臭豆腐制作方法
養(yǎng)生膏方制作方法。
“寡欲以清心，寡染以清身，寡言以清口。”古往今來，人們都普通注意養(yǎng)生！不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。關于飲食養(yǎng)生，我們該如何去看待呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《臭豆腐制作方法》，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
相信大家對于臭豆腐肯定是非常熟悉的吧，我們即使沒有吃過臭豆腐也肯定是聽說過臭豆腐，很多朋友因為臭豆腐聞起來的臭味而不敢去嘗試臭豆腐，其實臭豆腐吃起來不但不臭而且還非常美味，臭豆腐雖然聞起來味道不好，看起來外形不佳，但是嘗起來可是一流的美食，下文我們一起看看臭豆腐的做法。
臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統(tǒng)，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。
方法/步驟
1 買新鮮的豆腐回家;洗凈后切成小塊待用。
2 取一干凈的木箱或紙箱和稻草待用。
3 在箱子底部鋪上一層稻草，然后在稻草上鋪上一層豆腐塊，然后再鋪上一層稻草，再放上一層豆腐，直到準備的豆腐鋪完，然后在上面再鋪上一層稻草，將箱子關好。
4 將箱子放在在無陽光直曬的通風房間里放兩至五天，夏天時間短一些，冬天時間要長一些。
5 三五天后，打開箱子，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌，這樣臭豆腐就做好了，要食用時，只需炸或炒一下即可。
在上面的文章里面我們介紹了什么是臭豆腐，我們知道臭豆腐雖然外形丑陋，聞起來味道也不是很好，但是臭豆腐其實是非常好吃的，上文詳細介紹了臭豆腐的做法，大家自己在家也可以自制出臭豆腐來。
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臭豆腐很多人都吃不了它的味道，但是對于愛它的人卻怎么吃也吃不夠，真是聞著臭，吃起來香，喜歡吃臭豆腐的人今天有福利了，我們?yōu)榇蠹医榻B幾種臭豆腐的制作方法。
一、自制臭豆腐
菜譜簡介 自制臭豆腐，簡單易學，衛(wèi)生方便，味道濃厚！西南風味。
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量
做法
1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。
2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。
4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個月后發(fā)好即可食用。
二、臭豆腐制作方法
(1)制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
(3)鹵水制法 鹵水可根據各個地區(qū)的特色去自制，比較簡單的制法如下:用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。
(4)將豆腐放入鹵水內浸泡，壇子封好口，數天之后取出(浸泡時間越長，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時)泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。
三、臭豆腐的營養(yǎng)價值
臭豆腐以優(yōu)質黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽云:"味之有余美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
很多人應該都愛吃臭豆腐吧，這樣的一種食品吃起來真的是很香呢，盡管它聞起來是那么的臭，但是如果我們能夠受得了它的氣味，一口吃下去才會發(fā)現，真的很好吃，一些人喜歡吃臭豆腐，于是就想自己在家做，這樣也能夠很安全，很干凈，下面我們就來看看炸臭豆腐的制作方法。
做法一
材料
臭豆腐3塊，泡菜：1顆，紅蘿卜1/2條，嫩嫩姜20公克，腌汁：75公克，醋150公克，蒜末30公克，新鮮辣椒1支，鹽少許，淋醬汁：1又1/2大匙，冷開水15㏄，蒜末1大匙，糖1/2匙，辣椒醬1大匙，香油適量
做法
1.臭豆腐用滾水汆燙后撈起瀝干，放入170℃油鍋（中溫油）中炸酥脆備用。
2.將高麗菜切成4等分，撒上適量的鹽，用重物壓住，置放一晚后，洗除鹽漬、瀝干，再用手撕成適當大小的片狀。
3.紅蘿卜、嫩姜洗凈，去皮切絲備用。
4.將所有腌汁的材料混合，再與作法2、3的材料一起拌勻，腌漬入味即成為搭配臭豆腐的泡菜。
5.將所有淋醬汁的材料混合均勻備用。
6.將作法1的臭豆腐切成適當大小擺入盤中，淋上作法5的淋醬汁，再放上泡菜即可。
做法二
菜譜簡介 聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
材料
主料：北豆腐1000克，
調料：植物油100克，辣椒油50克，醬油50克，味精2克，香油25克
做法
1.將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻；
2.再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3.鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內；
4.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5.將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；
6.瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
炸臭豆腐的制作方法大家是不是了解了呢，如果能夠按照我們上面介紹的步驟去做，一定能夠做出很好吃的臭豆腐來，其實大家在平時都應該多學習一些美食的做法，能夠讓自己吃的很幸福。
說道長沙我們很多人就會想到臭豆腐，臭豆腐是我們中國的一種地方特色小吃，臭豆腐是經過發(fā)酵制作出來的，聞起來很臭，可是吃起來缺特別香，其實臭豆腐的吃法比較多，油炸臭豆腐是我們都比較喜歡的吃法，它外焦里嫩受到很多人喜愛，下面一起學習下油炸臭豆腐的制作方法。
食材用料：
豆腐500克 相克食物 ?盒裝或瓶裝臭豆腐50克（2塊） ?
芝麻醬15克 ?蒜蓉辣醬15克 ?
辣椒油1大勺 ?盒裝或瓶裝臭豆腐15克（半塊） ?
花生50克,炒熟的 ?芝麻20克,炒熟的 ?
孜然粉8克 ?辣椒粉根據自己的喜好決定量的多少 ?
油炸臭豆腐的制作方法：
1.將豆腐切成1~1.5厘米厚的小方塊（不要切得太薄，那樣炸好后太干）
2.將切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一會
3.取一容器將兩塊臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是東北克東的特產臭豆腐，盒里的每一塊都是單獨真空包裝的
4.將里面放入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁
5.將豆腐塊放入一個干凈的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是將豆腐塊直接放到臭豆腐汁中拌勻的，不過拌的時候一定要輕一點不要將豆腐塊弄碎了，將豆腐塊腌制20分鐘后再炸，腌的時間越長味道越濃，可以用帶密封蓋的容器放入冰箱中腌制儲存時間長一些
6.炸臭豆腐之前先調一下抹油炸臭豆腐的抹醬料：將芝麻醬、蒜蓉辣醬、臭豆腐都放入碗中壓碎拌勻，如果太干可以放適量的溫水攪成厚一點的糊狀，然后放入辣椒油拌勻成稀糊狀
7.炸臭豆腐之前將油炸臭豆腐的蘸料也要先做出來：將炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻
8.一起用搟面杖搟成粉狀，帶點細小的顆粒也沒關系
9.將花生芝麻粉放入盤中
10.再放入孜然粉和辣椒粉拌勻就可以了
11.將干凈的鍋中放入植物油燒熱（臭豆腐放進去四周會起密集的泡泡的程度），將腌好的臭豆腐一塊塊的放入中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時撈出控油。鍋里少放一些油，可以分幾次炸完，因為炸完臭豆腐的油有味道做別的不能用，放的油多就浪費了。不要用油煎的方法，那樣炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩
12.將炸好的臭豆腐趁熱用筷子夾著穿到2根竹簽子上，然后將兩面都刷上之前做好的醬料；家里自己吃可以不用竹簽子穿，直接炸好了逐塊抹醬蘸料放入盤中就可以了
13.然后在蘸料盤中兩面沾上花生芝麻孜然混合粉即可開吃
臭豆腐是一種比較有名而又經典的小吃，更有著悠久的歷史，很多人認為它的做法復雜不好掌握，其實油炸臭豆腐的制作方法很簡單，但是由于臭豆腐聞起來特別臭，我們很少有人喜歡在家里親自動手做油炸臭豆腐，雖然臭豆腐比較好吃，但是油炸食品盡量不要食用過多。
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? ?臭豆腐是你平時聞起來奇臭無比的產品，但是你吃起來確很香的一種產品。這恐怕就是臭豆腐的魅力所在，我們在臭豆腐的經典當中，最著名的恐怕就是我們的長沙臭豆腐，因為長沙臭豆腐真的是聞名中外，就像是天津的狗不理包子一樣，那么多人喜歡吃，那么大家知道長沙臭豆腐的制作方法么？下面我們就一起來看看吧！
? 長沙臭豆腐的制作方法
? 1.制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手.
? 2.豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐
? 3.鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水
? 4.油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻
? 5.然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成
? 好了，上面就是我們關于長沙臭豆腐的制作方法的一些基本的步驟了，大家看完之后是不是想馬上制作一下這樣屬于自己的臭豆腐呢？這種長沙臭豆腐作為我們中國的金典，很多人都很喜歡吃，是一個很大的市場，有開長沙臭豆腐的專業(yè)連鎖店，效果很不錯！
在現實生活中街邊的臭豆腐永遠都是十分誘人的美食小吃，街邊的臭豆腐雖然味道有些臭味，但是吃起來卻是十分美味，令人垂涎欲滴，受到很多人的歡迎和認可，而自己在家也可以制作成街邊臭豆腐的味道，首先需要用到臭豆腐進行炸制，放入一些調味料調和即可食用，味道非常好。
街邊臭豆腐的制作方法是什么?
炸臭豆腐的做法：
一、材料
臭豆腐10塊、臭豆腐汁100ml、麻醬1大勺、麻椒油20g、芥沫油5g、糖1小勺、香醋2小勺、香蔥適量、油600ml、花生碎50g、孜然粉1小勺、辣椒油10g、香菜適量
二、做法
1、起鍋熱油，180度左右下臭豆腐塊炸炸至外皮結實后撈出。
2、撈出控油，把臭豆腐汁倒入腌三四個小時。
3、腌入味后，再分次把腌好的臭豆腐泡分別下入油鍋里小火炸至酥脆撈出。
4、將花椒打碎，把植物油燒開，倒在花椒上炸出花椒油。
5、將麻醬加入涼開水調成麻醬汁并將所有的調料都加到一起調成料汁
6、將汁淋在炸好的臭豆腐塊上拌勻或沾食。
配料：細辣椒面，孜然粉，麻椒粉，麻辣粉，白芝麻，雞精、味精、雞粉(之所以這三種鮮味劑都列出是因為朋友曾經開店時這么做的，為了增加鮮味以挑逗客人食欲，實際上自己做著吃吃光放雞精就可以)，食鹽，番茄(去皮剁碎)，芝麻油，生粉。
做法：先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會發(fā)黑，不那么好看)，炒到合適加水，水開后放入孜然，麻椒粉(愛吃麻的可以多加點)，麻辣粉(麻辣粉除辣椒、花椒之外還有桂皮，茴香等香料，會提升香味，所以不可少)，雞精，味精，雞粉，番茄(放多了酸味會比較重而且容易壞，適量)，鹽，小火熬制到湯快收干時，加適量水淀粉收湯(生粉的作用大家都清楚，為了能掛糊)，少許芝麻油。出鍋。
注意事項：
1、辣椒面和孜然比例為4:1或5:1，孜然放多了會發(fā)苦，切記
2、炒辣椒面和白芝麻時一定要小火慢炒，一來不會炒糊，二來香味更濃;
在現實生活中臭豆腐是我們經常所吃到的一種美食，臭豆腐主要材料就是用豆腐所制作而成的，經過發(fā)酵和腌制后使豆腐儲存的時間更長，口感更好，而家庭腌制臭豆腐的方法也很簡單，需要用到豆腐一塊，醬豆腐放入適當的白酒和臭豆腐乳，密封在罐子里即可，密封數日之后就可以吃了。
在家里怎么腌制臭豆腐：方法一
材料：北豆腐適量、臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量。
做法：
1、北豆腐切塊，放入容器。
2、準備臭豆腐乳三塊。
3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。
4、倒入高度數的白酒。
5、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、容器蓋蓋，放在陰涼處保存。
7、24小時后即可食用(哇，好臭噢)。
8、放入油鍋中炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉即可食用。
在家里怎么腌制臭豆腐
在家里怎么腌制臭豆腐：方法二
材料：新鮮白豆腐2塊。
做法：
1、首先拿出兩塊新鮮的白豆腐，放入清水中涮一下，撈出放到砧板上切成小塊或小長條，暫時留在砧板上備用。
2、取30g臭豆腐乳，放在碗中，往碗中倒入適量燙白開水，邊倒邊用筷子將臭豆腐乳攪拌，直至攪化為佳。
3、將全部小豆腐塊放入一個小罐子中，然后再把攪化的臭豆腐乳慢慢倒入豆腐罐子中，蓋上蓋子。
4、蓋子蓋上后注意檢查罐子是否漏氣，確認無誤后將小罐子放在人不容易碰到的地方，約40小時左右就可拿出，此時出來的就是臭豆腐了，但是還不可以食用哦。
5、用燒烤架考到豆腐皮發(fā)蘇發(fā)黃(亦可以將臭豆腐放入油鍋中進行油炸直至豆腐皮泛黃即可)，蘸取適量雜醬佐料即可臭香香的食用了，很好吃的。
在家里怎么腌制臭豆腐：方法三
材料：蝦醬(或者李錦記幼滑蝦醬)、老豆腐、鹽、水、臭豆腐。
做法：
1、臭鹵制作：干凈容器里放入15ml蝦醬，加約400ml溫水，1/4塊嫩豆腐，少量鹽，攪碎豆腐室溫放置兩天。
2、將老豆腐切小塊放到臭鹵里腌制半天到2天，撈出油炸至金黃就可以吃了。
在家里怎么腌制臭豆腐
在家里怎么腌制臭豆腐：方法四
材料：老豆腐1塊、高度白酒適量、臭豆腐乳適量、涼白開適量。
做法：
1、老豆腐一大塊，用涼白開洗干凈晾干待用。
2、高度白酒(50度以上的)備好待用。
3、家里買的瓶裝臭豆腐乳(我用的是王致和臭豆腐乳，隨便什么牌子的臭豆腐乳都行的)，取3-4小塊。
4、老豆腐切小塊放入帶蓋的碗中。
5、臭豆腐乳用勺子膩成糊糊狀(若臭豆腐乳咸，就不用在另外放鹽了)鹽可放可不放，自己斟酌著放鹽。
6、對入涼白開水適量。
7、倒入切好的老豆腐塊里。
8、高度白酒適量。
9、倒入老豆腐碗中。
10、酒和豆腐乳汁的量以沒過老豆腐塊為準。
11、蓋上蓋子，放在一個陰涼通風之地方。天涼時節(jié)放2-3天或更長一點時間，天熱時節(jié)可根據溫度調節(jié)天數的長短。
12、不用油炸也可以，用煎鍋煎。
13、煎鍋抹上油，放入制作好的臭豆腐塊。
14、想吃其它混雜味道的，此時可以撒一些你想吃的作料在豆腐塊上即可。
15、翻個，煎另一面即可。
16、上桌。
大家應該都是知道臭豆腐的，其實在生活中的這種食物并不陌生，有很多人都喜歡吃這道菜，覺得這是一個可口的美味，但是也有很多人覺得臭豆腐太臭了，其實臭豆腐是聞起來臭吃起來香，那么下面我們就一起來了解一下家庭臭豆腐的制作方法。
制作方法：
臭豆腐是以含蛋白質高的優(yōu)質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15—20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。處理將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3—5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6—10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。）根據不同地區(qū)的口味和特色，再進行加工。
以上這篇文章就為大家詳細介紹了家庭臭豆腐的制作方法，相信大家已經有了一個比較詳細的了解了，那么在生活中的時候如果在外面買這些臭豆腐的話，人們總是會擔心這些臭豆腐到底衛(wèi)不衛(wèi)生，所以現在可以學著自己制作。
臭豆腐對于很多人來說是屬于一種十分熟悉的美食，臭豆腐也有著很長的歷史，不僅口感好，而且其中也有很多種營養(yǎng)元素，而北方臭豆腐的做法也是非常的簡單，需要用到大豆，將豆子磨合好之后制作成豆腐，在溫度合適的地方進行發(fā)酵，然后加入一些香料味道會更加爽口。
北方臭豆腐的制作方法是什么?
做法步驟
1、選料考究：過去所用黃豆均精選自北京郊區(qū)所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
臭豆腐
2、把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。
3、將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。
4、取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。
5、貯存：應置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統(tǒng)“快餐”。如今，城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。
理化指標
蛋白質含量不低于11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸態(tài)氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出致病菌。
做法二
買新鮮的豆腐回家;洗凈后切成小塊待用。
取一干凈的木箱或紙箱和稻草待用。
在箱子底部鋪上一層稻草，然后在稻草上鋪上一層豆腐塊，然后再鋪上一層稻草，再放上一層豆腐，直到準備的豆腐鋪完，然后在上面再鋪上一層稻草，將箱子關好。
將箱子放在在無陽光直曬的通風房間里放兩至五天，夏天時間短一些，冬天時間要長一些。
三五天后，打開箱子，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌，這樣臭豆腐就做好了，要食用時，只需炸或炒一下即可。
相信很多朋友在平時都是比較喜歡吃臭豆腐的吧，雖然臭豆腐聞起來比較臭味，但是它食用起來味道是相當不錯的，所以大家不用擔心臭豆腐的味道。如果你們在平時是比較喜歡吃臭豆腐的，你們就會知道賣家在賣臭豆腐的時候會適當的加入一些臭豆腐鹵水，它可以更好的提味。
制原鹵
一、下料時間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)，如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
自然發(fā)酵配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
主料：折疊精制白豆腐30塊(1.5厘米厚，5X5厘米)
調料：折疊植物油2公斤(2000克，實耗100克(2兩))，紅油1兩(50克)，醬油1兩(50克)，香油0.5兩(25克)，味精2.5克，雞湯2兩(100克)
香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時，用小火，炸焦透為準)成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
關于文章介紹的臭豆腐鹵水的做法，希望你們在平時可以多加研究，這樣對于你們在生活中食用臭豆腐是有幫助的。我們想要在生活中制作臭豆腐就需要知道臭豆腐鹵水的制作方法，因為臭豆腐之所以受到大家的歡迎就是因為它的鹵水。
? ?臭豆腐是很常見的一種食品，制作臭豆腐要經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序，其中臭豆腐的鹵水是最為關鍵的一部分，在全國有很多種臭豆腐的制作方法（如徐州臭豆腐、徽州臭豆腐、紹興臭豆腐、湖南臭豆腐等），就要看大家喜歡那種口味了，下面就為大家介紹一下臭豆腐鹵的制作方法，希望能夠幫助到大家。
? ?【1】徐州臭豆腐：
? ?水（一湯碗）+花椒+大料+小茴香（以上三種4-5克）+鹽（約1.5茶匙），煮開制成鹵水
? ?【2】徽州臭豆腐：
? ?以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水
? ?【3】紹興臭豆腐：
? ?是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。
? ?紹興臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵，鹵的制作方法極其復雜，不僅僅是用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵，而是在其腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料精心調制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。
? ?關于莧菜汁的制作
? ?（做法1）就是先用冷開水把壇子洗干凈，擦干，然后在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗干凈，分別滾上鹽，然后規(guī)則的碼放在壇里，最后用荷葉把壇口扎緊，1個月以后即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁,發(fā)酵腌制的時間越長鹵水的質量越好,紹興當地俗稱臭豆腐臭水。
? ?（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那個鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會起泡發(fā)霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的霉菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養(yǎng). 此外, 如果臭了很多東西以后發(fā)現其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發(fā)酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為里面的細菌分解能力十分強, 有機物在里面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）
? ?上面所介紹的就是一些臭豆腐的制作方法，相信大家已經有所了解了，還有就是，在豆腐鹵使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。而且臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。
說起來臭豆腐可是家喻戶曉，在大大小小的街巷里面都會看到賣臭豆腐的身影，只要賣臭豆腐的開始營業(yè)，馬上周圍就會知道，因為臭豆腐的味道會飄出去很遠，真的是聞著臭豆腐的味道就找了賣臭豆腐的攤位。臭豆腐吃起來外面焦脆、里面細嫩非常的好吃，現在就來說說正宗臭豆腐制作方法。
材料：
豆腐
做法一：油炸臭豆腐
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即可。
做法二：鹵水制法
以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水產品特點 色焦黃。外焦里嫩，鮮而香辣。小知識：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制成用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
做法三：
收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發(fā)酵，到了第二年春分時（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
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