拉面調(diào)料配方
養(yǎng)生配方。
“你有一萬種功能，你可以征服世界，甚至改變?nèi)朔N，你沒有健康，只能是空談。”生活中，不同年齡的人都開始關(guān)注如何養(yǎng)生，生活質(zhì)量高的人，一般都是懂得養(yǎng)生的人。您是否正在關(guān)注飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細地整理了以下內(nèi)容《拉面調(diào)料配方》，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
很多上班的人中午吃飯大多選擇了吃面，而且我們周圍各種面館也非常多，拉面以勁道而深受人們的喜愛，而且拉面調(diào)料配方每個店都不同。吃拉面時，有的人喜歡咸一些有滋味，有的人卻喜歡清淡一些，只放幾片菜就好了，尤其不喜歡湯的顏色過深。所以，吃拉面選擇放入的調(diào)料是可以自己選擇的。
1，煮肉時調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。
2，調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
3，鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
4，鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。
拉面制作：
1，將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。
2，將堿面用水100克化開成堿水。
3，面餳好后，取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動六七次后，當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復(fù)拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi)，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成。
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隨著人們對于養(yǎng)生知識的提高以及對于清真飲食的了解，越來越多的人認為清真飲食非常符合人的養(yǎng)生之道。在所有的清真飲食中廣受歡迎的就應(yīng)該數(shù)蘭州拉面了。隨著蘭州拉面在世界舞臺上站穩(wěn)了腳步，在我們的街頭小巷也會發(fā)現(xiàn)許多的拉面館，雖然拉面館的裝飾差不多，但是有的拉面館人頭攢動，有的是不見人影，這是為什么呢，這就是味道的好壞。拉面的味道優(yōu)差取決于拉面的配方。那么什么樣的蘭州拉面的配方才能讓做出來的拉面色香味俱全呢？
蘭州拉面的配方：
1、選料
主料：面粉，牛肉，牛肝、白蘿卜。
調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
2、牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。
3、油潑辣子的制作方法。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
以上就是具體的蘭州拉面的配方。一碗面的好壞不僅取決于師傅的手藝，也跟食材的配方有著很大的關(guān)系。就如同我們的生活中一樣，一些吃客絡(luò)繹不絕的餐館這不僅是因為它食材好安全，而且最根本的就是它有著自己獨特的做菜配方，這樣才能吸引越來越多的食客上門。蘭州拉面的配方就是這些，希望大家可以好好利用哦。
我們在吃牛肉拉面的時候，往往會在拉面上面放上一些調(diào)料，這才是整碗面的精髓所在，拉面的味道如何，就靠這些調(diào)料了，因此大家對牛肉拉面調(diào)料怎么制作還是很關(guān)注的，一方面要準備好食材，而且缺一不可，此外還要掌握配制的技巧與比例，才能有更好的味道。
牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外，最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。對于湯來說，調(diào)料起著非常重要的作用，在牛肉面煮肉、調(diào)湯、炸辣椒油的過程中都用到了調(diào)料。主料為肉牦牛。配料為牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。
調(diào)湯料的基本配制方法如下：
一、煮肉時調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯(水)的比例為：0
2-04%。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：
1.油與辣椒面的比例為20%(500克油加入100克辣椒面)。
2.投放辣椒面時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
相信大家對牛肉拉面調(diào)料怎么制作也都很清楚了，那些對牛肉拉面情有獨鐘且不愿意在外面吃的人們，就可以自己在家里嘗試一下了，既能享受到美味，還更加的衛(wèi)生，不過在制作的過程中還是有些難度的，需要大家掌握好其中的技巧。
有的人其實是比較會做拉面的，只是在做拉面的時候讀懂的如何正確的和面，并且配方上面也不是那么清楚的，其實和面還是非常重要的，如果是面都沒有和好的話根本就沒有辦法做出來好吃的拉面，其實和面最關(guān)鍵的就是水和面粉的比例，只要對好比例一般來說都是可以讓和出來的面變得更加有韌性，吃起來的話更加好吃一些的。
1．將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。
用凈布蓋上餳約半小時。
2．將堿面用水100克化開成堿水。
3．將使用手工或機械制作的面條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚干等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子、蔥花等配料。
大部分的面條都是使用面粉（小麥粉、強力粉）和“咸水”（かんすい，又被音譯為“甘素”）為原料，顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由于曾有人使用內(nèi)蒙古的湖水來制作面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，發(fā)展出了這樣的配方。咸水是屬于堿性，會讓面粉中的谷蛋白黏膠質(zhì)產(chǎn)生性質(zhì)變化，讓面條具有光澤感和增加彈性，也會讓面粉中的黃酮類變成黃色，讓面條具有獨特的顏色。日本戰(zhàn)后有一段時期，出現(xiàn)了許多品質(zhì)惡劣的“咸水”，并且對健康可能會有不良的影響?，F(xiàn)在日本農(nóng)林規(guī)格制定了成份的規(guī)定，咸水已經(jīng)不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡咸水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的面條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。
夾餡拉面
將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調(diào)成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲?cè)牒隣钊馊尊W，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術(shù)，要心靈手巧。
提到牛肉拉面沒有人不知道的，也沒有多少人是沒有吃過的，特別是蘭州牛肉拉面是不是已經(jīng)特別是出名了，不論在什么地方都有蘭州牛肉拉面館，盡管味道不盡一致，但是都是大同小異，都有很好吃的味道，特別是牛肉拉面的湯的味道很清淡又很有味道，下面我們看看牛肉拉面湯料配方。
很多人吃面就喜歡喝里面的湯，特別是牛肉拉面湯的味道很好，每一次吃面的時候，湯喝完了，面還有很多，特別是蘭州牛肉拉面的湯的味道真的是絕了，大家想了解牛肉拉面湯料配方嗎。
兌湯的方法：
大眾口味
〔調(diào)料6兩加開水5斤泡10分鐘〕
[1]90斤開水熬的骨頭湯，加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調(diào)料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解后加入在湯中，糖也要用開水溶解后加入。注：調(diào)味料水可以根據(jù)本地的味道加，吃調(diào)料重的多加這種調(diào)料水，吃料輕的則少加。
[2]湯兌好后倒在湯鍋中，放入蘿卜片、牛油、油潑蒜泥加少許，吃飯人多的情況下，香菜蒜苗也要加入少許，加熱?！菜饽嘤糜蜔鸵幌潞笥眉啿及煤蠓佩佒小?/p>
[3]一碗面撈入碗中，第一勺舀3-4片蘿卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清湯，第二勺湯倒入碗中，碗中的面要漂起來，說明湯的溫度剛好，如果漂不起來，要把湯加熱，鍋中的湯一定不能燒開，如果鍋中的湯大滾，趕緊要把缸中的涼湯加入，要不然湯會發(fā)紅，發(fā)黑，變味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗邊，牛肉放在碗的中間，蘿卜也放在碗邊，這樣一碗面既成功，特點是：
一清：指牛肉湯要清。(注：在舀蘿卜片時，已把牛油舀入碗中。因為蘿卜片在牛油的下邊，所以舀蘿卜片的同時，也把牛油舀入了碗中，指五黃。
二白：指拉出的面白。
三紅：指辣子油要紅。
四綠：指香菜蒜苗要綠
五黃：指牛油要黃。
這樣一碗面做到了色香味俱全，再加少許特制的醋，即可食用。
蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的一種，制作起來相當復(fù)雜，主要在以下兩個方面：
一、和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。
二、 蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技術(shù)含量在于淳香的湯，可以說湯是牛肉面的靈魂。
牛肉拉面湯料配方大家是不是了解了一些了，是不是感覺到很幸運呢，能夠看到這一美食的做法，平時就能夠做出那么好吃的面食了，即使不放一些拉面，也可以熬制蘭州拉面的湯的味道，可以放其他的面，都會有特別好吃的味道。
雖然說拉面本身的制作非常的關(guān)鍵，但最重要的還是對于拉面湯的制作，只有這樣才會讓吃起來的時候更加的有味道一些，那么總體來說拉面湯也是不可忽視的，不過現(xiàn)在拉面湯的種類也是很多的，主要是根據(jù)自己的喜愛來決定的，基本上來說都是以牛肉湯居多的，畢竟牛肉拉面還是比較出名的，所以說吃起來的味道更容易被人們所接受的。
做法
1、牛腿放涼水鍋里用中火燒沸片刻，煮出血水后倒出洗凈。
2、取用大鍋放入牛腿，加滿水，下原料2（我放在茶葉濾袋里面了。濾袋一歐元一百個，經(jīng)濟實惠，非常耐用。）、紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不騰，燉3小時至酥。3、來說說面條，心情好的時候，我會做手搟面。心情一般，我用面條機（別的不說，我的工具還是很齊全的）。心情不好，那就直接用掛面吧。
來張面條機壓的面條4、將面條煮好，撈入碗中。盛碗湯，擺上牛肉，灑香蔥、香菜末。完成。
2．取一塊面團，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀。
3．待面塊搟制到一定的程度時，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的撲面，從另一個方向把搟杖卷入其中，進行推卷操作，然后在展開，撒撲面。以此類推，直至將面團搟成薄片為止。
4．將搟好的面片用刀切成細條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好香噴噴的手搟面。
制作方法二
1、鹽放到水里，攪勻后，把水倒入面粉，揉成表面光滑的面團（水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看面團的情況決定是否繼續(xù)加水），面團要和得稍硬些比較好。
2、面團放到容器中，蓋上蓋子，餳一個小時?？煞湃氡淅洳厥遥鏁咏畹?/p>
3、取出面團，在案板上反復(fù)揉，盡量多揉一會。付出的勞動和得到的回報一定是成正比的。
4、在面上撒些薄面，將揉好的面團搟成圓餅狀，再搟成橢圓形的面片，將面片卷在搟面杖上來回滾動，使面越來越薄。中間最好換幾次角度重復(fù)此操作。
5、達到自己需要的厚度后，展開面片，在上面撒些薄面
6、將面片折疊，切成細條，寬度隨意
7、切好后將面條抖開攤開，再撒些薄面以防粘連，晾一個小時后煮
8、開水下鍋，手搟面比較好熟，煮一開即可
? ?拉面是一種北方常見的面食，很多人多都愛吃拉面，但是外面的拉面價格貴還不是很衛(wèi)生，吃著讓人不放心。自己在家做拉面原料有保障，干凈衛(wèi)生，所以在家做拉面的人越來越多了。制作拉面是很講究的，按照配方活出來的面更筋道，更能夠激發(fā)起家人的食欲。
? ?首先，拉面可根據(jù)拉制前的不同形狀，拉出不同的形狀，可分為：一般型（普通蘭州拉面）、韭葉型（扁型）、三棱、四棱型和超細型。
? ?制作方法、工藝流程如下：
? ?一、原料：精粉、鹽、水。
? ?二、和面：每500g精粉加水25兔至350g，鹽5g。
兩手先從下抄起拌和。待小麥粉與水全部摻和時，兩手沾水緊握拳頭向已和好的面團上揣搗，直至面團光滑柔軟后，用濕布蓋上或輕輕抹上一層油，讓其熟化。
? ?三、路面：將面團（大小、多少可視個人臂力和技術(shù)熟練程度而定）取出，放在面板上，雙手將面揉成1米多長的條，條上少涂點堿水，兩手各執(zhí)一端，運用臂力，使面條上下悠動，一手向里，一手向外轉(zhuǎn)動，越2m越長。上下抖動，一送一落，迅速交插，隨即將兩端合攏，擰成麻花形，再捏住另一端，再反復(fù)踏動，將面踏勻，行話叫“上勁”。
? ?四、抻拉，即將上好勁的面條放面案上，撒上干面粉，去兩端頭后，將其對折成4條（行話叫“扣”），以一手捏住兩個頭，另一手的四個手指套人兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手用力向兩邊拉伸，拉時不停的上下抖動。
? ?拉面的制作需要細心的練習，要注意和面的手法，同時醒面需要一定的時間，需要耐心的等待，等到面貨好了以后再進行路面，拉伸，隨吃隨煮，不要一次性的都煮好，這樣的面條容易發(fā)軟，冷了后就變成一坨，失去了美觀和筋道的口感。
蘭州拉面在全國各地都享有盛譽，但是隨著時間的推移，那種傳統(tǒng)香味襲人的正宗蘭州拉面似乎離我們越來越遠，取而代之的都是一些“仿制品”。與其說是奸商越來越多，不如說是傳統(tǒng)手藝的流失，所以很多地方的拉面也越來越不純正了。那么最正宗的蘭州拉面配方比例是什么呢?下面一起來看看。
和面的正確配方是：
和面時要加鹽，鹽能提高面粉的筋性，煮出來的面口感好，拉面主要程序是打面穗，搓面，呲面(蘭州叫法)，加用水化開的拉面劑(拉面劑俗稱叫灰，最好是出廠半年以內(nèi)的，半年以外拉面劑功效在逐步削退)，然后在呲面，呲面的次數(shù)根據(jù)面的多少而定，然后是醒面，醒十多分鐘就可以揉面了，揉幾遍后開始遛面，邊揉邊遛，在揉面和遛面的過程中，拉面師傅根據(jù)面的軟硬度和面的伸展程度決定是否在添加水和灰。
拉面，一種漢族傳統(tǒng)面食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。后來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉(xiāng)獨具地方風味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉面的技術(shù)性很強，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。
永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。
甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
有一些人吃拉面并不喜歡用拉面湯的，這樣的話就必須要做拉面醬的，但是拉面醬如果是做得不太成功的話就沒有辦法達到很好的口感，所以說就必須要特別的注意的，一般來說都是需要采用牛肉來進行制作的，因為牛肉醬吃起來的話味道就會更加的濃郁一些的，不過要在里面再加入一些配菜的，這樣的話吃起來就不是那么油膩的。
材料
主料：面粉30斤、牛肉10公斤 配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤 調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
做法
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 特點 肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。
拉面是一種廣受歡迎的面食，它最初只是蘭州地區(qū)的一種清真面食?？墒请S著經(jīng)濟的開放以及市場的需求。蘭州拉面不僅走向了國類也走出了國門。蘭州拉面的面非常的筋道，湯非常的清亮，并且還不帶有膩味，不管是冬天還是夏天都是一種好的吃食?，F(xiàn)在我們在大街小巷里總能看見蘭州拉面的面館。蘭州拉面好吃。那怎么做，今天我們就來和大家說一說蘭州拉面的做法和配方有哪些？
蘭州拉面的做法和配方：
配方：這個秘方是清嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠?！岸罐ⅰ蹦耆A和，身強余“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲涌，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯(lián)水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩里，陳維精將小車老湯牛肉面的23種調(diào)料全部嵌了進去。
后來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩里：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞?！鞍私恰薄按蠹t袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，騎驢嘆“國老”。
做法：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。
每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長。
以上就是具體的蘭州拉面的做法和配方，希望我們的介紹能夠給你帶來幫助。我們都知道隨著健康養(yǎng)生的意識廣為流傳。清真食物也受到了許多人的歡迎。蘭州拉面是一道非常營養(yǎng)而且健康的面食。經(jīng)常吃面食的人會顯得特別的高大。蘭州拉面好吃美味又實惠，這是非常不錯的選擇哦。
對于喜歡吃面條的人來說，一日三餐都應(yīng)該離不開面條，并且相信大部分的面條吃法都應(yīng)該嘗試過。因為每一個地區(qū)人們的口味不同，所以每個地區(qū)也衍生出了獨具地方特色的面條吃法。如山西地區(qū)的打鹵面，河南地區(qū)的燴面，都是較為著名的一些面條吃法。而在家制作面條的時候有哪些調(diào)料配方?
面條的各種做法
湯面：是指帶湯一起吃的面條。我們常吃的番茄雞蛋面、瘦肉青菜面都屬于此類。湯面能把溶解在面湯中的營養(yǎng)素一網(wǎng)打盡，因此營養(yǎng)比撈面更高。不過，美味的面湯卻要少喝，因為其中普遍含鹽較高。
撈面：是把面條瀝干后加上調(diào)料菜碼一起拌食的面。我們常吃的涼面、炸醬面、拌面等都屬于撈面。煮面時，大量的可溶性營養(yǎng)素會溶入湯中，如鉀、b族維生素等，所以面湯要喝，這叫“原湯化原食”。
燜面：燜面是將各種配料先進行炒制，然后將面條放入，加水燜制而成的。燜面的營養(yǎng)損失較小。但某些餐館里為了省時間，把已經(jīng)煮熟的面條和調(diào)料再燜一遍，這樣會進一步破壞其中的營養(yǎng)。
炒面：將煮好的面條在涼水中過涼，然后加配料炒制而成。炒面的營養(yǎng)低于撈面，因為炒面時，其中的維生素等會被進一步破壞。同時，炒面通常會被加入更多的油，脂肪含量更高。
拌面：拌面由雞蛋面、陽春面等煮熟后，加上蔥花與花生醬、醬油、等拌在一起的素面食(偶爾會加上鹵豬肉碎)，故名“拌面”。其味道特殊，可按自己的喜好添加調(diào)料。
要面條滋味誘人，調(diào)料格外重要。調(diào)料不光能提供味道，如果應(yīng)用得當，還能為面條的營養(yǎng)錦上添花。
面條的調(diào)料
1、芝麻醬
若用芝麻醬來做面條的調(diào)味汁，不僅吃起來方便，營養(yǎng)也豐富。除了大量的鈣之外，芝麻醬還提供了十分豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，以及大量的維生素E、維生素B1、尼克酸，還有蛋白質(zhì)和單不飽和脂肪酸。由此可見，用芝麻醬來做面條的調(diào)料最理想，唯一的缺點是油脂偏多。
2、油鹵
蔥油面、紅油面、酸辣面、麻辣面等是人們常吃的油鹵面。油鹵是用各式風味調(diào)料和油在一起拌成的。跟其他醬類調(diào)料相比，油鹵的營養(yǎng)價值最低，脂肪含量高，若烹調(diào)時間過長，會導(dǎo)致其嚴重氧化。
3、番茄醬
番茄醬中含有大量的番茄紅素，具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。其次，番茄醬中的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。番茄醬中還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等。
4、炸醬
炸醬通常用黃醬為主料，用肥瘦肉丁作為配料。因此炸醬中蛋白質(zhì)含量較高，b族維生素含量相當豐富，可以彌補一些煮面時的維生素損失。其缺點是咸度往往過高，油脂含量也偏高。若將肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡，再用不粘鍋來炸醬，可降低炸醬的脂肪含量。多配合一些甜面醬和大醬，味道會更加鮮美，并降低咸味。炸醬時還可以加入蘑菇、筍丁、茄條、豆腐干等，進一步豐富口感和營養(yǎng)。
5、花生醬
花生醬以優(yōu)質(zhì)花生米等為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。優(yōu)質(zhì)花生醬一般為淺米黃色，品質(zhì)細膩，香氣濃郁，無雜質(zhì)。面條中加入花生醬，口味清香不膩，甜咸可口。
食物是生活中很常見的，不同的食物在制作行，也是有著不同方法，不過對食物選擇上，也是要注意它的營養(yǎng)價值，這樣在吃的時候，對自身健康，才會有很好的幫助，使得身體可以健康發(fā)展，尤其是對一些脂肪、熱量高的食物，都是要減少選擇，那面皮調(diào)料配方如何制作呢?
對面皮調(diào)料配方制作，都是有著一些不錯的方法，不過要注意的是，在對這樣調(diào)料制作的時候，也是要按照規(guī)律進行，這樣制作出來，味道才會很不錯，下面就詳細的介紹下。
面皮調(diào)料配方：
調(diào)料汁的做法:
1.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽(起膨化作用)，再加一點醬油(起調(diào)色作用)。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
2 香辣油的配方：
(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入以上調(diào)料到油里.油要把調(diào)料面淹沒.，約過10秒放入適量的釀造醋攪拌均勻。一切OK啦。這樣做出的香辣油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.。
通過以上介紹，對面皮調(diào)料配方也是有著一些了解，因此對它制作的時候，都是可以按照以上方法進行，不過要注意的是，對這樣調(diào)料的制作時候，不宜太多，這樣使得吃不完，放置的時間太長，也是會壞掉的，下次也不能在用。
一到了冬天，從外面回到家里的時候就想吃上一些熱乎乎的東西，每每到這個時候，火鍋就是最好的選擇。天冷的時候一家人圍在桌邊吃上一頓熱乎乎的火鍋，全身都暖和了?；疱佊卸喾N口味，辣的，不辣的，還有現(xiàn)在的魚鍋，雞鴨鍋。每種都有它獨特的味道。讓我們著迷。
火鍋好不好吃，最重要是在于火鍋的湯底和蘸料。很多人在家里吃的時候因為整不好湯底和蘸料往往做不出好吃的火鍋。但是如果去外面吃一頓還好如果經(jīng)常吃又是一筆不小的破費。為了讓大家在家里也能吃到美味的火鍋，今天就跟大家分享一下火鍋調(diào)料配方。
現(xiàn)介紹幾種調(diào)料，愿君不妨一試。
(一)棒棒料：芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。
此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
(二)蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
(三)紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。
此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。
介紹了這么多種火鍋調(diào)料配方，大家在以后吃火鍋的時候就可以按照上面說的來做調(diào)料。也省的每次擔心不好吃了。不過雖然火鍋美味但是吃火鍋的時候建議不要喝汽水，最好喝一些茶水。以免壞肚子哦。
泡菜是大家餐桌上很常見的一道家常小菜，不同的地方做法以及口感都是不同的，泡菜在平時是很受大家歡迎的美食，泡菜在平時制作的方法也是很簡單的，自己制作的泡菜不僅沒有任何的添加劑，而且還可以腌制一些自己喜歡吃的泡菜，其實自己腌制泡菜的方法也是很簡單的，泡菜調(diào)料配方是什么呢?
泡菜調(diào)料配方是什么?
壇子用清水沖洗干凈，倒扣晾干水分、一定要無油!辣椒洗干凈用剪刀剪掉辣椒蒂留底部在辣椒上(不能直接用手撇掉)辣椒老姜洗凈晾干水分。
涼白開倒入壇子中，(大概半壇子)加入冰糖、花椒、辣椒、老姜、蘿卜、鹽。
蓋上蓋子，壇子口加入干凈的水。待泡菜水發(fā)酸之后嘗嘗蘿卜的咸淡，如果太咸就放些冰糖，太淡就加鹽。
然后就可以往里泡蘿卜或者豇豆、還有泡酸菜的那種青菜(四川冬季才會有)。紅蘿卜(泡菜蘿卜)可以多泡一些，用來煮老鴨湯特別贊。
每一次壇子口的水快沒了，用干凈無油的濕毛巾反復(fù)擦洗干凈后加入干凈的水。
夏天辣椒、豇豆、仔姜應(yīng)季的時候多放一些進去。
冬天泡蘿卜、青菜。
每次泡入新的東西都要根據(jù)泡的蔬菜適量加鹽，根據(jù)酸度加冰糖。
小貼士：如果發(fā)現(xiàn)泡菜水發(fā)白(就是表面上起一層白色的膜)買一些芹菜(最好是小芹菜)連同葉子洗干凈一起泡進去，如果得不到改善就多放一些芹菜葉。接觸泡菜壇的食材啊器具一定要是無油的!因為一旦沾油泡菜水就會壞掉!
正宗韓國泡菜的做法
原料：大白菜一顆(5斤左右)、白蘿卜一根;
輔料：辣椒粉40克、辣椒一根、蔥五根、蒜頭一個、生姜一塊、蘋果半個、梨半個，洋蔥半個、鹽300克、魚露7湯勺、糖50克，米粉50克;
制作步驟：
1、購買黃心的大白菜，黃心大白菜口感更脆更甜，最適合做泡菜了。將大白菜一頁一頁的掰下來，用清水沖洗干凈，再將大白菜切成小塊放入盆中(我們看到的很多韓國泡菜的做法，白菜是沒有切的，糯糯將白菜切成小塊主要家中容器較小，沒有切的白菜轉(zhuǎn)不下，另一點是白菜切完后腌制更方便食用)
2、將切好的白菜放入盆中，加入200克左右的鹽，之后再加三碗的純凈水到白菜盆中，將鹽，水，白菜混合均勻。讓白菜在鹽水中浸泡12個小時。然后將白菜梗對折，白菜梗有韌性不易斷，就可以了。
3、白蘿卜一根，清洗干凈后去皮，將白蘿卜切成長條形的片狀(冬吃蘿卜夏吃姜，冬天是吃蘿卜最好的季節(jié)，所做泡菜的時候也少不了它)，蘿卜切好后，加入100克的鹽進行腌制。
4、等白菜腌制12小時左右，就可以將白菜和蘿卜從鹽水中撈出，用純進水沖洗，直至將鹽水沖洗干凈，之后將白菜和蘿卜放在籃子里瀝干水分。
5、在白菜蘿卜瀝水的時候我們就可以開始煮米糊了，取50克左右的米粉放入鍋中，再加入適量的水，開文火慢慢的將米粉煮成米糊，然后將米糊倒到碗里晾涼。
6、白菜瀝水的時候我們就可以開始準備其他的食材了。將蘋果，梨子，去皮切成塊狀，洋蔥也切塊，蒜頭和生姜去皮。把這些材放到料理機中打成泥。
7、再準備一根辣椒，和幾根蔥，糯糯不是非常愛吃辣椒，多以就加了一根，愛吃辣椒的人完成可以多多的加辣椒。將辣椒和蔥切成小段。這樣所有的材料就準備好了，可以開始腌制了。
8、將米糊先倒入盆中(糯糯今天使用的是特別復(fù)古的搪瓷盆來腌制大白菜嘻嘻)再加入辣椒粉和魚露，魚露加7湯勺左右，另外還要加少許的糖，愛吃甜口的，糖可以多放些。
9、再把蒜頭洋蔥蘋果泥加入到米糊中，將這幾樣食材混合均勻。
10、等配料混合均勻，就可以將瀝干水的白菜、蘿卜還有垃圾蔥一起倒入盆中，不斷攪拌，讓白菜蘿卜都均勻的裹上調(diào)味料。
11、調(diào)味料裹均勻了可以取一些嘗嘗味道，根據(jù)個人的口味選擇再加一些辣椒、魚露、糖，讓泡菜達到最適合您的口味。
12、泡菜制作完就可以將泡菜裝到瓶子中了，注意不要裝的太滿，因為泡菜發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生很多的氣體。等個10天左右就可以食用了，這時候的泡菜酸甜適口，作為餐桌上的開胃菜，一定會讓你多吃一碗飯的。
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