鴨霸王鹵水配方是什么？
養(yǎng)生粥的配方是什么。
“善養(yǎng)生者慎起居，節(jié)飲食，導(dǎo)引關(guān)節(jié)，吐故納新?！彪S著時(shí)間的失衡，養(yǎng)生這個(gè)話題走入大眾視野，勿以善小而不為，養(yǎng)生的“善”在于平日的積累。有效的飲食養(yǎng)生是如何做的呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《鴨霸王鹵水配方是什么？》，希望能為您提供更多的參考。
是不是吃烤鴨已經(jīng)吃膩了?其實(shí)鴨子是生活中很常見的食材，只是很多人不會(huì)做，有的時(shí)候想吃鴨子無奈只有烤鴨可以選擇，簡直都要瘋了。不過想吃鴨肉的時(shí)候，可不僅僅只要在街邊買烤鴨哦，今天就教大家自己動(dòng)手自制鹵水鴨霸王。是不是名字很霸氣呢?制作方法這就來分享給大家。
一：原料
主料：老水鴨1只，鹵藥包1個(gè)(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜葉2克。
調(diào)料：雞精3克，味精3克，蠔油5克，辣妹子5克，加飯酒6克，生抽5克，鹽5克，蔥3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、鹵藥包、鹽放入清水中煮開調(diào)好鹵水，水鴨去內(nèi)臟焯水后，放入鹵水鍋中煮2小時(shí)撈起待用。
2、鍋上大火下油，燒到七、八成熱時(shí)放入水鴨，炸至金黃色、有焦香味后撈出切成3厘米見方的塊。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、鍋上小火，放入色拉油50克、蠔油、雞精、味精、辣妹子、生抽、鹽、酒、蔥調(diào)味后放干椒段、芝麻拌炒香，蓋在鴨子上面，放香菜葉即可。
二：原料
老水鴨1只，鹵藥包1個(gè)(八角、桂皮、丁香、草果各2克)，香菜葉2克。
調(diào)料：雞精3克，味精3克，蠔油5克，辣妹子5克，加飯酒6克，生抽5克，鹽5克，蔥3克，色拉油1500克，干辣椒3克，芝麻5克。
做法
1、鹵藥包、鹽放入清水中煮開調(diào)好鹵水，水鴨去內(nèi)臟焯水后，放入鹵水鍋中煮2小時(shí)撈起待用。
2、鍋上大火下油，燒到七、八成熱時(shí)放入水鴨，炸至金黃色、有焦香味后撈出切成3厘米見方的塊。
3、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
4、鍋上小火，放入色拉油50克、蠔油、雞精、味精、辣妹子、生抽、鹽、酒、蔥調(diào)味后放干椒段、芝麻拌炒香，蓋在鴨子上面，放香菜葉即可。www.cndadi.net
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要說鹵水屬于什么菜系，一般人都不會(huì)知道，要說鹵水是什么味道，相信大家都已經(jīng)品嘗過了。其實(shí)鹵水屬于粵菜的一種，當(dāng)然也有的專家說是川菜，但不論屬于哪個(gè)菜系，鹵水都是極其受歡迎的。普遍的蔬菜和肉食一旦放入鹵水中鹵熟后，就會(huì)別有一番風(fēng)味。那么最好的鹵水配方是什么呢?
原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
(一)做法：
(1)干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
(2)凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
(二)、鹵水的保管
1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃
”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
(三)鹵水的使用
1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。
鹵水是我國粵菜中經(jīng)常會(huì)使用的一種調(diào)味料，在一般的情況下，鹵水是用幾種香料經(jīng)過煮制而成的。鹵水可以用在很多的菜肴里面，比如肉類、雞蛋、豆制品等等，經(jīng)過添加鹵水之后制作出來的菜肴，獨(dú)有一種風(fēng)味。很多時(shí)候鹵水會(huì)被使用很多次，因?yàn)槿藗冋J(rèn)為鹵水煮的時(shí)間越長，味道會(huì)更加的鮮美。所以很多時(shí)候，鹵水在使用的過程中，人們會(huì)注意鹵水的顏色、香味和咸度的變化，如果有一項(xiàng)不夠，就及時(shí)的補(bǔ)充，現(xiàn)在就說說正宗鹵水的幾種配方。
一、白鹵水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
二、一般鹵水
用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個(gè)，紅谷米100克。
制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時(shí)放入；初次熬鹵水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
三、精鹵水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15 克，羅漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥；再 慢火滾約2小時(shí)；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。
四、潮洲專業(yè)鹵水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、羅漢果2個(gè) 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 調(diào)料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
大家不妨問一問周圍的女性朋友，是不是大家都喜歡吃麻辣小龍蝦。其實(shí)這種菜之所以受人歡迎，主要就是它的味道與普通菜肴不一樣。其實(shí)小龍蝦的做法非常多，并不僅僅是麻辣小龍蝦一種。今天小編就來分享鹵水小龍蝦的做法，好吃的不得了。特別是對(duì)于不愛吃辣的人來說，可以說是福利哦~
材料：
青背小龍活蝦 5-6斤。
輔料：色拉油5斤，鹽80克，冰糖50克，蔥40克，姜50克，蒜20克，干辣椒50克，豆瓣醬50克，花椒40克，八角5克，桂皮3克，紫蘇7克，白蔻2克，白芷1克，丁香1克，山奈1克，肉蔻1克，香葉1克，白胡椒1克，高良姜1克，雞粉1克，雞精5克，骨湯2斤，啤酒100克，香醋20克.
做法：
1. 小龍蝦放入清水里，吐泥沙0.5-1個(gè)小時(shí)，用牙刷刷去胸腹部的臟物，剪去須和腿，講究的抽去蝦線，尾部中間的那個(gè)突起，抽出即可，清洗干凈，放入清水里繼續(xù)吐沙，備用;
2. 鍋里添加色拉油，燒熱至6-7成熟，放入瀝干和用抹布擦干水的小龍蝦，炸1-2分鐘，變紅后立即撈出，備用;
3. 鍋底添加適量色拉油，加入切片的姜，切段的蔥，拍裂的蒜，剪成段的辣椒、花椒及豆掰醬先炒香，炒出紅油，再放入八角、桂皮、紫蘇、白蔻、白芷、丁香、山奈、肉蔻、香葉、白胡椒、高良姜炒出香味，加入骨湯，旺火燒開后調(diào)小火熬制30-40分鐘，制成鹵汁。
4. 把炸過的小龍蝦放入鹵汁中，旺火燒開后加入啤酒和香醋，1-2分鐘后調(diào)小微火，鹵煮15-20分鐘，用湯汁化開雞精、雞粉，加入鍋里，攪勻。
5. 關(guān)火，燜置1-2個(gè)小時(shí)。
6. 撈出碼盤，撒上炒香的白芝麻和香菜，即可。
7. 特點(diǎn)：流口水吧!
注：不放花椒就成了香辣小龍蝦了!
牛肉鹵水配方，在做的時(shí)候需要把牛肉斬成大塊狀放在盤子中加上醬油，最好是完全把牛肉塊浸泡過來以后就可以進(jìn)行腌制了，醬油比較閑，所以在做的時(shí)候可以少放一些鹽。配料方面主要是用高湯為主，放上一些味精白酒等等來進(jìn)行制作鹵水。
實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。
以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過鹵水用的時(shí)間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。
鹵牛肉的過程是：
將牛肉斬成大塊治凈，放入個(gè)大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時(shí)。因鹵制品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長時(shí)間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會(huì)逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動(dòng)3-4次。腌時(shí)里面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時(shí)還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。
潮汕鹵水受很多人的關(guān)注，鹵水的配方尤為重要，想要得到配方是一件比較難的事情，就軟算拿到鹵水的配方也不一定做出地道的鹵水味道，其實(shí)，做地道的潮州鹵水不是一件難事，重要的是要明白制作鹵水的核心技術(shù)，也可以說看你是不是幸運(yùn)的人了，不管做什么用心很重要，下面我們來看看潮汕鹵水有什么配方。
一.潮汕鹵水有什么配方？
潮汕鹵水是潮汕菜的重要組成，廣東潮汕的漢族特色名菜之一，其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。
二.潮州鹵水的配方湯料
老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
四.調(diào)料
海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
五.蔬菜
蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
六.制作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時(shí)，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。
七.特色
色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
鹵汁是指用老禽熬制出的汁水再加入適當(dāng)?shù)南懔习局瞥龅囊环N醬汁。這種醬汁需要多次烹飪，時(shí)間越長，鹵汁越能散發(fā)出獨(dú)特的香味，這樣鮮美的湯才能夠鹵出味道濃郁的鹵菜。但是鹵料的配制也是竅門的，八角、桂皮、干辣椒真的一個(gè)都不能少。鹵汁具體的配制方法是什么呢？我們來看看。
潮式鹵水浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克
沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克
陳皮1 塊(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克
精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克
魚露150克
c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克
香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加人a料，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.將b料放人不銹鋼桶內(nèi)，攪動(dòng)至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。
適用范圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。
表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時(shí) 分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風(fēng)味和一定的營養(yǎng)價(jià)值。
潮式蒜椒紅鹵水
原料：
蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克
桂皮20克 香葉5片 丁香5克
紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克
精鹽70克 味精60克 清水1千克
制法：
先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉(zhuǎn)小火煮約14.5小時(shí)，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內(nèi)，
放回鍋中，即制成鹵水。
特點(diǎn)及適用范圍：
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點(diǎn)。
適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇(熟蛇浸泡入鹵水中約半小時(shí)即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵(雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。
潮式五香白鹵水
原料：
蔥結(jié)80克 姜片150克 八角70克 小茴40克
草果5枚(拍破〕 沙姜片60克
花椒30克 桂皮25克 香葉5片
紹酒60克 曲酒25克 魚露60克
蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先將蔥結(jié)、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)，然后加人剩余的調(diào)料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內(nèi)，放回鍋中，即成。
特點(diǎn)及適用范圍：
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內(nèi)臟，同時(shí)還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。
粵式鹵水
粵式浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克
陳皮1塊(掰碎)、草果30克(拍破) 香葉25克 甘草40克 丁香15克
蛤蚧[注〕3個(gè) 生抽1.5千克
清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克
紹酒150克
制法：
1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火
煮沸后，轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人桶內(nèi)，并不停地?cái)噭?dòng)(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內(nèi)，即成。
適用范圍：
鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨 腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。
注意：
每次浸鹵原料時(shí)，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味后經(jīng)肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長時(shí)間。
在日常生活中鹵味是很多人都喜愛的食物，鹵味食物不僅味道好，而且十分開胃，制作方法也很簡單，而紅鹵水也是比較常見的制作方法，制作紅鹵水最關(guān)鍵的一部分就是需要掌握好調(diào)味料方面，而紅鹵水需要加入大料以及醬油，或者是糖水等，也需要適當(dāng)?shù)募尤胍恍┽u油燒開即可。
紅鹵水配方是什么?
鹵汁制作
鹵汁的制作。在紅鹵時(shí)，不要加醬油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油與冰糖一起下鍋，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水燒開待用。鹵制時(shí)加入適量即可
紅鹵汁
原料
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉
鹵菜是大家都喜歡的吃的東西，而且神奇的是不同鹵水鹵出來的菜味道都不一樣，這樣看來鹵水也就是鹵菜成敗的關(guān)鍵所在了，可是因?yàn)槊總€(gè)人的習(xí)慣和口味不一樣，所以鹵水所用的配料雖然有很多都一樣，但最后出來的鹵水卻也是各異的，那么鹵水里面加什么料香呢?下面就來說說鹵水配方里面加什么料會(huì)很香。
顧廚鹵水
原料：A、草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鮮山楂切片晾干)，香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B、生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C、雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D、生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E、色拉油100克。
制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。
適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A、湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B、干貝、蝦米各1000克。C、八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D、生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E、①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E(1)(2)即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
其實(shí)鹵汁是越老越香的，因?yàn)辂u汁經(jīng)過多次煮制食物和調(diào)換香料，其中可溶性蛋白質(zhì)及呈味成分越來越多，從而變成滋味濃厚的老鹵。為保存老鹵的質(zhì)量保持湯味醇厚，每次鹵完東西后要用一個(gè)過濾網(wǎng)把里面的固體物質(zhì)濾出干凈，再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲(chǔ)存。等到想鹵的時(shí)候再拿出來加些醬油，姜蒜，香料和冰糖就行了，當(dāng)然還有水啊! 如此這樣幾次后你就會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)你的老鹵汁越來醇越來越香，鹵東西對(duì)于你就會(huì)變得超級(jí)簡單了!
鹵水的使用比較廣泛，不過對(duì)鹵水選擇的時(shí)候，也是要對(duì)它的制作進(jìn)行了解，自制鹵水使得在使用的時(shí)候，能夠方便進(jìn)行，而且這樣的做法，讓鹵水在各方面上，都是有所提高，那鹵水配方大全中，對(duì)鹵水制作也是有著一些說明，但是制作鹵水也是需要對(duì)它的使用材料進(jìn)行了解。
很多人對(duì)鹵水配方大全中，它的一些配方并不是很清楚，因此在制作它的時(shí)候，需要對(duì)這點(diǎn)進(jìn)行認(rèn)識(shí)，使得在制作的時(shí)候，能夠順利的進(jìn)行，不會(huì)有其他問題。
鹵水配方大全：
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
以上就是對(duì)鹵水配方大全中，它的配方詳細(xì)介紹，在選擇的時(shí)候，都是要根據(jù)以上介紹進(jìn)行，但是制作的時(shí)候，需要注意它需要一段時(shí)間，而且制作過程中，如果出現(xiàn)顏色和材料缺乏，需要停止進(jìn)行，看具體原因是什么，使得能夠很好改善。
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