四川涼蝦的做法及配方
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
物質(zhì)是健康的基礎(chǔ)，精神是健康的支柱，運(yùn)動(dòng)是健康源泉，科學(xué)是健康的法寶！養(yǎng)生已經(jīng)成為很多中老年人關(guān)注的話題，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。對(duì)于飲食養(yǎng)生您想了解哪方面的知識(shí)呢？下面是小編為大家整理的“四川涼蝦的做法及配方”，希望能為您提供更多的參考。
四川地區(qū)的小吃可以說是非常出名的，不同的地方有不同的小吃，但最受人們歡迎的還是四川涼蝦，四川涼蝦的做法極其簡單，而且里邊需要加紅糖水和冰塊，這樣才能保證又涼又甜，吃起來口感會(huì)更爽，在制作的時(shí)候需要注意分步驟進(jìn)行，這樣才能保證做出來好吃美味。
烹制方法
(1)首先，把米淘干凈，用水浸泡30分鐘，磨成米漿入盆。無磨也無妨，攪拌
器代替，把糯米粉用涼水調(diào)勻成糊糊狀，不能太干哦。
(2 )鍋內(nèi)注入清水，旺火燒開，將米漿慢慢淋入，邊淋邊用勺攪動(dòng)，防止糊鍋。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊狀。把盆中放入冷開水，將米糊趁熱慢慢加入漏勺，落入冷水中即成了米涼蝦。
(3) 加小火煮熟。
(4) 把煮好的涼蝦漏起來放在涼白開里 加上紅糖水，冰塊就可以食用了。
這是最簡單的做法。
街頭的正宗做法，是用澄清的石灰水來調(diào)糯米粉，其中還要加一些大米粉，這樣吃起來口感更爽口。為什么呢，因?yàn)橐瞥蓻鑫r必須要使用一定量的石灰水，自古以來宜昌產(chǎn)特有的石灰?guī)r，這種石灰?guī)r制成的米涼蝦，才叫涼蝦，所以涼蝦在宜昌(古稱夷陵)才可能做的出來。
自家做時(shí)，撒點(diǎn)紅紅綠綠的蜜餞絲，炒過的芝麻、花生粒，或用果珍代替紅糖水，
就更有味道了。還有人用黑米或玉米入料，很有創(chuàng)意
用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細(xì)形似蝦，故此得名。用它配入紅糖(冰糖)水，是夏季解渴佳品，香甜軟嫩，入口冰涼。
風(fēng)味特點(diǎn)
涼蝦產(chǎn)自湖北宜昌，在宜昌十分常見，是頗具特色的一種小吃，滑糯清爽，柔軟香甜，最好是使用宜昌本地的石灰?guī)r石灰來制作，近年來由于外來人口的涌入，人口遷移十分普遍，也讓涼蝦這種小吃走向了其他城市，比如四川和重慶等地。
所屬菜系
涼蝦所屬飲品，不屬于任何菜系。
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有全國各地的鹵菜系中，川鹵可謂是最為常見，四川鹵菜大部分都紅鹵，其味道也深受全國各地食客們的廣泛好評(píng)。比較有名的菜品包括：棒棒雞傳奇、醉香川鹵、成都鹵味、萬春鹵菜等等，舉不勝舉。其鹵味口味獨(dú)特，口感鮮美、讓人吃了回味無窮，就連吮指時(shí)都飄逸著余香的味道。
一、鹵水的制作
配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)。
調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
二、鹵油淋雞
1.雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。
2.腌制：10小時(shí)左右。
3.出水15分鐘左右。
4.晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。
5.將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
三、鹵鴨頸
1. 腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）
2.出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。
3.鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。
四、童子雞
1.腌制：夏天5-6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。在水中加鹽、花椒、千里香、料酒。
2.整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。
3.出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。
四川地區(qū)有一道很出名的菜四川燒鴨，四川燒鴨的做法，首先需要準(zhǔn)備的是辣椒，還有各種各樣的配料，先把這些食材全部都溶解在一起，然后浸泡攪拌，最后再變成調(diào)料，先把鴨子肉腌制一下，再用來炒菜，這樣會(huì)發(fā)現(xiàn)鴨子肉中帶有一股調(diào)料的香氣，吃起來不會(huì)暗淡無味。
主料
鴨 適量 黃豆 適量 青椒 少許
輔料
食鹽 適量 醬油 適量 姜 適量 蒜 適量 花椒 適量 料酒 適量 郫縣豆瓣 適量
1 把黃豆用清水泡脹（大概四五個(gè)小時(shí)，就像打豆?jié){的黃豆）；把鴨子剁成小方塊；把青椒切成粗條狀。
2 把鍋燒熱，倒入菜油至七分熱時(shí)，下入姜和花椒。
3 倒入剁好的鴨子肉翻炒。
4 把鴨子肉炒至沒有水份，出香味了，分別加入郫縣豆瓣醬、料酒、醬油、鹽和蒜。
5 炒幾分鐘后加入水。
6 把水燒開后，倒入黃豆，用中火燜煮。
7 至水燒干，鴨子肉軟爛就可以了。
8 沒有加入辣椒之前，給小寶盛出一小碗，先來一個(gè)鴨翅吧，看，吃得多香。
9 最后一道工序，就是把切好的辣椒絲倒入鍋中，翻炒片刻。
10 又香又好吃的黃豆燒鴨子就做好啦，來嘗一嘗吧。
紅燒鴨
材料
光鴨半只(超市里速凍的即可)，調(diào)料：料酒，鹽，雞精，生抽，老抽，大料(八角)4個(gè)，桂皮若干，大蒜5顆，干紅椒，生姜，油，洋蔥，青椒，紅椒各一個(gè)
做法
1）把鴨子剁成塊，鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋，炒3分鐘左右
2）加入鹽、味精、蒜頭，放醬油少許，繼續(xù)炒一會(huì)，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量為稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。
3）大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜30至40分鐘，肉爛即可
紅燒鴨腿
材料
鴨腿兩只，土豆一個(gè)，老抽2勺，料酒1勺，鹽適量，糖半勺，姜片5片左右，蔥少許，八角3個(gè)，干辣椒1個(gè)，水或者啤酒適量
做法
1.鴨腿剁成塊，土豆切成塊
2.鍋就油燒熱放入鴨塊煸炒出油加調(diào)料（老抽，料酒，鹽，糖，姜片，蔥，八角，干辣椒）繼續(xù)炒上色加水或者啤酒漫過鴨塊大火燒開后改中小火慢燉40分鐘至肉爛，加入土豆塊繼續(xù)燉土豆塊熟，大火收汁裝盤即可
冒菜看起來有點(diǎn)像大雜燴，又有點(diǎn)像火鍋。因?yàn)楹芏嗍卟硕伎梢酝安死锩婕?，還有肉類也可以。冒菜一般也是用大盤裝好，吃起來也是像火鍋一樣從湯水臉撈菜。冒菜適合兩三人的小聚會(huì)，大家可以點(diǎn)自己喜歡吃的放在一鍋煮，聯(lián)絡(luò)感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么樣的呢?
冒菜是成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，與麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動(dòng)詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
總結(jié)冒菜：就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜，諸如成都最出名的 “冒菜”
就是以獨(dú)家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制，輔以秘制調(diào)料及常用調(diào)料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。
冒菜特色的吃法為"湯泡飯"，即吃飯的時(shí)候加入適當(dāng)?shù)臏陲埨铮鼊e有一番風(fēng)味。
操作流程：
第一步：熬制高湯
第二步：秘制底料
第三步：準(zhǔn)備調(diào)味劑
第四步：清水煮菜
第五步：淋汁上菜
制作程序：
第一步：熬制高湯
牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料
高湯熬制成功后，將秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質(zhì)即可。
第三步：準(zhǔn)備調(diào)味劑
冒菜在秘制湯料之外只需要提前準(zhǔn)備好，公司提供的秘制調(diào)味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘制調(diào)味粉是冒菜調(diào)味中的主力軍，它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調(diào)制湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計(jì)算，少則減，多則加。
第四步：清水煮菜
一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去的應(yīng)該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后撈出放于盆中。需要掌握菜品烹煮時(shí)間。
第五步：淋汁上菜
調(diào)制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當(dāng)加一些，此時(shí)一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化。冬季天氣寒冷，人們多吃麻辣面，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。下面就和小編一起來看看四川麻辣面的做法及配方是什么吧!
一、材料
切面750克(3人分量)，黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆(脫皮)、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁(可用曲酒加紹興黃酒代替)、純芝麻醬、辣椒面、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉、純芝麻油適量。
調(diào)味品的分量可根據(jù)個(gè)人口味的輕重來調(diào)配，或加或減。
二、做法
1、味汁制作：
芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液狀(不粘器物)，加入兩份米醋和一份醬油(不能太多，不能顯出醬油味)。再加滿滿4匙白糖，爾后用精鹽拿準(zhǔn)咸淡，嘗味應(yīng)為酸甜、咸淡適中。繼續(xù)加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入適量胡椒粉并調(diào)勻待用。大蒜、生姜搗蓉，連漿一同置入味汁。花椒在干炒鍋中焙一下，取出后晾1分鐘，至于案板上，用搟面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一點(diǎn)點(diǎn)干姜末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時(shí)熄火，油煙略散時(shí)，將油倒入加料辣椒面中，用筷子緩攪幾下，放涼后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時(shí)以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了!可存放一周左右。
2、配菜制作：
黃豆泡3小時(shí)，撈出瀝干，入油鍋炒至酥香;黃瓜洗凈切絲;豆芽摘洗后焯水再過涼水以保持口感;備妥后均碼入盤中。
3、面條制作：事先準(zhǔn)備一大盆干凈的冷開水(冰水最佳)。鍋中放清水煮至將開，稍放些鹽，放入切面，不時(shí)用筷子輕攪以防粘連。水沸時(shí)倒點(diǎn)冷水，并隨時(shí)控制火候，面煮至用筷子能夾斷時(shí)即成。將面條盡快挑進(jìn)事先備好的冷水盆，輕攪，再將面條一縷一縷取出置大盤中，淋入熟油在面上，用筷子翻勻，放置15~20分鐘，待面色滋潤無油亮即成。盛面半碗，加入配菜，淋入味汁，即可食用。
4、也可配以川香腸、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之頗佳
看過了小編介紹，這道美味可口的麻辣面就做好啦，麻辣燙我們就吃得多，麻辣面是不是沒有嘗試過呢，是不是很想趕快回家試試呢?心動(dòng)不如行動(dòng)，趕快動(dòng)手為家人做一道麻辣面吧，方便簡單，那么還等什么，今晚就一起嘗試一下麻辣面吧!
我們都知道四川地方出名的不僅是川菜，四川地區(qū)的烤魚也是比較出名的，很多人去了四川，不僅要嘗一嘗當(dāng)?shù)氐拇ú耍€要嘗一嘗當(dāng)?shù)氐目爵~，四川烤魚之所以好吃不僅在于它的味道，還在于他特殊的腌制方法，下面小編要給大家介紹一下四川烤魚的制作方法及配方
萬州烤魚做法，配方一、魚的前期加工
1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；
2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味。
4、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。
二、腌魚料配方
1、料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來?xiàng)l魚進(jìn)行腌制。
三、秘制紅油制作
3.1原料：
色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。
3.3制作過程：
1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成（糍粑辣椒）。
2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用。
3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過濾使用。
3.4注意事項(xiàng):
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟鐵鍋炒，最好用不繡鋼鍋炒制。
3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)加蓋密封。
四、魚的烤制
1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
五、烤魚出鍋
1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。
2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴，
3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可。
六、魚湯的配制
1、魚頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開。
2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可。
七、各種調(diào)味醬料的制作工藝
核心秘制鮮香醬制作工藝
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克。
(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，
（C)調(diào)料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號(hào)10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，
1、將A料剁細(xì)。
2、將B料中的各類醬類混合攪勻。
3、色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后。最后加入C調(diào)料攪拌均勻即可。
泡椒味制作工藝
1、調(diào)味與配方:
精鹽15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片適量，芹菜適量,洋蔥適量,大蔥適量,黃瓜適量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油適量，孜然8克,色拉油200克,密制紅油100克,密制鮮香醬5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,雞精8克,白糖5克,魚湯250克,鯉魚1000—1200克。
2、制作方法:
l原料的初步加工：洋蔥切4厘米見方的粒，大蔥切4厘米長的節(jié)，黃瓜切4厘米長的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)。
l炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鮮香醬，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，料酒，秘制香紅油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可。
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