南京鹽水鴨
養(yǎng)生食療。
大笑養(yǎng)心，抑郁“傷”心。注重養(yǎng)生，先要養(yǎng)心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。社會的發(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個話題，如果不需要我們的生活成悲劇，就必須注意養(yǎng)生。對于飲食養(yǎng)生您想了解哪方面的知識呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細地整理了以下內容《南京鹽水鴨》，供您參考，希望能夠幫助到大家。
每個地方都會有各自的特色菜肴，比如說揚州特色就是揚州炒飯和獅子頭，那么對于六朝古都的南京來說，它的特色可以用鹽水鴨來代表。說到南京，很多人的第一反應不是六朝古都，也不是什么特色菜，是南京大屠殺，這是我們中國人永遠抹不掉的傷口，是我們中國人每個人心中永遠的痛。
說起南京鹽水鴨，在整個中國領域還是很有名的，它之所以有名完全是因為南京鹽水鴨自身的原因，因為它的美味，所以才會那么有名。那么，下面就來詳細介紹下南京鹽水鴨的制作方法與步驟。
鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標志產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千多年歷史。
南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據(jù)南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。[4] 做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，[3] 皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。[6] 據(jù)南京農業(yè)大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
制作步驟如下：
主料：鴨(1500克)
調料：料酒(30克) 鹽(130克) 大蔥(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)米鹽(1克)麻油(4勺)
制作程序
1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然后取出掛在通風涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1只。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
5、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內。
6、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻后。裝碟即可。
相信通過對制作南京鹽水鴨的詳細介紹，很多人對于怎么制作南京鹽水鴨都有了一定的了解，但是了解不代表已經會做了，其實做鹽水鴨還是很復雜的，這中間光靠耐心是不夠的，還講究的是那么一點點在美食方面的天分。
Ys630.com相關知識
桂花鴨我們也叫做是桂花鹽水鴨，桂花鹽水鴨是非常出名的一道南京菜，桂花鹽水鴨以前也叫做是金陵鹽水鴨，金陵就是南京的古稱，桂花鹽水鴨已經有了兩千多年的歷史，桂花鹽水鴨是非常好吃的一道菜肴，所以我們要學會如何做出這道桂花鹽水鴨來才行。
桂花鹽水鴨里面含有了多種人體需要的氨基酸和微量元素，桂花鹽水鴨的蛋白質含量也很豐富，做出來的桂花鹽水鴨肥而不膩深受人們的喜愛。
鹽水鴨是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥，和胃生津的作用。
傳統(tǒng)工藝
傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風味增加。所謂老鹵復，鹽水鴨的腌制使用干腌與復鹵相結合，復鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老鹵則是指經反復復鹵后所產生的鹵汁經煮制而成。理論上來說，隨著復鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強調老鹵的質量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。
現(xiàn)代工藝
原料驗質
(1)原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;
(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流動水，水溫14℃;
(2)產品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
(1)將所用器具清洗干凈;(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g;(3)原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
(1)瀝干凈鴨水分;(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制;(4)腌制時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵：
(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(3)自然冷卻，備用。
復鹵:
(1)腌制好的原料瀝干水分;
(2)每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;
(3)復鹵時間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。
煮制冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;
(2)鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動;
(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。
冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節(jié);(3)產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規(guī)定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14Mpa時記時，時間30min，產品殺菌后迅速入水槽(≤20℃)降溫，產品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。
上文我們介紹了一道南京的特色菜桂花鹽水鴨，桂花鹽水鴨到現(xiàn)在已經有兩千年的歷史，桂花鹽水鴨的做法有很多種，我們可以采用傳統(tǒng)的工藝做出桂花鹽水鴨也可以用現(xiàn)代的做法，上文都一一列舉給大家。大家可以參考一下。
鹽水鴨是我國非常有名的一種美食，更是南京的特色產品。鹽水鴨的口感非常獨特，而且營養(yǎng)價值很高，正宗的鹽水鴨肉質鮮嫩，而且非常入味，是很多去南京旅游的游客一定會品嘗的美食。鹽水鴨的做法其實也是非常簡單的，主要是要注意調料等的配比。那么，到底應該怎樣做鹽水鴨呢？
南京鹽水鴨怎么做
需要的食材
鴨子600克，花椒粉4克，鹽16克，香葉2片，生姜3片，料酒5毫升，蔥1根，八角2個，椒鹽適量。
做法步驟
1、鍋燒熱，放入花椒粉和鹽炒熟。
2、鴨子清洗干凈。
3、將炒好椒鹽抹在鴨子的全身4個小時，掛起來晾干。
4、等鴨子晾干后，在鍋中加入晾干后，加入八角、香葉、料酒、生姜、蔥，加入水，沒過鴨子的全身。
5、用中火燉煮1個小時，能從筷子戳動即可。
南京鹽水鴨的做法
2、南京鹽水鴨的做法deal_h3('需要的食材')
鴨腿250克，精鹽、大料、姜、花椒、料酒各適量。
做法步驟
1、將鍋炒熱，放入鹽和花椒炒熟。
2、趁熱將這些材料抹在鴨腿上，放入冰箱中冷藏腌制半天左右。
3、深鍋中放入姜、大料，將鴨腿放入，再加入腌料，放入少許的料酒，少許的鹽。
4、加入沒過鴨腿的清水燒開，轉小火燜煮25分鐘左右，關火繼續(xù)燜10分鐘。
5、取出瀝干水分，趁熱刷上香油，放涼后切片。
小貼士
1、南京鹽水鴨比較咸，所以鹽的比重較大，鹽的用量占鴨肉的10%左右。
2、可以另外準備蘸醬，少許的蒜蓉+李錦記的涼拌汁+幾滴香油拌勻即可。
南京鹽水鴨吃法介紹
南京鹽水鴨的吃法介紹1、挑骨頭少的部位切幾塊裝盤當冷菜。
2、用部分鴨塊和去皮熟芋艿一同蒸，使鴨油和咸鮮味滲入芋艿中，口感獨特。
3、鹽水鴨最油的部分熬油炒飯，加去骨鴨丁、卷心菜、枸杞。該炒飯咸鮮適中，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。
4、將鴨骨和泡漲發(fā)好的黃豆加清水一起蒸。黃豆酥，湯清爽口，咸鮮開胃。
南京鹽水鴨很咸，所以一次性不要吃太多，不然對身體沒有好處。
生活中常見的食物比較多，在對食物選擇上，也是可以根據(jù)自己的需求進行選擇，那很多人都是根據(jù)自己的喜愛進行，不過想要通過食物調理自身身體，也是需要選擇正確的方法，一些食物在制作上，都是不能隨意的進行，否則在吃的時候，對人體健康也是沒有任何好處，那鹽水鴨的做法如何呢?
很多人對鹽水鴨的做法并不是很了解，所以在對這樣食物制作的時候，都是需要對它的制作方法進行認識，使得制作的過程中，在食材搭配上也是能夠合理進行。
鹽水鴨的做法：
材料：鴨腿、鹽、花椒、小茴香、姜片、蔥、八角(大茴香)、香葉、雞精、料酒。
做法：
1、鍋燒熱，放入鹽、花椒、小茴香(比例2：1：1)，小火燒至噼啪作響、香味四溢，(用小火干炒，不然會燒糊，鹽差不多有點黃了就好了);
2、趁熱均勻滴撒在鴨腿上面，放一層撒一層;
3、用保鮮膜封好，進冰箱冷藏1-2天。
4、取出鴨腿，沖去鹽、小茴香、花椒;
5、取一砂鍋，放姜片、蔥、八角(大茴香)、香葉、雞精，加適量水(能沒過鴨腿);
6、水開了，下鴨腿，加料酒，再燒開后，轉小火(小到幾乎不冒泡泡)，10分鐘，關火，燜20分鐘(不用懷疑這半小時的功效，足夠讓鴨腿變熟了，還很嫩);
7、立即撈出，用保鮮袋包裹好，進冰箱冷凍(急凍是為了讓鴨肉有彈性，不易切碎);
8、涼透了，就可以切片裝盤(別凍過頭了)
通過以上介紹，對鹽水鴨的做法如何呢，都是有著很好的了解，那在對這樣佳肴制作的時候，按照以上方法進行食材選擇，可以很輕松的制作出美味的鹽水鴨來，不過對這樣食物吃的時候，也是要適量選擇，利于人體營養(yǎng)吸收。
其實很多人都知道鹽水鴨，在外面吃飯的時候總是不自覺的就是點到這道菜肴，其實這道菜肴特別的美味，營養(yǎng)價值也是非常的豐富，但是很多人卻只會吃，對于做鹽水鴨卻是一竅不通，下面我們就一起來了解一下鹽水鴨吃法。
傳統(tǒng)工藝：
做法一
一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。
二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒 、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾干凈，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。
三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。
此反復三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。
做法二
主料：
鴨子 鹽 水 熱油
鴨湯 姜 蒜
制作步驟：
1、用鹽腌超過一天，然后從冰箱里取出鴨子，洗掉鹽。
2、鍋子燒水，放入鴨子和姜，蔥等，煮15分鐘，然后靜待15分鐘。
3、翻面，按同一方法再煮。
4、待涼后，可放入冰箱一個晚上。
5、第二天吃的時候淋上熱油和鴨湯即可食用。
以上這篇文章就為大家詳細講解了鹽水鴨吃法，相信大家已經有了一個比較基本的了解了，那么在平時的時候如果自己也十分的喜愛這道美食，就可以學著上面的制作方法進行制作的。
很多愛好廚藝的小伙伴們千萬不要錯過鹽水鴨，操作起來簡單，也別容易學會。最重要的是吃起來讓人贊不絕口，回味無窮，不失為作為一道可口的家常便菜。而且鹽水鴨的做法屬于鹵菜一類，可能對于很多四川的朋友或是喜歡吃辣椒的朋友來說更加符合他們的口味。不過對于吃貨來說一定要嘗試下，保證還想吃二次。
鹽水鴨做法：
1、先要把鹽炒熱，鍋內加入研制調料鹽、五香粉、花椒，啟動“手動功能”（旋鈕），四格火力定時加熱4分鐘；
2、鴨子提前收拾干凈，用廚房專用紙沾干水分，上面剛炒好的鹽要趁熱涂抹在鴨子上，涂抹均勻后腌制2小時就行； （要點提示：要將鴨子身上全部涂抹均勻，鹽要趁熱抹味道才會吃進去）
3、現(xiàn)在開始做白鹵汁，鍋內加2000毫升水，下入白鹵調料，手動加熱燒開后用小火加熱5分鐘就行，充分釋放調料香味，然后把白鹵汁放涼；
4、腌制好的鴨子，放入晾涼的白鹵汁中浸泡不少于1小時；
（要點提示：也可省略此步驟，直接風干，泡1小時是為了更加入味）
5、將浸泡（腌制）后的鴨子放在通風處，風干1-2小時。（見下圖右下角）
（要點提示：我做的時候就是系一根繩掛在外面，現(xiàn)在冬天風干的很快，這步可不能少，風干后的鴨肉更有嚼勁）
6、風干后將鴨子第二次放入白鹵汁中，蓋好鍋蓋，啟動【白斬｜蔥油雞】功能進行最后的烹制；
7、烹飪功能結束后，晾涼斬件就可以開吃啦！
最后我再提示幾處關鍵點，注意看哈，包你做出驚艷的味道：
1、可根據(jù)個人口味適量調整鹽的用量（愿意吃咸的你就多加點鹽）
2、鴨子一定要選肥瘦相當?shù)?。（壓軸的一點）
3、鴨子一定要處理干凈，風干后要用鑷子拔去余毛。
4、鴨子一定要用鹽兩面搓勻。
5、浸入白鹵汁中可以更好的入味。（嫌這步麻煩的，也可以省了，但要用鹽搓完腌3個小時）
6、白鹵汁可以將調料撈出保存，以便日后使用。（存一罐子鹵汁，什么時候饞了拿出來犒勞下自己，記得要定期添水、開回鍋即可）
7、風干步驟不可省，否則鴨肉口感不好。
8、如果鴨子較大可從中間斷開，或將鴨腿切下再進行［白斬｜蔥油雞］功能。
如果你生活在醫(yī)院周圍，你就會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代患癌的人是越來越多了。雖然癌癥的產生有很多方面的原因，但是百分之就是的病人都是吃出來的。所以，為了杜絕吃出來的癌癥，你最好學會自己下廚。下面，就請大家跟我一起來學一下如何做好鹽水鴨胗。
2.12用力搓， 特別是皺折處；
3.21再用流水清洗干凈；
4. 鍋中放入適量的水，加入鴨胗，再放入姜片、蔥段、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香葉、料酒和適量的鹽；
5.蓋上蓋， 大火煮開， 小火煮上半個小時；
6. 煮好后撈出放涼， 切成片；
7.再加入適量的香菜、洋蔥、花生、蒜末、紅辣椒、白醋、鹽、花椒粉和辣椒油；
8.攪拌均勻即可；
9.端上桌啦。
世界那么大，餐館那么多，鹽水鴨胗的味道自然也很多。但是沒有一種味道，能和你自己做出來的一樣，所以趕緊嘗試下吧。
鹽水鴨是南京有名的特產，此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。以下就是關于鹽水鴨的做法指導，喜歡吃的朋友一定要學喲。
原料：
活肥鴨1只(重約2000克)，精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。
做法：
1、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。
2、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出，再放入清鹵(清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾干凈，冷卻即成)缸內浸漬4小時左右(夏季2小時)。
3、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。
4、此反復三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
特點：
皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
掌握關鍵：
必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。
以上關于鹽水鴨的做法指導，你都學會了嗎?如果買不到正宗的鹽水鴨，就不如試著做一下吧，效果也許會很好喲。
雞肉鴨肉都是我們愛吃的家禽類。雖然與雞肉相比鴨肉的味道比較重，但是只要烹飪方法合理，這些都可以避免。比如說用烤的方式，或者用鹽焗的方式。在這種做鴨肉方面，出名的就北京烤鴨以及鹽水鴨。鹽水鴨在南京尤為出名，是去當?shù)芈糜伪刭I的土特產之一。那正用著鹽水鴨要怎么做呢?
鹽水鴨屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。
南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
原料驗質
(1)原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流動水，水溫14℃;(2)產品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
(1)將所用器具清洗干凈;(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g;(3)原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
(1)瀝干凈鴨水分;(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制;(4)腌制時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵：(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻，備用。
復鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;(2)每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;(3)復鹵時間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。
煮制冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;(2)鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動;(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節(jié);(3)產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規(guī)定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14Mpa時記時，時間30min，產品殺菌后迅速入水槽(≤20℃)降溫，產品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫存放。
動物肝臟對我們的身體有很大的好處，尤其是對我們的腎臟，多吃這些食物可以有效的保護我們的身體，鹽水鴨肝是一道非常美味的食物，雖然做法簡單，但是吃起來絕對讓人無法忘記，所以深受人們的喜愛，接下來我們就為大家詳細的介紹一下關于鹽水鴨肝的制作步驟吧。
做法一
材料：鴨腿、鹽、花椒、小茴香、姜片、蔥
做法：
1.鴨肝去除筋膜和苦膽后，先用清水泡幾個小時，在泡的清水中加適量的料酒，浸泡的過程中換幾次水，再將浸泡好的鴨肝撈出。
2.在鍋中放入切好的干辣椒、青蒜段、小蔥段、姜片以及花椒、八角、桂皮和甘草，再加入適量的鹽和幾顆冰糖。
3.加入適量的水，大火煮開，然后轉小火煮大概十五分鐘左右，讓香料的味道充分煮出來。
4.在將浸泡好的鴨肝放入鍋中，并加入適量的料酒，大火煮一小會，到鴨肝八分熟左右關火，利用余熱將鴨肝完全燜熟，不要撈出鴨肝，讓鴨肝浸泡在香料水中放涼后放進冰箱過夜，吃時取出切片即可。
做法二
食材：鴨腿、鹽、花椒、小茴香、姜片、蔥、八角（大茴香）、香葉、雞精、料酒
做法：
1、鍋燒熱，放入鹽、花椒、小茴香（比例2：1：1），小火燒至噼啪作響、香味四溢，（用小火干炒，不然會燒糊，鹽差不多有點黃了就好了）；
2、趁熱均勻滴撒在鴨腿上面，放一層撒一層；
3、用保鮮膜封好，進冰箱冷藏1-2天。
4、取出鴨腿，沖去鹽、小茴香、花椒；
5、取一砂鍋，放姜片、蔥、八角（大茴香）、香葉、雞精，加適量水（能沒過鴨腿）；
6、水開了，下鴨腿，加料酒，再燒開后，轉小火（小到幾乎不冒泡泡），10分鐘，關火，燜20分鐘（不用懷疑這半小時的功效，足夠讓鴨腿變熟了，還很嫩）；
7、立即撈出，用保鮮袋包裹好，進冰箱冷凍（急凍是為了讓鴨肉有彈性，不易切碎）；
8、涼透了，就可以切片裝盤（別凍過頭了）
上面的這些內容就是關于鹽水鴨肝的做法的介紹了，鹽水鴨肝在制作之前一定要注意鴨肝的處理，鴨肝上的一些筋膜和苦膽會影響這道菜的口感，而在烹飪的過程中也需要把握火候，鴨肝太老的話吃起來也不好，所以任何一道菜都需要用心去做。
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