骨湯麻辣燙的做法及配方有哪些
養(yǎng)生湯有哪些做法。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！睆墓胖两?，關(guān)于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩句或名言，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。積極而有效的飲食養(yǎng)生是如何進行的呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《骨湯麻辣燙的做法及配方有哪些》，希望能為您提供更多的參考。
大街上賣麻辣燙的店很多，而且每一家都幾乎是人員爆滿，由此可見我們大家對于這道美食的喜愛。骨湯麻辣燙這么美味，店家是不是有自己的配方呢？這是我們很多人都關(guān)心的問題。我們沒有這些配方是不是自己在家就不能做了呢？其實不然，現(xiàn)在我就教大家用五分鐘的時間做出美味的骨湯麻辣燙。
5分鐘自制麻辣燙
原料：
麻辣燙底料一包、清水適量、牛肉丸、包心麻辣丸、各色魚丸、面筋、腐竹、香菇、西蘭花、油豆腐、火腿、魷魚、豆腐卷。
做法：
1、在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。
2、將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調(diào)勻。
3、按照肉類—魚類—豆制品—蔬菜類的順序。
4、將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。
5、要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材。
6、最后放入蔬菜類，蓋鍋蓋燜煮30秒后即可關(guān)火。
7、將涮好的食材放入碗中，盛取適量的紅油湯底即可食用。
注意事項：
涮燙食材時，要切記先放入不易熟的食材，待其八分熟時，再放入容易燙熟的食材；做麻辣燙湯底很重要，喜歡吃辣一些的可直接選擇紅油辣味的料包制作湯底；不吃辣的，可直接選用清湯的火鍋底料來制作湯底。（或是用燉煮的雞湯和大骨湯來做湯底）
自制麻辣燙,講究一點的話要用高湯,如果沒有高湯可以直接用清水加自己喜歡的調(diào)料做成。
白湯材料:老母雞1000克、豬大骨800克、雞腳2只、姜片3片,大蔥1根(姜蔥也可不用)
白湯做法:
1.先將老母雞、豬大骨、雞腳洗凈。湯鍋內(nèi)注入半鍋冷水,先放入豬大骨用中火煮至水開,再煮約5分鐘,直至豬大骨里的血都出來了。再放入老母雞,中火煮至水開再煮約3分鐘,取出固體食材。
2.湯鍋內(nèi)重新注入清水18碗,將所有材料放入網(wǎng)鍋(沒有網(wǎng)鍋的話,可以把食材直接放入鍋內(nèi),煲好湯之后統(tǒng)一過濾),加蓋大火煮開。水開后打開鍋蓋,中火煲3-4小時,至湯量剩1/4,湯色轉(zhuǎn)為奶白色即可。
說明:要煲出奶白色的高湯,肉食材料要足,煲湯時要用中火,必須打開鍋蓋,煲的時間要夠。
麻辣燙的基本材料(可以根據(jù)個人喜好選擇,重點是容易燙熟的即可):魚丸、油豆腐、雞肝、鴨腸、火腿腸、鱔魚、毛肚、土豆片、蘑菇、綠葉蔬菜、海帶、木耳、菜花、豬血、紅薯粉條等
白湯燙法及白湯蘸料:
1.將做好的骨湯加入鹽、味精調(diào)成有咸味的湯,喜歡香料味的也可以加一個鹵料包熬制15分鐘。
2.將不易煮熟的食材先下鍋燙,如魚丸、肉丸、火腿腸等,再放土豆片,蘑菇,油豆腐等。綠葉蔬菜很快熟,可最后放。紅薯粉條需先用溫水泡軟,再放入鍋內(nèi)燙熟。
3.燙好的食材可以配以下蘸料:沙茶醬、生抽、芝麻醬、海鮮醬、芝麻香油、砂糖,配上適量涼開水調(diào)勻即可。
紅湯燙法:
1.將做好的骨湯倒入鍋內(nèi)燒開,放入麻辣火鍋底料一包燒開。
2.和白湯燙法一樣,先下難熟的,最后下蔬菜。
3.燙好的食材盛入碗內(nèi),再加入少許的紅湯搭配即可食用。
其實在外面骨湯麻辣燙的店里我們吃到的麻辣燙，做起來也并不是很困難。只是需要提前準備好高湯就可以了。我們在家的話也可以自己準備好高湯，按照我們的需要準備好相關(guān)的配料，把它們放到鍋里一起煮一下，再加上我們喜歡的調(diào)料，那么好吃又美味的骨湯麻辣燙就算是做好了。
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吃過這么多次麻辣燙，大家一定沒有吃過真正正宗的麻辣燙，其實正宗的骨湯麻辣燙口感是最棒的，而且濃濃的湯汁中帶有一股濃郁的口感和味蕾，不僅僅可以滿足我們的吸收，還能促進消化，所以很多人在吃麻辣燙的時候選擇正宗的麻辣燙是非常重要的，如果外面吃不到的話，自己在家里也可以做，下面給大家介紹一些麻辣燙的配方。
麻辣湯的做法和配方
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。
麻辣燙是深受人們喜歡的一種食物，無論是在什么地區(qū)，大家都會麻辣燙有著很深的感情，麻辣燙在制作的時候可以可以根據(jù)自己的口味添加各種食材，在加上濃濃的配料，味道簡直就是好吃的不得了?，F(xiàn)在比較流行骨湯麻辣燙，骨湯因為其營養(yǎng)豐富、爽口鮮美、吃菜喝湯營養(yǎng)健康。
方法一
雞剁塊，炒干水分?2鍋里燒油(可多點)，油開放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽?3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精4碟子:香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽。
方法二
最簡單的，買2根筒子骨?回家冷水泡幾個小時把血水泡出來，洗干凈，冷水熬湯，煮久點湯乳白，然后買包麻辣燙火鍋的底料放下去就可以，再放點蔥姜蒜進去一起熬開了就可以燙菜了。
麻辣燙制作主要由3部分組成：
一：底料的制作
二：鮮湯的制作
三：蘸料的制作
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
食材
主料牛油1000g菜籽油500g紅湯底料制作過程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋里剛冒青煙）
2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，
加香料繼續(xù)加熱10分鐘
下老干媽香辣醬加熱10分鐘
加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將?盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
紅湯底料制作注意事項：
時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻,溫度過高時適當(dāng)?shù)年P(guān)火,保持冒小泡，切記一定不要糊。
大骨湯麻辣燙在吃起來要比普通麻辣燙更加好一些，這主要就是因為加入了大骨湯，這種湯是可以增強麻辣燙當(dāng)中的營養(yǎng)成分，也是會讓口感變得更豐富多彩，所以說才會變得更好吃，那么在熬制大骨湯的時候就是需要掌握好具體的技巧，一定要熬制兩三個鐘頭的時間才可以讓湯當(dāng)中更入味。
主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油
制作步驟：
1.鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。
2.將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
3.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味
4.然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
麻辣燙的制作其實并不復(fù)雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強烈的食欲!
而真正提升口味的關(guān)鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法!
四川的辣并不像我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經(jīng)過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內(nèi)徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應(yīng)該都深有體會。
麻辣燙大骨湯的美味是贏得我們很多人的芳心的，成為我們很多人特別喜愛的一種東西，尤其是一些女性朋友對于麻辣燙更是瘋狂的喜愛，而且多吃一些麻辣燙大骨湯，可以有效的補充，我們體內(nèi)缺乏的很多種營養(yǎng)物質(zhì)效果非常不錯，下面就讓我們一起了解一下麻辣燙大骨湯的做法吧。
做法一：
1、將大骨頭洗凈，放沸水中焯幾分鐘，去血水及去油膩，然后敲斷;
2、紅棗洗凈、姜切片。將大骨頭、紅棗一起放入鍋中，水淹即可，再放入3-5小勺醋和姜片。
3、沸騰后，撇去浮沫;湯煲好后，盛入大碗中放進冰箱冷藏后，將上面浮油撇去。
3、將去油后的骨頭湯與大米同煮。粥將好時，再放入剁碎的青菜和少許鹽。
做法二：
材料
豬骨1根，冬瓜1寸厚片，薏仁米100克，姜5-6片，蔥2根，八角1/4朵，砂鍋1個
做法
1.薏米提前浸泡4個小時；
2.豬骨洗凈，放剛好沒過骨頭的水，燒開后，撈出豬骨；
3.倒掉血水，重新放入骨頭，倒開水，水量看個人喜好，大火燒開，放蔥姜，八角，薏米，轉(zhuǎn)小火 燉煮；
4.燉2小時左右，吃前放冬瓜片，燉爛即可。
麻辣燙大骨湯的做法是非常簡單的，我們大家都可以嘗試去學(xué)習(xí)一下，現(xiàn)在會做飯的男性朋友也越來越多，我們的男生朋友都可以按照以上的方法，自己親手動作去學(xué)習(xí)一下，為我們的家人朋友帶來更多的美味，快去試一試吧。
說起來麻辣燙我們很多的人都很喜歡吃，有些人更是每天都要在外面吃麻辣燙?？墒俏覀兘?jīng)常聽到有些人說有的麻辣燙店家為了讓我們能夠愛上這些美食，居然在里面添加了很多對于身體有害的物質(zhì)，目的就是吸引我們經(jīng)常去吃這些食物。其實想要遠離這些麻辣燙帶來的傷害，我們也可以自己在家制作。
5分鐘自制麻辣燙
原料：
麻辣燙底料一包、清水適量、牛肉丸、包心麻辣丸、各色魚丸、面筋、腐竹、香菇、西蘭花、油豆腐、火腿、魷魚、豆腐卷。
做法：
1、在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。
2、將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調(diào)勻。
3、按照肉類—魚類—豆制品—蔬菜類的順序。
4、將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。
5、要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材。
6、最后放入蔬菜類，蓋鍋蓋燜煮30秒后即可關(guān)火。
7、將涮好的食材放入碗中，盛取適量的紅油湯底即可食用。
注意事項：
涮燙食材時，要切記先放入不易熟的食材，待其八分熟時，再放入容易燙熟的食材；做麻辣燙湯底很重要，喜歡吃辣一些的可直接選擇紅油辣味的料包制作湯底；不吃辣的，可直接選用清湯的火鍋底料來制作湯底。（或是用燉煮的雞湯和大骨湯來做湯底）
自制麻辣燙,講究一點的話要用高湯,如果沒有高湯可以直接用清水加自己喜歡的調(diào)料做成。
白湯材料:老母雞1000克、豬大骨800克、雞腳2只、姜片3片,大蔥1根(姜蔥也可不用)
白湯做法:
1.先將老母雞、豬大骨、雞腳洗凈。湯鍋內(nèi)注入半鍋冷水,先放入豬大骨用中火煮至水開,再煮約5分鐘,直至豬大骨里的血都出來了。再放入老母雞,中火煮至水開再煮約3分鐘,取出固體食材。
2.湯鍋內(nèi)重新注入清水18碗,將所有材料放入網(wǎng)鍋(沒有網(wǎng)鍋的話,可以把食材直接放入鍋內(nèi),煲好湯之后統(tǒng)一過濾),加蓋大火煮開。水開后打開鍋蓋,中火煲3-4小時,至湯量剩1/4,湯色轉(zhuǎn)為奶白色即可。
說明:要煲出奶白色的高湯,肉食材料要足,煲湯時要用中火,必須打開鍋蓋,煲的時間要夠。
麻辣燙的基本材料(可以根據(jù)個人喜好選擇,重點是容易燙熟的即可):魚丸、油豆腐、雞肝、鴨腸、火腿腸、鱔魚、毛肚、土豆片、蘑菇、綠葉蔬菜、海帶、木耳、菜花、豬血、紅薯粉條等
白湯燙法及白湯蘸料:
1.將做好的骨湯加入鹽、味精調(diào)成有咸味的湯,喜歡香料味的也可以加一個鹵料包熬制15分鐘。
2.將不易煮熟的食材先下鍋燙,如魚丸、肉丸、火腿腸等,再放土豆片,蘑菇,油豆腐等。綠葉蔬菜很快熟,可最后放。紅薯粉條需先用溫水泡軟,再放入鍋內(nèi)燙熟。
3.燙好的食材可以配以下蘸料:沙茶醬、生抽、芝麻醬、海鮮醬、芝麻香油、砂糖,配上適量涼開水調(diào)勻即可。
紅湯燙法:
1.將做好的骨湯倒入鍋內(nèi)燒開,放入麻辣火鍋底料一包燒開。
2.和白湯燙法一樣,先下難熟的,最后下蔬菜。
3.燙好的食材盛入碗內(nèi),再加入少許的紅湯搭配即可食用。
麻辣燙想要好吃的話，關(guān)鍵是于煮菜的這個湯。雖然煮高湯是一件很復(fù)雜的事情，但是只要我們付出了足夠的時間，那么高湯的味道也絕對不會讓我們失望。用它所煮出來的麻辣燙不僅好吃，更是營養(yǎng)豐富。這樣子我們就可以放心的吃了，再也不用擔(dān)心外面吃的麻辣燙不衛(wèi)生或者不干凈了。
在我國四川以及重慶等地區(qū)，有道美食非常受歡迎，那就是麻辣燙，在炎熱的冬天，來上一碗熱氣騰騰的麻辣燙不失為一種享受，很多人不喜歡吃路邊攤，卻又不知道該如何制作麻辣燙，下面就讓我來介紹一下麻辣燙的正宗配方，相信您看了之后也能做出可口的麻辣燙了。
一：白胡椒
白胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫?zé)?，因為充分吸收了南方的陽熱之氣?/p>
二：草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。
三：桂皮
桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和鹵菜中運用很普遍.
四：良姜
良姜我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區(qū)均有栽種。味辛，性溫。具強烈辛辣氣味。 有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛、助消化、防止噫氣嘔吐的作用?！侗静輩R言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之藥也。在我們麻辣燙的湯底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
好了，看完了上文的介紹，您是不是已經(jīng)躍躍欲試了呢？在上述的材料中加入郫縣豆瓣，在熱火中爆炒之后加入水，再把配菜放進去，一碗香噴噴的麻辣燙就可以出鍋了，不過麻辣燙味道比較刺激，肝火旺盛的人要少吃一點兒，以免引起上火。
很多人都是比較喜歡吃麻辣燙的吧，而且在大街上麻辣燙也是比較常見的，無論是哪一家，可以說人緣都是非常的多，可見人們對于麻辣燙是多么的喜愛。骨湯麻辣燙不僅胃比較好，而且還有很好的營養(yǎng)，但是對于它的配方難道很多人都不想要知道嗎？
1、油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
2、油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
3、干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
4、花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
5、老姜10個
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
6、大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
7、醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
8、食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
9、冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
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