紅燒肉用生抽還是老抽
家常紅燒肉秋天飲食養(yǎng)生。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強所不能耳?！鄙鐣陌l(fā)展讓更多人注意到了養(yǎng)生這個話題，養(yǎng)生的道理大家都懂，但真正踐行的并不多。如何在飲食養(yǎng)生方面行穩(wěn)致遠呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“紅燒肉用生抽還是老抽”，希望對您的養(yǎng)生有所幫助。
醬油是廚房必不可少的調(diào)味品，當然紅燒肉的做法過程中更缺少不了醬油帶來的味道。生抽和老抽都是通過釀造發(fā)酵加工而成的醬油，二者顏色不同，濃度等也不同。各自具有各自的特點，具有其獨特的味道。每個人的口味不同，所以選擇的就會不同，紅燒肉需要生抽還是老抽，看你喜歡的口味是喜歡哪一個。
這個主要是要看個人的口味喜好，其實各有各的風味。生抽的顏色比較淺，咸味輕一些，但味道比較鮮美；老抽顏色和咸味都比較重。一般用老抽的比較多，因為它的上色效果比較好，一般做菜不是講究“色、香、味”嗎？老抽的話，幾方面都照顧的比較出色。用生抽的話，顏色可能會不是很紅。
本著省時的原則，生抽和老抽都要放。老抽的作用自然是上色，生抽則是增鮮、入咸口兒。但更講究的紅燒肉是不放醬油的，顏色用炒糖色找。
簡單說一下吧,生抽是入味的，老抽是調(diào)色的，紅燒肉如果你不炒糖色的話，一定要放老抽，不然顏色不好看。我的做法是炒糖色后，倒入豬肉，然后加生抽，適當加一點點老抽提色。這樣就色味兼具了。還有一種簡單的辦法，超市有賣紅燒汁的，做的時候直接放紅燒汁就行了，相對簡單，味道也不錯。以下是我自己在家做的程序，大家可以借鑒。
五花肉切塊，焯水；鍋中放油，涼油放糖，可稍多一些，至糖出小泡，將要冒煙時，放入肉塊，翻炒，至肉上色，煸出肥肉中油時，將油倒出一部分（油太大發(fā)膩，倒出的油炒菜更香），加入清水，蔥段，姜片，八角，大火燒開，加鹽嘗味，根據(jù)口味可以加入生抽，看顏色，如糖炒的不好，可以加入老抽調(diào)色。文火燒至肉皮酥軟，挑出蔥段，姜片，八角，大火收湯，加入少許味精?？梢噪S自己喜好，加入胡羅卜、土豆，或者出鍋時加入青蔥段、胡蘿卜片點綴。
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對于持家的朋友來說，可能你們對生抽和老抽的用法有比較好的了解，但是對于我們這種很少下廚的人群，我們可能在生活中炒菜想要選擇哪種醬油會存在憂慮，不知道用生抽還是老抽?，F(xiàn)在我們要告訴大家的是，炒菜用到的醬油，關鍵取決于你們想要的顏色，用老抽會讓顏色更重，用生抽的顏色比較淡。
醬油是一種生活中很多的調(diào)味品，它主要是用來搭配各種食物，讓食物更好的發(fā)揮出它們的味道。生抽用來炒菜是比較多的，因為它的顏色比較淡而且提味作用很好，老抽主要是用來制作紅燒肉的。
醬油是用豆，麥，麩皮釀造的液體調(diào)味品。醬油是一種復合調(diào)料，具有咸，甜，酸，鮮等滋味。咸味主要來自于鹽。鮮味來自氨基酸和肽類，甜味來自葡萄糖和果糖等，酸味來自乳酸，琥珀酸等有機酸。醬油的種類很多根據(jù)是否發(fā)酵可分為釀造醬油和配制醬油;根據(jù)釀造后是否經(jīng)過后期曬制分為生抽和老抽。
醬油在菜點中的用量主要受兩的因素的制約，即菜點的咸度和色澤，還要考慮到加熱造成的增色的反應。因此，
一般色深，汁濃，味鮮的醬油用于冷菜和上色菜;若用 于加熱菜肴，則應避免加熱時間過長。色淺，汁清，味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。
生抽
顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。
用途:生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
相信大家看完這篇文章對生抽和老抽的介紹，你們應該知道炒菜的時候選擇哪種醬油了吧。如果你們想要顏色淡一點的，我們建議大家使用生抽，反之使用老抽，關鍵就要看大家的選擇和口味了。但是老抽用來制作紅燒肉的味道特別的香，你們可以嘗試一下。
每個人喜歡吃的涼菜口味不同，有的人喜歡酸甜口味的，不放醬油；有的人不僅喜歡咸的，還喜歡也重一些，這就需要放入適量的醬油，但醬油有生抽和老抽之分，那么涼菜用生抽還是老抽好呢？如今的醬油有很多種，而有一些品牌是專用來涼拌菜吃的，所以老抽和生抽都可以不用，選擇涼菜專用的比較好。
涼菜可以放多久：
夏天氣溫高，細菌的繁植非?？?。除了溫度，涼菜能放置的時間和涼菜的種類，配方不同放置的時間長短也是不一樣的：
1、用鹵制的食材做成的涼菜拼盤，在沒有被污染的情況下放置的時間最長，一般可以放置5—6小時左右。
2、經(jīng)過殺生和加入了蒜，醋等有一定殺菌作用的添加輔助材料的涼菜一般可以放置四小時左右。
3、全是生菜拌的涼菜，如拍黃瓜之類一般只能放置2小時以內(nèi)是安全的。蔬菜放置時間太久會損耗它所含的營養(yǎng)，而且口感也會變差。這類型的涼拌菜最好是在2個小時內(nèi)食用完畢。
tips：當然，保存的時間與溫度成反比增加，溫度越高，時間會相應再減少。而如果是冬天的話，保存的時間會長一些，大概可存儲兩天左右。
涼拌菜用生抽還是老抽：
1、涼拌宜用生抽
一般來說涼拌菜用生抽比較好。生抽的顏色較淡通常呈紅褐色，味道卻比較咸，而涼拌菜在夏天食用較多，講求清爽的感覺，用生抽比較適宜。但是需要注意的是，生抽的味道本身就已經(jīng)比較咸，因此在做涼拌菜時鹽和生抽的使用量一定要掌控好，不然容易導致菜肴過咸。
2、紅燒宜用老抽
老抽是在生抽的基礎上加入了焦糖，因此顏色很深呈棕褐色，同時味道上會偏淡一些，帶有一點點的甜味，非常適合用于給食物上色。而紅燒等烹飪方式需要保證食物的口感和色澤，往往選用老抽比較合適，當然有時也會將生抽和老抽結合起來使用。
涼拌菜可以過夜嗎：
食品監(jiān)督管理局曾對涼拌菜做過專門的測試，結果發(fā)現(xiàn)，做好的涼拌菜如果放室溫環(huán)境中，超過2小時就會受到微生物的污染而變質(zhì)，放在超過26度環(huán)境中的涼拌菜就更不行了。
如果是吃剩下的涼拌菜，因為用筷子翻動過，其保質(zhì)期更短。
隔夜的涼拌菜就更不要吃了，如果是鹵熟的肉菜，并且放在冰箱里冷藏保存的，重新加熱一遍還是可以吃的。但涼拌蔬菜之類的隔夜菜就不要吃了，因為經(jīng)過一夜時間的細菌分解，蔬菜中的維生素基本損失干凈了，而且會產(chǎn)生有毒的亞硝酸鹽。
有人認為把涼拌菜放在冰箱里可以延長保質(zhì)期，但其實低溫只是能抑制部分細菌的生命活動，從而起到推遲食物變質(zhì)時間的作用，并不能直接殺滅細菌。而且，有些細菌還特別喜歡這種低溫的環(huán)境。
做紅燒的菜時，最離不開的就是醬油，可以讓菜更具有美味。不過，醬油的種類中，即有生抽又有老抽，很多人對此并不熟悉，不知道什么時候放生抽，什么時候放老抽。釀造醬油是生抽還是老抽炒菜好，這要看做的什么菜。老抽主要是以上色為主，而生抽顏色比較淡，味比較重，鮮味濃一些，可用于拌涼菜。
1生抽和老抽區(qū)別
生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;
老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色
2醬油的分類
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：
釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
配制醬油——以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，雖然符合國家的標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。
3釀造醬油又可分為生抽和老抽：
生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成?！吧珴傻牛ハ恪⑨u香濃郁，味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。
生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
4醬油的挑選：
標準一：衡量醬油質(zhì)量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。
標準二：正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些;這類醬油只適合紅燒用。
標準三：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫，并且容易散去。
5醬油的食用和貯存
醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，也是對人體健康有益的營養(yǎng)品。不過食用和貯存醬油方法要得當，否則會影響調(diào)味功能，也會對人體造成一定危害。
1.做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養(yǎng)價值。
2.盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前應將容器洗凈、控干，不要混入生水。
3.避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產(chǎn)生一層白膜或白花
醬油，我們應該并不陌生。畢竟在烹飪當中，醬油是一種很好的上色調(diào)味料。但是如果大家熟悉烹飪，就會知道醬油當中分為老抽跟生抽。在不同的菜色當中，老抽跟生抽的使用是不同的。那么，老抽跟生抽的區(qū)別主要是什么呢？下面幾個知識點是烹飪新手需要了解的。
1、老抽
（1）外表：老抽顏色通常呈現(xiàn)為棕褐色，且顏色較深，有光澤。
（2）味道：老抽味道一般比較鮮美、微甜。
（3）作用：老抽在只做過程中會加入焦糖，所以屬于濃色的醬油，一般主要作用于給菜肴上色。
2、生抽
（1）外表：生抽顏色呈紅褐色，且顏色偏淡。
（2）味道：生抽味道嘗起來要比老抽咸；
（3）作用：因為生抽的味道更咸，所以常給菜肴調(diào)味，有些菜肴因為放了生抽之后甚至都不用再添加食鹽了。
3、生抽和老抽的區(qū)別
（1）外表：生抽顏色要比老抽顏色淡，老抽顏色看起來深質(zhì)感顯厚重，生抽顏色就顯得淺質(zhì)感較澄澈；
（2）味道：味道咸的是生抽，如果味道中會帶有些微甜的就是老抽（因為老抽里面有焦糖）；
（3）作用：如果你要做紅燒菜的話，上色的菜肴一般會選用老抽比較合適，如果是要給食物調(diào)味增加咸味則會選擇生抽。
（4）鑒別：除了以上三個方法可以辨別老抽和生抽之外，還可以通過晃動裝有老抽和生抽的瓶子，一般老抽掛壁現(xiàn)象比較明顯，而生抽通常能夠較快地流下。
都說家里以前炒的菜沒有現(xiàn)在人做出來的菜好吃，其實這是有一定的原因的，不信的話您可以到您家里的廚房看一下，看看是不是多出了很多之前家里根本就沒有的調(diào)料，比如說耗油、咖喱粉、雞精等等，可以說都是隨著科技的進步而逐漸研發(fā)出來的一些新的廚房調(diào)味用品。
要說起現(xiàn)在廚房里什么調(diào)料最讓你區(qū)分不開的話，那一定是生抽和老抽，很多朋友都感覺，既然都是醬油的一種，干嗎還要分為生抽和老抽這么麻煩呢，到底生抽與老抽的區(qū)別都有什么呢?
生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清亮透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮0.8克/100ml為特級;0.7/100ml為一級;0.55/100ml為二級;0.4/100ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供給商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。
本文對于生抽與老抽的區(qū)別已經(jīng)為您做出了較為詳細的區(qū)別，如果說您還不知道如何區(qū)別的話，可以根據(jù)顏色來進行辨別，因為老抽的顏色比較重，所以您可以晃動一下瓶子，如果說顏色呈現(xiàn)紅褐色的話，就是生抽，反之則為老抽。
老抽和生抽是我們做菜的時候經(jīng)常需要用到的兩種醬油，但是很多人都不知道關于老抽和生抽的區(qū)別，所以很多時候經(jīng)常會把老抽和生抽混用，這是不對的。老抽和生抽雖然在本質(zhì)上都是屬于醬油的一種，而且做菜的很多時候需要用到它們，但是相信細心的人就會發(fā)現(xiàn)老抽和生抽的效果是不一樣的。
老抽和生抽的區(qū)別其實有很多，而一般人不知道，最主要的原因就是大家平時不注意留心觀察，才會造成這樣的情況。很多人都知道老抽和生抽的區(qū)別中的一點，那就是老抽做菜要比生抽上色。下面就來說說關于老抽和生抽的具體區(qū)別所在。
醬油是我們廚房里、餐桌上少不了的調(diào)味品。然而許多人分不清什么是老抽，什么是生抽?它們怎么使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎么使用。
生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮0.8g/100 ml為特級;0.7/100 ml為一級;0.55/100 ml為二級;0.4/100 ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。
辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
通過上面內(nèi)容關于老抽和生抽的區(qū)別的詳細介紹，相信很多人對于老抽和生抽以及老抽和生抽的區(qū)別心里已經(jīng)有了很大程度的了解。在了解中，我們可以發(fā)現(xiàn)，老抽和生抽的區(qū)別主要就是顏色、味道以及用途方面的區(qū)別，當然，關于老抽和生抽的制作方法也是不一樣的。
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