火鍋底料的做法和配方是什么
養(yǎng)生粥的配方是什么。
運(yùn)動(dòng)可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運(yùn)動(dòng)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問(wèn)，勿以惡小而為之，不注意養(yǎng)生，這種“惡”會(huì)報(bào)復(fù)我們的身體。關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識(shí)需要掌握呢？下面是小編為大家整理的“火鍋底料的做法和配方是什么”，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
?很多人在冬天，或者是春夏秋冬的時(shí)候都很喜歡吃火鍋，因?yàn)榛疱伈粌H可以，讓整個(gè)氣憤變得很融洽，而且還可以，有滋補(bǔ)的功效，那么我們平時(shí)都是怎么去吃火鍋的呢？有的人在家，隨便弄一點(diǎn)菜，一點(diǎn)肉就可以吃了，那么有的人或者是去飯店，點(diǎn)上自己喜歡吃的火鍋，那么，有沒(méi)有人自己在家做呢，火鍋底料的做法和配方大家都知道是什么嗎？下面我們就來(lái)介紹一下吧！
?原料：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
?做法
?1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調(diào)料，但是直接用清水是絕對(duì)不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什么是兩鍋呢？一鍋?zhàn)鰷祝硪诲佊脕?lái)加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會(huì)越吃越淡嘛……
?2、這是用電砂鍋熬了五個(gè)鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準(zhǔn)備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營(yíng)養(yǎng)燉”功能，熬了一個(gè)小時(shí)做成；
?3、這是買(mǎi)來(lái)的湯底：辣味和不辣兩種，準(zhǔn)備做鴛鴦鍋底
?4、準(zhǔn)備好鴛鴦鍋；
?5、鍋底調(diào)料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因?yàn)槲蚁矚g辣味里面帶點(diǎn)麻；
?6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
?7、放入辣味調(diào)料包中的醬料包，炒勻；
?8、再放入兩個(gè)段大蔥，一個(gè)獨(dú)頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
?9、加香料包，炒勻；
?10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)；
?12、洗凈鍋（這次傻了一下，應(yīng)該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了……），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；
?13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈；
?14、倒入大骨湯，稍煮后轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)，再放入調(diào)味包，放一半即可；15、哈哈，鴛鴦火鍋就做好了！轉(zhuǎn)放到電磁爐上燉就行啦！
?上面就是關(guān)于火鍋底料的做法和配方了我們可以根據(jù)自己的口味來(lái)選擇，適用什么樣的湯或者是底料一起熬制而成，其實(shí)火鍋底料是非常有學(xué)問(wèn)的一門(mén)技術(shù)有了好的技術(shù)，那樣火鍋才會(huì)更加有味道，其實(shí)自己在家里做也很方便，又實(shí)惠的，而且自己做又有融洽的氣氛，和那么美味的底料大家何不來(lái)試試呢！大家都來(lái)試試吧！
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說(shuō)到香辣蝦相信我們每個(gè)人都是吃過(guò)的吧，而對(duì)于火鍋這種東西更是家喻戶(hù)曉的美食。那么說(shuō)到香辣蝦火鍋你是不是已經(jīng)流口水了呢。那么現(xiàn)在貼心的小編就來(lái)告訴你們香辣蝦火鍋底料配方到底是怎么制作出來(lái)的吧。學(xué)會(huì)了這些以后再也不需要費(fèi)事跑去飯店才能吃到香辣蝦火鍋嘍。
底料熬制過(guò)程
用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火燒至九成熟，下牛油12千克，大火燒融出香，注意火候的應(yīng)用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油無(wú)腥味且成熟時(shí)(時(shí)間約為15分鐘)，接著加姜片1千克，蔥段750克，浸炸30分鐘，炸至焦香,撈出蔥姜。
先舀出15千克，再下攪碎郫縣紅油豆瓣1500克(紅油豆瓣主要是為了增加顏色)，時(shí)間約為30分鐘，待豆瓣水氣蒸發(fā)減少，油溫讓其降至五成熱時(shí)，再加入郫縣醬香豆瓣1500克炒25分鐘，然后加入香料八角85克，草果(砸開(kāi)去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，紅蔻(砸開(kāi)去籽)20克，香果(砸開(kāi))30克，白蔻65克，香葉50克，靈草15克，百里香30克，小茴香56克，陳皮30克，香料炒至發(fā)脆時(shí)，加青、紅花椒(各半)共1200克，熬制香料與油能夠分離時(shí),最后加入1.5千克糍粑干辣椒時(shí)間約20分鐘，用細(xì)漏網(wǎng)從鍋中撈出香料三分之一作為鍋底料。
熬老油：
取鍋底料后接著倒入入舀出來(lái)油繼續(xù)熬制,炒至原料水分將干，略微有變焦時(shí)，再加香蔥段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒關(guān)火燜一晚上即可，濾干凈料渣,即可為火鍋老油。
看了上面小編說(shuō)的制作香辣蝦火鍋底料配方你們是不是也很心動(dòng)呢。那么心動(dòng)不如行動(dòng)哦，動(dòng)起手來(lái)為你的家人精心制作一份香辣蝦火鍋吧。以后在家里也可以隨時(shí)吃到這種美食嘍。不過(guò)小編要提醒你們太辣的火鍋不可多吃哦，避免上火。
相信大家在生活中都是比較喜歡吃火鍋的吧，特別是在過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候，我們一家人齊聚通常都會(huì)吃火鍋。對(duì)于火鍋這種東西關(guān)鍵還是取決于我們制作的火鍋底料，所以我們建議大家在生活中應(yīng)該要對(duì)于火鍋底料的配方做法好好的學(xué)習(xí)一下，特別是重慶的朋友，你們那邊的重慶火鍋是相當(dāng)?shù)某雒?/p>
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克、牛油300克、郫縣豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克、香草2克 公丁香1克。
制法：
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、生姜10克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
火鍋的味道跟我們制作的配方是有很關(guān)系的，比如重慶的麻辣火鍋一般是加入很多的辣椒跟花椒來(lái)去除食物的腥味。而我們廣州這邊一般是比較少吃辣的，所以我們一般是制作胡蘿卜玉米等湯料，所以大家應(yīng)該要根據(jù)自己的口味去制作火鍋底料的配方。
作為南方人，過(guò)年過(guò)節(jié)家中最常見(jiàn)的是火鍋，重慶，四川，湖南等，這些地區(qū)做的火鍋?zhàn)畹氐?，香辣無(wú)比，口味十足，火鍋出了名的好吃，但關(guān)鍵在于火鍋的底料配方，配方調(diào)的好，才能保證口感尚好，在調(diào)制的火鍋底料配方中，需要加入各種配料，每次在吃火鍋的時(shí)候，取少量的使用，簡(jiǎn)單方便。
一、小鍋炒制法配方
配料：
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
罌粟籽10克，白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
火鍋底料簡(jiǎn)單的配方大全
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，罌粟醬，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻。
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話(huà)說(shuō)“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點(diǎn)是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚(yú)4斤
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
火鍋底料簡(jiǎn)單的配方大全
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿(mǎn)水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對(duì)鍋
對(duì)鍋原料：罌粟籽10克，生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。
記住：先把味道調(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?。
清湯鍋底
配方：雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤。豬油100克，罌粟籽10克
山珍(羊血菌，牛桿菌?；庸降?
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。
老油回收
一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。
二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可。
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1：2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。
混湯的解決方法：
1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng)。3客人食用不當(dāng)引起混湯。
處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求：
1麻味不夠：加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2麻味過(guò)重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4辣味過(guò)重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。
5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過(guò)重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)
酸菜火鍋也是比較有名的，酸菜火鍋有很好的促進(jìn)食欲的作用，吃起來(lái)味道酸酸的，口感非常的不錯(cuò)，在做酸菜火鍋的時(shí)候，一定要搭配豬棒子骨，這樣營(yíng)養(yǎng)功效會(huì)更好。做法也是比較簡(jiǎn)單的，可以選擇東北酸菜，也可以選擇四川的泡菜，我們來(lái)看一下酸菜火鍋底料配方。
酸菜火鍋底料配方
要做一個(gè)好的酸菜火鍋湯底，需要一鍋好湯，豬棒子骨，便宜有營(yíng)養(yǎng)。
冷水下鍋大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，燒開(kāi)后加大蔥葉、蔥白、姜花、椒等。大火燒開(kāi)后把血沫打掉即可。熬好的樣子，清湯鍋就可以加鹽直接吃了。
炒一個(gè)好的酸菜 需要還有菜油加勺豬油!姜蔥蒜放下去，耐心小火一定要出香味。
加酸菜炒 ，油量不能少 ，不然酸菜香味出不來(lái)。
炒好以后 導(dǎo)入骨頭湯底，電磁爐燒開(kāi)，就做好了。
做法二
腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子(這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個(gè)兩三天，蒸發(fā)一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無(wú)油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點(diǎn)油。
4、切好的白菜用開(kāi)水燙一下，燙時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進(jìn)容器，盡量壓的緊實(shí)。
6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒(méi)過(guò)白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。
8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過(guò)多要及時(shí)舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
小訣竅
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個(gè)操作過(guò)程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點(diǎn)的油，油分會(huì)造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質(zhì)會(huì)非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。
第四：發(fā)酵過(guò)程最好能盡量密封。
第五：酸菜低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，至少超過(guò)一個(gè)月時(shí)間才可以食用。
牛肉火鍋是比較常見(jiàn)的一種火鍋，火鍋底料既可以到超市商場(chǎng)里去購(gòu)買(mǎi)，也可以自己來(lái)制作，一般來(lái)說(shuō)自己制作的吃起來(lái)更衛(wèi)生更健康，而且炒火鍋底料也是比較簡(jiǎn)單的，當(dāng)然要把調(diào)料品準(zhǔn)備充足，這樣就可以開(kāi)始制作了，另外要注意的是，不要把火鍋底料做得過(guò)于油膩，我們來(lái)了解一下牛肉火鍋底料的配方。
牛肉火鍋底料配方
材料
胡蘿卜1根，新鮮金針菇150g，洋蔥1個(gè)，香菇3朵，蒿子桿150g，粉絲1小捆，豆腐1/2盒，大蔥1根，白菜1/3棵，肥牛片500g，鮮雞蛋4只，火鍋醬油3湯匙(45ml)，木魚(yú)湯(木魚(yú)晶汁)1碗(125ml)，日式面條適量，橄欖油2湯匙(30ml)
做法
1、胡蘿卜、蔥頭切片;蒿子桿切段;粉絲用溫水泡15分鐘;白菜、豆腐切適口塊;大蔥斜切段。
2、中火將平底鐵鍋中的少許橄欖油加熱(油覆蓋鍋底即可)。加入肥牛片，兩面煎烤，調(diào)入少許火鍋醬油及木魚(yú)湯。
3、分別放入準(zhǔn)備好的胡蘿卜、蔥頭、新鮮金針菇、香菇、蒿子桿、粉絲、豆腐、長(zhǎng)蔥和白菜。調(diào)入火鍋醬油、木魚(yú)湯，煮熟即可。醬油、木魚(yú)湯的多少，依據(jù)自己口味。
4、將一個(gè)鮮雞蛋打散放入碗中，取鍋內(nèi)煮好的肉、蔬菜等蘸著蛋液食用。
5、待肉和蔬菜等吃完后，放入日式面條，煮在湯里吃。
小訣竅
1、用日式全鐵的平底火鍋?zhàn)詈?。也可以用平底不粘鍋在電磁爐上邊加熱邊吃。
直接買(mǎi)切好的肥牛片來(lái)制作會(huì)很方便。
2、制作過(guò)程中，醬油、木魚(yú)湯的調(diào)入量，根據(jù)自己口味和鍋干濕的程度。
做法二
材料
除了辣椒和花椒這兩位主角之外，還有幾樣香料是要加的：八角、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了。
做法
1、炒制底料之前，要準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。
2、準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、八角、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái)即可。
去飯店吃火鍋的時(shí)候，服務(wù)員經(jīng)常給推薦的是鴛鴦鍋，一個(gè)鍋里半鍋是清湯，半鍋麻辣，其實(shí)火鍋還有菌鍋、番茄鍋、魚(yú)火鍋、年糕火鍋等等，魚(yú)火鍋主要是海鮮味道的，火鍋里的配菜也都是海鮮類(lèi)的，所以在愛(ài)吃海鮮的人群里比較受歡迎，那么，自制魚(yú)火鍋時(shí)的底料該怎么搭配呢？
魚(yú)火鍋特點(diǎn)是味鮮,香,嫩,麻辣并多重口味。做法也更加新穎目前非常流行,是火鍋中風(fēng)頭最勁的一種時(shí)尚火鍋。和傳統(tǒng)的火鍋不同,是經(jīng)過(guò)改良后的新品魚(yú)火鍋
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
制作方法
1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。
制作清湯火鍋的時(shí)候，很多人都以為不需要底料，其實(shí)在制作清湯火鍋的時(shí)候，相反是需要底料的，而且清湯火鍋底料的要求會(huì)更高一些，需要先用肉作為原材料會(huì)更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，湯里面也需要加少量料酒和胡椒粉，這樣會(huì)更加入味。
做法
食材
主料(5人份)
毛肚、鴨掌各250克，牛環(huán)喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。
輔料
雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克。
調(diào)料/腌料
鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
制作工藝
1.制鹵水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開(kāi)水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。
2.用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開(kāi)段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開(kāi)條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶，去凈粘液，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開(kāi)水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤(pán)中，放在火鍋四周。
3.吃法
吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。
小貼士
1.在燙吃的過(guò)程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛(ài)好變化。
2.此法是清湯火鍋的標(biāo)準(zhǔn)制法。一般骨頭湯、肉湯和魚(yú)湯也可制作，但味道較差。以上用料可購(gòu)買(mǎi)加工好的，直接入鍋燙食。
清湯菊花火鍋
原料;
蝦肉150克，牛柳150克，豬里脊150克，雞肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉絲50克，花生米30克，鹽4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蔥15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高湯1500克。
做法;
1、蝦、牛、豬、雞肉各放一盤(pán)?；ㄉ┮槐P(pán)，辣椒油1小碗。
2、火鍋裝高湯對(duì)好味，上桌點(diǎn)燃，與涮料一起上桌，待高湯燒開(kāi)后放入菊花，客人自己用筷子涮食。
3、各種調(diào)料供蘸食即成。
特點(diǎn)
口味咸鮮，香辣，湯清味美。高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者宜少量食用;骨質(zhì)疏松癥、佝僂病患者及孕產(chǎn)婦宜適量食用。
重慶火鍋是火鍋中最有名的，主要以辣、味道鮮美、底料豐富等為特色，重慶火鍋的種類(lèi)多種多樣，最著名的就是毛肚火鍋了，這也是很傳統(tǒng)的一種火鍋?zhàn)龇?，味道厚重，如果您不?ài)吃辣，那就肯定不喜歡這種口味的了。重慶火鍋之所以這么受歡迎，主要就是底料了，那重慶火鍋底料配方是什么呢?
川渝地區(qū)的人之所以愛(ài)吃火鍋是因?yàn)樗麄冞@地方氣候潮濕，而且見(jiàn)到陽(yáng)光的日子也不多，為了驅(qū)除體內(nèi)的寒氣，他們就選擇吃味道重的火鍋，這樣一邊吃一邊流汗就可以將寒氣驅(qū)除了。
原料：菜油500克、牛油300克 、郫縣豆瓣300克、 干辣椒350克、 生姜20克 、大蒜40克、大蔥60克 、冰糖30克、 醪糟汁100克、 八角20克 、三奈10克、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克 紫草5克 、香葉2克、香草2克 、公丁香1克。
重慶火鍋底料配方：
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1、5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
以上就是重慶火鍋底料配方了，單看這配料和制作工藝是不是就覺(jué)得很美味呢。很多地方都有重慶火鍋，但是并非每個(gè)地方都可以做出重慶當(dāng)?shù)氐目谖?，關(guān)鍵就是底料沒(méi)有調(diào)配好，如果您也愛(ài)吃重慶火鍋，不妨按照上述方法自己調(diào)制底料吧。
冬天最?lèi)?ài)吃的食物就是火鍋，不同地區(qū)的火鍋有不同的辣度，選擇適合自己的火鍋才能吃得不上火吃得更開(kāi)心，懶人在家自制火鍋底料也能自由控制自己的口味，同時(shí)制作清湯或者麻辣，不同類(lèi)型任君選擇。那么如何自己在家制作簡(jiǎn)單好吃的火鍋底料呢？
1.材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒(méi)有的話(huà)用菜油或者牛油都行，這個(gè)牛油和菜油的比例可調(diào)整的幅度很大
2.所有香料提前用水浸潤(rùn)備用，草果和豆蔻用剪刀剪開(kāi)方便入味，如果有青花椒的話(huà)最好，新鮮的需要多放一點(diǎn)，泡過(guò)香料的水可以留著等到起火鍋的時(shí)候放進(jìn)去
3.[準(zhǔn)備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買(mǎi)到一種干辣椒，如果有多個(gè)品種的混合更好
4.去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過(guò)辣椒的水也留著起火鍋的時(shí)候用
5.把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒(méi)有搗得很碎，這就是準(zhǔn)備好的糍粑海椒
6.把所有油類(lèi)放到鍋?zhàn)永餆裏?，放入蔥姜蒜中小火熬制
7.熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出
8.再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘
9.把準(zhǔn)備好的糍粑海椒放進(jìn)去繼續(xù)熬15分鐘
10.再放入浸潤(rùn)了的香料熬10分鐘左右
11.加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘
12.關(guān)火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進(jìn)去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時(shí)候取一部分就好。
身為東北人是很幸福的，因?yàn)槟艹缘秸诘乃岵?，特別是在東北農(nóng)村，家家都會(huì)做酸菜，到了冬天一家人坐在一起吃著酸菜火鍋，真的是人生最開(kāi)心的時(shí)刻。
一、酸菜火鍋
菜譜簡(jiǎn)介 另加入大白菜及其他丸子類(lèi)，或以豬肚為主食味道亦佳。
材料
酸菜1/2斤，鴨肉1/2只，燕餃1盒，姜絲少許，炸豆腐適量，魚(yú)餃1盒，蟹黃卷1盒，湯底材料：6杯，鹽少許，糖1小匙，香油少許，沾料：適量，白醋適量，辣油適量，香菜適量
做法
(1)鴨肉切塊用熱水川燙去毛洗凈備用。
(2)酸菜一片片洗凈，切1寸片狀泡水5分鐘(如喜歡吃酸度濃的可不需泡水)。
(3)湯底材料加熱后，先放酸菜、鴨肉煮約20分，依序放入火鍋料煮熟沾料即可食用。
二、酸菜白肉火鍋
菜譜簡(jiǎn)介 酸菜脆嫩咸酸，豬肉肥而不膩，湯白味咸味酸，海鮮香濃適口。
材料
酸白菜1000克，帶皮豬五花肉1500克。水發(fā)金鉤50克，活螃蟹2只，水粉絲500克，京冬菜50克，雞湯2000克，咸香菜15克，咸韭菜15克，紹酒25克，花椒水（用花椒5克加水250克熬制）15克，味精3克，精鹽10克，香菜末25克，腐乳15克，芝麻醬25克，克蒜醬6克，紅椒油10克，鹵蝦油10克，咸酒菜花15克，醬油15克，米醋15克
做法
1、骨帶皮的豬五花肉洗凈，皮面朝下用明火焰烤至焦黃后，放在溫水盆內(nèi)浸泡約30分鐘后撈出，用刀刮凈皮面，然后在冷水鍋內(nèi)，先用旺火燒開(kāi)，再用小火慢煮，煮至八成熟時(shí)撈出，放在方盤(pán)內(nèi)用重物將肉壓平，晾涼，運(yùn)用鋸刀法將肉切成薄如紙的大薄片，越薄越好。
2、將酸菜幫掰開(kāi)，洗凈，去掉邊緣菜葉，順著菜幫片兩刀（厚幫片兩刀，薄幫片一刀），然后頂?shù)肚谐杉?xì)絲，越細(xì)越好，洗凈，捏干水分。
3、水粉絲切成12厘米長(zhǎng)的段。雞湯倒入鍋內(nèi)，放入酸菜絲1000克、水粉絲500克、水發(fā)金鉤50克、活螃蟹、京東菜、咸香菜、咸韭菜、紹酒、花椒水、味精、精鹽等，用旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫，盛入火鍋內(nèi)，上面擺白肉片，蓋上蓋。
4、燒好的炭裝在爐膛內(nèi)，端上餐桌（大鍋下部要墊有金屬托盤(pán)，盤(pán)內(nèi)放入涼水，以免烤壞餐桌）開(kāi)鍋即可食用。食用時(shí)要將香菜末、腐乳、芝麻醬、蒜醬、紅椒油、鹵蝦油、咸韭菜花、醬油、米醋一并備在桌上，由食用者自配蘸食即可。
用砂鍋?zhàn)鲆恍┟牢妒称罚軌蜴i住食材的原味兒，所以說(shuō)很多人比較喜歡用砂鍋來(lái)做美味佳肴，用砂鍋?zhàn)龅琢系臅r(shí)候，也是比較簡(jiǎn)單的，因?yàn)樯板仜](méi)法用來(lái)炒制，所以說(shuō)可以之前先用鐵鍋事先炒好，然后再挪到砂鍋里面，這時(shí)候要準(zhǔn)備一些調(diào)味品，要準(zhǔn)備一些調(diào)料配料和輔料，我們來(lái)看一下這方面的內(nèi)容。
砂鍋底料的做法和配方
一、香料配方(比例)
香葉1 桂皮1 八角1 小茴香1 白扣0.5 甘草0.3 草果0.3(注意：小茴香可以不用粉碎;其余的香料粉碎成黃豆大小)
二、配料
辣椒3斤(河北新一代辣椒) 精制牛油7斤 色拉油3斤 郫縣豆瓣4兩 白酒3兩 老姜3兩 大蒜4兩 花椒一把 專(zhuān)用豆母子2兩
三、輔料
醪槽少量 冰糖少量 火鍋雞精120g 白酒少許 姜片4片 鹽少許 高湯3斤紅油5斤 辣椒段10個(gè) 花椒少許四、底料的炒制方法
1、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮(2分鐘)，→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蠶豆大小)→將水分砸干備用;(用于炒底料用)
2、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮(20分鐘)，→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蠶豆大小)→將水分砸干備用;(用于提油用)
3、將牛油7斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉制無(wú)氣泡→關(guān)火→放郫縣豆瓣4兩、糍粑辣椒3斤→整個(gè)過(guò)程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜(4兩)→辣椒變?yōu)跫t色時(shí)放豆食→放花椒(少許)→將多余的油打出(可以作為提油用)
五、紅油的提煉(拉油)方法(目的是把油增香)
將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮(20分鐘)，粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蠶豆大小)→將水分砸干。
將牛油7斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉制無(wú)氣泡(冒青煙)→關(guān)火→待油溫度降到80度左右→放大蔥(3條)、老姜片(3兩)增香，變成金黃色時(shí)→撈出→、糍粑辣椒2斤→整個(gè)過(guò)程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜(4兩)，在辣椒炒香時(shí)，需要放香料(1-2碗)→倒白酒(2兩)→辣椒變?yōu)跫t色時(shí)關(guān)火。
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