牛肉面湯底的做法
冬季養(yǎng)生知識紅燒牛肉的做法。
“養(yǎng)生乃長壽之伴侶，健康是長壽的朋友?！鄙鐣陌l(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個話題，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。如何進行飲食養(yǎng)生呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“牛肉面湯底的做法”，僅供您在養(yǎng)生參考。
好吃的牛肉面是很多人喜歡吃的食物。好吃的面條制作起來需要精心研究，因為面條是比較方便的一種食物，人們在經(jīng)常吃米飯的同時，如果可以吃一碗牛肉面，改善一下伙食，感覺應(yīng)該也是很不錯的。只是牛肉面需要人們用心制作，味道才會變得很好，那么牛肉面湯底的做法_牛肉面的湯怎么熬呢？
牛肉湯
[原料]牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿卜50克，芹菜25克，鹽適量。
[制法]
1、牛肉用水洗凈，用刀切成3塊;牛棒骨用砍刀砸斷，并用水洗凈;芹菜去根洗凈;胡蘿卜和蔥頭去掉皮，洗凈，一切兩開，然后再放爐板上，烤成深黃色(為提香保色)。
2.將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開)。邊煮邊將泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成污包，其味發(fā)腥)。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿卜、芹菜下鍋一起煮之。
3.用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由于牛肉質(zhì)地有老嫩之分，煮至最后時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內(nèi)，即為熟透，如肉質(zhì)發(fā)硬，插時費勁，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質(zhì)，即可上桌。
[特點]湯色淡黃，清亮，氣味鮮美，營養(yǎng)豐富，可用來制作湯類、熱菜及各種少司。
牛肉清湯
[原料]牛腱子500克，洋蔥1個，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿卜1根，味精少許，精鹽適量。
[制法]
1.將牛肉洗凈切成小塊，放入鍋內(nèi)加水煮開，撤去血沫，再放入洗凈切好的蔥頭塊、芹菜段、胡蘿卜片及香葉;改用微火燉煮2-3小時，至肉熟為止(煮湯時耍不斷加水，保持2000克水的量)。
2.湯煮好后過羅，加精鹽、味精，分盛湯碗中，即可供食。
五香辣味牛肉湯
原料]黃牛肋條肉1500克，砂仁3克，八角4個，姜塊5克，桂皮5克，蔥段10克，2克，干紅辣椒2克，花椒粒1克，精鹽適量，味精2克，青蒜末5克。
[制法]
1.將黃牛肋條肉切成塊，放進冷水中洗凈，再入沸水鍋中焯透，撈入清水中漂清，撈起控去水，放沙鍋中，加足量清水，上旺火燒沸，撇去浮沫。
2.將八角、桂皮、、砂仁、花椒粒、干紅辣椒、蔥段、姜塊(拍破)一同用紗布包扎起來，放在開水中燙片刻，提起，放入牛肉鍋中，蓋上蓋，將沙鍋移至小火上，煨至牛肉酥爛時，用精鹽、味精調(diào)味，撒入青蒜末即成。
[特點]牛肉酥爛，滋味鮮香微辣，非?？煽?。
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牛肉面怎么樣才能夠做得好吃呢？可能很多人都覺得最主要的是在面和牛肉這兩個方面，其實并不是這樣的，除了要注意面的勁道，牛肉的新鮮以外，還應(yīng)該要注意到湯的味道，湯的味道才是精華，只有湯的味道做的好，才能夠讓面和牛肉都有一種鮮味。下面就來給人們介紹制作牛肉面湯的配方。
原料：
牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水；
2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用；
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用；
4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個小時后，關(guān)火，取出調(diào)料包；
備料準備：
1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；
2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；
3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；
4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。
牛肉面里，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產(chǎn)甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。
做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開后，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來后，關(guān)火，撇去這些調(diào)料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。
切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發(fā)苦。
這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料單，據(jù)說差不多一鍋好湯需要30多種調(diào)料，就這十幾種，配出來的湯，已經(jīng)家里飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了，做到這個程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自給自足、豐衣足食了。
到這個時候，肯定有人追著問，那些肉去哪里了，除了放進牛肉面里配著吃了，還有兩三大塊切了片，做了好吃的蘸水，蘸著料吃，爺吃的心滿意足。咔咔，4斤肉，2頓就over了。
鹵牛肉，下期再上，我努力維持自己剛剛建立的素食印象。
備注：
1、這個調(diào)料袋我用了3次，根據(jù)大嬸配的多少，我大概有些感覺，花椒用的料會很大，用了那么多花椒，居然湯里沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個足以。
3、調(diào)料最好都放進調(diào)料盒或者調(diào)料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點。
4、不會拉面條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。
多余的牛肉湯別浪費，放入冰隔里凍起來，炒菜的時候，需要放水小燉的時候，扔幾個牛肉湯冰塊，很提味的。
吃牛肉面自然少不了湯，我們會發(fā)現(xiàn)，其實牛肉面的湯更加的美味，只有將面放入湯中一塊吃，才能吃出味道來，可見掌握牛肉面湯料做法是什么還是不可忽視的。事實上，對于湯面來說，只有將湯做好了，才能說明這是一碗成功的牛肉面，足以看出湯的重要性。
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分，比方說胡蘿卜片的制作就不可少。油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。
根據(jù)上文中對牛肉面湯料做法是什么的詳細介紹，希望大家對此都能有一個正確的認識，掌握了具體的做法步驟之后，即便在家里也是可以嘗試著去做的，只是在準備食材的時候還是要認真對待的，不僅缺一不可，而且制作流程也不可少。
牛肉面是否能夠正宗，和牛肉面湯料有很大的關(guān)系，可能很多人認為要想做出一頓好吃的牛肉面，最重要的就是買到新鮮的牛肉，還有面的勁道必須要爽口，牛肉以及面也確實是極其重要的兩個部分，但人們也不能夠忽視了湯料，湯料才是真正的精髓所在，它決定了牛肉面是否能夠入味。正宗牛肉面湯料的配方是怎么樣的呢？
調(diào)湯料的基本配制方法如下：
一、煮肉時調(diào)料配方為：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%
我們?nèi)ゲ宛^去吃飯，就會經(jīng)常見到紅燒牛肉面，紅燒牛肉面，可以說是比較經(jīng)典的面了，幾乎全國各地的餐館都有。我們吃方便面的時候，也經(jīng)常會簡單紅燒牛肉面。由此可見，紅燒牛肉面肯定很好吃了。那么，今天，我們就來學(xué)習(xí)紅燒牛肉面湯料配方吧！讓你在家也能吃到美味的紅燒牛肉面。
材料：
?（1）麻油3大匙
?（2）蔥（切段）2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支
?（3）冰糖1杯
?（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣醬1／2杯、辣豆瓣醬1杯
?（5）紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克
?鹵包：
?小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。
?調(diào)味料:
?醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。
?制作方法：
?（1）用麻油將材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。
?（2）接著依順序加入材料４拌炒至香味出來。
?（3）湯鍋中加入水至8分，放入材料５和鹵包，轉(zhuǎn)小火燉1小時至入味。
?（4）最后加入調(diào)味料即可。
?備注：1杯＝240ml
?烹調(diào)小語：
?調(diào)味料中的醬油是顏色的來源，不可加太多，否則湯頭顏色會太黑；而味道是從醬油膏產(chǎn)生的。
?紅燒牛肉面湯料配方你學(xué)會了嗎？所謂好面配好料，味道才會更好。想要吃自己親手做的面嗎？你還在為了吃紅燒牛肉面而跑出去嗎？學(xué)會了紅燒牛肉面湯料配方，再配上筋道可口的牛肉面，讓你不用出門，就能享盡天下美食！
對于生活中經(jīng)?？梢姷呐Ｈ鉁?，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是對湯的熬制，那么牛肉面湯調(diào)制怎么做?熬湯是一個很講究的過程，每個細節(jié)都是需要謹慎對待的，不管是在食材的準備上，還是在熬湯火候及時間的把握上都是不可忽視的，這樣才能作出更正宗味道更好的面湯來。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。
在了解了牛肉面湯調(diào)制怎么做之后，我們可以看出，牛肉面之所以這么好吃，關(guān)鍵就是湯的功勞，在制作面湯的時候不管是煮牛肉，還是加入其它的食材，乃至準備蘿卜干和辣椒，都需要用心，精心準備出來的面湯才能給人們意想不到的效果。
不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，在吃牛肉面的時候，一般分為兩種，一種是湯面，一種是鹵面，可以說這兩種不同的面其精髓所在也是各不相同的，湯面自然重點在于湯，只有明確牛肉面湯制作有哪些過程，掌握正確的制作方法，才能讓做出來的面擁有更好更正宗的味道。
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
關(guān)于牛肉面湯制作有哪些過程，希望上文中的介紹已經(jīng)給大家了一個明確的答復(fù)，制作牛肉面湯確實是很不容易的，不要覺得所有的配料都準備好了味道就一定會好，這也是很多面館為什么一直備受人們喜歡的原因所在，面湯的制作很重要。
我們經(jīng)常會聽到康師傅紅燒牛肉面，相信也會有不少人吃過的，其實我們那平時自己在家也是可以做上一碗紅燒牛肉面的，而對于紅燒牛肉面中，它的湯是非常重要的。而關(guān)于紅燒牛肉面湯的做法是非常講究的，我們現(xiàn)在來看一下。
制作方法一
【食材準備】
牛腱肉300克，切面150克，番茄兩個。蔥段一中匙，姜三片，醬油兩大匙，味精一中匙，紹酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。
【制作步驟】
1、將番茄去皮切片，辣椒切片。
2、將所有調(diào)料放入沸水中，高火4分鐘，制成湯汁。
3、湯汁中放入牛腱肉、番茄，加蓋中火40分鐘，然后將牛肉取出切片。
4、面條放入湯汁中，高火5分鐘至沸，取出后擺上牛肉片即可。
制作方法二
【食材準備】
牛肋條肉600克、拉面酌量、蔥2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量 料酒1大匙、醬油4大匙、辣豆瓣醬4大匙、鹽半茶匙、味精少許、清水12杯
【制作步驟】
1.牛肋條肉先氽燙過，撈出后沖凈血水和泡沫。
2.用3大匙油炒香蔥、姜、蒜及辣豆瓣醬、花椒粒后，加清水12杯，調(diào)味及加入八角后，放入牛肉燉1小時。
3.將牛肉撈出切片，并將鍋內(nèi)所有蔥、姜、辛香料撈凈，再將牛肉放回湯內(nèi)。
4.另外將水燒開后下面條，用面碗盛入牛肉和湯后放入面條及小白菜、蔥花即成。
制作方法三
【食材準備】
1.牛腩1斤 蕃茄(大) 1顆 白蘿卜1/2條蔥2支 老姜 數(shù)片 大蒜5粒八角少許 高湯適量
2.拉面 適量 青菜 適量 酸菜 適量 蔥花適量 辣豆瓣醬3大匙 醬油1/2杯 冰糖 少許 鹵包1個
【制作步驟】
1、先將牛腩、蕃茄、紅白蘿卜切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用。
2、煮一鍋熱水將牛腩氽燙過后，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水?dāng)D出一直到?jīng)]有血水出來，瀝干置于一旁。
3、 鍋內(nèi)放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陸續(xù)加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現(xiàn)
4、 在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，并將蕃茄、紅白蘿卜、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉(zhuǎn)小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。
5、將面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。
【注意事項】
1.牛肉面做得好不好吃，秘訣全在火候的拿捏上，而且本地牛肉絕對比進口牛肉來得鮮。
2.整塊的牛肉煮熟再切片比一開始就直接切塊熬來得嫩，因為牛肉不易爛，需要長時間的火候來煨軟它，牛肉切得愈小，湯汁流失愈多，結(jié)果湯好喝，牛肉卻渣硬無味，整大塊煮熟了再切片看起來量多，而且小火煨燉肉質(zhì)較嫩。
上面就是關(guān)于紅燒牛肉面湯的做法，我們可以看到要想把這紅燒牛肉湯做的香味濃厚，不僅食材要選好，另外火候也是非常重要的。
我們都知道苗條是沒有味道的，主要的味道都是在面湯里面的，而面湯味道的好壞就需要根據(jù)我們制作出來的湯底去判斷的，一般面湯的湯底有豬骨湯以及牛骨湯也有牛雜湯等，這些不同的湯底制作方法都是不同的，大家可以根據(jù)自己喜歡的口味去選擇湯底，制作好湯底之后放入面條煮熟就好了。
豬骨高湯： 豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。
雞高湯： 雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。
牛骨高湯： 牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
熏骨高湯： 熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。
肉骨香湯： 肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。 掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，大家就可以在煲湯時靈活運用，做出好吃的面來。
我們大家很多人都喜歡吃面食，特別喜歡吃陜西的西安老楊家或者是我們的蘭州拉面。其實蘭州拉面真的是個技術(shù)活，我有些時候去吃面的時候我主要是去看他們怎么做蘭州拉面的，我們吃起來很美味，我們知道面條是怎么做的了。但是里面的牛肉拉面湯是怎么做的大家知道么？下面我們就來了解下吧！
蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點。面條根據(jù)粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現(xiàn)場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白籮卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。
原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水；
2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用；
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用；
4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個小時后，關(guān)火，取出調(diào)料包；
備注：
1、這個調(diào)料袋我用了3次，根據(jù)大嬸配的多少，我大概有些感覺，花椒用的料會很大，用了那么多花椒，居然湯里沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個足以。
3、調(diào)料最好都放進調(diào)料盒或者調(diào)料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點。
4、不會拉面條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。
多余的牛肉湯別浪費，放入冰隔里凍起來，炒菜的時候，需要放水小燉的時候，扔幾個牛肉湯冰塊，很提味的。
好了，上面就是我們牛肉拉面湯的做法了，不是很難，但是卻是一門技術(shù)活，我們講究的一個做法就是要心細，這樣我們才能夠把事情做好，才能夠做出真正的牛肉拉面湯，這種湯喝起來不僅讓人口里的感覺有很大的那種我們需要的味道，更加有廚師所做的那種心意在里面！
牛肉雖然美味，但是在制作的過程當(dāng)中，需要醒面切牛肉煮湯，還可以做油潑辣子，這些過程都是非常重要的，如果方法做的不對，可能就會前功盡棄。很多人在了解了這些過程后，大家會覺得雖然繁瑣，可是想要品嘗到真正的美味，就應(yīng)該下功夫，才能吃到真正的美食。
1.醒面。
搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次，一般要重復(fù)10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去，
2.切牛肉。
最好帶筋的肉，出油。切成薄片或正方體小塊。
3.煮湯。
最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮(少)，花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料，之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。
4.油潑辣子。
在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，還帶一點辣椒籽。把油在火上燒，油好之后放在一遍稍微一涼，澆在辣椒面上，攪拌。至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
5.拉面。
搟成面餅，然后切成一條一條的長條，然后拉!用力要均勻!
6.出鍋。
預(yù)先準備好的香菜，先撈面，再攪湯!最好碗大一些，能讓面飄在湯里，撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。
牛肉面是我們生活在常見的一種面，在外面吃牛肉面的時候，總是會開玩笑似的夸獎做牛肉面的師傅刀功非常的好，這都是因為在外面吃牛肉面的時候，牛肉的薄厚程度是大致相同的，其厚度總是薄如紙片，但是如果自己學(xué)會了怎么制作牛肉面的話，就不會有這樣的煩惱了，可以大塊大塊的吃牛肉了，那么牛肉到底該怎么做呢?讓我們一起跟著來看看。
牛肉面的來歷
相傳蘭州牛肉面最早始于清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村國子監(jiān)太學(xué)生陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)新、改良后，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉拉面的標(biāo)準，這才有了現(xiàn)在的蘭州牛肉面。
牛肉面的營養(yǎng)價值
牛肉面中含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂、硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠給我們的身體補充到非常充足的營養(yǎng)物質(zhì)，對我們的身體健康來說是非常有利的。
牛肉面的做法
做法：首先將準備好的牛骨和牛肉放入水中清洗，之后將準備好的大蔥、生姜、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁少許、陳皮、山奈等香料進行浸泡，之后將香料、大骨和牛肉放入鍋中熬煮，等一段時間后將鍋上的白沫去掉，之后再熬制一段時間，等到牛肉軟爛的時候可以將骨頭和牛肉拿出，之后將準備好的面放入鍋中，煮一段時間，之后按自己的喜好放一些辣椒就可以吃了，是非常香的。
牛肉面怎么吃
牛肉面的吃法是比較單一的，坐牛肉面的方法也比較的單一，但是如果喜歡喝湯的可以在牛肉面中多加入一些湯，喜歡吃肉的可以在自己做的時候多放些肉，雖然說做法是比較單一的，但是并不是做出來的味道就是相同的，可以在制作的時候按照自己的口味進行調(diào)制，這樣做出來的牛肉面才是好吃的。
牛肉面湯料配方
做法：首先準備好牛骨1根、牛肉、大蔥、生姜、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁少許、陳皮、山奈等所需要的物質(zhì)，之后將牛骨和牛肉放入清水中泡洗，大概泡洗一個晚上，之后調(diào)料也提前進行浸泡，之后將香料放入紗布中，之后將牛骨剁碎，和牛肉，香料一起放入準備好清水的鍋中進行熬制，在熬制的過程中要一邊把沫給去掉，之后等到牛肉完酥爛的時候把牛肉拿出，繼續(xù)熬制，再悶煮2個小時左右，就好了，這樣做出來的牛肉面的湯是非常濃郁的。
孕婦可以吃牛肉面嗎
可以，孕婦是可以吃牛肉面的，在牛肉面中含有的營養(yǎng)物質(zhì)，對孕婦和胎兒是有一定的好處的，在懷孕的期間雖然對飲食是比較謹慎的，但是孕婦在這個時候也需要補充充足的營養(yǎng)物質(zhì)才可以，所以孕婦是可以吃牛肉面的，對孕婦是有一定的好處的。
牛肉面的鹵怎么做
首先將準備好的牛骨放入清水中清洗干凈，之后準備適量的水進行熬煮，之后轉(zhuǎn)小火熬5個小時，使湯汁成濃白色后撈出骨頭拿出，把做好的湯倒入另一鍋中，加香辛料花椒、香葉、桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、肉豆蔻、孜然、白豆蔻、八角等材料再加入蔬菜調(diào)料，姜、青椒、胡蘿卜、香菜、芹菜、蔥、洋蔥全部洗凈后放入鹵鍋中，再給鹵鍋中加入生抽、蠔油、鹽、老抽、雞精，把鹵鍋燒開后放入焯過水的牛肉，小火燉9小時就做好了。
牛肉面的熱量
每100克的牛肉面中熱量大概是119卡，有很多的人都在擔(dān)心吃牛肉面會讓我們的身材變得肥胖，但是牛肉面是有一定的飽腹感的，如果吃的適量的話是不會發(fā)胖的，所以沒有必要太過擔(dān)心。
牛肉面用什么部位的肉
腱子肉，在做牛肉面的時候，可以選擇牛的腱子肉部位，是牛肉的小腿部分的肉，這里的肉比較有韌性，吃起來比較爽口，在制作的時候可以用一些山楂來去除牛肉的膻味。
牛肉面用什么面條
牛肉面中面條的選用是沒有什么特殊要求的，在外面的商店吃的面條一般都是機子壓出來的，但是如果在家中制作的話，可以自己手工進行制作，吃起來會更像一點。
牛肉面在我們的生活中一般是主食的地位，其味道鮮美，而且飽腹感也非常的好，在一碗面中，能吸收的營養(yǎng)物質(zhì)卻是非常的豐富的，但是如果自己制作的話會有一些的麻煩，但是相信吃貨們會為了美食而努力的，那么經(jīng)過這次的學(xué)習(xí)，大家知道牛肉面該怎么做了嗎?
好多的北方朋友們，對于面條這道美食都情有獨鐘。面條有好多種，每個地區(qū)對于面條都有自己的研究和特色做法。今天我們要介紹的，是香菇牛肉面的做法。香菇牛肉面的味道鮮美，而且營養(yǎng)價值高，具體怎么做呢，我們接下來就介紹一下。
香菇牛肉面醬包的原料 ? ? ??
1.香菇牛肉面醬包的原料配比：棕櫚油45kg、鮮牛油9kg、牛肉5kg、青蔥10.2kg、生姜3.8kg、大蒜3kg、食鹽6kg、雞皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、醬雞料1.5kg、干香菇1.7kg、I+G0.3kg、干貝素0.3kg、香菇香精（21083）0.2kg、牛肉浸膏（E2006）1.2kg、牛肉浸膏（E2012）2.7kg ? ? ? 2.原料的控制：棕櫚油一定要嚴格控制酸價，隨季節(jié)不同選擇不同熔點的棕櫚油；牛油、牛肉要保持新鮮，否則影響香菇風(fēng)味與牛肉味的搭配，牛肉、牛油斬切成細小顆粒，雞皮斬切成小顆粒狀備用。牛肉、鮮蒜、鮮姜、水發(fā)香菇用斬切機斬切成細小顆粒備用。 ? ? ?
?二、香菇牛肉面醬包的生產(chǎn)工藝 ? ? ??
1.香菇牛肉醬包的工藝流程：棕櫚油→鮮牛油、雞皮→鮮蔥→牛肉→姜、蒜→醬肉料→食鹽→香菇→味精、干貝素→冷卻→80℃以下加入香精→適合溫度進行包裝 ? ? ??
2.煮醬注意事項：棕櫚油加熱到120℃時加入雞皮、牛油。雞皮、牛油顆粒炸至金黃色，咀嚼韌而不焦，復(fù)水正適口時為最佳，然后加入鮮蔥。鮮蔥炸至金黃色，此時立即加入適量水，用來軟化蔥顆粒，并收集青蔥的香氣；加入牛肉炸至牛肉粒金黃色，韌而不焦。所有原料添加完畢，加熱攪拌至無大量蒸汽溢出，停止加熱進行冷卻。收口溫度控制在104℃—108℃。處理完畢在適合的溫度下要立即包裝，不要在空氣中暴露時間過長，以避免氧化變質(zhì)。氣溫高時應(yīng)注意抗氧化和防腐。 ? ? ? 三、香菇牛肉配套粉包的建議配方 ? ? ??
食鹽50、白砂糖6、味精14、麥芽糊精17.
1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干貝素0.2、抗結(jié)塊劑0.2、牛肉香精（21103）0.2、牛肉香精（B-6）3、牛肉香精（B-18）
2、香菇香精（21055）2。 ? ? ??
粉包的加工工藝很簡單，主要兩大塊混料和包裝，先用鹽搓開焦糖色素，防止焦糖結(jié)塊，混合不均勻；把液體香精（21103）先用鹽搓開；易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放；最后放香精香料；混完的粉料要及時包裝，如需暫存要密封保存。
以上就是我們今天所介紹的，香菇牛肉面的詳細做法。所以，愛吃香菇牛肉面的朋友們，你們的福利來了哦。以后再想吃香菇牛肉面，就可以自己在家里自己做了，既美味又健康。當(dāng)然，第一次做可能不會特別理想，但是多嘗試就會好了。
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