臭豆腐乳的家常做法
冬季養(yǎng)生粥家常做法。
“養(yǎng)生乃長壽之伴侶，健康是長壽的朋友?！弊杂腥祟愇拿饕詠?，長生不老是很多人的目標(biāo)，生活質(zhì)量高的人，一般都是懂得養(yǎng)生的人。有沒有更好的飲食養(yǎng)生方法呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“臭豆腐乳的家常做法”，相信能對大家有所幫助。
豆腐乳是很多人都非常喜歡吃的食物，具有非常悠久的歷史。我們平時吃豆腐乳主要是在外面購買，如果特別喜歡吃的話，有些人就會想嘗試自己動手進(jìn)行制作，這樣既衛(wèi)生，又可以長期食用。臭豆腐乳的家常做法有很多，我們可以簡單的為大家介紹下制作的工藝，方便大家學(xué)習(xí)。
豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個月至半年的時間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。
主料：豆腐適量。
調(diào)料：食鹽、花椒、香油。
烹制方法
自制豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切塊大火蒸20分鐘。
2、晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發(fā)酵。
3、等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。
4、食用時加香油少許。
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對于臭豆腐大家應(yīng)該都是再也熟悉不過的了吧？臭豆腐是一種特色風(fēng)味小吃，受到很多人的喜愛，主要在于南京等等地方。臭豆腐雖然聞起來味道大家并是很喜歡，但是嘗起來的那口味確實深得人心，吃起來那是倍兒香啊。臭豆腐是由新鮮的豆腐發(fā)酵加工制作而成的，真是很多人都知道的，吃臭豆腐還可以增加我們的食欲呢。
臭豆腐的使用方法有很多種，有的是油炸的等等，當(dāng)然大家看到標(biāo)題，就應(yīng)該已經(jīng)知道了，我接下來要介紹的就是臭豆腐的一種吃法，名字叫做臭豆腐乳。這是很多人喜愛的一種配菜，吃起來咸咸的，讓人食欲大增啊。下面我就來告訴大家臭豆腐乳的制作方吧。
1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。
3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時，需經(jīng)5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。
5.貯存：應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統(tǒng)“快餐”。如今，城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。
看了上面的文章相信大家對于臭豆腐乳的制作方法應(yīng)該已經(jīng)基本掌握了吧？其實臭豆腐乳的制作方法并不是很難的，大家可以親手試著做做。臭豆腐乳中還含有蛋白質(zhì)等等營養(yǎng)物質(zhì)，具有一定的食用營養(yǎng)與價值，受到越來越多的人的喜愛了。而且臭豆腐乳雖然聞著不好聞，但它是一道美味卻廉價的小吃。
? ?我們平常在吃饅頭時，做飯時，總要配一些咸菜，吃一些臭豆腐乳，或者榨菜，這樣吃飯才有味，但是平常多吃這些東西到底好嗎，這些讓我們的食欲大增的食物是否真的好，我們或許想要知道，這些食物到底對我們的身體好嗎，所吃有害嗎，我相信這是每個人想要了解的，哪么我來詳細(xì)給大家介紹一下。
? ?臭豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。另外，臭腐乳發(fā)酵后， 容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。
? ?臭豆腐的成分：作為最基本的豆腐本身，是由大豆為最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當(dāng)會發(fā)生霉 變，以這種大豆為原料制得的豆腐坯其中污染的黃曲霉、赭曲霉等真菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生毒素，污染食品，其毒素會導(dǎo)致人們慢性，急性中毒， 更是會誘發(fā)癌癥，具有強(qiáng)致癌性。另一個問題是農(nóng)藥殘留，在大豆種植過程中使用的有機(jī)磷等農(nóng)藥會在人體內(nèi)蓄積，長期食用會也對人體造成慢性 毒性或致癌等危害。
? ?臭豆腐在發(fā)酵過程中產(chǎn)生危害：臭豆腐在發(fā)酵過程中，會揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉 毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分。泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等癥狀。
? ?引發(fā)人體胃腸道疾?。撼舳垢陌l(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌 種，發(fā)酵后期易受其他細(xì)菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
? ?臭豆腐的食品添加劑：臭豆腐所用的添加劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。添加劑過量會造成重金屬超標(biāo)，消費者食用會導(dǎo)致中毒，由此造 成的重金屬中毒事件屢見不鮮。其中，化工原料綠礬似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，綠礬也叫皂礬，化學(xué)名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 于制造工業(yè)材料、自來水凈化和工業(yè)廢水處理、飼料添加劑，用不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵，可以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的硫化鐵，這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。
? ?不過，“由于硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發(fā)酵物接觸時會迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這個過程中會產(chǎn)生許多對人體有害 的化合物。“聞著臭，吃著香”，其臭味是由于發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氫基和氨基酸游離出來產(chǎn)生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫，硫化氫為 無色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會引起頭痛、眩暈，大量吸入會嚴(yán)重中毒，這無疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患。
? 當(dāng)然，臭豆腐和豆腐乳都是可以吃的，只是不建議多吃。如果是自制的臭豆腐乳，制作過程衛(wèi)生環(huán)保，用料綠色健康，也不存在食品添加劑的問題 ，其危害也不會像在市場上購買的產(chǎn)品那樣危害。雖然臭豆腐以及豆腐乳不是非常健康的食品，但是依舊有很多人很喜歡這類產(chǎn)品。總之味道雖好 ，不要貪食。
臭豆腐乳的制作其實是比較簡單的，如果大家時間比較充裕的話，不妨動手制作。臭豆腐乳的味道想比普通的腐乳來說，聞起來會更加濃烈，但是吃起來會更加的香濃。臭豆腐乳的制作過程要重點放在發(fā)酵里，一定要做好發(fā)酵的工作，這樣做出來的腐乳才香。
1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。
3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時，需經(jīng)5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。
5.貯存：應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統(tǒng)“快餐”。如今，城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。
臭豆腐乳是很多人在吃早餐時必吃的食物，但是對于這好吃的臭豆腐乳的做法是什么，卻很少有人知道。其實這臭豆腐乳的做法是十分繁瑣的，需要很多工藝才能夠?qū)⑵渲瞥?，所以大家一定不要小覷這小小的臭豆腐乳哦!
臭豆腐乳的做法：
1、制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時;夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒;兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。
(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃;②pH5.5～6.5;③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé);④點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。
(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應(yīng)延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無氣孔。
(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點。
2、培菌
(1)菌種準(zhǔn)備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用。
(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。
(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實際情況掌握)。
3、鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進(jìn)行腌坯。
腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。
眾所周知豆制品含在豐富的營養(yǎng)成份，由其是其中的豆腐乳更成了很多老年小孩的最愛了，吃豆腐乳對促進(jìn)身體健康有很大的幫助，由其是對于一些消化功能不是很好，食欲不振的朋友來說吃豆腐乳更是打開胃口促進(jìn)身體健康的一個最好的選擇了。
而生活中一些人不放心市面上買的豆腐乳，因此自己做可以說是一個最好的選擇了，其實自己做豆腐乳的方法也是相當(dāng)?shù)暮唵蔚?，只要?zhǔn)備好原材料按照正常的方法進(jìn)行操作就可以了。腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，下面我們來學(xué)習(xí)豆腐乳的做法。
豆腐乳屬于小吃菜譜，主要原料是豆腐;工藝是腌，制作簡單;如果你按此菜譜制作了，無論成功還是暫時失敗，中國吃網(wǎng)菜譜大全歡迎你對此菜譜發(fā)表看法，同時也歡迎你分享你的經(jīng)驗哦。
豆腐乳的原料：豆腐
豆腐乳的配料：白酒
豆腐乳的調(diào)料：十三香、鹽、自制花椒面、雞精、辣椒
豆腐乳的做法：
1、根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個可以密封的容器，在里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。
3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳。
4、混合好調(diào)料，讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾
怎么樣你是不是學(xué)會了豆腐乳的制作方法了呢?那么眼下夏天快到了，就為自己的家人制作這道可以下飯的小菜吧，而且豆腐乳的營養(yǎng)成份可是相當(dāng)高的，吃了保證可以讓你擁有一個更加健康的身體哦。
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