四川胡豆瓣制作方法是什么呢？
養(yǎng)生膏方制作方法。
“心靜乾坤大，心安理數(shù)明，只有理性的清靜才能大智大慧，大徹大悟?！睂τ陴B(yǎng)生，不乏很多流傳很廣的詩句與名言，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。有沒有更好的方式來實(shí)現(xiàn)飲食養(yǎng)生呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“四川胡豆瓣制作方法是什么呢？”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
大家都知道川菜是比較有名的美食，而且川菜的味道之所以好吃，是因?yàn)榇ú穗x不開豆瓣醬，市面上的豆瓣醬的種類是非常多的，而且大多數(shù)人在食用豆瓣醬的時(shí)候基本上都是買的，買的一般衛(wèi)生是很難保證的，但是如果是自己做的，干凈而且還衛(wèi)生，也沒有任何的添加劑，下面介紹四川胡豆瓣制作方法。
自制川味豆瓣醬
主料：霉豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤，
輔料：鹽共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水2斤(煮香料用)，香辛料(也可以直接用十三香代替)
制作方法：
1、香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。
2、將香料放入干凈的湯鍋里，加入礦泉水2斤，大火煮開轉(zhuǎn)中火，煮20分鐘，關(guān)火放涼，過濾取香料水用。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)發(fā)霉。通常是端午節(jié)后開始做。如果不會(huì)自己做的，可以買現(xiàn)成的霉豆瓣，買的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干凈，一般不用清洗。放入大點(diǎn)的盆，倒入白酒和香料水，剛剛沒過就可以了。拌勻后蓋上蓋子發(fā)酵一天。不想用油的可以全部用礦泉水或香料水代替，僅限曬的豆瓣醬才這樣做。
4、豆瓣醬要買細(xì)長的二荊條，特別適合做醬，皮薄水份少，沒有的其他紅辣椒也可以。清洗干凈后去蒂，晾曬干水分，晴天大約2，3個(gè)小時(shí)就可以。
5、將辣椒切段剁細(xì)，我這個(gè)算是中粗，粗細(xì)隨意
6、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻
7、蓋上紗布，放曬樓上晾曬半天
8、第二天早上，將之前發(fā)酵好的豆瓣倒入醬缸，干的青花椒，姜蒜末(可不加)，余下的鹽。
9、然后用力拌勻，翻拌從底往上翻，很費(fèi)體力的。
10、倒入生菜籽油拌勻，墊2根筷子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次，中途切忌不要?jiǎng)樱瑫?huì)變質(zhì)發(fā)酸。大約曬1個(gè)月，當(dāng)然曬得越久越香哦。曬好后密封保存就好，取用時(shí)用干凈無水的勺子盛取。
小貼士：
1、做豆瓣醬，下醬的日子有講究的，要日干屬“金”的那2天下醬，其次屬“火”，最不好的是“水”日，切忌。不懂的可以老黃歷查詢或問家里長輩。
2、辣椒醬過程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前曬干。如果是陰制豆瓣醬，特別要注意這點(diǎn)。
3、豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣配4斤辣椒。
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大家都知道在四川的美食中，基本上都是以辣為主要的特色，而且基本上每家都會(huì)制作辣醬，辣椒醬是一種比較常見的美食，辣椒醬的制作方法其實(shí)是非常簡單的，而且辣椒醬的保存方法也是非常長額，不管辣椒醬是用來拌飯還是用來炒菜味道都是非常美味的，那四川麻辣醬的制作方法是什么呢?
四川辣椒醬的正宗做法
1、制作四川辣椒醬時(shí)需要準(zhǔn)備紅辣椒一千克，黃豆醬600克，牛肉300克番茄醬200克。在準(zhǔn)備豆油，300克胡椒粒和食用鹽以及白糖，還有牛肉粉，都要適量準(zhǔn)備一些。最后再準(zhǔn)備適量的姜末和炒熟的花生。
2、掛準(zhǔn)備好的辣椒，洗凈以后晾干，再用料理機(jī)把它打成碎末，牛肉洗凈以后也要用料理機(jī)打成肉泥。在炒鍋中放油，把花生炒熟以后，去掉花生皮兒。
3、重新起鍋，放入豆油，加熱以后再放入準(zhǔn)備好的胡椒粒兒，聞到香味以后再加入牛肉炒勻，隨后把準(zhǔn)備好的辣椒碎入鍋，一起炒制。
4、炒勻以后，加入準(zhǔn)備好的白糖和食用鹽以及姜末隨后再放入準(zhǔn)備好的黃豆醬，用小火慢慢燉至半小時(shí)，在燉制過程中要不斷攪動(dòng)，以免出現(xiàn)糊鍋。
5、在鍋中的醬燉至半小時(shí)以后再加入準(zhǔn)備好的番茄醬，快速調(diào)勻，之后才能放入炒熟的花生和牛肉粉，再煮三分鐘左右，直接關(guān)火，等它降溫以后取出就是香辣可口的四川辣椒醬。
6、制作四川正宗辣椒醬時(shí)使用的花生碎，如果不想放在油中炸熟，也可以把它放在烤箱中烤15分鐘取出以后降溫，直接能把他的花生紅衣去掉，然后再用搟面杖把它壓碎就可以使用。
老干媽辣椒醬的做法
準(zhǔn)備材料
老干媽辣椒醬，色香味俱全，在制作時(shí)準(zhǔn)備材料很重要，他需要準(zhǔn)備豆豉一大勺，紅尖椒一把，大蔥一棵，花椒和大料各適量，生姜一塊，花生和芝麻各準(zhǔn)備30克辣椒粉，50克白糖，食用鹽，生抽與淀粉也要適當(dāng)準(zhǔn)備一些，最后還要準(zhǔn)備適量的食用油。
做法步驟
1、把準(zhǔn)備好的豆豉加入少量食用油，調(diào)勻以后放在盤中，然后入鍋蒸制，開鍋以后再蒸20分鐘。把蒸好以后的豆豉取出以后，用搟面杖壓碎。
2、在炒鍋中放油加熱以后調(diào)小火力，把干辣椒和花椒入鍋，炸出香氣，取出以后降溫，然后裝在保鮮袋中，再把它們研成碎末。
3、把準(zhǔn)備好的花生和芝麻，放在烤盤中，入烤箱，用180度烤制15分鐘，取出以后，把花生米表面的紅衣去掉，再用搟面杖把它壓成花生碎，芝麻也要用搟面杖壓一下。
4、在炒鍋中放油加熱，把蔥姜片以及大料放倒鍋中炸香，然后取出這些材料不要，再用得到的蔥姜油炒至豆豉炒香以后，把壓好的干辣椒和花椒一起入鍋炒香。
5、隨后放入處理好的花生碎和芝麻，炒出香氣以后才能放入干辣椒面，然后加入適量白糖和食用鹽以及少量的醬油，這時(shí)要加少量開水，煮開以后用水淀粉勾芡，調(diào)勻以后鍋中的老干媽辣椒醬也就做好了。
四川豆瓣醬這種東西在生活中是比較常見的，它主要是用于制作食材配料的，希望大家可以了解豆瓣醬的搭配食材，并且了解豆瓣醬的制作方法，這樣方便大家在生活中食用豆瓣醬。豆瓣醬主要是采用霉豆瓣進(jìn)行曬干儲(chǔ)存一段時(shí)間后發(fā)酵而成，具體的做法可以看看文章的內(nèi)容。
一、主料：新鮮紅辣椒和新鮮生姜
二、主要原料--霉豆瓣.
霉豆瓣可以在任何季節(jié)制作。曬干以后可以儲(chǔ)存很長一段時(shí)間。在四川，夏季是制作四川豆瓣醬的最佳季節(jié)。霉豆瓣的制作比較復(fù)雜。
1、需要將豆瓣泡開發(fā)酵，然后曬干待用。
2、拌入少許白酒，鹽水及調(diào)味料要用開水沖開，并涼涼,然后拌入到豆瓣中,讓豆瓣充分發(fā)漲變軟。
3、挪到太陽底下涼曬2個(gè)小時(shí)左右，增加熱量便于發(fā)酵,同時(shí)去掉鹽水中多余的水分。期間，要不斷攪拌，均勻受熱并泡漲。
三、辣椒清洗干凈，去蒂，涼去水分，待用。
四、辣椒涼去水分后，用攪餡機(jī)打碎。不要太碎，成塊狀口感更好。打碎后用食鹽腌制.
最后，將涼去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。
放入容器中,上面用生的豆油封頂,起到隔菌的作用,同時(shí),發(fā)酵的氣體可以將生豆油變成香美的辣椒油,以后涼拌菜可以直接從上面舀取即可。密封后等著發(fā)酵，大概一個(gè)月后就可以吃了。
豆瓣醬是我們?nèi)粘N房炒菜經(jīng)常用到的佐料之一，豆瓣醬主要是用的黃豆還有蠶豆等兩大豆類原料，一般人群都適合食用，但是對于患有高血壓疾病還有腎部疾病的患者還是要減少食用。那么對于豆瓣醬的制作方法是什么呢，怎么樣能做出美味可口的豆瓣醬供大家食用呢。
豆瓣醬還有很大的藥理作用和食療作用，那么豆瓣醬的制作方法是什么呢，下面給大家介紹下豆瓣醬的制作方法和流程。
先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺(tái)。
將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時(shí)進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。
香辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內(nèi)2—3公分，然后排氣加蓋旋緊。
豆瓣醬的食用用途是很廣的，豆瓣醬可以做醬炒土豆絲，做麻辣豆腐也可以用豆瓣醬作輔料，還能做豆瓣醬蒸雞翅等很多美味佳肴。豆瓣醬的制作方法是什么上述也都有了詳細(xì)的制作方法，如果購買市場上的豆瓣醬，一定要選擇氣味醇厚的好的豆瓣醬購買食用。
在四川，不僅有著非常多的美景，同時(shí)到這里旅游，也是可以品嘗到很多美食的，比如四川地區(qū)的火鍋，就比較具有代表性，因?yàn)樗拇ㄖ貞c等地都是比較喜歡吃辣的，所以吃一次會(huì)感覺到非常爽快。此外，四川臘肉也是比較具有特色的美食，那么，四川臘肉的腌制方法是什么呢?
四川臘肉是一道美味可口的名肴，屬于川菜系。此菜外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川食品特產(chǎn)中的地位絕對不低于任何一樣其他小吃或肉類制品。
在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干。不經(jīng)過煙熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
臘肉和臘腸是四川人民過年過節(jié)、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的制作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢，那就讓大家來分享這過程吧。
四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過后的咸肉。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開春之前的肉食供應(yīng)。在沒有冷藏方法的時(shí)代，腌熏風(fēng)干，已是最佳的儲(chǔ)肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時(shí)，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時(shí)，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報(bào)警者，往往一笑耳。
如果你想吃正宗的臘腸，那么一定要學(xué)習(xí)四川臘腸的做法。在四川，每年快到過年的時(shí)節(jié)，如果你路過居民房的時(shí)候注意看，就能看到很多窗臺(tái)上都掛著一段一段飽滿的臘腸，這在四川是一種傳統(tǒng)的食物，可以說是過年必備。在外鄉(xiāng)的人也經(jīng)常會(huì)想念它的味道，下面，就來看看四川臘腸配方是什么?
選肉：農(nóng)豬前腿夾子肉
麻辣香腸可以比帶甜味的香腸肥肉略多一些，吃起來香，不會(huì)那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下來(可以拿回家熬豬油)，剩下的肥瘦肉機(jī)器絞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦選前，喜油大吃起來香的選后)，把絞好的肥瘦肉攪均勻。
配料：四川麻辣香腸不要加糖，加五香粉
配料：10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒面2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、五香.根據(jù)喜好還可以加點(diǎn)芝麻香油。
放入配料攪拌后腌制30分鐘
腌制：配料拌勻腌制30分鐘后灌入小腸內(nèi)。
關(guān)于灌制：
就是肉一定要灌緊，不要粗細(xì)不勻，盡量灌得粗一點(diǎn)，這樣風(fēng)干之后也不會(huì)很細(xì)，香腸灌太細(xì)肉里面的水分就會(huì)干得特別快，口感太柴也不好吃，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。灌的時(shí)候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結(jié)不要間隔太長，避免晾的時(shí)候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。關(guān)于煙熏：在四川，晾干的香腸不熏就缺個(gè)香味，我不知道西安有沒有這個(gè)習(xí)慣，反正在四川，香腸晾干后家家戶戶都要熏，用新鮮柏樹枝點(diǎn)燃，把明火撲熄剩星火點(diǎn)點(diǎn)，這時(shí)新鮮柏樹枝還有一些水分，就會(huì)起很大的煙，用那個(gè)煙熏出來的香腸臘肉，味道簡直……熏完之后把香腸放涼，美味就大功告成，放進(jìn)冰箱冷凍室想吃的時(shí)候涼水下鍋隔水蒸，水開再蒸十五分鐘就可以啦。這里要提到一點(diǎn)，為什么香腸蒸好用刀一切就散了?有的是因?yàn)楣嗟臅r(shí)候肉沒灌緊，如果灌的夠緊，香腸蒸好放到?jīng)鐾冈偾?，一刀一片絕對不散。
晾曬
用針扎孔
風(fēng)干：在出太陽或晴天起風(fēng)時(shí)風(fēng)干，直到香腸表面起折紋顏色變深時(shí)即可煙熏。
煙熏：煙熏需要注意封閉前，灶內(nèi)的底火要汪、溫度40-60度以內(nèi)。過程中多觀察明火，起明火時(shí)用鋸木灰和柏樹丫壓滅。煙熏時(shí)間約8-12小時(shí)，技術(shù)好只需4-6H，看顏色深度為準(zhǔn)。
抄手類似于水餃，但是其包餡法和皮的厚度皆與水餃不同，抄手更薄，而餡料方面主要以純?nèi)怵W為主，抄手的味道多數(shù)宜清淡，因?yàn)槌粤巳怵W的之后需要喝原湯來緩解油膩的感覺。在我們吃抄手的地方非常的，其中以四川抄手最出名，下面就來看看四川正宗抄手餡做法怎么做呢？
抄手中，數(shù)紅油抄手最為簡單，在碗里調(diào)上花椒油、辣椒油、蔥花、少許胡椒粉、雞粉，再用滾開的水，把料燙出味來，放入煮好的抄手就成了。原湯抄手，就得提前熬好雞骨豬骨湯，是吃得講究的人喜歡的做法。論湯味，當(dāng)然是用熬過的湯來浸，更讓人回味。但是紅油抄手，味重又便利，有時(shí)候晚飯想不起什么的時(shí)候，從冰箱里拿出幾只稍微加工一下，美味就在當(dāng)前了。若是骨頭湯底外紅油調(diào)味，那就是至味了。
1、將生姜拍破，加入少許開水，浸出姜汁。
2、將豬肉洗凈，去皮，剁成肉糜。
3、加入黃酒、適量鹽、白胡椒粉、香油、姜汁，用筷子朝著一個(gè)方向攪拌。
4、待肉餡均勻入味，加入一個(gè)雞蛋，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌，直到上筋，然后腌10分鐘。
5、取抄手皮，取少許肉餡，對折成三角形，然后將銳角邊抹點(diǎn)水或肉汁，相交成船形。
6、洗凈萵筍葉。
7、在面碗里調(diào)入醬油、辣椒油、花椒油、蒜泥、香醋、雞粉、蔥花、適量鹽。
8、鍋內(nèi)燒寬水，水開后加入抄手入鍋里煮。
9、待抄手浮起后，放入萵筍葉煮斷生后關(guān)火。
10、在料碗里摻少量煮抄手的水，使調(diào)料燙出香味。
11、將青菜撈在碗底，抄手撈上面，吃時(shí)拌勻，即成。
魚香肉絲這道川菜全國人民大部分都吃過，而且因?yàn)樽龇ㄓ兴顒e所以味道也會(huì)有所差別，但不論怎么做，魚香肉絲都是一種非常美味的菜肴。在其中主要發(fā)揮口味作用的就是郫縣豆瓣醬，一般的超市或者商店都有賣。其實(shí)在家也可以自己做郫縣豆瓣醬，那么做法是什么呢?
郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)(舊稱郫縣)特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是中國頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
【主料】鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤
【配料】老姜一斤、大蒜5朵
【調(diào)料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把(香料水)
2、鹽300g(鹽的量也可以嘗嘗豆瓣醬的咸度，很咸就可以了)、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g(可選)、冰糖一大把、生菜籽油一斤
做法
1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣?xùn)|西就是這個(gè)【霉豆瓣】。
2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時(shí)候動(dòng)作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。
3、鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關(guān)火。
4、待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個(gè)小時(shí)以上。
5、趁這個(gè)時(shí)間，開始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。
6、準(zhǔn)備幾個(gè)瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干。
7、開始剁辣椒了，注意案板無油、無生水，剁的時(shí)候不要剁的太碎。也可以用料理機(jī)打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家里有手動(dòng)料理機(jī)也可以，比較方便省事。
8、老姜一斤。洗凈晾干后，用料理機(jī)打碎。
9、取一個(gè)大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g(我都是邊加鹽邊嘗嘗咸淡，據(jù)說很咸就對了)、干辣椒面100g(四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個(gè)可選)、花椒面50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。
11、攪拌均勻。
12、將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。
13、攪拌幾下。
14、將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家里還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。
17、倒入一半(250ml)生菜籽油。
18、反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。
19、裝瓶，不要裝的太滿。
20、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
21、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發(fā)酵一周后，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。
22、一個(gè)月后，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了!
小訣竅
1、案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并且晾曬干。
2、做剁椒一定不能用電動(dòng)絞碎機(jī)器，掌握不好就成漿糊了。勤快點(diǎn)的一般都用手剁，這個(gè)跟手工揉面的道理是一樣的，功夫下到了，味道一定錯(cuò)不了，怕麻煩的，可以像稔一樣，買個(gè)手動(dòng)的，手動(dòng)料理器的好處在于可以掌握食材的大小，不會(huì)一下子打的太碎，顆粒大一些，口感更好。
3、有經(jīng)驗(yàn)的煮婦都知道，剁辣椒最好戴好手套，否則剁椒醬做完了，手還是火辣辣的痛，難受哇!
4、瓶口覆蓋保鮮膜有兩個(gè)作用，一是密封作用，二是隔絕辣醬和金屬瓶蓋，不容易腐蝕生銹。
5、辣椒裝完后，瓶口倒一些油，也是為了密封保鮮，記得一定要是“生油”哦!
在成都有一道特別有名的川菜系面食，那就是酸辣面，酸辣面是使用面條還有瘦肉和酸菜等等食物一起制作而成，在做酸辣面的時(shí)候可以使用雞湯來做，這樣味道會(huì)更鮮美并且營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)提升，并且在水里面放上一些鹽面條會(huì)更加爽滑。
材料
主料
寬面條(250克)、瘦豬肉(160克)、酸菜(50克)、青椒(2只)、花椒(1湯匙)、濃縮湯料(1小盒)
調(diào)料
油(3湯匙)、白醋(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)、鹽(2湯匙)
做法
1、酸菜洗凈，切成細(xì)絲;青椒去蒂和籽，切成片;瘦肉洗凈，也切成細(xì)絲。
2、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，先將1湯匙花椒用小火炒香撈起，再爆香蒜蓉，放入瘦肉絲炒散至肉色變白。
3、倒入酸菜絲、青椒塊翻炒均勻，注入3碗清水以大火煮沸。
4、倒入1盒濃縮湯料攪散，用小火慢煮10分鐘，加入1湯匙白醋、2湯匙辣椒油和1/5湯匙鹽調(diào)勻，做成面條湯底。
5、另燒開一鍋水，加入1湯匙鹽，放入面條打散煮至沸騰，澆入1碗清水待再次沸騰。
6、撈起面條過冷河后，倒入酸辣湯中攪勻煮沸，便可起鍋。[1]
廚師貼士
1、應(yīng)用中火來煮面條，同時(shí)還要點(diǎn)水，才能使面條的受熱均勻不夾生，口感順滑又彈牙。如果用大火煮面條又不點(diǎn)水，煮出的面條容易糊糊的，不爽口彈牙，口感還會(huì)夾生。
2、建議用雞湯味的濃縮湯料做湯底，也可以用清雞湯來做湯底，兩者咸鮮味較重，應(yīng)先試味再下鹽，避免湯底過咸發(fā)苦。
3、煮面條時(shí)，先在沸水中放一點(diǎn)鹽，面條煮熟后不會(huì)爛，還不容易粘在一起。
4、寬面條較耐久煮，煮時(shí)點(diǎn)水一次待再度沸騰后，如果面條外部呈半透明狀，中間有一點(diǎn)白點(diǎn)，便可撈起過冷河，再放入湯底中煮滾，寬面條就完全煮透了。
四川由于和地處南方，常年陰雨連綿，所以氣候比較潮濕，因此四川的人都比較能吃辣椒，因?yàn)槔苯纺軌蜢畛眢w內(nèi)的寒氣。因此，四川的名菜大部分都是辣的。有很多人也對辣的食物錢有獨(dú)鐘，無辣不歡。四川香辣蟹也是一種比較特色的食物，下面就給大家具體介紹一下四川香辣蟹。
用料
主料大閘蟹3只青椒1只紅椒1只泡蘿卜小半個(gè)
輔料食用油少許香蔥一小把食用鹽少許干辣椒一小把花椒少許郫縣豆瓣2勺耗油適量料酒少許姜一塊蒜一下把淀粉適量胡椒粉適量香辣蟹的做法1.食材洗凈，切好，姜切絲（多來點(diǎn)姜，因?yàn)榇箝l蟹性質(zhì)偏寒），辣椒神的切開，青椒和紅椒都要切塊哦~材料準(zhǔn)備起（ps忘記拍洗好的大閘蟹了）。大閘蟹清洗就用牙刷，先刷胸部的位置，再接著清洗大閘蟹的腿部，要記得用流動(dòng)的水喲~洗完后最好用白酒或者料酒腌制10分鐘。
2.大閘蟹從背部剝開來，再從肚子中間切一刀，變成三大部分了（ps也可以再把腿的部分切分）。將分開了的大閘蟹裹上淀粉，一定要在黃的部分都裹上淀粉哦~然后取鍋，燒干，倒油（鍋底一層油），8層熱倒入大閘蟹，翻炒至金黃色撈出。
3.大閘蟹撈出去后把油剩在鍋里面，關(guān)中火，準(zhǔn)備炒料。
4.先放入姜絲，干辣椒，花椒，爆炒出香。
5.接著放入蔥白部分，豆瓣醬，四川泡菜（泡菜有些酸辣），翻炒。
6.放入切好的青椒和紅椒放入鍋里面翻炒至半熟狀態(tài)，再放入之前煎好的大閘蟹。
7.翻炒一會(huì)兒放入料酒，然后是耗油，翻炒一下，放入少許鹽巴，再放點(diǎn)胡椒粉就可以裝盤起鍋啦~
據(jù)現(xiàn)在分析中國還是占人口的頂峰。可想而知是一個(gè)很偉大的國家，那么其中也分許多的省會(huì)。四川是大家并不陌生的城市，不過在它的身上發(fā)生了我們一直都會(huì)記憶猶新的事件那就是汶川地震，這個(gè)對四川的影響頗大，使得許多同胞失去了自己心愛的親人，不過我們還是得感謝那些在營救他們的英雄，這些事情會(huì)永遠(yuǎn)記在我們的心里。
不過四川還會(huì)讓人想起一句話，那就是四川的姑娘長得水靈，皮膚都跟水似的，難道就是吃四川擔(dān)擔(dān)面的，說到這個(gè)面到底是什么呢?
相傳1841年由自貢一個(gè)叫陳包包的小販創(chuàng)制，已經(jīng)有上百年歷史。當(dāng)年挑擔(dān)擔(dān)面的扁擔(dān)一頭是個(gè)煤球爐子，上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮面，一格燉雞;另一頭裝的是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔(dān)挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面——”喜歡擔(dān)擔(dān)面的一聽到這種熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販說“來一碗”。那么你只要付點(diǎn)小錢，就能品嘗到這種美食了。它是由經(jīng)營者一向葷素兼有，既有面條，又是有“抄手”(餛飩)。標(biāo)準(zhǔn)的面擔(dān)，是用硬木制作的，擔(dān)的一頭是“操作臺(tái)”兼“貯藏室”，放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調(diào)料;另一頭是“灶披間”、小風(fēng)箱，可現(xiàn)場煮面。用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)米，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。特點(diǎn)是面細(xì)無湯，麻辣味鮮。川味面食中有名的“素面”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯面”、“酸辣面”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔(dān)上做出來。此面現(xiàn)做現(xiàn)吃，湯沸面滑，調(diào)料齊全，經(jīng)濟(jì)方便。
過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一種銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。
面食是每個(gè)地方都會(huì)去吃的，只是根據(jù)地域的不同。每個(gè)地方的做法的主次不一樣，這也是每個(gè)地方都是不一樣的特色。還有的根據(jù)不同人的口味去做相應(yīng)的調(diào)整，有的人喜歡偏甜一點(diǎn)，有的人喜歡偏咸一點(diǎn)，往往有些人還喜歡偏辣一點(diǎn)。四川有許多食物都是以辣為主的。俗話不是都說的好，一方水養(yǎng)一方人。那么上面介紹四川擔(dān)擔(dān)面的做法和典故，想要吃四川的味道那就吃吃四川擔(dān)擔(dān)面。
在四川有很多當(dāng)?shù)鼐哂刑厣拿朗常缃褚呀?jīng)流傳海內(nèi)外，比如四川火鍋，非常令人向往。當(dāng)然，四川的食物都是以辣為主，所以說喜歡吃辣的朋友旅游肯定是需要去四川的。在四川地區(qū)，除了火鍋之外也有一種比較有特色的美食，也屬于一種傳統(tǒng)名菜——四川豆瓣魚。那么，四川豆瓣魚的做法是什么呢?
做法一
主料：活魚
輔料：青、紅辣椒、
調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、白糖、花椒、雞精、豆瓣醬、水淀粉
制作：
魚去鱗，鰓，五臟后洗凈，用刀在魚身兩面劃數(shù)刀，抹上少許鹽，蔥切細(xì)花，姜蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎;炒鍋內(nèi)放油燒至六成熱時(shí)放入魚，待兩面煎成淺黃色時(shí)，用鍋鏟將魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，姜蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時(shí)加醬油及湯，隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘(在燒的過程中加白糖)，一直燒到魚入味，把魚盛入盤內(nèi)。鍋內(nèi)的湯汁用水淀粉勾芡，待汁濃亮油時(shí)放醋和蔥花拌勻，將汁淋在魚上即成。
做法二
材料：
鱸魚一條，皮縣豆瓣2湯匙，姜末適量，蒜2粒剁碎，小米椒2只，香蔥少許，糖少許(約3克)，料酒1湯匙，醋1湯匙，油適量
步驟：
1 鱸魚洗凈去鱗去內(nèi)臟，擦干血水備用，同時(shí)剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣醬
2 鍋里燒開水，放入鱸魚水再次燒開即可撈起魚備用
3 鍋里燒熱少許油，放入切碎的豆瓣醬，小火炒出紅油
4 加入姜蓉蒜蓉，翻炒出香味，有高湯的加入高湯，沒有高湯的加入一碗清水也可以
5 加入少許糖，放入料酒，再倒入醋(其實(shí)醋也可以在差不多收尾的時(shí)候加入，那樣醋香味更濃郁，我不喜歡太酸，只想要保留少許醋酸味即可，所以提前加入了)
6 燒開醬湯后，放入魚燜煮大約15分鐘，視魚大小定，因?yàn)轸~是沒有炸過的，所以放下以后不要隨意翻動(dòng)，中途翻一次就可以啦
7 我木有不粘炒鍋，用了平底鍋，魚無法大部分的浸泡在醬湯里，所以中途需要開蓋子澆澆汁到魚身上!我中途還給魚翻了一次身，讓魚肉徹底入味
8 最后收汁濃稠的時(shí)候，加入切碎的小米椒和小蔥，略煮一會(huì)即可出鍋，出鍋的時(shí)候一不小心頭斷了，剛好，我本來就為這魚頭往后仰不好拍照而煩惱著呢，這頭斷了從新組合一下就漂亮啦!
我們都知道四川地方出名的不僅是川菜，四川地區(qū)的烤魚也是比較出名的，很多人去了四川，不僅要嘗一嘗當(dāng)?shù)氐拇ú?，還要嘗一嘗當(dāng)?shù)氐目爵~，四川烤魚之所以好吃不僅在于它的味道，還在于他特殊的腌制方法，下面小編要給大家介紹一下四川烤魚的制作方法及配方
萬州烤魚做法，配方一、魚的前期加工
1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；
2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味。
4、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。
二、腌魚料配方
1、料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來?xiàng)l魚進(jìn)行腌制。
三、秘制紅油制作
3.1原料：
色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。
3.3制作過程：
1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成（糍粑辣椒）。
2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用。
3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過濾使用。
3.4注意事項(xiàng):
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟鐵鍋炒，最好用不繡鋼鍋炒制。
3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)加蓋密封。
四、魚的烤制
1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
五、烤魚出鍋
1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。
2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴，
3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可。
六、魚湯的配制
1、魚頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開。
2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可。
七、各種調(diào)味醬料的制作工藝
核心秘制鮮香醬制作工藝
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克。
(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，
（C)調(diào)料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，
1、將A料剁細(xì)。
2、將B料中的各類醬類混合攪勻。
3、色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后。最后加入C調(diào)料攪拌均勻即可。
泡椒味制作工藝
1、調(diào)味與配方:
精鹽15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片適量，芹菜適量,洋蔥適量,大蔥適量,黃瓜適量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油適量，孜然8克,色拉油200克,密制紅油100克,密制鮮香醬5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,雞精8克,白糖5克,魚湯250克,鯉魚1000—1200克。
2、制作方法:
l原料的初步加工：洋蔥切4厘米見方的粒，大蔥切4厘米長的節(jié)，黃瓜切4厘米長的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)。
l炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鮮香醬，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，料酒，秘制香紅油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可。
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