【www.cndadi.net - 老人養(yǎng)生營養(yǎng)煲湯】
本文導(dǎo)讀：熬湯時(shí)，除了食材的選購很重要之外，煲湯的炊具、火候、水溫等對整鍋湯也是至關(guān)重要的。否則會(huì)損失很多不必要流失的營養(yǎng)。以下小編就教你如何烹飪出一鍋美味營養(yǎng)的湯。
各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過加工，貯存和烹飪會(huì)損失一部分營養(yǎng)成分，因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到 七要 。
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的 肉吃鮮殺魚吃跳 的 時(shí)鮮 。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。
精選閱讀
藕是蓮藕的地下莖的膨大部分，呈短圓柱形，外皮粗厚，光滑為灰白色或銀灰色，內(nèi)部白色；節(jié)部中央膨大，內(nèi)有大小不同的孔道若干條，排列左右對稱；體較重，質(zhì)脆嫩。
在我國食用栽培的蓮藕，可分為兩大類：第一類為藕用種。其根莖較肥大，外皮白色，肉質(zhì)脆嫩，味甜，產(chǎn)量高，結(jié)蓮子不多；第二類為蓮用種，蓮較小，肉質(zhì)稍帶灰色，品質(zhì)較差，但結(jié)果多，主要采收蓮子。
作為蔬菜食用以藕用種為主。據(jù)測定，每100克可食部含蛋白質(zhì)2.3克、脂肪0.1克、碳水化合物18.1克、鈣18毫克、磷51毫克、鐵4.4毫克，以及維生素B和維生素C.
啥藕適合燉湯？啥藕適合生食？
蓮藕味甘，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C和B1,以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，藕肉易于消化，適宜老少滋補(bǔ)。
常用的食用藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕形瘦長，外皮褐黃色、粗糙，含淀粉多，水分少，糯而不脆嫩，適合煲湯；白花藕肥大，外表細(xì)嫩光滑，呈銀白色，肉質(zhì)脆嫩多汁，甜味濃郁，生食最佳；麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，淀粉多，熟食為宜。
生藕性寒，有清熱除煩、涼血止血散淤之功；熟藕性溫，有補(bǔ)心生血、滋養(yǎng)強(qiáng)壯及健脾胃之效。
藕段間的藕節(jié)因含有2%左右的鞣質(zhì)和天門冬酰胺，其止血收斂作用強(qiáng)于鮮藕，還能解蟹毒。
蓮藕的花、葉、梗、須、蓬及蓮子、蓮子心各有功效，均可入藥治病。
蓮藕自古以來就是為人們所鐘愛的食品，鮮蓮藕中含有高達(dá)20%的碳水化合物、蛋白質(zhì)，各種維生素、礦物質(zhì)的含量也很豐富，既可當(dāng)水果吃，也是烹飪的佳肴，若用糖腌成蜜餞，或制成藕粉，更是別有風(fēng)味。
蓮藕治病怎么吃？
蓮藕的藥用功效十分可觀，相傳南宋孝宗曾患痢疾，就是用鮮藕汁以熱酒沖服治好的。李時(shí)珍在《本草綱目》中稱藕為靈根,味甘，性寒，無毒，視為祛淤生津之佳品。
生藕具有消瘀清熱，除煩解渴，止血（鼻血、尿血、便血、子宮出血等）、化痰等諸癥。藕經(jīng)過煮熟以后，性由涼變溫，失去了消瘀清熱的性能；而變?yōu)榫哂薪∑㈤_胃、養(yǎng)血補(bǔ)虛、補(bǔ)益五臟的功效，很適合老年人食用。
蓮藕生食---能清熱潤肺，涼血行淤。
蓮藕熟吃---可健脾開胃，止瀉固精。
老年人常吃藕---可以調(diào)中開胃，益血補(bǔ)髓，安神健腦，具延年益壽之功。
黑木耳、番茄和大蒜都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姵３缘钠矫袷澄?他們的吃法多種多樣，但究竟該如何吃才能讓他們的營養(yǎng)價(jià)值最大化呢？下面就和小編一起來看看吧。
黑木耳、番茄、大蒜是大家最常吃的幾種食物，可能你不知道，如果能掌握正確的食用方法對健康會(huì)更有利。
黑木耳
為了防止血栓的形成，醫(yī)生通常開具阿司匹林作為防治用藥。而黑木耳是食物中的阿司匹林,因其中的腺苷具有降低血脂、血黏度，抑制血小板凝集以及減輕動(dòng)脈粥樣硬化、防止血栓形成的食療效用。黑木耳還含有的卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂等磷脂類化合物能延緩腦細(xì)胞退行性變化，改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力，非常適合中老年人食用。
推薦食用方法：將質(zhì)量好的干黑木耳用冷水浸泡1-1.5小時(shí)后認(rèn)真洗凈，放在沸水中煮5-10分鐘，每天吃的量約為小飯碗一碗，可以當(dāng)點(diǎn)心吃，也可作為冷盤或菜肴吃，太少了不會(huì)有作用?？梢悦看沃笠恍″?，冷卻后放在冰箱里，每天舀一碗加熱后吃。
需注意：不要用熱水浸泡，否則發(fā)不好，也不要燒得時(shí)間太長，因?yàn)榧訜崽脮?huì)破壞其中的有效成分。
番茄
多年前，有人發(fā)現(xiàn)番茄中的番茄紅素可以預(yù)防子宮癌、前列腺癌、卵巢癌、胰腺癌、膀胱癌等癌癥。番茄的吃法很多，有人喜歡當(dāng)水果生吃或做成蔬菜色拉，也有人會(huì)把它切成小塊后加點(diǎn)白糖，口味上佳，這些方法可以增加維生素C的攝入，但是對于預(yù)防癌癥的作用極小。原因是番茄里的抗癌成分番茄紅素，它是與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的，外面被植物纖維包裹，生吃后到達(dá)胃腸道由于不能被破壁,所以番茄紅素不能被利用。曾有一段時(shí)間認(rèn)為番茄紅素是脂溶性的，所以一定要經(jīng)過油炒才能獲得番茄紅素，而最新的研究發(fā)現(xiàn)，只要充分加熱就可使壁溶解。
推薦食用方法：為了防癌，應(yīng)該將番茄燒成番茄湯、番茄炒蛋或炒素等才可獲得番茄紅素。由于大紅番茄含番茄紅素比粉紅色的多，所以應(yīng)優(yōu)先選用大紅番茄煮了吃.
需注意：如果是要煮爛后吃，那么大部分番茄紅素會(huì)溶入湯中，番茄里反而不多，所以應(yīng)該連湯一起喝。
大蒜
在我國，大多數(shù)人吃大蒜的方法并不正確：有些人是一瓣瓣地掰開生吃，有的則是在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時(shí)為了去腥增味而放在菜里燒了吃，這些方法都不能起到抗癌作用。因?yàn)榇笏獗旧沓煞植豢拱ù笏獗旧硪矝]有氣味），只有待切開破壞了大蒜細(xì)胞壁，使大蒜中的蒜氨酸與存在于大蒜細(xì)胞中的蒜苷酶接觸，才能生成有強(qiáng)烈辛辣氣味的大蒜辣素才有抗癌作用。
推薦食用方法：將大蒜切成碎片或小塊，再放在空氣里待幾十分鐘，然后拌在涼菜中吃，既可增味，又有抗癌功效。
需注意：切不可加熱，否則會(huì)使大蒜辣素遭到破壞而起不到抗癌作用了。吃大蒜后會(huì)有難聞的口氣，若吃點(diǎn)花生米，再嚼些茶葉就可除去異味了。
大蒜至少有抗菌、清除自由基、提高免疫力、保護(hù)心血管系統(tǒng)、調(diào)節(jié)血糖水平、抗腫瘤等功效，近年來大蒜對結(jié)腸癌、乳腺癌、皮膚癌、肺癌、肝癌和胃癌等的預(yù)防和抑制作用更受到關(guān)注。
藥物劑量
藥物劑量是藥物取得療效的關(guān)鍵。許多人認(rèn)為中藥藥性緩慢，加大劑量就能見效快。其實(shí)，藥物隨著劑量的不同，作用也不一樣，如有些人經(jīng)常嚼食人參，或用來燉肉、煲湯，以達(dá)到保健作用，殊不知，人參吃多了可產(chǎn)生頭痛、失眠、心悸、煩躁、便秘、血壓升高等毒性反應(yīng)。
腳注
一些常服中藥的患者，由于不重視中醫(yī)處方上的腳注(先煎、后下、搗碎、另煎、烊化、沖服、包煎等)，既影響了療效，又浪費(fèi)了藥物。
煎藥
煎藥的容器可選用陶罐、不銹鋼鍋等，但不可用鐵器;一般煎藥時(shí)間為30分鐘，但有些藥物要依具體情況而定，如解表藥只需煎煮至沸后10分鐘即可;補(bǔ)益藥文火煎煮至沸后40分鐘即可;礦物、介殼類、有毒中藥需要多煎一些時(shí)間。
服藥
煎好的湯劑宜飯前1小時(shí)服;對胃腸有刺激的藥物宜飯后服;滋補(bǔ)藥宜空腹服;安神藥宜睡前服;慢性病宜定時(shí)服。服藥方法：一般每劑分2～3次服，1日1劑;如遇特殊情況，可以1日連服2劑，以增強(qiáng)療效。
藥引子
中藥處方是按君、臣、佐、使組成的。使藥也就是人們常說的藥引子。藥引子多是藥食兩用之品，如生姜、蔥白、酒、醋等，具有增強(qiáng)療效的作用，但并不是所有方劑中都要用藥引子，應(yīng)根據(jù)病情，由醫(yī)生來決定。
忌口
在服用含有地黃、何首烏等的藥物時(shí)，忌蔥、蒜、蘿卜;服用薄荷時(shí)，忌鱉肉;服用茯苓時(shí)，忌醋;服用鱉甲時(shí)，忌莧菜;服用瀉下劑時(shí)，如大承氣湯、 麻仁丸等，忌油膩及不易消化的食物;服用驅(qū)蟲藥時(shí)，忌油膩食物，且要空腹服藥。另外，在患病服藥期間，凡屬生冷、黏膩或有特殊刺激性的食物，都應(yīng)忌食。
每種食物都有其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，但專家也指出，如果可以正確搭配食物，可以使食物的營養(yǎng)最大化哦，下面就趕緊和小編一起來看一下都有哪些食物搭配后可以更好發(fā)揮其營養(yǎng)功效吧。
9大食物巧搭配
1、海帶+冬瓜
海帶含鈣磷鐵維生素B族等營養(yǎng)素，對利尿消腫潤腸抗癌有食療作用。冬瓜跟海帶一樣同屬夏季清熱解暑的食物，這兩種食物搭配在一起，不僅能消暑，還有助于減肥瘦身。
海帶和冬瓜最適合做湯，如果喜歡吃蠶豆，還可以在湯中加一點(diǎn)，蠶豆中富含粗纖維及其他有效營養(yǎng)成分，能讓湯品幫助減肥的效果更強(qiáng)。
2、豆腐+海帶
豆腐中的皂角苷能抑制脂肪吸收，阻止動(dòng)脈硬化的過氧化質(zhì)產(chǎn)生。但是，皂角苷會(huì)造成機(jī)體碘的缺乏，而海帶中富含人體必需的碘（每100克海帶含碘24克）。由于海帶含碘多，也可誘發(fā)甲狀腺腫大，二者同食，讓豆腐中的皂角苷多排泄一點(diǎn)，可使體內(nèi)碘元素處于平衡狀態(tài)。
3、菠蘿+肉類
專家解釋說菠蘿中有一種特別的物質(zhì)——菠蘿蛋白酶，它可以把動(dòng)物肉的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，不但能使肉變得更嫩，還能提高蛋白質(zhì)的利用率，更有利于人體的消化和吸收。所以菠蘿特別適合跟牛肉、豬肉、雞肉等肉類一起做菜，菠蘿蛋白酶可以起到肉質(zhì)嫩化劑的作用，因此，菠蘿可以作為安全的水果“嫩肉粉”。無論是在燉還是炒肉類菜肴，烹制前都可以榨取或擠壓部分菠蘿汁進(jìn)行腌制。如果想保持菠蘿的口感，可以在肉八九成熟時(shí)將其放入。此外，如果感覺吃肉太油膩，可吃些菠蘿，能開胃順氣、解油膩。
4、魚+豆腐
魚和豆腐最佳搭檔，魚中含有的維生素D可以將人體對豆腐中鈣的吸收率提高20多倍。給孩子吃魚燉豆腐補(bǔ)鈣是最好不過的選擇。豆腐還可以跟蘿卜一起搭配吃，豆腐屬于植物蛋白，多食會(huì)引起消化不良，而蘿卜能促進(jìn)消化，若與豆腐同食，有助于豆腐營養(yǎng)被人體吸收。而且這兩種食物價(jià)格便宜，營養(yǎng)充足，非常適合家庭的餐桌。
5、豬肝+大青椒
豬肝和大青椒也是很好的搭配，青椒的維生素C含量很高，有利于人體對豬肝中鐵的吸收?？梢栽谖顼埖臅r(shí)候準(zhǔn)備青椒肝尖這道菜，不但補(bǔ)充了鐵，也為下午的維生素C流失做一些準(zhǔn)備。
6、胡蘿卜+肉
胡蘿卜一定要放肉燉，胡蘿卜中的胡蘿卜素是人體容易缺少的營養(yǎng)元素，同時(shí)也是一種脂溶性的營養(yǎng)元素，肉中的脂肪可以促進(jìn)人體對胡蘿卜素的吸收。這道菜里營養(yǎng)比較全面，可以經(jīng)常食用。
7、豬肝+菠菜
豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成，可以防治貧血。
9大食物巧搭配 追求營養(yǎng)最大化
8、羊肉+生姜
羊肉可補(bǔ)氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。
9、雞肉+栗子
雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。
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