樂山缽缽雞的做法
養(yǎng)生雞煲湯的做法。
“養(yǎng)生乃長壽之伴侶，健康是長壽的朋友?！彪S著生活的提升，養(yǎng)生已經(jīng)成為社會性的關(guān)注焦點(diǎn)，只有進(jìn)行科學(xué)的養(yǎng)生，我們才能達(dá)到身心健康的目的。如何分辯關(guān)于飲食養(yǎng)生話題的對錯(cuò)呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“樂山缽缽雞的做法”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
缽缽雞是一種在四川樂山地區(qū)非常有名的食物，近年來，這種食物也被流傳到了全國各地，無論在哪兒，都可以享受到美味的缽缽雞了。樂山缽缽雞是用雞肉烹飪而成的，具有麻辣爽口、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，且食用起來也是非常方便的。下面，就為大家詳細(xì)介紹樂山缽缽雞的食物特點(diǎn)以及具體的制作方法。
食品來源
缽缽雞來源于四川樂山，已有上百年的歷史，因?yàn)閬碜杂卩l(xiāng)村，與身具來著點(diǎn)純真質(zhì)樸的鄉(xiāng)村氣息，因其具有麻辣爽口，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，受到四川地區(qū)的民眾廣泛喜愛，曾于1990年獲成都市小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權(quán)作一餐，而且味道特色鮮美，價(jià)格平易近人。
食品特點(diǎn)
1、 來源于鄉(xiāng)村，其質(zhì)樸的本質(zhì)，完全不同以往的用餐方式，徹底顛覆了傳統(tǒng)串串只能燙食熱吃的方式，受到快節(jié)奏年輕一族的普遍歡迎。
2、 經(jīng)營方便售賣靈活，可攤可店，也可流動(dòng)售賣，不同與傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營模式，沒有點(diǎn)菜的過程，食客沒有等餐的煩惱，不需要很多的的服務(wù)人員，口味選擇多，配套產(chǎn)品豐富。
3、 食用方便，豐儉可控，缽缽雞的消費(fèi)方便，根據(jù)個(gè)人所需按串取食，菜品相當(dāng)豐富，可葷可素，可麻辣可清淡，葷菜素菜都是五毛一串，人均消費(fèi)從幾塊到十多塊不等，在享受美味的同時(shí)，價(jià)格還十分實(shí)惠。
4、 產(chǎn)品采賣加工簡單，除了雞肉以外，各類時(shí)令鮮蔬，各種肉類都能做為缽缽雞的食材。根據(jù)實(shí)際銷售情況按需采買原料，菜品大多都是提前作好，沒有庫存的的壓力。
做法
1.土雞宰殺清洗干凈；
2.老姜洗凈，用刀拍破；
3.大蔥洗凈，蔥青葉挽成結(jié)，蔥白切成馬耳朵形；
4.鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老姜、大蔥結(jié)、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇凈浮沫；
5.用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，斬成厚約0.5厘米的塊；
6.另取拌盆一個(gè)，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒面、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。
Ys630.com相關(guān)知識
眾所周知四川的美食一直是吸引眾多游客請前往的重要原因之一，當(dāng)然風(fēng)景和人文環(huán)境也是很重要的原因，而缽缽雞也是屬于四川的特色美食，缽缽雞起源于四川樂山，口感辛辣，讓人欲罷不能，那么這道美食要怎么去給它烹制出來呢?又需要哪些材料呢?我們一起跟著來看看。
缽缽雞的由來
缽缽雞屬于四川樂山的一種特產(chǎn)，缽缽屬于一種陶罐之類的器皿，外面會繪制上一些紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋，而缽缽雞也不一定就是說只能盛放雞肉，也可以選擇其他的食材，缽缽雞的食材烹煮方式一般都是以串串的形式為主要的，將食材用竹簽串起，至于缽缽中，而缽缽雞中的湯底也可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行添加，但一般都是以辛辣為主，這是以四川為主的特色，缽缽雞有清朝發(fā)展至今，那種瓦罐式的土缽缽早已被不銹鋼之類的盆給代替了，但是這并不能影響缽缽雞在美食愛好者心目中的地位，且在1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。
缽缽雞的營養(yǎng)價(jià)值
缽缽雞有多種食材進(jìn)行烹制，所以還是以食材的營養(yǎng)價(jià)值為主。
雞肉：雞肉對人體的骨骼發(fā)育，生長發(fā)育有很大的幫助，雞肉中有含有磷酯類包括脂肪、磷脂都是是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。雞肉的適宜人群，一般都是男女老少都可以食用，雞肉中的維生素C、維生素A、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，是幫助人體提升免疫力，提升體力的重要因素。且雞肉中的蛋白質(zhì)含量較高，被人體吸收后可以幫助人體強(qiáng)身健體的作用，雞肉性溫，可以滋補(bǔ)養(yǎng)氣，活血化瘀等功效，對于產(chǎn)后女性而言，是一道滋補(bǔ)養(yǎng)身，催乳的關(guān)鍵營養(yǎng)品。
花生醬：對于有失眠，高血脂，高血壓的人群而言，花生醬中的色氨酸對于失眠有很大的功效，而高血脂和高血壓可以通過補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素E和礦物質(zhì)微量元素等進(jìn)行抑制，花生中的上述營養(yǎng)物質(zhì)都很齊全，所以可以通過適量的食用花生醬進(jìn)行幫助。
缽缽雞的功效與作用
由于缽缽雞是由多種食材進(jìn)行烹制的，所以以食材的功效與作用為主
雞肉:
1、促進(jìn)人體的生長發(fā)育
2、可調(diào)理女性貧血、經(jīng)期紊亂、營養(yǎng)不良、畏寒夜盲等癥狀
3、雞肉中蛋白質(zhì)含量較高常被食用后能夠起到強(qiáng)身健體，增強(qiáng)抵抗力
4、雞肉性溫，可活血化瘀，治療脫發(fā)，安定心神等功效
花生醬：
1、花生醬中的蛋白質(zhì)、維生素E和其他礦物質(zhì)微量元素對抑制高血壓、高血脂的患者的病情有一定的幫助
2、花生醬中的色氨酸對于常常失眠，或是一些睡眠狀態(tài)不好的人群也有一些幫助
缽缽雞的做法
1、食材：雞整只、油辣椒、蔥、姜、花椒、白糖、醋、耗油、生抽等
2、做法：將雞洗凈，鍋中燒水加熱，放入蔥姜，將雞放入進(jìn)行烹煮一段時(shí)間，待水燒開后，將雞撈起放涼，用刀切成易串起來的樣子，后用一個(gè)小碗將油辣椒、花椒、白糖、醋、耗油、生抽等調(diào)料進(jìn)行攪拌，做調(diào)料，后再把調(diào)料澆在切好的雞肉上即可。
缽缽雞怎么吃
藤椒缽缽雞，藤椒缽缽雞的口味鮮香麻辣，且口感不會太油膩，藤椒缽缽雞中的湯汁也會將雞湯的味道給體現(xiàn)出來，不會因?yàn)槁槔倍鴮㈦u湯的味道完全給淹沒，藤椒缽缽雞是四川樂山的主要口味之一，用白糖、鹽、雞湯、花椒油等原料進(jìn)行調(diào)配，澆在雞肉上即可。
缽缽雞和棒棒雞有什么區(qū)別
1、做法不同：缽缽雞以串串的形式出現(xiàn)較多，且缽缽雞會先將雞肉切成條，串在竹簽上進(jìn)行食用;棒棒雞會先將雞肉煮熟后錘松，或是用幫打，讓肌肉更緊實(shí)
2、地域不同：雖都是產(chǎn)于四川樂山，但是缽缽雞是處在玉林一帶，而棒棒雞是在樂山漢陽壩一帶，選用的都是良種的漢陽雞。
3、食材不同：缽缽雞并不是只以單一的雞肉為主材料，也可以加入其它的食材進(jìn)行烹煮;棒棒雞是只以雞肉為主，不加入任何其它的菜系的單品。
缽缽雞的作料
油辣椒、花椒、白糖、醋、耗油、生抽，一般都是以這幾樣為主，但是更多的還是辣椒，會以各種不同的辣椒油進(jìn)行配置調(diào)料，藤椒油是其中的一種，藤椒一般會選取四月的，剛剛成熟的藤椒切碎至于瓦罐中，澆上熱油，用荷葉或是香蕉葉封住香味，用藤椒油絆過的雞肉香味宜人，可飄至一條街的距離。雞湯，還有在雞湯中放入芝麻和花椒，口感更是醇香。
缽缽雞是哪里的特產(chǎn)
缽缽雞屬于四川樂山的一種特產(chǎn)，原是屬于玉林一帶。缽缽屬于一種陶罐之類的器皿，外面會繪制上一些紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋，而缽缽雞也不一定就是說只能盛放雞肉，也可以選擇其他的食材，缽缽雞的食材烹煮方式一般都是以串串的形式為主要的，將食材用竹簽串起，至于缽缽中，而缽缽雞中的湯底也可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行添加，但一般都是以辛辣為主，這是以四川為主的特色，缽缽雞有清朝發(fā)展至今，那種瓦罐式的土缽缽早已被不銹鋼之類的盆給代替了，但是這并不能影響缽缽雞在美食愛好者心目中的地位，且在1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。
缽缽雞的口感較為鮮辣，對于腸胃不怎么好的人不建議食用的過多，食欲不振的人可以嘗試著去食用一些，因?yàn)轷r辣的口味可以幫助人改善口感，對引起食欲有一定的功效，而且缽缽雞的食材也不一定就以雞肉為主，也可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行添加，串串一般對于年輕人而言都很是受歡迎，所以可以選擇自己在家嘗試做缽缽雞。
對于很多媽媽來說，家里的寶寶和愛人吃得健康，才會少生病。今天小編就為主婦們介紹一道適合家人食用的麻辣缽缽雞。
2.2雞肉拿回來反復(fù)清洗干凈，將雞砍成大塊，一只雞大概砍個(gè)四五塊就行了。
3.1雞肉涼了后，用手將雞肉撕成小條，如果不喜歡用手，也可以用刀切成小條，便于進(jìn)味。
4.2把雞肉放進(jìn)水里，水開后煮三十分鐘就可以了,然后將雞肉撈起，放在碗里晾涼。
5.1準(zhǔn)備好礦泉水，倒在一個(gè)大碗里。
6.2最重要的一步開始啦，調(diào)味，準(zhǔn)備好的姜蔥蒜。
7.將姜蔥蒜剁碎，放進(jìn)礦泉水碗里，另外用一個(gè)碗，放入原料2，其實(shí)調(diào)味主要是看個(gè)人的口，原料的配比并不是固定的，可以根據(jù)自己的口感增加或者減少相關(guān)的調(diào)料。
8.然后把兩個(gè)碗的調(diào)料混合。
9.把調(diào)料混合汁攪拌均勻，澆在準(zhǔn)備好的雞肉條上，麻辣缽缽雞就做好了。
10.最后再把準(zhǔn)備好的馓子泡在湯汁里，真的好好吃啊。哈哈，馓子一進(jìn)去，雞肉看不見啦，放心，肉肉還在下面哈。
11.這一步也是添加馓子后的成品圖，味道真的很棒呢
記住好的美味佳肴不僅僅是餐廳才能有，自己可以動(dòng)手做菜的。上面關(guān)于麻辣缽缽雞的簡介相當(dāng)詳細(xì)，收藏起來有機(jī)會做一下吧。
現(xiàn)在社會有很多美食使我們沒有吃過的或者是沒有嘗試過的，缽缽雞也是一種很地道的美食的一種，雞肉非常的嫩滑而且香嫩。很多人都很想自己動(dòng)手來坐坐看，但是卻不會方法，那么今天小編就為大家?guī)砝徖忞u的做法吧。
缽缽雞的調(diào)味汁屬于半湯類味汁．要求汁寬油量多，食材基本被味汁浸沒，這樣不需翻拌就可浸漬入味，食用起來方便簡單。目前，常用的味汁類型基本可分為以下幾種：麻辣味型以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、雞湯、姜蔥汁、醬油混合調(diào)拌而成．具有濃郁的麻辣風(fēng)味，而麻辣中既有雞湯的鮮香，又有和味增濃的甜味、鮮味來融合諸味。此味汁代表性極強(qiáng)．普及度高，是大眾易接受的傳統(tǒng)風(fēng)味紅油味型 以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、雞湯、姜蔥汁、蒜汁、熟白芝麻調(diào)拌而成。此類味汁油多汁少，具有濃郁的紅油香味．重用熟白芝麻．食材上應(yīng)沾上少量的芝麻．這樣食用時(shí)咬碎的芝麻會在瞬間進(jìn)發(fā)出濃郁的香味，使兩頰生香。
青花椒味型在四川、重慶、云南的山丘地區(qū)，出產(chǎn)一種像藤蘿的野花椒樹，其結(jié)出的花椒果實(shí)色澤青綠，干制后也是深青色，不像普通花椒果實(shí)呈紅褐色．其味也截然不同，麻而不膩．清香襲人，甚至能香透一條街。青花椒往往經(jīng)油燙制后取油使用。青花椒味型是以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯、青花椒油混合調(diào)拌而成的。此類調(diào)味汁的油脂使用少，以湯汁為主，風(fēng)味清淡，色澤素雅，具有濃郁的青花椒風(fēng)味，且微有雞湯的鮮香，是樂山、雅安一帶比較常用的一種味型．也是現(xiàn)在缽缽雞代表性的味汁。
鮮椒味型先將青尖椒、紅尖椒切圈，放入燒至6成熱的花生油中微炒，起鍋晾冷，再加入姜、蒜、洋蔥油、鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯等其它調(diào)味料攪勻而成。此類味汁風(fēng)味清淡，色澤素雅，具有鮮青椒、鮮紅椒的清香和淡淡的鮮辣，調(diào)味汁的油脂使用少，以湯汁為主，營養(yǎng)健康，是蔬菜類原料的良好味汁。
香油蒜泥味有點(diǎn)類似于火鍋味碟的味型，此類味汁雖不麻辣但味濃郁香醇，有些讓人感到郁悶．很少使用。
此外，四川現(xiàn)在的很多調(diào)味汁也喜愛添加一些外來的新調(diào)味品，如美國的辣椒仔、日本的青芥辣和廣東的生抽、魚汁、美極鮮味汁等，以增加其獨(dú)特風(fēng)味。
以上就是為大家?guī)淼年P(guān)于缽缽雞的做法的相關(guān)文章了，不知道大家學(xué)會了么？喜歡吃雞肉的朋友都可以來動(dòng)手試試看，一定會滿足你的味蕾，而且一定會非常美味，平常沒事的時(shí)候就動(dòng)手來做做看吧。
天天去外面吃飯，說實(shí)在的大排檔不一定干凈，而且很容易吃膩的。其實(shí)自己可以學(xué)習(xí)做菜的，小編給大家介紹雙椒缽缽雞，可以根據(jù)下面的步驟自己做一下。
2.生姜片，蔥段
3.用中火燒沸約6分鐘后熄火，讓雞泡于沸水中約20分鐘。（視雞的大小來定浸泡時(shí)間）
4.雞燙熟后，放進(jìn)冰水泡約30分鐘，這樣可增加雞肉的彈性，減低雞皮的肥膩感
5.二荊條辣椒與小米辣剁碎，姜與蒜切成末，藤椒用刀剁碎，不需要打成粉，蔥切成蔥花
6.下面制作調(diào)料鍋里放油，把辣椒放進(jìn)鍋里用小火稍炒一下，炒出辣味后，放入藤椒碎及姜蒜一起翻炒，等藤椒那股麻香就出炒出來后，把煮雞的湯倒一些在炒好的調(diào)料里，根據(jù)自已的口味咸淡酌量放入鹽味精
7.將冰鎮(zhèn)后的雞切成厚薄勻稱的塊狀，裝在一個(gè)比較深的缽缽里
今天介紹的這道雙椒缽缽雞的做法，你應(yīng)該學(xué)會了吧！懂得了方法，更重要的去實(shí)踐去做，才能讓你的廚藝更加精湛，才能做出更美味的食物，快快行動(dòng)吧！
雞這種東西相信大家應(yīng)該都有吃過，這是一種特別有營養(yǎng)價(jià)值的食物，并且雞的做法也是有很多種的，比如說烤雞、燒雞等等，其中就包括了缽缽缽雞這種做法，缽缽雞是有一定的湯料配方的，可能很多人都沒有吃過這種雞，或者都沒有了解過這種雞的湯料配方，那么缽缽雞的湯料配方是什么?
缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃，起源于樂山，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時(shí)配以缽缽雞，別具風(fēng)格。1990年獲成都市個(gè)體名小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。
比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞;缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。
有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權(quán)作一餐。缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍(lán)的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆
制作程序
1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內(nèi)加豬棒骨熬制。
2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀。
3、調(diào)味裝缽。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應(yīng)該是紅白相間，油亮。調(diào)味時(shí)不應(yīng)放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
缽缽雞是來自四川樂山的一道特色菜，最新鮮的嫩雞燒好之后切片，用做好的香辣醬汁淋灑在上面，香氣十足，令人流連忘返。缽缽雞的每一道工序都是有講究的。熬制肌肉的湯汁是用骨頭湯的，并需要足夠長的時(shí)間，直到味道鉆進(jìn)雞肉中。調(diào)料是缽缽雞的另一個(gè)重頭戲，我們來了解一下調(diào)料的制作。
制作方法
選材
菜系：四川菜
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。
配料：
健壯仔公雞 1只(約2000克) 紅油辣椒50克
花椒粉5克 精鹽 20克
白糖10克 味精 5克
制作程序
1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內(nèi)加豬棒骨熬制。
2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀。
3、調(diào)味裝缽。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應(yīng)該是紅白相間，油亮。調(diào)味時(shí)不應(yīng)放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
其他做法
食材
主料
光仔雞1個(gè)
油辣椒1湯匙、蔥結(jié)適量、姜片適量、生抽適量、醋適量、蠔油適量、紅油適量、花椒粉適量、白糖適量、雞精適量
步驟
1、光仔雞收拾干凈后，放鍋里加入清水，加入姜片和蔥結(jié)，大火煮開后立即關(guān)火，浸3分鐘后撈起。
2、將雞撈出后放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。
3、將 油辣椒1湯匙， 特級一品鮮醬油，金標(biāo)蠔油、雞精、花椒粉、鹽、熟芝麻、紅油 、白糖 放碗里調(diào)勻。
4、把雞肉碼在另一個(gè)碗里，澆入調(diào)好的調(diào)料即可。
營養(yǎng)價(jià)值
雞肉
雞肉有溫中益氣，補(bǔ)精添髓，補(bǔ)虛益智的作用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神;后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人聰慧”。對雞肉的營養(yǎng)分析可以得知：每100克雞肉中含有蛋白質(zhì)23.3克，脂肪1.2克，鈣3毫克，磷190毫克，鐵1.5毫元，以及維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素A、維生素C、維生素E等。是少年兒童，腦力勞動(dòng)者、年老體弱者的理想益智食物。
花生醬
花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素和大量的B族維生素、維生素E等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病都能起到一定的輔助治療作用; 花生醬中含有色氨酸，可以有助于入睡。
四川是美食天堂，很多吃貨都向往可以去四川吃各種小吃，想知道是不是跟傳說中的一樣那么美味。缽缽雞是四川傳統(tǒng)的名小吃，很多美食界的大咖都推薦大家一定要吃一次缽缽雞，因?yàn)樗碇拇嬍车陌l(fā)展。想吃缽缽雞的朋友們有口福了，今天給大家介紹下缽缽雞的做法及配方，大家可以學(xué)著做哦~
缽缽雞源于四川，麻辣爽口，葷素皆宜，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特。本技術(shù)共分幾個(gè)步驟教學(xué)。缽缽雞冷鍋串串香(四大步驟)
1、 高湯的熬制技術(shù)
2、 紅油的制作技術(shù)
3、缽缽雞底湯的調(diào)制
4、缽缽雞串串的搭配。
技巧一：高湯的熬制(缽缽雞推薦高湯(最實(shí)用的高湯)制作方法：姜片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 豬骨頭 2 斤，水五斤 ，大火煮滾再改中火煮約 2 小時(shí)，水 5 斤大約是 15 杯左右(水要一次加足)熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)煮時(shí)浮渣要撈除。
技巧二：缽缽雞專用紅油配方(過夜就行了 12-24 小時(shí))以按照 500 克紅油來做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 塊，小茴香一小勺，草果 2 枚用刀拍破，八角四顆，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香葉四片，姜片20 克，蔥白 20 克，大蒜拍碎 10 克。熬制方法：將植物油 500 克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替)鍋中燒開，放入蔥姜蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi)，注意：此鍋已裝入香料和辣椒面，，中火，加熱 60 秒左右，關(guān)火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之后用保鮮膜包好，放置 12-24 小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾使用。
技巧三：缽缽雞底湯的調(diào)配熬制方法：以一份缽缽底湯計(jì)算：倒入豬骨湯，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻醬兩小勺，進(jìn)行攪拌，加入花生醬一小勺，進(jìn)行攪拌 ，加入海鮮醬一小勺，加入蠔油兩小勺，加入老抽(醬油)1 5 克，白糖四小勺，鹽兩小勺，味精三小勺，雞精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，進(jìn)行攪拌，加入紅油 120 克左右(參照各地口味)，加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15 克，加入野山椒 10 克和蔥花 10 克
技巧四：缽缽雞串串的過程(葷素搭配)缽缽雞冷鍋串串葷菜制作雞胗(先鹵后切厚三毫米串成串)雞心(先鹵后切厚三毫米串成串)牛肚(先鹵后切厚三毫米串成串)豬耳朵(先鹵后切厚三毫米串成串)牛肉(先鹵后切厚三毫米串成串)雞腳(先鹵后切厚三毫米串成串)黃喉(切成 4 厘米長的節(jié)飛水至熟穿成串)雞尖翅(一串串一只)市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜制作木耳(飛水后穿成串)藕片(飛水后穿成串)豇豆(飛水后穿成串)豆腐皮(切長 5 厘米寬 2 厘米的節(jié)飛水穿成串)土豆片(飛水串成片)花菜(飛水串成串)海帶(飛水串成片)金針菇(飛水串成片)市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。侵泡的時(shí)間一般以半小時(shí)到 2 小時(shí)之間比較好，時(shí)間少了不入味。時(shí)間久了就有可能咸，在侵泡的時(shí)間最好每隔 5
分鐘翻動(dòng)下，這樣拋出來的味道才比較均勻。(燙菜的過程中加點(diǎn)鹽一起燙讓他入味，味精自己吃少加賣的話多加點(diǎn)沒關(guān)系)。
缽缽雞屬于四川的傳統(tǒng)小吃，說到四川美食最大的特點(diǎn)就是麻辣鮮香。缽缽雞的好吃之處是其缽缽雞湯料做的好，很多在四川吃過缽缽雞的人肯定會留下深刻印象，食材倒不是很難弄，關(guān)鍵是湯料不好配，這讓想在家里自己做的人有點(diǎn)為難。那么，缽缽雞湯料怎么做？下面咱們就來詳細(xì)看看吧。
缽缽雞湯料做法：
1.湯料一般用雞湯，這個(gè)一定要！雞湯放涼后，倒入盆子。
2.用大豆油或者花生油，反正是植物油就好了，炸辣子和花椒。把辣椒面和花椒（辣椒面一定要買粗一點(diǎn)的，不能買細(xì)的）放入碗中，放好鹽，把燒好的油倒入碗中。把炸好的辣椒花椒和油一起倒入晾涼了的雞湯中。辣椒和油的數(shù)量要能夠蓋住盆子里面的湯面，因?yàn)槭侵参镉退圆粫伩冢炊尨佑突鬯?，就是這點(diǎn)勝過了麻辣燙的口感，油要浮起來至少1cm。（油面浮上的好處是，首先，油面足夠才可以讓串油滑爽口，這就是缽缽雞誘人的特色。再則還可以防止變質(zhì)，因?yàn)闇弦话阋脦滋斓?，有辣油封面，湯料和菜串就不易腐?。?/p>
3.放料。把糖、醋（如果當(dāng)天吃完的就可以放少許或者不放，按個(gè)人口味，少許可以去腥提味。還有如果湯料要用幾天的，就切忌不能放醋，隔天就容易串酸腐的味道），香油，放入湯中，注意香油要多放！！川菜特色！
4.炒芝麻。買白色的帶皮的芝麻（這種比較香），放入鍋中炒出香味！然后灑在湯料上。川菜必備的！
5.最后為了好看，也可以再炸一些燈籠椒，飄在上面很漂亮。
6.冷卻，最好是自然冷卻，讓湯料變涼。把菜品串放入湯料中浸泡，約10分鐘之后就可以吃了！非常簡單美味！
二、缽缽雞湯汁種類：
缽缽雞的調(diào)味汁屬于半湯類味汁，要求汁寬油量多，食材基本被味汁浸沒，這樣不需翻拌就可浸漬入味，食用起來方便簡單。目前，常用的味汁類型基本可分為以下幾種：
1.麻辣味型以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、雞湯、姜蔥汁、醬油混合調(diào)拌而成。具有濃郁的麻辣風(fēng)味，而麻辣中既有雞湯的鮮香，又有和味增濃的甜味、鮮味來融合諸味。此味汁代表性極強(qiáng)，普及度高，是大眾易接受的。
2.傳統(tǒng)風(fēng)味紅油味型以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、雞湯、姜蔥汁、蒜汁、熟白芝麻調(diào)拌而成。此類味汁油多汁少，具有濃郁的紅油香味，重用熟白芝麻，食材上應(yīng)沾上少量的芝麻，這樣食用時(shí)咬碎的芝麻會在瞬間進(jìn)發(fā)出濃郁的香味，使兩頰生香。
3.青花椒味型是以鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯、青花椒油混合調(diào)拌而成的。此類調(diào)味汁的油脂使用少，以湯汁為主，風(fēng)味清淡，色澤素雅，具有濃郁的青花椒風(fēng)味，且微有雞湯的鮮香，是樂山、雅安一帶比較常用的一種味型．也是現(xiàn)在缽缽雞代表性的味汁。青花椒味型在四川、重慶、云南的山丘地區(qū)，出產(chǎn)一種像藤蘿的野花椒樹，其結(jié)出的花椒果實(shí)色澤青綠，干制后也是深青色，不像普通花椒果實(shí)呈紅褐色．其味也截然不同，麻而不膩．清香襲人，甚至能香透一條街。青花椒往往經(jīng)油燙制后取油使用。
4.鮮椒味型先將青尖椒、紅尖椒切圈，放入燒至6成熱的花生油中微炒，起鍋晾冷，再加入姜、蒜、洋蔥油、鹽、糖、味精、雞精、白糖、香油、雞湯等其它調(diào)味料攪勻而成。此類味汁風(fēng)味清淡，色澤素雅，具有鮮青椒、鮮紅椒的清香和淡淡的鮮辣，調(diào)味汁的油脂使用少，以湯汁為主，營養(yǎng)健康，是蔬菜類原料的良好味汁。
缽缽雞串串是一種典型的川菜小吃，憑借著簡單的做法和令人發(fā)狂的味道讓人深深的記住了這道經(jīng)典的小吃，缽缽雞在四川的各個(gè)地方都有不同的做法，但是大體的做法萬變不離其中，都是調(diào)料和雞肉的完美搭配，而想要自己制作的人士就請看看以下介紹的缽缽雞串串的做法吧。
菜系：四川菜
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。
制作程序
1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內(nèi)加豬棒骨熬制。
2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀。
3、調(diào)味裝缽。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應(yīng)該是紅白相間，油亮。調(diào)味時(shí)不應(yīng)放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
缽缽雞的味道獨(dú)特，香辣可口，是一道以味道來征服人們味覺的菜肴，這道菜的做法也比較簡單，是可以簡單快速學(xué)會的，因此，人們在生活中要是對川菜感興趣的話可以在家里面學(xué)習(xí)一下缽缽雞串串的做法。
做菜可以是很簡單的事，菜倒進(jìn)鍋里，炒一下或是煮一下就好了。但是這樣的菜肴你真的喜歡吃嗎？而要想做好一道菜，就得有固定的方法和技巧。那么，下面就讓小編來教您如何做好青菜缽缽。
2.切成1厘米左右，葉子和莖一樣
3.胡蘿卜，洗凈
4.切成菱形滴片狀朋友們也可以切成你喜歡滴薄片樣式
5.另起一鍋燒開水，備用
6.豬骨油，外婆專門給BB熬滴偶想這個(gè)湯給他也能喝，所以用了豬骨油。朋友們也可以用其他滴油替換，偶家BB才7個(gè)月，所以講究點(diǎn)。
7.熱油
8.將胡蘿卜和芥菜下鍋翻炒斷生，大概炒5下就差不多了，畢竟是湯菜咩
9.加水，燒湯。湯開之后，多煮一會兒，然后加少鹽，起鍋
今天這道既簡單又營養(yǎng)的青菜缽缽，就為大家介紹到這里，小編也祝愿主婦們懷著一顆快樂的心情去做菜，一定可以讓家人吃出健康和愉快哦！
紅油缽缽雞是四川地區(qū)的一種特色小吃，吃起來味道不僅麻辣鮮香，而且歷史也是非常悠久的，很多人平時(shí)都喜歡吃紅油缽缽雞，紅油缽缽雞在夏季是非常適合食用的，紅油缽缽雞由于是涼的，因此在夏季如果吃了之后，是不會擔(dān)心出汗的，紅油缽缽雞的做法其實(shí)是很簡單的。
紅油缽缽雞的做法
1.準(zhǔn)備雞高湯。
不要弄什么湯寶之類的，那種鮮味都是添加劑，哪有真材實(shí)料的好。
準(zhǔn)備一只雞，把雞胸、雞翅、雞骨架、雞腿等部分都分離開，放入清水，再加蔥、姜，煮開。
需要你在旁邊看著些，當(dāng)雞胸熟了就撈出放入涼水中浸泡、
雞腿用簽子扎一下沒有血水流出便撈出，放入涼水中浸泡。
留下其他骨架等，繼續(xù)熬煮成高湯。
做完缽缽雞剩下的雞湯，可以下面天煮稀飯，都很棒!
2.準(zhǔn)備配菜
自由搭配，有肉有菜，棒棒噠。
雞腿肉和雞胸肉在涼水中變涼后，撈出切片，再用簽子串起來，所有的食材不要串滿簽子，一般串在簽子的前端即可，以免最后無法浸泡湯汁!
素菜：看個(gè)人喜歡，洗凈切片或小塊，串在簽子上。蔬菜參考：萵筍、土豆片、藕片、魔芋、西蘭花、黃瓜等。
葷菜：可以用蝦餃、肉丸、脆皮腸、雞心、牛肉、雞胗等。
其他：豆制品也很不錯(cuò)，豆皮、豆泡都很不錯(cuò)。
串好后，把所有的材料都煮熟，放涼備用。
3.炒底料
這一步很關(guān)鍵。
蒜切片、蔥白切段、洋蔥切塊、老姜一塊拍扁，備用。
鍋中熱油，放入郫縣豆瓣，小火炒出紅油。
放入蒜片、蔥白、紫洋蔥塊，炒出香味。
放入香葉4片、桂皮1小塊、草果1個(gè)、八角2-3個(gè)、山奈6-7顆、小茴香一小撮、丁香4個(gè)、梔子1個(gè)、甘草2片、白芷2片、排草少許、白蔻少許，繼續(xù)翻炒。香料可以自己搭配，如果沒有那么多，至少香葉、八角、草果、桂皮、小茴香這些是少不了的。
放入鹽、白糖、生抽，加入熬過的雞湯，燉煮20分鐘后，撈出料渣，留湯汁，放涼，待用。
4.調(diào)湯汁
畫龍點(diǎn)睛，這步不可少。
準(zhǔn)備一個(gè)大的容器，放入蒜泥、芝麻醬、花生醬、蠔油，攪拌均勻。芝麻醬和花生醬是提味的關(guān)鍵，必不可少。
放入花椒油、一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒、油潑辣椒攪拌均勻。
加入煮過的湯底，在加入青紅小米椒、香蔥、最后加入熟的白芝麻就ok了。白芝麻不要舍不得放哦。
最后一步，嘗一下咸淡，口味要比你平日吃的咸，因?yàn)椴似肪褪钦阂幌履兀钡某潭雀鶕?jù)自己決定。
5.開吃
把煮好的所有菜品，在料汁中蘸一圈，一邊浸泡一邊吃即可。如果口味畢竟中的朋友，配點(diǎn)干辣椒面和花生沫混合，蘸著吃也不錯(cuò)哦!
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