西安涮牛肚
養(yǎng)生食療。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂(lè)逍遙。天天開(kāi)口笑，壽比彭祖高?！鄙鐣?huì)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越接受養(yǎng)生的理念，生活質(zhì)量高的人，一般都是懂得養(yǎng)生的人。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？請(qǐng)您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《西安涮牛肚》，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
西安近年來(lái)已經(jīng)成為了一個(gè)網(wǎng)紅城市，基本上大部分人都對(duì)西安有一種莫名的向往。西安之所以受到了大家的追捧，是因?yàn)槲靼策@個(gè)城市有著悠久的歷史文化，并且在西安也有一些具有傳統(tǒng)特色的小吃。其中西安涮牛肚，就是與其他地區(qū)有很大不同的小吃。對(duì)西安小吃感興趣的人一起來(lái)了解西安涮牛肚制作方法以及歷史淵源。
特點(diǎn)：
豆皮涮牛肚，可以說(shuō)它是集火鍋、冒菜、燉菜、麻辣燙集于一身的新美食。口味可分為香辣，微辣，咸鮮三種，在兌鍋的時(shí)候，香辣醬的多少?zèng)Q定口味。牛肚脆韌，醬香味濃，略帶麻辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。
制作方法：
1、制湯:取老母雞、豬棒子骨和老鴨各500克，洗凈，沸水焯一下后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水8000克燒開(kāi)，撇去浮沬并加入蔥姜、料酒，以中火熬2小時(shí)，再開(kāi)大火煮10分鐘，濾渣留湯汁即成。
2、主料的加工：先把新鮮的牛肚(金錢肚)洗凈，投入沸水鍋汆一水，放入高壓鍋，摻入清水并加料酒、蔥姜、花椒和干辣椒節(jié)，壓約20分鐘撈出，然后片成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片。豆皮改刀成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片。用長(zhǎng)竹簽分別把牛肚和豆皮穿起來(lái)，順長(zhǎng)穿，一串一片。
3、麻醬調(diào)制：花生醬1000克和芝麻醬200克，倒入容器內(nèi)，再分兩次放入精鹽60克和啤酒1000克，分三次放入溫水1000克，充分?jǐn)嚢杈鶆颍闯伞?/p>
4、香辣醬調(diào)制：將花椒300克、孜然60克、香料包1包、打成粉，再與辣椒粉2000克放一起和勻。鍋里放菜油燒至七成熱，緩緩地倒入料盆內(nèi)潑成辣子油，隨后加入美林香辣醬3瓶攪拌即成香辣醬。
5、撒料制作：取花生米1500克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把香料粉20克、孜然10克、胡椒8克、放鍋里炒香，再與烤熟的花生米一起磨成粉，即成。
6、兌鍋：取一火鍋盆，摻入熬好的鮮湯，再加入精鹽、味精、香辣醬和麻醬，上火燒開(kāi)待用。
7、涮燙：把顧客所點(diǎn)牛肚、豆皮串和其它菜品放入開(kāi)水鍋中汆熟入兌好的鍋中，點(diǎn)菜菜品墊底，串串放在上邊，上火小火燒開(kāi)撒300克粉料上桌，服務(wù)員當(dāng)著顧客核對(duì)好所點(diǎn)菜品后由服務(wù)員拌勻粉料即可食用。因湯鍋有麻醬和粉料，香辣醬，所以湯汁成濃稠狀，能粘附在原料上，故不需要火鍋所用的蘸料。
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在現(xiàn)代生活中，有許多美食都是大家喜歡的，其中涮鍋被很多人所喜愛(ài)，不管是在春夏秋冬，人們總喜歡用吃涮鍋來(lái)犒勞自己，其中涮牛肚是大家都非常喜歡的一種涮鍋，但是大家卻又不能做出美味正宗涮牛肚，因此，今天我們就一起來(lái)詳細(xì)了解一下涮牛肚的做法。
涮牛肚是很多人都非常喜歡吃的，對(duì)于不少朋友們來(lái)說(shuō)，這是日常生活中必不可少的一道美食，人們都非常的喜歡吃，那么涮牛肚究竟是怎么做出來(lái)的，相信大家都想知道，下面一起來(lái)看看。
食材
主料牛百葉500g 輔料辣椒油適量芝麻醬適量韭花醬適量豆腐乳適量白糖適量芝麻油適量味極鮮醬油適量
步驟
1.1.本來(lái)要買生的牛百葉自己回家制作的，因?yàn)榈昀餂](méi)有生的，店家又一再解釋，牛百葉顧名思義一百?gòu)?，要逐張的洗，回家我是做不?lái)，于是，在她的指引下，買了做熟的百葉。百葉逐張用刀片下來(lái)，備用。
2.將逐張片好的葉子，改刀小片以利于穿竹簽上，因?yàn)槭亲约沂秤茫瑝K頭相對(duì)賣家，還是以食用為主，便沒(méi)有那么小巧精致了。
3.細(xì)竹簽洗凈之后，將切好的百葉逐個(gè)穿上竹簽。
4.將竹簽全部穿好備用。
5.取一份芝麻醬，加入涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍燃尤霙鲩_(kāi)水拌勻的好處是麻醬不容易泄。
6.然后加入韭花醬、豆腐乳、白糖、芝麻油和味極鮮醬油。
7.調(diào)拌均勻便成為涮牛肚的蘸料了，此醬料用作火鍋涮料更棒。
8.準(zhǔn)備一碟辣椒油。
9.用骨頭煮一鍋原味骨頭湯備用。
10.將穿好的肚串放入鍋內(nèi)涮。
11.大約涮一兩分鐘即可。
.將串放入一深口缽內(nèi)，澆入涮鍋的湯，端上桌即可蘸醬食用
食用方法：
1.在缽內(nèi)取一串肚串，將肚串的末端放在缽的沿上。
2.然后輕輕拉動(dòng)竹簽，百葉便會(huì)擠在竹簽的頂端，這樣做方便蘸料和食用。
3.蘸上芝麻醬即可開(kāi)吃。
4.喜歡辣的可以再蘸一下辣椒油。
牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物,共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為牛食道的變異，即瘤胃、網(wǎng)胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚),最后一個(gè)為真胃又稱皺胃.瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門擴(kuò)約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜).應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”.網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。
通過(guò)上面文章的內(nèi)容，相信大家都了解了，涮牛肚的做法都有哪些，希望這對(duì)于大家有所幫助，看了這么多，其實(shí)涮牛肚是不是很簡(jiǎn)單呢，涮牛肚還能做出不同的口味，大家可以根據(jù)自己的口味來(lái)做出不同的涮牛肚。
喜歡吃牛肚的人非常多，主要是因?yàn)榕６欠浅Ｓ薪绖?，而且用牛肚做出?lái)的菜肴味道非常好吃，很多人會(huì)專門去燒烤店吃涮牛肚，涮出來(lái)的牛肚不僅僅辣味十足，牛肚湯還能非常的好喝。但是牛肚并不能經(jīng)常使用，經(jīng)常吃牛肚副作用主要是會(huì)致使體內(nèi)膽固醇增加。具體的一起來(lái)了解下牛肚的相關(guān)知識(shí)吧。
一、牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物,共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為牛食道的變異，即瘤胃、網(wǎng)胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚),最后一個(gè)為真胃又稱皺胃.瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門擴(kuò)約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜).應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”.網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。
牛肚，味甘、性溫;歸脾、胃經(jīng)。補(bǔ)虛贏;健脾胃。主病后虛贏;氣血不足;消渴;風(fēng)眩;水腫。
二、醫(yī)術(shù)簡(jiǎn)介
補(bǔ)虛，益脾胃。治病后虛羸，氣血不足，消渴，風(fēng)眩。
①《食療本草》："主消渴，風(fēng)眩，補(bǔ)五臟，以醋煮食之。"
②《本草拾遺》："牛肝和腹內(nèi)百葉(即重瓣胃)作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。"
③《日用本草》："和中，益脾胃。"
④《本草蒙筌》："健脾胃，免飲積食傷。"
⑤《綱目》："補(bǔ)中益氣，解毒，養(yǎng)脾胃。"
三、用法與用量
內(nèi)服：煮食。
牛肚是生活中比較常見(jiàn)的一種肉類，是牛的胃部器官。牛肚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效都非常的多，幾乎是老少皆宜的滋補(bǔ)佳品。今天就由小編為大家介紹一下牛肚的營(yíng)養(yǎng)和功效、不同人群吃牛肚的療效和禁忌吧。
四、功用主治
補(bǔ)虛，益脾胃。治病后虛羸，氣血不足，消渴，風(fēng)眩。
①《食療本草》："主消渴，風(fēng)眩，補(bǔ)五臟，以醋煮食之。"
②在《本草拾遺》中，有著詳細(xì)的記載："牛肝和腹內(nèi)百葉(即重瓣胃)作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。"這就很大程度上說(shuō)明了牛肚的功效?？梢耘浜现渌乃幏?，做解酒勞功效。
五、牛肚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、牛肚含有相當(dāng)豐富的營(yíng)養(yǎng)成分
每100g的牛肚中含有卡路里72kcal，鈣40mg，蛋白質(zhì)14.5g，鎂17mg，脂肪1.6g，煙酸2.5mg，鐵1.8mg，維生素E0.51mg，鋅2.31mg，膽固醇104mg，鉀162mg，磷104mg，視黃醇當(dāng)量83.4μg，鈉60.6mg，硒9.07μg。
2、牛肚中含有少量脂肪
牛肚內(nèi)含有少量脂肪，脂肪是生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)并給予人類能量，脂肪構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。
?你喜歡吃牛肚么？牛肚是我們經(jīng)常愛(ài)吃的一種食物。牛肚就是牛的胃。但是做的好吃的話還是非常美味的，很多人都喜歡吃牛肚吧，你喜歡怎樣吃牛肚呢？很多人喜歡吃涮牛肚，那么如果要吃到好吃的涮牛肚，就必須要知道涮牛肚配方才可以做出好吃的味道哦
?牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物,共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為牛食道的變異，即瘤胃、網(wǎng)胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚）,最后一個(gè)為真胃又稱皺胃.瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門擴(kuò)約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜）.應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”.網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。
牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。即牛的胃。又稱牛百葉。洗凈鮮用。味甘，性平。能補(bǔ)虛益脾胃。適用于病后體虛，脾胃虛弱，消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食，或加適量橘皮、生姜煮湯服食。
?1.買幾斤生鮮牛肚洗凈 2.剔掉牛肚的油脂 3.將牛肚放入清水里，入少量醋、蔥、黃酒煮沸騰撈出，再把沒(méi)有剔干凈的油脂剔一下。 4.重新在鍋中放入清水，入少量醋、洋蔥、糖、鹽、大料、胡椒，黃酒大火煮開(kāi)，小火燉上。 5.煮至牛肚用筷子能夠扎透，將牛肚撈出。 6.切片，串竹簽，取原湯放小鍋，再配點(diǎn)蔬菜，調(diào)點(diǎn)你喜歡的醬汁 7.抓一把牛肚放入沸騰的涮鍋，再提起來(lái)的時(shí)候，淋上醬汁即可。
?以上的幾種方法都是可以做出美味可口的涮牛肚的哦，在生活中我們?nèi)绻胱约鹤龅脑挘牒贸悦牢赌敲淳鸵冷膛６桥浞绞鞘裁磁?。只有這樣我們才可以自己做出好吃的涮牛肚，然后可以和家人朋友一起分享自己做的涮牛肚哦。
涮牛肚最大的特點(diǎn)就是噴香可口，肥而不膩，吃過(guò)好吃的牛肚肯定會(huì)流連忘返。牛肚是很常見(jiàn)的食材，作為很多地方的特色小吃，這道菜要想做的好吃關(guān)鍵在于湯料配方，即便不是能工巧匠，只要湯汁調(diào)的好，我們?cè)诩依镆材茏龀龈饷嬉粯拥拿牢?。那么，涮牛肚的湯料配方有哪些?/p>
配湯鍋：
鍋中加高湯2800克放入姜片15克、蔥段30克、精鹽20克，大火燒開(kāi)再依次加味精15克、雞粉30
克、白酒5克、美極鮮醬油15克、味達(dá)美醬油20克、乙基麥芽酚1克、花生醬15克、調(diào)制好的麻醬100克、韭菜花50克、醬豆腐蓉25克、胡椒粉3克、五香粉5克、熬好的紅油300克、雞油70克、熟豬油30克、冰糖2克轉(zhuǎn)小火熬10分鐘。
然后放入客人所點(diǎn)的原料，待滾兩滾后至熟撒上芝麻粉10克、孜然粉20克、芝麻油10克即可上桌涮食。若需要加料涮或溫度降低時(shí)需點(diǎn)明火加熱即可。
1.調(diào)麻醬
取一不銹鋼盆，倒入芝麻醬1000克和花生醬500克，再分兩次放入精鹽30克和啤酒500克，分三次放入溫水500克，充分?jǐn)嚢杈鶆颍闯伞?/p>
2.熬湯
取老鴨、老母雞和豬棒子骨各1000克，洗凈后放入不銹鋼桶，摻入清水15千克燒開(kāi)，撇去浮沫并加入蔥姜、料酒，以中火熬2小時(shí)，再開(kāi)大火煮10分鐘，待湯汁僅余約5千克時(shí)，濾取湯汁即成。
3.制粉
取花生米3000克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放鍋里炒香，再與烤熟的花生米一起磨成粉，即成。
4.調(diào)香辣醬
將花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山柰10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉，再與辣椒粉1000克放一起和勻。鍋里放菜油燒至七成熱，緩緩地倒入料盆內(nèi)潑成辣子油，隨后加入美林香辣醬2瓶攪拌即成香辣醬。
5.備料
主料的加工：先把新鮮的牛肚（金錢肚）洗凈，投入沸水鍋汆一水，放入高壓鍋，摻入清水并加料酒、蔥姜、花椒和干辣椒節(jié)，壓約20分鐘撈出，然后片成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片。豆皮改刀成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片。用長(zhǎng)竹簽分別把牛肚和豆皮穿起來(lái)，順長(zhǎng)穿，一串一片。
6.兌鍋
取一火鍋盆，摻入熬好的鮮湯，再加入精鹽、味精、香辣醬和麻醬，上火燒開(kāi)待用。
隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于飲食的追求越來(lái)越高了，各種美食都不斷的被人們發(fā)掘出來(lái)，近年來(lái)，又流行了一種豆皮涮牛肚的美食，這道菜營(yíng)養(yǎng)均衡，味道清爽，而且不會(huì)像傳統(tǒng)火鍋一樣非常油膩，所以被很多人所喜愛(ài)，那么豆皮涮牛肚的做法是怎樣呢，我們一起來(lái)看看。
豆皮涮牛肚是最近非常流行的美食，是大家所喜愛(ài)的涮鍋形式，一些人接受不了四川重慶火鍋的油膩，可以選擇豆皮涮牛肚這道清爽的美食，下面我們來(lái)學(xué)習(xí)一下豆皮涮牛肚的做法。
豆皮涮牛肚
1.調(diào)麻醬
取一不銹鋼盆，倒入芝麻醬1000克和花生醬500克，再分兩次放入精鹽30克和啤酒500克，分三次放入溫水500克，充分?jǐn)嚢杈鶆颍闯伞?/p>
2.熬湯
取老鴨、老母雞和豬棒子骨各1000克，洗凈后放入不銹鋼桶，摻入清水15千克燒開(kāi)，撇去浮沫并加入蔥姜、料酒，以中火熬2小時(shí)，再開(kāi)大火煮10分鐘，待湯汁僅余約5千克時(shí)，濾取湯汁即成。
3.制粉
取花生米3000克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放鍋里炒香，再與烤熟的花生米一起磨成粉，即成。
4.調(diào)香辣醬
將花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山柰10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉，再與辣椒粉1000克放一起和勻。鍋里放菜油燒至七成熱，緩緩地倒入料盆內(nèi)潑成辣子油，隨后加入美林香辣醬2瓶攪拌即成香辣醬。
5.備料
主料的加工：先把新鮮的牛肚(金錢肚)洗凈，投入沸水鍋汆一水，放入高壓鍋，摻入清水并加料酒、蔥姜、花椒和干辣椒節(jié)，壓約20分鐘撈出，然后片成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片。豆皮改刀成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片。用長(zhǎng)竹簽分別把牛肚和豆皮穿起來(lái)，順長(zhǎng)穿，一串一片。
6.兌鍋
取一火鍋盆，摻入熬好的鮮湯，再加入精鹽、味精、香辣醬和麻醬，上火燒開(kāi)待用。
7.上桌涮燙
把牛肚、豆皮串和其它菜品放入開(kāi)水鍋中汆熟入兌好的鍋中，點(diǎn)菜菜品墊底，串串放在上邊，上火小火燒開(kāi)撒300克粉料上桌，拌勻粉料即可食用。因湯鍋有麻醬和粉料，香辣醬，所以湯汁成濃稠狀，能粘附在原料上，故不需要火鍋所用的蘸料。
特點(diǎn)：口味可分為香辣，微辣，咸鮮三種，在兌鍋的時(shí)候，香辣醬的多少?zèng)Q定口味。牛肚脆韌，醬香味濃，略帶麻辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。
火鍋一直是大家都非常喜歡吃的，但是很多人口味偏淡，不喜歡傳統(tǒng)火鍋的油膩，所以豆皮涮牛肚是一種很好的選擇，上面我們介紹了豆皮涮牛肚的做法，是不是很簡(jiǎn)單呢，就算自己在家里也可以做出美味的豆皮涮牛肚哦，大家趕緊行動(dòng)起來(lái)吧。
豆皮涮牛肚這道小吃相信很多人都吃過(guò)，作為特色小吃熱辣香騰的味道絕對(duì)令人流連忘返。集色香味為一體的豆皮涮牛肚葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，如果自己非常喜歡，可以了解豆皮涮牛肚的做法，這樣就算我們不想去外面，也能吃到正宗的豆皮涮牛肚。那么，豆皮涮牛肚的做法是什么？
食材：
主料牛百葉500g 輔料辣椒油適量芝麻醬適量韭花醬適量豆腐乳適量白糖適量芝麻油適量味極鮮醬油適量
步驟：
1.1.本來(lái)要買生的牛百葉自己回家制作的，因?yàn)榈昀餂](méi)有生的，店家又一再解釋，牛百葉顧名思義一百?gòu)?，要逐張的洗，回家我是做不?lái)，于是，在她的指引下，買了做熟的百葉。百葉逐張用刀片下來(lái)，備用。
2.將逐張片好的葉子，改刀小片以利于穿竹簽上，因?yàn)槭亲约沂秤?，塊頭相對(duì)賣家，還是以食用為主，便沒(méi)有那么小巧精致了。
3.細(xì)竹簽洗凈之后，將切好的百葉逐個(gè)穿上竹簽。
4.將竹簽全部穿好備用。
5.取一份芝麻醬，加入涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆?，先加入涼開(kāi)水拌勻的好處是麻醬不容易泄。
6.然后加入韭花醬、豆腐乳、白糖、芝麻油和味極鮮醬油。
7.調(diào)拌均勻便成為涮牛肚的蘸料了，此醬料用作火鍋涮料更棒。
8.準(zhǔn)備一碟辣椒油。
9.用骨頭煮一鍋原味骨頭湯備用。
10.將穿好的肚串放入鍋內(nèi)涮。
11.大約涮一兩分鐘即可。
.將串放入一深口缽內(nèi)，澆入涮鍋的湯，端上桌即可蘸醬食用
食用方法：
1.在缽內(nèi)取一串肚串，將肚串的末端放在缽的沿上。
2.然后輕輕拉動(dòng)竹簽，百葉便會(huì)擠在竹簽的頂端，這樣做方便蘸料和食用。
3.蘸上芝麻醬即可開(kāi)吃。
4.喜歡辣的可以再蘸一下辣椒油。
牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物,共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為牛食道的變異，即瘤胃、網(wǎng)胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚),最后一個(gè)為真胃又稱皺胃.瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門擴(kuò)約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜).應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”.網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。
牛肚是人們?cè)谌粘Ｉ钪斜容^常見(jiàn)的一款食材，不僅口感Q彈，而且還富含大量的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)因此備受人們的喜愛(ài)，尤其是將其涮著吃，更是深受人們的歡迎。其實(shí)涮牛肚的做法是非常簡(jiǎn)單的，只需要幾步就可以完成，完全可以自己在家制作！
一、食材：牛肚
二、調(diào)料：辣椒油 芝麻醬 鮮貝露 白糖 味精 韭花醬 豆腐乳 涼白開(kāi)
三、制作過(guò)程：
1.取芝麻醬和涼開(kāi)水拌勻，比例為1:1.
2.另取小碗，取一塊腐乳用勺子碾碎，碾碎之后，加適量的腐乳汁拌勻。
3.加入韭花醬。
4.再放入鮮貝露、芝麻油、味精和白糖，調(diào)制均勻。
5.加入到已經(jīng)調(diào)和好的芝麻醬里，調(diào)制均勻，即可成為涮牛肚的醬料。
6.取牛肚，按葉片逐個(gè)片開(kāi)。
7.切成2公分的長(zhǎng)條。并準(zhǔn)備竹簽，洗凈備用。
8.將切好的牛肚片，逐個(gè)穿在竹簽上。
9.放到高湯里煮一下加熱。
10.取一個(gè)缽，裝入高湯。
11.將加熱后的牛肚放入缽里，上桌食用。
12.吃的時(shí)候，蘸上調(diào)好的醬料，即可食用。
小貼士：
1.調(diào)制的醬料，也可用作涮羊肉調(diào)料。
2.喜歡吃辣的，可以配食一碟辣椒油食用更佳。
四、牛肚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、牛肚含有相當(dāng)豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補(bǔ)益脾胃,補(bǔ)氣養(yǎng)血,補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。每100g的牛肚中含有卡路里72kcal,鈣40mg,蛋白質(zhì)14.5g,鎂17mg,脂肪1.6g,煙酸2.5mg,鐵1.8mg,維生素E0.51mg,鋅2.31mg,膽固醇104mg,鉀162mg,磷104mg,視黃醇當(dāng)量83.4μg,鈉60.6mg,硒9.07μg。
2、牛肚中含有少量脂肪。牛肚內(nèi)含有少量脂肪,脂肪是生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)并給予人類能量,脂肪構(gòu)成一些重要生理物質(zhì),脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。
3、牛肚中的蛋白質(zhì)含量非常豐富,常吃牛肚可以使人精力充沛,使人強(qiáng)壯,能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的平衡,還可以促進(jìn)新城代謝,提高身體免疫力。可以說(shuō),牛肚是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品,可以很好的補(bǔ)充體內(nèi)的蛋白質(zhì)的含量。
4、牛肚中含有一定量的鈣質(zhì),鈣是骨骼發(fā)育的基本原料,并以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過(guò)程。鈣質(zhì)缺乏不但會(huì)使骨骼出現(xiàn)問(wèn)題,還會(huì)影響到人體許多方面的機(jī)能。建議大家在生活中,要注意吃牛肚來(lái)補(bǔ)充一定的蛋白質(zhì)。
涮牛肚生活中的大多數(shù)人經(jīng)常會(huì)吃，一般在天冷的時(shí)候推的人更多，熱熱的吃上一鍋會(huì)讓人覺(jué)得非常爽，而且還能給人體帶來(lái)充足的熱量，涮牛肚愛(ài)做的時(shí)候，自己在家里也可以調(diào)，不過(guò)調(diào)的配方要根據(jù)飯店里的專用配方來(lái)的，醬是一定不能少的，愛(ài)吃辣的還要加入辣椒，為了增加甜的口感和琥珀色需要加冰糖。
涮牛肚底料配方
一、 火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克香草10克 公丁香5克制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成 火鍋底料 。
二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克炒 好的火鍋 底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將 火鍋底料 平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
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