腐乳是什么
飲食養(yǎng)生是什么。
運(yùn)動(dòng)可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運(yùn)動(dòng)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問(wèn)，養(yǎng)生關(guān)系著每一個(gè)的生活質(zhì)量。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“腐乳是什么”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
腐乳其實(shí)簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是將豆腐通過(guò)一些方式使其發(fā)霉達(dá)到食用的品質(zhì)，在生活當(dāng)中大家會(huì)更愿意將其稱(chēng)作為霉豆腐，說(shuō)到發(fā)霉或許會(huì)想到不健康，但是腐乳的特色就在于此。在不同的地區(qū)腐乳的顏色品質(zhì)味道都會(huì)存在一些差異，腐乳無(wú)論是作為主菜還是配料或是小菜，都是很下飯的存在。
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。1983年，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過(guò)近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn)，數(shù)月后才能開(kāi)壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類(lèi)。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣(mài)。時(shí)值夏季，有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱(chēng)贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名“御青方”。
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腐乳又被稱(chēng)為是豆腐乳，是中國(guó)流傳千年的一種漢族傳統(tǒng)的民間美食，它的口感非常的好，營(yíng)養(yǎng)也比較的高聞起來(lái)有一股臭味，吃起來(lái)又感覺(jué)非常的香，深受中國(guó)老百姓以及東南亞地區(qū)人們的喜愛(ài)，隧道經(jīng)久不衰的美味佳肴，腐乳通常分為3種，那么腐乳的制作過(guò)程流程應(yīng)該是怎么樣的？
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。
1937年5月，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。1983年，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過(guò)近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn)，數(shù)月后才能開(kāi)壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類(lèi)。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。
? ? ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳是我們中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種調(diào)味品，他有著很多種的品種，它可以單獨(dú)的來(lái)使用也可以用來(lái)烹調(diào)比較風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，另外，雖然膚質(zhì)看起來(lái)不是很起眼，但是從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)講有一些東西非常的不簡(jiǎn)單，腐乳跟豆豉一樣是屬于豆制品。
? ?腐乳龍蝦是一種非常受年輕人歡迎的特色菜肴，主要特點(diǎn)就是將腐乳和龍蝦混合在一起，營(yíng)造出了一種別樣的風(fēng)味。吃龍蝦，重點(diǎn)就是要蘸汁，蘸著汁水吃十分美味，味道鮮美，香滑，還帶著腐乳的香味，讓人停不下嘴。腐乳龍蝦做起來(lái)需要些時(shí)間，首先就要泡蝦洗蝦燜蝦才能開(kāi)始炒，其中的主要工序如下。
? ?主料：小龍蝦1000克
? ?調(diào)料：食鹽10克，醬油10克，味精5克，蒜10瓣，花椒2克，干辣椒3克，辣醬15克，腐乳(紅)3塊，白酒50克，啤酒1聽(tīng)，香菜20克，植物油適量，白糖10克。
? ?1.泡水：小龍蝦放到容器中，蓋蓋后，泡24小時(shí)，中間可換幾次水。
? ?2.殺菌：泡水后的小龍蝦，放入容器中，撒上50克白酒燜10分鐘。
? ?3.大鐵鍋?zhàn)鹕希环庞?，倒入小龍蝦，中火炒3-5分鐘后，盛出備用。
? ?4.鍋中放油，爆香花椒；干辣椒，倒入小龍蝦炒勻。
? ?5.將腐乳塊用啤酒澥開(kāi)后，倒入鍋中，依次倒入啤酒；鹽；糖；醬油；味精。
? ?6.補(bǔ)充清水至60%處，燜煮3-5分鐘，放入蒜瓣；關(guān)火后，靜置20分鐘。撒上香菜。然后即可盛出。
? ?腐乳龍蝦作為一種十分受人歡迎的菜肴，也要注意節(jié)制，不能吃太多。龍蝦是發(fā)物的一種，而且不容易消化，吃太多可能會(huì)引起輕微的食物中毒，產(chǎn)生腹痛腹瀉不止的癥狀?；颊咴谧龈辇埼r時(shí)也可以根據(jù)自己的口味選擇自己喜歡的腐乳味道，還可以加上一些萵苣，蘿卜等青菜一起炒，味道十分好。
腐乳肉是比較常見(jiàn)的一道菜，地方不同做法和口味都不太一樣，基本上都是將帶皮的五花肉切成片狀，然后將腐乳調(diào)制好，經(jīng)過(guò)蒸煮后食用，口感軟糯且不油膩，外觀也有光澤感，是比較受歡迎的一道菜。本文就介紹下腐乳肉的具體做法，一起來(lái)看看。
腐乳肉做法一
1、首先將準(zhǔn)備好的五花肉去毛焯水后切成均勻的塊狀待用;
2、生菜清洗干凈后待用;
3、將五花肉塊用醬油涂抹均勻待用;
4、鍋中燒熱油將五花肉加入炸至金黃色撈出瀝油待用;
5、另起一鍋，加入適量的食用油、蔥結(jié)、姜塊煸炒出香味后倒入適量的紹酒、南乳汁、醬油、味精、八角等將五花肉加入大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢燉2-3個(gè)小時(shí)后收汁即可裝盤(pán)，可以用生菜墊底上桌，也能解膩。
腐乳肉做法二
1、五花肉清洗干凈后切塊，然后冷水下鍋，煮開(kāi)后撈出沖洗浮末;
2、鍋中加入適量的食用油燒熱后加入冰糖，炒出糖色，然后將五花肉加入快速翻炒，讓糖色均勻的沾滿(mǎn)五花肉;
3、取涼快豆腐乳加入適量的腐乳汁化開(kāi)后過(guò)濾倒入鍋中繼續(xù)翻炒;
4、鍋中加入適量的老抽、料酒翻炒均勻后加入適量的開(kāi)水沒(méi)過(guò)五花肉，接著加入蔥姜等大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火燜煮一個(gè)小時(shí)，開(kāi)鍋后加入適量的食鹽、雞精調(diào)味后便可食用。
腐乳肉做法三
1、紅腐乳搗碎后加入適量的料酒、老抽攪拌成腐乳汁待用;
2、豬肉清洗干凈后切塊焯水后撈出待用;
3、將五花肉加入鍋中，倒入沒(méi)過(guò)肉的水，然后依次加入適量的蔥姜、大料、冰糖、腐乳汁等大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢煮30分鐘后便可裝盤(pán)食用。
腐乳肉做法四
1、五花肉洗凈后冷水下鍋焯水后撈出瀝干切塊待用;
2、鍋中燒熱油煸香蔥姜，然后將肉塊繼續(xù)煸炒至兩面金黃后加入啤酒、冰糖大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)至小火慢煮40分鐘左右即可收汁食用。
以上就是本文總結(jié)的腐乳肉的相關(guān)做法，通過(guò)本文可以看出腐乳肉的做法很多，可以根據(jù)自身的需求和習(xí)慣來(lái)制作，不過(guò)這道菜的熱量很高，建議適量食用，否則會(huì)有長(zhǎng)胖的風(fēng)險(xiǎn)哦。
腐乳扣肉屬于地道的北京菜，顏色非常紅色鮮亮，吃起來(lái)口感獨(dú)特，有很好的促進(jìn)食欲的作用，腐乳扣肉的做法也不難，首先要準(zhǔn)備紅腐乳，準(zhǔn)備適量的五花肉，在準(zhǔn)備蔥姜蒜，料酒等食材就可以進(jìn)行制作了，因?yàn)楦橐呀?jīng)比較咸了，所以就不要另外再放鹽了。
食材明細(xì)：五花肉適量、腐乳適量、料酒適量、蔥適量、姜適量、花椒適量、八角適量、香葉適量
腐乳扣碗肉的做法步驟
1五花肉涼水入鍋，水開(kāi)后焯水5、6分鐘，撇去浮沫。
2鍋中放入三勺料酒，兩三個(gè)蔥段，三、四片姜，二十多?；ń?，兩顆八角，兩片香葉，轉(zhuǎn)小火加蓋燉25-30分鐘撈出五花肉備用。
3鍋中入一點(diǎn)油，油熱后入五花肉中火將肉皮煎出虎皮花紋。（注意用鍋蓋蓋一下，防止被濺出的油燙傷。）
4肉晾涼后改刀切薄片，肉皮朝下放入碗中；另用適量溫水將2、3塊腐乳澥開(kāi)。（腐乳的多少可根據(jù)肉的多少和自己的口味來(lái)定。）
5將澥開(kāi)的腐乳汁均勻地倒在肉上，上鍋蒸1小時(shí)。（我用的電壓力鍋，只蒸了30分鐘。）
6取出蒸好的五花肉，將湯倒出，將肉倒扣在盤(pán)中，再倒上腐乳湯汁即可。（如果湯汁較多也可以入炒鍋收汁至濃稠后再倒到肉上。）
小竅門(mén)：
1、第二步燉肉可以增香去腥，而且在蒸肉時(shí)更容易爛。
2、煎肉皮時(shí)注意用鍋蓋蓋一下，防止被濺出的油燙傷。
3、腐乳的多少可以根據(jù)自己的口味和五花肉的多少來(lái)定。
4、腐乳已經(jīng)很咸，不用放鹽。
蓮藕是夏季的生長(zhǎng)于池塘里的。蓮花非常的魅力動(dòng)人，同時(shí)還會(huì)結(jié)出果實(shí)蓮蓬來(lái)，蓮蓬子還能燉湯、燉銀耳粥喝，能起到很好的清熱解毒、去火消暑的作用。但是，其實(shí)，蓮藕也是很有作用的，吃起來(lái)也很好吃，清熱解毒作用、消除煩渴效果明顯。蓮藕的做法非常多的，下面就介紹一下腐乳蓮藕的做法。
材料：蓮藕，胡蘿卜，姜，鹽，生抽，糖，花椒油，烹調(diào)油
做法：
1、蓮藕胡蘿卜切片，姜切碎，豆豉切碎。
2、平底鍋倒油，下姜和豆豉炒香。
3、下蓮藕、胡蘿卜片翻炒。
4、待菜片炒至變色時(shí)淋入花椒油。
5、淋入生抽。
6、加一點(diǎn)點(diǎn)糖，翻拌均勻，出鍋。
小訣竅：
很多種調(diào)味料自身都很咸，象這個(gè)豆豉就是，用它炒菜，完全可以不再放鹽了。
營(yíng)養(yǎng)含量：
水分77.9克、蛋白質(zhì)1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、熱量84千卡、粗纖維0.5克、灰分0.7克、鈣19毫克、磷51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿卜素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗壞血酸25毫克。
蓮藕的功效與作用
1. 清熱涼血：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來(lái)治療熱性病癥;蓮藕味甘多液、對(duì)熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。
2. 通便止瀉、健脾開(kāi)胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內(nèi)膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合，使其從糞便中排出，從而減少脂類(lèi)的吸收。蓮藕散發(fā)出一種獨(dú)特清香，還含有鞣質(zhì)，有一定健脾止瀉作用，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，開(kāi)胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復(fù)健康。
蓮藕的可以用來(lái)治療和緩解熱癥，還能健脾開(kāi)胃，促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能。有利于緩解食欲不振等現(xiàn)象，能夠增加胃口。對(duì)于長(zhǎng)期腹瀉腸胃不好的人吃蓮藕也是很好的止瀉的哦。做的腐乳于蓮藕一起搭配口感更加好，真的很下飯。
腐乳豬蹄有一種獨(dú)特的醬香的味道，吃起來(lái)香而不油膩，而且用腐乳做豬蹄，還能夠去除豬蹄里面的腥味兒！做好的豬蹄顏色也非常的光亮，下面我們就來(lái)了解一下腐乳豬蹄的做法，我們來(lái)看一下這方面的內(nèi)容。
準(zhǔn)備豬蹄兩個(gè)，準(zhǔn)備蔥段姜片，準(zhǔn)備大料、花椒、香葉、干辣椒、鹽、料酒、醬油、植物油、水、冰糖和腐乳。
先把豬蹄上表面的豬毛清理干凈，如果不好清理，可以用火燒一下，這樣能夠讓豬毛徹底清理掉。然后把豬蹄清洗干凈以后剁成大塊兒，冷水放入鍋中，焯去表面的浮沫，然后瀝干水分，備用。準(zhǔn)備三塊腐乳，再加入一些腐乳汁，用勺子碾碎備用！
把蔥切成段，把姜切成片，然后把其他的香料放到調(diào)料包里面，鍋中放入適量的清水，加入調(diào)料包，再把已經(jīng)焯好的豬蹄放到鍋中，大火燒開(kāi)，再用小火煮一個(gè)半小時(shí)，打開(kāi)鍋蓋，如果湯汁還比較濃，可以大火收一下湯，當(dāng)湯汁比較濃稠的時(shí)候，腐乳豬蹄就做好了。
腐乳豬蹄吃起來(lái)不膩，而且特別的香濃，顏色也紅亮好看，腐乳不要放太多，腐乳的功效就是提味道，放得過(guò)多反而不好吃，里面可以用冰糖，冰糖的顏色會(huì)更好看一些，收汁的時(shí)候要注意，當(dāng)湯汁比較濃稠的時(shí)候就可以了。
以上簡(jiǎn)單的了解了腐乳豬蹄的做法，腐乳豬蹄做法比較簡(jiǎn)單，最主要的就是靠父腐乳來(lái)提味兒，使整個(gè)豬蹄吃起來(lái)有醬香的味道，豬蹄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，適當(dāng)?shù)某砸恍┎坏醒a(bǔ)氣血的中的作用，還有很好的補(bǔ)鈣效果。
腐乳是我們中國(guó)所獨(dú)有的一種調(diào)味食品，在生活中我們不僅可以把它當(dāng)做小菜和下飯菜，還可以作為烹飪調(diào)料來(lái)使用。腐肉的分類(lèi)也很多，制作工藝也很復(fù)雜，可以說(shuō)腐乳是我們中華美食文化的一塊瑰寶。今天我們要說(shuō)的是紅腐乳的做法，紅腐乳是怎么做成的呢，小編搜集了一些資料來(lái)為大家簡(jiǎn)單介紹一下。
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人們制乳腐時(shí)，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過(guò)幾天，豆腐表面長(zhǎng)滿(mǎn)了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。當(dāng)豆腐上長(zhǎng)滿(mǎn)了毛霉以后，把它移到壇里，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個(gè)月后，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類(lèi)，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來(lái)，粘結(jié)成一層外皮，又被紅曲的色素染紅， 于是就成為紅乳腐的紅外衣了。如果要加工成為玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
紅豆腐上的“紅衣”是一種叫做紅曲霉的微生物所產(chǎn)生出來(lái)的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱(chēng)為“紅曲”，它是我國(guó)南方的特產(chǎn)，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒(méi)有毒性的食用色素。
腐乳中的維生素b族的含量非常豐富，而且其中植物蛋白經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，變成了各種氨基酸和酵母等物質(zhì)，能增進(jìn)食欲，幫助消化。但腐乳的含鹽量和嘌呤含量較高，所以如果有高血壓，心血管疾病，痛風(fēng)腎病患者以及消化道潰瘍患者應(yīng)該少吃或者不吃。
現(xiàn)在白領(lǐng)都沒(méi)有太注意飲食，因?yàn)楣ぷ鞯脑?，?dǎo)致生活都沒(méi)有規(guī)律，就像小編一樣在外面生存沒(méi)有多久，可是自己的腸道就被我折騰的不行了，尤其是冬天的時(shí)候沒(méi)有自己做菜，就會(huì)自己買(mǎi)個(gè)饅頭來(lái)做成紅油豆腐乳，口感是特別好，下面就讓小編來(lái)告訴她大家紅油豆腐乳的做法來(lái)分享給需要的朋友們。
紅油腐乳雖然顏色紅潤(rùn)，卻仍然是白方腐乳中的一員。豆腐乳的主要成分就是人們常吃的黃豆，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。制作過(guò)程一般是先要制作豆腐然后再加較多的鹽把菌腌到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類(lèi)各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來(lái)后熟幾個(gè)月就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。
制作方法：
1、腐乳的作法很簡(jiǎn)單，先把洗凈切成3厘米左右見(jiàn)方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過(guò)，放入鍋蒸。
2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長(zhǎng)出白色或黃色菌毛(即稱(chēng)豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過(guò)10天再次發(fā)酵即成腐乳。
現(xiàn)在為了方便大家自制市面上有賣(mài)那種現(xiàn)成的長(zhǎng)有毛的豆腐，這個(gè)買(mǎi)回來(lái)之后在太陽(yáng)下曬上一天再按照第二個(gè)方法做就可以了，需要曬是這樣做的豆腐乳不容易散，用到的鹽水鹽與水的比例是1：2。
紅油豆腐乳的做法相信大家聽(tīng)了我介紹后都有一個(gè)很深刻的了解，紅油豆腐乳只要自己有耐心做的話(huà)，都是可以成功的，紅油豆腐乳可以?xún)?chǔ)存很久，口感不會(huì)發(fā)生變化，還有就是紅油豆腐乳的儲(chǔ)存是一定要注意，大家只要按照我的方法儲(chǔ)存是可以放很久。
腐乳是一種在很多地區(qū)都十分受歡迎的食物，這種食物主要是用豆腐做成的，經(jīng)常被當(dāng)做小菜食用。腐乳的類(lèi)型有很多種，比如說(shuō)白腐乳、紅腐乳和青腐乳等。不同類(lèi)型的腐乳，從原料到做法再到口感，都是存在著一定的區(qū)別的。下面就為大家詳細(xì)介紹這幾種腐乳的詳細(xì)知識(shí)。
白腐乳
以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。1983年，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅腐乳
紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過(guò)近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn)，數(shù)月后才能開(kāi)壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類(lèi)。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。
青腐乳
就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣(mài)。時(shí)值夏季，有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱(chēng)贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名“御青方”。
有很多人都喜歡在吃涮鍋的時(shí)候，吃一些紅豆腐乳，不但能增加食欲，關(guān)鍵是看著顏色都覺(jué)得好吃，多數(shù)人都是在超市或者飯店直接購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的紅豆腐乳，但是很少有人知道紅豆腐乳是怎么制成的，下面就讓小編給大家講一講紅豆腐乳的制作吧！
紅豆腐上的“紅衣”是一種叫做紅曲霉的微生物所產(chǎn)生出來(lái)的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱(chēng)為“紅曲”，它是我國(guó)南方的特產(chǎn)，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒(méi)有毒性的食用色素。?
人們制乳腐時(shí)，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過(guò)幾天，豆腐表面長(zhǎng)滿(mǎn)了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。
當(dāng)豆腐上長(zhǎng)滿(mǎn)了毛霉以后，把它移到壇里，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個(gè)月后，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類(lèi)，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來(lái)，粘結(jié)成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣了。
如果要加工成為玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。 紅曲是怎樣制成的呢？傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是用大米蒸熟，攤在門(mén)窗密閉的房?jī)?nèi)，等它的溫度冷到37℃左右時(shí)，播種上紅曲的“種子”，幾天后，紅曲就繁殖起來(lái)。為了使紅曲生長(zhǎng)得更好，在紅曲繁殖時(shí)，可經(jīng)常用水噴潮，大約八九天后，粒上布滿(mǎn)了紅曲菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬干后，就成為食物染料的色素原料了。
近年來(lái)，人們通過(guò)菌種選擇，找到了色素產(chǎn)量更高的菌種。利用液體深層發(fā)酵方法，用發(fā)酵罐生產(chǎn)紅曲色，既可以節(jié)約大量糧食，色素產(chǎn)量又高，生產(chǎn)也可以機(jī)械化。紅曲除了用來(lái)染紅乳腐外，醬肉、烤鴨、叉燒肉、紅腸、五茄皮酒、紅玫瑰酒等都是用紅曲來(lái)著色的。
看了小編的介紹，相信你對(duì)紅豆腐乳的制作有了比較深刻地了解了吧，如果你有興趣的話(huà)，也可以按照小編介紹的方法，嘗試自己制作一次，相信你肯定會(huì)制成的。不信嗎？買(mǎi)點(diǎn)食材，親自實(shí)驗(yàn)一下！
豆制品在我們國(guó)家還是非常受歡迎的，不僅有豆腐皮還有豆腐乳，還有一種比較特別，它的味道一般人是不能忍受的，就好像便便一樣，但是吃起來(lái)味道卻是非常不錯(cuò)。上述的豆制品在我們國(guó)家有著非常悠久的歷史，已經(jīng)發(fā)展了數(shù)千年，那么豆腐乳的功效與作用是什么呢?
主要功效
腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開(kāi)胃消食調(diào)中功效。可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。
善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚(yú)、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時(shí)取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開(kāi)。用幾塊紅豆腐乳，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來(lái)煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。
腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱(chēng)之為東方奶酪。
腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。
禁忌與副作用
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。
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