。因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，烹調(diào)后因外形型似荔枝而得名。但如今許多餐館已使用土豆代替荸薺。荔枝肉獨(dú)具閩菜特點(diǎn)，味道酸甜可口。
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