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“隔夜菜引發(fā)胃癌，隔夜茶、隔夜水有毒，隔夜木耳不能吃……”關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言似乎一直沒有間斷過，只要在搜索引擎中輸入“隔夜食物”四個字，電腦屏幕上便會彈出成千上萬關(guān)于隔夜食品有毒或致癌的頁面。事實真相確實如此嗎？對此，記者專訪上海市華東醫(yī)院營養(yǎng)科教授陳霞飛，為讀者解讀隔夜食物的安全問題。
曾有報道認(rèn)為，食物放置了8小時以上就算隔夜，也有人認(rèn)為隔夜食物就是放了一夜的食物，但陳霞飛認(rèn)為這些說法都不準(zhǔn)確。如果是夏天，有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質(zhì)了，因此，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲存時間的長短，而在于食物在儲存過程中是否產(chǎn)生了有害物質(zhì)或發(fā)生了變質(zhì)。
陳霞飛解釋說，隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險。
不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕：被媒體爆炒“超標(biāo)”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當(dāng)?shù)偷模袑嶒灡砻?，如果烹調(diào)后不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔(dān)心致癌問題；隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1—2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒，隔夜水有毒之說更是純屬謠傳，沒有依據(jù)；木耳的確含硝酸鹽較多，但那是干品中的量，泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜中的含量。
不過，與剛烹調(diào)的食物相比，隔夜食物的食品安全風(fēng)險確實更大一些。因此，陳霞飛建議，盡量吃新鮮出鍋的食物，剩飯剩菜只要儲存得當(dāng)，也能將風(fēng)險降到最低：儲存剩菜或打包時，最好在烹調(diào)完成后馬上撥出來，放入干凈的保鮮盒中，待溫度不燙后將剩菜放入冰箱保存；至于木耳，如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調(diào)食用；關(guān)于隔夜水，頭天晚上倒一杯新的白開水，只要在杯子上蓋上蓋子，避免空氣中的灰塵進(jìn)入，第二天早上還是可以喝的，隔夜茶雖不會引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標(biāo)的風(fēng)險，因此最好不喝。
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延伸閱讀
我想隔夜菜重新熱會致癌這種說法，很多人都知道了，所以我們一邊當(dāng)著勤儉節(jié)約的帶飯族，一邊小心翼翼地游走在致癌的邊緣，不吃不行，吃下去又提心吊膽。到底隔夜菜致癌是怎么回事，可不可信，那些普通的飯菜又是怎樣帶來致癌危機的呢?我們來聽聽專家的分析就知道了。
但凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者指出，“蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?蔬菜又該如何保存和食用呢?
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產(chǎn)生是不可避免的步驟之一。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?，F(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細(xì)菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入菜中;在保存過程中，一些空氣中的細(xì)菌也有可能進(jìn)入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細(xì)菌繁衍，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
由此可見，這樣的一個過程，與隔不隔夜無關(guān)，只與保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。所以，如果你先買了菜的話，煮熟了放著或者放著第二天再做，其實對身體的影響差別沒有想象中那么大。
如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差別在哪兒呢?
首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續(xù)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。其次，蔬菜上的細(xì)菌依然存在，外部的細(xì)菌也依然可以進(jìn)入到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細(xì)菌的天然保護(hù)機制可能還繼續(xù)起作用，所以細(xì)菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。
毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。至于哪種方式產(chǎn)生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結(jié)論。
在日常生活中，很多市民會將當(dāng)日剩下的菜放進(jìn)冰箱里保鮮，殊不知隔夜菜不僅營養(yǎng)流失嚴(yán)重，而且還會產(chǎn)生對身體有危害的物質(zhì)。那么隔夜菜到底能不能吃，哪些不能吃，下面就和小編一起看看吧。
致癌物的確存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥,血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷?
以下7大點為你一一釋疑：
1、隔夜雞蛋，可以吃嗎？
北方人：可以，君不見茶葉蛋通街賣！南方人：不可以，特別是男人，因為會得小腸氣/陰囊腫大。
科學(xué)家：不一定！因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌，因此會有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物（蛋）已經(jīng)熟透，而且以低溫（一般冷藏的溫度）密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個小時都沒問題。從科學(xué)家的提示中我們可以知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時候把雞蛋給煮熟了，只有在第一次煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的，現(xiàn)在有些人愛吃半生半熟的雞蛋，（蛋黃是半液體狀）那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。
2、隔夜茶不能喝
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。
3、隔夜開水都不能喝？
把自來水燒開3~5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。
少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內(nèi)可形成致癌的亞硝胺。有專家發(fā)現(xiàn)，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反復(fù)多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時后，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習(xí)慣，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。
4、隔夜銀耳能不能吃？
銀耳湯是一種高級營養(yǎng)補品，但一過夜，營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害成分。因為不論是室內(nèi)栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進(jìn)入血液循環(huán)、血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能！
5、隔夜湯怎么辦？
廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
6、家庭鹵味糟貨不要隔夜吃
鹵味和糟貨都是上海市民喜歡吃的時令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的鹵味糟貨放冰箱過夜,可這種做法有很大的食品安全隱患。預(yù)防食物中毒，春夏季節(jié)吃鹵味糟貨不要隔夜。
散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對保險.冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。
7、魚和海鮮隔夜后很容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。所以海鮮品一定不要隔夜吃，否則對身體健康非常不利。
總結(jié)：如何保存和食用蔬菜
因為蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為可能有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，隔夜只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。隔夜并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從好吃的角度來說，隔夜菜確實比較差；從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的致癌能力。
我們通常會把前一天沒有吃完的飯，第二天熱一熱繼續(xù)吃，一方面很節(jié)省，另一方面也比較省事?，F(xiàn)在也有很多白領(lǐng)會在家做好飯，第二天到公司用微波爐熱一下。專家提醒，隔夜食物要慎吃。那么，哪些“隔夜飯”是美容的大敵呢？
隔夜湯
將喝不完的湯放入冰箱，第二天煮沸了再喝，而且用頭天精心煲制的靚湯可以煮出超贊的面條。不過讀者要注意啦，隔夜湯要注意保存方法。首先在湯剛做好的時候要用干凈的沒有污染過的勺子盛出，然后再放調(diào)味料。喝不完的，應(yīng)該選擇用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘著放進(jìn)冰箱，尤其不能使用鋁鍋和不銹鋼鍋保存，否則容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，不利于身體健康。
海鮮品
不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。
半生雞蛋
現(xiàn)在很多人喜歡吃半生的雞蛋，認(rèn)為半液態(tài)狀的沒有完全煮熟的雞蛋不會破壞其營養(yǎng)成分，但其實生雞蛋里含有很多細(xì)菌和病毒，而且其實熟透與半生的營養(yǎng)不會與太多的差別。而且半生的雞蛋隔夜后食用特別容易滋生細(xì)菌，造成腸胃不適、脹氣等。
隔夜茶
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，隔夜茶不能喝。
隔夜開水
雖然開水已經(jīng)煮透了，但是建議還是少喝隔夜開水，因為亞硝酸鹽在人體內(nèi)可形成致癌的亞硝胺。有專家發(fā)現(xiàn)，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反復(fù)多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時后，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習(xí)慣，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。
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