單脂肪酸甘油酯
不飽和脂肪酸養(yǎng)生知識(shí)。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強(qiáng)所不能耳?！比祟惖陌l(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，只有進(jìn)行科學(xué)的養(yǎng)生，我們才能達(dá)到身心健康的目的。有效的養(yǎng)生保健是如何做的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《單脂肪酸甘油酯》，希望能為您提供更多的參考。
許多藥物上的名稱大多數(shù)人是不清楚的，脂肪酸，油脂，甘油等常見名詞倒還能說出個(gè)一二，但這些常見名詞一合起來我們可能就不知道是什么東西，我們往往都知道一些東西的俗名，但一換成專用名詞，我們就可能不清楚。單脂肪酸甘油酯是什么東西呢？我們一起來了解一下吧。
單甘酯（Monoglyceride，MG）的全稱為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯), 其有兩種構(gòu)型即 1- MG和2- MG。按照主要組成脂肪酸的名稱可將單甘酯分為單硬脂酸甘油醋、單月硅酸甘油醋、單油酸甘油醋等,其中產(chǎn)量最大應(yīng)用最多的是單硬脂酸甘油酯。單甘酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃或象牙色,油脂味或無味,這與脂肪基團(tuán)的大小及飽和程度有關(guān),具有優(yōu)良的感官特性。單甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成穩(wěn)定的水合分散體。此外，單甘脂是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由于它的結(jié)構(gòu)具有一個(gè)親油的長鏈烷基和兩個(gè)親水的羥基,因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妝品中應(yīng)用最為廣泛的一種乳化劑。
1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象；防止巧克力砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細(xì)膩感。參考用量為0.2%～0.5%。
2. 用于冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細(xì)膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。
3. 用于人造奶油，可防止油水分離、分層等現(xiàn)象，提高制品的質(zhì)量。
4. 用于飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩(wěn)定性，防止油脂上浮，蛋白質(zhì)下沉。還可用于乳化香精中作穩(wěn)定劑。
5. 用于面包，能改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，防止面包老化，面包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。
6. 用于糕點(diǎn)，與其他乳化劑配伍，作為糕點(diǎn)的發(fā)泡劑，與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體，從而產(chǎn)生適度的氣泡膜，所制點(diǎn)心體積增大。
7. 用于餅干，加入面團(tuán)中能使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅干的脆性。
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反式脂肪酸是怎么產(chǎn)生的？
脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。
同時(shí)，自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
反式脂肪酸有什么危害？
含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌耧柡椭疚：Υ?，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心?。–HD）的危險(xiǎn)。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。
什么食物中會(huì)有反式脂肪酸？
所有含有氫化油或者使用氫化油油炸過的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油，包括人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、餅干、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬等。在天然食品中如乳制品、牛肉等反芻動(dòng)物肉類也存在微量。
說起來反脂肪酸這種物質(zhì)人們應(yīng)該并不熟悉，但是其在人們?nèi)粘Ｉ钪惺菓?yīng)用很廣泛的一種物品，并且最主要的用處就是在于飲食界了，有許多人食品的加工都會(huì)應(yīng)用到這種物質(zhì)。而其既然是應(yīng)用到人們的飲食當(dāng)中，其對于人體人體是否有害處就是人們格外關(guān)注的了，下面就來詳細(xì)介紹一下反脂肪酸是什么，對于人體有沒有害處。
反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。反式脂肪酸的產(chǎn)生主要是將油脂進(jìn)行氫化得到，另外油脂在進(jìn)行精煉脫臭過程中，因高溫處理也會(huì)使反式脂肪酸含量增加。我們用油脂加熱食物時(shí)，把油燒到冒黑煙、或者煎炸食物的油反復(fù)使用，都會(huì)提高反式脂肪酸的含量。
人們攝入反式脂肪酸最多的來源是氫化的植物油，“氫化”是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得這個(gè)專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)的人們認(rèn)為這是一項(xiàng)健康的進(jìn)步，但現(xiàn)在，許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，反式脂肪存在各種危害，而對心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)，被廣為接受。
其中一個(gè)研究結(jié)論是：反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生率會(huì)增加一倍。至于影響早期生長發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關(guān)性，目前還沒有明確證據(jù)能夠證實(shí)。我們要控制和降低反式脂肪酸的攝入，最有效的方式是減少氫化植物油的使用，以及烹飪時(shí)，避免對油脂過度加熱，少吃或不吃油炸食品，杜絕反復(fù)使用煎炸油脂。
脂肪是人體一種重要的物質(zhì)脂肪，從類別上來看，主要分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，有人認(rèn)為不飽和脂肪酸是對身體有利的，而且還具有一定的減肥的作用，而飽和脂肪酸對人體是不利的，這種說法其實(shí)并不準(zhǔn)確，對人體來說有適度的脂肪，能夠具有抵抗外來疾病的作用，我們來看一下不飽和脂肪酸減肥的方法。
不飽和脂肪酸減肥
關(guān)于脂肪的建議，從“少吃脂肪”轉(zhuǎn)為“吃正確的脂肪”，脂肪被貼上了“好”與“壞”的標(biāo)簽。好的脂肪是，在一些食物中所含的不飽和脂肪，如橄欖油和鱷梨，以及在向日葵和玉米油脂等中含有的不飽和脂肪，還有在鮭魚和核桃里含有的ω-
3脂肪酸。這兩種類型脂肪都獲得了大家的認(rèn)可。它們已經(jīng)被證明能降低血膽固醇和罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。
懷疑：攝入飽和脂肪就一定會(huì)胖?
美國有個(gè)案例，一個(gè)名叫薩利的女孩是個(gè)苗條的女孩。她買冷凍酸奶吃，而不吃冰淇淋，吃烤雞而不吃牛排，吃低脂奶酪、低脂餅干。她有高膽固醇家族病史，她自己的膽固醇有點(diǎn)超出健康范圍。她認(rèn)為限制飽和脂肪是明智的。但她的想法變了。她開始吃一些富含飽和脂肪的食物，飲食也不加限制?？墒?，在最近的一次體檢中，她驚訝地發(fā)現(xiàn)，她的總膽固醇下降了10點(diǎn)，“壞”的低密度脂蛋白膽固醇也降低了，“好”的高密度脂蛋白是前所未有的最高。而且，她體重沒有增加，這怎么可能?
飽和脂肪被列為“少食”黑名單
我們一直被告知，飽和脂肪是壞的脂肪。在上世紀(jì)五十年代，大家認(rèn)為，存在于肉類、奶制品、和一些植物產(chǎn)品中的飽和脂肪會(huì)增加我們的總膽固醇水平，以及心臟病和肥胖癥的可能性。
包裝商品和快餐里的反式脂肪，是另一個(gè)壞蛋，它不僅增加我們的低密度脂蛋白膽固醇，而且降低我們的HDL膽固醇(它幫助掃除我們身體里的壞膽固醇)。
有專家建議，將飽和脂肪攝入量限制在食物的7%以下(如果你每天攝入2000卡路里，就是16克(大約一杯巧克力奶昔)，還有，反式脂肪的攝入量每天不要超過2克。
證實(shí)：飽和脂肪大平反
1、減少飽和脂肪，熱量反而加倍
我們似乎都知道，從飲食減少脂肪攝入我們就會(huì)減肥。其實(shí)正好相反，正因?yàn)闊o脂的餅干、奶酪和餅干里缺少讓我們感覺很飽的脂肪，所以我們會(huì)比平時(shí)多吃一二倍的份量。因?yàn)橹圃焐贪杨~外的糖放進(jìn)這些食物，使它們味道更好，我們就攝入更多的卡路里。其實(shí)是食物“低脂”化導(dǎo)致了市場上高糖、精制碳水化合物和高卡路里的食品泛濫，真是事與愿違。
少吃飽和脂肪似乎也并不能幫助你減輕體重。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，食物中碳水化合物含量低的人群，即使攝入更多的飽和脂肪，比那些食用低脂肪食物的人，減肥的速度更快，膽固醇水平也更好。這可能是因?yàn)槿松俪蕴妓衔飼?huì)釋放更少的胰島素，這可能減少脂肪儲(chǔ)存，控制饑餓，影響新陳代謝，有助于控制膽固醇。
2、替換飽和脂肪也難保不胖
研究人員發(fā)現(xiàn)，減少飽和脂肪并不會(huì)造成很大的差別，如果你考慮到大家用什么來替代它。把動(dòng)物脂肪換成植物油，比如，使用大豆油代替黃油——似乎會(huì)降低膽固醇水平和疾病風(fēng)險(xiǎn)。但你把飽和脂肪換成精制碳水化合物，你的脂肪濃度可能上升，但你的良好的HDL膽固醇可能降低。高濃度的脂肪更易使你變胖，而且患心臟病的可能更高，同時(shí)你的身體代謝會(huì)紊亂，導(dǎo)致腰圍猛增，衍變?yōu)橹行男苑逝帧?/p>
3、飽和脂肪真的“不健康”?
飽和脂肪被醫(yī)學(xué)界抨擊了幾十年。然而，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，沒有足夠的證據(jù)證明，飽和脂肪與心臟疾病或中風(fēng)有關(guān)。這種脂肪不是第一次被證明無辜。四年前婦女健康研究發(fā)現(xiàn)，少攝入飽和脂肪不會(huì)導(dǎo)致較低的心臟病或中風(fēng)幾率。
不飽和脂肪酸的種類其實(shí)是非常多，在日常飲食上面就有非常多含有不飽和脂肪酸比較豐富的食物，比如說蔬菜，最常見的就是大蔥，花菜和韭菜等，這些蔬菜當(dāng)中含有的不飽和脂肪酸是非常多，那么人們在生活中就應(yīng)該要適量的去攝入一些這樣的食物，這才可以讓自己身體當(dāng)中的營養(yǎng)更加均衡。
自然界中比較常見的不飽和脂肪酸主要分為3大類：以茶油所含油酸為代表的ω-9系列不飽和脂肪酸，以植物油中所含的亞油酸為代表的ω-6系列不飽和脂肪酸以及以魚油所含的20碳5烯酸(EpA)和22碳6烯酸(DHA)為代表的ω-3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強(qiáng)的α-亞麻酸亦屬于ω-3系列。
根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)：單不飽和脂肪酸MUFA多不飽和脂肪酸pUFA
根據(jù)雙鍵位置：ω-3系列ω-6系列
1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜。各種蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆;
2、魚類：甲魚及各種海魚;
3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子;
4、奶類：酸奶;
5、其他：碧根果、燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。
脂肪的熱量密度(1 克= 9 千卡路里)是碳水化合物或蛋白質(zhì)(1 克 = 4 卡路里)的兩倍。 盡管橄欖油和菜籽油對健康有益，但它們的熱量也很高(1 湯匙 = 120 卡路里)。 此外，許多加工食品和快餐食品的脂肪含量也較高，尤其是飽和脂肪。
多不飽和脂肪存在于紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。而飽和脂肪存在于畜產(chǎn)品中，例如黃油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油(椰油、棕櫚油和棕櫚仁油)中。
沙棘籽油是典型的不飽和酸植物油，在所有植物油中不飽酸種類及含量都相當(dāng)高，同時(shí)富含天然穩(wěn)定劑維生素E，天然穩(wěn)定劑的維E很好的控制了不飽和酸易變質(zhì)的特性，有很強(qiáng)的穩(wěn)定性，藥用、食用價(jià)植相當(dāng)高。
一、飽和脂肪酸 攝取過多的飽和脂肪酸會(huì)增加血液中低密度脂蛋白(LDL)的濃度，并且抑制細(xì)胞內(nèi)膽固醇接受器的功能，這些因素結(jié)合后，使總血膽固醇濃度增加。
二、多不飽和脂肪酸 如果多不飽和脂肪酸只取代了飽和脂肪酸而不增加總脂肪量，就會(huì)降低LDL的濃度，且能維持細(xì)胞膽固醇接受器不受影響。此外，某些多不飽和脂肪酸被認(rèn)為有降低凝血的傾向，是有助于預(yù)防潛在有生命威脅的心臟病發(fā)作的因素。
三、單不飽和脂肪酸 大量攝取多不飽和脂肪酸可能會(huì)梢微降低有益的高密度脂蛋白(HDL)濃度，單不飽和脂肪酸能降低LDL濃度而不影響HDL。橄欖油和花生油是單不飽和脂肪酸的豐富來源，在橄欖油被廣泛使用的地區(qū)比使用飽和脂肪酸油脂的地區(qū)，發(fā)生冠狀動(dòng)脈心臟病的比率較低。 購買食物時(shí)，學(xué)會(huì)看食物標(biāo)簽，挑選適合健康食品。與此同時(shí)，在日常生活中經(jīng)常鍛煉并避免吸煙，將會(huì)進(jìn)一步增加一生中不發(fā)生心血管疾病(CVD)的機(jī)會(huì)。
